Система управління кафе "Амалья"

У зв'язку з цим змінився і характер меблювання: серванти стали блокуватися, з'явилися низькі лави в поєднанні з квіткарками, журнальними столиками. Тенденція до збільшення вільних площ залу,визвала необхідність компактного розміщення устаткування, появи вбудованих меблів.

Велике значення в розвитку сучасного інтер'єру має функціональне співвідношення його елементів. Якщо архітектор дотримується функціонального підходу до проекту, він добивається цілісності рішення інтер'єру. Чітка організація зв'язку виробничих приміщень з торговими залами впливає на пропорції залів. Елементарні гігієнічні вимоги обумовлюють переважання світлих тонів в обробці приміщень, що створює відчуття простору. При ясній функціональній організації простору і високій якості обробних матеріалів досить лише невеликого декоративного акценту, щоб інтер'єр набув закінченого своєрідного характеру.

Було б добре якби були присутні додаткові послуги та заходи: можливе проведення дитячих свят та днів народжень у вихідні дні, за участю аніматорів і клоунів. У п'ятницю, суботу та неділю з 18.00 до 22.00 кафе працювало в клубному форматі, проводилися спеціальні програми, працював діджей. Неділя - сімейний день, знижки і подарунки дітям.

Висновок

Переддипломна практика була пройдена на ПП „Амалья ”. Там працює дуже добре підібраний персонал,всі працівники добрі, відповідальні. доброзичливі,жодного разу не відмовили в допомозі чи консультації. Завдяки такому чудовому персоналу я дізналася багато нового,та набула деяких навичок.

На практиці я вивчила структуру управління кафе і режим їх роботи. При роботі помічником адміністратора мені допомогли знання, які я отримала в університеті, це управління персоналом, основи етики, психології, а також економіки при обслуговуванні відвідувачів.

У мої обов'язки входило контролювати дотримання працівниками кафе трудової і виробничої дисципліни, вимог виробничої санітарії і гігієни, техніки безпеки, правил і норм охорони праці. Стежила за чистотою та порядком у приміщеннях і на прилеглих до них територіях, а також за збереженням матеріальних цінностей. Спостерігала за роботою офіціантів, консультувала відвідувачів з питань наявності наявних послуг. Здійснювала контроль за раціональним оформленням приміщень, а також інформувала керівництво про наявні недоліки в обслуговуванні клієнтів, і вживала заходів щодо їх ліквідації.

На мою думку кафе „Амалья” могло б мати кращі успіхи якби там були присутні додаткові послуги та заходи: можливе проведення дитячих свят та днів народжень у вихідні дні, за участю аніматорів і клоунів. У п'ятницю, суботу та неділю з 18.00 до 22.00 кафе працювало в клубному форматі, проводилися спеціальні програми, працював діджей. Неділя - сімейний день, знижки і подарунки дітям.

Список використаної літератури

1. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.

2. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.

3. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. - 165 с.

4. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320 с.

5. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

6. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. - М.: Радянський спорт, 2004. - 127 с.

7. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2004. - 279 с.

8. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

9. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан”, 2002, №4. -36 с.

10. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

11. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. -М.: Нове знання, 2002.- 163 с.

12. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор”, 2002, №7. - 52 с.

13. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.

14. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 1999. - 240 с.

15. Курило Л.В. Теоретичні основи анімації. - М.: Радянський спорт, 2006. - 180 с.

16. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

17. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. - С. 15-16.

18. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. - М.: Радянський спорт, 2004. - 168 с.

19. Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. - М.: РІБ Турист, 2003. - 120 с.

20. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.

21. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. - М.: Академія, 2002. - 69 с.

22. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.

23. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

24. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. - М.: Вища школа, 2005. - 89 с.

25. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. - М: Вища школа, 1999. - 250 с.

26. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. - М: Інфра-М, 2002. - 28 с.

Додатки

Додаток А

Зразок меню комплексних обідів в кафе „Амалья”

понеділок

Морква з майонезом і яйцем

Суп дня

Котлета з гарячим маслом

Чай з цукром

вівторок

Салат зі свіжої капусти з яблуком і морквою

Суп дня

Ковбаса по-ленінградськи з соусом і картопляним пюре

Чай з цукром

середа

Салат „Зимовий”

Суп дня

Млинці з м'ясом та грибами

Чай з цукром

четвер

Салат з квашеної капусти з маринованими огірками

Суп дня

Риба смажена з рисом

Чай з цукром

п'ятниця

Яйце під майонезом

Суп дня

Тефтелі з соусом з макаронами

Додаток В

Договір постачання товару

Місто ..........................., ....... року, ...... місяця, ...... числа

ПОСТАЧАЛЬНИК: .........................................., в особі .............., що діє на підставі……………….., з одного боку, і

ПОКУПЕЦЬ: ............................., в особі ..............., що діє на підставі ...................., з іншого боку, уклали Даний Договір про наступне:

ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ

ПРОДАВЕЦЬ зобов'язується виготовляти та систематично постачати і передавати у власність (повне господарське відання) ПОКУПЦЮ певний товар, а ПОКУПЕЦЬ зобов'язується приймати цей товар та своєчасно здійснювати його оплату на умовах Даного Договору.

Предметом постачання є наступний товар:

.....................................................................................................

.....................................................................................................

.....................................................................................................

ОБСЯГ (КІЛЬКІСТЬ) ТА ТЕРМІНИ ПОСТАЧАННЯ

.....................................................................................................

.....................................................................................................

.....................................................................................................

АСОРТИМЕНТ

Асортимент товару передбачається у специфікації, яка додається до Даного Договору (Додаток * 1 до Даного Договору).

У випадку необхідності для ПОКУПЦЯ змінити деякі позиції з асортименту товару, що постачається, він зобов'язаний подати ПОСТАЧАЛЬНИКУ нову специфікацію для узгодження у строк ............................. до настання нового терміну постачання.

Нова специфікація вважається прийнятою в редакції ПОКУПЦЯ, якщо ПОСТАЧАЛЬНИК протягом ........ після її отримання не заявить щодо неї свої заперечення.

ЯКІСТЬ ТА КОМПЛЕКТНІСТЬ

Якість та комплектність товару, що постачається, повинна відповідати ...............................................................................................

Підтвердженням якості та комплектності з боку ПОСТАЧАЛЬНИКА є ................................................................................

Додаткові до комплекту вироби ........................................................

Узгодження між сторонами уточнених характеристик та додаткових вимог щодо якості та комплектності, не передбачених цим Договором, здійснюється сторонами в окремому порядку.

ГАРАНТІЙНИЙ СТРОК

ПОСТАЧАЛЬНИК гарантує якість та надійність товару, що постачається, протягом ......... з моменту ........

При виявленні виробничих дефектів у товарі при його прийманні, а також при монтажі, налагоджуванні та експлуатації у період гарантійного строку виклик представника ПОСТАЧАЛЬНИКА обов'язковий.

Термін усунення недоліків або заміни товару (доукомплектовування) визначається у розмірі ....... з моменту виявлення дефектів.

ТЕРМІНИ ТА ПОРЯДОК ПОСТАЧАННЯ

Товар повинен бути поставлений ПОКУПЦЮ не пізніше ...... числа першого місяця відповідного періоду постачання.

ПОСТАЧАЛЬНИК має право на дострокове постачання кожної партії товару з обов'язковим повідомленням ПОКУПЦЯ про це в термін ........ з моменту її відвантаження (може бути передбачена інша умова).

ЦІНА

ПОКУПЕЦЬ оплачує поставлений ПОСТАЧАЛЬНИКОМ товар за ціною, передбаченою у специфікації, яка додається до Даного Договору.

Ціни в специфікації за Договором зазначені без урахування ПДВ (з урахуванням ПДВ).

ПОРЯДОК РОЗРАХУНКІВ

Розрахунки за кожну поставлену партію товару здійснюються в безготівковому порядку протягом ...... з моменту ........ (може бути передбачена передоплата).

Порядок оплати: .............

Форма розрахунків: ............

ПОКУПЕЦЬ повинен повідомити ПОСТАЧАЛЬНИКА про здійснення платежу в термін ..... з моменту ....... шляхом ........... ………………

УМОВИ ПОСТАЧАННЯ

Постачання здійснюється на умовах: .................................................

Перехід права власності на товар відбувається в момент: ................

Перехід ризиків на товар відбувається в момент: .............................

ПУНКТ ПОСТАВКИ

Пунктом постачання товару за Даним Договором є: ..........................

ТАРА І ПАКУВАННЯ

Товар повинен бути затарений і спакований ПОСТАЧАЛЬНИКОМ таким чином, щоб не допустити псування та/або знищення його на період постачання до прийняття товару ПОКУПЦЕМ.

Товар повинен бути затарений наступним чином: .........................

Товар повинен бути спакований наступним чином: ......................

Вартість тари та пакування входить (не входить) до ціни товару.

Порядок та строки повернення тари: ............................................

Умови розрахунків при поверненні тари: ......................................

МАРКУВАННЯ

Товар повинен бути промаркований наступним чином: ...........

ВІДВАНТАЖЕННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ

Пункт відвантаження: ..............

Терміни відвантаження: протягом ........ з моменту ..........................

Вид транспорту: ...............

Мінімальною нормою відвантаження ........... транспортом є ............

Особливості відвантаження: .............

ПОСТАЧАЛЬНИК повинен повідомити ПОКУПЦЯ про відвантаження в термін ....... з моменту ...... шляхом ................................

ПЕРЕДАЧА ТОВАРУ

Передача (приймання-здача) товару здійснюється в пункті поставки.

Приймання товару за кількістю та якістю здійснюється сторонами в порядку, що визначається чинним законодавством.

Отримавши товар, ПОКУПЕЦЬ повинен телеграфом з повідомленням підтвердити отримання товару протягом ........ з моменту ..........

ТЕРМІН ДІЇ ДАНОГО ДОГОВОРУ

Даний Договір набирає чинності з моменту підписання його сторонами і діє до .......................................

У випадку, якщо жодна із сторін не заявить про свій намір розірвати або змінити договір за ............ до його закінчення, Даний Договір вважається пролонгованим на строк .........................................

ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ СТОРІН

За порушення умов Даного Договору винна сторона відшкодовує спричинені цим збитки, у тому числі неотриманий прибуток, у порядку, передбаченому чинним законодавством.

ПОКУПЕЦЬ за Даним Договором несе наступну відповідальність: за ........ штрафна неустойка в розмірі ......... % від суми …………….............

ПОСТАЧАЛЬНИК за Даним Договором несе наступну відповідальність: за ......... штрафна неустойка в розмірі ........ % від суми ...........

За односторонню необґрунтовану відмову від виконання своїх зобов'язань протягом дії Даного Договору винна сторона сплачує штраф у розмірі ..........

За порушення інших умов Даного Договору винна сторона несе наступну відповідальність: ..........

ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗОБОВ'ЯЗАНЬ ЗА ДАНИМ ДОГОВОРОМ

..........................................................................................................

..........................................................................................................

РОЗВ'ЯЗАННЯ СПОРІВ

Усі спори між сторонами, з яких не було досягнуто згоди, розв'язуються у відповідності до законодавства України в Арбітражному суді (третейському суді із зазначенням конкретного третейського суду чи вказати порядок формування цього третейського суду).

Сторони визначають, що всі ймовірні претензії за Даним Договором повинні бути розглянуті сторонами протягом ......... днів з моменту отримання претензії.

ЗМІНА УМОВ ДАНОГО ДОГОВОРУ

Умови Даного Договору можуть бути змінені за взаємною згодою сторін з обов'язковим укладанням письмового документа.

Жодна із сторін не має права передавати свої права за Даним Договором третій стороні без письмової згоди другої сторони.

УМОВИ УЗГОДЖЕННЯ ЗВ'ЯЗКУ МІЖ СТОРОНАМИ

Повноважними представниками сторін за Даним Договором є:

ПОСТАЧАЛЬНИК: .......... телефон ....................................

ПОКУПЕЦЬ: .......... телефон ...........................................

ОСОБЛИВІ УМОВИ

..........................................................................................................…………………………………………………………………………………………..................................................................................................................................................

ІНШІ УМОВИ

Даний Договір укладено у двох оригінальних примірниках, по одному для кожної із сторін.

У випадках, не передбачених Даним Договором, сторони керуються чинним цивільним законодавством (або зазначається конкретний нормативний документ).

Після підписання Даного Договору всі попередні переговори за ним, листування, попередні угоди та протоколи про наміри з питань, що так чи інакше стосуються Даного Договору, втрачають юридичну силу.

ЮРИДИЧНІ АДРЕСИ, БАНКІВСЬКІ ТА ВІДВАНТАЖУВАЛЬНІ РЕКВІЗИТИ СТОРІН

Додаток C

Технологічна карта. Печінка по-краснолуцьки

№	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Печінка яловича	113	94
2	Свинна (лопаткова, шийна чок)	44	38
3	Морква	5	4
4	Часник	8	6
5	Сметана		3
6	Маса напівфабрикату		140
7	Жир тваринний топлений харчовий		5
8	Маса готової страви		100
9	Гарнір		150
10	Масло вершкове		5
	Вихід		255

Технологія приготування

Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлені печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форму), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності.

Перед подаванням знімають шпагат і порціонують.

Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості

Поверхня рівномірно зарум'янена, в середині м'яка соковита. Нарізають у поперек волокон на однакові шматки. Колір - сірий або коричневий, смак і запах тушкованої страви.

Додаток D

Технологічна карта. Картопляне пюре

№	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Картопля	293	220
2	Молоко		40
3	Маргарин столовий		5
	Маса пюре		250
4	Масло вершкове		10
5	Маргарин столовий		10
	Вихід		260

Технологія приготування

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у притиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80^оС, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клей стерилізований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто зварними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Вимоги до якості

Густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Размещено на Allbest.ru