Разработка комплекса решений в области производственного менеджмента

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Описание предприятия и выпускаемой им продукции

2. Технология производства и контроля качества продукции

3. Наименование и краткая техническая характеристика оборудования

4. Определение потребности в производственной площади

5. Выбор поставщиков производственного оборудования

6. Определение численности работников и структуры предприятия

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Пряники - это, наверное, одно из самых первых лакомств. Пряники издавна считались изысканным десертом. Достаточно вспомнить знаменитые тульские пряники, «печатные» пряники и так далее.

Пряники - национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции.

На Руси пряники всегда были в почете, и в простых семьях, и на царском столе. Сегодня же пряники, хоть и считаются сладостями привычными и повседневными, не утратили своей популярности. К тому же, их множество видов, у каждого из которых есть свои поклонники. Поэтому производство пряников выгодно и приносит ощутимую прибыль.

Производство пряников - многоэтапный процесс, требующий контроля и четкого соблюдения всех норм производства. Это невозможно без соответствующего оборудования, особенно, если продукция выпускается в большом объеме. Поэтому, прежде чем планировать такое производство, следует приобрести оборудование для производства пряников.

В зависимости от типа продукции, технологическая линия производства пряников может состоять из разных машин. Так как производство кондитерских изделий подразумевает постоянное расширение ассортимента, целесообразно будет приобрести полный список необходимого оборудования.

Цель курсового проекта состоит в разработке комплекса решений в области производственного менеджмента, необходимых для организации деятельности ООО «Наш пряник».

1. Описание предприятия и выпускаемой им продукции

Создается общество с ограниченной ответственностью «Наш пряник».

Основным направлением деятельности предприятия ООО «Наш пряник» являются производство и сбыт пряников и некоторых других кондитерских изделий.

ООО «Наш пряник» - это малое предприятие, занимающееся производством различных видов пряников.

Главной целью деятельности ООО «Наш пряник» является получение прибыли за счет формирования устойчивого спроса на продукцию предприятия.

В России производится множество видов разных пряников, самые популярные, это тульские пряники, глазированные, декорированные, пряники с начинкой, классические. Рынок прямо зависит от спроса. Спрос увеличивается, если появляются новые товары. Что касается пряников, то тут открываются огромные перспективы, снижение уровня потребления не наблюдается. Наоборот, все, что касается пряников, имеет постоянный рост в розничной цене.

Рис. 1. Динамика цен на пряничную продукцию в РФ

Теперь четко видно, что бизнес, связанный с производством и сбытом пряников, является перспективным и прибыльным.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.

Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё.

Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахарной пудрой, маком, дроблеными орехами и др.

ООО «Наш пряник» планирует на начальном этапе реализовывать свою продукцию в ближайших регионах - Саранск, Ульяновск, Самара, Саратов.

Основными потребителями пряничной продукции являются продуктовые магазины нашего региона, а также небольшие киоски с хлебобулочными изделиями, гастрономы, супермаркеты, магазины сети «Магнит», «Караван», рыночные лотки, в будущем планируется наладить работу с оптовыми покупателями.

В данном случае, сбыт можно организовать любым способом, ведь пряники традиционно востребованный товар. Все зависит от их качества - хорошая репутация будет работать лучше любой рекламы.

Основными конкурентами ООО «Наш пряник» на пензенском рынке пряничной продукции являются следующие компании: кондитерская фабрика «Слайс», ООО «ПИЩЕКОМБИНАТ ЛУНИНСКИЙ ПРЯНИК», ИП Симонов С. В., ООО Комбинат кондитерских изделий «Агеевский». Эти предприятия действуют на рынке достаточно большое количество времени и успели завоевать определенную долю рынка.

Продукция фирмы «Наш пряник» рассчитана как на молодых людей, так и на людей старшего возраста.

На первое время наш ассортимент будет состоять из шести наименований пряников, т.к наше предприятие только начнёт работать. Но в дальнейшем планируется увеличение ассортимента и выпуск других видов мучных кондитерских изделий.

Ассортимент продукции ООО «Наш пряник» представлен следующими видами:

Рис. 2. Пряник «Утренний»

Таблица 1. Расходы сырья для изготовления пряника «Утреннего»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	тесто	прослойка	тираж	Общий расход сырья
Мука пшеничная	4,9			4,9
Маргарин	0,7			0,7
Мёд	0,4			0,4
Сахар-песок	1,8	0,2	0,5	2,6
Меланж	0,7			0,7
Молоко цельное	0,4			0,4
Сода питьевая	0,04			0,04
Эссенция	0,007	0,003		0,01
Уксус	0,015			0,015
Повидло		1,1		1,1
Коньяк	0,02	0,08		0,028
ИТОГО	8,982	1,381	0,5	10,893
ВЫХОД				10,0



Рис. 3. Пряник «Кременчугский»

Таблица 2. Расходы сырья для изготовления пряника «Кременчугского»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр
	Прянич. п/ф с начинкой	Сироп для промочки	Рисовал. масса	Общий расход сырья
Мука высший сорт	31/32			31/32
Мука на подпыл	3,31			3,31
Сахар-песок	15,30	2,65		17,95
Мёд натуральный	5,97			5,97
Корица	0,12			0,12
Повидло для начинки	11,72			11,72
Лимонная кислота	0,12			0,12
Маргарин	4,02			4,02
Сода пищевая	0,2			0,2
Эссенция фруктовая Уксус	0,2			0,2
Яйцо	0,57			0,57
Масло растительное для смазки	0,54			0,54
Сахарная пудра			5,77	5,77
Яйцо (белок)			2,16	2,16
Вода	8,00	2,85	10,85	18,85
Итого сырья	81,39	5,50	7,93	94,82
Выход полуфабрикатов	79,50	4,00	6,00	89,50
Выход готовых изделий	70,00	4,00	6,00	0,00



Рис. 4. Пряник «Юбилейный»

Таблица 3. Расходы сырья для изготовления пряника «Юбилейного»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр
	Прянич. п/ф с начинкой	Сироп для промочки	Рисовал. масса	Общий расход сырья
Мука высший сорт	31/32			31/32
Мука на подпыл	3,31			3,31
Сахар-песок	15,30	2,65		17,95
Мёд натуральный	5,97			5,97
Корица	0,12			0,12
Повидло для начинки	11,72			11,72
Лимонная кислота	0,12			0,12
Маргарин	4,02			4,02
Сода пищевая	0,2			0,2
Эссенция фруктовая Уксус	0,2			0,2
Яйцо	0,57			0,57
Масло растительное для смазки	0,54			0,54
Сахарная пудра			5,77	5,77
Яйцо (белок)			2,16	2,16
Вода	8,00	2,85	10,85	18,85
Итого сырья	81,39	5,50	7,93	94,82
Выход полуфабрикатов	79,50	4,00	6,00	89,50
Выход готовых изделий	70,00	4,00	6,00	0,00

Рис. 5. Пряник «Студенческий»

Таблица 4. Расходы сырья для изготовления пряника «Студенческого»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	Тесто	Сироп для глазирования	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,346	-	4,346
Мука на подпыл	0,339	-	0,339
Сахар-песок	2,451	0,400	2,851
Сахар на жжёнку	0,100	-	0,100
Маргарин	0,521		0,521
Изюм	1,150	-	1,150
Эссенция	0,016	-	0,016
Аммоний	0,025	-	0,025
Сода	0,008	-	0,008
Лимонная кислота	0,020	-	0,020
Масло растительное на смазку	0,028	-	0,028
Вода	1,038	0,120	1,158
ИТОГО	10,014	0,520	10,534
ВЫХОД			10,00

Рис. 6. Пряник «Медовый»

Таблица 5. Расходы сырья для изготовления пряника «Медового»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	Тесто	Отделка, смазка	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,640	-	4,640
Сахар-песок	2,100	-	2,100
Маргарин сливочный	0,640	-	0,640
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Яйцо	-	0,160	1,160
Сода	0,02	-	0,02
Аммоний	0,01	-	0,01
Эссенция фруктовая	0,002	-	0,002
Вода	0,60		0,60
Масло растительное на смазку	-	0,060	0,060
ИТОГО			8,872
ВЫХОД			8,00

Рис. 7. Пряник «Сердечко»

Таблица 6. Расходы сырья для изготовления пряника «Сердечко»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр
	Тесто	Отделка	Итого в натуре
Мука пшеничная	3,800	-	3,800
Мука на подпыл	0,270	-	0,270
Сахар-песок	1,200	-	1,200
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Мак	0,200	-	0,200
Маргарин	0,800	-	0,800
Аммоний	0,006	-	0,006
Сода питьевая	0,003	-	0,003
Кислота лимонная	0,002	-	0,002
Меланж (яйца)	0,120/3шт.	0,104/2,6шт.	0,224
Вода		0,600	0,060
Масло растительное для смазки			0,060
ИТОГО	7,431	0,104	7,625
ВЫХОД			6,500

Перед началом планирования производственной деятельности предприятия необходимо спланировать его сбыт.

Таблица 7. План сбыта продукции ООО «Наш пряник»

Продукт	Реализация продукции по периодам проекта (тонн.)
	за 2015 год	за 2016 год	за 2017 год	за 2018 год	за 1-11.2019
Пряник «Утренний»	123	123	123	123	~PE_Get( 139,2,36){113}
Пряник «Кременчугский»	118	118	118	118	108~PE_Get( 139,8,36){108}
Пряник «Юбилейный»	138	138	138	138	127~PE_Get( 139,7,36){127}
Пряник «Студенческий»	130	130	130	130	119~PE_Get( 139,6,36){119}
Пряник «Медовый»	144	144	144	144	132~PE_Get( 139,5,36){141}
Пряник «Сердечко»	140	140	140	140	128

Благодаря существующему спросу на нашу продукцию, а также высокому качеству, наше предприятие сможет получать прибыль от продаж.

2. Технология производства и контроля качества продукции

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

подготовка сырья

приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

формирование теста

выпечка и охлаждение пряников

тиражение (глазирование) пряников

подсушка и выстойка

Подготовка сырья

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

Приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

Сырцовый метод

Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двууглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле:

Х=100С / 100-А = В,

где Х - количество воды на один замес, л; С - масса сухих веществ сырья, кг; В - масса сырья на один замес (без воды), кг; А - необходимая влажность теста, %.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5%, а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста после замеса не должна превышать 22С, поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20С.

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75С (до полного растворения сахара).

Полученный сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30С.

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30С и влажность 20-22%.

Формование теста

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6 кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом: тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированы рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Выпечка и охлаждение пряников

Выпечку пряников производят в пекарских шкафах.

Сырцовые пряники за исключением пряников типа «тульские» «мятные», выпекают при температуре 200-240С в течение 7-12 минут.

Пряники типа «мятные» выпекают при температуре 190-210С в течение 7-12 минут.

Пряники типа «тульские» выпекают при температуре 265-270С в течение 5-6 минут. Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют.

Заварные пряники выпекают при температуре 210-220С в течение 7-12 минут. Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина, тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1:0,4 при нагревании до температуры 110-114С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные».

Подсушка и выстойка

Пряники укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные камеры:

1 этап: температура 600С, продолжительность 5 минут, скорость воздуха 4м/с;

2 этап: температура 20-220С, продолжительность 3 минуты

Выстойка в помещении цеха в течение 2 часов.

Упаковка. Срок хранения пряничных изделий от 10 до 30 дней в зависимости от вида изделий.

Пряники изготавливаются по следующей технологии (рисунок 8, рисунок 9): со склада в две различные емкости (дозаторы) объемом 200 л подается мука и инвертный сироп. Далее порционно подается мука и уваренная масса в тестомесы, где данные ингредиенты смешиваются, после чего тесто поступает в камеру ферментации. Там тесто выстаивается при определенных условиях, в соответствии с технологией.



Рис. 8. Технологическая схема производства пряника «Утреннего» (этап приготовления и выстойки теста)

Рис. 9. Технологическая схема производства пряника «Утреннего»

Готовое тесто перемещают в формующую машину, где тесто раскатывается и формируется. Далее сформированное тесто поступает в газовую печь и выпекается при определенной температуре в соответствии с технологией. Полученный полуфабрикат поступает в инжектор начинки, где шприцеванием наполняется первым слоем начинки. Далее поступает в камеру охлаждения, затем во второй инжектор, где наполняется второй слой начинки. Все это охлаждается, а после глазируется шоколадом и наносятся различные узоры (если предусмотрено технологией). Готовый продукт поступает в камеру охлаждения, а после идет на фасовку и упаковку.

Определение трудоемкости изготовления пряников

Трудоемкость относится к ключевым экономическим показателям и позволяет дать оценку эффективности использования рабочего времени при производстве товаров или услуг, а также при выполнении каких-либо работ. Этот коэффициент говорит о том, сколько труда нужно затратить для изготовления одной единицы продукции.

Трудоемкость измеряется, как правило, в нормо-часах (фактических часах работы, затраченных на производство единицы работы). Показатель является обратным показателю производительности труда и рассчитывается по формуле:

T = Рв/Кп, где

T - трудоемкость изготовления одного товара;

Рв - рабочее время, затраченное на производство данного количества товаров (оказание услуг);

Кп - количество изготовленных товаров (предоставленных услуг, выполненных работ).

Рассчитаем трудоемкость изготовления 1 т. пряников:

Рв= 17 человек * 5 дней * 8 часов= 680 чел.-час

Т = 680/123 = 5,53 нормо-часов

3. Наименование и краткая техническая характеристика оборудования

Для изготовления пряников в ООО «Наш пряник» используется следующее оборудование:

1. Участок приема бестарного хранения муки и сахара включает: систему силосов для муки состоящую из двух бункеров с возможностью загрузки не менее 30 тонн муки в каждый бункер; машину для просеивания муки, производительностью не менее 3700 кг/час; улавливатель магнитный обеспечивающий удаление механических и ферромагнитных примесей - при подаче муки во взвешивающий резервуар; систему силосов для сахара, систему двух бункеров с возможностью загрузки не менее 15 тонн сахара в каждый бункер; установку для загрузки из мешков, включающую просеиватель и улавливатель магнитный, обеспечивающие удаление механических и ферромагнитных примесей при подаче сахара в систему силосов; независимые системы пневматического транспорта для загрузки и разгрузки муки и сахара.

2. Участок производства теста включает: емкость взвешивающую для муки, максимальный вес порции не менее 600 кг с точностью взвешивания к заданному весу порции ± 0,5 %; дозатор весовой для инвертного сиропа, максимальный вес порции не менее 200 кг; откатные контейнеры; тестомесильную машин (рисунок 10); станцию сироповарочную для инвертного сиропа.

3. Оборудование для формования тестовых заготовок включает: гидравлический опрокидыватель контейнера; узел измельчения теста; наклонный транспортер; ротационную формовочную машину (рисунок 11), укомплектованную двумя формовочными роторами.



Рис. 10. Высокоскоростной тестосмеситель

Рис. 11. Высокоскоростная формовочная машина

4. Оборудование для выпечки тестовых заготовок включает: газовую турбопечь с тепловым конвективным способом выпечки (рисунок 12), имеющую три зоны выпечки с различными температурными режимами, бесступенчатую систему регулирования линейной скорости ленты, автоматическую систему чистки ленты; устройство для смазывания наружной поверхности ленты.

Рис. 12. Высокопроизводительная конвекционная печь для пряников

5. Оборудование предварительного охлаждения включает: систему гидроохлаждения внутренней поверхности ленты печного транспортера, вентиляционные блоки охлаждения наружной поверхности ленты печного транспортера с тестовыми заготовками.

6. Оборудование для нанесения начинки на выпеченный полуфабрикат включает: депозитор с объемным дозированием наносимой начинки, с темперируемым сборником предварительного хранения начинки, с автономной системой нагрева и циркуляции теплой воды. Конструкция депозитора обеспечивает не только нанесение начинки на внешнюю поверхность тестовой заготовки, а также шприцевание, нанесение начинки во внутрь тестовой заготовки. Начинки готовятся за ранее на участке приготовления крема, включающего оборудование взвешивания кристаллического сахара, оборудование получения сахарной пудры, оборудование смешивания сахарной пудры с жидким жиром и другими сухими компонентами, транспортные системы состоящие из насосов и обогреваемых трубопроводов.

7. Оборудование для формования пряника включает: машину для формования пряника с вакуумной системой захвата тестовых заготовок; узел формирования и ориентации тестовых заготовок.

8. Система транспортирования тестовых заготовок включает: транспортер с непрерывной стальной лентой, приводную станцию; станцию натяжения; съемное устройство; систему автоматической корректировки положения транспортной ленты при смещении; калибрующий вал. На транспортерной ленте производится выпечка, предварительное охлаждение, нанесение начинки, формирование сэндвича.

9. Оборудование для охлаждения пряников включает: передающий транспортер; систему синхронизации; охлаждающий канал с автономной системой холодообеспечения и автоматической системой бесступенчатого регулирования линейной скорости движения ленты транспортера (рисунок 13).

10. Оборудование для глазирования включает: глазировочную машину; емкость для хранения и вымешивания «темной» шоколадной глазури; темперирующую машину и емкость для хранения и вымешивания «светлой» молочной глазури; автономную систему нагрева и циркуляции воды; транспортные системы подачи глазурей - трубопроводы, насосы.

Рис. 13. Холодильный канал

11. Оборудование для охлаждения глазированных изделий включает: охлаждающий канал с автономной системой холодообеспечения и автоматической системой бесступенчатого регулирования линейной скорости движения ленты транспортера (см. аналогично рисунок 13).

12. Оборудование для упаковки готовых изделий включает: транспортер для ручной упаковки; горизонтальные упаковочные машины (для упаковки единичного изделия типа «флопак»); поперечный транспортер; вертикальную упаковочную машину (для фасовки продукции в пакет типа «Гассет») (рисунок 14).

Ведомость необходимого оборудования для производства пряников на ООО «Наш пряник» представлена в таблице 8.



Рис. 14. Входной стол (стол для декорации)

Таблица 8. Ведомость необходимого оборудования

Необходимое оборудование	Количество, шт.	Цена, руб.
Высокоскоростной тестосмеситель "Восход МТУ-50"	1	148 540
Высокоскоростная формовочная машина ARPA 300	1	359 838
Станция сироповарочная ШСА-1	1	149 356
Высокопроизводительная конвекционная печь "МУССОН-РОТОР"	1	843 589
Машина глазировочная МШГ - 1	1	117 465
Упаковочная линия УМ-2	1	243 350

Следуя производственной программе, на начальном этапе производства нам понадобится по единице оборудования.

Расчет производственной мощности

В общем виде производственная мощность предприятия (N) может быть определена по формуле:

N = ,

где F - фонд времени работы в плановом периоде в часах;

t - трудоемкость изготовления единицы продукции.

Фонд времени работы предприятия определяется как разность между режимным временем и временем простоя:

F=Треж-Тпрост ,

где Треж - режимный фонд времени;

Тпрост - время простоев.

Режимный фонд времени рассчитывается по формуле:

Треж=Др*Тсм*См*Ксм,

где Др - количество рабочих дней за отчетный период;

Тсм - продолжительность смены, час;

См - количество смен;

Ксм - коэффициент сменности.

Количество рабочих дней за отчетный период определяется как разность между количеством календарных дней за отчетный период и количеством выходных и праздничных дней в отчетном периоде.

Др = Дк - Двых - Дпр

Др=365-104-14=247 дней

Время простоя определяется по формуле:

,

где Треж- режимный фонд времени;

Пп - плановые простои;

Треж =247*8*1*1=1976 часов

Тпрост = =59,28 часов

F=1976-59,28=1916,72 часов

Трудоемкость изготовления пряников равна 5,53 нормо-часов.

N = 1916,72 / 5,53 = 346,6 тонн за год

ООО «Наш пряник» занимается производством пряников. Производство пряников считается выгодным бизнесом, так как спрос на эту продукцию стабильно высокий, а срок ее хранения относительно долгий. Использование высококачественного сырья и разработка собственных рецептур - залог успеха нашего предприятия, которое занимается производством таких кондитерских изделий.

За счет применения современного оборудования и качественного сырья спрос на продукцию нашего предприятие увеличивается. За счет увеличения спроса мы планируем расширить свой ассортимент и выпускать продукцию с новыми вкусовыми характеристиками. Растут связи с продуктовыми магазинами, с супермаркетами и гипермаркетами. Также налаживаются связи с оптовыми покупателями. Проводятся мероприятия по выставке и дегустации нашего товара. Все это обеспечивает более крепкую связь с нашими потребителями.

В дальнейшем ООО «Наш пряник» планирует наладить выпуск не только пряничной продукции, но и других кондитерских изделий.

4. Определение потребности в производственной площади

Производство пряников на предприятии будет иметь восьмичасовой рабочий день при односменном режиме.

Рассчитаем производственную площадь для основной массы оборудования. При расчете площади норматив площади единицы оборудования умножается на принятое количество единиц оборудования.

Расчет ведется по следующей формуле:

,

где Si- норматив площади на единицу оборудования i-й группы, м2

mпр.i- принятое количество единиц оборудования этой же группы.

Расчет:

Sпр = 8,2*1 + 10,4*1 + 2,7*1 + 8,4*1 + 7,3*1 + 5,4*1 = 42,4 м2

На производственном оборудовании работают 5 рабочих. На производстве есть производственная линия. Оборудование расстановлено по операциям технологического процесса. Количество произведенной продукции зависит от заказов клиентов.

Предприятие планируется организовать в городе Нижний Ломов по адресу ул. Лермонтова, 15.

Территория здания по производству пряничной продукции заасфальтирована, огорожена забором. Месторасположение предприятия делает его очень выгодным для использования в различных сферах деятельности - это удачное расположение в черте города, подъездные пути и близость федеральных трасс.

Ресурсы:

· электроэнергия - существующая мощность - 200 кВт в рабочем состоянии;

· газ - городское отопление в рабочем состоянии;

· водоснабжение - в рабочем состоянии;

· канализация (система в муниципальной собственности) - в рабочем состоянии;

· телефонизация - в рабочем состоянии.

5. Выбор поставщиков, производственного оборудования и материалов

Для того чтобы предприятие «Наш пряник» могло бесперебойно функционировать ему необходимо обеспечить себя сырьем для производства. Для этого необходимо найти поставщиков.

Основные поставщики сырья, которое непосредственно используется для производства пряничной продукции ООО «Наш пряник» представлены следующими организациями:

1. ОАО Чаадаевский комбинат хлебопродуктов, Пензенская область, пос. Чаадаевка

2. ОАО Каменский элеватор, Пензенская область, г. Каменка

3. ООО «Пеллана», г. Пенза

4. ЗАО «Продимекс-Пенза», г. Пенза

5. Восточные сладости. Компания «ШУАР», г. Москва

6. ЗАО «Фебус», г. Санкт-Петербург

7. ООО «Гран Ассорти поставка», г. Москва

8. ООО «Концерн Покровск», г. Энгельс, Саратовская область

Отдел по работе с поставщиками стремится найти поставщиков сырья с наименьшими ценами и наилучшим качеством, что достаточно трудно. В будущем планируется наладить связи с поставщиками и южных районов страны, учитывая наиболее низкие цены на сырье.

Далее рассмотрим затраты сырья на производство шести видов продукции ООО «Наш пряник»

Таблица 9. Затраты сырья на производство каждого вида продукции ООО «Наш пряник»

Затраты на производство
Сырье и материалы:	Пряник «Утренний», 10 кг.	Пряник «Кременчугский», 10 кг	Пряник «Юбилейный», 80 кг	Пряник «Студенческий», 10 кг	Пряник «Медовый», 8 кг	Пряник «Сердечко», 6,5 кг
Мука,8.90 руб. за кг	43,61	57,85	314,26	41,7	41,3	36,22
Сахар,23 руб. за кг	59,8	59,57	412,85	67,87	48,3	27,6
Яйцо,40 руб. за дес	28	32	22,8	-	6,4	12
Маргарин, масло,50 руб. за кг	35	-	201	26,05	32	40
Молоко цельное, 40 руб. за л.	16	-	-	-	-	-
Сода пищевая, 13 руб. за кг	0,52	0,26	2,6	0,10	0,26	0,04
Мед, 120 руб. за кг	48	144	716,4	-	84	-
Эссенция фруктовая, 38 руб. за л.	0,38	-	7,6	0,61	0,08	-
Лимонная кислота, 180 руб. за кг	-	-	21,6	3,6	-	0,36
Корица молотая, 254 руб. за кг	-	7,62	30,48	-	-	-
Какао порошок,19 руб. за кг	-	-	-	-	-	-
Масло растительное, 45 руб. за л.	-	9	24,3	1,26	2,7	2,7
Изюм, 100 руб. за кг	-	-	-	115	-	-
Повидло, 80 руб. за кг	88	-	937,6	-	-	-
Мак пищевой 89 руб. за кг	-	-	-	-	-	17,8
Сметана, 60 руб. за кг	-	60	-	-	-	-
Коньяк, 350 руб. за л.	9,8	-	-	-	-	-
Итого:	329,11	370,3	2691,49	256,19	131,04	136,72

6. Определение потребности в персонале и структуры предприятия

Организация рабочих мест - необходимая часть организации труда.

Рабочее место является первичным звеном производственной структуры, в которой осуществляется процесс производства материальных ценностей.

Организация рабочих мест во многом определяет эффективность использования труда и средств производства и, соответственно, производительность труда, себестоимость выпускаемой продукции (услуги), ее качество и другие экономические показатели работы.

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим или группой рабочих (бригадой) часть производственной площади с расположенными на ней средствами труда, предназначенными для выполнения производственного процесса. Рабочее место - зона непосредственного приложения труда работником, поэтому от уровня его организации зависит эффективность производства.

Для производства пряников необходимо рационально разместить оборудование и закрепить рабочие места за работниками предприятия. Рациональное размещение рабочих мест позволяет добиться высокой производительности, снизить трудоемкость изготовления продукции, уменьшить себестоимость изготовления единицы продукции.

Все оборудование ООО «Наш пряник» размещается в соответствии с характером технологического процесса. При этом соблюдаются правила техники безопасности и охраны труда работников.

Расстояние между оборудованием и стеной -- от 0,7 до 1 м.

На нашем предприятии существует линейный принцип размещения оборудования. Линейный принцип расстановки различных видов оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. А также он дает возможность создать лучшие условия работы для персонала, позволяет начальнику производства вести наблюдение за технологическим процессом и своевременно корректировать недостатки производства.

Штат ООО «Наш пряник» составляет 17 человек

Должность	Количество человек
Директор	1
Главный бухгалтер	1
Бухгалтер-кассир	1
Начальник отдела сбыта	1
Менеджер	1
Начальник склада	1
Кладовщик	1
Начальник производства	1
Технолог	1
Старший кондитер	1
Кондитер-оформитель	1
Пекарь	1
Кондитер 2 категории	1
Упаковщик	1
Лаборант	1
Охранник	1
Уборщица	1

Организационная структура предприятия представлена на рисунке 15.

Единый руководитель - это директор предприятия. Он отвечает за весь объем деятельности предприятия «Наш пряник». От него управленческие решения передаются начальникам отделов, а они в свою очередь информируют своих подчиненных. Начальники подразделений несут полную ответственность за результаты выполненных действий подчиненных. Хотя не всегда управленческие решения исходят от директора. Положительное в этой структуре то, что она обеспечивает простоту и четкость подчинения. Задания директора доходят быстро и не искаженными. Начальник ставит четкие и твердые условия и сроки для выполнения той или иной работы. Но в то же время, например главный бухгалтер или начальник производства могут дать задание и его выполняют. Здесь уже просматривается смешенный тип организационного управления.



Рис. 15. Организационная структура ООО «Наш пряник»

качество контроль производственный менеджмент

Если разобраться в том, сколько уровней управления предприятии, то считаю, что два:

1 уровень - директор,

2 уровень - бухгалтерия, начальник отдела сбыта, начальник производства, начальник склада.

На первом уровне директор принимает решения и передает их на второй уровень начальникам, а те в свою очередь передают подчиненным.

В современных условиях становится трудно управлять организацией по линейной структуре. У нее есть свои недостатки: сейчас развивается и расширяется производство, осуществляется выпуск новой продукции. Становится все трудней охватывать предприятие в целом. Линейная структура управления приспособлена к решению оперативных текущих задач и применяться в чистом виде не может. Должна применяться смешанная структура управления предприятием.

Заключение

В данном курсовом проекте я ознакомилась с основными вопросами производственного менеджмента, которые необходимо проработать при создании предприятия и организации производственного процесса.

Было создано предприятие ООО «Наш пряник», для которого были разработаны основные вопросы производственного менеджмента. Данное предприятие имеет перед собой цель - стать одним из лидирующих на региональном рынке. Руководство предприятия нацелено на эффективную и планомерную работу, в стабильном функционировании производственной системы, а так же на достижения целей с учетом запланированных сроков, ресурсов и ответственности.

При разработке данного курсового проекта, основными задачами исследования были изучение технологии производства пряничной продукции, определение необходимого состава и стоимости оборудования в соответствии с годовой программой выпуска, определение производственных площадей, определение численности работников и разработка организационной структуры на основе выполненных расчетов.

Список используемой литературы

1. Производственный менеджмент: Учебник / Под ред. В. А. Козловского - М.:ИНФРА-М, 2003.

2. "Информационные технологии производственного менеджмента". Учебное пособие. 2006г. Авторы В.Д. Шестопал Ю.Т., Кольчугин А.Ф., Зубков А.Б., Тарасов Д.А.

3. Логистика: Учебное пособие. - Пенза, Изд-во ПГУ, 2002г. Авторы В.Д.Дорофеев, В.К.Лохматов.

4. "Управление качеством" Учебно-методическое пособие Изд-во ПГУ, 2005 Дорофеев В.Д., Шестопал Ю.Т

5. "Инновационный менеджмент". Учебное пособие 2003г. Авторы В.Д. Дорофеев, В.А. Дресвянников, О.Е. Чуфистов.

6. Производственный и операционный менеджмент: Конспект лекций - Пенза: Изд - во ПГУ, 2002. - 250 экз. Авторы: Сухарев Н.О., Дорофеев В.Д.

7. Технология и автоматизация технологических процессов в машиностроении: сборник научных трудов, серия "Машиностроение", изд ПГУ, 2001г. - 100 экз., авторы Мартынов А.Н., Шестопал Ю.Т., Дорофеев В.Д. и др.

8. Основы современного менеджмента: учебное пособие, изд ПИРАУ, 2001г. - 100 экз., авторы Бочкарев В.К., Дорофеев В.Д.

9. "Разработка и управление проектами" Учебное пособие. Пенза: Изд-во ПГУ, 2006 Частухина Ю.Ю.

10. «Производственный и операционный менеджмент» Практикум - Пенза, Изд-во ПГУ, 2007г. Авторы: Н.О. Сухарев, Д.В. Сенаторов, С.Ф. Кольчугин.

Размещено на Allbest.ru