Проект кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг сырья в смену

Разработка рекламных тем является общей для всех рекламных кампаний. Ориентация на товар или услугу заставляет обращать внимание именно на них и их свойства. Ориентация на потребителей выводит на передний план выгодность или преимущества товаров или услуг для потребителя, и только на второй - их свойства.

После выбора рекламного обращения рекламодатель должен определить, с помощью каких средств лучше всего довести его до потребителя. Выбор средств рекламы - это поиск наиболее эффективных с экономической точки зрения средств информации, способных произвести необходимое число контактов с целевой аудиторией. При выборе того или иного средства рекламы следует учитывать такие факторы, как стоимость, наличие и количественные параметры потенциальных потребителей, охват, частоту и стабильность послания, степень воздействия рекламной формы, заполненность, срок представления.

Следует также обратить внимание на непрерывное появление новых средств информации. Большое количество клиентов можно привлечь с помощью рекламы в интернете. При таком разнообразии средств информации и их возможностей следует, прежде всего, распределить рекламный бюджет между главными типами средств информации.

В свою очередь создание рекламных объявлений связано с работой по следующим основным направлениям:

-определение содержания рекламного послания;

-определение графика работы, ориентированного на конкретный информационный источник;

-определение места объявления в передаче или печатном издании.

Основные разделы рекламного сообщения:

-графическая часть (изображение или образ рекламируемого товара или услуги, товарные знаки рекламодателя);

-слоган (рекламный девиз);

-информационный блок (его задача - перевести внимание с графической части рекламы на непосредственно рекламируемый товар или услугу и показать: диапазон товаров или услуг; отстройку от конкурентов; скидки, льготы; комплименты потенциальному потребителю; побуждение потребителя к действию; адрес и связь).

Многие специалисты и исследователи в области рекламы отмечают, что воздействие рекламного объявления определяется изображением, заголовком и текстом, причем именно в этом порядке. Сначала читатель обращает внимание на «картинку», поэтому она должна быть умело подобрана. А заголовок должен заинтересовать человека настолько, чтобы он захотел прочитать текст объявления. Сам текст должен быть хорошо составлен.

Если реклама часто повторяется и успешна, со временем можно давать только символ фирмы и ее координаты.

Для того чтобы реклама имела успех, необходимо чтобы она была правдива, соответствовала действительности, указывала и оттеняла только те качества и достоинства, которыми рекламируемый товар обладает.

Эффективность рекламы - один из важнейших факторов, влияющих на объемы и темпы продаж товаров или услуг. Эффективность рекламной кампании зачастую зависит не от потраченных на нее сумм, а от того насколько творческим был подход к рекламе. Дорогостоящая рекламная программа имеет смысл лишь в том случае, когда к той или иной торговой марке уже привлечено внимание.

Проектируемое предприятие находится в районе остановки Дальпресс, поэтому вдоль дороги от остановки Некрасовская до остановки Дальпресс планируется установить рекламные баннеры. Так же запланирована реклама в интернете на страницах о вкусной и здоровой пище. Так же будут наниматься рекламные агенты, которые будут информировать торговые точки о предлагаемом товаре. Кроме того планируются проводиться акции дегустации в магазинах и супермаркетах.



5. Инженерное обеспечение предприятий общественного питания

5.1 Холодоснабжение

Для хранения скоропортящихся продуктов в проектируемом цехе овощных полуфабрикатов оборудованы охлаждаемая камера для хранения суточного запаса сырья, охлаждаемая камера готовой продукции, охлаждаемая камера полуфабрикатов и помещение интенсивного охлаждения. Охлаждаемые камеры в проектируемом предприятии расположены в середине здания и объединены в блок. Охлаждаемый блок для продуктов и охлаждаемый блок для кулинарной продукции имеют вход через тепловой шлюз (тамбур). Камеры не являются проходными. С отдельным входом предусмотрена камера интенсивного охлаждения.

Размещение блока охлаждаемых камер для продуктов в плане всего проектируемого предприятия учитывает удобство загрузки камер продуктами и подачу их из камер в производственные помещения. Охлаждаемый блок для кулинарной продукции расположен в непосредственной близости к экспедиции.

Длительный срок службы холодильников определяется качеством изоляции. Правильно выбранный изоляционный материал и хорошо выполненная теплоизоляция сохраняют свои качества в течение длительного времени, а также уменьшают потери холода и позволяют экономить расход электроэнергии.

Срок службы холодильников определяется качеством теплоизоляции. Изоляцию выполняют из специальных материалов, при выборе которых учитывают их свойства: коэффициент теплопроводности, плотность, гигроскопичность, огнестойкость, морозоустойчивость, способность противостоять гниению и поражению грибками, стоимость.

Наиболее эффективный теплоизоляционный материал в настоящее время - пенополистерол марки ПСБ-С, в виде плит длиной 900-2000 мм с интервалом 500 мм, шириной от 500 до 1000 мм с тем же интервалом, толщиной 25, 30, 50 и 100 мм. Теплоизоляция располагается с более холодной стороны (с внутренней стороны ограждения камеры). Перегородки между холодильными камерами выполнены из пенобетонных блоков.

Теплоизоляция установлена с более холодной стороны (т.е. с внутренней стороны ограждения камеры). Для защиты теплоизоляционных конструкций от проникновения в них влаги используем гидроизоляционный материал-пленку из полиамидов или полиэтилена.

5.2 Отопление

Задачей любой системы отопления является поддержание заданной температуры внутри помещения в то время, когда температура окружающей среды может значительно изменяться в зависимости от сезона и географического расположения.

Выбор схемы системы отопления определяется конструкцией и этажностью здания, а также видом теплоносителя. В проектируемом предприятии принята водяная двухтрубная система отопления с нижней разводной циркуляцией с чугунными радиаторами. При использовании воды в качестве теплоносителя обеспечивается достаточно равномерная температура помещений, можно ограничить температуру поверхности отопительных приборов, достигается бесшумность движения в теплопроводах. Недостатком является большое гидростатическое давление в системах. Тепловая инерция воды замедляет регулирование теплопередачи отопительных приборов.

Отопление предприятия центральное, водяное с параметрами tгор = 90 0С, tобр = 70 0С - температура горячей и обратной воды в системе. Система отопления подключена к городским тепловым сетям через узел управления. Вода в местной системе отопления циркулирует под действием циркуляционного насоса, установленного в тепловом пункте проектируемого предприятия общественного питания. Трубопроводы прокладываются с уклоном 0,0030 от диаметра трубопровода в сторону теплового узла.

Отопительные приборы - один из основных элементов системы отопления, предназначенный для теплопередачи от теплоносителя в обогреваемые помещения. Тип нагревательных приборов выбирают в зависимости от назначения помещений. Располагают приборы под окнами, у наружных стен. Во всех отапливаемых цехах и помещениях проектируемого предприятия применяются чугунные секционные радиаторы, поскольку их поверхность легко очищать от пыли.

Расчет теплопотерь здания

Для обеспечения заданного температурного режима необходимо компенсировать потери тепла, возникающие вследствие разности температур, за счет подвода тепловой энергии. Исключение составляют охлаждаемые камеры и машинное отделение камер с автоматизированными холодильными агрегатами, температура воздуха в которых определяется условиями хранения и видом продуктов.

Объем здания специализированного цеха равен 2172м3; объем охлаждаемых камер и машинного отделения - 479,25 м3, следовательно, отапливаемый объем здания цеха составит:

V = 2172 - 479,25 = 1692,75 м3

Расчет теплопотерь здания производится при помощи удельной тепловой характеристики. Удельная тепловая характеристика зависит от формы здания, его этажности и объема. Для предприятий общественного питания с наружным объемом здания до 5000 м3 удельная тепловая характеристика: q = 0,407 Вт/м3град.

Зная отапливаемый объем проектируемого здания, общее количество тепла определяется по формуле:

Q = q0 * V * (tв - tн), (5.1)

где V - объем здания, рассчитываемый по внешним размерам, без объема охлаждаемых камер и машинного отделения (V =1692,75), м3;

q0 - удельная тепловая характеристика здания (q0 = 0,407), Вт/м3град;

tв - внутренняя температура большинства помещений предприятия, 0С (tв = 18 0С).

tн - температура наружного воздуха в районе расположения здания, 0С (tн = минус 24 0С).

Q = 0,407 * 1692,75* (18 + 24) = 28935,9 Вт

Годовой расход тепла на отопление рассчитывается по формуле:

Qгод = б * q * V * (tв - tср.н.) * 24 * n * 3,6 * 10-6, (5.2)

где Qгод - годовой расход тепла на отопление, Дж;

V - объем здания без объема охлаждаемых камер и машинного отделения (V = 1692,75м3);

tср.н. - средняя температура наружного воздуха за отопительный период (tср.н. = минус 4,7 0С);

n - продолжительность отопительного периода за год (n = 205 сут.);

24 - продолжительность работы системы отопления в течение суток, ч;

3,6 * 10-6- эквивалент перевода Вт в ГДж.

б - коэффициент, учитывающий влияние разности температур, определяемый из выражения:

б = 0,54 + (22 / (tв - tн)) = 1,06 (5.3)

Qгод = 1,06 * 0,407 * 1692,75 * (18 + 4,7) * 24 * 205 * 3,6 * 10-6

Qгод = 293,6 ГДж

Расчет нагревательных приборов

Расчет площади поверхности нагрева радиаторов производится по формуле:

F = (Q * в1) / [К * 2 * (tср - tв)], м2, (5.4)

где Q - расчетные потери тепла зданием (Q =28935,9), Вт;

К - коэффициент теплопередачи нагревательного прибора, Вт/м2град (К = 9,88 Вт/м2град - для радиатора М-140 А);

tср - средняя температура теплоносителя (воды), 0С;

tср = (tгор + tобр) / 2 = (90 + 70) / 2 = 80 0С; (5.5)

tв - внутренняя температура большинства помещения предприятия, 0С (tв = 18 0С);

1 - коэффициент, учитывающий способ установки радиатора (открыто, в нише, за декоративной решеткой), 1 = 1,0;

2 - коэффициент, учитывающий способ присоединения радиатора и расхода воды, 2 = 1,0.

F = (28935,9 * 1,0) / [9,88 * 1,0 * (80 - 18)] = 47,24 м2

После определения площади поверхности нагрева радиаторов определяется количество секций нагревательных приборов по формуле:

nс = (F / fс) * 3, (5.6)

где fc - площадь поверхности нагрева одной секции, м2 (для радиатора М-140 А fс = 0,254 м2);

3 - коэффициент, учитывающий количество секций в одном нагревательном приборе, 3 = 1,0.

nс = 47,24 / 0,254) * 1,0 = 186 секция

Количество радиаторов определяется по формуле:

nр = nс / nсґ, (5.7)

где nсґ - количество секций в одном радиаторе (nсґ = 12).

nр = 186 / 12 = 16

Принимаем к установке радиаторы М-140 А в количестве 16 шт., в каждом из которых 12 секций.

Таблица 5.1 - Технические данные радиаторов

Тип прибора	Высота, мм	Поверхность нагрева секции fc, м2	Коэффициент теплопередачи К, Вт/м2град	Объем, л	Масса, кг
М-140А	582	0,254	9,88	5,0	7,5

Расчет и подбор водоподогревателя

Водоподогреватели применяются в комбинированных системах отопления при присоединении системы отопления здания к наружным тепловым сетям по независимой схеме. При этом теплоноситель (перегретая вода) наружной теплосети является первичным, а теплоноситель внутренней системы отопления здания - вторичным. В системах водяного отопления с насосной циркуляцией применяют скоростные водоподогреватели, имеющие большие скорости движения воды (0,5-2,5 м/с), высокие коэффициенты теплопередачи и малые размеры.

Расчет водоподогревателя заключается в определении требуемой площади поверхности нагрева теплообменников, типа, количества и основных размеров секций подогревателя.

Площадь поверхности нагрева водоподогревателя определяется по формуле:

F = (1,1 * Q) / (K * ?t), м2, (5.8)

где Q - расчетные потери тепла зданием (Q =28935,9), Вт;

К - коэффициент теплопередачи скоростного водо-водяного водоподогревателя 7-114х2000-Р (К = 1163), Вт/м2град;

1,1 - коэффициент запаса, учитывающий потери тепла в трубопроводах системы отопления;

?t - расчетная разность температур первичного теплоносителя и вторичного теплоносителя, 0С:

?t = [(Т1 - t1) - (Т2 - t2)] / [2,3 * lg [(Т1 - t1) / (Т2 - t2)]], (5.9)

где Т1 - температура перегретой воды на входе в водо-водяной скоростной водоподогреватель, 0С (Т1 = 130 0С);

Т2 - температура греющей воды на выходе из водоподогревателя, 0С (Т2 = 105 0С);

t1 - температура нагреваемой воды на выходе из водоподогревателя, 0С (t1 = 90 0С);

t2 - температура нагреваемой воды на входе в водоподогреватель, 0С (t2 = 70 0С).

?t = [(130 - 90) - (105 - 70)] / [2,3 * lg [(130 - 90) / (105 - 70)]] = 38,5 0С

F = (1,1 *28935,9) / (1163 * 38,5) = 0,7 м2

К установке принимаем водоподогреватель 5-89х2000-Р с площадью поверхности нагрева одной секции f = 1,11 м2.

Число секций водоподогревателя определяется в зависимости от площади поверхности нагрева одной секции по формуле:

n = F / f (5.10)

n = 0,7 / 1,11 ~ 1



Таблица 5.2 - Технические данные принятого скоростного водоподгревателя (секционного разъемного)

Марка	Площадь поверхности нагрева, м2	Длина одной секции, мм	Диаметр секции, мм	Масса секции, кг
5-89х2000-Р	1,11	2000	89	55,2

Расчет и подбор циркуляционного насоса

Для обеспечения принудительной циркуляции воды в системах отопления используют центробежные насосы. Подбор насоса осуществляется по объемной производительности и напору.

Объемная производительность насоса определяется по формуле:

Vн = (3,6 * Q) / [(tгор - tобр) * С * с], (5.11)

где 3,6 - коэффициент перерасчета Вт в кДж/ч;

Q - расчетные потери тепла зданием (Q =28935,9), Вт;

tгор = 90 0С, tобр = 70 0С - температура горячей и обратной воды в системе, 0С;

С - теплоемкость воды, С = 4,19 кДж/кгград;

с - плотность обратной воды, при tобр = 70 0С с = 977, 81 кг/м3.

Vн = (3,6 *28935,9) / (20 * 4,19 * 977, 81) = 1,27 м3/ч

К установке принимаем малогабаритный насос со встроенным электродвигателем ЦВЦ 2,5-2.

Таблица 5.3 - Технические данные насоса ЦВЦ малогабаритного малоблочного со встроенным электродвигателем (устанавливается на трубопроводе)

Марка насоса	Диаметр рабочего колеса, мм	Производительность, м3/ч	Напор, м	КПД, %	Потребляемая мощность, кВт	Масса, кг
ЦВЦ 2,5-2	52	2,5	2,0	17	0,11	8



5.3 Канализация

В результате жизнедеятельности и производственной деятельности людей образуются различные загрязнения производственного или бытового характера. Загрязнения могут быть минерального или органического происхождения. По санитарно-гигиеническим соображениям эти загрязнения должны быть удалены за пределы предприятия общественного питания. Наиболее простым способом удаления загрязнений является смыв, разбавление их водой и транспортирование к местам сброса в виде сточной жидкости.

Совокупность инженерных сооружений, служащих для приема сточных вод, их транспортирования и сброса в водоемы или на земляные площади после очистки называется канализацией.

В проектируемом предприятии предусматривается полная раздельная система канализации двумя самостоятельными сетями каналов. Одна сеть предназначена для хозяйственно-фекальных и загрязненных сточных вод, другая для производственных и атмосферных вод. Раздельная система канализации имеет преимущества в санитарном и экономическом отношениях.

Основными элементами оборудования системы внутренней канализации проектируемого предприятия являются: приемники сточных вод; гидравлические затворы; трубопроводы; песколовки. Приемники сточных вод делятся на две группы: санитарные приборы и приемники производственных стоков (мойки). При соединении приемников канализационной сети делается гидравлический затвор, либо он входит в конструкцию самого прибора (унитазы). Диаметр канализационных труб 25-50 мм, а унитазов 100 мм.

Диаметр стояка принимается не меньше максимального диаметра отводной трубы, т.е. не менее 100 мм. Диаметр выпуска принимается не меньше диаметра стояка. Диаметр вытяжной трубы принимается на 50 мм больше диаметра стояка.

Внутренняя сеть прокладывается из круглых канализационных труб с уклоном в направлении движения жидкости 0,005-0,01.

Сточная жидкость протекает по трубам неполным сечением 0,5 диаметра, а пространство над жидкостью служит для вентиляции сети. Вентиляция систем внутренней канализации осуществляется через вытяжные трубы, являющиеся продолжением канализационных стоков. Вытяжные трубы выводят на 0,5 м выше неэксплуатируемой кровли.

5.4 Вентиляция

В предприятии общественного питания должна поддерживаться определенная климатическая обстановка, т.е. воздух должен быть достаточно нагретым, умеренно влажным и чистым. Бытовые и технологические процессы связаны с выделением различных вредностей, к которым относятся избыточное тепло, влага, пары и пыль. Цель вентиляции - извлечь загрязненный воздух и подать в помещение чистый воздух. К предприятиям общественного питания предъявляются высокие требования к устройству вентиляции.

Приточно-вытяжная система вентиляции оборудуется приточной вентиляционной камерой, в которой устанавливается центробежный вентилятор, фильтр очистки воздуха, калорифер для подогрева воздуха в зимнее время (до 18 0С) и воздухозаборник для забора наружного воздуха. Для вытяжки загрязненного воздуха из помещений устанавливается крышной вентилятор. Вытяжные электрические вентиляторы устанавливаются таким образом, чтобы обеспечить удаление из помещения загрязненного воздуха. Располагается приточная камера у наружной стены здания для уменьшения воздействия на людей шума работающих вентиляторов.

Воздух подается или удаляется по воздуховодам через жалюзийные решетки, причем в каждом вентилируемом помещении приточные и вытяжные воздухоотводы с решетками должны располагаться на расстоянии друг от друга, чтобы не происходило смешение воздушных потоков. Воздуховоды прямоугольного сечения прокладываются преимущественно вдоль коридоров здания, под потолком.

Запроектированы раздельные системы вентиляции для следующих групп помещений:

- для горячего цеха и моечных посуды;

- для складских и административных помещений;

- для охлаждаемых камер;

- для уборных и душевых.

Кроме этого в горячем цехе над оборудованием, выделяющем пары и тепло, обязательно устанавливается зонт, через который вредные выделения выводятся наружу через воздуховод и вентилятор.

5.5 Водоснабжение

В предприятие общественного питания вода подается для удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд. Централизованная система водоснабжения представляет собой комплекс инженерных сооружений, обеспечивающих забор воды из источника водоснабжения, очистку от вредных примесей и транспортирования ее к месту потребления.

Холодное и горячее водоснабжение предприятия должно обеспечивать подачу воды в необходимом количестве, требуемого качества и заданной температуры ко всем водоразборным точкам. Вода, используемая в предприятиях общественного питания, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».

В специализированном цехе предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. Температура воды в системе горячего водоснабжения принята равной 55 0С. Разбор горячей воды осуществляется с помощью смесителей, в которых горячая вода смешивается с холодной до требуемой температуры.

Снабжение предприятия холодной водой осуществляется от городского трубопровода. На каждом этапе предусматривается стояк с пожарными кранами на общей водопроводной сети. Снабжение горячей водой осуществляется закрытой центральной системой, присоединяемой к теплофикационной сети, т.е. теплоноситель, поступает от централизованного источника тепла (ТЭЦ), а в местной системе он дает тепло промежуточному тепловому аппарату (водонагревателю), где происходит нагрев воды, поступающей от системы холодного водоснабжения.

Система водоснабжения состоит из наружного водопровода, проложенного под землей вне водоснабжаемого объекта, и внутреннего водопровода, служащего для подачи воды из наружной сети в здание к точкам водозабора. Внутренняя водозаборная сеть включает в себя полностью или частично следующие элементы: ввод, водомерный узел, водопроводную сеть здания с арматурой из водомерного узла до места водопотребления, водонапорные запасные баки.

В проектируемом предприятии спроектированы системы водоснабжения с нижней разводкой магистральных трубопроводов, тупиковые. Для присоединения ввода к наружной магистрали сооружается специальный колодец, где находится задвижка для отключения внутренней сети здания в случае аварии.

Трубопроводы горячего водоснабжения прокладывают совместно с трубопроводами холодного водоснабжения. Главные стояки и разводящие магистрали этих систем покрывают тепловой изоляцией для уменьшения потерь тепла.

В системах холодного и горячего водоснабжения используется одинаковая запорная арматура (различие только в уплотнительных материалах). Запорная арматура устанавливается на всех ответвлениях от магистральных труб, питающих пять и более водоразборных точек.

6. Экономический раздел

Проектируемое предприятие - цех овощных полуфабрикатов, перерабатывающий 800кг сырья в смену. Цех производит полуфабрикаты для реализации в сети доготовочных предприятий общественного питания и магазинах кулинарии.

Системы отопления, водоснабжения, канализации, энергоснабжения, телефонная сеть - от городских сетей г.Владивостока. Сырьем и полуфабрикатами предприятие обеспечивают поставщики г.Владивостока и Приморского края.

6.1 Выбор организационно-правовой формы предпринимательства

Юридическим лицом признается организация, которая имеет в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Организации, являющиеся юридическими лицами, могут быть либо коммерческими организациями, либо некоммерческими организациями. Организации, преследующие извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности, являются коммерческими организациями. Организации, не имеющие извлечение прибыли в качестве такой цели и не распределяющие полученную прибыль между участниками, являются некоммерческими организациями.

Специализированный цех овощных полуфабрикатов относится к хозяйственному обществу - это коммерческая организация, уставной капитал которой сформирован одним физическим лицом путем внесения им своей доли. Форма хозяйственного общества - общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов).

Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

6.2 Расчет внеоборотных средств предприятия

Для того чтобы предприятие могло функционировать, оно должно иметь средства труда. Средства труда, которые переносят свою стоимость на создаваемый продукт или услугу по частям, называют внеоборотными средствами. Объем и структура внеоборотных активов зависит от масштаба деятельности предприятия, финансовых возможностей, а также от перспектив его развития.

При проектировании предприятий общественного питания в основном принимаются во внимание основные средства.

Расчет объема удельных капитальных вложений представлен в таблице 6.1.



Таблица 6.1 - Расчет объема удельных капитальных вложений

Тип предприятия	Мощность, т	Всего	В том числе, тыс. руб.	Из общих затрат на привязку
			Строительно-монтажные работы	Оборудование	Прочие работы и затраты
Фабрика заготовочная (норматив)	10	94333	73060	19427	1846	5202
Овощной цех (расчет)	0,8	79628	58448	15541,6	1476,8	4161,6
С учетом конъектуры рынка	0,35	27869,98	20456,8	5439.56	516,88	1456,56

Таблица 6.2 - Планируемые источники и объемы финансирования внеоборотных средств

№	Источники	Доля финансирования, %	Сумма, тыс. руб.
1	Собственные	60	16721,988
2	Заемные ресурсы	20	5573,996
3	Аренда	10	2786,998
4	Лизинг	10	2786,998
	Итого	100	27869,98

Амортизация - денежное возмещение износа основных фондов путем включения части их стоимости в затраты на выпуск продукции. Сумма амортизационных отчислений зависит от стоимости основных фондов, времени их эксплуатации. Норма амортизации - это отношение в процентах амортизационных отчислений к балансовой стоимости основных средств. Как правило, такие нормы устанавливаются в расчете на год. Срок полезного использования - период, в течение которого использование объекта основных средств приносит доход организации.



Таблица 6.3 - Расчет начисления амортизации основных фондов

№	Наименование	Срок службы, месяц	Норма амортизации, %	Первоначальная стоимость, тыс. руб.	Амортизационные отчисления
1	Здание	360	0,278	20456,800	56,870
2	Машины и оборудование	84	1,190	5359,560	121,370
3	Средства транспорта	84	1,190	1456,560	63,779
4	Инвентарь хозяйственный	60	1,667	516,880	8,616
5	Компьютерно-программное обеспечение	48	2,083	80,000	1,666
	Итого			27869,8	252,301

6.3 Расчет оборотных средств предприятия

Оборотные средства представляют собой совокупность денежных средств, авансированных в оборотные производственные фонды и фонды обращения.

Структура оборотных средств должна отвечать производственным и финансовым потребностям предприятия, т.к. оборотные ресурсы доминируют в структуре активов и именно они определяют эффективность деятельности предприятия.

Таблица 6.4 - Расчет потребности и запасов сырья и полуфабрикатов

№	Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Среднесуточный расход сырья, материалов, полуфабрикатов	Страховой запас, дни	Страховой запас материалов	Цена поставщика, руб.	Потребность в оборотных средствах для суточного запаса, тыс. руб.	Потребность в оборотных средствах для страхового запаса, тыс. руб.
			G	Gд	Gст	Ц	Об.сут	Об.ст
	Сырье и полуфабрикаты
1	Картофель	кг	340,0	5	1700,0	29,0	9,860	49,300
2	Яйцо	шт.	1652,0	5	8260,0	5,0	8,260	41,300
3	Зелень	кг	3,2	3	9,6	200,0	0,640	1,920
4	Cухари панировочные	кг	47,4	10	474,0	24,0	1,138	11,376
5	Маргарин	кг	29,4	5	147,0	112,0	16,464	3,293
6	Шампиньоны свежие	кг	57,2	3	171,6	160,0	9,152	27,456
7	Молоко	л	73,6	3	220,8	53,0	3,901	11,703
8	Мука	кг	7,8	10	78,0	30,0	0,234	2,340
9	Масло сливочное	кг	14,0	5	70,0	150,0	2,100	10,500
10	Капуста белокочанная	кг	320.0	5	1600,0	36,0	11,520	57,600
11	Крупа манная	кг	42,8	10	428.0	30,0	1,284	12,840
12	Морковь	кг	320,0	5	1600,0	22,0	7,040	35,200
13	Жир пищевой	кг	2,4	5	12,0	100,0	0,240	1,200
14	Лук репчатый	кг	22,8	5	114,0	30,0	0,684	3,420
15	Томатное пюре	кг	14,2	3	42,6	130,0	1,846	5,538
16	Уксус	л	11,0	5	55,0	350,0	3,850	19,250
17	Перец черный	кг	0,14	10	1,4	480,0	0,067	0,672
18	Сахар	кг	10.2	10	102,0	47,0	0,480	4,794
19	Лавровый лист	кг	0,06	10	0,12	230,0	0,014	0,028
20	Свекла	кг	192,0	5	960,0	16,0	3,072	15,360
21	Чернослив	кг	37,0	5	185,0	144,0	5,328	26,640
22	Изюм	кг	7,2	5	36,0	70,0	0,504	2,520
23	Перец болгарский	кг	90,0	5	450,0	150,0	13,500	67,500
24	Корень петрушки	кг	5	5	25,0	830,0	4,150	20,750
25	Масло растительное	л	10,0	10	100,0	45,0	0,450	4,500
26	Помидоры	кг	34	3	102,0	50,0	1,700	5,100
Итого						107,478	442,100

Таблица 6.4.1 - Расчет стоимости приобретаемого со стороны сырья и материалов

№	Наименование	Обозначение	Единица измерения	Сумма
				месяц	Год
1	Потребность в оборотных средствах для сырья и полуфабрикатов	Об.с	тыс. руб.	3224,340	38692,080
2	Общая потребность в оборотных средствах (стоимость приобретаемого со стороны сырья и материалов)	С	тыс. руб.	3224,340	38692,080
3	Оборачиваемость материальных запасов	-	день	4,11	-

Расчет расхода моющих, малоценно-быстроизнашивающихся предметов (МПЗ) производится по нормативам, исходя из количества персонала и площади предприятия.

Таблица 6.5 - Расчет расхода МПЗ

Наименование	Ед. изм.	Норма на квартал для персонала	Норма на квартал для помещения	Примерная стоимость единиц, руб.	Расход на квартал, тыс. руб.	Расход в год, тыс. руб.
		на 1 работника	на 43 работника	на 1 м2	на 477 м2
Моющие и чистящие средства
Моющие для посуды	уп.			0,02	10	35,00	0,350	1,400
Порошок СМС для стирки	уп.	1,50	65	0,02	10	20,00	1,500	6,000
Мыло хозяйственное	шт.	3,00	129	0,80	382	8,00	4,088	16,352
Мыло туалетное	шт.	3,00	129	1,15	549	10,00	6,780	27,120
Дезинфицирующие средства	бут.	3,00	129	0,80	382	12,00	6,132	24,528
Средства для дератизации	бут.			0,50	239	20,00	4,780	19,120
Чистящие средства	бан.			0,40	191	30,00	5,730	22,920
Моющие средства для помещения	уп.			0,60	286	30,00	8,580	34,320
Перчатки резиновые	шт.	0,90	39			20,00	0,780	3,120
Сетка для м.п. мет.	шт.			0,12	57	10,00	0,570	2,280
Губка для м.п. мягкая	шт.			0,15	72	8,00	0,576	2,304
Ветошь	кг			0,02	10	25,00	0,250	1,000
Веник	шт.			0,03	14	25,00	0,350	1,400
Швабра	шт.			0,05	24	25,00	0,600	2,400
Совки	шт.			0,03	14	30,00	0,420	1,680
Ведро	шт.			0,02	10	60,00	0,600	2,400
Салфетки бумажные	пач.			1,5	716	15,00	10,740	42,960
Спец. одежда
Халаты х/б	шт.	0,50	22			110,00	2,420	9,680
Фартук х/б	шт.	0,50	22			60,00	1,320	5,280
Полотенце х/б	шт.	0,50	22			20,00	0,440	1,760
Колпак	шт.	0,50	22			20,00	0,440	1,760
Перчатки тряпочные	шт.	0,50	22			25,00	0,550	2,200
Инвентарь
Скатерти п/эт.	шт.			0,01	5	50,00	0,250	1,000
Лампочки	шт.			0,25	119	8,00	0,952	3,808
Шторы, жалюзи	шт.			0,01	5	1500,00	7,500	30,000
Столовая мебель	шт.			0,01	5	6500,00	32,500	130,000
Кухонный инвентарь
Терка	шт.	1,00	43			60,00	2,580	10,320
Ножи	шт.	1,00	43			80,00	3,440	13,760
Доски разделочные	шт.	1,00	43			80,00	3,440	13,760
Сито	шт.	1,00	43			60,00	2,580	10,320
Разносы	шт.			0,10	48	60,00	2,880	11,520
Шумовка	шт.	1,00	43			30,00	1,290	5,160
Котлы пи-щеварочные	шт.			0,01	5	110,00	0,550	2,200
Канц. товары
Бумага	шт.	1,00	43			110,00	4,730	18,920
Кассовая лента	шт.			1,00	477	10,00	4,770	19,080
Бланки	шт.			3,00	1431	1,00	1,431	5,724
Ручки, карандаши, линейки	шт.			2,00	954	3,50	3,339	13,356
Картриджи, дискеты и т.д.	шт.			0,10	48	1000,00	48,000	192,000
Скрепки, кнопки, скотч, скобы	шт.			0,02	10	15,00	0,150	0,600
Папки, уголки и т.д.	шт.			0,02	10	15,00	0,150	0,600
Итого							178,528	714,112

6.4 Труд и заработная плата

В обеспечении эффективности производства важное значение имеет структура кадров предприятия. Персонал предприятия (кадры, трудовой коллектив) - это совокупность работников, входящих в его списочный состав.

Оплата труда работников - это цена трудовых ресурсов, задействованных в производственном процессе. В значительной степени она определяется количеством и качеством затраченного труда, однако, на нее воздействуют и чисто рыночные факторы, такие как спрос и предложения труда, территориальные аспекты, законодательные нормы.

Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (Дальневосточный районный коэффициент, стажевая надбавка). Дальневосточный районный коэффициент составляет 20 % от месячной заработной платы, процентная надбавка - в зависимости от стажа, но в среднем составляет 30 % от месячной заработной платы.

Расчет фонда заработной платы проектируемого цеха (в Дальневосточном регионе) представлен в таблице 6.6

Таблица 6.6 - Расчет фонда заработной платы проектируемого цеха

№	Наименование должности	Количество штатных единиц, чел.	Должностные оклады, руб.	Надбавки, руб.	Месячный фонд, тыс. руб.	Годовой фонд, тыс. руб.
				Д.В. районный коэффициент, 20%	Стажевая надбавка, 30%	На одного работника	На предприятие
		Административно-управляющий персонал
1	Директор	1	30000	6000	9000	45,000	45,000	540,000
2	Заместитель директора по производству	1	28000	5600	8400	42,000	42,000	504,000
3	Бухгалтер	1	26000	5200	7800	39,000	39,000	468,000
4	Кладовщик	1	17000	3400	5100	25,500	25,500	306,000
	Итого	4					151,500	1818,000
		Обслуживающий персонал
1	Мастер по оборудованию	1	20000	4000	6000	30,000	30,000	360,000
2	Грузчик	2	10000	2000	3000	15,000	30,000	360,000
	Итого	3					60,000	720,000
	Производственный персонал
1	Технолог	1	24000	4800	7200	36,000	36,000	432,000
2	Заведующий производством	1	22000	4400	6600	33,000	33,000	396,000
3	Повар	20	16000	3200	4800	24,000	480,000	5760,000
4	Мойщик кухонной посуды	2	10000	2000	3000	15,000	30,000	360,000
5	Уборщица	4	9000	1800	2700	13,500	54,000	648,000
	Итого	28					633,000	7596,000
	Персонал прочей группы
1	Упаковщик	2	13000	2600	3900	19,500	39,000	468,000
2	Комплектовщик заказов	2	14000	2800	4200	21,000	42,000	504,000
3	Экспедитор	2	17000	3400	5100	25,500	51,000	612,000
4	Водитель	2	12000	2400	3600	18,000	36,000	432,000
	Итого	8					168,000	2016,000
	Всего	43					1012,500	12150,000
	Стимулирующие выплаты							1215,000
	Всего ФОТ							13365,000

6.5 Расчет затрат проектируемого предприятия

Затраты - это денежное выражение производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей деятельности. При группировке затрат по элементам определяются затраты предприятия в целом, без учета его внутренней структуры и без выделения видов выпускаемой продукции.

Расчет стоимости работ и услуг производственного характера, выплачиваемой сторонним организациям, выполняют по средней рыночной стоимости обслуживания и сводят в таблице 6.7.

Таблица 6.7 - Расчет стоимости работ и услуг производственного характера, выплачиваемых сторонним организациям

Наименование	Ед. изм.	Количество	Норма, раз в год	Стоимость обслуживания	Расход за месяц, тыс. руб.	Расход за год, тыс. руб.
Техническое обслуживание
Торговое оборудование (кассовый аппарат и т.д.)	шт.	2	4	1200,00	0,800	9,600
Измерительные приборы (весы, счетчики и т.д.)	шт.	11	1	500,00	0,458	5.500
Холодильное оборудование	шт.	5	2	1000,00	0,833	10,000
Тепловое оборудование	шт.	5	2	1200,00	1,000	12,000
Механическое оборудование	шт.	5	4	600,00	1,000	12,000
Транспортные средства	шт.	2	1	3000,00	0,500	6,000
Итого					4,591	55,100
Медицинское обслуживание
Обучение СанПиН	чел.	43	1	450,00	1,613	19,350
Проф. осмотр персонала	чел.	43	1	2800,00	10,033	120,400
Итого					11,646	139,750
Всего					16,237	194,850



Расчет расхода электроэнергии, используемой для производственных нужд, выполняется исходя из мощности и времени работы оборудования.

Таблица 6.8 - Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд

№	Наименование оборудования	Количество	Усредненная мощность, кВт·ч	Время работы, ч	Расход, кВт
1	Механическое	5	2,5	14	175
2	Холодильное	5	0,8	24	96
3	Тепловое	5	16	14	1120
	Всего				1391

Расчет стоимости отопления, освещения, вентиляции зданий, водоснабжения и канализации, а также транспортных работ выполняется на основе инженерной компоновки проекта и нормативных данных.

Таблица 6.9 - Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

Наименование ресурсов	Ед. изм.	Норма	Рассчитываемая база	Ед. изм. базы	Расход за сутки	Та-риф, руб.	Сумма, тыс. руб.
							сутки	месяц
Водоснабжение, канализация	м3	5	22	шт.	110	71,43	7,857	235,710
Отопление	м2/ Ккал	110	16	шт.	1760	1,54	2,710	81,300
Транспорт	л	15	2	шт.	30,00	25,00	0,750	22,200
Вентиляция	кВт /час	0,2	2172	м3	434,4	3,01	1,308	39,240
Электроэнергия на освещение	кВт /час	0,15	477	м2	71,6	3,01	0,216	6,480
Электроэнергия для производственных нужд	кВт /час	-	-	-	1391	3,01	4,187	125,610



Таблица 6.10 - Расчет материальных затрат проектируемого предприятия

№	Наименование ресурсов	Сумма, тыс. руб.
		месяц	год
	Материальные затраты, относящиеся к группе постоянных затрат
1	Водоснабжение, канализация	235,710	2828,520
2	Отопление	81,300	975,600
3	Транспорт	22,200	266,400
4	Вентиляция	39,240	470,880
5	Электроэнергия на освещение	6,480	77,760
6	Стоимость работ и услуг производственного характера, выплачиваемых сторонним организациям	16,237	194,844
	Итого	401,167	4814,004
	Материальные затраты, относящиеся к группе переменных затрат
1	Стоимость приобретаемого со стороны сырья	3224,340	38692,080
2	Электроэнергия для производственных нужд	125,610	1507,320
3	Стоимость покупных материалов (МПЗ)	59,509	714,112
	Итого	3409,459	40913,508
	Всего	3810,626	45727,512

Далее рассчитывается стоимость постоянных и переменных затрат. Затраты на оплату труда отражают зарплату основного производственного, торгового, обслуживающего и административно-управляющего персонала предприятия, включая премии рабочим и служащим за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты. С 1 января 2001 г. все отчисления в социальные внебюджетные фонды заменил единый социальный налог (34,0% от ФОТ).

Амортизация основных средств отражает сумму амортизационных отчислений на полное восстановление основных средств.

Прочие затраты - это налоги, сборы, отчисления во внебюджетные фонды, платежи по кредитам в пределах ставок, затраты на командировки по подготовке и переподготовке кадров, плата за аренду, износ по нематериальным активам, ремонтный фонд, платежи по обязательному страхованию имущества и т.д.

Учет затрат необходим для определения финансовых результатов деятельности предприятия и экономического обоснования наценок.

Таблица 6.11 - Состав и структура затрат проектируемого предприятия

№	Наименование ресурсов	Сумма, тыс. руб.
		месяц	год
	Постоянные затраты
1	Материальные затраты, относящиеся к постоянным затратам	401,167	4814,004
2	Оплата труда административно-управляющего и обслуживающего персонала	211,500	2538,000
3	Отчисления на социальные нужды от ФОТ административно-управляющего и обслуживающего персонала (ЕСН = 30,2)	63,873	766,476
4	Амортизация основных средств	252,301	3027,612
5	Прочие затраты (~10% от валовых затрат)	812,000	9744,000
	Итого (постоянные затраты)	1740,841	20890,092
	Переменные затраты
1	Материальные затраты, относящиеся к переменным затратам	3409,459	40913,508
2	Оплата труда производственного персонала	801,000	9612,000
3	Отчисления на социальные нужды от ФОТ производственного персонала (ЕСН = 30,2)	241,902	2902,824
	Итого (переменные затраты)	4452,361	53428,332
	Всего (валовые затраты)	6193,202	74318,424

Для планирования наценок на сырье и полуфабрикаты определяется минимальный уровень наценки, при котором предприятие не имеет прибыли или убытков. Наценка ниже критического уровня приведет к убыткам, выше к прибыли. Минимальный уровень наценки служат ориентиром при процессе ценообразования.

Таблица 6.12 - Расчет планируемой выручки

№	Наименование ресурсов	Обозначение	Сумма, тыс.руб.
			месяц	год
1	Мощность цеха, т	-	48	576
2	Валовые затраты, тыс. руб.	ВЗ	6193,202	74318,424
3	Постоянные затраты, тыс. руб.	ПОЗ	1740,841	20890,092
4	Стоимость сырья, тыс. руб.	Об.с.	3224,340	38692,080
5	Стоимость приобретаемого со стороны сырья, тыс. руб.	С	3224,340	38692,080
6	Минимальный (критический) уровень наценки, %	Нк	93,27	-
7	Минимальная стоимость единицы изделия в кг, руб.	-	125,2	-
8	Планируемая наценка на сырье, %	Н.с.	150,00	-
9	Планируемая выручка от продукции собственного производства	ВР	8060,850	96730,200
10	Планируемая средняя стоимость единицы изделия в кг, руб.	-	161,96	-
11	Валовой доход, тыс. руб.	ВМ	4836,510	58038,120

На основе полученных расчетных данных за месяц составляется график безубыточности проектируемого кулинарного цеха (рисунок 6.1).

Точка пересечения линий выручки и валовых затрат представляет собой точку безубыточности или порог рентабельности (К). Эта точка интересна тем, что при соответствующем ей объеме производства и продаж у предприятия нет ни прибыли, ни убытков. Объем производства, соответствующий точке безубыточности, носит название критический. При объеме производства меньше критического предприятие своей выручкой не может покрыть затраты и, следовательно, результатом его деятельности являются убытки. Если объем производства и продаж превышает критический, предприятие получает прибыль.



Рисунок 6.1. График безубыточности

6.6 Основные экономические показатели проекта

Таблица 6.13 - Расчет формирования прибыли проектируемого цеха

№	Показатели	Сумма, тыс. руб.
		месяц	год
1	Товарооборот (выручка)	8060,850	96730,200
2	Налог на добавленную стоимость (НДС)	1262,329	15147,948
3	Себестоимость продукции и услуг	6193,202	74318,424
4	Валовая прибыль	605,319	7263,828
5	Коммерческие расходы	75,000	1800,000
6	Управленческие расходы	50,000	1200,000
7	Прибыль от продаж	480,319	5763,828
8	Налог на прибыль (20%)	96,064	1152,768
9	Чистая прибыль	384,255	4611,060

Основные экономические показатели проекта цеха рыбных полуфабрикатов сведены в таблице 6.14.



Таблица 6.14 - Основные экономические показатели проекта

№	Показатели	Ед. изм.	План на год	% от т/о
1	Товарооборот (выручка)	тыс. руб.	96730,200	-
2	Товарооборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	96730,200	100,00
3	Валовые затраты	тыс. руб.	74318,424	76,8
4	Валовая прибыль	тыс. руб.	7263,828	7,5
5	Чистая прибыль	тыс. руб.	4611,060	4,8
6	Фонд заработной платы	тыс. руб.	13365,000	13,8
7	Оборачиваемость материальных запасов	день	4,11	-
8	Капиталовложение	тыс. руб.	27869,980	-
9	Эффективность капитальных вложений	тыс. руб.	0,17	-
10	Срок окупаемости	лет	6,05	-



Заключение

Дипломный проект выполнен в соответствии с нормами проектирования предприятий общественного питания.

При выполнении дипломного проекта использовались методические пособия с указаниями по соответствующим дисциплинам, технологические инструкции по изготовлению кулинарной продукции, каталоги, содержащие технические характеристики современного торгово-технологического оборудования.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, специализированные цеха имеют большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Важное преимущество таких цехов заключается в том, что специализация на выпуске определенного вида продукции способствует повышению его качества. Качество выпускаемой продукции сегодня является одним из главных критериев любого предприятия. Также важным критерием является цена готовой продукции и ее доступность.

Быстрозамороженные блюда являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление пищи из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование быстрозамороженной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях для питания рабочих вторых и третьих смен, рассредоточенных рабочих коллективов, пассажиров на железнодорожном и других видах транспорта. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). Отечественный и зарубежный опыт использования быстрозамороженных блюд в общественном питании свидетельствует об их высокой экономической эффективности.



Список использованных источников

1. Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - СПб.: Профикс, 2007. - 200 с.

2. Баласанян, А.Ю. Оборудование предприятий общественного питания / А.Ю. Баласанян, Т.В. Калашнова. - М.: Академия, 2005. - 192 с.

3. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 252 с.

4. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд. - М.: Дашков и К0, 2008. - 328 с.

5. ВНТП 04-86 «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий»

6. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: Форум: ИНФРА-М, 2008. - 480 с.

7. Герчикова, И.Н. Менеджмент: Учебник. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Юнити Дана, 2001. - 501 с.

8. Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ГОСТ Р 50762-2007

9. Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» ГОСТ Р 50763-2007

10. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. - М.: Академия, 2003. - 248 с.

11. Кавецкий, Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2004. - 504 с.

12. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

13. Ковтун, Т.П. Дипломное проектирование: учебное пособие / Т.П. Ковтун, С.Д. Божко. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010. - 246 с.

14. Коева, В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 224 с.

15. Лемисова, Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Л.В. Лемисова; ДВГАЭУ. - Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. - 91 с.

16. Максимцова, М.М. Менеджмент: учебник. - М.: Единство, 2005. - 359 с.

17. Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования / сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович; ТГЭУ. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2005. - 44 с.

18. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.Н. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

19. Пивоваров, В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании: Практ. пособие. - 2-е изд., перераб. И доп. - М.; Высш. шк. 1990. - 190 с.

20. Проектирование заготовочных цехов: учеб. пособие / С.Д. Божко [и др.]. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2007. - 160 с.

21. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. - М.: Стройиздат, 1992. - 109 с.

22. Проектирование предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / сост. В.С. Подольский, ДВГАЭУ. - Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2003. - 68 с.

23. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

24. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения»

25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - СПб: Профикс, 2003. - 680 с.

26. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

27. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования»

28. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»

29. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений»

30. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»

31. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Минздрав России, 2002

32. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2007. - 463 с.

33. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец [и др.]. - М.: КолосС, 2000. - 416 с.

34. Технико-экономическое обоснование и расчет экономической части при проектировании предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики: учебно-методическое пособие по организации самостоятельной работы для студентов специальности 2712 / сост. Ж.С. Гаффоров, ТГЭУ. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2009. - 52 с.

35. Технические условия «Овощи и их смеси охлажденные и быстрозамороженные» ТУ 9165-67-2010

36. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004. - 386 с.

37. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учеб. пособие для вузов / под ред. Т.И. Николаевой. - М.: КноРус, 2006. - 400 с.

38. Яковлева, С.В. Охрана труда в общественном питании: справочное пособие / С.В. Яковлева. - М.: Экономика, 2004. - 144 с.



Приложение А

Таблица 1 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Суточное количество
Картофель	340
Яйцо	66,4
Зелень	3,2
Сухари панировочные	47,4
Маргарин	29,4
Шампиньоны свежие	57,2
Молоко	73,6
Мука	7,8
Масло сливочное	14
Капуста белокочанная	320
Крупа манная	42,8
Морковь	320
Жир пищевой	2,4
Лук репчатый	22,8
Томатное пюре	14,2
Уксус	22
Перец черный	0,14
Сахар	10,2
Лавровый лист	0,06
Свекла	192
Чернослив	37
Изюм	7,2
Перец болгарский	90
Корень петрушки	5
Масло растительное	10
Помидоры	34

Размещено на Allbest.ru