Характеристика ОАО "Молоко Бурятии"

Размещено на http://www.allbest.ru

Федеральное агентство по образованию

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

Институт пищевой инженерии и биотехнологии

Кафедра «Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза товаров»

ОТЧЕТ

по преддипломной практике

на ОАО «Молоко Бурятии»

Выполнили: студенты 229 гр.

Боболоева Е.В.

Дамбаева О.О.

Проверила: Васильева Р.А.

Улан-Удэ

2014



Содержание

1. Характеристика развития предприятия, отрасли

1.1 Организационные структуры управления

2. Сырьевая база, тенденции и перспективы развития

2.1 Сырьевая зона предприятия

3. Ассортиментная политика отрасли, предприятия

4. Новые виды обработки сырья

5. Организация работы службы ОТК

6. Управление качеством

7. Сертификация продукта, производства

8. Вспомогательное производство

9. Сбыт и снабжение

Заключение

Список использованной литературы



1. Характеристика развития предприятия, отрасли

Предприятие «Молоко Бурятии» входит в число компаний лидеров Республики Бурятия. Объединяет три завода - молочный завод в Улан-Удэ и два сыродельных завода - в п. Кижинга и в п. Кудара-Сомон. Ежегодно компания «Молоко Бурятии» перерабатывает более 26 000 тонн молока.

Ассортимент компании «Молоко Бурятии» включает в себя все виды молочной продукции - это более 70 наименований. Представлены: молоко пастеризованное, кисломолочная продукция, твердые сыры, масло, творог, йогурты питьевые, обогащенные продукты и продукты, вырабатываемые по уникальным технологиям.

В активе компании торговые марки: «От Мохно», «Молоковка», «Биойогурты», «ECOLean».Предприятие активно развивается, осваивает интересные новинки, внедряет новые передовые линии и оборудование.

Качество продукции компании ОАО «Молоко Бурятии» подтверждается различными дипломами и наградами, среди которых престижные золотые медали конкурса «100 лучших товаров России».

Контроль качества осуществляется на всех этапах производства: от сбора молока в деревнях до распространения готовых продуктов. Кроме того, на заводе в настоящее время внедряется международная система управления качеством ISO.

Компания «Молоко Бурятии» поставляет свою продукцию по Республике Бурятия, а также в Иркутскую область и Забайкальский край, где в города Иркутск и Чита действуют собственные филиалы.

1.1 Организационные структуры управления

Структура управления на ОАО «Молоко Бурятии» является трехступенчатой. Существует линейная и функциональная структура управления. Вследствие развития производства происходило слияние выше представленных структур, в результате образовалась линейно-функциональная структура управления, которая и существует в ОАО «Молоко Бурятии» сегодня. Данная структура соединяет преимущества двух структур управления. Сущность комбинации линейных и функциональных связей на предприятии состоит в том, что по административным вопросам, т.е. по линии общего руководства каждый работник подчиняется одному руководителю. Функциональные звенья должны заниматься вопросами, отнесенными к их компетенции. При этом право окончательного решения сохраняется за общим руководителем.

Органами управления ОАО «Молоко Бурятии» являются:

Общее собрание акционеров;

Генеральный директор.

Высшим органом управления является общее собрание акционеров. Решения, принятые общим собранием акционеров, обязательны для всех акционеров, как присутствующих, так и отсутствующих.

Общее собрание акционеров может быть годовым и внеочередным. Общее собрание акционеров может быть проведено в форме очного и заочного голосования. Один раз в год проводится годовое собрание акционеров. Совет директоров осуществляет общее руководство деятельностью, за исключением вопросов, отнесенных к исключительной компетенции общего собрания акционеров.

Схема производственной структуры управления ОАО «Молоко Бурятии» представлена на рисунке 1.



ОАО «Молоко Бурятии»

Основное производство Вспомогательное Обслуживающее

Цельномолочный цех Участок расфасовки Автопарк

Творожный цех Тарный участок РММ

Склады



2. Сырьевая база, тенденции и перспективы развития

ОАО «Молоко Бурятии» расположено: г.Улан-Удэ, ул.Боевая,6. Занимая площадь 1,4 га. Основной вид деятельности: переработка молока, выработка и хранение молочных продуктов.

Ежегодно компания «Молоко Бурятии» перерабатывает более 26 000 тонн молока. Объем выпускаемой продукции составляет 10 тыс. тонн в год.

Для длительного хранения творога в резерве используют холодильные камеры площадью 220 м2. Для быстрого охлаждения творога используют скороморозильные шкафы общей вместимостью 4000 тонн.

Для хранения цельномолочной продукции и масла используют холодильные камеры общей площадью 432 м2.

На предприятии также имеются холодильные камеры для хранения сырьевых ресурсов общей площадью 96 м2.

2.1 Сырьевая зона предприятия

На сегодняшний день поставщиками сырья являются 10 районов республики. Как показывают данные таблицы 1 в период с 2010-2013 г. заготовки сырья - неравномерны.

Таблица 1. Реестр заготовок молока от хозяйств РБ за 2010-2013 г.

№	Наименование хозяйства	Количество молока, базис/кг
		2010	2011	2012	2013
1	Тарбагатайский район	1493,53	1288,7	905	932
2	Селенгинский район	418,2	398,7	346,7	464,5
3	Кабанский район	561,77	2252,3	3458	3042,7
4	Заиграевский район	344	381,9	285,6	242,7
5	Прибайкальский район	153,5	247,9	397,1	329,1
6	Иволгинский район	307,2	196,8	130,3	158,4
7	Хоринский район	374,3	311,5	345,6	410,5
8	Бичурский район	1279,2	1223,4	932,4	754,6
9	Мухоршибирский район	-	-	155,6	656,8
10	Джидинский район	7071,9	8730,9	9867	10449
	Итого:	12003,6	15032,1	16823,3	17440,3

В Тарбагатайском районе резкое снижение поставки молока в 2012 г. с незначительным ростом в 2012 г. Аналогично по Селенгинскому району. В 2013 г. объем поставок молока увеличился более чем на 34 %. Данные таблицы показывают, что в период с 2010-2013 гг. объем поставок молока сократился почти в 2 раза. Резкий спад отмечен также в Бичурском районе на 41 %. Из всех районов РБ устойчивый рост отмечен только в Джидинском районе. Объем поставок увеличился на 47 % в период с 2010-2013 гг. С 2012 г. возобновил поставку Мухоршибирский район.

В целом прирост заготовок сырья в период с 2010-2013 г. увеличился на 45,3 %.

В таблице 2 отражен объем переработки сырья. Данные показывают, что фактическая переработка молока и использование мощности предприятия составило 84,6 % от общего объема произведенного молока в РБ.

Основными поставщиками сырья на предприятии являются личные подсобные хозяйства (ЛПХ). Доля молока закупленного у населения превышает 60 %. Закуп молока у населения не гарантирует высокого качества продукции, так как невозможно организовать контроль качества от каждого поставщика.

Для восполнения сырьевых ресурсов и увеличения объемов производства молочной продукции предприятие в качестве сырья использует также сухое молоко. Общий объем сухого молока в пересчете на нормализованное молоко равноценен доставке молока от ЛПХ.



Таблица 2 - Объем переработки сырья за 2011-2012 гг.

№	Наименование показателей	Ед.Изм	2011	2012	2012г в % к 2011
1	Мощность предприятия по переработке молока	т/смен	50	50	100
2	Фактическая переработка молока	т/смен	30	35	84,6
3	Использование мощности	%	52	44	84,6
4	Закупки молока всего		7174	5693	79,4
	в том числе:
	у сельхозпредприятий РБ	т	5081	3521	69,3
	у ЛПХ	т	2093	2172	103,8
5	Переработка сухого молока в пересчете на нормализованное	т	2310	2356	102
6	Объем производства промышленной продукции	млн.руб	146,7	157,8	107,6
7	Производство продукции в натуральном выражении
	питьевое молоко	т	1809	1814	100,3
	кисломолочная продукция	т	1428	1468	102,8
	сметана	т	480	428	89,2
	творог	т	650	655	100,8
	нежирная продукция	т	104	159	152,9
	сыр	т	112	16	14,3
	масло	т	99	100	101
8	Численность рабочих	чел	307	289	94,1
9	Среднемесячная з/п	руб	19500	20600	114,3

Что касается объемов молочной продукции, то в ассортименте преобладают питьевое молоко, кисломолочная продукция и творог. Соответственно большая доля сырья расходуется на ассортимент этих видов молочной продукции.



3. Ассортиментная политика отрасли, предприятия.

Ассортимент продукции.

ОАО «Молоко» предлагает широкий ассортимент продукции. Данное предприятие выпускает:

ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое»

ТУ 9222-150-00419785-04 Молоко питьевое пастеризованное «Российское»

ТУ 9222-356-00419785-04 Молоко питьевое пастеризованное для переработки

ТУ «Молоко питьевое ультрапастеризованное»

ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочный «Бифилайф»

ТУ 9222-005-02069473-2003 Бифидопродукт «Бифивит»

ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир»

ОСТ 10-02-02-1-86 «Снежок»

ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка»

ТУ 9222-217-00419785-00 «Йогурты»

ТУ 9222-355-00419785-04 Сметана

ГОСТ Р 52092-2003 «Творог»

ТУ 9225-001-89344235-2004 Творог от Мохно

ТУ 9222-398-00419785-05 Продукты творожные

ТУ 9225-002-89344235-2004 «Сыр домашний от Мохно»

ТУ 9225-003-89344235-2004 Брынза «Богатая»

ТУ 10.02.803-89 Сыворотка молочная пастеризованная

Ту 10-02-02-789-128-93 «Продукты из молочной сыворотки»

ГОСТ 37-91 «Масло коровье»

ТУ 9148-010-13870642-04 «Спред сливочный растительный крестьянский в ассортименте»

Анкета

С целью лучшего удовлетворения покупательского спроса мы проводим маркетинговые исследования потребителей молочной продукции. Убедительно просим ответить на вопросы . Благодарим за участие в опросе!

1. Удовлетворяет ли Вас ассортимент масла на сегодняшнем рынке?(Да ,нет)

2. Масло вырабатываемое на каком заводе Вы предпочитаете купить?(ОАО Молоко Бурятии, Федорыч, Онохойское.

3. Устраивает качество масла выпускаемое на предприятии ОАО Молоко Бурятии?

4. Какой вид масла вы бы хотели видеть на прилавках? ( Крестьянское с МДЖ 72,5%, Бутербродное 61,5 %, с различными наполнителями)

5. Устраивает ли Вас цена на масло?(Да, нет)

6. Ваш пол?

7. Возраст?

В ходе проведения анкетирование было опрошенно 50 человек.

1. Удовлетворяет ли Вас ассортимент масла на сегодняшнем рынке? (Да , нет)

Из 50 опрошенных 43 человека были удовлетворены ассортиментом масла, лишь 7 считают, что на сегодняшний день ассортимент масла не так разнообразен.

2. Масло вырабатываемое на каком заводе Вы предпочитаете купить? (ОАО Молоко Бурятии, Федорыч, Онохойское.

Из 50 опрошенных 25 человек предпочитают масло ОАО Молоко Бурятии, Федорыч покупают 15 человек, Онохойское 10 человек.

3. Устраивает качество масла выпускаемое на предприятии ОАО Молоко Бурятии?

Из 26 человек которые покупают масло выпускаемое на предприятии Молоко Бурятии остаются все довольные качеством продукта

4. Какой вид масла вы бы хотели видеть на прилавках? ( Крестьянское с МДЖ 72,5%, Бутербродное 61,5 %, с различными наполнителями)

17 человек остаются на выборе масла Крестьянского 72,5%, 10 человек выбрали масло Бутербродное 61,5 %, 13 человек хотели бы разнообразить ассортимент маслом с различными наполнителями.

5. Устраивает ли Вас цена на масло? (Да, нет)

45 человек из 50 остались не довольные ценами на масло, 5 человек устраивает цена

Анкетируемые были все женского пола в возрасте от 17-22 лет

Анкета

1. Какой ассортимент молочной продукции Вы предпочитаете?

а) Питьевое молоко

б) Йогурт

в) Кефир

г) Сыр

д) Творог

е) Масло

2.  Как часто Вы покупаете молоко?

а) Каждый день

б) 2-4 раза в неделю

в) 1 раз в неделю

г) 1 раз в 2 недели

д) Вообще не покупаю

3. Какому молоку Вы отдаете предпочтение?

а) пастеризованное

б) ультрапастеризованное

в) стерилизованное

г) свежее

д) молоко с витаминными добавками

4.Чем, по-Вашему, отличается стерилизованное молоко от пастеризованного?

а) Качеством (укажите, какое, на Ваш взгляд, более качественное)

пастеризованное 

стерилизованное

б) Натуральностью (укажите, какое, на Ваш взгляд, более натуральное)

пастеризованное 

стерилизованное

в) Температурой обработки

г) Ценой

д) Другое

е) Ничем

ж) Затрудняюсь ответить

5. На что Вы обращаете внимание при покупке молока?

а) Торговая марка

б) Срок хранения/Дата производства

в) Удобная упаковка

г) Жирность,%

д) Другое

6. Какому производителю (торговой марки) Вы отдаете предпочтение при выборе молочной продукции?

а) «Юнимилк»

б) «Янта»

в) «Арта»

г) «Молоко Бурятии»

7. Удовлетворяет ли Вас ассортимент молочной продукции, выпускаемой ОАО «Молоко Бурятии»?

а) да

б) нет

8. На ваш взгляд, какую пользу Вы можете получить от употребления молочных продуктов?

а) Полезны для желудка

б) Очищают организм

в) Повышают иммунитет

г) Содержат полезные бактерии

д) Затрудняюсь ответить

8. Ваш пол?

9. Ваш возраст.

а) до 20

б) до 40

в) до 55

г) старше 55

10. Ваш семейный доход?

11. Ваше социальное положение?

Анализ маркетинговых исследований потребителей молочной продукции показывает, что в ежедневном рационе из опрошенных людей (50 чел.) употребляют молоко и молочные продукты 2-3 раза в неделю, при этом 34 респондентов (68 % опрошенных) предпочитают питьевое молоко. Практически равноценно предпочитают творожную продукцию (32 %), кисломолочные напитки (25 %).

Около 56 % предпочитают ультрапастеризованное молоко, а остальная часть разделились поровну по предпочтению пастеризованного и стерилизованного молока. При выборе молочных продуктов большинство обращает внимание на срок хранения/дату производства. И почти каждый пятый опрошенный отдает предпочтение местному молокоперерабатывающему предприятию, поскольку стоимость предлагаемой продукции на порядок ниже стоимости аналогичной, завезенной их других регионов России.

Какую же пользу желают получить респонденты от употребления молочных продуктов? 52 % считают, что молочные продукты полезны для работы желудка и пищеварения в целом. В общей сложности 10 респондентов (20%) знают о лечебно-профилактических свойствах молочных продуктов, которые способны повышать иммунитет, очищать организм, и только 4 % опрошенных затрудняются ответить.

Анализ ассортимента молочной продукции показывает следующее: питьевое молоко выпускают пастеризованное в различной упаковке. Учитывая, что такое молоко имеет незначительный срок хранения в настоящее время монтируется линия по производству УВТ-обработанного молока. Однако в планах предприятия выпуск стерилизованного молока ограниченного ассортимента, хотя некоторые предприятия РФ выпускают стерилизованное молоко с различными наполнителями. Поэтому в перспективе можно запланировать производство УВТ-обработанного молока с йод казеином, с витаминными добавками и т.д. Более подробно этот вопрос рассмотрен в разделе 4.

Нет разнообразия и в производстве масла. В ассортимент включено только масло крестьянское. Учитывая, что в РБ в торговой сети в ассортименте также только крестьянское масло, поэтому целесообразно расширить ассортимент за счет введения вкусовых добавок.



4. Новые виды обработки сырья

Рынок стерилизованного молока в России на протяжении последних 5 лет стабильно развивается. В натуральном выражении его объем составляет примерно 1,6-1,7 млрд.л. /1/. Стерилизованная молочная продукция, являясь базовым товаром массового спроса, имеет при этом определенную ценовую эластичность. Сегмент УВТ-молока традиционно самый большой, его доля примерно составляет 73 % в общем объеме молока.

В настоящее время на ОАО «Молоко Бурятии» завершаются работы по запуску нового цеха по производству УВТ-молока на линии Tetra Lactenco Aseptik OneStep.

Новая технология обеспечит:

сокращение процесса обработки сырья;

экономию энергетических и водных ресурсов молокоперерабатывающего предприятия;

снижение воздействия на экологию;

Суть решения Tetra Lactenco Aseptik OneStep заключается в том, что процессы сепарирования, нормализации ультрапастеризации молока осуществляются в потоке - в рамках работы единого блока оборудования. Сырье проходит ультрапастеризацию, минуя этапы промежуточной пастеризации, охлаждения и хранения. В результате исчезает необходимость в организации секции хранения пастеризованного молока, а также в мойке пастеризационной установки и танков хранения пастеризованного молока.

