Виробництво солоду.

Для приготування солоду використовують ячмінь спеціальних пивоварних сортів, який очищається, сортується, дезинфікується і замочується на декілька днів до вологості 68 відсотків. Проникнення води в ячмінь при замочці виникає по законам дифузії і осмосу. Білки при набуханні вбирають в себе до 180%, крохмаль до 70%, клітковина до 30% води. Чим вища температура води тим швидше проходить термін замочки ячміня. Термін замочки ячміня на солодовні підприємства складає 48 годин при температурі 16 градусів. Замочка ячміня проводиться в конусоподібних чанах місткістю 2000 кілограм зерна. Перед загрузкою чана ячмінем, чан миють, потім дезінфікують 2% розчином хлорного вапна (200 грам на 10 літрів води).

При диханні ячменя, при замочуванні виділяється енергія необхідна для росту і розвитку організму. Джерелом енергії являються вуглеводи.

С6Н12О6 + О2 6Н2О +6СО2 + 686 ккал.

При недостачі кисню при замочці зерна утворюється не вода і вуглекислий газ, як при нормальному диханні, а спирт, альдегіди і кислоти, ефіри, які наносять шкоду біологічному процесу. Без кисню зерно задихається, порушується обмін речовин.

С 6Н 12О6 2С 2Н 5ОН +2СО 2 +24 ккал,

тобто процес по суті переходить в спиртове бродіння.

Після замочки зерно стає менше твердим і перетворюється в зелений солод, зерна якого можливо розтерти пальцями на долонях.

Надалі зливається з чана вода, яка потрапляє в каналізацію, і візком зелений солод розвозиться по місцю призначення на тік. На підприємстві впроваджена токова солодовня. Висота насипного солоду складає 40 сантиметрів. Площа, на якій знаходиться насипний солод рівняється 50 квадратних метрів і називається постіль. Далі проходить процес пророщування. Вміщені в особливі умови зерна проростають, в них накопичуються необхідні ферменти, крохмаль, білки, вітаміни, які потім зможуть перейти в розчинний стан.

Пророслі зерна сушаться, очищаються від паростків - виходить солод, який повинен не менше місяця відлежатися, зріти. У цей час протікають складні біохімічні процеси.

Для збереження ферментативної активності солод сушать при поступовому збільшенні температури. На підприємстві впроваджена у виробництво двохярусна сушилка солоду. Тепло одержують від спалювання газу. Перша фізіологічна фаза сушки проходить на верхньому ярусі сушилки. Сушка на цій фазі продовжується до температури солоду 40 градусів. Кінцева вологість солоду повинна скласти 30%. Першу фазу сушки замінює друга фаза сушки, на якій фізіологічні процеси припиняються, але ферменти продовжують проявляти активність, яка поступово затухає і припиняється при температурі 70 градусів і вологості 10%.

Після сушки солоду ростки відокремлюються на ростковідбивній машині. Солод повинен не менше місяця відлежатися, зріти. Необхідну еластичність солод буде мати при вологості 5%.

Отримання пивного сусла.

Для отримання пивного сусла солод полірують, дроблять, затирають (змішують) з водою. Вода для виробництва пива повинна бути м'якою. Де вона відповідає вимогам, там пиво виходить кращим. Хороша вода на Україні, в Прибалтиці. Дуже м'яка вода в Петербурзі. Жорстка вода вимагає додаткової її обробки. За кордоном деякі марки пива виробляються тільки на воді певного складу. Жорсткість води обумовлюють солі кальція і магнія. Тимчасова жорсткість води залежить від наявності бікарбонатів кальція і магнія, які при кип'ятінні переходять в карбонати:

Са (НСО 3) 2+ нкал СаСО3 +СО2 +Н 2О

Мq (НСО 3) 2 + нкал МqСО3+СО2 +Н 2О

Утворенні карбонати при кип'ятінні не розчиняються у воді і випадають в осадок, що шкодить смаковим якостям пива. Жорсткою водою також не потрібно користуватися при митті пляшок та кегів. Вода проходить на підприємстві спеціальну обробку. Карбонати відбираються на спеціальному обладнанні.

Перший процес, який проводиться у варочному відділенні - затирання. Це змішування змолотого солоду з водою та обробка одержаної суміші. Цей процес проходить в 1,5 тонному заторному чані.

Далі проходить фільтрація затора, яка являється чисто фізичним процесом. Цим процесом необхідно відділити пивну дробіну від затора. Затор поступає у фільтраційний чан під тиском.

На підприємстві сусло після фільтраційного чану подається у варочний чан. При цьому підтримують температуру 75 - 78 градусів. Сусло кипить з хмелем 2 години. Зварене сусло видержується у відстойному чані 2 години. Спочатку повільно охолоджують до 60 градусів. Далі подають на теплообмінний холодильник, де швидко доводять температуру до 7 - 8 градусів. Сусло після теплообмінного холодильника направляється в ретельно вимиті, підготовлені чани головного бродіння.

Зброджування сусла пивними дріжджами.

В пивоварінні одним із основних процесів являється спиртове бродіння. На підприємстві існує бродильне відділення, в якому для цього процесу є 21 чан загальною місткістю 3524 гектолітрів. Охолоджене сусло до 8 градусів по Цельсію подається самоливом з відстойного чана через теплообмінник в чан бродильного відділення. Після заповнення чана суслом додаються дріжджі. Дріжджі подають з розрахунку 0,5 літра на 1 гектолітр сусла.

Процес головного бродіння продовжується 7 - 8 діб з часу подачі дріжджів для сортів з початковою густиною сусла 11 - 13%, і 9 - 11 діб для сортів з більшою густиною сусла.

При зброджуванні пива у відкритих бродильних чанах додатковим процесом контролю являється зовнішній вигляд пива. В кінці бродіння на поверхні пива утворюється дека - темно-коричнева піниста поверхня з включенням дріжджів, білків, хмільних смол. На цій стадії дріжджі осідають на дно чана, настає освітлення пива, звільнений від деки ділянка пива не покривається знову піною.

Перед перекачкою пива в танки знімають деку. Зразу після звільнення бродильних чанів внутрішню поверхню чистять, промивають водою і дезінфікують.

Сахара, які знаходяться в суслі перетворюються в спирт та діоксид вуглецю. Цей процес проходить за допомогою дріжджів. Процес перетворення цукру в спирт проходить за формулою:

С 6Н 12 О 6 2С 2Н 5ОН +2СО 2

Але в чистому виді цей процес ніколи не протікає. Паралельно утворюються інші продукти: гліцерин, янтарна кислота, альдегіди.

Готове зелене пиво мутне від дріжджів та завислих частин.

Доброджування (дозрівання), фільтрація пива.

Надалі зелене пиво перекачується в танки (спеціальна посуду для доброжуванняя пива). Підвал, в якому знаходяться танки для дозрівання пива називається лагерним. Кількість танків в підвалі 55 штук загальною місткістю 6228 гектолітрів. Термін дозрівання пива коливається від 21 - 42 доби. На підприємстві тривалість витримки пива повинна бути не меншою:

Сорти пива

Чим більше довготривала видержка пива, тим більше утворюється сивушних масел, кислоти, ефірів, амінокислот. Температура дозрівання пива складає 0 - 2 градуса по Цельсію. Доброджування пива проводиться в закритих посудинах під тиском вуглекислоти 0,3 - 0,7 кг/см 2. При доброджуванні пива муть від дріжджів та від інших завислих частин осідає на дно танка. При дозріванні пива проходять наступні процеси: насичення пива вуглекислотою, збільшення місткості спирту. Грубий негармонійний смак і запах зеленого пива перетворюється в благородний, тонкий, приємний закінчений смак і аромат зрілого пива.

Гіркота пива повинна бути ясно виразною, утворюючою приємне відчуття

і швидко проходити. При невиконанні санітарних умов роботи пиво стає неприємним на смак. Виникає підвальний смак. Не якісна сировина, наприклад старий хміль дає пиву неприємну гіркоту, яка довго залишається на язиці і не змивається наступним споживанням пива. Після використання хлорного вапна, не досконало промитий посуд, може дати хлорний або фенольний смак і запах. Під дією сонячних променів і сірчастих сполук пива, якщо пиво зберігається у світлих пляшках, виникає дуже неприємний смак меркаптана. Цей смак пива називається сонячним.

Через це пиво необхідно розливати в темні пляшки, скло якого не пропускає сонячні промені.

Пиво в пляшці або кеги зберігається під тиском і газ знаходиться в пересиченому стані. При відкриванні пляшки або кеги пиво втрачає тиск і газ намагається вийти, затримуючись білковими речовинами, речовинами хмелю створює піну. Насичення пива діоксидом вуглецю проводиться також штучно. Карбонізацію пива необхідно проводити тільки при охолодженому пиві.

Пиво повинно бути прозорим. Це досягається фільтрацією пива. На підприємстві встановлений кизельгуровий фільтр. Перед фільтрацією пиво охолоджують до 0 - 1 градуса, встановленим перед фільтром охолоджувачем. Фільтрація пива необхідна для того, щоб видалити залишкову муть, яка є в пиві.

Після фільтрації пиво перекачується в фарфаси. Їх на підприємстві 8 штук. Загальна місткість фарфасів 911 гектолітрів. З цього моменту пиво готове для розливу.

Пиво, яке виготовляється на заводі, приймається лабораторією по результатам хімічних аналізів та органолептичної оцінки. Лабораторією відбираються проби пляшкового та ємкісного пива для визначення показників (алкоголь, екстракт, кислотність, колір, вміст вуглекислоти) по стандартним методам. Процедура розробки гарантує високу якість. На зовнішній вигляд пиво повинно бути прозорим, без сторонніх домішків та осаду. Смак і аромат пива повинен бути характерним для кожного сорту.

(Додаток № 1)

Положення про економічний відділ.

Економічний відділ на ВАТ "Бердичівський пивзавод” здійснює роботу щодо економічного планування на підприємстві. Організовує розробку планових техніко-економічних нормативів матеріальних і трудових затрат, проектів цін на продукції. Забезпечує проведення робіт з підвищення економічного аналізу всіх видів діяльності підприємства, своєчасну розробку мір по ефективному використанню матеріальних, трудових, фінансових ресурсів, прискоренню темпів росту продуктивності праці, зменшенню собівартості продукції, підвищенню рентабельності виробництва, усуненню втрат і нераціональних витрат. Організовує контроль за виконанням плану виробництва і реалізації продукції, правильністю застосування цін, удосконаленням ціноутворення. Забезпечує розробку проектів кошторисів, використання прибутку, що залишився в розпорядженні колективу. Організовує контроль за додержанням підрозділами планової дисципліни, ходом виконання планових завдань, а також статистичний звіт по всіх показниках підприємства.

Розробляє проекти перспективних і річних планів по праці і заробітній платі. Бере участь у (виконанні) визначенні потреб у робочій силі, плануванні підготовки кваліфікованих кадрів. Вивчає ефективність використання діючих форм і систем заробітної плати, матеріального і морального заохочення, підготовлює пропозиції щодо їх удосконалення.

Розробляє положення щодо преміювання робітників, умов матеріального стимулювання за сумісництво професій і посад. Розробляє заходи щодо посилення трудової дисципліни. Бере участь у складанні штатного розкладу працюючих пивзаводу, їх заробітної плати на підставі діючого законодавства по заробітній платі, колективного договору.

Здійснює контроль за дотриманням витрат по фонду заробітної плати, за правильністю найменування професій, посад, застосування тарифних ставок, розцінок, посадових окладів, доплат, за дотриманням режиму праці і відпочинку з трудового законодавства.

Посадові обов'язки начальника планово-економічного відділу Здійснює роботу щодо економічного планування на підприємстві. Організовує розробку планових техніко-економічних нормативів матеріальних і трудових затрат, проектів цін на продукції. Забезпечує проведення робіт з підвищення економічного аналізу всіх видів діяльності підприємства, своєчасну розробку мір по ефективному використанню матеріальних, трудових, фінансових ресурсів, прискоренню темпів росту продуктивності праці, зменшенню собівартості продукції, підвищенню рентабельності виробництва, усуненню втрат і нераціональних витрат. Організовує контроль за виконанням плану виробництва і реалізації продукції, правильністю застосування цін, удосконаленням ціноутворення. Забезпечує розробку проектів кошторисів, використання прибутку, що залишився в розпорядженні колективу. Організовує контроль за додержанням підрозділами планової дисципліни, ходом виконання планових завдань, а також статистичний звіт по всіх показниках підприємства. Повинен знати: постанови, розпорядження, накази вищестоящих органів, методичні, нормативні матеріали з економічного планування, методи обліку та аналізу господарської діяльності підприємства, організацію статистичної звітності, методи економічного аналізу, планово-облікову документацію, строки і порядок складання звітності, розробку нормативних документів по матеріальних і трудових витратах, складання калькуляцій і ціни на виробляєму продукцію, основи трудового законодавства, правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежного захисту. Повинен мати вищу освіту і стаж роботи не менше 3-х років.

Посадові обов`язки економіста по праці. Розробляє проекти перспективних і річних планів по праці і заробітній платі. Бере участь у (виконанні) визначенні потреб у робочій силі, плануванні підготовки кваліфікованих кадрів. Вивчає ефективність використання діючих форм і систем заробітної плати, матеріального і морального заохочення, підготовлює пропозиції щодо їх удосконалення. Розробляє положення щодо преміювання робітників, умов матеріального стимулювання за сумісництво професій і посад. Розробляє заходи щодо посилення трудової дисципліни. Бере участь у складанні штатного розкладу працюючих пивзаводу, їх заробітної плати на підставі діючого законодавства по заробітній платі, колективного договору. Здійснює контроль за дотриманням витрат по фонду заробітної плати, за правильністю найменування професій, посад, застосування тарифних ставок, розцінок, посадових окладів, доплат, за дотриманням режиму праці і відпочинку з трудового законодавства. Приймає участь у підготовці проекту колективного договору і контролює виконання прийнятих обов'язків. Повинен знати: постанови, розпорядження, накази вищестоящих органів і адміністрації, методичні, нормативні матеріали з організації праці і заробітній платі, трудове законодавство, економіку праці, економіку і організацію виробництва, рядову організацію праці, форми і системи заробітної плати і матеріального стимулювання, методи визначення чисельності працюючих, порядок тарифікації робіт і робочих і встановлення посадових окладів, доплат, преміальних, основи технології виробництва, правила і норми охорони праці, ТБ, виробничої санітарії, протипожежної безпеки. Повинен мати середню спеціальну або вищу освіту та стаж роботи не менше 3-х років.

2.4 Маркетингова діяльність підприємства