Анализ производительности и пути повышения на предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

на тему:

"Анализ производительности и пути повышения на предприятии"

Введение

Актуальность и важность избранной для исследования темы обусловлена следующими причинами.

Гарантия достаточного продовольственного обеспечения - одна из проблем международной и национальной экономической безопасности, занимающая ведущее место в политике государства.

Стратегическая цель национальной продовольственной безопасности - гарантированное обеспечение сырьём и продовольствием, неподверженное влиянию неблагоприятных внутренних и внешних воздействий.

Одной из главных задач аграрной политики государства является создание эффективного агропромышленного производства в целях обеспечения населения продовольствием, а промышленности - сельскохозяйственным сырьём в объёмах, необходимых для устойчивого экономического роста и социального развития страны.

Объектом исследования дипломной работы является ОАО «Пинский винодельческий завод».

Хозяйственная деятельность ОАО «Пинский винодельческий завод» осуществляется в соответствии с «Программой развития организаций Республики Беларусь, осуществляющих производство и экспорт алкогольной продукции на 2005-2010 годы».

Основной целью Программы является создание организационно-экономических условий для повышения эффективности функционирования организаций винодельческой отрасли, повышения качества и конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках. Программа направлена на поэтапное сокращение количества производителей винодельческой продукции, а также на сокращение объемов производства вин плодовых с одновременным увеличением объемов вин виноградных, а также наращивание мощностей по переработке плодов и ягод для перехода на выпуск вин плодовых только из местного сырья.

Целью дипломной работы является совершенствование производства винно-водочных изделий и повышение эффективности деятельности ОАО «Пинский винодельческий завод».

В соответствии с целью дипломной работы были поставлены следующие задачи:

изучить теоретические основы производства алкогольной продукции;

дать организационно-экономическую характеристику ОАО «Пинский винодельческий завод»;

изучить организацию производства винно-водочных изделий ОАО «Пинский винодельческий завод».

Оценка эффективности производства ОАО «Пинский винодельческий завод» производится с целью разработки стратегии развития предприятия, включающей в себя модель эффективной производственно-хозяйственной и финансовой деятельности, обеспечивающей:

- повышение эффективности производства,

- обеспечение расширенного воспроизводства

- реальные перспективы расчетов с кредитодателями

- достижение важнейших параметров прогноза социально-экономического развития Республики Беларусь.

При разработке дипломной работы нами были использованы различные методы исследования: монографический, расчетно-конструктивный, исторический, балансовый, экономико-статистический, экономико-математический.

Исходной информацией для написания дипломной работы являлись: первичные документы, формы бухгалтерского учета, данные экономического анализа по предприятию, техническая и технологическая документация, труды ученых - экономистов.

алкогольный винный водочный производство

1. Теоретические основы повышения производства в современных условиях

1.1 Эффективность производства: понятие, сущность и измерители

Под организацией производства понимается комплекс мероприятий по эффективному сочетанию живого труда с материальными элементами производства при конкретных социально-экономических условиях.

Таким образом, организация переработки продукции должна обеспечить рациональное соотношение технических и других средств воспроизводства, рабочей силы и финансов на предприятии и его структурных подразделениях.

Под организацией производства понимаются также разработка и внедрение:

- методов управления производства;

- методов анализа хозяйственной деятельности;

- мероприятий по повышению производительности труда, снижению себестоимости продукции и повышению рентабельности её производства.

В рамках отрасли организация производства включает специализацию, кооперацию, комбинирование и размещение предприятий.

На уровне предприятия организация включает:

- формирование новых и развитие действующих специализированных мощностей оптимальных размеров;

- размещение вспомогательных и обслуживающих производств и хозяйств;

- обеспечение рационального использования трудовых ресурсов, разработку и внедрение эргономических нормативов, а также правильного соотношения периодов труда и отдыха работников;

- контроль качества выпускаемой продукции.

Для правильной организации производства необходимо тщательное изучение особенностей воспроизводственного процесса в исследованной отрасли.

Воспроизводство - постоянное возобновление рабочей силы и средств производства, а также природных ресурсов. Одновременно воспроизводятся соответствующие производственные отношения между людьми как социально-экономические формы производства.

Приведённое определение характерно для любой отрасли и для любого вида производства.

Различают два вида воспроизводства - простое и расширенное.

Простое воспроизводство характеризуется тем, что размеры производственного продукта, а также его качество в каждом последующем цикле остаются неизменными. Это в свою очередь обуславливает неизменность факторов производства. Весь прибавочный продукт, если он производится, используется на цели потребления производителя. В чистом виде простое воспроизводство может носить лишь теоретический характер.

При расширенном воспроизводстве размеры произведенного и факторы производства в каждом последующем цикле увеличиваются (возрастают). Единственным источником обеспечения расширенного воспроизводства является прибавочный продукт - его часть должна быть использована для улучшения количественных или качественных характеристик средств и предметов труда.

Принято различать два метода осуществления расширенного воспроизводства - экстенсивный и интенсивный. Экстенсивный метод связан с количественным увеличением средств труда: для перерабатывающей промышленности - увеличение производственных мощностей; для реализации - расширение торговых площадей либо поиск новых потребителей и организация хозяйственных связей с ними.

Для интенсивного метода характерно повышение качественных сторон процесса производства, обуславливающих повышение количества и качества конечной продукции. Улучшение качества продукции также является расширением производства, так как при равных количественных объёмах стоимостная оценка более качественной продукции будет выше. Наиболее широко используемым направлением реализации этого метода является повышение производительности труда. [14, c. 14.]

При организации любого производства необходимо широкое использование организационных принципов. Принцип - это основное исходное положение рациональной организации производственных процессов в пространстве и во времени, отражающее закономерности научной организации производства.

Различные научные школы и исследователи называют разные принципы, которые необходимо использовать при организации производства.

Принцип планомерности является общим для всей современной многоукладной экономики. Данный принцип означает, что организация производства должна осуществляться на основе планов: техпромфинпланов, бизнес-планов и т.п. Эффективная организация возможна только при наличии научно разработанных (обоснованных) планов развития производства. Другой стороной планирования является контроль над выполнением планов с обязательным анализом отклонений от плановых заданий, определением причин таких отклонений, устранением негативных тенденций и развитием позитивных.

Принцип комплексности означает, что мероприятия по организации производства должны разрабатываться и внедряться необособленно, а с учётом влияния всех факторов, в том числе и обусловленных проводимыми мероприятиями.

Принцип оптимальности основывается на технических и технологических закономерностях и означает, что при разработке организационно-технических мероприятий выходные показатели (производительность, мощность, высвобождение рабочей силы и т.п.) были оптимальными, т.е. прочно увязывались с показателями тех элементов организационной структуры, на взаимодействие с которыми они рассчитаны.

Принцип сбалансированности означает, что производственная мощность машин и механизмов, объединённых в одну технологическую цепь, должна быть согласована таким образом, чтобы использоваться с максимальной эффективностью. При этом производительность труда рабочих, занятых на этих машинах и механизмах, должна соответствовать производственной мощности техники.

Принцип интеграции может предполагать самые различные сферы и масштабы использования - от объединения в единый процесс научных разработок и их внедрения до комплексной переработки сырья.

При организации производственных процессов наряду с перечисленными используются и другие принципы, имеющие более конкретное выражение: принцип непрерывности, принцип поточности, принцип ритмичности, принцип равномерность, принцип стандартизации.

Умелое применение закономерностей и принципов позволяет эффективно использовать все факторы производства - материальные, трудовые и финансовые ресурсы. Все принципы, действующие при организации производственных процессов взаимосвязаны и взаимообусловлены, их практическая реализация является необходимой предпосылкой рационального использования выделенных предприятию ресурсов, выполнения производственной программы с лучшими количественными и качественными показателями. [9, с. 42.]

Наличие обоснованной количественной характеристики уровня организации основного производственного процесса обеспечивает возможность в каждом конкретном случае зафиксировать существующее состояние и степень рационализации организации производства, сопоставить показатели в динамике за ряд лет, в сравнении с другими предприятиями, вскрыть имеющиеся резервы и наметить пути их использования.

Существует несколько методик оценки уровня организации производства. Их общей чертой является следующий подход: разрабатывается система показателей, характеризующих разнообразные стороны состояния, использования, функционирования и развития объекта оценки. В целях обеспечения сопоставимости применяются коэффициенты, изменяющиеся в пределах от 0 до 1. Для получения общей однозначной оценки группа частных показателей сводится в единый интегральный показатель, который и рассматривается как обобщающая характеристика уровня организации. Данный интегральный показатель рассчитывается как среднеарифметическая или среднегеометрическая величина частных показателей. Количество частных показателей, их состав, методы расчёта изменяются в довольно широких пределах, а учёт многих составляющих затруднён.

Так как содержание принципов отражает сущность организации производственного процесса, то, по мнению многих специалистов, оценка его уровня характеризуется степенью реализации данных возможностей.

Обобщающая количественная оценка уровня организации рассчитывается на основе системы частных показателей, характеризующих степень реализации каждого из принципов:

а) принцип специализации:

Ксп = , (1.1)

где: Нрм - количество рабочих мест,

Нр - количество работ (операций).

б) принцип прямоточности:

Кпрм = , (1.2)

где: ДЛм - минимальная длина пути прохождения предмета труда в процессе обработки

ДЛф - фактическая длина пути прохождения предмета труда в процессе обработки.

в) принцип параллельности:

Кпар = , (1. 3)

где: Тп.пар., Тп.фр. - длительность производственного цикла соответственно при параллельном виде сочетания операций и фактическая.

К_проп = К¹_проп * К²_проп *…* К_проп, (1.4)

где: К¹_проп … К_проп - коэффициенты сопряжённости работы цехов, участков, рабочих мест, или:

, (1. 5)

где: М₁, М₂ - мощность цехов, участков, между которыми определяется сопряженность рабочих мест.

Р_у - удельный расход продукции 1 цеха для производства продукции 2 цеха.

д) принцип непрерывности:

К_непр = К_н^пр * К_н^о * К_н^р, (1. 6)

где: К_н^пр, К_н^о, К_н^р - коэффициенты непрерывности использования соответственно предметов и средств труда, рабочей силы.

К_н^пр = , (1.7)

где: Т_о - время выполнения операций по обработке предметов труда,

Т_пр - продолжительность пролёживания предметов труда;

К_н^о = , (1.8)

где: Ф_оф, Ф_ор - фонд времени работы оборудования соответственно фактический и режимный.

К_н^р = , (1.9)

где: К_р, К_ф - число исполнителей соответственно расчётное и фактическое.

е) ритмичности:

К_р = 1- , (1.10)

где: Н - отклонение фактического выпуска от планового за каждый рабочий день,

n - число рабочих дней,

Вn - плановый выпуск продукции за период.

Обобщающий показатель уровня организации производственного процесса определяется как среднеарифметическая величина из частных показателей. [19, с. 150]

Реализация такого подхода к оценке уровня организации на практике затруднена из-за отсутствия исходных данных для расчёта большинства частных показателей.

При другом методе оценки организации производства предлагается обобщающий показатель, характеризующий отношение степени использования трудовых и материальных ресурсов и основных производственных фондов к их фактическим элементам.

1.2 Основные направления повышения эффективности в виноделии

Мировое сообщество и особенно ведущие виноградарско-винодельческие страны придают большое значение экологическим проблемам, связанным с производством и переработкой винограда.

В продуктах из винограда могут присутствовать различные загрязняющие вещества, вредные для организма человека, остатки пестицидов, токсические элементы, химические вкусоароматические добавки и прочие нежелательные компоненты. Виноград относится к группе плодов (ягод) с наибольшим потенциалом сохранения остатков пестицидов, металлов и радионуклидов. Их содержание зависит от экологической чистоты сырьевой базы виноградарства и должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

Подавляющее большинство промышленно развитых стран в рамках концепции «Здоровое питание» и решения проблемы «вино и здоровье» интенсивно занимается разработкой и производством натуральных виноградных вин, соответствующих новому понятию «биологическое вино» из экологически чистого сырья. Сюда входит выращивание винограда по принципу «органик фар-минг» (натуральное земледелие) - без внесения минеральных удобрений, использования гербицидов, пестицидов, дефолиантов и прочих вредных химических веществ. Все большим признанием пользуется выращивание винограда «в равновесном состоянии» с окружающей средой. Занимаясь натуральным виноградарством с 1986 г., многие фермерские хозяйства и американские корпорации намечают к 2010 г. разводить и закупать только экологически чистый виноград и полностью перейти на выпуск вин на этой основе.

Одним из центральных направлений решения проблемы производства «биологического вина» остается изыскание альтернативной системы возделывания винограда, а также ограничение образования и накопления в виноматериалах карбонильных соединений (альдегидов). Это даст возможность существенно снизить дозы сернистой кислоты и сернистого альдегида без ущерба для качества винопродукции. Многие применяемые в виноделии сорбенты далеки от совершенства. Так, активированный уголь и силикагель отличаются низкой избирательностью, желатин как белковое склеивающее средство - малой адсорбционной емкостью. Использование синтетических полимерных сорбентов (аэро-сил, кизельзоль на основе аэросила) чревато возможностью попадания посторонних химических соединений в обрабатываемое вино. К актуальным задачам виноделия относится поиск новых высокоэффективных природных биосорбентов и препаратов естественного происхождения, способных активизировать спиртовое брожение, связывать тяжелые материалы и остатки пестицидов.

Определенное место в производстве «биологического вина» займут в будущем и новые высокомолекулярные синтетические флокулянты, применяемые при оклейке вин. Избирательность действия и способность адсорбировать различные компоненты вина, ухудшающие его розливостойкость, зависят от химического состава и структуры флокулянтов.

В «биологическом виноградарстве и виноделии» могут оказаться особенно эффективными новые сорта винограда, устойчивые к болезням и вредителям. Действенными будут и разрабатываемые экологически обоснованные, малоэнергоемкие технологии производства сырья и усовершенствованные принципы формирования ампелоценозов с учетом природных условий зон возделывания винограда, антропогенных изменений среды и требований к качеству получаемой продукции.

Таким образом, понятие «биологическое вино» включает технологию переработки экологически чистого сырья (гроздей винограда) для производства продукции по принципу натурального земледелия («органик фарминг»), исключающего использование вредных для здоровья потребителя химических веществ с применением «мягких» пестицидов (экстрактов и отваров цветков, листьев и корней различных растений, специальных масел, мыла), биологических методов защиты винограда.

Подлинное высококачественное экологическое виноградарство и биологическое виноделие должны заявить о себе в полную меру уже в начале XXI века.

К основным видам вина следующие:

Сусло виноградное - жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в результате дробления ягод и винограда, стекания сока из мезги, прессования или путем восстановления водой концентрированного сусла.

Виноматериал виноградный обработанный оригинальный - виноматериал, который соответствует требованиям технологической инструкции для данного наименования вина и предназначен после проведенной фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Сухое вино - вино, приготовляемое полным сбраживанием виноградного сусла или мезги.

Вино виноградное оригинальное вырабатывается путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки или без нее. К таким добавкам относятся любые регламентированные смеси компонентов натуральных и идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов и дистиллятов натурального сырья. Они предназначены для придания винопродукту характерных запаха и вкуса и должны быть разрешены для употребления при выпуске винодельческого продукта. Для увеличения количества спирта в свежее сусло можно вносить сахар (не более 30 г./дм3) или концентрированное виноградное сусло. Для того чтобы получить определенное содержание сахара, допускается употребление в кулажах виноматериала свежего виноградного сусла или концентрированного, а также использование сахара-песка и сахара-рафинада.

Полусухими, полусладкими и сладкими оригинальными винами считаются вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением виноградного концентрированного сусла или сахара.

К крепким, полудесертным и десертным винам относят вина, приготовляемые полным или неполным сбраживанием мезги или сусла с прибавлением этилового спирта, сахара, мистеля или концентрированного сусла.

Под ароматизированными винами понимают вина, вырабатываемые с применением добавок (кроме химических) пищевой вкусоароматической природы.

Газированные вина (шипучие) - вина, производимые путем физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода.

Согласно ГОСТ 7208-93 оригинальные виноградные вина в зависимости от способа их производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров подразделяются на две группы. К первой относятся сухие и полусухие, полусладкие и сладкие, которые могут быть и газированными, а ко второй - крепкие, полудесертные и десертные. При необходимости, все перечисленные вина могут быть ароматизированными.».

Натуральные полусухие и полусладкие вина относятся к биологически нестойким продуктам, в которых легко развиваются различные микроорганизмы. Особенно склонны к дрожжевым помутнениям вина с небольшим содержанием сахаров. Технологически весьма сложно остановить брожение сусла и сохранить остаточную сладость при хранении виноматериалов-недобродов, поэтому весь процесс производства полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации и устранением нежелательных помутнений. Кроме способов биологической стабилизации вин (горячий розлив, бутылочная пастеризация, стерильный розлив) используют физические и химические способы удаления из виноградного сока азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений, необходимых для роста и развития дрожжей.

Сырье для специальных вин перерабатывают так же, как и для натуральных, но есть и отличия. Сбраживают только часть Сахаров, установленную для конкретного типа вина (например, мадеры или портвейна), а брожение останавливают, проводя спиртование или крепление вина путем внесения чистого пищевого этилового спирта. По второй схеме крепкие вина получают путем смешивания основных и дополнительных виноматериалов с купажными материалами (спиртованное сусло, вакуум-сусло, спирт). Это необходимо для приготовления марсалы, хереса, а также некоторых марок высококачественных красных портвейнов. При их производстве используют мадеризацию, портвейнизацию, хересование, а также добавляют уваренное и карамелизованное сусло для марсалы, проводят нагревание мезги до 65…70°С при выработке кагора и применяют другие специальные способы. Технология изготовления специальных крепких вин каждого типа специфична, но в нее обязательно входит такой технологический прием, как спиртование.

Вина обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органи ческой и неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата(П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли - ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии органами сани-тарно - эпидемиологического надзора).

Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин.

Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов и действующей нормативно-технической документации. Для выработки, например, вин виноградных и виноматериалов берут сок-полуфабрикат виноградный консервированный с сернистым ангидридом по ТУ 10.963.36, диоксид углерода газообразный или жидкий по ГОСТ 8050-85, ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71, вкусоароматические пищевые добавки (кроме химических) и т.д. В процессе производства Российского шампанского и игристых вин применяют таннин, клей рыбный пищевой, желтую кровяную соль, аммиак водный, азот газообразный и жидкий для создания противодавления и перемещения находящихся под давлением диоксида углерода вин.

Виноматериалы и вина, прошедшие обработку, должны быть прозрачными, длительное время проявлять стабильность и сохранять качества конкретного типа вин в течение гарантийного срока хранения и реализации.

Стабильность - это способность вина сохранять прозрачность в течение гарантийного срока хранения со сбережением как можно большего количества компонентов, входящих в его состав. Прозрачность вина зависит от присутствия в нем устойчивых коллоидных частиц.

Прозрачность и стабильность готового вина в течение длительного времени - непременные требования, предъявляемые к винодельческой продукции, предназначенной как для внутреннего рынка, так и для экспорта. Осветление и стабилизация вин - важные процессы в виноделии.

Винный камень (кислый виннокислый калий, или гидротартрат калия) традиционно удаляют путем охлаждения вина при -4… - 8°С и экспозиции до 10 сут в термоизолированных емкостях. При этом расходуется значительное количество электроэнергии, для выдержки вина требуются много емкостей и большие помещения. Для предупреждения образования кристаллических помутнений, связанных с выпадением в осадок труднорастворимых солей - виннокислого калия и кальция, применяют технологию обработки вина в потоке. Система «Кристалстоп» с помощью компактной автоматической установки сокращает данный процесс до 1,5 ч. При этом происходит рекуперация (повторное использование) холода при значительно меньшем расходовании электроэнергии и без использования термоизолированных емкостей. Винный камень удаляется более полно в сравнении с обычным способом, что способствует значительному улучшению качества вина.

Среди новых технологий особое место занимают мембранные, цель которых - улучшить свойства и стабильность вин на основе физического разделения жидких и газовых смесей без использования химических добавок и других компонентов. Для иммобилизации дрожжей в производстве игристых вин перспективно внедрение альгината натрия пищевого, каррагинана и филлофорина пищевого. Для стабилизации жемчужных вин применяют аллилгорчичное масло.

Среди помутнений превалируют кристаллические, далее следуют коллоидные, включая обратимую и необратимую формы, и биохимические оксидазные кассы. Заметно возросло количество помутнений, в которых дестабилизирующим фактором являются соединения, содержащие фосфат- и сульфатионы, а также серу. По данным отечественных и зарубежных ученых, именно белки наиболее трудно удаляются как сорбентами, так и с помощью физико-химических воздействий (тепло и холод). Белки представляют собой наиболее вероятную причину образования помутнений.

Для предупреждения помутнений применяют приемы, которые в зависимости от характера воздействия на микроорганизмы могут быть разделены на радикальные, профилактические и необязательные.

Радикальные меры направлены на умерщвление микроорганизмов и подавление ферментов вина повышенными температурами (в пределах 65…85°С), проведение обеспложивающей обработки вина с помощью фильтрации, ультрацентрифугирования и пастеризации вина в потоке, горячего фасования или бутылочной пастеризации и актинации вина (пастеризация инфракрасными и ультрафиолетовыми излучениями) с последующим удалением безжизненной биомассы.

Профилактические меры включают сортировку и быструю переработку винограда, обработку мезги и сусла бентонитом в дозе 2…3 г/кг для инактивации ферментов, раннюю сульфитацию мезги или свежеотжатого сусла до содержания сернистого ангидрида 120…150 мг/кг, уменьшение в сусле количествавзвесей и обеспложивание виноматериалов на ранней стадии их формирования. Предусматривается внесение в вино таких веществ, препятствующих развитию микроорганизмов, как диоксид серы, сорбиновая кислота, аллилгорчичное масло, получаемое из сарептской горчицы, и другие консерванты.

Появление кристаллических помутнений в вине можно предупреждать снижением в нем содержания калия или кальция и устранять не только обработкой холодом (известный технологический прием), но и путем добавления в виноматериал или вино веществ, обладающих защитным эффектом против образования Л виннокислых солей калия и кальция. К ним относят метавин, метавин опти, метагун, метавинную и рецемическую винную кислоты, производные метилцеллюлозы и другие вещества.

К наиболее эффективным способам обработки вин против обратимых и необратимых коллоидных помутнений относится обработка виноматериалов бентонитом в сочетании с желатином (смесь белковых веществ животного происхождения). В отечественном виноделии используют обычные бентониты, специально активированные бентониты, желатиновые и комбинированные препараты из различных белков - альбумина, желатина, казеина и рыбного клея, а также препараты на основе диоксида кремния. Их высокая эффективность и простота применения подтверждены в производственных условиях.

К числу наиболее перспективных методов профилактики помутнений коллоидной природы следует отнести ферментативный катализ с использованием препаратов нового поколения, в том числе полиэнзимных композиций, обладающих высокой активностью. Стойкость вина к коллоидным помутнениям повышает и препарат метагум - комплекс метавинной кислоты и гуммиарабика.

Предупредительные меры не должны приводить к излишнему содержанию в вине белкового азота, фенольных веществ, полисахаридов и тяжелых металлов. Факультативные обработки приводят к частичному удалению белков, фенольных компонентов с помощью бентонита, диатомита, полиамидных смол. Эффективны при этом оклейки вин желатином, казеином и рыбным клеем, своевременное проведение деметаллизации вина. Образованию защитных коллоидов, которые предупреждают возникновение маломасштабных коллоидных помутнений, способствует тепловая обработка вина.

Экологически чистые технологии направлены на удаление из виноматериалов и вин избытка металлов для их стабилизации к металлическим и кристаллическим кальциевым помутнениям. Де-металлизация натуральных белых и красных виноматериалов и вин, где железо находится в ионной форме, достигается обработкой модифицированными природными сорбентами на основе активированных бентонитов, а также желтой кровяной соли. Для специальных крепких вин наиболее эффективна обработка двуводной тринатриевой солью нитрилтриметилфосфоновой кислоты (комплексен НТФ).

Широко распространенный способ деметаллизации и контроля за содержанием цианистых соединений путем обработки желтой кровяной солью не дает абсолютной гарантии отсутствия в виноматериалах и винах высокотоксичных соединений синильной кислоты.

«Розлив вина проводят горячим или холодным способом. Последний подразделяется на два варианта: розлив со стерилизующей фильтрацией и без стерилизующей фильтрации. Стерильность вина при сохранении его состава и органолептических свойств, обеспечивается холодным розливом. В странах с развитым виноделием горячий розлив практически полностью вытеснен стерильным розливом вин из высококачественных выдержанных виноматериалов, а также натуральных сухих, полусухих и полусладких вин. Стерильный розлив предполагает высокий санитарно-гигиенический уровень производства, тщательную стерилизацию оборудования, винопроводов, бутылок, пробок и всех вспомогательных материалов, находящихся в контакте с вином. Особое внимание при этом обращают на использование обеспложивающих фильтров, современных ополаскивателей бутылок, а также разливочных и укупорочных автоматов, снабженных специальными устройствами для стерилизации. Исключительно велико при этом значение окончательного фильтрования перед розливом. Средний размер клетки винных дрожжей находится в пределах (5…6) х (3…6) мкм, а бактериальные клетки значительно меньше - (1,5…0,6) х 0,3 мкм, поэтому удаление из вина микроорганизмов затруднительно. Для обеспложивающей (стерильной) фильтрации применяют фильтры с пластинками, размер глубинных пор которых составляет 0,8…0,2 мкм. Правильно подобранная марка фильтров с использованием при их изготовлении определенных сортов кизельгура и перлита, целлюлозы, вспененных гидрофильных материалов (нейлона и др.), а также фильтр-картона с соответствующим размером пор обеспечивает оптимальное соотношение между «ситовым эффектом» и адсорбционным действием материала, дает возможность удалять из вина микробные клетки и прочие взвеси. Наиболее эффективна мембранная фильтрация - надежный способ удаления микроорганизмов и взвесей из любых субстратов. С ее помощью из вина удаляют не только микроорганизмы, но и многие нежелательные включения. Вино предварительно фильтруют через пластинчатые или свечные, а затем через мембранные фильтры».

Основными причинами неудовлетворительной работы ряда отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности является недостаток оборотных средств, необеспеченность предприятий качественным сырьем и его высокая стоимость, постоянное повышение цен на электроэнергию и транспортные услуги, неурегулированность вопросов платежей и взаимозадолженности между поставщиками сырья, переработчиками и торговыми организациями, бюджетом и внебюджетными фондами. Все это приводит к высоким затратам на единицу выработанной продукции, снижает конкурентоспособность отечественных продовольственных товаров перед импортными.

Техника и технология спиртового производства находится на высоком технологическом уровне, а технология ликеро-водочного производства соответствует современным требованиям. Основное технологическое оборудование ликероводочных заводов уступает зарубежным аналогам по производительности, металлоемкости и расходу электроэнергии.

Современное состояние алкогольного рынка Республики Беларусь требует консолидации усилий всех заинтересованных сторон и принятия срочных мер, направленных на установление контроля государства за рынком алкогольной продукции и его защиту от нелегальных производителей и продавцов алкоголя:

для пополнения государственного бюджета;

стабилизации финансового положения предприятий отрасли;

привлечение инвестиций в алкогольную промышленность для повышения конкурентоспособности российской алкогольной продукции, модернизации производства, восстановление имиджа традиционных алкогольных напитков как в РБ, так и за рубежом.

В качестве альтернативы возможна система, при которой часть акциза взимается с производителей спирта, а часть - в виде налога с оборота оптовых организаций при реализации ими конечной алкогольной продукции.

При подобном подходе повысится и ускорится собираемость налогов не только с алкогольной продукции, производимой и реализуемой в отдельном регионе, но и с алкогольной продукции, ввозимой из других областей.

Обязательное условие реализации системы взимания акцизов с оптового звена - предоставление производителям алкогольной продукции статуса аккредитованного оптового продавца [6].

Следует упорядочить систему государственного контроля и управления предприятиями спиртовой отрасли.

Для исключения возможности использования технического спирта в производстве алкогольной продукции следует устанавливать единый акциз на все виды спирта, а при производстве спиртосодержащих, технических, бытовых и других жидкостей применять также красящие и ароматические добавки, которые исключают возможность использования этой продукции в ликероводочной отрасли. Отгружать технические спиртосодержащие жидкости необходимо в специальной таре, запретив реализацию подобной продукции в железнодорожных и автомобильных цистернах, бочках и других емкостях большого объема [2].

Для решения проблемы восстановления платежеспособности предприятий необходимо завершить реструктуризацию задолженности спиртовых и ликероводочных предприятий перед государственным бюджетом для упорядочения финансовых потоков.

Единая информационная система учета производства и оборота спирта и алкогольной продукции должна обеспечивать сбор и обработку данных, поступающих со спиртовых, ликероводочных и других предприятий, имеющих право на работу со спиртом, по телекоммуникационным каналам связи.

Внедрение подобной системы позволит поставить под жесткий контроль государства производство и распределение наиболее важного сырья ликероводочных, винодельческих и других предприятий, связанных с производством алкогольных изделий. Это будет способствовать контролю за эффективным использованием зерна и другого сырья спиртовой отрасли.

Государственная система защиты торговых марок от несанкционированного использования и фальсификации должна обеспечивать:

поддержание регистра торговых марок алкогольных изделий и их правовладельцев;

оперативный контроль и оповещение право владельцев о фактах фальсификации;

безусловное судебное преследование юридических и физических лиц за незаконное использование торговых марок и рецептур на базе действующего уголовного, гражданского и патентного законодательства Республики Беларусь.

Своевременная реализация предложенных мероприятий, несомненно, окажет благотворное влияние на общую ситуацию на алкогольном рынке России и создает необходимость предпосылки и условий для дальнейшего развития программ, направленных на формирование и укрепление государственной монополии [24].

Для финансово-экономической стабилизации отрасли по производству алкогольной продукции следует применить следующие меры:

списать (амнистировать) все суммы штрафных санкций по выплате акциза и начисленных на них пени;

осуществить реструктуризацию долгов в бюджет всех уровней с рассрочкой платежей на 10 лет;

изменить систему штрафных санкций по подакцизной продукции путем снижения их за не уплату акциза со 100 до 10%;

на восстановление основных оборотных средств оставлять 2-3% акциза в распоряжении предприятий по производству спирта и алкогольной продукции сроком на 2 года.

Ассортимент продукции спиртоводочных предприятий чрезвычайно обширен. Именно поэтому возникает сложность в планировании ассортиментных соотношений выпускаемой продукции.

Выпуск продукции в ассортименте, соответствующем спросу, создает условия для более быстрой реализации продукции, способствует ускорению процесса обращения товара.

Основными исходными данными для разработки производственной структуры предприятия являются сведения о количестве и видах сырья, спрос на продукцию, наличие производственных мощностей по выработке каждого вида продукции, договоры на поставку продукции, возможность обеспечения необходимой тарой, фонды ресурсов и материалов.

На основе перечисленных данных и требований специалисты предприятия разрабатывают производственную структуру. Следует согласиться с мнением Кубланова М.С. [17], что сложность составления производственной структуры обуславливается такими специфическими особенностями, как экономическое назначение выработанной продукции и характер переработанного сырья, потребность в трудовых ресурсах и их квалификационный состав, технический и организационный уровень производства и другие.

Для нахождения варианта оптимальной производственной структуры нужна расчетная методика, которая позволила бы из множества возможных вариантов выбрать один, являющийся наилучшим, то есть оптимальным с точки зрения определенного критерия.

По мнению Иванова В.Н. [14], найти оптимальный вариант производственной структуры из множества других допустимых - задача математическая, задача на отыскание математического оптимизма. Она относится к числу задач, в которых определяются оптимальные значения многих переменных при наличии ряда многообразных ограничений.

Задачи на определение оптимальных вариантов принадлежат к классу оптимизационных задач, в которых требуется найти максимальное или минимальное значение некоторой функции в условиях заданных ограничений. Для решения этих задач разработаны достаточно простые и эффективные экономико-математические методы, при помощи которых практически могут решаться некоторые виды задач оптимального планирования [26].

В оптимальном планировании выпуска продукции большое значение, по нашему мнению, имеет формулировка критерия оптимальности, в соответствии с которым, решается поставленная задача, так как план использования ресурсов, оптимальный при одном критерии может оказаться далеко не оптимальным при другом.

В качестве критерия оптимальности моделей оптимизации производственной структуры, могут использоваться различные показатели, как натуральные, так и стоимостные.

К натуральным - можно отнести максимум продукции, максимум выпуска продукции в заданных соотношениях; к стоимостным - максимум валовой, товарной, чистой продукции, максимум выручки и другие.

Цель хозяйственной деятельности - получение не прибыли, как это принято считать, а дохода (выручки), который должен перекрывать понесенные издержки. Поэтому из всех выше названных показателей лучшим критерием оптимальности в оптимизационных моделях, по нашему мнению, является максимум выручки, т. п. максимизация выручки обеспечивает выбор такого варианта развития производства и реализации, который требует снижения производственных затрат, при стабильном уровне рентабельности.

При анализе ситуации, складывающейся на предприятиях отрасли РФ, их финансово-экономического состояния, напрашивается закономерный вывод - устоят и будут набирать темпы те предприятия, где осознали, что главное не ожидание государственных послаблений, щедрых инвесторов и льготных кредитов, а способность предприятия развиваться на основе производства и реализации своей продукции и поддержки местных органов.

Сегодня на первый план выдвигаются специалисты по маркетингу и финансам, которые основным показателем работы считают отдачу на вложенный капитал.

Маркетинговые исследования представляют собой сложный многогранный процесс, охватывающий различные стороны рынка, требующий постоянного изучения, анализа и прогнозирования спроса и предложения [12].

По мнению Федосеева В.В. [34], перед маркетингом как рыночной концепцией управления стоят следующие задачи:

тщательно и всесторонне изучить рынок, спрос, вкусы и желания потребителей;

приспосабливать производство к этим требованиям, выпускать товары и оказывать услуги, соответствующие спросу;

воздействовать на рынок, общественный спрос в интересах фирмы.

Названные задачи определяют следующие функции маркетинга:

аналитическая. Включает изучение рынка, изучение потребителей, изучение фирменной структуры рынка, изучение структуры товара, изучение внутренней среды предприятия;

производственная. Предполагает организацию производства новых товаров, организацию материально-технического снабжения, управление качеством и конкурентоспособностью товарной продукции;

сбытовая. Имеется ввиду, организация движения товаров, проведение товарной политики, организация сервиса, проведение ценовой политик;

управление и контроль. Предполагают планирование, информационное обеспечение маркетинга, коммуникационное обеспечение управления маркетинга, ситуационный анализ.

Основными факторами влияющими на объем производства и потребление вин плодовых являются:

- Государственная налоговая политика, а именно ставки акцизных налогов на все группы алкогольных напитков;

- Урожай плодов и ягод как в республике Беларусь;

- Изменения в потребительских предпочтениях покупателей.

Изменения в акцизных ставках практически прямо пропорционально влияют на изменение отпускных цен на алкогольную продукцию и, как следствие, на увеличение либо снижение объемов реализации.

Урожай плодов и ягод также непосредственно влияет на цену заготавливаемого плодово-ягодного сырья, себестоимость готовой продукции, отпускные цены.

Рост образованности населения, становление культуры потребления алкогольных напитков в значительной степени определяют предпочтения покупателей при принятии решения о покупке того или иного алкогольного напитка.

Как уже отмечалось выше, основным рынком сбыта готовой винной продукции завода является Брестская область. За период с 2003 по 2008 годы на ее территории реализуется более 70% производимого вина. Объем реализации вин по областям представлен в Таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Поставки винной продукции по регионам, тысяч декалитров

Область	2003 г.	2004 г.	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2008 г.
Брестская	819,0	745,7	705,6	673,3	873,4	862,8
Минская	203,9	230,8	68,8	132,7	8,0	12,5
Гомельская	75,5	31,4	22,5	16,4	11,0	24,3
Гродненская	26,1	9,6	24,0	0,2	12,0	4,7
Могилевская	29,6	20,2	55,7	58,9	42,2	53,1
Витебская	9,1	1,1	5,8	2,3	0	0
Итого:	1163,2	1038,8	882,3	883,8	946,6	957,4

Так, из поставленных в 2007 году 946 тысяч дал, 672,3 тысяч декалитров, поставлено в адрес предприятий потребительской кооперации (71,1%), а по итогам 2008 года из поставленных 957,4 тысяч декалитров вина, 666,5 тысяч декалитров поставлено в адрес предприятий потребкооперации (69,6%). Предприятия потребкооперации являются основными партнерами завода и на территории Брестской области. По итогам 2007 года из поставленных в Брестскую область 873,4 тысяч декалитров, 610,7 тысяч декалитров или 69,9% отгружено Брестскому ОПС, а за 2008 год из поставленных в Брестскую область 862,8 тысяч декалитров, 602,9 тысяч декалитров или 69,9% отгружено Брестскому ОПС.

Торговые организации потребительской кооперации характеризуются следующими положительными критериями:

- очень разветвленная торговая сеть, особенно в сельской местности (количество торговых точек Брестского облпотребсоюза составляет порядка 1500 штук). В сельской местности торговым организациям потребкооперации практически нет альтернативы;

- потребкооперация является крупнейшей заготовительной организаций производящей заготовку у населения плодово-ягодного сырья крайне необходимого для завода;

- не высокая требовательность к ассортименту и качественным характеристикам винной продукции.

Недостатком потребительской кооперации является хроническая несвоевременность платежей за полученную готовую продукцию. Исключением являются торговые предприятия Столинского и Лунинецкого РайПО. Часть районных потребительских обществ области (Ляховичское, Кобринское) и других структурных предприятий Брестского ОПС находятся на грани банкротства. Однако, их монопольное положение на рынке соответствующих районов не позволяет полностью прекратить с ними отношения купли - продажи. По причине того же монопольного положения потребкооперации в сельской местности и в ряде районных городов, руководство Белкоопсоюза и Брестского облпотребсоюза вынуждают завод соглашаться на сотрудничество с указанными предприятиями, влекущими дополнительные потери финансовых средств. Имеется виду, поставка готовой продукции по торговым организациям потребкооперации через межрайонные торговые базы с предоставлением оптовых скидок, поставки по договорам комиссии с выплатой комиссионного вознаграждения.

Оставшаяся часть получателей готовой винной продукции, в основном, состоит из государственных, либо созданных на базе государственной собственности унитарных торговых организаций. Практически все государственные предприятия торговли характеризуются высокой платежеспособностью. Однако, объемы поставок указанным организациям значительно меньше объемов производства винной продукции. В каждом из трех крупных городов Брестской области (Брест, Барановичи, Пинск), где сосредоточена государственная торговля, имеются собственные крупные предприятия - производители винной продукции.

Незначительную часть в структуре получателей продукции занимают коммерческие негосударственные торговые организации. Работа с коммерческими торговыми организациями, созданными без участия государства весьма рискованна в связи с возможным не возвратом средств за отгруженную продукцию. Учитывая это обстоятельство, а также широкий спектр коммерческой деятельности, значительную оперативность в решении коммерческих вопросов, работа с данными организациями ведется, в основном, по договорам мены на поставку сырья для нужд предприятия.

Основными факторами, влияющими на объем производства и потребление вин плодовых являются:

- Государственная налоговая политика, а именно ставки акцизных налогов на все группы алкогольных напитков;

- Урожай плодов и ягод как в республике Беларусь;

- Изменения в потребительских предпочтениях покупателей.

Ценовая политика строится, ориентируясь на рыночные цены, ценовую политику конкурентов, с учетом внутренних издержек производства, реакции потребителей на различные цены (эластичность цен).

Ценовая политика основывается на:

- ценовой дифференциации. Цены будут устанавливаться дифференцированно для различных сегментов потребителей. Цены на продукцию устанавливаются исходя из затрат предприятия, а также в зависимости от маркетинговой политики.

- государственной политике регулирования цен на внутреннем рынке.

- гибкой системе скидок.

- гибком применении различных условий поставок и платежей (аванс, кредитование поставщика).

2. Производственно-экономическая характеристика ОАО «Пинский винодельческий завод»

2.1 Общие сведения о предприятии

Полное название субъекта хозяйствования - открытое акционерное общество «Пинский винодельческий завод». ОАО «Пинский винодельческий завод» является коммерческой организацией - юридическим лицом, действует на принципах хозяйственного расчета.

Место нахождения - 225766, Республика Беларусь, Брестская область, Пинский район, пос. Садовый, ул. Советская, 2.

Расчетный счет №3012000002164 в Пинском филиале №121 ОАО «СБ» «Беларусбанк», код 854.

Предприятие, на базе которого создано открытое акционерное общество «Пинский винодельческий завод» 29 ноября 2004 года, создано 27 января 1940 года как Жабчицкий винзавод, с 1976 года Пинский винодельческий завод, с 1986 года Пинский завод кондитерских изделий, с 28 апреля 2001 года переименовано в коммунальное унитарное производственное предприятие «Пинский завод кондитерских изделий». Территория завода составляет 132,3 гектаров.

Сад подсобного хозяйства дает ежегодно до 30 тонн черноплодной рябины и до 5 тонн черной смородины.

На территории подсобного хозяйства с 2003 года начата посадка виноградников. Это такие промышленные сорта винограда как «Альфа», «Таежный изумруд», «Краса севера» и другие. Эти сорта винограда являются морозостойкими, устойчивыми к болезням и вредителям, что исключает необходимость их обработки различными химикатами и обеспечивает производство экологически чистого продукта.

В течение 2003-2007 г. высажено 15,7 га виноградников.

Создание промышленного виноградарства позволит в будущем впервые в республике наладить выпуск виноградных вин из местного сырья.

Осенью 2005 года начата закладка промышленного яблоневого сада.

В течение 2005-2007 г. засажено 20 га сада.

Деятельность предприятия в течение 2008 года будет осуществляться в условиях накопившихся обязательств прошлых периодов, прежде всего, по возврату бюджетных займов и банковских кредитов.

В настоящее время в республике действует 88 организаций плодово-ягодного виноделия общей мощностью более 29 миллионов декалитров вин плодовых в год. За период с 2000 года до настоящего времени объемы выпуска вин возросли более чем в 4 раза, при этом производство превышает потребность на 3 миллиона декалитров вина.