Tetra Lactenco Aseptik примерно на 30 % по сравнению с традиционной технологией ультрапастеризации снижает капитальные затраты компании, на 38 % - потребление электроэнергии, а пара и чистой воды - на 45 и 60 % соответственно. Более того, новинка на треть сокращает потери продукта во время моек и высвобождает до 30 % рабочего пространства.

Но главное, она позволяет заранее рассчитывать каждый из этих показателей. Независимо от особенностей конфигурации конкретной линии Tetra Pak гарантирует заказчику выполнение определенных параметров эффективности. В том числе тех, которые пожелает прописать сам производитель: от производственных параметров до объемов выбросов парниковых газов. После запуска линии Tetra Lactenco Aseptik экономятся не только квадратные метры, но и инвестиционные затраты: в зависимости от объема производства они сокращаются на 10-40 %.

Еще одно условие - качество сырья. Эффективнее всего данная линия работает на цельном молоке. При использовании восстановленного молока или сырья низкого сорта увеличиваются частота и количество моек оборудования. Это снижает время его эффективного использования. Таким образом, если предприятие планирует выпускать ультрапастеризованное молоко впервые, если они предполагают производить его в больших объемах и использовать при этом качественное сырье, решение Tetra Lactenco Aseptik оказывается наиболее выгодным.

Инновации и высокие технологии производства маслодельного оборудования.

На протяжении многих лет метод преобразования высокожирных сливок совершенствовался. Одним из завершающих этапов разработки данного способа стало создание маслообразователей нового типа - пластинчатых скребковых маслообразователей серии АДМ, работающих по методу преобразования высокожирных сливок в автоматическом режиме с хладоносителем- ледяной водой. Такое оборудование разработано и выпускается киевским ЧП «Адамс».

Маслообразователь АДМ предназначен для производства всех видов сливочного масла, обезвоженного молочного жира, модифицированных жиров, спредов, маргаринов, паст методом преобразования жировой эмульсии с содержанием жир от 30 до 99%

Консистенция производимого масла на АДМ позволяет непосредственно расфасовать продукт на высокопроизводительном оборудовании типа «АРМ», «Фаса» или других фасовочных линиях.

При номинальной технической производительности аппарата от 400 до 1000 кг продукции в час за данный отрезок времени потребляется в среднем порядка 15 кВт электроэнергии. При этом температура исходных сливок колеблется в среднем от 50 до 10-16 С. При массе агрегата 1,5 т он занимает площадь не более 1,5 м2.



5. Организация работы службы ОТК

На территории предприятия имеется собственная производственная лаборатория.

Производственная лаборатория является самостоятельным подразделением предприятия. Предприятие может реализовывать продукцию, принятую производственной лабораторией и оформленную документом, удостоверяющим ее соответствие установленным требованием.

Производственную лабораторию возглавляет начальник лаборатории; на начальника лаборатории возлагаются функции, обязанности и ответственность, утвержденной должностной инструкцией. Начальник производственной лаборатории предприятия подчиняется непосредственно генеральному директору предприятия. Структура и штаты производственной лаборатории устанавливаются в зависимости от категории предприятия, с учетом объема, ассортимента выпускаемой продукции, характера производства и утверждается генеральным директором предприятия.

Основные задачи производственной лаборатории предприятия

1. Обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (ФЗ №88 от 12. 06. 2008 г.), стандартов, технических условий или договорам о поставках, а также утвержденным рецептурам и техническим инструкциям;

2. Укрепление производственной и санитарной дисциплины на предприятии, повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции.

При создании технической документации предприятия вопросы организации контроля должны быть в обязательном порядке согласованы с производственной лабораторией

Основные функции производственной лаборатории предприятия

1. Лаборатория предприятия

осуществляет входной контроль поступивших на предприятие: сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары;

проводит и организует проведения контроля качества воды,

участвует в контроле производственного процесса, выполняя необходимые физико-химические испытания в соответствии с действующим нормативно - технической и технологическими документациями;

организует контроль за содержанием в продукции показателей безопасности,

организует органолептические испытания, дегустации

проводит приемочный контроль готовой продукции,

участвует в работах по анализу потерь и отходов и представлении отчетности;

2. Возложение на работников производственной лаборатории обязанностей по выполнению работ не связанных с выполнением основных функций, не допускается.

3. В случае изготовления недоброкачественной продукции ответственность за это в установленном законодательством порядке несут руководители соответствующих структурных подразделений, мастера и другие работники, виновные в изготовлении этой продукции, том числе работники производственной лаборатории.

Обязанности производственной лаборатории предприятия

1. Проводит органолептические, физико-химические, микробиологические испытания сырья и готовой продукции по стандартизованным и аттестованным методикам выполнения измерений.

2. Проводит современную актуализацию нормативной документации

3. Проводит испытания на проверенных средствах измерения, аттестованном испытательном оборудовании, своевременно проводит проверку и аттестацию лабораторного оборудования.

4. Проводит испытания сырья и готовой продукции в соответствии с утвержденной программой производственного контроля

5. Ведет регистрационные и рабочие журналы испытаний согласно инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.

6. Оформляет удостоверения о качестве и безопасности готовой продукции при выпуске в торговую сеть

7. Проводит внутренний контроль качества результатов количественно-химического анализа и микробиологических испытаний.

Организация работы по управлению качеством на предприятии ОАО Молоко Бурятии осуществляется в виде технического контроля который включает в себя: входного контроля, текущего контроля и приемочно-выходного контроля.

Входной контроль осуществляется при поступлении на завод сырья и вспомогательных материалов. Сырье поступающее на завод оценивают по следующим показателям качества:

1. Органолептические показатели: консистенция, вкус и запах, цвет;

2. Физико-химические показатели: МДЖ ,МДБ, кислотность, группа чистоты; плотность, термоустойчивость;

3. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, ингибирующие вещества, соматические клетки;

4. Показатели безопасности

Технологический контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров производственного процесса. Так же на этом этапе проводится выявление критических контрольных точек.

На последнем этапе осуществляется контроль готовой продукции. При проведении этого контроля устанавливается качество и безопасность продукции на соответствие требованиям нормативных документов. Результаты контроля регистрируются в журналах и на каждую партию оформляется сопроводительный документ.

За последние 3- 4 месяца на предприятии пороков не было выявлено это говорит о качестве и результативности организации работы по управлению качеством молочных продуктов.Ниже в таблице 3,4 на примере производства масла отражен текущий контроль по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Таблица 3. Текущий контроль производства по технико-химическим показателям

Наименование процесса	Наименование конкретного показателя	Периодичность контроля	Регистрационно-учетная документация	Нормативная документация	Испол- нитель
Масло Крестьянское
Очистка	Температура, °С	Ежедневно	Журнал контроля по сырому молоку	ГОСТ 26754-85	Начальник цеха, начальник лаборатории
Охлаждение	Температура, °С Продолжительность хранения, ч	Каждые 3 часа		ГОСТ 26754-85 ГОСТ 3624-92
Подогрев	Температура, °С	В течение смены несколько раз	Технологический журнал	ГОСТ 26754-85
Сепарирование	Температура, °С Масса, кг МДЖ. %	В начале и конце		ГОСТ 267554-85
Резервирование сливок	Температура, °С Время, ч	Через 3 часа		ГОСТ 23350-83Е
Резервирование обезжиренного молока	Температура, °С Время, ч	Через 3 часа
Пастеризация сливок	Температура, °С Время, ч	В начале пастеризации и через 1 час работы пастеризатора	Журнал пастеризации
Охлаждение	Температура, °С Время, ч	В течении смены несколько раз	Технологический журнал	ГОСТ 26754-85 ГОСТ 3624-92
Подогрев сливок перед сбиванием	Температура, °С	Каждой партии		ГОСТ 6651-94
Получение масла	Температура, °С Продолжительность, мин	Каждой партии		ГОСТ 19881-74
Упаковка Маркировка хранение	Вид упаковки Масса, кг Температура, °С Продолжительность, ч	В начале, середине и в конце	Журнал фасовки готовой продукции	ГОСТ 6651-94 ГОСТ 3624-92

Таблица 4 . Микробиологический контроль технологического процесса.

Исследуемые технологические процессы и материалы.	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля
Сырье поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Молоко и сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	1 раз в месяц
		БГКП
	Молоко и сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду
		БГКП
		Проверка термограмм	Со всех работающих пастеризационных установок	Ежедневно
Производство масла	Сливки перед сбиванием	Общее количество бактерий, БГКП	Из ванны	2 раза в месяц
	Масло готовый продукт	БГКП	Из ванны	2 раза в месяц
		Общее количество бактерий(для сладкосливочного масла)	Из ванны	2 раза в месяц

6. Управление качеством

В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г. предприятие молоко цех снабжение

В ближайшее время на ОАО «Молоко Бурятии» собираются внедрять систему НАССР, так как при производстве молочных продуктов данная система позволяет выпускать продукцию высокого качества, которая будут удовлетворять требованиям качества и безопасности продукции.

Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.

Для внедрения системы ХАССП мы обязаны не только исследовать и описать свой собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка.

Развитие молочной промышленности осуществляется путем интенсификации технологических процессов, внедрением новой техники и технологии, совершенствование системы управления. Все это будет наиболее эффективно если при разработке различных видов молочной продукции будет использоваться система ХАССП.



7. Сертификация продукта

На предприятии ОАО Молоко Бурятии при сертификации всей продукции используется схема сертификации 4с.

4с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и при необходимости за состоянием их производства.

Схему 4с рекомендуется применять, когда изготовителю самому затруднительно обеспечить проведение достоверных испытаний типового образца, а характеристики продукции имеют большое значение для обеспечения безопасности.

Порядок работ по подтверждению соответствия

Вид и порядок работы	Ответственное лицо или организация	Вид деятельности	Документация
1.Выбор органа по сертификации и подача заявки на сертификацию	Заявитель-изготовитель	Оформление заявки и подбор фонда НД	Заявка на проведение сертификации продукции в системе сертификации
2.Рассмотрение заявки и принятие решения	ОС	Рассмотрение фонда НД; окончательно утверждается схема сертификации	Решение по заявке на проведение сертификации
3. Подписание договора на проведение сертификационных работ	Заявитель и ОС	Оговариваются условия сертификации	Договор на проведение обязательного подтверждения соответствия в форме сертификации
4.Отбор образцов, идентификация, испытание	АИЛ	Идентификация продукции, испытания типового образца на показатели качества и безопасности	Направление, акт отбора образцов, акт на списание образцов, протокол идентификации сертифицируемой продукции, протокол испытаний
5.Анализ состояния производства	ОС	Оценка	Решение о регистрации сертификата соответствия
6.Регистрация сертификата	ОС	Регистрация сертификата	Выдача сертификата
7.Контроль инспекции за сертифицированной продукцией;	ОС	Испытания образцов продукции и анализ состояния	Предоставление данных об итогах сертификации

За сертифицированной продукцией осуществляется инспекционный контроль. Плановые мероприятия по инспекционному контролю проводят не более чем один раз в два года. Основанием для внеплановой проверки могут послужить также и обращение с жалобами граждан по поводу нарушения прав, связанных с невыполнением обязательных требований.



8. Вспомогательное производство

Холодоснабжение

Единственным методом эффективного сокращения первоначальных свойств молока и молочных продуктов является холод.

В холодоснабжении комбината участвуют 2 компрессорных цеха. Суммарная холодопроизводительность цехов не более 5 млн. ккал/час.

На Улан-Удэнском заводе применяется 2 системы охлаждения: ледяная вода и непосредственного испарения фриона. Основными потребителями холода являются камеры хранения, а также цеха, в которых предусмотрено промежуточное охлаждение при производстве продуктов.

С недавнего времени аммиак был заменен на фрион для охраны здоровья рабочих на заводе.

Режимы работы холодильных установок.

Выбор температур испарения, применяемых на холодильной установке, а также теплоносителей и их температур зависит от ассортимента продукции вырабатываемой предприятием.

При охлаждении продуктов на теплообменных аппаратах температуру теплоносителя принимают на 5-100С ниже конечной температуры охлаждения продукта. При использовании в качестве теплоносителя ледяной воды на пластинчатых и оросительных теплообменных аппаратах, разность температур продукта на выходе из аппарата и воды составляет 2-40С. Во избежание подмораживания продуктов на охладительных элементах теплообменных аппаратов температура рассола должна быть не ниже -100С.

Холодильная установка работает при различных температурах испарения:

от -10 до -150С при производстве и хранении питьевых молока и сливок, кисломолочных продуктов, молочных консервов, сливочного масла, сыров, смесей мороженого, производство льда, а также для кондиционирования воздуха;

от -23 до -280С при производстве и хранении творога и масла;

от -330С для фризеров и скороморозильных аппаратов, камер хранения и закаливания мороженого;

-450С для закаливания эскимогенераторах карусельного типа. Если для технологических процессов требуются разные температуры испарения, то общая температура устанавливается в соответствии с требованиями наиболее ответственного в технологическом отношении объекта или же максимального потребителя холода.

Теплоносители для технологических аппаратов и секции кондиционеров являются рассол или вода; льдогенераторы охлаждаются в результате непосредственного испарения аммиака. Охлаждать камеры до любой температуры рекомендуется непосредственным испарением.

Энергоснабжение.

Потребителями электроэнергии являются все цеха и производственные помещения. Электроэнергия подается на предприятие от 3-х собственных подстанций подключенных к МРСК Сибирь Бурятэнерго. Три подстанции имеют мощность 630 кВт.

Расход электроэнергии в зимнее время в среднем составляет 3000 кВт/сут, в летнее - 7000 кВт/сут.

Расход в летнее время (с мая по сентябрь) увеличивается за счет включения компрессоров по выработке холода и выработке сухого молока.

Водоснабжение и пароснабжение.

Водоснабжение - централизованная система. Холодная вода из городского водопровода поступает на завод и насосами подается в цеха. В летнее время расходуется в среднем около 200 м3 в сутки воды.

Водоотведение и система канализации раздельные. Хозбытовые стоки сбрасываются в горколлектор, производственные загрязнения поступают на очистительные сооружения.

Учет воды ведется по комбинату расходомерным счетчиком, причем имеются лимиты на воду. Вода проходит круговой цикл, т.е. обратная вода используется в рубашках ОПУ идет в компрессорный цех. Оттуда обратно возвращается в ОПУ.

На предприятии пароснабжение производится с помощью электрогенератора «Гейзер» в количестве 4 штуки мощностью 1000 кг /ч.



9. Сбыт и снабжение

Основными конкурентами предприятия являются крупные успешные производители, таковыми являются: ОАО «Белореченское», ООО «Милко», «Янта», ООО «Арта», а также частные индивидуальные предприниматели.

Ниже представлены рынки сбыта молочной продукции ОАО «Молоко Бурятии».

Наибольшая доля реализованной продукции приходится на большие торговые центры Абсолют и Титан. На сегодняшний день предприятие имеет собственную розничную сеть (17 магазинов). Кроме того часть молочной продукции вывозится за пределы республики в г. Иркутск и Иркутскую область, г.Читу и Забайкальский край. Основные виды вывозимой продукции: сметана и творог с различной массовой долей жира.

Продукция ОАО «Молоко Бурятии»

ТЦ «Абсолют» ТЦ «Титан» ТЦ «Николаевский» ТЦ «Либерти» ТЦ «Стам»

Схема 1. Реализация продукции.



Заключение

При прохождении преддипломной практики на ОАО «Молоко Бурятии» в молочном цехе ознакомились с организацией основного и вспомогательного производства, изучили технологические процессы и оборудование отдельных цехов. Также ознакомились с новой линией УВТ-молока, которая будет запущена в скором времени.

По итогам практики можно сделать следующие выводы: предприятие стабильно развивается, ассортиментная политика расширяется, сбыт снабжение осуществляется не только в РБ, но и в соседних регионах.



Список использованной литературы

Авчухова А.А. Стерилизованное молоко: обзор рынка //Молочная промышленность,2013. - №1 -С.16-18;

Сергеев В.М. Инновации и высокие технологии производства маслодельного оборудования.//Молочная промышленность, ,2013. - №6 -С.33-34;

Лев Г.Б. Программа, методические указания по организации и прохождении преддипломной практики студентов спец.260303. - Улан-Удэ: ВСГУТУ, 2010 -13 с.;

Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 559 с. 

Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». - М.: Омега Л, 2008. - 82 с.

Федеральный закон «О техническом регулировании». - Москва: Омега Л, 2006. - 48 с. с изменениями №255-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О техническом регулировании»».

Размещено на Allbest.ru