Главная
База знаний "Allbest"
Менеджмент и трудовые отношения
Разработка рекомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе "Манилов"
Разработка рекомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе "Манилов"
Типы предприятий общественного питания, общая характеристика их работы. Проблемы в организации работы лаунж-кафе "Манилов" и рекомендации по их устранению. Работа с персоналом, проблемы с окупаемостью, посещаемостью кафе, взаимодействием с поставщиками.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.06.2013 |
| Размер файла | 218,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Общая характеристика работы предприятий питания
- 1.1 Типы предприятий общественного питания
- 1.2 Оснащение и организация работы предприятий общественного питания
- 2. Разработка рекомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе "Манилов"
- 2.1 Общая характеристика лаунж-кафе "Манилов"
- 2.2 Структура управления
- 2.3 Проблемы в организации работы лаунж-кафе "Манилов" и рекомендации по их устранению
- 2.3.1 Проблемы работы с персоналом лаунж-кафе "Манилов"
- 2.3.2 Проблемы с окупаемостью лаунж-кафе "Манилов"
- 2.3.3 Проблемы использования современных технологий в деятельности лаунж-кафе "Манилов"
- 2.3.4 Проблемы взаимодействия с поставщиками лаунж-кафе "Манилов"
- 2.3.5 Проблемы заполняемости лаунж-кафе "Манилов"
- 2.4.6 Проблемы, связанные с работой кухни лаунж-кафе "Манилов"
- Заключение
- Список использованных источников
Введение
Предприятия общественного питания существуют уже многие века. Изначально это были непримечательные таверны, трактиры. С развитием цивилизации эти заведения также изменялись: рос их уровень, спектр услуг, качество. Появлялись всё новые и новые заведения и сегодня их число так велико, что приводит к серьёзной конкуренции. Рестораны, кафе, бары ведут не прекращаемую борьбу за посетителей, придумывают способы для привлечения новых гостей и удержания постоянных клиентов. Для этого приходится разрабатывать новые способы обслуживания, сочинять новое меню, строить интересные и необычные здания, удивлять интерьером. Заведениям приходится думать о каждой мелочи.
В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания в нашей стране. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие предприятий общественного питания.
Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие "адаптивная организация" означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала.
Большую роль в предприятия общественного питания играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Если ресторан или кафе рассчитывают занять достойное положение в городе и привлекать гостей более высокого уровня, им просто необходимо поставить уровень обслуживания максимально высоко. Но недостаточно только разработать определённые стандарты и правила, необходимо постоянно контролировать этот процесс, исправлять ошибки.
Работа с персоналом кафе, ресторана требует особых усилий. Здесь недостаточно набрать работников с определёнными навыками. Каждый сотрудник должен проникнуться идеей кафе, понять специфику его работы и выполнять свою работу так, что бы это приносило прибыль кафе. Для этого необходимо убедить каждого работника в том, что и его доход зависит от прибыли заведения (. Белошапка, 2007).
Немаловажным остаётся и меню кафе. Из года в год появляются всё новые и новые блюда всё более отличающиеся друг от друга. Заведениям приходится идти на разные методы для удовлетворения гостей: использовать необычные продукты, новые способы приготовления, яркие названия, красивый вид блюда, оригинальная подача, цена. Важно знать мнение гостей по каждому блюду и изменению. Ведь именно гость определяет успешность и качество блюда.
Все эти элементы важны для кафе. И успешность заведения от того, насколько качественно работают все "шестерёнки" в кафе. Не исключение и лаунж-кафе "Манилов". Открывшееся год назад заведение поставило своей целью занять лидирующее положение на рынке предприятий питания города Астрахани. Изначально была подумана неплохая кухня, разработаны качественные стандарты обслуживания, интересный интерьер также не вызывает нареканий. В процессе работы кафе всё больше завоёвывало своё место на рынке, привлекая всё большее количество гостей. Но со временем появился ряд проблем, которые улучшали работу заведения. Они касаются различных элементов заведения. Так допускаются ошибки в работе обслуживающего персонала, который некачественно исполняет свою работу, что отрицательно сказывается на работе заведения. Проблемы коснулись и других элементов заведения: кухня, привлечение гостей, работа с продуктами питания и многое другое.
Детальной разборке всех существующих проблем лаунж-кафе "Манилов" и посвящена данная дипломная работа. Поставлена задача рассмотреть существующие недостатки и наметить путь для решения сложившейся ситуации. В дипломе будет уделено внимание как общей структуре кафе, его состава, внешнего вида, качества работы, таки каждому элементу в отдельности.
Цель дипломной работы - разработка рекомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе "Манилов".
Задачи связаны с поиском проблем и путей их решения:
Проблемы в организации работы лаунж-кафе "Манилов" и рекомендации по их устранению
Проблемы работы с персоналом лаунж-кафе "Манилов"
Проблемы с окупаемостью лаунж-кафе "Манилов"
Проблемы использования современных технологий в деятельности лаунж-кафе "Манилов"
Проблемы взаимодействия с поставщиками лаунж-кафе "Манилов"
Проблемы заполняемости лаунж-кафе "Манилов"
Проблемы, связанные с работой кухни лаунж-кафе "Манилов"
кафе поставщик персонал посещаемость
1. Общая характеристика работы предприятий питания
1.1 Типы предприятий общественного питания
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания подразделяются на:
· услуги питания;
· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
· услуги по организации потребления и обслуживания;
· услуги по реализации кулинарной продукции;
· услуги по организации досуга;
· информационно-консультативные услуги;
· прочие услуги.
Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О техническом регулировании".
Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.
Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
· соответствия целевому назначению;
· точности и своевременности предоставления;
· безопасности и эко логичности;
· эргономичности и комфортности;
· эстетичности;
· культуры обслуживания;
· социальной адресности;
· информативности.
Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птице гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.
Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.
На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.
Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.
Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.
Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
· организацию музыкального обслуживания;
· организацию проведения концертов, программ варьете;
· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.
Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути.
Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, вино-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:
· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
· по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
· по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
· по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
· по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2 (Иванов, 2004).
Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.
Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде.
Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
· по ассортименту реализуемой продукции общего типа и
· специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.
Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.
В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.
Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.
Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.
Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.
Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.
Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.
Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.
Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.
Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма "Русское бистро", которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.
Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). В магазине чаще всего организуют три отдела:
· отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
· отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
· кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.
При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов (Радченко, Л.А. 2000).
1.2 Оснащение и организация работы предприятий общественного питания
На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1: 8 а в бытовых 1: 10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).
Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.
Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения (www.personal. mgn.ru/).
На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:
а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.
б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания - 75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.
На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.
На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.
Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.
В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.
В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.
Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно - хозяйственных нужд, в частности противопожарных.
Важное санитарное и анти эпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.
1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.
2) по трубам (сплавная система) - канализация
На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.
На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.
Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10% -ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства (Усов, 2002).
Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация.
Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:
выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
поиск новых форм рекламной продукции.
На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.
Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.
В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
2. Разработка рекомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе "Манилов"
2.1 Общая характеристика лаунж-кафе "Манилов"
Лаунж-кафе "Манилов" открылось 1 мая 2012 года. За месяц до его открытия проходил набор и обучения обслуживающего персонала. Для этого был приглашён специалист из Санкт-Петербурга. 29 мая состоялось техническое открытие, на которое были приглашены гости из числа знакомых, друзей, партнёров и др. для оценки работы заведения, поиска ошибок и недочётов.
На сегодняшний день кафе существует более года. За это время появились постоянные клиенты, сложилась определённая репутация заведения. Кафе позиционирует себя как заведение с высоким классом обслуживания. Рассчитано, в первую очередь, на людей класса выше среднего. Кухня итальянская, японская и американские стейки.
Предприятие организовано как общество с ограниченной ответственностью. Владельцем кафе является Устинов Николай Анатольевич. Управляющей состав разделён отделам:
· Управляющий: Кудряшов И.В.
· Шеф-повар: Боев Д.В., с апреля - Антонина.
· Бар-менеджер: Дёмин С.Д.
Кафе осуществляет обслуживание посетителей в пределах заведения ежедневно. С началом сентября была организованна доставка блюд на дом через компанию-посредника.
Предприятие ставит перед собой задачу занять лидирующее положение на астраханском рынке среди заведений общественного питания. В дальнейшем предприятие планирует повышать класс заведения и организовать цепь кафе, ресторанов, пабов.
Кафе состоит из 2 этажей и веранды. Хотя кухня одинакова, существует существенное различие в оформлении и цели работы.
Ядро заведения - 2 этаж. Именно под этот стиль задумано заведения. Этаж представляет собой лаунж-зону: фиолетовые диваны, барная стойка, чёрный подвесной потолок с отражающей поверхностью и подсветкой, чёрные столы и стулья, приглушённый свет.
1-й этаж планировался, как место где можно быстро перекусить, пообедать. Но в процессе работы он стал зоной более спокойной, чем 2-й этаж. Дело в том, что основной поток гостей скапливается наверху, где становится многолюдно и накурено. Поэтому некоторые посетители стремятся остаться в менее заполненном помещении. Зал оформлен в ярко-оранжевом цвете. Местами стены оклеены фотографиями из журналов. Здесь также стоит витрина с десертами и ретро-холодильник с напитками. Этаж в 2-е меньше.
Веранда была открыта в период теплого времени года. Предназначена для гостей, желающих отдохнуть на свежем воздухе. Выполнена в стиле свойственном многим европейским заведениям.
Кухня находится на первом этаже, в отдельном пощении. Площадь его не значительна, что затрудняет работу поваров. Имеется горячий, холодный, паста и пицца-цех. Все цехи не разделены на отдельные помещения, а лишь стоят на разных столах.
Немаловажной составляющей кафе является кухня. За основу была взята итальянская. Она представлена салатами, горячими блюдами, пастой и пиццей. Также в кафе имеется японская кухня: роллы, суши, гунканы.
Отличительным блюдом заведения является настоящий американский стейк из мраморной говядины. Для его приготовления мясо привозят специально из Австралии и США. Это блюдо является самым дорогим в меню.
В меню не указывается задержание блюда. Это делается по нескольким причинам:
· Создается лёгкая загадка
· Не дат возможность гостям выбирать блюда только исходя из его состава
· Даёт возможность официантам показать свои знания, удивить гостя и предложить блюдо по своему усмотрению.
Поэтому представление меню - очень важная задача для официантов. Презентация блюда проходит с указанием практически всех его ингредиентов. Для того чтобы помочь гостю выбрать нужное блюдо, необходимо подробно его рассказать. Если правильно сделать акцент на нужном блюде, например, дорогой стейк, то продавать с пользой для заведения будет гораздо легче.
Кухня представлена европейская (акцент на итальянскую), японская, американская.
Есть большой выбор напитков. Из безалкогольных, в первую очередь выделяются лимонады собственного приготовления. Их делают из свежих ингредиентов.
В алкогольной продукции сделан акцент на вино. Имеются вины Старого (Франция, Италия, Испания) и Нового (Чили, Новая Зеландия, Австралия, ЮАР) Света. Все вина высокого класса и лишь немногие из них разливаются по бокалам.
Кафе предоставляет обеденное предложение. Здесь представлены блюда из основного меню и некоторые варианты новых. Цены значительно ниже, чем в основном меню. Предложение обновляется каждые 3 недели.
Для привлечения гостей имеется система дисконтных карт. Скидки от 5%. Для их получения необходимо заполнить анкету и ждать их изготовления.
Кафе не устраивало ярких рекламных компаний. Было поставлено несколько баннеров в центре города (пл. Октябрьская и ул. Коммунистическая), реклама в журналах "Магнат" и "Сити", а также проведение нескольких мероприятий для привлечения гостей. Создан веб-сайт http://cafemanilov.ru, созданы группы в контакте и фей буке.
Недостаток рекламы кафе компенсирует хорошими отзывами посетителей. Предприятие стремиться угодить каждому гостю, учесть все требования. Любой отказ от блюда, замена напитка проходит без каких-либо споров. Главное желание гостя.
2.2 Структура управления
Структура управления - совокупность звеньев управления, находящихся во взаимосвязи и соподчиненности и обеспечивающих функционирование и развитие организации как единого целого.
Для достижения поставленных целей и выполнения соответствующих задач менеджер должен создать организационную структуру (организационную систему управления) предприятия. В самом общем смысле этого слова структура системы - это совокупность связей и отношений между ее элементами. В свою очередь, организационная система управления представляет собой совокупность подразделений и должностей, связанных отношениями и подчинением. При создании структуры управления менеджер должен в максимально возможной степени учесть специфику деятельности предприятия и особенности его взаимодействия с внешней средой. Процесс создания организационной структуры управления обычно включает три основных этапа:
1. определение типа организационной структуры (прямого подчинения, функциональная, матричная и др.);
2. выделение структурных подразделений (аппарат управления, самостоятельные подразделения, целевые программы и др.);
3. делегирование и передача на нижестоящие уровни полномочий и ответственности (отношения руководства-подчинения, отношения централизации-децентрализации, организационные механизмы координации и контроля, регламентация деятельности подразделений, разработка положений о структурных подразделениях и должностях).
Иерархический тип структур управления. На современных предприятиях наиболее распространена иерархическая структура управления. Такие структуры управления были построены в соответствии с принципами управления, сформулированными Ф. Тейлором в начале XX в. Немецкий социолог М. Вебер, разработав концепцию рациональной бюрократии, дал наиболее полную формулировку шести принципов.
1. Принцип иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим уровнем и подчиняется ему.
2. Вытекающий из предыдущего принцип соответствия полномочий и ответственности работников управления месту в иерархии.
3. Принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям.
4. Принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.
5. Принцип, вытекающий из предыдущего - обезличенности выполнения работниками своих функций.
6. Принцип квалифицированного отбора, в соответствии с которым найм и увольнение с работы производятся в строгом соответствии с квалификационными требованиями.
Иерархический тип структуры управления используется и в лаунж-кафе "Манилов". Структура построена таким образом, что имеются высшие управляющие органы, которым подчиняются ниже стоящие сотрудники. Это позволяет управлять предприятием, назначать путь развития. Такая структура разделяет работников на управляющий состав и рядовых сотрудников, обеспечивая разделение управления и исполнения.
В кафе существуют несколько основных подразделений:
· Кухня
· Бар
· Работники зала
· Вспомогательная служба
Высшим руководителем является владелец и директор кафе Устинов Н.А. ему подчиняются все нижестоящие руководители и сотрудники. Он определяет путь развития кафе, ставит основные задачи, контролирует их исполнение.
Каждое подразделение имеет свой штат сотрудников и своего руководителя.
Кухня имеет следующий штат:
· По 1 повару на каждый цех. Каждый повар имеет сменщика и работает в графике 2-2 дня. Всего 4 цеха: холодный, горячий, паста, пицца.
· 4 посудомойщицы, работающие по 2 человека в смену.
· Шеф-повар, осуществляющий контроль за данным подразделением. В его подчинении находятся сотрудники кухни. В его задачи входит создание блюд, контроль за соблюдение стандартов и технологии приготовления кулинарных изделий, правильная работа непосредственных подчинённых.
В отсутствие шеф-повара часть его функций по контролю ложиться на старшего смены, которым назначается один из поваров. Ими стали 2 повара холодного цеха, которые работают в разные смены. Такая структура помогает поддерживать контроль практически постоянно.
Бар имеет в своём штате всего 5 сотрудников:
· 2 бармена, работающие в разные смены
· 2 кальянщика, также приходящие на работу в разные дни
· Бар-мененджер, который руководит данным подразделением.
Штат работников зала более значителен. В его состав входят официанты, помощники официантов, хостесы, менеджер по персоналу, старшие официанты. Если количество работников других служб не изменяется, то здесь число официантов варьируется. В смену работают от 3 до 5 официантов в зависимости от нагрузки и возможности. Их общее количество постоянно меняется, т.к. идёт "текучка" кадров.
Контроль за данным подразделением осуществляет управляющий. В его обязанности входит контроль за правильной работой сотрудников, подсчёт заработной платы, анализ работы предприятия.
В его отсутствие функции контроль за сотрудниками возлагаются на старшего официанта.
Такая система управления похожа на линейную. Если в линейную структуру управления внести прямые и обратные функциональные связи между различными структурными единицами, то она превратиться в функциональную. Наличие в этой структуре функциональных связей позволяет различным отделам контролировать работу друг друга. Плюс ко всему, появляется возможность активного включения в ОСУ различных обслуживающих служб. Появляются неформальные связи на уровне структурных блоков.
При функциональной структуре общее руководство осуществляется линейным руководителем через руководителей функциональных органов. При этом руководители специализируются по отдельным управленческим функциям. Функциональные подразделения имеют право давать указания и распоряжения нижестоящим подразделениям. Выполнение указаний функционального органа в пределах его компетенции обязательно для производственных звеньев. Данная организационная структура имеет свои преимущества и недостатки.
Плюсы:
· снятие большей части нагрузки с высшего уровня управления;
· стимулирование развития неформальных связей на уровне структурных блоков;
· уменьшение потребности в специалистах широкого профиля;
· как следствие предыдущего плюса - улучшение качества выпускаемой продукции;
· появляется возможность создания штабных подструктур.
Минусы:
· значительное усложнение связей внутри предприятия;
· появление большого количества новых информационных каналов;
· появление возможности переноса ответственности за неудачи на сотрудников других подразделений;
· затруднение координации деятельности организации;
· появление тенденции к чрезмерной централизации.
Таким образом, в кафе имеются 4 основные руководителя: директор, шеф-повар, бар-менеджер, управляющий. Особенность структуры в том, что все они, за исключением директора, находятся на одном уровне. Это позволяет развивать кафе всесторонне, не делая уклон ни на одно конкретное подразделение. Руководители подразделений взаимосвязаны между собой, что позволяет контролировать друг друга и сотрудников других служб. Это очень важно, т.к. кафе может работать и приносить прибыль только если все подразделения работают слажено и полностью понимают возложенные на них задачи. Дело в том, что каждый из сотрудников зависит от выполнения задач, возложенных на другие службы. Так официант ждёт приготовление блюд от поваров, напитков от бармена. Правильно составленный заказ от официанта облегчает работу поваров и барменов. Если одно из звеньев выпадает, то сказывается на общем продукте, который предоставляет кафе гостю.
Каждый из руководителей служб не может уследить абсолютно за всем. Поэтому совместный контроль позволяет достичь больших результатов. Такая схема управления оправдывает себя и не нуждается в серьёзных изменениях.
2.3 Проблемы в организации работы лаунж-кафе "Манилов" и рекомендации по их устранению
2.3.1 Проблемы работы с персоналом лаунж-кафе "Манилов"
Лаунж-кафе "Манилов" позиционирует себя не просто как кафе, а как ресторан с высоким классом обслуживания. Поэтому для работы в данном заведении требуются сотрудники, способные отвечать высоким требованиям и стандартам. Вследствие чего мы сталкиваемся с рядом проблем.
Работа в ресторанном бизнесе воспринимается кадрами как временная. Некоторые молодые люди считают: как можно долго проработать в сфере общественного питания? Карьеру там сделать все равно не получится. В результате они достигают какой-то временной цели - например, накапливают деньги для оплаты учебы, и уходят. Таким образом "текучка кадров" для "Манилова" становится огромной проблемой. Каждый месяц уходит 1-2 официанта, за 1 год работы сменилось 8 барменов. Лучше дела обстоят с кухней. Здесь в основном работают сотрудники, которые ищут постоянную работу.
Молодость. Очень часто на работу в ресторан требуются молодые девушки и юноши в качестве не только официантов, но и администраторов. Отсутствие необходимого жизненного опыта, отсутствие серьезного подхода, отсутствие зрелости - подчас рождают проблемы управления персоналом. Это очень важно для данного кафе. Практически весь персонал - это молодые люди. Возраст официантов обычно не превышает 23, а то и меньше. Все повара - это вчерашние студенты. Управлять и руководить такими сотрудниками крайне трудно. Ведь небольшой возраст подразумевает, что это первая или одна из первых мест работы. Не имея опыта общения с руководителями сотрудникам трудно понять как им себя вести по отношению к людям, стоящие выше по "карьерной лестнице", они не способны оценить плюсы и минусы в управляющем, менеджере. В свою очередь это приводит к недовольству, конфликтам и смене места работы. Не серьёзное отношение к работе влечёт к плохому исполнению своих обязанностей. Работники не думают о важности исполняемых ими поручений, поставленных перед ними задач. В большинстве случаев, в особенности официанты, которые приходят устраиваться в "Манилов", хотят получить просто какой то заработок. Деньги им нужны, но работа не является основным местом их получения. Молодые люди живут чаще всего с родителями, которые их полностью обеспечивают. Потеря работы не приводит к существенным жизненным трудностям. Поэтому они не держатся за своё место, а управлять таким сотрудником очень трудно, ведь он в любой момент может отказаться от работы, если его что то не устроит.
Подобные документы
Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013Цели функционирования предприятия общественного питания (кафе "Ангел"). Место администратора в структуре организации. Основные функции менеджера. Профиль компетентности администратора кафе. Порядок приема на работу. Порядок перехода к неполной занятости.
контрольная работа [18,0 K], добавлен 10.06.2013Значение кафе в питании населения. Органы управления кафе-кондитерской. Технологический процесс производства и реализации произведенной продукции. Персонал кафе и их функциональные обязанности. Оборудование для кондитерского цеха, кухонный инвентарь.
курсовая работа [428,0 K], добавлен 10.06.2014Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".
курсовая работа [39,1 K], добавлен 29.12.2008Кафе - предприятие с полным циклом производства, характеристика его цехов, перечень услуг и условия их оказания. Инструкция по охране труда для шеф-повара. Организация работы технолога. Стажировка в качестве метрдотеля и руководителя предприятия.
отчет по практике [606,9 K], добавлен 02.06.2013Характеристика предприятия, расчет арендной платы за пользование объектом. Оснащение кафе, обоснование потребности в новом оборудовании, схема технологического процесса, план маркетинга. Организационная структура предприятия, сбыт готовой продукции.
бизнес-план [223,8 K], добавлен 20.08.2010Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014Проект открытия кафе на территории предприятия. Методология управления проектами, его теоретические основы. Анализ потенциальных посетителей кафе и конкурентов. Расчет размера необходимых инвестиций, точки безубыточности и срока окупаемости проекта.
дипломная работа [922,2 K], добавлен 04.10.2013Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.
курсовая работа [609,7 K], добавлен 04.04.2011
