Удосконалення форм праці та впровадження науково–технічного прогресу

Размещено на http://www.allbest.ru

Зміст

Вступ

Розділ І.Удосконалення форм праці та впровадження науково - технічного прогресу

1.1 Сутність вдосконалення форм праці

1.2 Поняття науково - технічного прогресу

1.3 Основні напрями науково - технічного прогресу в ресторанному бізнесі

Розділ ІІ. Практична частина. Впровадження науково - технічного прогресу на підприємстві

2.1 Характеристика ресторану готелю «Александровский»

2.2 Заходи, що застосовуються для підвищення ефективності діяльності ресторанного підприємства

Список літератури

технічний прогрес ресторанне підприємство

Вступ

Вирішальним засобом підвищення ефективності діяльності підприємства ресторанного господарства є вдосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу.

Саме про вдосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу, їх роль і значення їх роль і значення і буде йти мова у даній роботі. Поставлено на меті розглянути їх основні напрями і дати оцінку ефективності їх впровадження .. На прикладі ресторану готелю «Александровский» буде розглянуте визначення ефективності від розробки заходів, спрямованих на розвиток ресторанного і готельного підприємства в цілому.

Розділ І.Удосконалення форм праці та впровадження науково - технічного прогрессу

1.1 Сутність вдосконалення форм праці

В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу для досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперації.

Концентрація виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах, таких як заготівельні для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів з подальшим відпуском в інші підприємства. Необхідно враховувати світовий досвід, визначаючи розвиток соціального харчування: централізоване виробництво, використовуючи нові технології для забезпечення готовою продукцією робітників, дітей, школярів, студентів, людей похилого віку, причому відповідно до фізіологічних потреб кожної соціальної групи.

Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження діяльності підприємства на випуску і реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу. 

Розрізняють два види спеціалізації - предметну і технологічну (стадійну). 

Предметна спеціалізація підприємств розвивається в таких напрямах: 

- організація харчування окремих контингентів споживачів ;

- організація харчування споживачів, які потребують дієтичного та лікувального харчування; 

- виробництво страв національної кухні і кухні зарубіжних країн; 

- виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні підприємства); 

- виробництво вузького асортименту блюд у вареничних, шашличних, чебуречних та ін. 

Технологічна спеціалізація полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на підприємствах заготівельних і промислових та виготовлення готової продукції на доготівельних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва. 

Кооперація - форма виробничих зв'язків між підприємствами, які спільно виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути внутрішньогалузевою, наприклад, між заготівельними і доготівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного і студентського харчування. 

Міжгалузева кооперація - це кооперація між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами ресторанного господарства і м'ясокомбінатами, молочними комбінатами, птахофабриками та іншими промисловими підприємствами, які поставляють на підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.

1.2 Поняття науково - технічного прогресу

Під науково - технічним прогресом розуміється вдосконалення і оновлення знарядь праці, предметів праці і технологічних процесів на основі наукових досягнень (відкриттів, розробок).

Науково - технічний прогрес диференціюється також в розрізі кожного з елементів техніки, тобто виділяються: прогрес у сфері знарядь праці, прогрес у сфері предметів праці (матеріалів), прогрес у сфері технології. Зважаючи на зростання значення способів і методів переробки сировини і матеріалів для забезпечення високих споживних властивостей готової продукції особлива увага надається зараз технологічному прогресу.

Науково - технічний прогрес може здійснюватися шляхом поступових, невеликих змін техніки на основі часткових, локальних наукових розробок, тобто еволюційно, або шляхом радикальних, великомасштабних змін в технології, у складі знарядь і предметів праці на основі крупних, глибинних відкриттів щодо властивостей матерії, законів її організації та існування. У другому випадку науково - технічний прогрес називається науково-технічною революцією .

Важливість вивчення науково-технічного прогресу обумовлюється тим, що техніка є однією з складових частин продуктивних сил, і рівень її розвитку характеризує рівень розвитку продуктивних сил країни. Під технікою розуміється сукупність трьох елементів: знарядь праці (машини, устаткування), предметів праці (сировина, матеріали) і технології, що є способами і методами дії знарядь праці на предмети праці з метою зміни і поліпшення їх споживних властивостей.

Слід звернути увагу, що результати наукових досліджень втілюються і в техніці, технології, у матеріальному виробництві взагалі, і в самих виробниках, у людях, їхніх світоглядах, творчих здібностях. Без інтелектуального розвитку людини-робітника, інженера, техніка, організатора виробництва неможливий і успішний розвиток техніки, технології, їхнє використання у виробництві.

