Проект кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг сырья в смену

ССК-4

1

1200

600

1600

0,72

0,72

Подтоварник

ПТ-1

1

1470

840

280

1,23

1,23

Раковина для рук

EEN150

1

490

430

150

0,21

0,21

Итого

3,29

Fобщ = 3,29 / 0,35 = 9,4 м2

2.1.9 Расчет экспедиции

В состав экспедиции в проектируемом предприятии входят низкотемпературная камера готовой продукции, помещение экспедитора, помещение кладовой и моечной экспедиционной тары, кладовая упаковочного материала, разгрузочная площадка.

График реализации кулинарной продукции из экспедиции составляется на основании сроков реализации. График реализации кулинарной продукции представлен в таблице 2.5.

Функциональные емкости и средства их помещения - передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных изделий.

Количество функциональных емкостей рассчитывается на количество кулинарной продукции, реализуемой из экспедиции с 9.00 до 18.00 ч., и определяется по формуле (2.17).

Расчет количества функциональных емкостей для транспортировки кулинарной продукции представлен в таблице 2.43.



Таблица 2.43 - Расчет количества функциональных емкостей

Наименование изделия	Количество изделий с 9.00 до 18.00 ч., кг	Вместимость гастроемкости, кг	Количество емкостей для изделий, шт.
Котлеты картофельные	57,5	15	4
Котлеты картофельные с грибами	87,8	15	6
Крокеты картофельные	60,2	15	4
Картофель в молоке	27,3	15	2
Котлеты капустные	60,4	15	4
Капуста тушенная	48	15	4
Капуста жаренная	41,2	15	3
Котлеты свекольные	61,6	15	4
Котлеты морковные	45,6	15	3
Котлеты морковные с изюмом	49	15	4
Морковь тушенная с черносливом	78,9	15	6
Перец фаршированный овощами	110	15	8
Помидоры жаренные	17,6	10	2
Котлеты капустные с морковью	71	15	5
Котлеты свекольные с черносливом	68,4	15	5
Итого			64

Расчет количества стеллажей представлен в таблице 2.44.

Таблица 2.44 - Расчет количества стеллажей

Наименование стеллажа	Обозначение функциональной емкости	Количество функциональных емкостей	Вместимость стеллажа, шт.	Количество стеллажей, шт.
Стеллаж передвижной СП-230	Elx100Kl	64	16	4

Принимаем к установке четыре стеллажа передвижных СП-230.

Подбор оборудования для помещения экспедитора сведен в таблице 2.45.



Таблица 2.45- Подбор оборудования для помещения экспедитора

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Единицы оборудования	Суммарная
Стол производственный	СРП-1200/600	1	1200	600	870	0,72	0,72
Стол офисный	OffiX	1	900	600	750	0,54	0,54
Стеллаж передвижной	СП-230	4	734	605	1500	0,44	1,76
Итого							3,02

Fобщ = 3,02 / 0,35 = 8,6 м2

2.2 Разработка нормативной документации

Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения.

Контроль качества кулинарной продукции

Качество кулинарной продукции - это комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Повышение качества продукции общественного питания - сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию практически невозможно.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную НД, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

Шкала органолептической оценки

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета свидетельствует о порче продукта.

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, он может быть неприятным, являющимся признаком порчи продукции. Это может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного сырья, нарушения технологического процесса.

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов. Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции оказывает решающее влияние на общую оценку.

Консистенция - это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, сочная, рассыпчатая).

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - очень плохо.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов).

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит.

Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.

Таблица 2.46- Шкала органолептической оценки блюда «Котлеты капустные с морковью»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови	Поверхность - зарумянена слабо	Поверхность - светло-коричневая	Поверхность - коричневая	Поверхности - темно-коричневый с подгорелостью
Внешний вид	Форма округло-приплюснутая.	Частично нарушена форма	Неравномерная толщина панировки	Поверхность с трещинами или изделие разваливается	Поверхность изделия горелая
Консистенция	Мягкая, однородная	Мягкая, однородная	Консистенция фарша - недостаточно мягкая	Консистенция неоднородная; фарша - жесткая	Консистенция фарша - жесткая
Запах	Готовые котлеты должны иметь приятный аромат, свойственный данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха	Жареной капусты с морковью	Слабо выраженный	Неприятный	Несвежих продуктов
Вкус	Жареной капусты с морковью, приятный, в меру солёный	Жареной капусты с морковью, в меру солёный	Недосолено	Пересолено	Пересоленный, с привкусом подгорелости

Технологическая схема приготовления блюда

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

-перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

-технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

-все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

-отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рисунке 2.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Котлеты капустные с морковью».



Рисунок 2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты капустные с морковью»

Карта контроля технологического процесса

Карта контроля технологического процесса производства блюда составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение поварами технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

Карта контроля технологического процесса составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором. В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.

Карта контроля технологического процесса производства блюда «Зразы картофельные» представлена в таблице 2.47.

Таблица 2.47 - Карта контроля технологического процесса производства блюда «Котлеты капустные с морковью»

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролируемые показатели	Способ контроля
Подготовка капусты	Промывание, очистка, дочистка, жарка, припускание в молоке t=100 0С, ф=20 мин, охлаждение до t=40-50 0С	Ванна моечная, нож, стол производственный, сковорода, электрическая плита	Температура и продолжительность варки, консистенция	Физический, органо-лептический
Подготовка яиц	Промывание 2%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфекция 0,5%-ным раствором хлорамина, промывание проточной чистой водой, удаление скорлупы	Ванна моечная	Концентрация растворов	Физиический
Подготовка моркови	Промывание, варка, охлаждение до t=40-50 0С, очистка, измельчение	Ванна моечная, нож, стол производственный, кастрюля, электрическая плита, терка	Температура и продолжительность варки, консистенция	Органо-лептический
Подготовка сухарей панировочных	Просеивание	Стол производственный, сито	Консистенция	Физический, органо-лептический
Приготовление фарша	Перемешивание капусты с морковью солью	Стол производственный, кастрюля	Консистенция	Органо-лептический
Приготовление котлет	Формирование котлет, панировка в сухарях	Стол производственный	Внешний вид	Органо-лептический
Подготовка к упаковке	Охлаждение до t=2 0С	Камера интенсивного охлаждения	Температура охлаждения	Физический
Упаковка	Порционирование по два килограмма в пакете	Запайщик пакетов	Масса блюда, внешний вид	Физический, органо-лептический
Подготовка к реализации	Замораживание до t=минус 18 0С	Низкотемпературная камера	Температура замораживания	Физический
Реализация	t=минус 18 0С, ф=3 ч	Экспедиция	Температура и время реализации, внешний вид	Физический, органо-лептический

Технико-технологическая карта

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», санитарными правилами «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560-96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится математическим расчетным методом на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда.

Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. В расчете можно пользоваться усредненными потерями пищевых веществ, они составляют для белков - 6 %, жиров - 12 %, углеводов - 9 %.

В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

Массовая доля сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (2.36)

где С0 - содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Хж = 0,85 * Кж, (2.37)

где Кж - теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты капустные с морковью» представлен в таблице 2.43.

Таблица 2.43 - Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты капустные с морковью»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Капуста	720	7,5	54,3	1,8	13	-	-	5,4	38,9
Яйцо куриное	110	25,5	28	12,7	14	11,5	0,46	0,7	0,03
Маргарин	30	83,3	25	0,3	0,09	82,3	24,7	1	0,3
Молоко	165	11,2	18,5	2,8	4,62	3,2	5,28	4,7	7,75
Крупа манная	80	85,6	68,5	11,3	9,04	0,7	0,56	73,3	58,6
Морковь	170	8,8	14,9	0,8	2,21	0,1	0,17	7	11,9
Соль поваренная	0,5	99,8	0,49	-	-	-	-	-	-
В полуфабрикате до тепловой обработки	1275	-	209,7	-	43	-	31,2	-	117,5
На 100 г полуфабриката	100	-	16,4	-	3,4	-	2,4	-	9,2
Сохранность веществ после тепловой обработки	-	-	-	94	-	88	-	91	-
В 100 г готового блюда после тепловой обработки	100	-	-	-	3,2	-	2,1	-	8,4

Расчет энергетической ценности проводится по формуле:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (2.38)

где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Пищевая и энергетическая ценность данного блюда составляют:

Белки, г - 3,2

Жиры, г - 2,1

Углеводы, г - 8,4

Энергетическая ценность, ккал - 65,3

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия

__________________Ф.И.О.

___________________2013г

Технико-технологическая карта на котлеты капустные с морковью

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты капустные с морковью».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления котлет капустных с морковью используют следующее сырье:

Морковь ГОСТ 1721-85

Маргарин ГОСТ 240-85

Крупа манная ГОСТ 7022-97

Яйцо ГОСТ 27583-87

Сухари панировочные ГОСТ 28402-89

Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85

Молоко ГОСТ 13277-79

2.2. Сырье, используемое для приготовления котлет капустных с морковью, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда котлеты капустные с морковью

№ п/п	Наименование сырья	Рецептура, %
1.	Морковь	12,7
2.	Маргарин	2,2
3.	Крупа манная	5,9
4.	Яйцо	8,2
5.	Сухари панировочные	5,2
6.	Капуста белокочанная	53,5
7.	Молоко	12,3
	Выход готового блюда	1000г

4.Технологический процесс

4.1. Котлеты овощные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Технологическая схема подготовки компонентов:

Подготовка, варка моркови:

Морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные морковь измельчают на терке шириной 2-3 мм.

Подготовка яиц:

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

Подготовка сухарей панировочных:

Сухари панировочные просеивают через сито диаметром 2-3 мм.

Подготовка, жарка капусты:

Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.

4.2. Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, отварную измельченную морковь, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюд:

Внешний вид:

Поверхность равномерно запанированная, без разорванных и ломаных краев и трещин.

Цвет:

Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови.

Форма:

Форма округло-приплюснутая.

Вкус и запах:

Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)16,4

Массовая доля жира, % (не менее)2,1

Массовая доля соли, °/о (не менее)0,8



6. Пищевая и энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,2	2,1	8,4	65

Ответственный разработчик: Калинина С.С.

Размещено на http://www.allbest.ru/

3. Архитектурно-строительный раздел

3.1 Генеральный план предприятия

овощной цех производственный программа

Генеральный план специализированного кулинарного цеха разработан в соответствии со СНиП II-89-80 "Генеральные планы промышленных предприятий". Проектируемый цех предполагается построить в городе Владивостоке Приморского края в районе Первой Речки (мыс Кунгасный). В специализированном цехе производятся кулинарные изделия, которые реализуются в сети доготовочных предприятий, магазинах кулинарии.

Участок, выбранный, под строительство имеет ровный рельеф и свободен от капитальной застройки. На территории участка предполагается организовать: парковку для автомобилей сотрудников, хозяйственный двор, расположенный вдоль восточного фасада здания, загрузочная зона, зона отгрузки продукции. Загрузочная площадка расположена в здании с выходом на хозяйственный двор, на территории хозяйственного двора организована площадка для мусоросборников.

К служебному входу проектируется асфальтированная дорожка. Все проходы и проезды на территории предприятия заасфальтированы. Свободная от застройки и асфальтированного покрытия территория озеленяется.

При размещении здания цеха на участке решены следующие задачи: рациональное зонирование территории, обеспечение требуемых нормативных и архитектурно-композиционных разрывов с соседними зданиями и сооружениями, выбор оптимальной ориентации по отношению к улицам, проездам. Размещение здания на генеральном плане осуществляется с учетом минимальной протяженности наружных коммуникаций.



3.2 Объемно-планировочное решение

Объемно-планировочные решения специализированного кулинарного цеха принимаются в соответствии с обусловленным технологическим процессом, размещением оборудования, природными условиями и согласно СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения», СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение", СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

В этом подразделе последовательно определяются внутренние размеры всех помещений с учетом специфики предприятия, его вместимости, системы обслуживания, характера технологического процесса, функциональной взаимосвязи групп помещений и объемно-пространственной композиции интерьеров решается объемно-планировочная структура здания. При этом выбранная планировочная композиция должна обеспечить четкую функциональную схему, исключающую пересечение в движении потоков чистой и использованной посуды, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов. Планировка основных групп помещений должна решаться компактно, создавая условия удобства технологического процесса, сохранять необходимый температурно-влажностный режим в каждой группе помещений и удовлетворять предъявленные к ним санитарно-гигиенические требования.

Цех располагается в отдельно стоящем одноэтажном здании. Так как цех небольшой мощности нецелесообразно строить двух или трех этажное здание. В цехе предусмотрены три отдельных входа: загрузочная, вход для персонала и экспедиция. Так же предусмотрены кладовые, горячее отделение, моечные, холодильные камеры, помещения и душевые для персонала, помещение для экспедитора, административные и технические помещения.

Здание одноэтажное и имеет сетку колонн 6x3 и 6х6м. Высота этажа 3,3 метров.

Экспликация включает наименование помещений, их площади, требования к освещенности, особенности температурно-влажностного режима.

Таблица 3.1 - Экспликация помещений специализированного кулинарного цеха

№	Наименование помещения	Площадь, м2	Примечания
1	Загрузочная	9,00	Искусственное освещение
2	Кладовая овощей	42,50	Искусственное освещение
3	Кладовая сухих продуктов	8,50	Искусственное освещение
4	Овощной цех	21,00	Естесственное освещение
5	Помещение подготовки продуктов	8,00	Естесственное освещение
6	Кулинарный цех	26,50	Естесственное освещение, повышенная температура
7	Моечная кухонной посуды	9,80	Естесственное освещение, повышенная влажность
8	Кладовая инвентаря	6,00	Искусственное освещение
9	Остывочное отделение	12,00	Искусственное освещение
10	Помещение упаковки готовой продукции	9,80	Естесственное освещение
11	Кладовая тары для кулинарных изделий	6,00	Искусственное освещение
12	Помещение комплектации заказов	7,20	Искусственное освещение
13	Тепловой пункт	12,00	Искусственное освещение, повышенная температура
14	Вентиляция	10,00	Искусственное освещение
15	Разгрузочная платформа с боксами	15,50	Искусственное освещение
16	Помещение экспедитора	8,60	Естесственное освещение
17	Помещение для персонала	8,00	Естесственное освещение
18	Мужской гардероб	7,50	Естесственное освещение
19	Душевые	5,00	Искусственное освещение, повышенная влажность
20	Санузлы	3,00	Искусственное освещение, повышенная влажность
21	Женский гардероб	10,50	Естесственное освещение
22	Кладовая сухого мусора	10,00	Искусственное освещение
23	Контора	4,50	Искусственное освещение
24	Электрощитовая	6,00	Искусственное освещение
25	Помещение начальника цеха	6,00	Естесственное освещение
26	Помещение для обработки яиц	9,70	Естесственное освещение, повышенная влажность
27	Машинное отделение	14,00	Искусственное освещение
28	Тамбуры охлаждаемых камер	13,5	Искусственное освещение
29	Охлаждаемая камера суточного запаса сырья	15,50	Искусственное освещение, температура в соответствии с технологическими требованиями
30	Помещение интенсивного охлаждения	11,50	Искусственное освещение, температура в соответствии с технологическими требованиями
31	Охлаждаемая камера готовой продукции	46,00	Искусственное освещение, температура в соответствии с технологическими требованиями
32	Охлаждаемая камера п/ф	6,50	Искусственное освещение, температура в соответствии с технологическими требованиями

Выбирая строительные материалы, учитываем район строительства проектируемого предприятия. Так как районом строительства является город Владивосток, с преобладанием суглинистых грунтов, здание является малоэтажным, экономически целесообразно выбрать свайный фундамент.

Основные преимущества такого фундамента:

Самая невысокая стоимость по сравнению со всеми другими видами фундаментов, при надежности, равной монолитной плите.

Возможность проводить работы по строительству цеха в любое время года.

Возможность монтажа фундамента при неровном рельефе участка.

Возможность монтажа фундамента среди существующей застройки.

Одна свая может выдержать нагрузку до 22 тонн.

Такой фундамент применяется практически на всех грунтах. Особенно ценится такой фундамент, если грунт на месте планируемых строительных работ более сыпучий, насыщен водой или наоборот скалистый.

Срок службы такого фундамента составляет от 100 лет и более.

Фундамент проектируется под стены и внутренние железобетонные колонны и состоит из свай и ростверков. Сваи берем забивные железобетонные и железобетонные монолитные ростверки. Пространственная жесткость здания обеспечивается железнобетонным несущим каркасом, перекрытие из железобетонных плит. По перекрытиям устанавливаем полы. Полы проектируются с учетом требований прочности, сопротивляемости износу, санитарии и гигиены. Полы должны быть беспустотные, нескользкие, способные легко очищаться от грязи и соответствовать СНиП II-2.03.13-88. Проемы закладываем шлакоблоком.

В здании предприятия устанавливаем окна ПВХ (пластиковые окна) с клеенными стеклопакетами, так как они меньше подвержены воздействию внешней среды, а так же легко моются. ГОСТ 30674-99 Блоки оконные из ПВХ профилей. Общие технические условия. ГОСТ 24866-99 Стеклопакеты клееные строительного назначения. Общие технические условия.

Внутренняя отделка помещений выполнена в соответствии с назначением помещений и требованиями санитарных норм и техники безопасности. При выборе цветовой гаммы для стен производственных помещений ориентируются на цвета, отражающие не менее 40-50 % падающего на них света.

Поэтому стены всех производственных цехов, за исключением горячего цеха, кремового цвета (50-60%). Стены горячего цеха окрашены в серо-голубой светлый цвет (40-50%), что придает внутренней атмосфере помещений ощущение прохлады.

Отделка помещений представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Отделка помещений

№	Наименование помещений	Полы	Стены	Потолок	Особые требования
1	Горячий цех	Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Вентиляция
2	Загрузочная	Бетонно-шлифованные	Водоэмульсионная краска	Масляная краска
3	Кладовая овощей	Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Водоэмульсионная краска
4	Отделение для мойки картофеля и овощей	Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,05
5	Отделение нарезки овощей и картофеля	Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска
6	Помещение подготовки продуктов	Керамическая плитка	Масляная краска	Водоэмульсионная краска
7	Моечная инвентаря	Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,05
8	Кладовая инвентаря	Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Водоэмульсионная краска
9	Остывочное отделение	Керамическая плитка	Масляная краска	Водоэмульсионная краска
10	Помещение упаковки готовой продукции	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Водоэмульсионная краска
11	Кладовая тары для кулинарных изделий	Бетонно-шлифованные	Водоэмульсионная краска	Водоэмульсионная краска
12	Помещение комплектации заказов	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Водоэмульсионная краска
13	Тепловой пункт	Бетонно-шлифованные	Водоэмульсионная краска	Водоэмульсионная краска	Звукоизоляция
14	Вентиляция	Бетонно-шлифованные	Водоэмульсионная краска	Водоэмульсионная краска	Звукоизоляция
15	Разгрузочная платформа с боксами	Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Водоэмульсионная краска
16	Помещение экспедитора	Плитка ПВХ	Водоэмульсионная краска	Водоэмульсионная краска
17	Помещение для персонала	Плитка ПВХ	Водоэмульсионная краска	Водоэмульсионная краска
18	Мужской гардероб	Плитка ПВХ	Водоэмульсионная краска	Водоэмульсионная краска
19	Душевые	Керамогранит	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,05
20	Санузлы	Керамогранит	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,05
21	Женский гардероб	Плитка ПВХ	Водоэмульсионная краска	Водоэмульсионная краска
22	Кладовая сухого мусора	Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Водоэмульсионная краска
23	Контора	Ламинат	Флизелиновые обои	Водоэмульсионная краска
24	Электро-щитовая	Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Водоэмульсионная краска
25	Помещение начальника цеха	Ламинат	Флизелиновые обои	Водоэмульсионная краска
26	Помещение для обработки яиц	Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,05
27	Машинное отделение	Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Водоэмульсионная краска
28	Тамбуры охлаждаемых камер	Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Теплоизоляция
29	Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и п/ф	Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Теплоизоляция
30	Помещение интенсивного охлаждения	Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Теплоизоляция
31	Охлаждаемая камера готовой продукции	Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Теплоизоляция
32	Охлаждаемая камера п/ф	Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Теплоизоляция

3.3 Технико-экономические показатели

Технико-экономические показатели определены СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения» и сведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Технико-экономические показатели

Наименование показателей	Единицы измерения	Значение показателей
Общая площадь здания	м2	477
Площадь застройки	м2	483
Строительный объем	м3	2172



4. Организационный раздел

4.1 Организация управления

В процессе производства участвуют люди, совместная деятельность которых нуждается в согласовании и координации. Поэтому любой процесс производства, какова бы ни была его общественная форма, нуждается в управлении, направленном на организацию совместного труда многих людей для достижения намеченного результата.

Управление - это непрерывный процесс воздействия на коллектив людей для организации и координации их деятельности в процессе производства для достижения наилучших результатов при наименьших затратах. Организация управления предприятием общественного питания должна строиться с учетом особенностей и характера их хозяйственной деятельности. Структура управления предприятием общественного питания - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структуры управления. В цехе овощных полуфабрикатов используется линейно-функциональная (комбинированная) структура, которая основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления

Структура управления цехом овощных полуфабрикатов представлена на рисунке 4.1

Структура управления цехом овощных полуфабрикатов.



Рисунок 4.1. Структура управления цехом овощных полуфабрикатов

Что бы составить график работы и определить количество работников нужно, учитывая все особенности производственной программы, обозначить все производственные операции и подобрать оборудование, соответствующее мощности данного предприятия.

Предприятие работает в две смены: дневную (8ч) и вечернюю (5ч). Учитывая это, рассчитываем численность работников и составляем график выхода на работу. На проектируемом предприятии работает десять человек.

Производственные работники предприятия работают посменно, для этого предусмотрен график работы, чередующий отдых и рабочее время в течение рабочей недели и рабочего дня. Продолжительность работы каждого работника не превышает восьми часов в день.



4.2 Организация складского хозяйства

Важную роль в работе предприятия играет организация складского хозяйства. Складские помещения представляют собой, помещения которые могут находиться на первых, цокольных, подвальных этажах. Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. При организации складского хозяйства учитывают, что складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями и размещаться по направлению движения продуктов и сырья.

Данное предприятие одноэтажное. Ассортимент выпускаемой продукции состоит из овощей, поэтому в данном случае важно, чтобы кладовая овощей и овощной цех имели удобное расположение. На проектируемом предприятии с восточной стороны здания располагается загрузочная. Для удобства приема сырья в загрузочной установлены весы ВЭТ-60 и тележка для перемещения грузов ПТ-95. Также загрузочная оборудована подтоварниками ПТ-2. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Рядом с загрузочной расположена кладовая овощей, которая имеет прямой доступ к отделению для мойки и чистки овощей.

Предприятие обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Компоновка складских помещений на предприятии произведена по направлению движения сырья и продуктов. Из загрузочной продукция распределяется по кладовым. Т.к. основной вид перерабатываемой продукции - овощи, основная масса сырья идет в кладовую овощей, которая располагается рядом с загрузочной. Яйца отгружаются в специально оборудованное помещение для обработки, которое расположено так же рядом с загрузочной. Вспомогательная продукция отгружается в охлаждаемые камеры и по мере надобности отпускается в отделение подготовки продуктов и горячее отделение.

На предприятии оборудованы охлаждаемые камеры. Они расположены в центральной части помещения. Для наименьшего перепада температур стены охлаждаемых камер не прилегают к наружным стенам. Что бы избежать изменения температуры в охлаждаемых камерах, организованны два тамбура, которые позволяют держать температуру на одном уровне. На предприятии организованны следующие охлаждаемые камеры: помещение интенсивного охлаждения, охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов, охлаждаемая камера полуфабрикатов, охлаждаемая камера готовой продукции. Остальные складские помещения состоят из: кладовой овощей, кладовой инвентаря, кладовой тары для кулинарной продукции. Кроме того, на предприятии организованы: загрузочная, разгрузочная, кладовая сухого мусора, помещение для обработки яиц, моечная инвентаря, остывочное отделение, помещение упаковки продукции, помещение комплектации заказов, а так же помещения для персонала (мужской и женский гардероб, туалеты и душевые ).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочное решение складских помещений

Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Площадь коридоров на данном предприятии не менее двух метров. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек.

Санитарно-гигиенические условия

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура в кладовой овощей не более +8 градусов, естественного освещения нет. Во всех помещениях соблюдаются нормы искусственного освещения: на 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. В производственных цехах предусмотрено искусственное и естественное освещение. Так же естественное освещение предусмотрено в моечной инвентаря и в помещении упаковки. Вентиляция на предприятии предусмотрена, как естественная, так и искусственная. В кладовой овощей дополнительная искусственная вентиляция. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены водоэмульсионной краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Ширина коридоров равна 2м.

Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварниками и ларями для хранения овощей.

При получении продуктов, проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. Продукция должна соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

4.3 Организация работы производственных цехов

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В каждом производственном цехе организованно несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуда и инвентарь подобранны в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

На данном предприятии организованно:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Организация работы овощного цеха

На предприятии кладовая овощей расположена рядом с отделением мойки и очистки овощей. Для удобства в кладовой овощей предусмотрен прямой доступ в овощной цех. После этого продукция поступает в цех для подготовки продукции и в кулинарный цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

В овощном цехе установлены ванны ВСМ-1/430 для мойки овощей. Для механической очистки овощей установлена овощеочистительная машина Flott 35/35S. Также установлены производственные столы для дочистки овощей с отделением для сбора остатков ССОП-1200*600, инвентарь, подтоварник. Овощной цех оборудован овощерезательной машиной Robot Coupe CL 40. Так же предприятие имеет отделение для подготовки продуктов, в котором продукция проходит подготовку перед тепловой обработкой. Далее подготовленные овощные полуфабрикаты поступают в кулинарный цех для тепловой обработки. Оборудование в цехах размещено пристенно. Для перемещения полуфабрикатов в цехе предусмотрены передвижные стеллажи СПС-230, СП-125 и функциональные емкости к ним.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Кулинарный цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в остывочное отделение, далее упаковываются и реализуются потребителю.

Кулинарный цех проектируемого предприятия располагается рядом с отделением подготовки продукции. Подготовленные полуфабрикаты сразу поступают на тепловую обработку. Полуфабрикаты, не требующие тепловой обработки сразу поступают в отделение интенсивного охлаждения.

Кулинарный цех так же имеет удобную связь с моечной кухонной посуды и остывочным отделением, куда поступают готовые полуфабрикаты. Горячее отделение оснащено оборудованием: плитами ЭП-2ЖШ, сковородами стационарными СЭМС-0,5ЛЧ, пароконвектоматом СМ61 PLUS, столами производственными, шкафом холодильным EKSI13S-93 и остальным сопутствующим оборудованием.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур и блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому в цехе организована более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия и его мощностью.

4.4 Организация снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров ; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Для данного предприятия наиболее важно организовать своевременную поставку качественных овощей. Закупка овощей будет осуществляться через фирму «Манго» (ООО «Мои любимые продукты»), т.к. она расположена рядом с предприятием и предлагает полный ассортимент качественных овощей. Дополнительные продукты будут закупаться на оптовых базах самостоятельно.

4.5 Организация сбыта продукции

Требования к реализации продукции общественного питания изложены в разделе 6 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

В соответствии с ним продукцию на предприятии реализуют:

- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в других предприятиях общественного питания);

- через розничную торговую сеть.

Продукция изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые предприятием для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

Продукция, реализуемая через торговую сеть, имеет санитарно-эпидемиологическое заключение органов Роспотребнадзора.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используется чистая одноразовая тара, соответствующая требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

При реализации продукции предоставляется потребителям информация, содержащая:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия)- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении реализуемой продукции общественного питания изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.

Для удобства отгрузки готовой продукции на предприятии организована экспедиция. Готовая продукция поступает в специально предусмотренное помещение для упаковки. Далее продукция поступает в отделение комплектации заказов и уже укомплектованный заказ поступает на разгрузочную платформу. Помещение для комплектации имеет прямой доступ на разгрузочную платформу. Так же предусмотрено помещение для экспедитора.

4.6 Реклама предприятия

Начиная работу над рекламной программой необходимо, прежде всего, определить целевой рынок и мотивы потенциальных покупателей предприятия. Затем следует ответить на пять главных вопросов, раскрывающих содержание рекламной стратегии:

1)Цели. Какие цели преследует данная реклама?

2)Расходы. Сколько можно потратить на рекламную кампанию?

3)Обращение. Какое рекламное обращение следует донести до потребителя?

4)Носители. Какие рекламные носители использовать для размещения рекламного обращения?

5)Итоги. Как оценить результат рекламной кампании?

Цели рекламы подразделяются на связанные со спросом и связанные с образом. Вместе с тем наиболее важная задача рекламной кампании - информировать потенциальных посетителей о себе и своих преимуществах по сравнению с конкурентами. Реклама сообщает также о конкретных аспектах корпорационной философии сотрудников предприятия.

Определив свои рекламные цели, руководство предприятия может приступить к утверждению расходной части своего бюджета на рекламную компанию. Роль рекламы - создать спрос на товар или услугу. Но как узнать, сколько именно необходимо вложить в рекламу? Если затраты недостаточны, результат может оказаться нулевым. Если же затратить на рекламу слишком много, то эти деньги окажутся выброшенными на ветер. С другой стороны, если и тратить слишком много на рекламу, то эти затраты имеют долговременный эффект. Хотя рекламу вносят в текущие расходы, на самом деле, ее можно считать инвестицией, которая создает неосязаемую ценность - имидж предприятия.