Совершенствование организации производства "Горчичного" хлеба на ОАО "Покровский хлеб"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.

Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто у нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в России - в среднем до 330 г. на душу населения. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а так же процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Хлебопекарная промышленность России.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 2 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г. в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г. в сутки), для сельского 195-205 кг в год (490-540 г. в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей места проживания.

1 Характеристика хлеба

1.1 Характеристика хлеба и его пищевая ценность

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города Перми, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, булок, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Так, энергетическая ценность 100 г. хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Так, энергетическая ценность 100 г. хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

1.2 Анализ потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий

хлеб продукт производство потребительский

В 1996-1997 годах Пермским государственным торгово-экономическим институтом по заказу Департамента продовольственных ресурсов и маркетинга администрации г. Перми были проведены исследования состояния и развития потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий крупнейшего мегаполиса Урала - города Перми. Исследования включали в себя изучение состояния производства хлеба и хлебобулочных изделий местными товаропроизводителями; развитие конкуренции на данном региональном потребительском рынке; оценка состояния и тенденций развития розничной торговли хлебопродуктами; выявление предпочтений потребителей и оценка их текущего покупательского спроса на хлеб и хлебопродукты. В ходе проводимых исследований было опрошено 1150 покупателей и более 200 работников торговли, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий в городе Перми.

Проблема насыщения потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий рассматривалась с различных позиций, но основное внимание уделялось изучению мнений и предпочтений конечных потребителей - покупателей хлеба и хлебобулочных изделий города Перми.

Для выявления мнения потребителей о насыщенности рынка хлеба и хлебобулочных изделий нами было проведено анкетирование покупателей в продовольственных магазинах города (рис. 1).

Хлеб	Оценка покупателей	Хлебобулочные изделия
13,0	Высокая	13,0
54,0	Достаточная	43,0
24,0	Удовлетворительная	29,0
7,0	Слабая	15,0
2,0	Затрудняюсь ответить

Рис. 1. Оценка потребителями насыщенности рынка хлеба и хлебобулочных изделий города Перми (в%)

Большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлеба как достаточную (54%) и высокую (13%). Положение на рынке хлебобулочных изделий несколько хуже: доля достаточных и высоких оценок составляет 56%, что на 11% ниже, чем по рынку хлеба.

Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о высокой степени их удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 62% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 17% - очень широким, столько же потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% - узким (рис. 2).

Рис. 2. Оценка покупателями ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в розничной торговле города Перми (в%)

Следовательно, при благоприятной в целом ситуации по ассортименту представленных на рынке хлеба и хлебобулочных изделий 21% опрошенных потребителей считают необходимым его дальнейшее расширение.

Оценивая состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в городе Перми, большинство опрошенных покупателей (55,0%) отметили ее улучшение; еще 37,0% считают, что ситуация не изменилась, а 8% отмечают некоторое ухудшение в торговле этими товарами (рис. 3).

Рис. 3. Оценка потребителями состояния торговли хлебом в городе Перми

Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) - свежесть и ассортимент хлеба и только 4-6% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба. Следует отметить, что для части потребителей (16-20%) не имеет значения, где приобретать хлеб и хлебобулочные изделия. В целом сегодня сложилась следующая «география» приобретения хлеба: 44,0% потребителей покупают в киосках «Свежий хлеб» и «Горячий хлеб», 40% - в универсамах и магазинах «Продукты» и только 16% - в специализированных хлебных магазинах, что связано с небольшим числом данных предприятий и с сокращением числа специализированных - «Булочных» в городе.

Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 31% один раз в два дня и только 8% - один раз в три дня и реже. Предлагаемый сегодня производителями развес хлеба и хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% - он не удовлетворяет. Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей.

Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а следовательно, и высокое качество продукта. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке.

По рекомендациям, основанным на результатах проведенных нами исследований, рядом производителей хлеба и хлебобулочных изделий города были внедрены в производство линии по герметичной упаковке как различных сортов хлеба, так и ряда хлебобулочных изделий (в основном батонов, плетенок и т.п.). Практика свидетельствует об успешном внедрении данного новшества, т.к. хлебопродукты в герметичной упаковке пользуются достаточно устойчивым покупательским спросом, что способствует увеличению объемов реализации данных продуктов.

Особое значение в удовлетворении спроса пермяков на хлеб и хлебобулочные изделия имеет ассортимент и качество. С целью выявления предпочтений покупателей весь реализуемый ассортимент был подразделен на три укрупненные группы: ржаной хлеб, пшеничный хлеб и хлебобулочные изделия.

Результаты анкетирования показали, что наибольшим предпочтением у потребителей пользуется пшеничный хлеб различных сортов. Причем из всех сортов этого хлеба (высший, первый, второй, круглый и французский) - 69% покупателей отдают предпочтение пшеничному хлебу первого сорта, за ним идет хлеб высшего сорта и хлеб круглый. Наименьшим спросом в этой группе пользуется французский хлеб. Это обусловлено, с одной стороны, вкусами и привычками потребителей, а с другой - отсутствием в продаже этого вида хлеба в ряде районов города.

Из десяти разновидностей ржаного хлеба наибольшим спросом у покупателей пользуются такие сорта, как «Дарницкий» (желали бы приобрести 33%), «Бородинский» - (32%), «Венский» - (29%). Практически не пользуются спросом такие сорта ржаного хлеба, как «Жито» и «Ново-Бородинский», небольшой спрос новых сортов ржаного хлеба: «Ржано-обдирной», «Ржано-диабетический», «Геркулес», которые желали бы покупать постоянно только 7, 8, 10% опрошенных покупателей, соответственно.

Основные причины покупательских предпочтений по ржаному хлебу: 42% из-за его лечебного характера, 14% из-за более длительного срока его хранения, 11% из-за более низкой цены. Еще 14% опрошенных покупателей приобретают ржаной хлеб в случае отсутствия в продаже хлеба других сортов. Различные сорта ржаного хлеба приобретают только 48% из опрошенных потребителей, из них 28% постоянно и 20% часто. Значительная часть потребителей (40%) приобретает ржаной хлеб лишь от случая к случаю. Результаты анализа покупательских предпочтений на различные сорта ржаного хлеба показывают, что спрос на этот товар еще формируется, а это требует проведения специальных исследований и целенаправленных мер по стимулированию сбыта.

Спрос пермяков на хлебобулочные изделия (батоны, плетенки с маком, рулет с маком, булочки) также существенно различается. Наибольшим спросом пользуются батоны (63%) и булочки (54%). Спрос на плетенку и рулет с маком значительно ниже и составляет, соответственно, в целом по городу 38% и 33%.

В этом деле особое значение должно придаваться рекламе. Однако сегодня пермская торговля рекламой хлеба и хлебобулочных изделий занимается крайне недостаточно. Большинство предприятий розничной торговли (59%) рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще, еще 24% иногда и только 17% осуществляют рекламные мероприятия постоянно или периодически (в основном, специализированные магазины). Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Это неверно, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются. традиционные виды данной продукции, например, различные сорта ржаного хлеба. Это и требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.

При сложившейся, в целом, перспективной направленности в практике организации продажи хлеба и хлебобулочных изделий пока еще существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий города, улучшению состояния розничной торговли данными товарами, что и является предметом внимания как исполнительной власти и предпринимателей, занятых на этом рынке, так и ВУЗа, ведущего подготовку профессионалов для новой экономики.

2. Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Производительность - общая 98-100т в сутки, из них 47 т. - хлебобулочные изделия, 6-8 тыс. - слоеные изделия.

«Покровский хлеб» объединяет три разных хлебокомбината: №2-находящийся по ул. Маршрутная, №3 - находящийся в Закамске и №10-находящийся по улице Хлебозаводская.

Юридический адрес: 614000 Пермский край, г. Пермь, ул. Маршрутная 13.

Вид и специализация производства - хлебопечение.

Форма организации собственности - открытое акционерное общество.

Плановых и фактических отходов нет. Варианты использования обрезков, получаемых при формовании изделий и заготовок из слоеного теста указаны в приложении 1.

Вся продукция соответствует требованиям нормативных документов и требованиям ГОСТ.

Ассортимент выпускаемой продукции приведен в приложении 2.

Структура любого производства должна обеспечивать максимальный выход готовой продукции наилучшего качества. Качество слоеных изделий оценивают не позднее, чем через 12 часа после выпечки.

При этом производят следующие определения:

· внешний вид (форма, состояние и окраска поверхности);

· состояние мякиша (пропеченность, эластичность, свежесть);

· вкус;

· запах.

Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной в золотисто-желтый или светло-коричневый цвет. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, свежим.

2.2 Общая характеристика предприятия ОАО «Покровский хлеб»

ОАО «Покровский хлеб» находиться в Пермском крае, г. Пермь, ул. Маршрутная 13.

Специализация предприятия - хлебопечение и кондитерское производство.

ОАО «Покровский хлеб» - крупнейшее в городе Перми и Пермском крае многопрофильное предприятие по производству хлебобулочной и кондитерской продукции. Доля хлебокомбината в общем объеме всех пермских производителей составляет свыше 50%.

В состав хлебокомбината входят три завода: хлебозавод №2, хлебозавод №3, хлебозавод №10, находящиеся на разных производственных площадках.

История развития начинается с 1955 года. Тогда был построен хлебозавод №10, который специализировался на выпуске «Дарницкого» формового хлеба.

В 1970 году был построен хлебозавод №2, специализировавшийся, главным образом, на выпуске подовых сортов хлеба. Этот завод прославил себя знаменитым «Дарницким» подовым караваем, известным далеко за пределами города и области. Вкус этого хлеба неповторим. Секрет заключается в туннельных печах производства Германии и Чехии и в длительной практике его производства. Благодаря умелым рукам хлебопеков и специалистов - технологов высшей квалификации на столе пермяков всегда присутствует «Дарницкий» каравай.

В 1987 году произошла реорганизация, и хлебокомбинат №2 выделился из состава областного объединения. Этот завод стал выпекать пшеничный формовой хлеб 1-го сорта. Теперь, помимо этих видов, которые по-прежнему составляют достаточно большую долю в общей реализации, за год он выпускает еще и широкий ассортимент булочных изделий.

ОАО «Хлебокомбинат-2» с 1994 года занял лидирующее положение в городе и крае и по сегодняшний день является новатором во всех видах деятельности - это и разработка нового ассортимента продукции, серьезная работа над изменением технологии, маркетинговая стратегия, обеспечивающая стабильное положение продукции «с желтым треугольником на упаковке».

В 1995 году был запущен булочный цех, выпускающий более 20 наименований изделий. В 1997 году была произведена реконструкция булочного цеха и введено в эксплуатацию современное оборудование чешского производства, которое позволило значительно расширить ассортимент и повысить качество булочных изделий.

В конце 2000 года на хлебозаводе №2 был пущен кондитерский цех для выработки кондитерских изделий широкого ассортимента. На сегодняшний день этот цех производит до трех тонн продукции ежесуточно.

В 2003 году булочный цех ОАО «Хлебокомбинат-2» получил большое новое помещение (700 мІ) и современное оборудование. Этот цех укомплектован тоннельной печью ПХС и ротационными печами SVEBA DAHLEN, а также тестоприготовительным оборудованием фирмы GLIMEK. 2003 год стал знаменателен еще и тем, что в конце года объемы производства составили свыше 90 тонн продукции в сутки. Хлебобулочные изделия хлебокомбината №2 стали занимать весомую часть доли рынка - свыше 50%. в это время на предприятии трудятся свыше 600 человек.

С 30 апреля 2004 года генеральным директором ОАО «Хлебокомбинат-2» является Алексей Анатольевич Сурулев.

Начало ребрендинга. Была проведена рекламная кампания «Имя настоящего хлеба». Каждый, кто покупал хлеб с желтым треугольником, мог отправить информацию смс-сообщением или письмом, каким должно быть название хлеба. Пришло более 4000 сообщений и несколько тысяч писем. В результате было выбрано имя - «Покровский хлеб». К тому же название имеет свою историю, бренд - легенду. Центральная улица города называлась Покровской, ныне - улица Ленина. Изначально хлебозавод №2 находился в здании церкви на улице Борчанинова около Универсама. А склады были вытянуты в сторону улицы Покровской. Поэтому можно сказать с полной уверенностью, что это - Покровский хлеб. В 2004 году хлебозавод №3 (ООО «Закамск-Хлеб») вошел в состав предприятия. На сегодняшний день ООО «Закамск-Хлеб» профилирован и на нем проведена полная модернизация производства. Основным направлением стало производство сушки и сдобного сухаря. Производство начато летом 2005 года. Предприятие выпускает более 100 тонн подобных изделий ежемесячно. Сегодня «Пермскую сушку» и «Пермский сухарь» знают и покупают не только в Пермском крае, но и на всем Урале, в Татарстане, Удмуртии, Башкирии, Западной Сибири.

В 2006 году традиционный хлеб обретает фирменную упаковку, которая выделяет продукцию в розничной торговле.

В 2007 году хлебокомбинат-2 меняет свое юридическое название. Теперь он официально называется ОАО «Покровский хлеб». В начале года открылась пекарня «Бриош», что означает в переводе с французского языка «сдоба». Этот новый вид пекарни за стеклом, где весь процесс выпекания хлеба покупатель может увидеть своими глазами.

2.3 Производственная структура ОАО «Покровский хлеб»

2.4 Специализация предприятия и ассортимент

На сегодняшний день «Покровский хлебокомбинат» выпускакает большое количество хлебобулочных изделий. Основная задача предприятия - обеспечить население города свежим, высококачественным хлебом. Также хлебокомбинат специализируется на выпуске кондитерских изделий, куда входят различные пирожное и сладости. Совсем недавно на хлебокомбинате открыли новую линию по выпуску серии хлеба «фитнес», который великолепно подходит для людей занимающихся спортом. На этом «Покровский хлеб» не останавливается и будет разрабатывать новые технологии по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Часть ассортимента выпускаемой продукции на хлебокомбинате «Покровский хлеб» представлена в приложении 1.

2.5 Реализация продукции

Продукция хлебокомбината представлена во всех крупных магазинах Перми и городах края. Благодаря инновационной деятельности именно этого предприятия значительно вырос уровень и других хлебозаводов - рыночные отношения и конкуренция диктуют свои, новые правила работы.

На хлебокомбинате имеется свое торговое объединение, через фирменную сеть которого производится реализация продукции. Покупателю хорошо известны фирменные магазины в центре города: «Каравай», «Славянка», и другие - всего свыше 30 торговых точек объединения.

Любое предприятие сильно своими партнерами. Покупателями являются частные предприниматели, крупнейшие магазины города и области, среди них сеть магазинов «Пятерочка», «Виват», «СемьЯ».

Хлебокомбинат в целом выпускает около 80 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий, принесших предприятию широкую известность далеко за пределами Перми.

3. Анализ рынка иконкурентоспособности

3.1 Анализ конкурентоспособности ОАО «Покровский хлеб»

Современный рынок хлебобулочной продукции характеризуется конкуренцией, поэтому производителям необходимо выделять свою продукцию. Основной целью общества является получение прибыли, также:

- качество продукции и его контроль

- внедрение современного экологически чистого технологического оборудования для производства

- квалифицированных кадров

- создание своей розничной сети по сбыту продукции

- поиск новых каналов реализации

- разработки и рекламные мероприятия

- оптовая и розничная торговля

- установление тесных взаимовыгодных отношений с поставщиками.

Для организации производства используется как собственные, так и заемные средства, чтобы предприятие было заинтересованно в своей деятельности. На заемные средства, для организации производства, закупается новое технологическое оборудование для производства продукции. Предприятие на планировании объема производства и определении производительной мощности определяет какую продукцию, в каком объеме, где, когда и по каким ценам будет покупать.

Деятельность хозяйственных субъектов должна быть направлена на то, чтобы произвести и продать максимальное количество продукции высокого качества при минимальных затратах, поэтому анализ объемов производства и реализации продукции имеет важное значение.

Продукция хлебокомбината славится своими вкусовыми качествами и пользуется большим спросом не только в округе, но и за его пределами.

Таким образом предприятие ОАО «Покровский хлеб» является конкурентоспособным на рынке хлебобулочного производства г. Перми и Пермского края

Наряду с ОАО «Покровский хлеб» такой же отраслью занимается предприятия как хлебокомбинат №1 и ЧП

Указанные предприятия могли бы рассматриваться как потенциальные конкуренты ОАО «Покровский хлеб» на рынке сбыта хлебобулочных изделий, если бы не тот факт, что этот рынок имеет огромный потенциал роста.

Предприятия-конкуренты не будут в состоянии противостоять ценовой конкуренции со стороны ОАО «Покровский хлеб», что подтверждает приведенными ниже расчетами табл. 1

Табл.1 - Сравнительный конкурентный анализ

	Хлебокомбинат №2	Хлебокомбинат №1	ЧП Госзнак
Вкусовые качества	высокие	средние	средние
Уравень цен за 1 шт	25	24	24
Стабильность продаж	высокая	средняя	средняя
Качество упаковки	высока	высока	средняя
Доля спроса на рынке	59%	45%	48%

Таким образом, хлебокомбинат №1 и ЧП Госзнак являются конкурентами на рынке хлеба.

3.2 Стратегия маркетинга

В рыночной экономике маркетингу принадлежит ведущая роль, которая представляет собой систему управления производственно-сбытовой деятельности любого предприятия. Целью маркетинга, соответственно - увеличение выручки, сокращение издержек. Планируя мероприятия согласно этим направлениям, предприятие достигло существенных результатов.

Для достижения этой цели необходимо достичь промежуточные цели:

- удовлетворение требований потребителей

- достичь производства над конкурентами

- завоевание доли рынка

- обеспечение роста продаж (прибыли)

Целью ОАО «Покровский хлеб», как всякой организации является достижение максимальной прибыли методом ценовой конкуренции. Разработан комплекс мероприятий по регулированию контроля выразительности цен для оптовых покупателей, согласно заключенным договорам, которым представляется скидка, за счет этого предприятие приобретает покупателя-оптовика. Существует анализ ассортимента покупательского спроса, поэтому все изделия реализуются. Движение цен влияет на изменение объема производства и предложения продажи на рынок, спрос на нее и уровень потребления.

Продвижение продукции. Реализация продукции производится в городе Перми и Пермском крае, через свои магазины, а так же постоянными покупателями являются индивидуальные предприятия, которые закупают продукцию оптом на хлебокомбинате, а затем реализуют ее в своих торговых точках. Сбыт затруднен и от того что на рынке есть дешевая продукция, которая по своим качествам ниже нашей продукции. Для этого необходимо провести дигустацию и доказать, что наша продукция не использует «вредное» сырье.

В процессе маркетинговой деятельности решаются так же другие более частные задачи:

- создания товара максимально соответствующего возможностям предприятия

- обеспечение предприятия надежной, своевременной и достоверной информацией о рынке, товарах, потребителях и конкурентах

- воздействие на потребителя, спрос, рынок

Предприятию для достижению высоких результатов в комплексе с маркетинговой деятельностью необходимо производить качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

4 Технологическая схема

4.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства

Предприятию важно, как минимально сократить уже завоеванный сегмент рынка, свои прежние объемы производства, чтобы закрепиться на большей доле рынка или выйти на новые рынки. В связи с тем, что спрос на хлебобулочные изделия превышает предложение, делается упор на увеличение объемов производства.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями, с соблюдением санитарно-гигиенических правил, утвержденные в установленном порядке и включает следующие операции, которые рассмотрим на примере приготовления хлеба «Горчичного»

4.2 Технологический процесс теста для «Горчичного хлеба»

Производство «Горчичного хлеба» из муки пшеничной первого сорта и другого дополнительного сырья осуществляется по инструкции ТИ 05125640-14-04.

Качество хлебобулочного сдобного изделия «Горчичного хлеба» должно соответствовать требованиям ГОСТ 28620-90 и РЦ 05125640-14-04.

Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии со «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (1989 г.), а также санитарным нормам и правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Описание технологического процесса

1. Замес теста

2. Разделка

3. Расстойка

4. Выпечка при 225-230^оС в течение 21 (+1) мин.,

Замес теста. При приготовлении теста все сырье, предусмотренное рецептурой вносится в дежу тестомесильной машины. Температура теста 30-32 ^оС.

Разделка, расстойка и выпечка. К тестомесильной машине подкатывается дежа с тестом. Далее оно по транстпортёрной ленте поступает на тестоделитель. Затем также по транспортёрной ленте на тестоокруглитель, где тестовые заготовки приобретают нужную форму. Далее продукция поступает в расстойный шкаф, расстойка длиться в течении 90 мин, при t 38-40 ^оС и w 65-70%. После чего - печь, выпечка производится в печи при t 225-230 ^оС и w 65-70% в течении 21 (+1) мин с пароувлажнением.

Охлаждение, упаковка и хранение готовых изделий по ГОСТ 8227

По выемке из печи готовые изделия охлаждают, затем упаковывают в пищевые пакеты в ручную, наносят этикетку с информацией для потребителя и дату выработки, укладываются в лотки.

Хранение должно проводиться в чистом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не ниже +6°С. Срок хранения - 48 часов.

4.3 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов

Сырьевой расчет необходим для расчета количества потребного сырья для производства единицы продукции. Мощность производства хлеба «Горчичного» 2380000 кг в смену.

Общее количество основного сырья, необходимо для выработки хлеба в смену, рассчитывают по формуле:

Ао=Б\С * 100, где

Ао - общее количество сырья, кг

Б - количество готовых изделий, выработанных за смену, кг

С - выход готовой продукции, % к массе сырья

Следовательно Ао=3500\64,5 *100=5426,3 кг

Общее количество муки для выработки «Горчичного» хлеба в смену, кг:

Ао=В*Z\100, где

Ао - общее количество муки для выработки «Горчичного» хлеба требуемого в смену, кг

В-количество готовых изделий, выработанных в смену, кг

Z - выход готовых изделий к массе сырья, %

Соответственно на тесто:

Мука пшеничная хлебопекарная Ао=3500*94\100=3290 кг

Дрожжи прессованные Ао=3500*3\100=105 кг

Вода питьевая Ао=3500*38\100=1330 л

Соответственно на опару:

Мука пшеничная хлебопекарная Ао=3500*6\100=210 кг

Солевой раствор Ао=3500*6\100=210 кг

Сахар-песок Ао=3500*2\100=70 кг

Вода питьевая Ао=3500*2\100=70 л

«Горчичный» хлеб должен вырабатываться по рецептуре указанной ниже.

Рецептура и режим приготовления теста по отдельным стадиям технологического процесса приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование сырья	Опара 70	Тесто 30
Мука пшеничная хлебопекарная 1/с, кг.	94,0	6,0
Дрожжи пресс.	3	-
Солевой раствор	-	6
Сахар	-	2
Масло горчичное	-	4
Вода питьевая	38	2
Температура, С	25-26
Время брожения, ч	2-2,5	-
Влажность расчетная, %	44	-
Время замеса, мин.	11	-
Кислотность, град.	2,0	-

По результатам данной таблицы можно судить о том, что тестовые заготовки содержат небольшое количество ингредиентов, что не сказывается на вкусе и качестве данной продукции.

4.4 Выбор и расчет технологического оборудования

С целью увеличения спроса необходимо увеличить и производственную мощность предприятия и сокращение занятой на производстве рабочей силы, в ходе реконструкции планируется проведение следующих мероприятий:

- установить специализированный тестомес объемом 330 л

- установить расстоечный шкаф вместимостью 350 люлек

- установить тестоокруглитель с производительностью от 300 до 500 шт.\ч

Ниже приведена сводная таблица по оборудованию

Таблица 3. Технологическое оборудование

	производительность кг\ч	размеры, мм	тип, мощность Эл.двигателя кВт	необходимое количество, шт.	цена, руб.
Тестомесительная машина	900	1520*850*1550	5,1	1	800000
Тестоделительная машина	800	1500*700*1450	4,9	1	840000
Тестоокруглительная машина	800	1480*720*1500	4,8	1	835000
Расстоечный шкаф	350 люлек	15000*7000*5000	4,5	1	600000
Транспортерная лента	500	1200*1800	3,5	2	100000
Печь тупикового типа	22-30 т\сут.	22070*3350*25900	14	1	2580000

При выборе комплекта оборудования сравнивались технические и экономические показатели соответствующих машин среди отечественных и зарубежных производителей и поставщиков оборудования. Всего на все оборудование будет затрачено 5755000 руб.

4.5 Расчет площадей основного оборудования и вспомогательных площадей

Площадь производственного цеха складывается из рабочей, подсобной, вспомогательной и складской. К рабочей относится площадь, необходимая для размещения оборудования и осуществления технологического процесса, к подсобной - инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, коридоры, тамбуры и тд. Вспомогательная площадь включает комнаты отдыха для рабочих, помещения для мастеров, лаборатории, туалеты, складская площадь предназначена для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов и оборотной тары.

Таблица 4. Перечень помещений и их площади

Помещение	Площадь мІ
Производственное помещение	196
Вспомогательное (туалеты, помещение для мастера, лаборатория)	20
Складская (камера хранения сырья)	8

Все перечисленные помещения находятся в одном цехе.

4.6 Расчет рабочей силы

Расчет количества рабочих, занятых в основном производстве может быть выполнено несколькими способами количество рабочих, обслуживающих технологические линии или отдельные машины определяют исходя из паспортных данных или по формуле:

Nр=Мм\Т2, где

Мм - число машин (аппаратов), установленных на предприятии (шт.)

Т2 - норма обслуживания оборудования одним рабочим или группой рабочих шт.\чел.

Итак, для того чтобы обеспечить непрерывную работу проектируемой линии необходимо 7 человек.

4.7 Экономическая эффективность

а) Расчет необходимого количества сырья «Горчичного» хлеба приведен в таблице 5.

Таблица 5. Расчет количества и стоимости сырья

наименование	кол-во в год, кг	цена за 1 кг, руб.	затраты, руб.
Мука пш. пекарная	1200850	25	18012750
Масло горчичное	51100	80	4088000
Дрожжи	36750	25	918750
соль	76650	3	229950
Сахар-песок	25550	19	485450
Итого	23734900

б) Общий объем производства составляет 3500 шт. в смену. Количество смен в год 365 Выручка от реализации представлена в таблице 6.

Таблица 6. Выручка от реализации продукции, руб.

Наименование	Хлеб «Горчичный»
Кол-во продукции в смену, шт.	3500
цена за 1 шт.	25
за смену	87500
за год	31937500

в) Амортизационные отчисления - сумма всего купленного оборудования с учетом монтажа и транспортировки составляет: балансовая стоимость = 6000000 руб., срок службы 10 лет, 10% отчислений от стоимости оборудования

Сумма год. аморт. отчис. = баланс. Стоимость *% год. аморт. отчисл.

\ 100=600000 руб.

Сумма амортизационных отчислений в год составляет 600000 руб.

г) Расчет фонда заработной платы

Средняя заработная плата одного рабочего составляет 8000 руб., рабочих 7 человек. Фонд заработной платы составит 672000 руб.

д) Расчет технических и энергетических затрат приведен в таблице 7.

Таблица 7. Расчет технических и энергетических средств

Наименование	Расход в смену	цена, руб.	Затраты в смену\год
вода	400	18	7200	2628000
воздух	-	-	-	-
электроэнергия	390,6	1,24	484,34	176785,5

Всего затрат составляет 2804785,56 руб., больше всех затрат составила вода

е) Экономический эффект от производства представлен в табл. 8

Таблица 8. Экономический эффект проекта

Эконом. Показатели	Всего, руб.
Затраты	27211685,56
Выручка	31937500
Прибыль	4725826,44
Рентабельность	17,3%
Срок окупаемости	5,7 лет

Уровень рентабельности определяется как отношение прибыли от затрат, умноженное на 100. Срок окупаемости общих капитальных вложений рассчитывается по формуле:

То=Ко\Пр, где

Ко - сумма капитальных вложений, руб.

Пр - прибыль от реализации, руб.

Конечно на практике цифры приведенные выше в таблицах чаще всего оказываются другими зависят от рыночных цен и деятельности предприятия, которое выпускает данную продукцию. Существует ряд параметров (прежде всего, это выработка и величина прочих затрат - коммерческие и управленческие расходы), изменение которых влечет за собой изменение величины планируемой прибыли, рентабельности и сроков окупаемости. Преувеличении выработки в случае увеличения объемов производства и уменьшении затрат, например когда погасится банковский кредит, чистая прибыль и рентабельность естественно увеличится.

В целом же, уровень рентабельности, составляет 17,3%, что говорит о том что эффективность находится на высоком уровне, продукция является конкурентоспособным на рынке г. Перми и Пермском крае.

Заключение

Производство хлеба может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за высокого спроса круглый год. Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения. Для населения Перми и Пермского края Численностью более 1 млн. человек среднее потребление хлеба на одного человека в год около 100 кг, а потребляемость населения хлеба составляет свыше 20 тонн в год.

В проектируемом цехе мы будем производить всего 3500 шт. в сутки, остальное будет производить конкуренты, чтобы обеспечить потребности населения.

Анализ конкурентоспособности ОАО» Покровский хлеб» показывает возможности продвинуться на рынке Перми и реализовывать 100% продукции за счет замены оборудования улучшится качество продукции, товарный вид, следовательно, увеличится спрос на продукцию и конкурентоспособность.

Проект реконструкции хлебного цеха ОАО «Покровский хлеб» решает вопрос увеличения рентабельности за счет увеличения объемов производства, установки более высокопроизводительного оборудования, тем самым облегчить труд рабочих. Рентабельность составляет 17,3%, но если снизить издержки можно получить ее и еще выше. В результате проведенных расчетов производство «Горчичного» хлеба является прибыльным.

Размещено на Allbest.ru