До заходів науково - технічного прогресу відносяться: створення нових видів і удосконалення конструкцій машин, що випускаються, механізмів і приладів, їх упровадження і застосування; комплексна заміна устаткування більш досконалим з повною або частковою перебудовою технологічного процесу; модернізація вживаного устаткування; створення нових видів матеріалів, палива і енергії, їх упровадження і застосування; поліпшення фізичних і хімічних властивостей, параметрів і асортименту продукції; розробка нових і удосконалення діючих технологічних процесів; механізація і автоматизація робіт і виробничих процесів; розробка нових і удосконалення діючих методів організації праці і виробництва, спеціалізації і кооперації виробництва; поліпшення техніки безпеки праці; поліпшення охорони навколишнього середовища.

1.3 Основні напрями науково - технічного прогресу в ресторанному бізнесі

Перший напрям - механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; впровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускається багато видів устаткування невеликої продуктивності - настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування. 

Другим важливим напрямом є розробка прогресивної технології виробництва продукції ресторанного господарства на базі нової техніки. Необхідно розробляти та освоювати виробництво різних найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі і овочів, м'яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робітничих, шкільних, студентських їдальнях бажано ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпуску скомплектованих обідів. 

Третій напрям передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і вагів. 

Четвертий напрям - механізація трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, складальниками посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду із залу в мийні відділення; на середніх та малих підприємствах - машини для миття столового і кухонного посуду, приладів. 

П'ятий напрям - впровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтованих змін в організацію виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду. 

Шостий напрям пов'язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв'язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними та іншими організаціями ускладнює управління і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп'ютеризації, автоматизованих систем управління.

Розділ ІІ. Практична частина. Впровадження науково - технічного прогресу на підприємстві

2.1 Характеристика ресторану готелю « Александровский »

Ресторан знаходиться на 2 поверсі готелю «Александровский». Інтерєр ресторану виконаний в стилі Царської епохи - високі колони, позолочена ліпнина, великі панорамні вікна прикрашені гардинами . Все це надає приміщенню неповторного святкового настрою, створює атмосферу багатства і розкоші. Приємна кольорова гама бежевого та фісташкового кольорів спонукає до приємного відпочинку. Меню ресторану (див.додаток) досить різноманітне, та включає в себе російську, українську та європейську кухні.

Місткість ресторану - 30 осіб.

Час роботи - з 7.00 до 22.00.

Обслуговування гостей готелю, учасників з'їздів, конференцій, нарад проводиться в ресторані готелі Ресторан готелю «Александровский» організовує сніданок, обід і вечерю для гостей готелю.Також ресторан надає послуги з обслуговування часників з'їздів ,конференцій та нарад - організація бенкетів, бізнес - ланчів та кава- брейків.

Характерна риса обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад - швидка подача блюд, закусок, напоїв, оскільки зазвичай в короткі терміни і одночасно офіціанти обслуговують велику кількість відвідувачів. Саме тому, як правило, виключаються грошові розрахунки з офіціантом, що дозволяє заощадити час.

Організація харчування по типу «шведський стіл» полягає насамперед у прискоренні обслуговування більших груп іноземних туристів, учасників конференцій, конгресів і т. п. Час на одержання й приймання їжі в середньому під час сніданку 15-20 хв, обіду й вечері 25-30 хв. При обслуговуванні по типу «шведський стіл» відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть їм замовлені блюда й випишуть рахунок. Вони самі за своїм смаком обирають блюда.

Бригада офіціантів сервірує обідні столи, забирає використаний посуд. На прохання відвідувачів офіціанти можуть обслужити їх за столом - з урахуванням віку, фізичних недоліків і інших причин.

«Шведський стіл» є великим столом в центрі залу, на якому розставлені блюда із закусками. По краях столу ставлять закусочні тарілки стопками по 5-6 шт. В залі біля стін розставляють чотирьох місні столи, сервірують їх дрібними тарілками, ставлять фужери, мінеральну воду, кладуть прилади.

Туристи або інші відвідувачі, узявши піднос із спеціального столу, що стоїть при вході в зал, підходять до великого столу і самостійно обирають закуску. Потім на невеликому окремому столі обирають перше блюдо. Поки відвідувачі їдять закуску і перше блюдо, офіціанти розставляють другі гарячі блюда, ставлять дрібні тарілки. Поряд з кожним блюдом кладуть прилади для розкладання.

У ресторані готелю «Александровский» діє «а ля карт» (a-la-carte) обслуговування. Гості з карти - меню блюд і напоїв обирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню й відразу ж починається готування й сервіровка замовлених блюд і напоїв. При такому обслуговуванні гість має можливість одержати від офіціанта пораду, а офіціант зі своєї сторони бере активну участь у виборі блюд і напоїв.Часто офіціант може порадити спробувати якесь блюдо, про який гість ніколи не чув і не знає, що це таке. Ради ж про те, які вина сполучаються із блюдами, замовленими гостями, завжди ухвалюються із вдячністю, оскільки в таких речах мало хто розуміється.

Обслуговування по попередньому замовленню створює великі зручності для відвідувачів.

По телефону або зайшовши в ресторан, відвідувач може замовити на певний день і годину столик, уточнивши при замовленні меню, кількість гостей і заплативши в якості авансу певну суму грошей.

Іноземні громадяни можуть оплачувати послуги ресторану за допомогою кредитних карток.

Обслуговування іноземних громадян здійснюється за кредитними карточками фірм «Амерікен Експрес», «Євро кард», «Мастер Кард».

Реалізація продукції здійснюється в національній валюті за цінами, встановленими в установленому порядку у відповідності з типом підприємства.

У готелі «Александровский» номери обслуговують згідно зі замовленнями гостей, що надходять по телефону до чергового офіціанту. Черговий офіціант має свою особливу уніформу, яка для жінок одна, а для чоловіків інакша.

Черговий офіціант, отримуючи замовлення на обслуговування номеру, обов'язково фіксує наступну інформацію:

номер кімнати, куди потрібно подати замовлення;

кількість гостей;

детальне найменування та кількість замовлених страв, закусок, напоїв;

час подання замовлення.

Після отримання замовлення офіціант передає його шеф-кухареві.

Офіціант одержує продукти та напої для виконання замовлення згідно зі забірним листом з кухні та бару. На кухні офіціант отримує холодні закуски, складні у виготовленні страви, порційні другі страви. Під час доставки страв у номер використовують посуд з кришками. Щоб зберегти кулінарні характеристики їжі (температуру, естетичне оформлення), страви доставляють у номер якнайшвидше, для цього офіціанти застосовують ліфти.

Офіціант приносит замовлення в номер . Здійснюють сервірування аналогічно залі ресторану, але з використанням спеціального столового посуду і приборів (металеві глибокі тарілки з кришками, чайники, посуд під вершки, різні підставки, прибори й обладнання для підігріву та підтримування температури гарячих страв і напоїв безпосередньо в номері), підноси, сервісні офіціантські візки різних конструкцій, легкі складані портативні столи.

Після обслуговування номеру офіціант прибирає посуд, прибори, скатертину. Столовий інвентар на прохання гостей може залишатись (в окремих випадках) у номері до наступного дня. У книзі обліку посуду офіціант записує номер, в якому залишено посуд, перелічує його найменування та кількість. Про залишений у номері посуд необхідно повідомляють покоївку. Офіціант наступної зміни перед початком роботи, перевіряючи наявність посуду, приборів і столової білизни, має уточнити їхню кількість, залишену в номері. Після повернення посуду з номера на кухню про це записують у Журналі обліку столового інвентарю.

Послуги обслуговування номерів оплачуються за тарифом на додаткові послуги, затвердженим адміністрацією готелю.

2.2 Заходи,що застосовуються для підвищення ефективності діяльності ресторанного підприємства.

Для підвищення ефективності діяльності ресторану та готелю «Александровский» в цілому, на підприємстві застосовують ряд заходів:

Розробка та впровадження раціональних форм розподілу і кооперації праці;

Поліпшення організації добору, підготовки та підвищення кваліфікації кадрів;

Удосконалення організації й обслуговування робочих місць;

Удосконалення трудового процесу, впровадження передових прийомів та методів праці;

Удосконалення нормування праці;

Впровадження раціональних форм матеріального і морального стимулювання;

Поліпшення умов праці;

Зміцнення дисципліни праці та розвиток свідомого ставлення до неї.

Розробка та впровадження раціональних форм розподілу і кооперації праці передбачає:

удосконалення технологічного і професійно-кваліфікаційного розподілу праці з урахуванням рівня сучасної техніки і технологій та культурно-технічного рівня працівників;

впровадження раціональних форм функціонального розподілу праці в основних та допоміжних процесах виробництва та управління ним;

розстановку кадрів;

забезпечення взаємозв' язку та синхронізації діяльності підрозділів та виконавців (комунікація та координація);

суміщення професій та функцій.

Поліпшення організації добору, підготовки та підвищення кваліфікації кадрів включає:

професійну орієнтацію;

професійний добір та адаптацію молоді на підприємстві;

забезпечення підготовки кадрів відповідно до потреб підприємства ;

систематичне підвищення професійної кваліфікації, загальноосвітнього та культурно-технічного рівня працівників;

вдосконалення форм і методів навчання відповідно до вимог науково-технічного прогрессу.

Удосконалення організації й обслуговування робочих місць охоплює:

раціональне планування робочих місць;

забезпечення їх технологічним і організаційним оснащенням, та необхідним устаткуванням і інвентарем;

впровадження систем регламентованого обслуговування, що забезпечує своєчасне налагодження та ремонт засобів оргтехніки, обладнання, доставку, матеріалів і сировини відповідно до встановлених графіків, завдань та завантаженості.

Удосконалення трудового процесу, впровадження передових прийомів та методів праці передбачає:

вивчення та раціоналізацію трудових процесів з використанням різноманітних способів та технічних засобів з метою забезпечення високої продуктивності праці та нормальних навантажень;

відбір передових прийомів і методів праці, їх подальше удосконалення та впровадження шляхом інструктування;

опрацювання інструкційних та технологічних карт;

проведення обміну передового досвіду;

поліпшення науково-технічного інформування.

Удосконалення нормування праці включає:

впровадження міжгалузевих, галузевих та інших прогресивних нормативів;

надання допомоги працівникам в опануванні норм і створення умов для їх виконання.

Впровадження раціональних форм матеріального і морального стимулювання передбачає:

удосконалення тарифної системи оплати праці робітників і схем посадових окладів керівників, службовців та інженерно-технічних працівників;

удосконалення форм оплати праці;

розробка систем преміювання, участі у прибутках та інших форм матеріального заохочення за підвищення продуктивності праці і якості продукції та виконаних робіт, зниження трудомісткості робіт, суміщення професій та функцій тощо;

розробку та впровадження ефективних форм морального заохочення за результатами праці.

Поліпшення умов праці передбачає:

механізацію важких робіт;

створення науково обґрунтованих санітарно-гігієнічних умов для працівників;

застосування раціональних режимів праці та відпочинку.

Зміцнення дисципліни праці та розвиток свідомого ставлення до неї.

У цьому напрямі найбільш важливими заходами є:

розвиток творчої ініціативи працівників; виховання почуття відповідальності за доручену справу;

товариська взаємодопомога;

розвиток змагальності та здорової конкуренції між працівниками;

зміцнення суспільних засад у життєдіяльності підприємства .

Взаємодія техніки й організації праці проявляється у двох напрямах.

По-перше, при впровадженні науково - технічного прогресу часто вдаються до технічних рішень. Так, техніка, що застосовується при механізації трудових процесів та автоматизації управлінських функцій, допомагає покращити час обслуговування, його якість, краще організувати робочі місця, поліпшити умови праці.

По-друге, впровадження нової техніки та прогресивних технологій повинно поєднуватися з можливостями підприємства й створювати працівникам найбільш прийнятні умови праці. Окрім того, здійснювана на підприємствах технічна реконструкція змінює всю організацію праці.

Оскільки впровадження науково - технічного прогресу поширюється на всі роботи, у тому числі й управлінські, воно часто сприяє серйозним змінам в організації управління, вимагає удосконалення планування, обліку і звітності.

Список використаної літератури

1.Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства.

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. - К.: Центр учбової літератури; фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

2.Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Підручник для вищих навчальних закладів / За загальною редакцією П'ятницької Н.О. - К.: Центр учбової літератури, 2011. - 584 с. 

Автори: Мазаракі А.А., П'ятницька Н.О., П'ятницька Г.Т., Литвиненко Т.Є., Расулова А.М., Григоренко О.М., Світлична М.Л., Лукашова Л.В, Антонюк І.Ю., Медведєва А.О., Благополучна Н.П., Гайовий І.І.

3.Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

4.Нечаюк Л.І.,Телеш Н.О. Готельно - ресторанний бізнес: менеджмент.

Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2003. - 348 с.

5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru