Управління конкурентоспроможностю підприємства ресторанного господарства в умовах глобалізації

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характерами і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах.

В залежності від того залежить здоров'я, настрій, працездатність, рівень життя людей. Ресторанне господарства сприяє економічні суспільній праці, матеріальних ресурсів а також збільшення вільного часу відвідувачів. На підприємствах ресторанного господарства,за допомогою механізації виробництва, на приготування їжі витрати праці та організацію її споживання у 4 - 5 разів менші, ніж у домашніх умовах.

Як показують дослідження, на приготування обіду з розрахунком на одну людину витрачається в середньому від сорока до п'ятдесяти хвилин (з урахуванням придбання продуктів), а на підприємствах ресторанного господарства десять - дванадцять хвилин. Відомо, що вільний час людей - це мірило багатства суспільства на вищі стадії його розвитку. Тому, зниження витрат споживання актуальне економічне та соціальне завдання.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство надає їм певний комплекс послуг (сніданок, обід, вечеря). Розділяють два основних шляхи задоволення попиту:

1. Для організованих туристів.

2. Для індивідувальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за відпочинок заздалегідь, коли замовляють путівку. Однак, витрати відпочиваючих не зупиняются придбанням путівкиа можуть додатково купувати фрукти, морозиво напої тощо. При задоволенні цих потреб дозволяє розширювати межі підприємств ресторанного господарства та якість і рівень обслуговування у них. Підприємства ресторанного господарства туристичних центрів сприяють залучення до обіду частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбуваються переливання прибутків.

Індивідуальний туризм характеризується сезонністю, тобто потоком масивів туристів у період літніх відпусток. Чисельність таких туристів зростає за рахунок авто то туристів. Ресторани ,кафе, готелі зважать на це і туристи можуть займатися само обслуговуванням щоб і призвело до збільшення перепусткову здатність. Асортимент готової продукції у цих підприємствах часто може бути скромним, але повинна виготовлятись у великих кількостях та з дотриманням якості. Такі підприємства мають бути доготівельними та працювати на півфабрикатах і готовій кулінарній продукції (привезення з фабрик - кухонь або заготівельних цехів), що дозволяють скоротити час приготування їжі, підвищити продуктивність та якість оперативності обслуговування та загальну ефективність підприємств. Оскілки критеріями оцінки діяльності залишається рентабельність, то після закінчення роботи з масового обслуговування туристів тому б було доцільно перетворювати на ресторани першого класу з додатковими розважальними послугами або програмами. Підприємства спеціалізуються на виготовленні різноманітніших страв, але, як правило, ресторани спеціалізуються на національних стравах. Найбільшу популярність у всьому світі набуло швидке обслуговування і туди входила найчастіше гамбургери і смажена картопля: McDonald's, на піці (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar), біфштексах(Sizzeler), морепродуктах (Redlobster), сандвічах (Subway).

Багато ресторанів привертають увагу на створенні настрою та певної атмосфери пропонуючи обмежену кількість страв орендовані на певні теми: літаки, футбол, Дикий Захід, рок-ен-рол та інші. Підприємства гостинності взаємопов'язане з тенденцією створення міжнародних ланцюгів що пов'язане з розробкою та впровадження високих стандартів обслуговування.

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова «customer», «client» (споживач, клієнт) і замінює на «guest» (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства. Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності. За 90-ті роки XX ст. та перші роки XXI ст. ресторанне господарство, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням «Схід - Україна», «Захід - Україна», «Схід - Захід» тощо. В ресторанній справі немає меж досконалості, тому з'являються нові види послуг: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності «catering». Послугу з «кейтерингу» здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), наприклад, ресторани «Запоріжжя», «Едельвейс», «Гаврош», «Пантагрюель», ресторанний комплекс «Доміно», а також і фірми, створені на базах ресторанів, наприклад, «Арізона Кейтерінг Сервіс», ресторан-клуб «Ділові зустрічі», нічний клуб «Будапешт» тощо. Цю послугу також здійснюють і заклади харчування при готельних комплексах, у тому числі з різною формою власності. Вона також стала предметом основної діяльності таких фірм та компаній, як "Алекс", ДП "П.Дуссман - Україна", "Гетьман Фуршет", "Єврокейтеринг", "Талісман", "Haiti's catering service", K.V.K. Кетеринг-Сервіс, "Престиж-Клуб", "Три толстяка" та багато інших.

Предметна спеціалізація основного виробництва здійснюється не лише у напрямах "піцца, бутерброди, борошняні вироби, страви з курки, січеного м'яса”, але й у напрямах "екзотика, морепродукти, вегетаріанство, релігія, дієта, здоровий спосіб життя" тощо. Цей ринок представлено такими підприємствами, як "American Pizza", "Chelen-tano", "Express pizza", "Арлекіно", "Везувіо-піца", "Рондо-піца", "Портофіно", "McDonalds", "МакСмак", "Швидко", "Ростік'с", "Посейдон", "Венеція", "Золотий берег" тощо. Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи: національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування. На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, серед яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI століття", "Альянс". Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву "ланцюги") є відкриття та експлуатація підприємств ресторанного господарства національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа "XXI століття" активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею "McDonalds". Заклад харчування з брендом - "народний ресторан самообслуговування "Швидко" - з цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні "чорний квадрат" установ "Метроград". Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування : підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа, майдан Незалежності). Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал підприємства "Швидко". На сьогодні підприємства і мережі об'єднуються у громадські організації. Так, у м. Києві створена і успішно функціонує Київська гільдія рестораторів. Це громадська організація, яка об'єднує столичних рестораторів та ресторанних постачальників. Основними напрямами її діяльності є: проведення професійних, ресторанних асамблей, навчання персоналу, інформаційне та консультаційне обслуговування, створення фірмового стилю та виготовлення різноманітної друкованої продукції для ресторанів, кафе, барів, нічних клубів, казино, більярдних тощо.

Перш за все потрібно сказати,що ресторанний бізнес зародився ще в XVI ст., коли в Європі трактири, до цього грали не велику роль у місті, перетворилися в його значущу деталь, ставши більш досконалим і отримавши багато рис, що відповідали новому часу. Тепер у них не тільки можна було отримати ночівлю, дізнатися про останні новини і випити вина, але й скуштувати фірмових страв, якими трактир славився і просто смачно перекусити в будь-який час дня і ночі.

Але справжній розквіт закладів, де можна було приємно і зі смаком провести час, припав на XVIII століття, коли поширилися кав'ярні, де спершу подавали новомодний шоколад, а потім почали пропонувати розкішні меню від іменитих кухарів. Далі заклади громадського харчування розвивалися і переживали складні часи, щоб до XIX століття ресторанний бізнес став майже таким, яким ми знаємо його сьогодні.

Найбільше ресторанний бізнес процвітав в Франції, Німеччині та Англії, фактично задають тон кулінарної моди в усьому іншому світі. Але варто зауважити, що ресторанний бізнес в Україні розвивався самобутньо, з'єднуючи західне і споконвічно українське, причому до самої революції в Росію стікалися кращі кухарі, а слідом за ними заглядали і гурмани зі всієї Європи. Як відомо нове, це добре забуте старе. У цей час сформувалися основи сучасного ресторанного бізнесу, від стандартів гарного обслуговування гостей до традицій маркетингу і базових основ кулінарії, прийнятих в ресторанах сьогодні. На жаль, розвиток ресторанного бізнесу було зупинено Першою світовою а потім російською Революцією і наступними змінами,що потрясли світ. І тільки останні п'ятдесят років ресторанний бізнес у світі стабільний і вдосконалюється, створюючи нове і повертаючи старе, то що разом з відродженням традицій не втрачають свою актуальність, надає йому шарм і відкриває для того хто грамотно його веде, нові горизонти.

У світових ресторанах найголовнішим сьогодні вважається атмосфера. Ані концепція, ані інтер'єр не мають такого великого значення. А атмосфера складається, перш за все, з якісної їжі та відмінного обслуговування. Якщо ресторан не може забезпечити цього своїм клієнтам, то ніякий, навіть наймодніший, інтер'єр не врятує його. Але в той же час все в ресторані, чого торкається погляд чи рука гостя має бути якісним.

Саме якість кухні виступає найголовнішим і єдиним критерієм для оцінки ресторанів у міжнародних ресторанних рейтингах. Так, найбільш відомий та впливовий з усіх ресторанних рейтингів “Guide Rouge de Michelin” вважає кухню головним критерієм, а інтер'єр, цінову нішу та все інше - вторинним по відношенню до страв. Один з найпрестижніших гастрономічних гідів Франції “Guide Gaultmillau” також оцінює лише кухню та більш нічого. Обслуговування, інтер'єр та атмосфера удостоюються уваги лише в коментарі, яким критики супроводжують оцінку ресторану.

Саме через це в багатьох європейських ресторанах авторської кухні шеф-кухарі створюють дегустаційні меню (set-menu). Завдяки цьому меню гості ресторану можуть одразу оцінити весь зріз кухні - від закусок до десертів, отримати уявлення про продукти, поспілкуватися, обговорюючи страви. Таке меню одразу ж передає атмосферу даного закладу.

В Європі сьогодні все більше зростає інтерес до здорової та смачної їжі. Через це під час приготування їжі використовується мінімум її обробки. Клієнти хочуть відчувати смак продукту, а не великої кількості спецій. В меню включається все більше страв з овочів та фруктів. Та й взагалі зараз овочі в Європі є найбільш популярним продуктом.

Як наслідок - зростає кількість закладів ресторанного господарства нових форматів: суп-барів, салат-барів, вегетаріанських ресторанів .

Власники ресторанів все більше експериментують, змішуючи різні стилі в їжі та концепції, щоб задовольнити своїх клієнтів. У зв'язку з цим збільшується інтерес до fusion-food.

Більш різноманітними в Європі стають також формати подачі їжі. Дуже популярними стають finger-food (фуршет, де їдять лише руками) та tapas (на стіл подається одна величезна тарілка - на всіх). Подібні формати сприяють зближенню людей, які сидять за столом. Дуже багато уваги в Європі приділяють правилам подачи страви на стіл. Для сирної тарілки сири вибирають дуже ретельно: м'які сорти - вироблені лише у Франції, тверді - в Швейцарії. До червоного вина подають тверді сири, до білого - м'які. До сиру також прийнято подавати мед, волоські та кедрові горіхи. При подачі температура червоного вина має становити 15-17є, а білого - 8-13є. Великої популярністі та ефективністі у світі зазнав кулінарний туризм. Кулінарний туризм є комплексним напрямом розвитку галузей туризму та ресторанного господарства. Саме ресторанне господарство відіграє тут набагато більшу роль, аніж туризм. Для української національної сфери ресторанних послуг саме цей шлях розвитку є дуже перспективним.

Сьогодні в усіх великих містах є суші-бари, італійські, французькі, іспанські ресторани, піццеріїї. Але зрозуміло, що страви, приготовані в цих ресторанах дуже сильно відрізняються від таких самих, приготованих у країні їх походження. Саме тому дуже велика кількість гурманів та просто людей, які хочуть скуштувати справжню національну кухню, відправляються в кулінарні тури. Окрім пропозицій скуштувати місцеві страви, кулінарний туризм охопив ще один дуже важливий напрямок: побачити на власні очі, як створюються делікатеси, дізнатися секрети майстерності кулінарної справи, та навіть створити власний шедевр під керівництвом національного кухаря.

На сьогоднішній день країни можуть запропонувати кулінарні тури на будь-який смак. Франція пропонує велику кількість винних турів, які включають в себе відвідання винних погребів та музею вин Бордо, вино терапію та дегустацію знаменитих винних та коньячних марок світу. В Іспанії можна відвідати традиційні пекарні, виноградники та винні погреби, познайомитися із традицією tapas, виробництвом сиру або прийняти участь у збиранні врожаю шафрану. Німеччина - це, перш за все, пиво та різноманітні закуски до нього. В Швейцарії більшість турів присвячено сиру та шоколаду. В Італії туристам можуть запропонувати урок кулінарного мистецтва з приготування оливкової олії або домашнього тіста з використанням традиційних інгредієнтів. Кулінарні тури пропонують також такі країни як Перу, Аргентина, США, Японія, Таїланд, Бразилія, Балі, Сінгапур, Азербайджан, Узбекистан та Росія.

Щороку у Лондоні оприлюднюють список найкращих ресторанів світу за версією журналу Restaurant Magazine. П'ятдесят найкращих ресторанів світу кожного року визначають 800 найбільш відомих шеф-кухарів, рестораторів та гурманів з усього світу. Повний перелік переможців щорічно публікує Restaurant magazine і саме цей рейтинг, разом з путівником Мішлен, є визнаним у кулінарному світі гідом для гурманів. У 2012 р. перемогу святкує копенгагенський ресторан Noma, який має дві зірки Мішлен (з трьох). Noma славиться використанням сезонних та місцевих інгредієнтів, які є невідомими людям з інших регіонів світу. Шеф-кухарю ресторану, 32-річному Рене Редзепі, вдається приготувати неймовірні страви з диких рослин і квітів, зеленого листя і найсвіжіших морепродуктів, які є у цій місцевості. Відтак його заклад визнаний експертами найкращим. Попри бурхливе обговорення справделивості рішення Restaurant magazine присудити перемогу саме цьому закладу, ресторанний критик Bloomberg Річард Вайнз вважає перемогу датського шеф-кухаря цілком заслуженою. Поїсти у цьому ресторані, який спеціалізується на "кухні країн холодного клімату" коштуватиме в середньому 150 британських фунтів для однієї людини, додає The Times. Номером два у щорічному рейтингу став іспанський ресторан El Bulli. Нещодавно шеф-кухар закладу Ферран Адріа заявив, що планує закрити ресторан і відкриє його вже у новому форматі. Сам Адріа відомий своїм авангардним підходом до приготування їжі, додає The Independent. На третьому місці опинився британський ресторан The Fat Duck, у якого є три зірки Мішлен. Цей заклад був визнаний найкращим у рейтингу у 2005 році, та у лютому 2011р. його закрили після отруєння відвідувачів. Та попри це, заклад опинився у трійці найкращих у світі. Загалом, у 2012р. у списку побільшало азіатських, австралійських, південноамериканських та японських ресторанів. У рейтингу за 2011 рік найбільша кількість ресторанів зі списку була французькими та американськими (по 8 у кожній країні), за ними йшли Італія (6 закладів) та Іспанія (5). У рейтингу за 2012 рік американських ресторанів залишилось 8, а от французьких поменшало на 2, Італія та Іспанія мають по 5 ресторанів у цьогорічному списку найкращих. Ані українських, ані російських ресторанів у рейтингу немає. Повний список ресторанів представлено у Додатку А.

Таким чином, кожного року у світі з'являється велика кількість нових закладів харчування дуже різноманатних за своєю характеристикою та методами обслуговування. Шеф-кухарі та ресторатори мають постійно вигадувати щось нове та незвичайне аби привабити клієнтів. З кожним роком галузь ресторанного господарства модернізується, вдосконалюється та розширюється пропонуючи все нові страви та ресторани.

Висновки до 1 розділу

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас він є одним із засобів високоліквідного використання капіталу та середовищем із високим ступенем конкурентоспроможності. У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Сучасний ресторанний бізнес пропонує споживачам широку номенклатура послуг ресторанного господарства. В ресторанній справі немає меж досконалості, тому з'являються нові види послуг: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг.

Конкурентоспроможність - це відносна характеристика ПРГ, яка базується на порівняннях різних аспектів господарської діяльності підприємства ресторанного господарства з конкурентами, та проведенні системного аналізу внутрішнього та зовнішнього середовища підприємств.

Конкурентоспроможність підприємств ресторанного господарства можливо визначити тільки порівнюючи підприємства між собою. Поняття конкурентоспроможності - відносне, чітко прив'язане до конкретного ринку і часу продажу. І оскільки у кожного покупця є свій індивідуальний критерій оцінки задоволення власних потреб, конкурентоспроможність набуває ще й індивідуального відтінку. Отже, конкурентоспроможність продукції складне, багатогранне поняття, яке потребує постійного, детального вивчення для успішної діяльності на цивілізованому розвиненому ринку.

Розділ 2. Дослідження конкурентоспроможності підприємства на національному ринку ресторанних послуг (на прикладі ресторану «Вікторія» ТОВ «Нестсервіс»)

конкурентоспроможність ресторанний господарство стратегічний

2.1 Загальна характеристика та аналіз системи управління підприємства

Об'єктом дослідження є ТОВ "Нестсервіс", яке діє на підставі статуту та установчого договору, має ліцензію на здійснення підприємницької діяльності. ТОВ "Нестсервіс" (далі - Товариство) є юридичною особою від дня державної реєстрації та діє на принципах господарського розрахунку і валютної самоокупності, може від свого імені набувати майнові та особисті немайнові права, вступати в зобов'язання, виступати у суді, господарському суді, третейському суді. Товариство має самостійний баланс, поточні та інші рахунки в національній та іноземних валютах в установах банків, фірмову марку, товарний знак, знак обслуговування, які затверджуються Директором Товариства та реєструються в установленому актами чинного законодавства України порядку, круглу печатку і штампи зі своїм найменуванням, а також інші реквізити. До структури Товариства входять: зал ресторану; банкетний зал; кухня; бар; готель; спа-центр; конференц зала, гардероб, парковка.

Ресторан "Вікторія" є рестораном вищої категорії на 150 місць. Ресторан розміщений у центрі міста Харків, спеціалізується на європейській кухні, тому його зал ніколи не залишається порожнім.

Метою діяльності ресторану "Вікторія" є задоволення потреб населення у масовому харчуванні, торгівельних послугах, створення умов для культурного відпочинку, а також одержання прибутку від діяльності підприємства.

Предметом діяльності Товариства є: виробнича діяльність по випуску продукції, кулінарних та кондитерських виробів; реалізація продукції власного виробництва і купівельних товарів; надання послуг при проведенні святкових заходів; організація виставок, конкурсів, ярмарок, аукціонів; організація азартних ігор: підготовка кваліфікованих кадрів; здійснення фінансово-кредитних операцій, у тому числі з цінними паперами; інвестиційна діяльність.

Асортимент продукції, яка реалізується, прийнятий у відповідності з рекомендаціями нормативних документів по типізації підприємств ресторанного бізнесу і включає холодні та гарячі закуски; перші, другі, солодкі страви; кулінарні та кондитерські вироби, гарячі, холодні та алкогольні напої; фрукти; тютюнові вироби. Контингент споживачів - різноманітний.

Послуги виявляються у всіх підприємствах громадського харчування відповідно до правил надання послуг громадського харчування, які затверджені постановою Уряду України від 15.08.97, а так само Загальноукраїнським класифікатором послуг населенню ОК 022-93 і ГОСТом Р 50764-95 "Послуги громадського харчування. Загальні вимоги". Всі послуги підприємства повинні мати сертифікат, тютюнові та алкогольні товари ліцензію дозволяють продаж даного виду товару. Послуги, що надаються рестораном (табл. 2.1):

Таблиця 2.1 Послуги ресторану за загальноукраїнським класифікатором

Код	Найменування
12200	Послуги громадського харчування
122101	Послуга харчування ресторану
122200	Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів
122201	Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування
122300	Послуги з організації споживання та обслуговування
122303	Організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів
122310	Бронювання місць у залі підприємств громадського харчування
122313	Організація раціонального комплексного харчування
122500	Послуги з організації дозвілля
122501	Послуги з організації музичного обслуговування
122600	Інформаційно-консультативні послуги
122700	Інші послуги громадського харчування
122705	Виклик таксі за замовленням споживача (відвідувача підприємства громадського харчування)

Товариство здійснює зовнішньоекономічну діяльність в порядку, передбаченому чинним законодавством України. При здійсненні зовнішньоекономічної діяльності Товариство користується повним обсягом прав і обов'язків суб'єкта зовнішньоекономічної діяльності відповідно до актів чинного законодавства України.

Для забезпечення фінансово-господарської діяльності Товариства, а також для гарантії його майнових зобов'язань, за рахунок внесків Учасників створюється Статутний капітал в розмірі шістдесят тисяч грн.

Прибуток Товариства утворюється з надходжень від господарської діяльності після покриття матеріальних та прирівняних до них витрат і витрат на оплату праці. З балансового прибутку Товариства сплачуються відсотки по кредитах банків та по облігаціях, а також вносяться передбачені законодавством України податки та інші платежі до бюджету. Чистий прибуток, одержаний після зазначених розрахунків, залишається у повному розпорядженні Товариства, яке визначає напрями його використання.

Резервний фонд Товариства створюється в розмірі двадцять п'ять відсотків його Статутного капіталу шляхом відрахувань до нього щорічно не менше п'яти відсотків з суми чистого прибутку Товариства, з урахуванням цього конкретний розмір щорічних відрахувань у Резервний фонд визначають Збори Учасників. З прибутку, який залишається у розпорядженні Товариства, створюються наступні фонди:

- фонд виробничого та соціального розвитку;

- фонд заробітної плати;

- інші фонди.

Бухгалтерський облік проводиться згідно з положенням "Про організацію бухгалтерського обліку і звітності в Україні". Підприємство здійснює бухгалтерський облік результатів своєї діяльності, складає статистичну звітність відповідно до норм, що діють в Україні і подає її у визначені строки і в повному обсязі державним органам контролю.

Ефективність діяльності підприємства відображають дані, що містяться у його звітних формах: балансі та звіті про фінансові результати та їх використання.

Фінансовий план (бюджетний, баланс доходів та видатків) складається відповідно до мети діяльності підприємства та законодавства, не пізніше як за місяць до закінчення кожного фінансового року, визначається розмір відрахувань від прибутків на реінвестиції, суму яка виплачується засновникам як дивіденд.

Управління Товариством здійснюють його органи:

- Збори Учасників Товариства;

- Голова Товариства;

- Директор Товариства.

Вищим органом Товариства є Збори Учасників Товариства, які складаються з Учасників Товариства або їх представників, призначених ними у відповідності до вимог чинного законодавства України. Представники Учасників можуть бути постійними або призначеними на певний строк. Учасник вправі в будь-який час замінити свого представника у Зборах Учасників, сповістивши про це інших Учасників.Учасник Товариства вправі передати свої повноваження на зборах іншому Учаснику або представникові іншого Учасника Товариства.Учасники Товариства мають кількість голосів, пропорційну розміру їх часток у Статутному капіталі (фонді). Збори Учасників правомочні розглядати і приймати рішення з будь-яких питань діяльності Товариства в порядку, визначеному актами чинного законодавства України.

Трудові відносини з працівниками регулюються трудовим законодавством країни, колективним договором, трудовими договорами. Праця осіб, які знаходяться в трудових відношеннях з підприємством, оплачується в розмірі не менше мінімального розміру оплати праці, встановленого законодавством України.

Генеральне управління підприємством здійснює засновник. Виконавчим органом підприємства є правління, яке призначає директора. Контрольним органом підприємства є ревізійна комісія. Організаційна структура управління ресторану «Вікторія» представлена на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Організаційна структура управління ресторану "Вікторія"

Директор підприємства керує:

- процесами фінансової діяльності;

- оплатою та матеріальним стимулюванням праці;

- розробкою економічної стратегії підприємства;

- впровадженням прогресивних економічних ідей на виробництві.

Адміністратор ресторану відповідає за організацію виробничого процесу, якість обслуговування споживачів, постачання матеріально-технічних цінностей. Займається питаннями маркетингу і стратегії підприємства, вивченням ринку попиту на продукцію ресторанного господарства та задовольняє його.

Персонал підприємства становлять всі громадяни, які на основі контракту (трудового договору) беруть участь у діяльності підприємства.

Підприємство самостійно розробляє та затверджує штатний розклад, визначає оклади, форму та систему оплати праці, та залучення співробітників до діяльності підприємства. Мінімальний розмір заробітної плати співробітників підприємства не може бути менше, встановленого законодавством.

Співробітники підприємства підлягають медичному і соціальному страхуванню в порядку і на умовах, встановлених законодавством. Підприємство несе відповідальність за свою діяльність відповідно до законодавства.

Ресторан "Вікторія" здійснює зовнішньоекономічну діяльність щодо поставки обладнання для ресторану та бару, деяких товарів таких, як пиво, коньяк, чай та ін. Уся техніка та кухонне обладнання, що використовується у ресторані імпортується з-за кордону. ТОВ «Нестсервіс» працює з іноземним контрагентом німецькою компанією з виробництва технічного обладнання і техніки. Також з Німеччини надходять деякі сорти пива та шоколад. З Італії ресторан імпортує каву та різноманітні спеції. Також, оскільки м. Харків знаходиться на кордоні, Товариство тісно співпрацює з Росією, купуючи різноманітні деталі для роботи, більш якісні продукти харчування та ін. Загалом ресторан "Вікторія" веде свою діяльність на внутрішньому ринку задовольняючи потреби людей, не ведучі при цьому експортної політики.

Склад приміщень ресторану "Вікторія" і їх планування забезпечують максимум зручностей для відвідувачів, мають зручний зв'язок із виробничими приміщеннями, створюють нормальні умови для роботи обслуговуючого персоналу. У залі ресторану "Вікторія" створений оптимальний мікроклімат. Температура повітря складає 19-20 градусів по Цельсію, відносна вологість - 40-60%, швидкість руху повітря - 0,2 м/с. Для підтримки цих умов застосовують системи опалення і вентиляції. Створенню комфортних умов для відвідувача сприяє використання установок для кондиціонування повітря, що забезпечують подачу очищеного повітря з заданою температурою, вологістю і швидкістю руху.

Ресторан «Вікторія» обслуговує як українське населення, так і іноземних туристів, як групами, так і індивідуально. Обслуговування здійснюється за першим класом. Ресторан приймає замовлення груп туристів не менше, ніж за добу, від туристичних фірм. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється за спеціально виділеними столами у загальному залі. Для груп туристів передбачається триразове харчування - сніданок, обід, вечеря. На прохання туристів в ресторані можна замовити дієтичні або вегетаріанські страви. Меню сніданку може передбачати так званий європейський сніданок. Сніданок починається з 8 до 10 год.; обід - з 12 до 15 год.; вечеря - з 18 до 23 год.

Правильна організація постачання підприємства необхідною сировиною, напівфабрикатами, устаткуванням, інвентарем, столовою білизною, приборами впливає на ритмічність роботи, підвищує якість продукції, що виготовляється.

Основними задачами організації забезпечення являються своєчасність, комплексність, якість постачання. Тобто тут треба розуміти те, що поставка всіх необхідних продуктів на робочі місця повинна здійснюватися в строки згідно з технологічним процесом і протягом певного часу і відповідно певних продуктів в необхідних співвідношеннях. Якість продукції, що поставляється та матеріальних ресурсів безпосередньо впливає на якість готової продукції. Поставка товарів без перевірки їх якості може призвести до виготовлення неякісної продукції.

На підприємствах ресторанного господарства розуміють наступні види забезпечення: продовольче і матеріально-технічне. Під продовольчим забезпеченням розуміють надходження до ресторану сировини, напівфабрикатів і різних продуктів, а поставка устаткування, столового і кухонного посуду, торгівельного і господарчого інвентарю, спецодягу, меблів, миючих та інших засобів являється матеріально-технічним забезпеченням.

У Додатку Б розглянуто вплив факторів зовнішнього середовища прямої дії на ресторан.

Отже, було розглянуто організаційну, виробничу та управлінську діяльність підприємства на основі статуту та інших нормативних документів, також проаналізовано сферу роботи підприємства та пункт зовнішньоекономічної діяльності.

2.2 Оцінка ефективності функціонування організаційно-обслуговуючої системи підприємства ресторанного господарства

Якість обслуговування включає якість товарів та послуг, надійність обслуговування, тобто гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу.

Останнім часом ресторатори пропонують корпоративним клієнтам організацію не лише "кулінарної" частини заходу". Більшість столичних закладів активно співпрацює з компаніями, які надають послуги з організації різних шоу, фірмами-перевізниками. За посередництво грошей не беруть, а послуги з організації перевезення клієнтів на катері на острів є певним бонусом клієнту від ресторану.

Говорячи про перспективи ринку, експерти вважають, що найперспективнішим напрямом бізнесу є ресторани фаст-фуд ("Домашня кухня", "Швидко"). Такі заклади розраховані на широкі верстви населення та отримують непоганий прибуток з великої кількості відвідувачів. Також існує великий попит на "пиріжкові", "кондитерські", які є також привабливими для інвесторів. Для вирішення спільних для галузі проблем та боротьби з конкуруючими галузями та фірмами, які надають подібні послуги, здійснення co-opeition та лобіювання своїх інтересів перед державою готелі та ресторани України повинні об`єднатися у Всеукраїнську асоціацію та створити регіональні групи, адже проблеми в регіонах можуть відрізнятися дуже суттєво. Такі регіональні групи сприятимуть збільшенню регіональної конкурентноздатності, а Всеукраїнська асоціація - глобальної.

Для запровадження інновацій потрібно створити відділ маркетингу, або якщо не дозволяють фінанси заохочувати креативність серед наявного персоналу, а також використовувати позитивний іноземний досвід.

За умов жорсткої конкуренції ресторани змушені запроваджувати інновації, шукати свою неповторну особливість, забезпечувати собі постійних клієнтів різного роду заохоченнями та підвищувати рівень сервісу.

Аналіз, контроль та прогнозування основних економічних показників та результатів фінансово-господарських операцій підприємства є важливим і необхідним для оперативного планування роботи досліджу вального закладу харчування. Від обсягу виробництва та реалізації продукції, наданих послуг залежить фінансовий стан підприємств ресторанного бізнесу, оскільки тільки через кінцеву реалізацію завершується процес відтворення на всіх ланках товаровиробничої системи, що є важливим як для кожного підприємства, так і економіки в цілому. Метою економічного аналізу є знаходження шляхів збільшення обсягів реалізації продукції порівняно з конкурентами, розширення частки ринку при максимальному використанні виробничих потужностей, і як результат, - зростання прибутку підприємств.

Підприємство ресторанного бізнесу виконує 3 взаємопов`язаних функції: виробництво власної продукції, реалізація виготовленої продукції і купованих товарів; організація споживання їжі.

У зв`язку з цим в підприємствах ресторанного бізнесу включають поряд з витратами на виробництво продукції, витрати на реалізацію і організацію споживання власної продукції та покупних товарів.

Як економічна категорія, витрати підприємств ресторанного бізнесу - це витрати, пов`язані з випуском продукції, збутом продукції власного виробництва, покупних товарів та організацією їх споживання. Аналіз витрат дає можливість виявити шляхи скорочення витрат, а також розробити заходи щодо мобілізації наявних резервів підвищення ефективності виконання економічного потенціалу.

Приведемо основні економічні показники у зіставних цінах з урахуванням індексу цін (табл. 2.2).

Аналізуючи дані табл. 2.2 видно, що за останні два роки у досліджуваному ресторані спостерігається підвищення результативності діяльності за всіма важливими показниками: відмічається підвищення товарообігу, валового доходу, а також збільшення прибутку підприємства.

Таблиця 2.2. Аналіз основних економічних показників діяльності ресторану "Вікторія" за 2011-2012 рр. у фактичних та зіставних цінах, тис. грн.

Показники	2011 р.	2012 р.
	Сума	Фактичні	Зіставні
Валовий товарообіг	31487,5	37528,65	32633,6
Товарообіг продукції власного виробництва	27851,2	31937,4	27771,6
Товарообіг з купованих товарів	2736,3	5591,25	4862,0
ПДВ	5247,9	6254,8	5438,9
Витрати	22828,5	26270,0	26433,23
Прибуток	3411,1	5003,8	7614,5

Оптову реалізацію своєї продукції іншим підприємствам ресторан "Вікторія" не здійснює, тому валовий товарообіг складається лише з роздрібного (табл. 2.3).

Таблиця 2.3. Динаміка обсягу і складу товарообігу ресторану "Вікторія" за 2011-2012 рр.

№ з/п	Показники	Од. виміру	2011р.	2012р.	Відхилення
					в сумі	у %
1	Валовий товарообіг, в т.ч.:	тис. грн	31487,5	37528,65	6041,15	119,19
2	Товарообіг продукції власного виробництва	тис. грн	27851,2	31937,4	4086,2	114,67
3	Частка у роздрібному товарообігу	%	88,45	85,10		-3,35
4	Товарообіг з купованих товарів	тис. грн	3636,3	5591,25	1954,95	153,76
5	Частка у роздрібному товарообігу	%	11,55	14,90		3,35

Виходячи з показників табл. 2.3, обсяги реалізації товарів в цілому по підприємству порівняно з 2011 р. збільшився на 6041,15 тис. грн., а темп їх росту склав 19,19%. Цьому, насамперед, сприяло збільшення обсягу товарообігу по продукції власного виробництва на 4086,2 тис. грн., або на 14,67%. Товарообіг з купованих товарів в звітному періоді склав 5591,25 тис. грн., що на 1954,95 тис. грн., або 53,76% більше, ніж в попередньому році. Значну частку в загальному обсязі товарообігу підприємства складає реалізація продукції власного виробництва. Її питома вага в 2012 р. склала 85,1%, що на 3,35% менше, ніж в 2011 р. В свою чергу, спостерігається збільшення частки купованих товарів у загальній сумі обсягів реалізації з 11,55% до 14,90%, що є позитивним моментом в діяльності підприємства.

Аналіз структури позитивного грошового потоку здійснюється за кожним джерелом надходження грошових коштів (від продажу продукції, необоротних активів тощо) відповідно негативного потоку за напрямами використання (оплата придбаних товарів, робіт, послуг, необоротних активів, виплати працівникам тощо).

Приклад аналізу руху та структури грошових коштів за прямим методом наведено в табл. 2.4. За даними табл. 2.4 можна зробити висновок, що у 2012 р. порівняно з 2011 р. відбулося значне зростання надходження грошових коштів (на 53 тис. грн. або 8,13 %). Це зумовлено зростанням надходжень від покупців і замовників продукції (на 21 тис. грн. або 3,48 %), отриманням кредитів (на 12 тис. грн.), надходженнями від покупців за реалізовані необоротні активи (на 26 тис. грн. або 152,9 %).

Таблиця 2.4 Аналіз руху грошових коштів прямим способом

Показники	2011 рік	Питома вага, %	2012 рік	Питома вага, %	Відхилення
					+/-	%	пунк. стр-ри
Залишок грошових коштів на початок року	4,0	*	2,0	*	-2,0	*	*
Надходження грошових коштів, у т.ч.:	652,0	100,00	709,0	100,00	+53,0	+8,13	*
від покупців і замовників продукції (товарів, робіт, послуг)	603,0	92,48	624,0	88,01	+21,0	+3,48	-4,47
по векселях	31,0	4,76	26,0	3,67	-5,0	-16,13	-1,09
кредити та позики отримані	-	-	12,0	1,70	+12,0	-	+1,70
дивіденди, відсотки отримані	1,0	0,15	4,0	0,56	+3,0	у 3 рази	0,41
від покупців за реалізовані необоротні активи	17,0	2,61	43,0	6,06	+26,0	у 1,5 рази	3,45
Витрачено грошових коштів, у т.ч.:	615,0	100,0	576,0	100,00	-39,0	-6,34	*
оплата придбаних товарів (робіт, послуг)	304,0	49,43	280,0	48,61	-24,0	-7,89	-0,82
оплата придбаних необоротних активів	64,0	10,41	12,0	2,08	-52,0	81,25	-8,33
виплати працівникам підприємства	200,0	32,52	224,0	38,89	+24,0	+12,00	+6,37
аванси, видані постачальникам	12,0	1,95	-	-	-12,0	-	-1,95
перерахування до бюджету податку на прибуток	15,0	2,24	27,0	4,69	+12,0	+80,0	+2,25
фінансові інвестиції	-	-	7,0	1,22	+7,0	-	+1,22
сплачені дивіденди, відсотки	20,0	3,25	14,0	2,43	-6,0	-30,0	-0,82
сплачені позики	-	-	12,0	2,08	+12,0	-	2,08
Чистий потік грошових коштів	37,0	*	133,0	*	96,0	у 2,6 рази	*
Залишок грошових коштів на кінець року	41,0	*	174,0	*	133,0	у 3,2 рази	*

Одночасно відбулося зменшення витрачання грошових коштів (на 39 тис. грн. або 6,34%) через зростання придбання у кредит товарів і необоротних активів (відповідно на 24 тис. грн. або 7,89% і 52 тис. грн. або 81,25 %), зменшення сплати дивідендів, відсотків (на 6 тис. грн. або 30 %). Слід відмітити значне підвищення виплат працівникам (на 24 тис. грн. або 12 %). Отже, такі зміни викликали збільшення залишку грошових коштів на кінець періоду на 133 тис. грн., тобто у 2,6 рази.

Не можна однозначно відповісти, чи є така тенденція позитивною: значний залишок грошових коштів свідчить про неефективність управління фінансовими ресурсами при наявності кредиторської заборгованості. Зокрема, це підтверджують зміни у структурі витрачання грошових коштів: зменшилась частка оплати придбаних товарів і необоротних активів (на 0,82 і 8,33 пунктів структури). Зростання на 6,37 пунктів виплат працівникам може бути зумовлено зростанням їх матеріального заохочення. По структурі надходжень слід відмітити зменшення частки надходжень від покупців продукції (4,47 пункти) і по вексельних зобов'язаннях (1,09 пункти), що свідчить про скорочення фінансових ресурсів у складі дебіторської заборгованості. Також постає питання доцільності отримання позик і кредитів з огляду на такий значний залишок грошових коштів на кінець 2012 р.

Загальна характеристика кількісного та кваліфікаційного складу працівників наведена у табл. 2.5.

Таблиця 2.5 Характеристика чисельного та кваліфікаційного складу працівників ресторану "Вікторія" за 2011-2012 рр.

Показники	2011 р.	2012 р.	Відхилення абсолют.	Темп росту, %
Середньооблікова чисельність працівників, чол.	81	79	-2	97,5
В тому числі працівників виробництва:	18	17	-1	94,4
- завідувач і заступник завідувача виробництвом	3	3	-	-
- кухарі	11	11	-	-
- кухонні робітники	4	3	-1	75,0
Питома вага працівників виробництва у загальній кількості, %	22,2	21,5	-	-0,7
Працівники залу, чол	40	40	-	-
Питома вага працівників залу, %	49,3	50,6	-	+1,3
Працівники торгової групи, чол.	9	8	-1	88,9
Адміністративно-управлінський персонал, чол.	14	14	-	-
Питома вага адміністративно-управлінського персоналу, %	17,3	17,7	-	+0,4

Оскільки підприємства ресторанного бізнесу належать до виробничої сфери, то працівники виробництва займають найбільшу питому вагу у загальній структурі кваліфікаційного складу працівників (табл. 2.5).

Середньооблікова чисельність персоналу ресторану "Вікторія" в 2012 р. зменшився на 2 особи. Склад адміністративно-управлінського персоналу не змінювався протягом двох років, але у зв'язку із зменшенням загальної кількості працівників спостерігається деяке збільшення його питомої ваги на 0,4%. Спостерігається стабільність укомплектування штату обслуговуючого персоналу підрозділу (40 чоловік).

Таблиця 2.6 Аналіз продуктивності праці працівників ресторану "Вікторія"за 2011-2012 рр.

Показники	2011 р.	2012 р.	Відхилення абсолют.	Темп росту, %
Валовий товарообіг, тис. грн.	31487,5	37528,65	6041,15	119,19
Товарообіг продукції власного виробництва, тис.грн.	27851,2	31937,4	4086,2	114,67
Середньооблікова чисельність працівників, чол. в т.ч.:	81	79	-2	97,5
робітників виробництва	18	17	-1	94,4
Прибуток, тис.грн.	856,51	1252,42	395,91	146,22
Продуктивність праці одного працівника підприємства, тис.грн./чол.	388,73	475,05	86,31	122,20
Продуктивність праці одного робітника виробництва, тис.грн./чол.	1547,29	1878,67	331,38	121,42

Продуктивність праці в підприємствах ресторанного господарства вивчається в цілому і по окремих категоріях робітників. Виробіток на одного робітника підприємства ресторанного бізнесу визначається, як виходячи із валового товарообігу, так і умовного обігу зіставної працемісткості. Останнє дозволяє врахувати зміну працемісткості товарообігу підприємства ресторанного бізнесу (табл. 2.6).

Отже, показник продуктивності праці робітників змінювався в залежності від динаміки зміни валового товарообігу та кількості працюючого персоналу (табл. 2.6). Так, збільшення валового товарообігу у 2012 р. на 6041,15 тис.грн або 19,19% та зменшення кількості працюючих на 2 чол. привели до підвищення продуктивності праці в цілому по підприємству на 395,91 тис.грн або 46,22 %, а працівників виробництва - на 86,31 тис.грн. або 22,2%, що перевищує середні темпи росту валового товарообігу майже на 27% і росту товарообігу по продукції власного виробництва на 7,53%. Перевищення ріст продуктивності праці в цілому по підприємству, але продуктивність праці працівників виробництва значно випереджає і темп росту по товарообігу по продукції власного виробництва (на 7,53%) і темп росту валового товарообігу (на 27,04%). Це свідчить про підвищення ефективності оперативного управління працівниками виробничої групи.

Аналіз матеріального стимулювання працівників ресторану "Вікторія" можна провести, використовуючи дані табл. 2.7.

Таблиця 2.7 Показники заробітної плати працівників ресторану "Вікторія" за 2011-2012 рр.

Показники	Одиниці виміру	2011 р.	2012 р.	Відхилення абсолютне	Темп росту, %
Валовий товарообіг, всього:	тис. грн.	31487,5	37528,65	6041,15	119,19
Товарообіг продукції власного виробництва	тис. грн.	27851,2	31937,4	4086,2	114,67
Фонд заробітної плати	тис. грн.	3584,07	4833,68	1249,61	134,87
Питома вага фонду оплати праці в товарообігу	%	11,38	12,88		1,50
Фонд заробітної плати робітників виробництва	тис. грн.	876,78	1177,08	300,30	134,25
Питома вага фонду заробітної плати робітників виробництва до товарообігу	%	2,78	3,14		0,35
Середньооблікова чисельність працівників	чол.	81	79	-2,00	97,53
Чисельність працівників виробництва	чол.	18	17	-1,00	94,44
Середньорічна заробітна плата одного працівника	тис. грн.	44,25	61,19	16,94	138,28
Середньорічна заробітна плата одного працівника виробництва.	тис. грн.	48,71	69,24	20,53	142,15

Аналізуючи показники праці і заробітної плати, необхідно наголосити, що за рахунок зростання продуктивності праці і зменшення чисельності працюючих відбулося зростання середньорічної заробітної плати на одного працівника на 16,94 тис. грн. або 38,28%. Поряд з цим, темпи зростання середньорічної заробітної плати одного працівника виробництва склали 142,15% або 20,53 тис.грн.

Отже, проаналізувавши показники продуктивності праці, ми можемо зробити висновки про ефективність оперативного управління трудовим потенціалом, а також, що намітилась тенденція до підвищення продуктивності праці працівників ресторану "Вікторія", що свідчить про стабілізацію та підвищення ефективності використання трудового потенціалу ресторану.

Узагальнені вихідні дані для аналізу структури витрат ресторану "Вікторія" за економічними елементами містить форма № 2 фінансової звітності "Звіт про фінансові результати", а саме розд. II "Елементи операційних витрат" (Додаток Г). За цими даними можна визначити, до якого типу виробництва належить підприємство за переважанням використовуваних ресурсів (матеріало-, трудо- чи фондомістке). На основі такого аналізу визначають найактуальніші для підприємства напрямки зниження собівартості. Аналіз структури операційних витрат за економічними елементами потрібний також для того, щоб підприємство не потрапило у "ножиці" еластичного попиту на свою продукцію та нееластичного власного попиту на ті чи інші виробничі ресурси. Вихідні дані й розрахунки для аналізу собівартості продукції за економічними елементами наведені в табл. 2.8.

Таблиця 2.8 Економічні елементи операційних витрат

Елементи витрат	Витрати, тис. грн., за період	Частка, %, за період	Відхилення (+,-)
	2011 р.	2012 р.	2011 р.	2012 р.	абсолютне	відносне	за питомою вагою
Матеріальні витрати	3743,87	4781,14	16,40%	18,20%	1037,27	127,71%	1,8
Витрати на оплату праці	3584,07	4833,68	15,70%	18,40%	1249,61	134,87%	2,7
Відрахування на соціальні заходи	1346,88	1786,36	5,90%	6,80%	439,48	132,63%	0,9
Амортизація	3013,36	2127,87	13,20%	8,10%	-885,49	70,61%	-5,1
Інші операційні витрати	11117,48	12740,95	48,70%	48,50%	1623,47	114,60%	-0,2
Разом	22828,5	26270	100,00%	100,00%	3441,50	115,08%	х

Дані табл. 2.8 свідчать про матеріаломісткий характер виробництва ресторану "Вікторія": частка матеріальних витрат у попередньому періоді 2011р. становила 16,4 %, у звітному - 18,20 %. Темпи збільшення витрат за цією статтею на 21,84 - 18,25 = 1,8 пункти перевищили темпи збільшення повної собівартості. Також збільшилися і витрати зумовлені оплатою праці: відповідно в попередньому періоді - 15,7 %, у звітному - 18,4 %, збільшення становить 2,7 пункти. В свою чергу, значно зменшилася амортизація, оскільки у 2011 р. значення даної статті становило 13,2%, а у звітному - 8,10%, таким чином, зменшення становить 5,1 пункт.

За результатами розрахунку показників оборотності активів ресторану "Вікторія" можна сказати, що підприємство покращило використання оборотних активів, про що свідчить зменшення коефіцієнту оборотності на 8,49 об. та зростання тривалості одного обороту оборотних активів на 0,75 дня (табл. 2.9).

Таблиця 2.9 Аналіз оборотності активів ресторану "Вікторія" за 2011-2012 рр.

Показники	Од. вим.	2011р.	2012р.	Зміна
1. Чистий доход від реалізації	тис. грн.	31487,5	37529	6 041
2. Середні залишки оборотних активів	тис. грн.	462	629	167
3. Дебіторська заборгованість	тис. грн.	70	45	-25
4. Кількість днів у періоді	днів	360	360	0
5. Коефіцієнт оборотності оборотних активів

Подобные документы

• Аналіз тенденцій розвитку ринку споживчих товарів

  Класифікація товарів і їх значення в ринковій системі. Аналіз тенденцій розвитку ринку на прикладі торгової мережі та ресторанного господарства по Україні у 2006 р. Ринок споживчого кредитування та роль товарної біржі. Принципи укладання ф'ючерсних угод.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 05.03.2012
  

• Сучасні моделі розвитку підприємства

  Підприємство як організаційно відокремлена та економічно самостійна основна ланку національного господарства. Характеристика моделей стратегічного планування розвитку сучасних підприємств. Аналіз процесу успішного вдосконалення системи управління.
  
  курсовая работа [675,8 K], добавлен 14.09.2016
  

• Комплексний студентський заклад ресторанного господарства на Лісовому масиві м. Києва

  Проектування комплексного студентського закладу ресторанного господарства на Лісовому масиві м. Києва, наукове обґрунтування його господарської діяльності, розрахунок основних техніко-економічних показників. Планування формування операційного прибутку.
  
  дипломная работа [3,6 M], добавлен 22.04.2013
  

• Кластерний підхід до розвитку кооперативів в умовах глобалізації

  Основні аспекти застосування кластерного підходу в регіональній політиці держави. Використання методики кластерів до розвитку кооперативних підприємств України в умовах глобалізації з метою підвищення ефективності господарювання кооперативного сектору.
  
  статья [111,2 K], добавлен 20.04.2015
  

• Товарне господарство і проблеми його сучасного розвитку

  Сутність, умови виникнення, специфіка, форми товарного господарства. Історія переростання товарно-грошового господарства у товарно-кредитне. Сучасні проблеми розвитку ринкового господарства в Україні в умовах транспортаційного періоду розвитку економіки.
  
  курсовая работа [82,2 K], добавлен 13.07.2014
  

• Розробка інвестиційної політики торговельного підприємства

  Історія створення, організаційна структура і задачі ресторану "Гриль House". Аналіз ефективності використання основних фондів, витрат виробництва, фінансових ресурсів ресторанного господарства. Основні напрямки інвестиційної політики підприємства.
  
  курсовая работа [54,3 K], добавлен 27.09.2010
  

• Управління конкурентоспроможністю будівельної галузі в сучасних умовах

  Визначення особливостей управління конкурентоспроможністю в будівельній галузі за сучасних умовах, виявлення резервів розвитку галузей національної економіки. Основні напрямки забезпечення економічної безпеки галузей народного господарства України.
  
  статья [388,3 K], добавлен 11.09.2017
  

• Оцінка конкурентоспроможності підприємства в сучасних умовах (ТОВ "Сілікатчик", м. Дніпропетровськ)

  Економічна сутність та основні параметри конкурентоспроможності. Теоретичні аспекти конкурентних відносин в сучасних умовах ринку. Економіко-математична модель оцінювання рівня конкурентоспроможності підприємства ТОВ "Сілікатчик". Проблеми її оцінювання.
  
  дипломная работа [4,3 M], добавлен 02.07.2010
  

• Оцінка економічної ефективності підприємства готельно-ресторанного бізнесу

  Основи оцінки економічної ефективності підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Рентабельність як економічна категорія. Методичні основи планування рентабельності. Розробка заходів із покращення фінансово-господарської діяльності підприємства.
  
  дипломная работа [186,6 K], добавлен 26.08.2010
  

• Теоретичні і практичні аспекти стійкого розвитку підприємства в умовах невизначеності економічного середовища

  Встановлення нерозривності понять антикризового управління та стійкого розвитку. Розгляд принципів стійкого розвитку як важливої складової сучасного управління підприємством. Виокремлення прикладів успішних виходів з економічних криз окремих компаній.
  
  статья [303,0 K], добавлен 31.08.2017
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам