Управління процесом обслуговування в закладах ресторанного господарства

46. Классика маркетинга. Сборник работ, оказавших наибольшее влияние на маркетинг Серия: Маркетинг для профессионалов. Антология Издательство: Питер, 2001 г. 752 стр.

ДОДАТКИ

Додаток 1

ДСТУ 4281:2004

НАЦIОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГОГОСПОДАРСТВА

Класифiкацiя

УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Классификация

ESTABLISHMENTS OF ТНЕ CATERING TRADE

Classification

Чинний від 2004 - 07 - 01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на сферу ресторанного господарства (далi - РГ).

2. НОРМАТИВНI ПОСИЛАННЯ

у цьому стандартi є посилання на тaкi стандарти:

ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Термiни та визначення

ГОСТ 12.1.004 -91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005 - 88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.01 0-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.019 -79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями

СанПиН № 42 - 123 - 4117 - 86. Санитарные правила. Условия. Сроки хранения особоскоропортящихся продуктов

СанПиН № 42-123-5777 -91 Санитарные правила для предприятия общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

ДБН 8.2.2-3-97 Будинки та споруди навчальних закладiв

ДБН 8.2.2-9-99 Громадськi будинки та споруди. Oсновні положення.

3. ТЕРМIНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандартi термiни та визначення вжито у такому значеннi:

3.1 ресторанне господарство; РГ

Вид економiчної дiяльностi суб'єктiв господарської дiяльностi щодо надавання послуг вiдносно задоволення потреб споживачiв у харчуваннi з органiзуванням дозвiлля або без нього.

Примiтка: Суб'єкти господарської дiяльностi здiйснюють дiяльнiсть у ресторанному господарствi через заклади РГ

(ДСТУ 3862)

3.2 заклад РГ

Органiзацiйно-структурна одиниця у сферi РГ, яка здiйснюс виробничо-торговельну дiяльнiсть: виробляє i (або) доготовляє, продає i органiзує споживання продукції власного виробництва i закупних товарів, може органiзувати дозвiлля споживачiв.

Примiтка. Заклад РГ розмiщується в окремiй капiтальнiй будiвлi або спецiально обладнаному примiщеннi iншої капiтальної або некапiтальної споруди виробничих пiдприємств, установ, навчальних, лiкувальних, оздоровчих заклаiдiв, готелiв, магазинiв, закладiв культури, або у вагонах залiзничного, салонах aвіа-, авто- та водного транспорту тощо

(ДСТУ 3862)

3.3 тип закладу РГ

Сукупнiсть загальних характерних ознак виробничо-торговельної дiяльностi закладу РГ (ДСТУ 3862)

3.4 клас закладу РГ

Сукупнiсть вiдмiнних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує piвень вимог до продукцiії власного виробництва i закупних товарів, умов їх споживання, органiзування обслуговування та дозвiлля споживачiв.

Примiтка. За ступенем комфорту, piвнем обслуговування i обсягом надаваних послуг ресторани i бари подiляють на три класи: люкс, вищий i перший

(ДСТУ 3862)

3.5 повносервiсний заклад РГ

Рiзновид закладу РГ з обслуговуванням офiцiантами та значною часткою фiрмових та замовних страв i (або) HanO'lB у продукцi"1 власного виробництва.

Примiтка. Повносервiсними можуть бути, як правило, ресторани, бари, кафе

3.6 заклад швидкого обслуговування РГ

Рiзновид закладу РГ, де застосовують метод самообслуговування i пропонують обмежений асортимент продукцiії, що прискорює процес обслуговування

3.7 майдан харчування РГ

Комплекс закладiв РГ швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу

3.8 заклад РГ-клуб

Рiзновид закладу РГ, на базi якого працює клуб, що об'єднус споживачiв за iнтересами та особливостями cмаків,

Примiтка. Заклади РГ - клуби: клуб любителiв чаю тощо

3.9 загальнодоступний заклад РГ

Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може отримати будь - який споживач

3.10 закритий заклад РГ'

Заклад РГ, продукцiю та послуги в якому може одержати певний контингент споживачiв.

Примiтка. Закритi заклади РГ можуть органiзувати харчування особистого складу збройних сил, у вищих, професiйно - технiчних. загальноосвiтнiх навчальних закладах. на промислових пiдприємствах тощо

3.11 ресторан

Заклад РГ з рiзноманiтним асортиментом продукції власного виробництва i закупних товаpiв, високим piвнем обслуговування i комфорту у поєднаннi з органiзуванням вiдпочинку i дозвiлля споживачiв,

Примiтка, «Ресторан» вiд франц, «геstогаntеs» - укрiплювальний, вiдновлювальний,

За часом обслуговування ресторани подiляють на: швидкого обслуговування i звичайнi; за методами обслуговування - обслуговування офiцiантами і самообслуговування,

Розрiзняють спецiалiзованi ресторани: рибний ресторан, ресторан нацiональної кухні тощо (ДСТУ 3862)

3.12 ресторан-бар

Рiзновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого сумiжна з торговельною залою ресторану або барна стойка розмiщена в торговельнiй залi ресторану

3.13 кафе

Заклад РГ iз широким асортиментом страв нескладного готування, кондитерських виробiв i напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офiцiантами.

Примiтка. Розрiзняють спецiалiзованi кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо (ДСТУ 3862)

3.14 кав'ярня

Рiзновид кафе з рiзноманiтним асортиментом кави

3.15 кафе-бар

Рiзновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого сумiжна з торговельною залою кафе або барна стойка розмiщена в торговельнiй залi кафе

3.16 кафе-пекарня

Рiзновид кафе, вiдмiнною ознакою якого є виробництво i продаж хлiбобулочних j борошняних кондитерських виробiв на мiсцi

3.17 чайний салон

Рiзновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерськi, булочнi та борошнянi кулiнарнi вироби

3.18 кафетерiй

Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування i напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологiчним устаткованням, призначеним для роздавання ·Iжi.

Примiтка. У навчальних закладах, установах, промислових пiдприємствах, об'ектах роздрiбної, торгiвлi тощо; кафетерiй органiзує споживання, як правило, через кафетерiйну стойку (ДСТУ 3862)

3.19 закусочна; шинок

Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих ї холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачiв.

Примiтка. Розрiзняють спецiалiзованi закусочнi: «Галушки», «Кулiш», «Деруни», «Сосиски», «Млинцi», «Пирiжки», «Чебуреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельменi», «Пiцерiя» тощо

(ДСТУ 3862)

3.20 бар

Заклад РГ, В якому алкогольнi, безалкогольнi, змiшанi напої та страви до них i закупнi товари продають через барну стойку.

Примiтка. Розрізняють спецiапiзованi бари: винний. пивний. Молочний, вітамінний, коктейль - бар тощо (ДСТУ 3862)

3.21 нiчний клуб

Рiзновид бару або ресторану, який працює переважно в нiчнi години, з органiзуванням рiзноманiтних видовищ i розважально-танцювальних програм iз музичним супроводом. Примiтка, Розрiзняють нiчнi клуби з послугами дозвiлля: кабаре, бiльярд, диско тощо

3.22 пивна зала

Рiзновид бару або ресторану з широким асортиментом пива

3.23 їдальня

Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачiв iз рiзноманiтним асортиментом продукцiї власного виробництва i закупних товарів, в якому страви можуть надавати у виглядi скомплектованих рацiонiв харчування.

Примiтка. Функцiонує, як правило, за мiсцем роботи споживачiв, у навчальних закладах, вiйськових пiдроздiлах. лiкувальних та оздоровчих закладах, вiддiленнях лiкарень. закладах соцiальної пiдтримки малозабезпечених верств населення тощо.

В їдапьнях можуть функцiювати зали оздоровчої, лiкувальної та лiкувально-профiлактичної призначеностi. В якостi спецiалiзованих їдалень розрiзняють дiєтичнi їдальнi (ДСТУ 3862)

3.24 буфет

3аклад РГ iз обмеженим асортиментом готових страв i напоїв, розмiщений у спецiально обладнаному примiщеннi, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос

(ДСТУ 3862)

3.25 фабрика-заготiвельня

Заклад РГ, призначений для механiзованого виро6ництва власної продукцiї та централiзованого за6езпечування нею iнших закладiв РГ та об'єктiв роздрiбної торгiвлi

3.26 фабрика-кухня

Заклад РГ, призначений централiзовано готувати i постачати готову до споживання їжу в рiзнi мiсця

3.27 домова кухня

Заклад РГ, призначений виготовляти продукцiю власного виробництва i продавати домашнiм господарствам.

Примiтка. Приймає від споживачiв замовлення на кулiнарну продукцiю, булочнi i борошнянi кондитерськi вироби, органiзує консультації з питань готування їжi, може органiзувати споживання їжi на мiсцi

3.28 ресторан за спецiальними замовленнями (catering)

Заклад РГ, призначений готувати i постачати готову їжу та органiзовувати обслуговування споживачiв в iнших мiсцях за спецiальними замовленнями.

Примiтка. Taкi заклади можуть обслуговувати банкети, фiрмовi прийоми, дiловi зустрiчi, весiлля та iншi свята у залах, офiсах, на природi, пiд тентами тощо.

4.КЛАСИФIКАЦIЯ ЗАКЛАДIВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Класифiкацiя закладiв РГ базується на комплексi вимог до:

- асортименту продукцiї

- рiвня о6слуговування i надаваних послуг.

Заклади ресторанного господарства подiляють на такі групи:

4.1 Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на мiсцi з показуванням розважальних вистав або без них

Ця група охоплює:

4.1.1 ресторан

4.1.1.1 ресторан-бар

4.1.2 кафе

4.1.2.1 кав'ярню

4.1.2.2.кафе -бар

4.1.2.3.Кафе - пекарню

4.1.2.4 чайний салон

4.1.3 кафетерiй

4.1.4 закусочну; шинок

4.2 Продаж напоїв i страв до них, як правило, призначених для споживання на мiсцi, з показуванням розважальних вистав або без нихця група охоплює:

4.2.1 бар

4.2.1.1 нiчний клуб

4.2.1.2 пивну залу

4.3 Продаж їжi i нanoїв для споживачiв, об'єднаних за професiйними ознаками

Ця група охоплює:

4.3.1 їдальню

4.3.2 буфет

4.4 Постачання "iжi, приготовано"i централiзовано, для споживання в iнших мiсцях

Ця група охоплює:

4.4.1 фабрику-заготiвельню

4.4.2 фабрику-кухню

4.4.3 домову кухню

4.4.4 ресторан за спецiальними замовленнями (cateriпg).

5. ЗАГАЛЬНI ВИМОГИ ДО ЗАКЛАДIВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

5.1 Вимоги до закладiв РГ визначають вiдповiдно до таких основних характеристик:

- мiсце розташування закладу i стан прилеглої території;

- вид, тип та особливостi будiвлi;

- комфортнiсть, зовнiшнiй i внутрiшнiй дизайн примiщення;

-piвень оснащеностi закладiв устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою бiлизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукцiї та вимоги до оформлення меню, прейскуранту i карти вин;

- освiтньо-квалiфiкацiйний piвень персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.

5.2 У вcix закладах РГ має бути передбачено вiдповiднiсть вимогам щодо безпеки життя i здоров'я споживачiв, згiдно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.

5.3 У Bcix закладах РГ має бути передбачено надання змоги iнвалiдам пересуватися у вiзках.

5.4 Вiдповiдно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявнiсть необхiдних виробничих, торговельних та побутових примiщень згiдно з СанПиН NQ 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

5.5 Вiдповiдно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявнiсть необхiдного устатковання для готування та продажу їжi згiдно з рекомендованими нормами [3].

5.6 Склад i площi примiщень закладiв РГ передбачено привести у вiдповiднiсть iз вимогами, передбаченими ДБН 6.2.2-9; ДБН 6.2.2-3.

5.7 Вiдповiдно до типу i класу закладу РГ має бути передбачено наявнiсть достатньої кiлькостi столового посуду, приборiв та столової, бiлизни згiдно з СанПиН № 42-123-5777.

5.8 Професійно - кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговування персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4]

5.9 Iнформацiю про тип i клас закладу, належнiсть, режим його роботи треба розмiщувати на фасадi примiщення.

6. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНО-ФУНКЦIЙНИХ ПАРАМЕТРIВ ЗАКЛАДIВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПIВ I КЛАСІВ

6.1 Рекомендованi вiдмiннi вимоги до закладiв РГ основних типiв наведено в таблицi 1.

6.2 Номенклатуру додаткових послуг, що їх надають заклади РГ, подано в таблицi 2.

6.3 Вимоги щодо складу примiщень для споживачiв у закладах РГ основних типiв i класiв подано у додатку А.

6.4 Вимоги щодо норми мiнiмальної площi на одне мiсце в залi у деяких закладах РГ подано в додатку Б.

6.5 Рiзновиди закладiв РГ, що представлено у Мiжнародному стандартi галузевої класифiкацiї видiв економiчної дiяльностi (ISIC) ООН (код 5520) [5], подано в додатку В.

Таблиця 1. Рекомендовані відмінні вимоги до закладiв ресторанного господарства основних типiв i класiв

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства

Тип закладу РГ

ресторан

Бар

Кафе

Кафетерій

Закусочна

Їдальня

Буфет

люкс

Вищий

Перший

Люкс

Вищий

Перший

1.Місце розташування закладу і стану прилеглої території:

Самостійна будівля або будівля, яка входить до складу торговельного центру, готелю тощо, побудована чи реконструйована за індивідуальним проектом

х

х

х

Будівля побудована або реконструйована за повторним або типовим проектом

х

х

х

х

х

х

х

Під'їздні шляхи, підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідково - інформаційними покажчиками вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена

х

х

х

х

х

х

Крита охоронна стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд із закладом

х

х

Продовження таблиці 1

Паркування легкових автомобілів відвідувачів поряд із закладом

х

х

х

х

х

Можливості паркування автомобілів на незначній відстані від закладу

х

х

2. Вид, тип та особливості будівлі:

Капітальна будівля

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Будівля має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно - планувальне рішення

х

х

х

3. Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень:

Над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу та назви закладу

х

х

х

х

Центральний вхід забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно - тепловий захист

х

х

х

х

х

х

х

х

Кондицiювання повiтря з автоматичним пiдтримуванням оnтимальних режимiв температури та вологостi'

х

х

х

х

х

Системи вентилювання

х

х

х

х

х

х

х

Архітектурно - художне оформлення примiщень закладу

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Унiкальний внутрiшнiй i зовнiшнiй дизайн примiщення

х

х

Високофункцiйнi торговельнi та виро6 ничi примiщення

х

х

х

х

Створення зручностей i затишку на ос HOBi видiлення окремих зон за допомо- гою apxitektypho-конструКТОРСЬКИХ i де- коративних елементiв iHTep'epy

х

х

х

х

Створення атмосфери, сприятливо'i для дозвiлля i вiдпочинку за допомогою декоративного озеленення. художнiх композиiй. кольорово'i гами. освiтлювання тощо

х

х

х

х

х

х

х

Наявнiсть естрадного i (а60) танцюваль ного майданчика

х

х

х

х

х

Декоративне озеленення

х

х

х

х

4, Оснащенiсть закладу устаткованням меблями, посудом, столовими прибо- рами, бiлизною

х

х

х

х

х

х

х

- автоматизована система керування закладом

сучасне технологiчне устатковання

х

х

х

х

ме6лi з вишуканим дизайном

х

х

х

х

ме6лi підвищеної комфортностi,

х

х

х

х

меблi стандартні та зручнi, відповiдають iнтep'єpy примiщень

х

х

х

х

х

х

х

- високоякiснi столовий посуд i прибори

х

х

х

х

столова 6iлизна (скатерки i серветки) виготовлена на замовлення

х

х

х

х

5 Процес обслуговування; 06слуговування офiцiантами2

х

х

х

х

х

х

самоо6слуговування

х

х

х

х

накривання столiв за попереднiм замовленням

х

х

х

х

Чiтке дотримування стильової єдностi сервування столiв

х

х

х

х

Впровадження дисконтних, передоплат них пластикових карт, Intepnet-технологій

х

х

х

х

piвень cepвicy « вiдмiнний»

х

х

«вище доброго»

х

х

х

х

«добрий»

х

х

х

х

х

наявнiсть живо'j музики

7 Асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту i карти вин:

асортимент широкий. рiзноманiтний

х

х

х

асортимент обмежений, специфiчний

х

х

х

меню i карта вин або меню i прейскурант

х

х

х

х

х

х

художньо оформленi1

х

х

х

х

х

х

х

меню складено: укра"iнською та декiлькома iноземними мовами

х

х

х

укра'jнською та англiйською мовами 3

х

х

х

укра"iнською або укра'jнською i росiйсь кою мовами

х

х

х

х

х

х

х

наявнiсть карти вин4

х

х

х

х

8 Освiтньо-квалiфiкацiйний piBeHb персоналу: досконале володiння правилами i тexнікою обслуговування

х

х

знання порядку розраховування за кре- дитними картками та iноземною валютою

х

х

вування iноземних споживачiв, володiння

х

х

х

х

кiлькома iноземними мовами в обсягах, необхiдних для виконування їjx обов'язкiв

х

х

х

х

знання особливостей технологi'j готуван ня, оформлювання та подавання нацiональних, фірмових і замовних страв iноземних кухонь

х

х

х

х

1 - У тих закладах РГ типу «кафе», де використовують метод обслуговування офiцiантами

2 - Обспуговувати офiцiантами можна у закладах РГ типу «їдальня»,

3 - У ресторанах першого кпасу і кафе, де використовують J

4 -У закладах РГ, що продають і органiзують споживання апкогольних нanoїв,

Таблиця 2 - Номенклатура додаткових послуг, якi надають заклади ресторанного господарства

Додатковi послуги	Тип закладу РГ
	Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерiй	3акусочна	Їдальня	Буфет
Бронювання мiсць	х	х		х
Банкомати	х	х
Пункти обмiну валют	х	х
Розраховування за кредиТними картками	х	х
Дисконтнi картки	х	х
Miські телефони-автомати	х	х	х	х		х	х
Мiжмiськi телефони-автомати	х	х
Супутникове теле6ачення	х	х	х
Інтернет	х	х	х					I
Факс	х
Продаж cувенірів, преси, аудiокасет тощо	х
Продаж живих i штучних квітів	Х	Х
Комплектування i пакування cувенірів, квітів тощо	Х
Виклик таксі i (або) транспортні послуги закладу	х	х
(автопостачання)
Чищення одягу	х	х
Дрiбне лагодження одягу	х
Чищення взуття	х	х
Лагодження взуття	х							I
Камера схову	Х
Сейф	Х		Х
Медичнi послуги (медичний пункт)	Х		Х			Х
Фотопослуги	Х
Iгpові автомати, азартнi iгри	х	Х
Органiзування видовищ	х	х
Дискотека	х	х	х
Музика	х	х	Х	Х		х	Х
Доглядання дiтей	Х		Х
Доглядання домашнiх тварин	х
Обслуговування в автомо6iлях	х		х	х
Органiзування проведення конференцiй, ceмiнapiв тощо (конференц-зал)		Х
Органiзування бiзнес-ланчiв	х		х
Постачання 'Iжi, напоТв з обслуговуванням	х	х	х
Органiзування бенкетiв	х		х		х	х
Продаж продукцi'i на винос	х	х	х	х	х	х	х
Органiзування вiдкритого майданчика для харчування	х	х	х		х		х

ДОДАТОК А (обов'язковий)

Таблиця А.1 Вимоги до складу примiщень для споживачiв у закладах ресторанного господарства основних типiв i класiв

Примiщення для споживачiв	Типи закладiв РГ
	Ресторан	Бар	Кафе	Їдальня	Закусочна, кафетерiй
	Клас
	люкс	вищий	перший	люкс	вищий	перший
Вестибюль	О	О	О	О	О	НО	НО'	О	НО
Гардероб	О	О	НО	О	НО	НО	НО'	НО	НО
Облаштоване мiсце для зберiгання верхнього одягу	--	-	О	-	О	О	О	О	О
Зала	О	О	О	О	О	О	О	О	О
Банкетна зала	О	НО	НО	НО	-	-	НО	-	-
Чоловiча туалетна кімната з примiщенням для миття рук	О	О	О	О	О	НО	НО'	О	НО
Жiноча туалетна кімната з приміщенням для миття рук	О	О	О	О	О	НО	НО'	О	НО
	Туалетна KiMHaTa з примiщенням для миття рук	-	-	-	-	-	О	О	-	О

Примiтка:

О- наявнiсть примiщення - обов'язкова;

НО - наявнiсть примiщення - не обов'язкова-

- у закладах РГ типу «кафе», де застосовано метод обслуговування офiцiантами, наявнiсть примiщення обов'язкова

- - згiдно з нормами наявнiсть примiщення не передбачена у закладi РГ даного типу i класу, але не заборонена:

' - у закладах РГ iнших типiв незалежно вiд місткості наявнiсть туалетiв обов'язкова.

у закладах РГ, мiсткiстю до 50 мiсць, можлива наявнiсть в одному примiщеннi чоловiчого i жiночого туалетiв.

У разi дотримання санiтарно-гiгiенiчних норм дозволено користуватися туалетом персоналовi i споживачам

ДОДАТОК Б (обов'язковий)

Таблиця Б,1 - Вимоги щодо норм s мiнiмальної площi на одне мiсце в залi у деяких закладах ресторанного господарства при навчальних закладах

Тип закладу РГ	Площа на одне мiсце не менше, м2
1. Їдальнi загальноосвiтнiх навчальних закладiв 2. Їдальнi професiйних навчальних закладiв 3. Їдальнi вищих навчальних закладiв 4. Спецiалiзованi заклади швидкого обслуговування, буфети	1,0 1,3 1,6 1,2

ДОДАТОК В (довiдковий)

Поданi нижче рiзновиди закладiв РГ представлено у Мiжнародному стандартi галузевої класифiкацiї видiв економiчної дiяльностi (ISIC) ООН [5] (код 5520) i окремо не визначено вище:

В.1 ресторан на замовлення (carry-out restaurants)

Рiзновид ресторану, що в якостi оеновної послуги пропонує продаж виробленої ним продукцiї на винос.

Примiтка, У ресторанах на замовлення передбачено постачання їжi в iншi мiсця

В.2 ресторан-їдальня (coттissary restaurants)

Рiзновид ресторану, що органiзує харчування працiвникiв в органiзацiях

В.З вагон-ресторан

Рiзновид ресторану, що органiзує харчування споживачiв послуг залiзничних компанiй та iнших організацiй пасажирського транспорту

В.4 пивнi садки (brasseries; beer gardens)

Рiзновид бару, що продає i органiзуе споживання рiзноманiтного асортименту пива i має озеленену торговельну залу

В.5 пивна (риВ)

Рiзновид бару, що продає i органiзує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв. Примiтка. Як правило. основним напоєм у пивнiй є пиво

В.6 пивоварний бар (brew риВ)

В.7 бар-закусочна (snack bar)

Рiзновид бару iз спецiалiзацiєю за асортиментом на закусках та сендвiчах (закритих бутербродах)

В.8 бар (ресторан) напоїв за спецiальними замовленнями (bar1ending)

Рiзновид бару (ресторану) за спецiальними замовленнями, в обслуговуваннi якого задiянi бармени, що органiзують споживання напоїв

В.9 бiстро (bistrot; catiпg places)

Рiзновид закладу РГ швидкого обcлуговування, що прода' i органiзу' споживання їжi i (або) напоїв

В.10 таверна

Рiзновид кафе з асортиментом страв iнших країн, вiдмiнною ознакою якого є широкий асортимент алкогольних напоїв.

ДОДАТОК Г (довiдковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1 Постанова Кабiнету Miністрів України від 08.02.95 р. № 108 «Порядок заняття торговельною дiяльнiстю i правила торговельного обслуговування населення».

2 Наказ М3Е3торгу України від 24.07.2002 р. № 219 «Про затвердження Правил роботи закладiв (пiдприємств) громадського харчування».

3 Наказ Мiнекономiки вiд 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендованi норми технiчного оснащення закладiв громадського харчування».

4 Довiдник квалiфiкацiйних характеристик професiй працiвникiв. Випуск 65. Торгiвля та громадське харчування. К., 1999, - 162 с ..

5 ISIC Rev.3 code 5520 Restauгants, baгs and canteens (Мiжнародний стандарт галузевої класифiкації видiв економiчної дiяльностi (ISIC) ООН.

01.040

Ключовi слова: ресторанне господарство, класифiкацiя, заклад ресторанного господарства, ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, кафетерiй, буфет.

Редактор С. Мельниченко Технiчний редактор О. Касiч Коректор Т. Нагорна Комп'ютерна верстка Л. Мялкiвська

Пiдписано до друку 24.05.2004. Формат 60 х 84 1/8. Ум. друк. a:JК. 1,86. Зам. Цiна договiрна.

Редакцiйно-видавничий

вiддiл ДП «УкрНДНЦ»

03115, м. Ки'iв, вул. Святошинська, 2

ЗМIСТ

1 Сфера застосування 1

2 Нормативнi посилання 1

3 Термiни та визначення понять 1

4 Класифiкацiя закладiв ресторанного господарства 4

5 3агальнi вимоги до закладiв ресторанного господарства 5

6 Характеристика cтруктурно-функцiйних параметрiв закладiв ресторанного

господарства рiзних типiв i класiв : 5

Додаток А 10

Додаток Б 11

Додаток В 11

Додаток Г Бiблiографiя 12

Додаток 2

Таблиця 2.1. Меню Ресторан «Прага» на 20 квітня 2008 рок

Код	Назва страв	Вихід	Ціна,грн
	БУТЕРБРОДИ
601	Бутерброди з сиром	30/20/10/2	3.05
602	Бутерброди з шинкою	30/20/10/2	3.64
603	Бутерброди з московською ковбасою	30/20/10/2	3.35
604	Бутерброди зі шпротами	30/20/10/2	2.10
605	Бутерброди з червоною ікрою	30/20/10/2	7.86
606	Бутерброди з філе оселедця	30/20/10/2	2.01
607	Бутерброди з дрогобицькою ковбасою	30/20/10/2	4.40
	ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ
611	Ікра червона	20/2	8.47
619	Масло вершкове	20	1.40
616	Шпроти з лимоном	75/10	2.90
622	Краби з лимоном	75/35	2.84
621	Шинка	50	3.24
610	Оселедець з цибулею	50/30/20/3	3.90
612	Ковбаса московська	50	5.48
613	Ковбаса дрогобицька	50	5.60
630	Салат із свіжих огірків і помідорів	100	4.03
631	Салат “Дністер”	150	4.80
632	Салат з креветок	150	5.39
633	Салат “Домашній”	150	6.86
634	Салат “Ніжний”	150	7.14
635	Салат із свіжих помідорів	100	7.04
614	Гриби мариновані з цибулею	80/20/2	5.20
615	Яйце з червоною ікрою	40/10	9.28
618	Сир твердий	75	5.56
620	Кетчуп “Чумак”	75	3.43
680	Хліб	20	0.30
	Перші страви
640	Бульон з курки	300/50	7.64
641	Солянка збірна	300	11.84
	Другі страви
642	Мозок смажений	3.66	100
643	Відбивна із свинини	125	14.24
644	Відбивна з ананасом	125/40	19.69
645	Курячі стегна смажені	100	13.00
646	Печінка смажена з цибулею	100/12	13.71
647	Хек смажений	100	9.53
651	Вареники по - селянські	200/25	7.10
652	Вареники з картоплею з грибним соусом	200/100	11.67
653	Яєчня з шинкою	110	6.10
654	Млинчики з м'ясом	135/10	12.50
655	Млинчики з м'ясом під грибним соусом	135/100	13.39
656	Шампіньйони в сметанному соусі	100	10.19
657	Ковбаски мисливські смажені	100	13.71
660	Картопля фрі	150	5.30
661	Складний гарнір: картопля фрі, буряк маринований, салат з капусти	150/50/50	5.96
663	Спагеті з сиром	150/20/15	5.42
664	Картопля відварна з маслом	150/15	4.01
670	Морозиво в асортименті	120	2.16
671	Морозиво “Космос”	140	2.61
671	Морозиво з коньяком на бісквіті	120/10/5/10	3.15
672	Морозиво з консервованими фруктами із вершками		3.89

Таблиця 2.2 КАРТА ВИН БАР

Код	Назва напоїв	Ємність	Ціна 50 мл	Ціна 100 мл	Ціна 1 пляшки
	Горілка
1	Немирів “Преміум”	0.7	3.00	6.00	42.00
2	Немирів “Медова з перцем”	0.5	1.80	3.60	18.00
3	Горілка “Smirnoff”	0.375	5.00	10.00	18.75
4	Фінляндія клюква	0.5	5.10	10.20	51.00
6	Др. Київська срібна	0.5	1.80	1.80	18.00
7	Др. Київська золота	0.5	1.80	1.80	18.00
8	Українська з перцем	0.5	1.80	1.80	18.00
9	Шустов №1	0.5	2.10	4.20	21.00
10	Шустов №2	0.5	2.10	4.20	21.00
11	Шустов №4 “Старка особлива”	0.5	2.10	4.20	21.00
12	Шустов №5	0.5	3.30	6.60	33.00
13	Львівська особлива	0.7	7.00	14.00	98.00
14	Енеїда “Могорич”	0.5	1.95	3.90	19.50
16	Енеїда “Спокусниця”	0.5	1.95	3.90	19.50
17	Наливайко “За любов”	0.5	2.20	4.40	22.00
18	Наливайко “За долю”	0.5	2.20	4.40	22.00
19	Наливайко “За волю”	0.5	2.20	4.40	22.00
26	Хортиця Срібна	0.5	1.40	2.80	14.00
27	Хортиця Класична	0.5	1.40	2.80	14.00
28	Хортиця Преміум	0.5	1.40	2.80	14.00

Директор _______________ підпис

Бухгалтер _______________ підпис