Лаунж-кафе "Манилов" - одно из молодых заведений общественного питания, работающих в Астрахани. Но уже сегодня кафе пользуется популярностью и, по мнению многих гостей, зарекомендовало себя как одно из лучших мест для отдыха, где можно приятно провести время и вкусно поесть. Лаунж-кафе "Манилов" расположено в новом особняке на Адмиралтейской с прекрасным видом на старинную астраханскую улицу, открывающимся из окон-витрин концептуальных залов, расположенных на двух этажах. В меню представлены блюда европейской (больше итальянской), американской и японской кухни. Кафе работает достаточно успешно, но как и в любом деле, имеются свои недостатки. Поиску проблем и разработке рекомендаций по их устранению и была посвящена данная дипломная работа.

Управление таким заведением как "Манилов" требует большого количества времени и пристального внимания. Поэтому этим занимаются 3 руководителя: управляющий, бар-менеджер и шеф-повар, под руководством хозяина заведения. В дипломе был рассмотрен этот метод управления и показана его обоснованность.

Для каждого заведения очень важны сотрудники. Для лаунж-кафе "Манилов" это стало одной из важнейшей проблемой. Предстоит решить следующие задачи:

Кафе постоянно испытывает недостаток в сотрудниках. Многие работники не соответствуют стандартам, принятыми на предприятии питания.

Работа в ресторанном бизнесе воспринимается кадрами как временная. - Молодость.

Частое явление для ресторана - в заведение невысокого и среднего класса идут люди с неустроенным бытом, с неустроенной жизнью.

На работу в общепит могут устраиваться люди, у которых принципы, нормы морали и понятия о честности и порядочности просто отсутствуют

В России до сих пор престиж профессии официанта, хостеса, бармена стоит под вопросом.

Отсутствие профессионального образования.

Опытные сотрудники, которые приходят, долго проработав в другом заведении, не всегда способны изменить свои стандарты и принципы работы.

Для решения этих проблем было предложено ряд решений, таких как увеличение зарплаты и премиальной части, стимулирование работников к дальнейшей работе в заведении путём установления порядка для повышения и дальнейшего движении по карьерной лестнице. Руководству стоит принимать определённое участие в жизни персонала, так как основная часть сотрудников достаточно молода и нуждается в советах и наставлениях. Стоит создавать условия для работы, где молодые сотрудники не будут угнетены скукой, а будут заинтересованы в работе.

Нужно сделать такой баланс, при котором у официантов появится интерес больше продавать и кафе получит больше прибыли даже при больших расходах на труд официантов.

После анализа расходов в заведения, были предложены следующие решения:

· произвести анализ потребляемых продуктов и закупать их в строго необходимом количестве

· вести поиск продуктов по наименьшим ценам

· заключение договоров с поставщиками с пониженными ценами

· заключение договоров о поставке определённых продуктов по неизменной цене на определённый период

· вести поиск альтернативных товаров.

· Для решения этих проблем следует иметь запасную технику или детали от неё. Ещё один вариант - это брать оборудование в аренду. Это позволит обеспечивать стабильную работу кафе и дождаться гарантийного обслуживания без потерь в производстве.

Оптимизация работы заведения - это залог успешного бизнеса. Как и многие заведения в городе, кафе использовало программу R-keeper. В процессе работы были выявлены ряд недостатков этой системы: некомпетентное обслуживание, трудности с продлением лицензии. Для этого было решено перейти на новую систему. После введения iiko работникам кафе пришлось столкнуться с рядом трудностей по работе с данной системой. Она обладает более расширенными функциями, нежели предыдущая система. Поэтому появились новые функции, которые несколько усложнили процесс работы с системой. Но после настройки стали очевидны плюсы:

· более яркий и удобный интерфейс

· высвечивается количество оставшихся блюд

· стоп-лист не исчезает после закрытия смены

· появляется возможность регистрировать время работы сотрудников

· свободный модификатор

· более расширенный анализ продаж, выручки

· упростилась система ревизии

· возможность забивать заказы на каждого гостя в пределах 1 заказа

· на чеке видна сумма заказа каждого гостя

В целом система показала себя лучшим помощником для работников кафе. Она ускорила и систематизировала всю работу заведения.

Для непрерывного функционирования заведения необходимо работать с поставщиками продукции. Здесь имеются определённые недостатки:

· Кафе работает с ограниченным количеством поставщиков

· Недостаток продукции на складе поставщиков

· Неточность поставок

Для решения сложившейся ситуации имеются следующие предложения:

· У заведения должен быть составлен чёткий договор о поставках, который должен содержать расширенный перечень условий, в том числе график поставки, объём, качество продукции, возможность замены товаров.

· От поставщиков следует добиваться максимально гибкой поставки продукции в любое удобное для кафе время.

· Увеличивать объём приобретаемых товаров у поставщиков, требуя взамен большей скидки и получения бонусной продукции

· Получение отсрочки на оплату услуг поставщиков и предоставляемой ими продукции

· Иметь в запасе других поставщиков, способных приобрести продукцию, в которую не предоставили их конкуренты

· Для закупщика должны быть определены ценовые рамки покупаемой продукции, наложение штрафа при не способности купить нужный товар. Нужно определить марки приобретаемой продукции.

Для любого предприятия питания необходима кухня и повара. От них многое зависит и поэтому важно не допускать ошибок в этом направлении. Были выявлены следующие проблемы:

· Недостаточный профессионализм поваров

· Маленькая площадь кухни

· Недостаток места для хранения продуктов

Для повышения квалификации поваров необходимо проводить их обучение. Этим может заниматься шеф-повар, так именно он обладает необходимыми знаниями. Для выхода знаний за рамки заведения, поваров необходимо отправлять на курсы повышения квалификации. Это могут быть как местные, так и зарубежные курсы.

С площадью всё сложнее. Расширить заведение практически невозможно, так как рядом находится отель и прилегающая территория. Выходом может стать перенос пицце-цеха в зал на первый этаж. Это освободит рабочее место, даст свободное пространство для других поваров или позволит производить новую продукцию.

Необходимо чётко определить необходимое количество тех или иных продуктов. Нужно ограничить покупку продуктов, которые используются в меньшем количестве, и увеличить завоз более важных провиантов. Рабочее время поваров необходимо распределять так, чтобы максимально разгрузить рабочие места и создать оптимальные условия для наиболее загруженного цеха.

Лаунж-кафе "Манилов" - это сложная система. Кухня, работники зала, закупщики, интерьер, гости - всё имеет значение. Нарушение хоть одной детали приводит к потере престижности заведении, а, следовательно, и к потере прибыли. Важно что бы всё работало в идеальном ритме.

Для предприятия питания важно всё: кухня, обслуживающий персонал, обстановка, бар и многое другое. Но на первое место всегда выводится гость. Это не случайно. Ведь если не будет гостей, то предприятие питания не сможет приносить прибыль, а следовательно, не будет функционировать. Увеличение и уменьшение гостей в кафе всегда ведёт к изменению прибыли. Не исключение и лаунж-кафе "Манилов". Ежемесячно прибыль кафе может изменяться 20-30%. И если прибыль падает, то значит гостей стало меньше. Это связано с некоторыми проблемами.

· Гостю наскучило это заведение

· Наскучило старое меню

· Однообразие кафе по дням недели

· В кафе практически отсутствуют акции и новые предложения.

· В кафе плохо работает система дисконтных карт

· В кафе практически отсутствует брендирование.

· Свободные и удобные места в недостаточном количестве

· Малое количество новых гостей.

Для решения выше изложенных проблем следует принимать решения. И эти решения не всегда кардинальные и требуют много затрат. Начнём от простого к сложному.

Кафе не должно оставаться абсолютно неизменным. Стоит постоянно вносить "новые краски" в интерьер, обслуживание, блюда и т.д. Скажем, добавив новую картину или изменив цвет подсветки мы заставим почувствовать гостя, что он попал в немного другое заведения, ему станет интересно узнать, изменилось что-либо ещё.

Хотя со временем важность блюд в кафе немного уменьшилась, всё же меню остаётся одной из центральных составляющей любого предприятия питания. Гостю хочется попробовать то, что он раньше нигде не ел. Поэтому побывав в кафе много раз, для него не остаётся ни чего нового. Для поддержания интереса гостей к меню следует вводить новые блюда и убирать те, которые не пользуются популярностью. Следует 1-2 раза в месяц добавлять предложения от шеф-повара, которые удовлетворят постоянных гостей. Еженедельно следует менять обеденное предложение.

Не секрет, что в кафе чаще ходят в субботу и пятницу. Это пик посещаемости. Но иногда и эти дни приносят мало прибыли. Иногда хочется отдохнуть в другой обстановке. Поэтому для привлечения гостей следует добавлять в выходные что то новое. Например, живая музыка. Это создаёт впечатление праздника, отдыха.

Проведение недели, посвящённой какому-либо событию или празднику - это отличное решение внести что то новое и не изменять устоявшиеся традиции и стиль заведения. И не обязательно это событие должно быть общеизвестным, как масленица, пост, Новый год. Это вполне может быть праздник той страны, на которой базируется заведение. В нашем случае, это может стать фестиваль в Италии или праздник в США.

Следует наладить систему дисконтных карт. Гостям нужно знать, как и когда они могут получить дисконтную карту. Например посетив кафе не менее 10 раз и средний чек на 1 человека должен составлять не менее 5 т. р.

Для выделения среди других кафе следует ввести предметы с эмблемой "Манилова". Это могут стать спички, пакеты, форма персонала. Гостям можно дарить различные вещи и сувениры с брендом кафе: футболки, шарфы и т.д.

На 2-м этаже следует убрать столики со стульями, так как гости всё равно садятся туда только в самых крайних случаях и с большим недовольством. По центру зала следует поставить такие же диваны, как и по всему этажу.

Стоит отдельно рассмотреть проблему обратной связи с гостями. Кафе работает для того, что бы удовлетворять желания гостей. И поэтому нужно знать что им нравиться, а что нет. Гости бывают чем то не довольны, но не всегда кафе принимает меры по устранению этой проблемы.

Решением этой проблемы может стать повышение сознательности среди обслуживающего персонала. Нужно дать им понять, что все недовольства гостей в конечном счёте повлияют и на их зароботке. Гостю можно дать возможность оставить своё замечание анонимно. Ведь требовать жалобную книгу - это значит показать своё недовольство открыто, создать о себе плохое мнение. А если гость сможет вырезать своё недовольство в тайной форме, это позволит ему сказать всё, что он думает. Решение может стать отправка смс или e-mail сообщения на указанный номер или адрес. Можно оставлять на столах корзины с небольшими листками, куда гость может бросить записку с жалобой или предложением.

За всем этим должен следить человек. Не занимающийся на прямую продажами. Администратор должен контролировать работу обслуживающего персонала, отслеживать все проблемы, негативные и позитивные реакции гостей и принимать меры по их устранению. Без такого человека обслуживание в кафе будет недостаточно эффективным и создаёт массу белых пятен, которые останутся неизвестными руководству.

В данной работе были исследованы основные и наиболее важные проблемы заведения, а также предложены пути их решения. Цель работы достигнута, решены все поставленные задачи. Если удастся применить ети предложения, то заведение сможет работать с большей отдачей, принесёт больший доход не только владельцу, но и каждому рядовому сотруднику.

Список использованных источников