Разработка бизнес-плана ресторана "Пьемонт"

организационный финансовый маркетинговый ресторан



Глава 3. Разработка бизнес-плана ресторана

3.1 Концепция ресторана «Пьемонт» и ее особенности

Целью проекта является создание ресторана в центре г. Москвы с приятной обстановкой, позволяющей почувствовать себя в самом сердце Италии в любое время года, в котором оказывают качественные услуги в сфере общественного питания жителям и гостям столицы на коммерческой основе. Название ресторана - «Пьемонт».

Блюда итальянской кухни не только признаны в мире как одни из лучших, но сегодня это еще и особо модная тенденция. Кулинарные шедевры со знакомыми названиями или различные варианты пасты предложат практически в любом фаст-фуде. Однако почувствовать эстетику страны и приблизиться к пониманию философии ее национальной кухни можно, только посетив настоящий итальянский ресторан. В меню ресторана представлены традиционные блюда всех регионов Италии, приготовленные по старинным рецептам.

Ресторан «Пьемонт» прекрасно подойдет для делового обеда, романтичного свидания, веселого семейного праздника и детского дня рождения.

3.2 Резюме и характеристика услуг ресторана

Основные характеристики проекта:

· Создания ресторана с нуля;

· Местоположение - Москва, центр;

· Общая площадь ресторана равна 350 кв. м., площадь зала - 200 кв. м.;

· Ресторан casual dining несетевого формата на 60 посадочных мест;

· Целевая аудитория - жители и гости столицы в возрасте от 25 до 55 лет со средним и высоким уровнем доходов;

· Средний чек без алкоголя в утренние часы составит 500 руб., в дневное время - 900 рублей, в вечернее время - 1500 рублей; чек на алкоголь - 1000 руб.;

· Конкурентные преимущества (отличительные особенности) - классический итальянский ресторан, интерьер которого выполнен оригинально, необычно. Благодаря чему, гости этого заведения будут чувствовать себя в самом сердце Италии, меню будет состоять из широкого выбора классических блюд итальянской кухни высокого качества, а также раздел для вегетарианцев.

· Способы продвижения - интернет (сайты с ресторанными рейтингами), радио, договора о взаимной рекламе в заведениях, оказывающих услуги населению в столичном регионе в соответствующем ценовом сегменте.

· Штат компании - 26 человек;

· Инвестиции в проект - 27 000 тыс. руб.;

· Финансирование проекта - 37% собственных средств;

· Окупаемость проекта - 3 квартала (9 месяцев);

· Рентабельность продаж - 25% в первом полугодии 2016 года;

· Чистая прибыль проекта - 15 639,2 тыс. руб. в первом полугодии 2012 года;

· Пропускная способность в день - 200 человек.

· Режим работы: вс-чт с 7.00 до 24.00; пт - сб с 8.00 до 2.00.

· Максимальная загрузка предполагается с 16 до 24 часа и составит 60%.

Принцип работы ресторана: с понедельника по пятницу с 7.00 до 10.00 клиентам предлагается завтрак, с 11:00 до 16:00 - бизнес-ланч; блюда по основному меню предлагаются в любые рабочие часы.

Сезонность - проект рассчитан на более высокую посещаемость в холодное время года.

Начало реализации проекта планируется в июле 2014 года. Срок проведения всех отделочных и ремонтных работ - 3 месяца. Открытие ресторана планируется в октябре 2014 года.

3.3 Анализ и оценка рынков сбыта услуг и продукта ресторана «Пьемонт»

Отличительные особенности рынка ресторанных услуг и среднеценового сегмента:

Питание занимает одно из ключевых мест в жизни человека. Пища должна выполнять такие функции как поддержание нашей физической жизни, с другой стороны регулирование нашей духовной жизни.

Финансовый кризис, разразившийся в 2008г., серьезным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых снижение численности клиентов и, как следствие этого, рост конкуренции.

Социальное функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга.

Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах, и методах обслуживания.

К посещению, а тем более, выбору ресторана люди относятся серьезно и с полной ответственностью. Это вполне объяснимо, ведь слово «ресторан» ассоциируется в нашем сознании, как правило, с чем-то торжественным, знаменательным. При выборе ресторана посетители учитывают, прежде всего, следующие параметры: качество и ассортимент блюд, уровень предоставленных услуг, сервиса, отношение персонала, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство и, естественно, соотношение места и цены.

В столице функционирует около 10000 предприятий общественного питания более чем на 900 тыс. посадочных мест. Ресторанный бизнес, по оценке специалистов, является наиболее рентабельным и перспективным.

В России в течение будущих пару лет рост ресторанной индустрии по всем направлениям будет продолжаться. Для бизнеса самыми актуальными будут три вопроса: проблема технологии в организации процесса приготовления пищи, воспитание и удержание профессиональных кадров и грамотный маркетинг ресторана в условиях обостряющейся конкуренции. Гость идет в ресторан, прежде всего, на хорошую кухню, которая подразумевает использование качественных продуктов и высокий уровень их обработки, безупречное исполнение блюд. Посетители ресторанов чаше обращают внимание на безопасность используемых продуктов.

Основная продукция ресторана ООО «Пьемонт» рассчитана на широкие массы населения проявляющие интерес к классической итальянской кухне и имеющие потребность в приятном проведении досуга.

Ресторан направляет свою деятельность на среднеценовой сегмент ресторанного рынка. Типичные посетители ресторанов, средней ценовой категории - это мужчины и женщины в возрасте до 25-55 лет. Подавляющее большинство посетителей - люди работающие, это специалисты с высшим образованием, менеджер высшего звена - каждый пятый, каждый четвертый - служащий. Они имеют высокий доход: 86% из них могут без труда приобрести предметы длительного пользования, а 10% способны купить квартиру, дачу или яхту. 42% регулярных посетителей приезжают в ресторан на личном транспорте, 23% пользуются общественным, а 16% прибегают к услугам такси. О высоком уровне клиентов говорит и то, что каждый третий из них путешествует за границу один раз в год, а каждый четвертый - два раза в год.

Наиболее активными посетителями являются мужчины. Характерная для них частота посещения ресторанов 1-3 раза в неделю, в то время как женщины ходят в рестораны 2-3 раза в месяц.

Для среднеценового сегмента характерен спонтанный выбор ресторана - так поступают 53%, при этом меню - главный критерий спонтанного выбора заведения, его называют 64% посетителей в первую очередь. После того как потенциальные потребители определяются с кухней, выбор заведения делается исходя из его месторасположения. Цена называется только в третью очередь.

Таким, образом, представляя собой высокодоходную группу, посетители ресторанов не являются ценоориентированными. Скорее, они заранее знают, какого уровня услуги и по какой цене могут быть предоставлены в ресторанах средне ценового сегмента, и делают выбор на основе кулинарных предпочтений.

Большинство посетителей узнают о новой марке ресторана от друзей и знакомых, выступающих основным источником информации о продуктах данной категории. Вторым по степени важности источником является наружная реклама. На информацию, предлагаемую наружной рекламой, ориентируется каждый четвертый гость ресторана.

Учитывая этот факт, а также то, что большинство клиентов ресторана являются владельцами автомобилей, нетрудно понять, что именно на наружной рекламе должны быть сосредоточены основные усилия ресторана средне ценового сегмента. Наружная реклама весьма полезна и в свете того, что решения о выборе ресторана принимаются, как правило, спонтанно.

Медиапредпочтения посетителей ресторана напрямую зависят пола. Большинство женщин читают женские журналы и сидят в интернете. Мужчины предпочитают автомобильные, спортивные издания, компьютерные или мужские журналы.

Радио предпочтения посетителей ресторана зависят от их возраста. Более молодые 18-35 чаще всего слушают «Европу Плюс», «Русское Радио», «Хит FМ», «Максимум» или «Love Радио». Старшая возрастная группа 35-55 лет предпочитают «Авторадио», «Русское Радио» и «Эхо Города».

На ресторанный бизнес благоприятно сказывается прирост населения в Москве, особенно делового среднего класса (бизнесмены), поэтому спрос на предприятия общественного питания постоянно растет. Одинокие люди становятся постоянными гостями ресторанов и кафе, где проводят свой досуг.

Проблемой для ресторанов в последнее время, безусловно, является постоянный рост цен, что снижает покупательную способность населения и ожесточает конкуренцию.

Однако в Москву приезжает много людей с достатком, и поэтому нехватка клиентов не является постоянным фактором.

Ресторан постоянно следит за появлением нового - более совершенного оборудования и внедрением небольших усовершенствований в уже существующее оборудование, которые снижают издержки производства и повышают производительность труда. Предприятие регулярно осведомляется о требованиях, которые устанавливает государственный контроль на доброкачественность продукции и безвредность пищевой промышленности. Отсюда увеличиваются затраты на выполнение этих требований.

3.4 Анализ рыночной конъюнктуры, характеристика конкурентов, их стратегии и тактики

На рынке предприятий общественного питания Центрального района г. Москвы, а конкретно в районе станций метро Полянка и Кропоткинская, где расположено ООО «Пьемонт», уже работают 18 предприятий-конкурентов, которые направляют свою деятельность на тот же средне ценовой сегмент приведем шесть основных ресторанов:

1. Ресторан «El Asador» - производитель традиционной испанской кухни в этом районе, отличающейся высоким качеством предлагаемой продукции и широким ассортиментом. Он занимает примерно 10% рынка средне ценового сегмента в этом районе, средний чек на человека составляет примерно 1500 рублей.

2. Ресторан «Haute Couture» предлагает европейскую авторскую кухню. Он имеет интересный и, привлекательный продукт и широкий ассортимент блюд, благодаря чему его доля рынка будет расти, а пока ресторан занимает 8%. Средний чек на человека равен 1500 рублей.

3. Ресторан «VietCafe» предлагает вьетнамскую кухню, пользуется популярностью у клиентов и занимает примерно такую же долю рынка - 10%. Является сетевым рестораном. Средний чек на человека составляет 700 рублей.

4. Ресторан «Гюго» производит французскую кухню. Доля этого ресторана на рынке около 12%. Ресторан пользуется большой популярностью у представителей с заработком выше среднего. Средней чек на человека составляет 2000 рублей.

5. Ресторан «Река» предлагает средиземноморскую и японскую кухни, пользуется спросом у представителей с высоким заработком, поэтому имеет определенный контингент постоянных клиентов, и его доля на рынке составляет 8%. Средний счет на человека составляет 3000 рублей.

6. Ресторан - пиццерия «Джанни» предлагает итальянскую кухню, имеет небольшой ассортимент, основу которой в значительной степени составляет пицца. Расположился в торговом центре, что положительно влияет на поток клиентов. Его доля на рынке составляет 9%. Средний чек на человека составляет 1500 рублей.

Если взять только географический признак, то в районе станций метро Полянка и Кропоткинская осуществляют свою деятельность следующие предприятия http://www.restoran.ru/msk/catalog/restaurants - 2014 Ресторан.Ru:

1. Рестораны с долей рынка - 10%.

2. Предприятия Fast Food с долей рынка - 40%.

3. Три ресторана-бара с долей рынка - 15%,

4. Сеть кафе и других мелких производителей продуктов питания с общей долей рынка - 35%.

Основными конкурентом в плане предлагаемого меню будет Ресторан - пиццерия «Джанни», тк расположен в Центральном районе на той же станции метро, пользуется популярностью у посетителей торгового центра и наработал себе определенную клиентуру.

Несмотря на то, что уровень сервиса у него велик, и доля занимаемого рынка растет, он не может удовлетворить спрос всего Центрального района этой станции метро, где средняя концентрация населения в течение дня достигает 2 млн. человек и 6 млн. человек по всему Центральному району. Поэтому продукция ООО «Пьемонт» будет пользоваться потребительским спросом, так как:

- ресторан ООО «Пьемонт» использует новейшее современное оборудование, что позволяет добиться максимального качества готовой продукции и вступить в конкуренцию с другими ресторанами, предлагающими высококачественную продукцию. Клиенты сегодня приходят в ресторан не только поужинать, но и еще он рассчитывает на приятное проведение досуга.

Обобщая весь анализ конкурентов, можно сказать, что ресторану ООО «Пьемонт» необходимо провести интенсивную рекламную кампанию, чтобы предприятие приобрело известность. А затем уже заняться проблемой расширения ассортимента и предоставления новых блюд и услуг.

3.6 Организационный план и правовое обеспечение деятельности ресторана «Пьемонт»

На деятельность ресторана большое влияние оказывает законодательство по регулированию предпринимательской деятельности. Постоянно растет число законодательных актов, регулирующих предпринимательскую деятельность по причине защиты фирм от «недобросовестной конкуренции» (тем самым, ограничивая действия фирмы в отношении ее конкурентов - ценовая политика); а также потребителей от недоброкачественной продукции (закон о правах потребителей). Появление новых требований к товару ведет за собой рост затрат на него; по причине защиты высших интересов общества от разнузданности предпринимателей, т.е. при планировании товара предприятие всегда учитывает интересы общества. Контролируя выполнение всех законов и требований, государство устраивает различные комиссии и проверки, что, безусловно, может сказаться на благоприятном образе ресторана. Руководство ресторана должно постоянно находиться в курсе федеральных, региональных и местных законов и указов (их изменений), охраняющих доброкачественность конкуренции, интересы потребителей и высшие интересы общества.

Организационно-правовая форма компании - Общество с ограниченной ответственностью «Пьемонт», зарегистрированное в г. Москве.

Оформление необходимой документации, такой как договор аренды помещения, лицензия на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключение договоры на вывоз мусора, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации, в целом составит 100 000 рублей.

3.6 Производственный план ресторана «Пьемонт»

Помещение для данного проекта будет сниматься в аренду. По данным сайта агентства ресторанной недвижимости стоимость аренды за 1 кв. м. в центре Москвы в среднем 35 000-50 000 рублей в год.

Средняя стоимость дизайн-проекта находится в диапазоне 500 - 1 500 рублей за 1 кв. м. Средний разброс цен на технологические проекты составляет порядка 150-200 рублей за 1 кв. м. общей площади помещения.

Приготовление блюд, предлагаемых рестораном, будет осуществляться непосредственно в самом ресторане, поэтому для реализации данного процесса необходимо предусмотреть все необходимое оборудование. В приложении 1 представлены расчеты затрат на оборудование для кухни. Все данные о стоимости оборудования заимствованы с официального сайта компании Кухнин, поставщика профессионального кухонного оборудования для предприятий общественного питания, столовых, ресторанов, кафе, баров, а также холодильного оборудования для предприятий торговли, магазинов, супермаркетов.

Далее в приложении 2 приведен расчет стоимости необходимых столовых приборов и посуды. Данный набор рассчитан с учетом приборов, используемых при приготовлении блюд, а также для сервировки столов в зале из расчета 60 персон. Данные о стоимости посуды и столовых приборов были использованы с официального сайта ООО «ВАЗАРО», компании специализирующейся на продаже посуды и кухонной утвари, а также Vilkin.ru, проекта, целью которого является комплексное оснащение кафе, баров, ресторанов и домашней кухни всем необходимым.

Для ремонта / отделки помещения зала для гостей ресторана, а также закупки мебели и оборудования в зале и вспомогательных помещениях (санузел, гардероб) выделяется 6 000 000 рублей. Эта сумма согласована с консалтинговым агентством в сфере ресторанного бизнеса.

В приложении 3 представлен список сотрудников, а также информация об их планируемом месячном окладе и страховых взносах. С 1 января 2010 года единый социальный налог отменён, вместо него необходимо уплачивать страховые взносы в ПФР, ФСС, федеральный и территориальные ФОМСы. С 1 января 2011 года были увеличены ставки отчислений в Пенсионный фонд (26%), Фонд обязательного медицинского страхования (2,1% в ФФОМС и 3% в ТФОМС), то есть общая нагрузка составит 34% Федеральный Закон №212-ФЗ от 24.07.2009 «О страховых взносах в Пенсионный фонд Российской Федерации, Фонд социального страхования Российской Федерации, Федеральный фонд обязательного медицинского страхования и территориальные фонды обязательного медицинского страхования» (с изм. и доп., вступ. в силу с 03.01.2014).. В ресторане будет работать:

· директор, который будет организовывать всю работу предприятия;

· администратор, который будет контролировать качество услуг, оказываемых клиентам, работу персонала, следить за порядком и состоянием помещения, а также осуществляет операции по отражению на кассовом аппарате всех полученных от покупателей денежных сумм;

· бухгалтер, осуществляющий учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;

· главный повар, контролирующий качество приготовления блюд, поставку необходимых продуктов, а также разработку новых видов блюд; механизации и автоматизации производственных процессов;

· 3 повара, занимающиеся приготовлением блюд;

· 2 бармена, работающие по графику 2/2;

· 10 официантов, работающих по графику 2/2;

· 1 уборщица, убирающая основное помещение;

· 1 рабочая на кухне, следящая за порядком в рабочей зоне;

· 2 помощника на кухне, ассистирующие поваров

· 2 охранника, работающие по графику 2/2.

Наем сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы. Зарплата выплачивается 20 числа (аванс 50%) и 5 числа (оклад за вычетом аванса, то есть оставшиеся 50%) каждого месяца.

При такой небольшой численности специалистов необходимость обеспечения их взаимозаменяемости в период отпусков, болезней и командировок очевидна. С этой целью необходимо порядок такого замещения четко оговорить приказом по предприятию. С учетом того, что концепция ресторана предполагает сезонную высокую посещаемость в холодное время года и менее активную посещаемость в летнее время, то с сотрудниками будет оговариваться условие выхода в отпуск в летнее время.

Затраты на коммунальные платежи рассчитаны согласно тарифам г. Москвы в среднем будут составлять 90 000 рублей в месяц.

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса -- автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, -- R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 300 000 рублей. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

Хозяйственные расходы - это расходы на поддержание ресторана в хорошем состоянии, такие как стирка скатертей и униформы, различные средства для уборки, технические средства и предметы декора.

Программа реализации продукции предполагает, что реализация блюд будет осуществляться с 300% наценкой (стандартная наценка на продукты в ресторане). Средний чек с учетом алкогольных напитков:

- в утренние часы (с 7.00 до 11.00) составит 500 руб. / чел.,

- в дневное время (с 11.00 до 16.00) 900 руб. / чел.,

- в вечерние часы (после 16.00) 2500 руб. / чел.

Загрузка с разбивкой по тем же временным периодам предполагается следующая:

- в утренние часы (с 7.00 до 11.00) 20 человек,

- в дневное время (с 11.00 до 16.00) 50 человек,

- в вечерние часы (после 16.00) 130 человек.

Определим динамику посещаемости ресторана:



Таблица 1

Динамика посещаемости ресторана

Время суток	7.00-11.00	11.00-16.00	16.00-24.00
Средний чек, рублей	500	900	2 500
Количество посетителей, человек	20	50	130

Получим, что в день выручка ресторана составит 380 000 рублей. В месяц ресторан будет приносить 11 400 000 рублей выручки.

Себестоимость продуктов и напитков соответственно составит 3 800 000 рублей в месяц. На этапе раскрутки заведения затраты на продукты и напитки также будут ниже стандартных, в октябре они составят 50%, в ноябре - 70%, в декабре - 90%. Итак, сведем статьи затрат в таблицу:

Таблица 2

Единовременные платежи

№ п/п	Наименование статьи	Сумма, руб.
1.	Оформление необходимой документации	100 000
2.	Дизайн-проект	400 000
3.	Кухонное оборудование	1 416 000
4.	Ремонт помещения, мебель и прочее оборудование	6 000 000
5.	Посуда и инвентарь	581 200
6.	Программное обеспечение по контролю и учету	400 000
7.	Итого:	8 897 200

Что касается ежемесячных платежей, то некоторые из статей затрат будут осуществляться не с начала реализации проекта, а ближе к открытию ресторана. Сначала представим эти статьи в таблице:

Таблица 3

Ежемесячные платежи

№ п/п	Наименование статьи	Сумма, руб. / месяц
1.	Аренда помещения	1 300 000
2.	Себестоимость продуктов и напитков	3800 000
3.	Зарплата сотрудников	943 600
4.	Страховые взносы	245 300
5.	Коммунальные платежи	90 000
6.	Реклама	150 000
7.	Хозяйственные расходы	30 000
8.	Итого	6 558 900

Рисунок 1. Структура ежемесячных платежей

Далее рассмотрим во временном промежутке динамику отнесения расходов в первом полугодии.

Таблица 4

Динамика расходов

Статья затрат / месяц	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь
Аренда помещения	1 300 000	1 300 000	1 300 000	1 300 000	1 300 000	1 300 000
Себестоимость продуктов и напитков	-	-	-	1 900 000	2 660 000	3 420 000
Зарплата сотрудников	90 400	90 400	943 600	943 600	943 600	943 600
Страховые взносы	23 500	23 500	245 300	245 300	245 300	245 300
Коммунальные платежи	30 000	60 000	90 000	90 000	90 000	90 000
Реклама	-	-	150 000	150 000	150 000	150 000
Хозяйственные расходы	-	-	-	30 000	30 000	30 000
Итого:	1 443 900	1 473 900	2 728 900	4 658 900	5 418 900	6 178 900



График 2. Динамика расходов

Расходы на производство в среднем составят 6 558 900 рублей в месяц в 2014 году, где переменные затраты составляют 3 800 000 рублей в месяц, а постоянные - 2 758 900 рублей.

3.8 Плана маркетинга ресторана «Пьемонт»

Реализация проекта ресторана намечена на 2015 год. Проведем обзор рынка общественного питания по состоянию до настоящего времени, а также спрогнозируем варианты развития на последующие несколько лет.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-07, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях чаще используется несколько иная градация:

· элитные рестораны (fine dinning)

· для среднего класса (демократичные - casual dinning)

· фастфуды (Street Food и Fast Food).

Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов. В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food - 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2013 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России Официальный Сайт Федеральной Службы Государственной статистики.

Основной вклад в развитие Московского рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны. В то время как рынок fine dinning заведений стагнирует.

Предпосылкой такой ситуации является то, что на протяжении первой половины 1990-х годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это точно соответствовало структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных.

Последовавший продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно наверстывать упущенное. В результате в последние годы и вплоть до начала мирового финансового кризиса основной вклад в развитие рынка вносили предприятия демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны. В ближнесрочной перспективе ситуация не изменится - доля демократичных заведений в структуре московского общепита будет только увеличиваться, а сегмент fine dinning будет стагнировать.

Наш проект входит в сегмент casual dinning, то есть нацелен на аудиторию в основном среднего класса, однако также может пользоваться интересом у людей с высокими доходами.

Таблица 5

Объемы рынков ресторанного бизнеса мировых столиц Смирнов Ю. «Краткие маркетинговые исследования ресторанного рынка Москвы». - 11 Ноября 2012. МАРКЕТИНГpro.

Город	Кол-во заведений общественного питания
Санкт-Петербург	7 000
Москва	11 000
Париж	14 000
Лос-Анджелес	25 000
Нью-Йорк	35 000

По количеству заведений общественного питания Москва имеет очень скромные показатели в сравнении с другими крупными городами мира (согласно информации Информационного Центра Правительства Москвы)

В настоящее время показатели количества посадочных мест в ресторанах, кафе и прочих заведениях на 1000 человек в Нью-Йорке и Париже примерно в 3 раза превышают показатели Москвы.

Примерно 60% ресторанов, кафе и баров Москвы находятся в пределах Садового кольца или в зонах непосредственно близости к нему. На окраинах точек общественного питания значительно меньше, классических же ресторанов среди них еще меньше. В ритме большого города, и с учетом глобальных транспортных проблем, потребитель старается выбирать место по принципу непосредственной близости. Или место должно быть настолько уникальным, чтобы мотивация преодолеваемых расстояний была оправдана впечатлениями и результатом от посещения. Правильно выбранное местоположение объекта питания играет большую роль в завоевании аудитории своего заведения в Москве. Не москвичи ищут места своего обеда, а компании, предлагающие обед, изо всех сил стремятся в места массового скопления активных потребителей данной услуги. Да и места такой концентрации в среде офисных работников -- стали очевидными. Это бизнес-центры различной классности. Именно этот сегмент общественного питания в Москве является самым конкурентным, поэтому многие крупнейшие компании, а также группы компаний в сфере ресторанного бизнеса, ведут борьбу за завоевание аудитории клиентов на этом рынке. Так как проект рассчитан на потребителей со средним и выше среднего доходами, а также на их посещение не только в вечернее, но и в обеденное время, то месторасположение ресторана выбрано в центре города (также это определяется близостью к офисам).

По данным «Департамента потребительского рынка Москвы» Официальный сайт Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы, по итогам 2013 года объем столичного рынка общепита увеличился в фактических ценах на 19,6%. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6%.

Темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста. В связи с этим темпы роста московского рынка в 2013 году оказались ниже аналогичного показателя для России.

В последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне, поскольку в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения. Однако с конца 2009 года сказывается влияние экономического кризиса на темпы роста данного рынка. Например, по некоторым данным, обороты московских ресторанов сократились на 10%.

Эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса. В том числе из-за менталитета российских потребителей: для европейца абсолютно нормально экономить на еде ради новой машины или дома, а россиянину, попробовавшему хорошей жизни, психологически тяжело изменить приобретенным социально-гастрономическим привычкам. Особенно это сказывается в столице. Если говорить о ресторанах casual dining и fine dining, то в Москве они часто используются для проведения деловых встреч и переговоров.

Что касается портрета потребителя ресторана - это самые разные люди. В качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

Социально-демографический портрет аудитории:

· Россияне (от 90%);

· Иностранцы (до 10%).

Социально-профессиональный статус:

· бизнесмен;

· руководитель среднего звена;

· предприниматель;

· домохозяйка

Возраст:

· от 25 до 55 лет

Пол:

· 40% - мужчины;

· 60% - женщины.

Образовательный уровень:

· в основном - высшее образование.

Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье:

· от 30 000 рублей.

Реклама ресторана будет преимущественно осуществляться в интернете, на радио, а также по договорам о взаимной рекламе в заведениях, оказывающих услуги населению в столичном регионе в соответствующем ценовом сегменте. Так, например, такими заведениями могут служить салоны красоты, спа-салоны, фитнес-клубы, автосалоны и другие. Реклама в интернете предполагает размещение информации на сайтах с информацией о ресторанах Москвы, а также в социальных сетях. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

3.8 Финансовый план ресторана «Пьемонт»

Для составления основных финансовых документов рассчитаем потребность в финансовых ресурсах на начальном этапе и определим необходимый объем заемных средств.

Так как в обществе с ограниченной ответственностью «Пьемонт» состоят два члена, вложившие по 5 000 000 рублей, то сумма собственных средств компании составит 10 000 000 рублей.

В первые три месяца на стадии ремонта и подготовки к открытию ресторана очевидно, что проект не будет приносить доход. Ожидается, что посещаемость в первый месяц после открытия составит 40% от обычной нормы, во второй - 60%, в третий - 80%, далее посещаемость выйдет на стандартный уровень.

Стоимость единовременных платежей составляет 8 897 200 рублей, которые будут осуществлены в первые три месяца до открытия заведения. Что касается ежемесячных платежей, то плата за аренду вносится авансом за полгода, поэтому за аренду помещения необходимо будет заплатить 7 800 000 рублей в июле, а также сумму депозита по аренде, равную сумме месячной аренды, то есть 1 300 000 рублей.

Составим график денежных потоков на первое полугодие:

Таблица 6

Cash flow в 2014 году

	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь
Доход	0	0	0	4 560 000	6 840 000	9 120 000
Расход	16 143 900	173 900	3 426 100	3 358 900	4 118 900	4 878 900
Денежный поток:	(16 143 900)	(173 900)	(3 426 100)	1 201 100	2 721 100	4 241 100
Кумулятивный итог:	(16 143 900)	(16 317 800)	(19 743 900)	(18 542 800)	(15 821 700)	(11 580 600)

Необходимый объем первоначальных инвестиций в проект определяется исходя из того, сколько денежных средств будет израсходовано до открытия ресторана на то момент, когда проект не будет приносить какой-либо доход, а также сумма денежных средств, необходимая в дальнейшем для осуществления непрерывной деятельности проекта, и составит примерно (19 743 900 рублей плюс 3 358 900 рублей, то есть расходы в июле, а также сумма аннуитетов по кредиту). С учетом собственных средств компании, необходимая сумма кредита составит 17 000 000 рублей.

Процентная ставка по кредиту малому бизнесу сроком на 2 года равна 15% Средние данные согласно официальному сайту «Кредит для бизнеса. Ру--первого в России интернет-портала о кредитовании малого и среднего бизнеса.. Кредит будет выплачиваться аннуитетными платежами.

Рассчитаем сумму аннуитета.

Таблица 7

Условия кредита

	Сумма кредита	Процентная ставка	Период
Кредит	17 000 000 рублей	15%	24 месяца

Коэффициент аннуитета определим по формуле:

К=,

где i- процентная ставка за один период (всего периодов n), n -- количество периодов на протяжении всего действия аннуитета.

К= =

Отсюда получим, что аннуитетный платеж составит 17 000 000*0,0485 = =824 500 рублей в месяц.

Также необходимо заплатить в дату первого платежа по графику погашения комиссию за предоставление кредита, которая составляет 1,5% от его суммы, то есть 255 000 рублей в июле.

Составим план доходов и расходов на первое полугодие в разрезе по месяцам, во втором полугодии и втором году - в разрезе по кварталам (см Приложение 4 и 5).

Амортизация на кухонное оборудование стоимостью 1 416 000 рублей исчисляется исходя из срока службы 10 лет. В конце срока службы оборудование будет иметь нулевую остаточную стоимость. При прямом методе начисления амортизации ежегодно будет начисляться 141 600 рублей, ежемесячно - 11 800 рублей. Мебель и прочее оборудование в зале стоимостью 6 000 000 рублей относится к четвертой амортизационной группе со сроком службы от 5 до 7 лет, поэтому сумма амортизации равна 1 200 000 рублей в год, 100 000 рублей в месяц. Списании амортизации нематериальных активов стоимостью 900 000 рублей происходит в течение 5 лет, сумма списания в месяц составит 15 000 рублей.

Согласно Федеральному закону от 29 ноября 2012 г. № 206-ФЗ.налог на прибыль с 1 января 2013 года исчисляется по ставке 20%.

Так как специфика ресторана носит сезонный характер, то в теплое летнее время посещаемость заведения будет немного ниже стандартных ожиданий, поэтому доход в период с мая по июнь и с сентября по октябрь умножим на коэффициент 0,8, с июня по август - на 0,7.

Рисунок 3. Динамика доходов по полугодиям



Далее составим план движения денежных средств проекта (Приложение 6 и 7). Из плана движения денежных средств на второе полугодие 2014 года видно, что уже в октябре 2014 года проект будет приносить положительный денежный поток. Источником необходимых денежных средств для покрытия отрицательных потоков будут являться собственные средства членов общества с ограниченной ответственностью.

Также в приложении 8 и 9 приведены таблицы с планами-балансами активов и пассивов на второе полугодие 2014 и 2015 годов. Кредиторская задолженность возникает перед работниками, так как начисление заработной платы за вычетом выданного аванса происходит 5 числа каждого месяца. Отсюда, кредиторская задолженность составит 50% от ФОТ.

График выплаты налогов выглядит следующим образом:

Таблица 8

График выплаты налогов

	Прибыль / убыток	Налогооблагаемая база	Налог на прибыль
2014 год	(7 095,8)	0	0
2015 год	35 891,6	28 795,8	5 759,2

Так как в 2014 году компания показала убыток, то данная сумма уменьшает налогооблагаемую базу в следующем налоговом периоде.

Рассчитаем точку безубыточности для данного проекта:

Тбд = 11 400 * 2 758,9 / (11400 - 3 800) = 1,5 * 2 758,9 = 4 138,35 тысяч рублей.

Это означает, что при уровне выручки, равном 4 138 350 рублей, проект начнет окупаться, а при уровне выше данного значения - приносить прибыль.

3.9 Инвестиционный план и стратегия финансирования

Для оценки инвестиционной привлекательности данного проекта рассчитаем следующие показатели:

· Прибыльность проекта,

· Рентабельность капитала,

· Ликвидность и финансовую устойчивость.

Сведем необходимые для расчета данных показателей данные в единую таблицу и произведем расчет этих показателей:

Таблица 9

Расчет показателей эффективности проекта

Показатели, тыс. руб.	2 Н 2014	1 Н 2015	2 Н 2015	1 Н 2016
Выручка	20 520,0	62 700,0	59 280,0	62 700,0
Чистая прибыль	(7 095,8)	16 687,8	13 444,6	15 268,6
Собственный капитал	2 904,2	19 592,0	33 036,6	48 305,2
Заемный капитал	13 221,8	8 971,8	4 721,8	471,8
Активы	16 126,0	28 563,8	37 758,4	48 777,0
Внеоборотные активы	8 286,8	7 526,0	6 765,2	6 004,4
Оборотные активы	7 839,2	21 037,8	30 993,2	42 772,6
Денежные средства	4 039,2	18 736,5	27 193,2	41 192,1
Краткосрочные обязательства	471,8	471,8	471,8	471,8
Рентабельность продаж	-0,35	0,27	0,23	0,24
Рентабельность активов	-0,44	0,58	0,36	0,31
Рентабельность внеоборотных активов	-0,86	2,22	1,99	2,54
Рентабельность оборотных активов	-0,91	0,79	0,43	0,36
Рентабельность собственного капитала	-2,44	0,85	0,41	0,32
Рентабельность заемного капитала	-0,54	1,86	2,85	32,36
Рентабельность инвестиций	-2,44	0,85	0,41	0,32
Абсолютная ликвидность	8,56	39,71	57,64	87,31
Текущая ликвидность	16,62	44,59	65,69	90,66
Соотношение заемных средств к собственным	4,55	0,46	0,14	0,01
Коэффициент финансовой независимости	0,18	0,69	0,87	0,99

Для наглядного представления коэффициентов отразим их динамику на графиках.



Рисунок 4. Динамика рентабельности продаж по полугодиям

Из графика 4.4 видно, что в начале первого полугодия 2015 года рентабельность переходит из отрицательного значения в положительное, то есть в этом периоде проект начинает приносить прибыль. Далее рентабельность колеблется в промежутке от 0,2 до 0,3, что происходит в силу сезонности данного проекта.

Показатели рентабельности выходят на положительные значения в первом полугодии 2015 года, а их динамика имеет положительный тренд.

Показатели абсолютной и текущей ликвидности имеют достаточно высокие значения. Это связано с тем, что кредиторская задолженность у компании достаточно низкая.

Рисунок 5. Динамика коэффициента финансовой независимости

Как показано на графике 5, коэффициент финансовой независимости стремится к 1 по мере погашения задолженности компании по кредиту. По истечении двух лет, то есть в конце первой половины 2015 года задолженность по кредиту будет погашена, а значит, коэффициент будет приближен к 1.

В кратком виде Cash Flow на 2 года данного проекта предприятия питания можно представить в следующем виде:

Таблица 10

CF, тыс. руб.

Период	3Q 2014	4Q 2014	1Q 2015	2Q 2015	3Q 2015	4Q 2015	1Q 2016	2Q 2016
CF, тыс руб	(19 643,9)	8 163,30	14 296,80	10 496,80	8 216,80	14 296,80	14 296,80	10 496,80
? CF, тыс руб	(19 743,9)	(11 580,6)	2 716,2	13 213,0	21 429,8	35 726,6	50 023,4	60 520,2

Из таблицы 10 видно, что уже в первом квартале 2015 года проект будет приносить положительный поток, а значит простой срок окупаемости составит менее 9 месяцев.

Продисконтируем денежные потоки во времени и рассчитаем чистую текущую стоимость (NPV). Для этого рассчитаем ставку дисконтирования.

Таблица 11

Данные по структуре капитала предприятия на 1 июля 2014 года

Вид источника финансирования	Сумма, тыс. руб.	Цена (стоимость) источника финансирования, %	Удельный вес источника финансирования
Кредит банка	17 000	15%	0,62
Уставный капитал	10 000	25%	0,37
Итого	27 000		1

WACC = 0,37 Ч 50% + 0,62 Ч 15% Ч(1 - 20%) = 18,5% +7,44% = 25,94%

Таким образом, минимально приемлемая доходность инвестированного капитала составляет 26% годовых, то есть 6,5% квартальных.



Таблица 12

Дисконтированные денежные потоки

Период	3Q 2014	4Q 2014	1Q 2015	2Q 2015	3Q 2015	4Q 2015	1Q 2016	2Q 2016
CF, тыс. руб.	(18 538,9)	7 197,2	11 835,6	8 159,4	5 997,3	9 798,1	9 200,1	6 342,5
? CF, тыс. руб.	(18 538,9)	(11 341,6)	494,0	8 653,4	14 650,7	24 448,7	33 648,8	39 991,3

По данным из таблицы 12 можем рассчитать NPV, IRR, PP и PI

NPV	39 991 300 рублей
IRR	42%
PI	3,16
PP	3 квартала (9 месяцев)

Данные показатели на конец второго года после начала реализации инвестиционного проекта говорят о достаточно высоком уровне инвестиционной привлекательности проекта. В следующей главе составим рекомендации по бизнес-планированию на данном предприятии и финансовому обоснованию данного инвестиционного проекта.

Выводы по третьей главе:

В целом проведенный анализ проекта показывает, что вложения в ресторанный класса «fine and casual dining» являются достаточно быстроокупаемыми (3 квартала) и прибыльными (внутренняя доходность IRR проекта - на уровне 43%). Однако следует учитывать, что данный вид бизнеса является довольно специфическим - в том плане, что на потенциальный размер дохода влияет множество факторов, из которых главные - удачное расположение ресторана, хорошая кухня, приятный интерьер и обоснованные цены.



Глава 4. Оценка рисков и экспертиза бизнес-плана ресторана «Пьемонт»

4.1 Качественный и количественный анализ рисков. Способы снижения рисков и страхование рисков

Во всем мире ресторанный бизнес признан рискованным видом капиталовложений, так как его рентабельность напрямую зависит от доходов населения. Но, не смотря на это, при грамотно разработанной концепции ведения бизнеса, все риски можно свести к минимуму.

Для того чтобы бизнес-план «работал», необходимо учесть все риски и минимизировать их негативные последствия.

Итак, рассмотрим возможные риски при реализации проекта:

· внешние риски;

ь изменения в налоговом законодательстве, а также в сфере потребительских рынков;

ь изменение конъюнктуры рынка;

ь инфляция;

· внутренние риски;

ь производственный риски;

ь коммерческий риски.

Касательно внешних рисков, минимизировать их влияние, как правило, достаточно сложно, так как контролировать изменение данных факторов фактически невозможно. Однако стоит минимизировать зависимость деятельности компании от этих факторов. В случае неблагоприятного изменения конъюнктуры рынка происходит рост цен на ресурсы. В данном случае стоит оговорить в договоре поставки цены на планируемый период и закрепить условия их изменения. На этапе экономического кризиса происходит значительный рост безработицы, а также снижение доходов населения, что неблагоприятно может сказаться на спросе на продукцию и услуги нашего проекта. Однако Москва, как центр бизнес процессов, наименее чувствительна к подобным изменениям.

Внутренние риски подвержены управлению в большей степени. Рассмотрим каждую группу в отдельности.

Производственный риск связан с производством продукции и оказания услуг; в процессе которой предприниматели сталкиваются с проблемами неадекватного использования сырья, увеличения потерь рабочего времени, использования новых методов производства. К производственным рискам можем отнести несвоевременную поставку и нехватку продуктов и напитков, а также поставленные продукты низкого качества; недостаточное количество персонала, производящего продукцию и/или обслуживающего клиентов заведения, не соответствие персонала заявленным требованиям; увеличение расхода материальных затрат в результате перерасхода продуктов, энергии, а также отзыв лицензии.

Для минимизации данной группы рисков предлагается предпринять следующие меры:

ь нормировать затраты продуктов на приготовление блюд и назначить ответственного за выполнение данных нормативов;

ь наладить схемы поставки продуктов и напитков с поставщиками;

ь четко распределить обязанности между работниками ресторана и наладить внутреннюю организацию;

ь установить график работы сотрудников в соответствии с временной загрузкой ресторана;

ь наладить систему обучения и повышения квалификации сотрудников, проведение тренингов;

ь введение сбалансированной системы поощрения для большей мотивации к качественной и интенсивной работе;

ь контроль за соответствием требований к предприятиям, занимающимся подлежащей лицензированию деятельностью.

Коммерческий риск на данном проекте выражается в основном в недостаточном объеме продаж. Для того чтобы уровень реального количества посетителей был не ниже ожидаемого необходимо проводить активную пиар-политику. Наиболее действенные пути привлечения клиентов в такого рода заведения - реклама на радио и в интернет ресурсах, а также через промо-группы. Риск выбора неудачной концепции решается мониторинга посещаемости и доходности, а также своевременной смены концепции.

Существует возможность застраховать следующие риски Официальный сайт ОСАО «Ингосстрах»:

· пожар, удар молнии, взрыв газа;

· взрыв технологического оборудования;

· повреждение имущества водой из систем канализации, водопровода, отопления, систем автоматического тушения пожара;

· стихийные бедствия;

· кража с незаконным проникновением и ограбление;

· злоумышленные действия третьих лиц, в т.ч.:

· умышленное уничтожение или повреждение имущества (Ст. 167 УК РФ),

· хулиганство (Ст. 213 УК РФ),

· вандализм (Ст. 214 УК РФ).

· наезд наземных транспортных средств;

· падение пилотируемых летательных аппаратов и/или их обломков;

· бой оконных стекол, зеркал, витрин;

· повреждение имущества вследствие террористических актов;

· некоторые объекты могут быть дополнительно застрахованы от специфических рисков, характерных именно этому имуществу.

В условиях нестабильной экономики бизнес-план должен учитывать все возможные риски на рынке и очень важно, чтобы были включены расчеты с учетом влияния этих рисков. Если мы говорим о планировании в кризисном состоянии рынка, то, безусловно, грамотно было бы составить несколько планов: «оптимистичный», «реалистичный» и «пессимистичный». Что касается нашего планирования, то у нас разрабатывается основной план действий, который продумывается до мелочей и которого мы будем придерживаться. Параллельно с реализацией этого плана продумываются и возможные маневры при резком изменении ситуации на рынке или внутри компании.

Проект может быть рекомендован к реализации при условии уточнения заложенных в проект предпосылок после подбора помещения и детальной его доработке совместно с проектировщиками-профессионалами. Особенное внимание рекомендуется обратить на доработку концепции заведения, которая позволит ресторану занять свое место среди лучших ресторанов Москвы.

4.2 Рекомендации по совершенствованию бизнес-планирования на предприятии

В современных экономических условиях выживают только те предприятия и компании, которые быстро и адекватно реагируют на изменения внешней и внутренней среды. Бизнес-план является традиционным для рыночной экономики документом, без которого в сфере бизнеса не предпринимаются никакие сколько-нибудь серьезные действия. В определенном смысле он представляет собой формализацию системного подхода к процессу планирования, форму обоснования экономической целесообразности выбранных фирмой направлений деятельности и использования тех или иных источников финансирования этой деятельности, оценки ожидаемых финансовых результатов (продажи, прибыли, отдачи от вложенного капитала).

В связи с этим важное значение имеет структура бизнес-плана, которая должна логически связать все элементы внутрифирменного планирования, охватить все аспекты деятельности хозяйствующего субъекта, охарактеризовать состояние и перспективы развития компании, дать наглядное представление о финансовых результатах ее деятельности на ближайшее будущее и на более отдаленную перспективу.

Бизнес-план должен быть нацелен на максимизацию выполнения намеченных задач, то есть, важна не только их постановка, но и последующая реализация, без чего составление бизнес-планов, в сущности, теряет смысл. Необходимо не только планировать, но и выполнять запланированное - бизнес-план должен быть руководящим документом, обеспечивающим эффективность деятельности.

Бизнес-план можно с полной уверенностью рассматривать в качестве формы планирования, определяющего содержание целей и задач, время и пути их достижения. Его значение обусловлено и возможностью использования бизнес-плана в качестве средства привлечения необходимых ресурсов. Бизнес-план выступает как объективная оценка собственной предпринимательской деятельности фирмы и в тоже время необходимый инструмент проектно - инвестиционных решений в соответствии с потребностями рынка. В нем характеризуются основные аспекты коммерческого предприятия, анализируются проблемы, с которыми оно столкнется, и определяются способы их решения kak-napisat-biznes-plan - Как написать бизнес-план.

Следовательно, бизнес-план - одновременно поисковая, научно - исследовательская и проектная работа. В связи с тем, что бизнес-план представляет собой результат исследований и организационной работы, имеющей целью изучение конкретного направления деятельности фирмы (продукта или услуг) на определенном рынке и в сложившихся организационно-экономических условиях, он опирается на: