Разработка стандарта организации "Филе морского гребешка сушеное"

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

Данная работа по курсовому проекту посвящена изучению проблемы применения и разработки нормативных документов в РФ, анализу действующей нормативной документации на сушеную продукцию и главным образом, разработке стандарта организации «Филе морского гребешка сушеное»

Курсовой проект содержит 42 листа основной части, одну таблицу и одно приложение.

Ключевые слова: НОРМАТИВНЫЙ ДОКУМЕНТ, СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ, ФУНКЦИИ, СУШЕНАЯ ПРОДУКЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКИ СУШЕНОЙ ПРОДУКЦИИ, ФИЛЕ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА СУШЕНОЕ.

Объектом исследования является: филе морского гребешка сушеное.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обзор информационных источников по проблеме применения и разработке нормативной документации в РФ

1.1 Понятие, сущности и виды нормативных документов по стандартизации

1.2 Общая характеристика стандартов организаций

1.3 Объекты стандартов организации

1.4 Требования к стандартам организаций

1.5 Разработка и утверждение стандартов организации

2. Анализ действующей нормативной документации на сушеную продукцию

2.1 Характеристика сушеной продукции

2.2 Анализ нормативной документации на сушеную продукцию

3. Разработка стандарта организации «Филе морского гребешка сушеное»

Выводы

Список использованных источников

Приложение 1 (Стандарт организации «Филе морского гребешка сушеное»)

ВВЕДЕНИЕ

В жизни мы часто употребляем понятие «качества»: качество продукции, качество труда, качество жизни и т.д. Как известно, качество продукции - сложное понятие. Термин «качество» (лат. qualitas) обозначает свойство, особенности. Существует более ста различных понятий, обозначенных термином «качество». В нашей стране терминология в области качества закреплена в ГОСТ 15467-79 «Качество продукции. Термины» в следующей формулировке: качество продукции - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Это означает, что понятие «качества» определяется как совокупность свойств продукции, которая определяется потребностью общества в данной продукции. Степень проявления каждого свойства или нескольких свойств продукции оценивается с помощью показателей качества. Каждому продукту присуща своя строго индивидуальная номенклатура показателей качества, однозначно характеризующая его свойства, численность которых зависит от назначения продукции.

Одной из основных задач в области производства пищевых продуктов является разработка и внедрение прогрессивных технологий, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

В настоящее время придаётся большое значение совершенствованию технологий переработки гребешка, расширению ассортимента и повышению качества продукции. Для получения пищевой продукции используются различные способы и технологии переработки сырья. Одним из широко используемых способов является сушка.

На сегодняшний день снэковая индустрия является развивающимся сегментом, увеличивается выпуск сушеной продукции, в частности из морепродуктов. А продукция из морского гребешка становится все популярнее благодаря полезности и уникальным вкусовым качествам.

Именно поэтому на данный момент в ФГОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ» проводиться разработка технологии по производству сушеного филе морского гребешка. Однако по своим характеристикам, морепродукты относятся к наиболее скоропортящимся категориям товаров, поэтому необходим контроль качества сушеной продукции из гидробионтов. А без наличия стандартов на продукцию, услуги, технологические процессы невозможен эффективный контроль этих объектов.

В федеральном законе «О техническом регулировании» появилась новая категория документов в области стандартизации - «стандарты организации» (СТО). Стандарт организации - внутренний документ, разрабатываемый и утверждаемый организацией самостоятельно для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний результатов исследований (испытаний), измерений и разработок.

Основными целями разработки СТО являются:

- совершенствование производства;

- обеспечение качества продукции, выполнения работ и оказания услуг;

- распространение и использование полученных в различных областях знаний результатов исследований, измерений и разработок.

Стандарты организаций не должны противоречить требованиям технических регламентов, а также национальных стандартов, разработанных для содействия соблюдению требований технических регламентов. Стандарты организаций также не могут противоречить национальным стандартам, обеспечивающим применение международных стандартов ИСО, МЭК и других международных организаций, к которым присоединилась Российская Федерация, а также стандартам, разработанным для обеспечения выполнения международных обязательств Российской Федерации.

Из выше изложенного следует, что будет целесообразно разработать стандарт организации «Филе морского гребешка сушеное».

Целью курсового проекта является разработка стандарта организации «Филе морского гребешка сушеное».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Провести обзор информационных источников по проблеме применения и разработке нормативных документов в РФ;

2. Провести анализ действующей нормативной документации на сушеную продукцию;

3. Разработать СТО «Филе морского гребешка сушеное».

1. ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ПРОБЛЕМЕ ПРИМЕНЕНИЯ И РАЗРАБОТКЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ В РФ

1.1 Понятие, сущности и виды нормативных документов по стандартизации

В процессе стандартизации вырабатываются нормы, правила, требования, характеристики, касающиеся объекта стандартизации, которые оформляются в виде нормативного документа.

Нормативный документ (НД) - документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. Термин «нормативный документ» является родовым, охватывающим такие понятия, как стандарты и иные нормативные документы по стандартизации - правила, рекомендации, кодексы установившейся практики, общероссийские классификаторы.

Нормативные документы по стандартизации применяются государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности на стадиях разработки, подготовки продукции к производству, ее изготовления, реализации, использования, хранения, транспортирования и утилизации, при выполнении работ и оказании услуг, при разработке технической документации (конструкторской, технологической, проектной), в том числе технических условий, каталожных листов на поставляемую продукцию (оказываемые услуги).

Перечень нормативных документов по стандартизации, действующих в Российской Федерации, приведен в таблице 1.1 [1].

Таблица 1.1 - Нормативные документы по стандартизации

Наименование документа	Определение	Обозначение
1	2	3
Национальный стандарт РФ	Стандарт, принятый Госстандартом России, Госстроем России или Ростехрегулированием	ГОСТ Р
Региональный стандарт	Стандарт, принятый региональной организацией по стандартизации	СТ СЭВ
Межгосударственный стандарт	Стандарт, принятый Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации	ГОСТ
Международный стандарт	Стандарт, принятый международной организацией по стандартизации	ИСО, МЭК ИСО/МЭК
Общероссийский классификатор технико-экономической информации	Документ, принятый Госстандартом России, Госстроем России или Ростехрегулированием	ОК
Стандарт отрасли	Стандарт, принятый государственным органом управления в пределах его компетенции применительно к продукции, работам и услугам отраслевого значения	ОСТ
Стандарт организации	Стандарт, принятый организацией, в том числе коммерческой, общественной, научной, саморегулируемой, объединением юридических лиц	СТО
Регламент	Документ, содержащий обязательные правовые нормы и принятый органом власти
Правила	Документ в области стандартизации, метрологии, сертификации, аккредитации, устанавливающий обязательные для применения организационно-технические и общетехнические положения, порядки и методы выполнения работ по стандартизации.	ПР
Рекомендации	Документ в области стандартизации, метрологии, сертификации, аккредитации, устанавливающий добровольные для применения организационно-технические и общетехнические положения, порядки и методы выполнения работ по стандартизации.	Р

Стандарт - документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов проектирования, производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказанию услуг.

Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения. Стандарты основываются на обобщенных результатах науки, техники и практического опыта и направлены на достижение оптимальной пользы для общества [1].

В зависимости от уровня принятия документа различают стандарты разного статуса или категории: международный стандарт, региональный стандарт, национальный стандарт, межгосударственный стандарт, стандарт организации, стандарт отрасли [2].

Международный стандарт - стандарт, принятый международной организацией по стандартизации (ИСО, МЭК). Статус стандартов - рекомендательный, добровольный [2]. Наиболее широко используется во всем мире, представляют собой тщательно отработанный вариант технических требований к продукции (услуге), что значительно облегчает обмен товарами, услугами и идеями между всеми странами мира [1].

Региональный стандарт - это стандарт, принятый международной, межправительственной, региональной организацией по стандартизации. Для российских условий - это межгосударственные стандарты (ГОСТ) и стандарты бывшего Совета экономической взаимопомощи (СТ СЭВ). В Европе это стандарты Европейского комитета по стандартизации. Статус стандартов для стран, входящих в региональные объединения, - обязательный [2].

Национальный стандарт - стандарт, принятый национальным органом Российской Федерации по стандартизации и доступный широкому кругу пользователей [1].

Национальный стандарт принимается в порядке, установленном статьей 16 Федерального закона «О техническом регулировании». Национальные стандарты утверждаются национальным органом по стандартизации в соответствии с правилами стандартизации, нормами и рекомендациями в этой области.

Межгосударственный стандарт - государственные стандарты бывшего СССР, действующие в качестве межгосударственных стандартов для стран бывших республик, входящих в состав СССР, а также стандарты, утвержденные Межгосударственным советом по стандартизации (МГС)

Отраслевые стандарты разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Их требования не должны противоречить обязательным требованиям национальных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленным для отрасли. Принимают такие стандарты государственные органы управления [2].

Стандарты организации, в том числе коммерческих, общественных, научных организаций, объединений юридических лиц, могут разрабатываться и утверждаться ими самостоятельно исходя из необходимости применения этих стандартов для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ и оказания услуг.

Регламент - документ, содержащий обязательные правовые нормы и принятый органом власти.

Классификатор - нормативный документ, представляющий систематизированный свод наименований и кодов классификационных группировок и (или) объектов классификации.

Общероссийский классификатор технико-экономической и социальной информации - нормативный документ, распределяющий технико-экономическую и социальную информацию в соответствии с ее классификацией и являющийся обязательным для применения при создании государственных информационных систем и информационных ресурсов и межведомственном обмене информацией [1].

Правила по стандартизации - нормативный документ, устанавливающий обязательные для применения организационно-методические положения, которые дополняют или конкретизируют отдельные положения основополагающих национальных стандартов и определяют порядок и методы выполнения работ по стандартизации.

Рекомендации по стандартизации - документ, содержащий советы организационно-методического характера, которые касаются проведения работ по стандартизации и способствуют применению основополагающего национального стандарта или содержит положения, которые целесообразно

предварительно проверить на практике до их установления в основополагающем национальном стандарте [3].

В зависимости от объекта и аспекта стандартизации, а также содержания устанавливаемых требований разрабатываются стандарты следующих видов:

- стандарты на продукцию устанавливают требования к группам однородной продукции или к конкретной продукции.

- стандарты на процессы и работы устанавливают требования к выполнению различного рода работ на отдельных этапах жизненного цикла продукции (услуги) - разработка, изготовление, хранение, транспортирование, эксплуатация - для обеспечения их технического единства и оптимальности.

- стандарты на услуги устанавливают требования и методы их контроля для групп однородных услуг или для конкретной услуги.

- основополагающие стандарты устанавливают общие организационно-технические положения для определенной области деятельности, а также общетехнические требования, нормы и правила, обеспечивающие взаимопонимание, техническое единство и взаимосвязь различных областей науки, техники и производства в процессах создания и использования продукции и другие общие требования.

- стандарты на термины и определения устанавливают наименование и содержание понятий, используемых в стандартизации и смежных видах деятельности.

- стандарты на методы контроля (испытания, измерений, анализа) устанавливают требования к используемому оборудованию, условиям и процедурам осуществления всех операций, обработке и представлению полученных результатов, квалификации персонала [1].

Таким образом, нормативные документы, а именно стандарты, правила, рекомендации, общероссийские классификаторы и т.д. составляют комплекс нормативной документации. НД определяют и вводят в действие нормы различных аспектов деятельности человека в экономической, научной, правовой и других сферах деятельности. НД концентрирует в себе накопительный опыт и новейшую научно-техническую информацию, т. к. созданию НД предшествует: изучение патентов, требования рынка, данных о качестве продукции, выпускаемую разными странами и фирмами; проведение научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ. В связи с этим можно сказать, что НД рассматриваются, как зафиксированная на данном уровне цель, которую необходимо достичь. Трудно переоценить значение НД в организации функционирования любого человеческого общества, будь то международные, государственные и иные общественные и производственные объединения [4].

1.2 Общая характеристика стандартов организаций

Стандарты организаций (СТО) - документы по стандартизации, введенные ФЗ «О техническом регулировании». СТО заменяют две категории стандартов, ранее предусмотренных законом РФ «О стандартизации» - стандарты предприятий и стандарты научно - технических, инженерных обществ и других общественных объединений.

Требования к СТО определены ст. 17 ФЗ «О техническом регулировании» и национальным стандартом. Если национальный стандарт действует в общероссийском масштабе, то СТО является локальным правовым актом.

В соответствии с Законом стандарты организаций (СТО) фактически занимают низшую иерархическую ступень в общей системе документов по стандартизации, используемых на территории Российской Федерации, что, однако, не умаляет ни их значимости, ни практической ценности. Более того, с точки зрения практического применения в конкретной организации, они являются, пожалуй, первостепенными руководящими документами, в которых с учетом соответствующей специфики юридически закрепляются локальные требования, нормы и правила, необходимые для обеспечения деятельности организации в сфере технического регулирования.

Стандарты организаций могут разрабатываться на применяемые в данной организации продукцию, процессы и оказываемые в ней услуги, а также на продукцию, создаваемую и поставляемую данной организацией на внутренний и внешний рынок, на работы, выполняемые данной организацией на стороне, и оказываемые ею на стороне услуги в соответствии с заключенными договорами.

Применение СТО направлено на достижение целей, указанных в ст. 11 ФЗ «О техническом регулировании».

В частности, СТО применяются для совершенствования производства, обеспечения качества продукции, оказываемых услуг, а так же для распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований, измерений и разработок [3].

1.3 Объекты стандартов организации

СТО могут разрабатываться на применяемые в данной организации продукцию и оказываемые услуги, а так же на продукцию, создаваемую и поставляемую данной организацией на внутренний и внешний рынки, на работы, выполняемые данной организацией на стороне, и оказываемые ею на стороне услуги в соответствии с заключаемыми договорами.

В частности, объектами стандартизации внутри организации могут быть:

- процессы организации и управления производством;

- составные части (детали и сборочные единицы) разрабатываемой или изготавливаемой продукции;

- процессы менеджмента;

- технологическую оснастку и инструмент;

- технологические процессы, а также общие технологические нормы и требования с учетом обеспечения безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды и имущества;

- методы и методики проектирования, проведения испытаний, измерений и (или) анализа;

- услуги;

- номенклатуру сырья, материалов, комплектующих изделий, применяемых в организации;

- процессы выполнения работ на стадиях жизненного цикла продукции.

Объекты стандартизации вне организации:

- продукция поставляемая на рынок;

-услуги, процессы, оказываемые вне организации;

- СТО для соблюдения требований технических регламентов, национальных и межгосударственных стандартов;

- новые виды продукции, услуги и методы испытаний [3].

В форме СТО также можно отразить вопросы, связанные с обеспечением соблюдения требований технических регламентов и применением в конкретной организации национальных российских стандартов, международных и межгосударственных стандартов, национальных стандартов других стран, а также стандартов иных организаций.

В качестве основных объектов для СТО, рекомендованы продукция и услуги, являющиеся результатом работы организаций. Однако не исключается разработка СТО и на полученные в результате научных исследований принципиально новые виды продукции, процессы, услуги, методы испытаний. Например, на нетрадиционные технологии, принципы организации и управления производством и другими видами деятельности, а также с целью распространения и использования результатов фундаментальных и прикладных исследований, полученных в различных областях знаний и сферах профессиональных интересов. Подобные СТО, как правило, ориентированы на внешнее применение.

Ранее действовавшие стандарты предприятий (СТП) не распространялись на поставляемую продукцию. Включение в объекты стандартизации СТО поставляемой продукции является серьезным и вполне обоснованным нововведением в стандартизацию, так как за рубежом стандарты изготовителей - «фирменные стандарты» на товары, давно и прочно утвердились в практике. По сравнению с национальными стандартами они является более мобильными в части применения повышенных показателей качества и новых международных стандартов. Именно изготовители - лидеры устанавливают в своих стандартах нормы, превышающие требования национальных стандартов, не дожидаясь, когда подтянутся другие предприятия отрасли. Поэтому стандарты фирм мирового уровня задают тон в качестве продукции. Только за счет превосходства требований фирменных стандартов по сравнению с национальными и международными стандартами можно победить в конкурентной борьбе.

Как и прежние СТП, новые СТО будут продолжать выполнение функций документов системы менеджмента качества, будут выполнять роль внутренних документов по обеспечению и улучшению качества.

1.4 Требования к стандартам организаций

СТО должны обеспечивать соблюдение требований ТР, а так же национальных стандартов, разрабатываемых для содействия соблюдению требований ТР.

В СТО не должны устанавливаться требования, параметры, характеристики и другие показатели, противоречащие ТР или национальным стандартам, разрабатываемым в обеспечение ТР.

СТО не должны противоречить национальным стандартам, обеспечивающим применение международных стандартов ИСО, МЭК и других международных организаций, к которым присоединилась Россия [5].

1.5 Разработка и утверждение стандартов организации

Разработку стандартов организаций осуществляют с учетом национальных стандартов общетехнических систем, а также других национальных стандартов, распространяющихся на продукцию, выпускаемую организацией, выполняемые ею работы или оказываемые услуги. Во внимание должны приниматься также положения ГОСТ Р 1.4-2004.

Конкретный порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены СТО устанавливается организациями самостоятельно. Организациями также самостоятельно устанавливается порядок тиражирования, распространения, хранения и уничтожения утвержденных ими стандартов. Построение, изложение, оформление и содержание стандартов организаций выполняются с учетом ГОСТ Р 1.5-2004.

При разработке СТО рекомендуется использовать:

- предложения структурных подразделений данной и других организаций, которые могут использовать стандарты этой организации;

- результаты научно - исследовательских, опытно - конструкторских, опытно - технологических и проектных работ;

- результаты патентных исследований;

- национальные стандарты Р.Ф. и иные стандарты, действующие в этом качестве;

- международные и региональные стандарты;

- прогрессивные национальные стандарты других стран;

- стандарты отрасли (до их перевода в другие категории документов по стандартизации) и иные НД, принятые (утвержденные) федеральным органом исполнительной власти, который отвечает за соответствующую отрасль экономики;

- стандарты, технические условия и производственный опыт передовых отечественных предприятий данной отрасли экономики Р.Ф.;

- фирменные (корпоративные) стандарты известных зарубежных компаний;

- стандарты общественных объединений, в том числе зарубежных;

- иную информацию о современных достижениях отечественной и зарубежной науки, техники и технологии;

- организационно - распорядительные документы и рекомендации федеральных и иных органов исполнительной власти.

Стандарты таких категорий, как региональные, зарубежные, национальные и фирменные, общественных объединений, других предприятий, а также их технические условия применяют только при наличии соглашений или договоров, дающих право на это применение.

Далее устанавливается, кто может осуществлять разработку и обновление СТО (также могут участвовать сторонние организации и физические лица).

При установлении последовательности разработки СТО рекомендуется предусматривать наличие четырех следующих стадий:

- организация разработки стандарта;

- разработка проекта стандарта и его рассмотрение заинтересованными сторонами;

- доработка проекта стандарта, его согласование и нормоконтроль;

- утверждение стандарта, его регистрация, распространение и введение в действие.

В разделе - организационные вопросы разработки и обновления СТО, нужно увязать этот процесс с плановыми документами данной организации, в том числе предусмотреть возможность составления специальных программ стандартизации организации. Также нужно оговорить возможность разработки стандартов вне плана.

Кроме этого, в данном разделе могут быть предусмотрены необходимость составления технического задания (ТЗ) на разработку стандарта, а также случаи, когда допускается не составлять ТЗ, например, когда основные требования к содержанию стандарта уже достаточно подробно изложены в другом документе и можно не согласовывать их с заинтересованными структурными подразделениями.

При установлении правил разработки первой редакции проекта СТО нужно предусмотреть составление пояснительной записки к проекту и установить требования к ее содержанию и оформлению. Также оговаривается подготовка перечня рассылки первой редакции проекта СТО на рассмотрение, еще устанавливается срок, в течение которого заинтересованные стороны рассматривают проект стандарта и составляют отзывы на него.

Далее устанавливаются правила рассмотрения разработчиком поступивших отзывов на проект стандарта и доработки его. При этом предусматривается составление сводки отзывов и устанавливается ее форма.

Следующий блок правил должен быть посвящен процедуре рассмотрение доработанной редакции проекта стандарта и ее согласования в структурных подразделениях организации и в сторонних организациях. При этом желательно установить срок проведения данной процедуры, а в правила должен быть внесен пункт, содержащий следующую информацию: если после окончания этого срока отсутствуют сведения о согласовании (несогласовании) проекта стандарта, то это является основанием считать нецелесообразным его согласование с данным подразделением (организации). Рекомендуется также указать, как следует оформлять согласование проекта стандарта. Например, согласование проекта стандарта структурным подразделением может быть оформлено личной подписью руководителя этого подразделения на последней странице проекта стандарта, а сторонней организацией - письмом, подписанным руководителем этой организации.

При установлении правил согласования проекта СТО следует учитывать, что если проект стандарта затрагивает вопросы безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды, имущества, то в соответствии с действующим законодательством РФ может быть установлено требование в отношении обязательного согласования данного проекта с органом государственного контроля и надзора определенного уровня, к компетенции которого относятся эти вопросы.

Экспертиза проекта может проводиться в самой организации, если у нее есть квалифицированные эксперты, или в специальной организации, или техническом комитете.

При установлении правил утверждения СТО следует учесть, что они могут утверждаться личной подписью руководителя данной организации или отдельным организационно - распорядительным документом (приказом, распоряжением, постановлением и т.п.). При этом в правилах должно быть указано, какие документы представляют вместе с проектом стандарта на его утверждение.

В большинстве случаев стандарты организаций утверждаются без ограничения срока действия, однако по решению организации, утверждающей стандарт, срок действия СТО может быть ограничен.

Для обеспечения внедрения СТО нужно предусмотреть необходимость составления и утверждения плана организационно - технических мероприятий по подготовке к применению каждого из утверждаемых стандартов.

Целесообразно разработать отдельные правила для процедуры регистрации утвержденных стандартов. При этом следует установить, какое подразделение осуществляет регистрацию, а также способ ее введения, например, принять форму журнала регистрации СТО.

В данном разделе рекомендуется определить срок, в течение которого утвержденный стандарт вводится в действие, и порядок закрепления стандарта за конкретным структурным подразделением, которое в дальнейшем будет отвечать за его актуализацию.

Далее устанавливается, каким образом информация об утвержденных СТО доводится до структурных подразделений и каким образом их обеспечивают данными стандартами. Здесь нужно определить порядок распространения СТО сторонним организациям, например, порядок их рассылки заинтересованным организациям по разовым вопросам или на постоянной (договорной) основе [2].

Так же к СТО устанавливаются правила обновления СТО. Например, можно установить, что СТО подлежит обновлению в случаях, когда содержание стандарта:

- вошло в противоречие с федеральными законами, техническими регламентами, иными нормативными правовыми актами РФ и ее субъектов;

- не обеспечивает достижения целей стандартизации;

- противоречит содержанию вновь разрабатываемого или другого обновляемого стандарта, или когда эти стандарты могут дублировать друг друга;

- противоречит вновь заключенным договорам, контрактам, соглашениям со сторонними организациями;

- по предложению структурных подразделений или сторонних организаций применяющих этот стандарт.

При разработке правил проведения обновления СТО устанавливается критерии выбора форм обновления: в каких случаях достаточно внести изменения в действующий стандарт, а в каких необходимо осуществить его пересмотр (разработать и утвердить новый стандарт взамен действующего).

Порядок отмены СТО. При этом следует установить критерии, когда стандарт подлежит отмене. Например, действующий СТО отменяют при следующих условиях:

- в связи с прекращением проведения процессов выпуска продукции, проведения работ, оказания услуг, осуществляющихся по данному стандарту;

- при разработке взамен данного стандарта другого стандарта;

- когда объект и/или аспект стандартизации, на которые распространялся стандарт, стали объектом и/или аспектом стандартизации на более высоком (национальном или межгосударственном) уровне;

- в других обоснованных случаях, например, когда стандарт утратил свою актуальность в связи с изменением экономической ситуации.

В этом разделе целесообразно установить, в какое структурное подразделение организации следует направлять предложения об отмене стандарта, каким образом следует организовать рассмотрение данного предложения и провести согласование возможности отмены стандарта, чтобы не нанести ущерба подразделениям и организациям, применяющим данный стандарт [4].

Таким образом, анализ информационных источников показал, что в РФ применяется большое количество нормативных документов, но на уровне организации, целесообразно применять стандарты организаций. И в целом можно отметить, что на сегодняшний день стандарты организаций являются важным средством на пути модернизации отечественной нормативной базы в области технического регулирования. Организациям следует, как можно максимально использовать предоставленную Законом возможность - разработку и активную апробацию собственных СТО, поскольку именно в них отражаются основные требования к качеству выпускаемой продукции, выполняемым работам и оказываемым услугам.

2. АНАЛИЗ ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СУШЕНУЮ ПРОДУКЦИЮ

2.1 Характеристика сушеной продукции

Высушивание продуктов питания и пищевого сырья в целях обеспечения длительных сроков хранения является наряду с замораживанием и холодильным хранением важнейшей технологией многих отраслей.

К сухим продуктам относят муку, макаронные изделия, крупы, сушеные овощи, сушеные морепродукты и ряд других продуктов, которые содержат небольшое количество влаги. Сушеные продукты получают в процессе принудительного обезвоживания. Отсутствие свободной воды в продуктах тормозит развитие микроорганизмов, препятствует химическим и биохимическим процессам. Это позволяет хранить сушеные и сухие продукты при надлежащих условиях лучше и дольше, чем свежие. Кроме того, сушеные и сухие продукты обладают большей энергетической способностью, занимают меньший объем и более транспортабельны.

Для сушеной продукции характерно следующие:

- консистенция сухая, плотная, эластичная при сгибе, не ломкая;

- вкус и запах свойственные сушеной продукции без посторонних привкуса и запаха;

- цвет зависит от вида сушеного продукта;

- внешний вид: поверхность чистая, сухая, без признаков плесени, допускаются незначительные повреждения;

- массовая доля влаги варьирует от 15 до 30 %.

К достоинствам высушенных продуктов относятся: длительное хранение в нерегулируемых температурных условиях в соответствующей упаковке; неподверженность радиационным облучениям, что обусловлено малым содержанием воды; организация полноценного питания населения, работающего в изолированных условиях.

Сушка - процесс удаления влаги из продукта с затратами теплоты на фазовое превращение воды в пар.

На практике при сушке влажных материалов, в том числе пищевых продуктов, удаляется главным образом вода, поэтому под сушкой понимают процесс обезвоживания материалов.

Существуют различные способы сушки.

Различают два основных способа сушки -- холодный и горячий. При холодном способе гидробионты сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства продукта. При горячем способе гидробионты сушат при температуре 200 °С и более. При этом в них протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, происходят инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

Существуют и различные способы сушки: естественная сушка, кондуктивная, конвективная, акустическая, микроволновая, инфракрасная, сублимационная, вакуумная.

Естественная сушка на воздухе с давних пор являлось способом сушки в тропических странах. Однако сушка в естественных условиях, на воздухе и солнце, имеет существенные недостатки. Так, на качестве продукции отрицательно сказываются неустойчивость погоды, обсеменение бактериями, невозможность организации контроля за процессом сушки. Попытки проведения искусственной сушки в специальных печах, хотя были и признаны в ряде случаев удачными, однако при этом оставались нерешительными такие проблемы, как высокая стоимость топлива, сложность контроля за постепенным увеличением температуры; последнее особенно важно, так как с потерей воды в теле рыбы возникает необходимость в регулировании температуры, чтобы избежать проваривания мяса рыбы.

Кондуктивный способ сушки пищевых продуктов основывается на передаче тепла высушиваемому продукту путем непосредственного контакта с нагреваемой поверхностью сушильного оборудования. Для сушки продуктов питания этот способ используется не часто. Высокого качества конечного сухопродукта достичь не удается вследствие неравномерности влажности конечного продукта; продукт, контактирующий с нагретой поверхностью в период сушки, пересушивается, что приводит к необратимости процессов восстановления, а из-за высокой температуры 320-340 °С в камере сушильного оборудования, конечный сухопродукт теряет 30-40 % витаминов и биологически активных веществ и становится ломким. Большее применение этот способ сушки находит при сушке пиломатериалов, а также сырья и продукции в текстильной промышленности. При кондуктивной сушке продукта тепло сообщается влажному материалу только от греющей поверхности и передается к открытой поверхности продукта с последующей отдачей его в окружающую среду. Количество тепла, полученное от греющей поверхности, расходуется на испарение влаги на потери тепла лучеиспусканием и конвекцией открытой поверхностью сухопродукта в окружающую среду. Доля этих потерь в общем расходе тепла невелика и составляет максимально 3-5 %, что делает сушильное оборудование достаточно эффективным. Однако потребительские качества сухопродуктов и содержание в них исходных веществ делают этот способ сушки продуктов редко используемым.

Конвективный способ сушки является одним из самых распространенных способов сушки продуктов в настоящее время. Этот способ сушки продуктов основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента - воздуха или парогазовой смеси. Сушка продуктов при этом способе происходит при омывании продукта нагретым газом, воздухом, топочными газами, перегретым паром и другими теплоносителями, которые имеют температуру, отличную от температуры подвергающегося сушке материала. При этом способе сушки за счет сообщаемой продукту тепловой энергии идет испарение находящейся в продукте влаги, а унос паров влаги осуществляется сушильным агентом. Различают конвективную сушку материалов в слое, при которой применяются сушилки с омыванием материала в слое или изделия агентом сушки (туннельные, камерные, петлевые, валковые, турбинные, ленточные, шахтные сушилки), а также конвективная сушка с сопловым обдувом плоских материалов. Кроме этого различают конвективную сушку материалов или изделий во взвешенном и полувзвешенном состоянии, которая может осуществляться в барабанных установках, в установках с кипящим слоем, в пневматических трубах-сушилках, в вихревом потоке, а также с помощью сушки распылением [6].

Акустический метод сушки продуктов основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивных ультразвуковых волн. Данный процесс сушки носит циклический характер, волна выбивает влагу, находящуюся на поверхности продукта, затем оставшаяся влага равномерно распределяется по капиллярам и процесс повторяется снова. Это происходит до тех пор, пока продукт не достигнет заданной влажности.

Микроволновая сушка отличается высокой скоростью и большой эффективностью. Микроволновое оборудование для сушки фруктов, оборудование для сушки овощей и других продуктов, сушка продукта с применением энергии микроволн взамен используемых в настоящее время в большинстве эксплуатирующегося сушильного оборудования теплоносителей позволяет значительно упростить технологическую схему сушки продукта, исключив все процессы и аппараты, связанные с подготовкой теплоносителя, а также вредные выбросы в атмосферу. Микроволновая технология - серьезное достижение науки и техники, продукт десятилетних исследований ученых-аграриев и военно-промышленного комплекса, не имеющая аналогов в мировой практике. С помощью микроволнового оборудования действительно можно решать актуальные задачи многих производств - сушить рыбу, мясо, зерно, фрукты и овощи [7].

Инфракрасная сушка продуктов питания, как технологический процесс, основана на том, что инфракрасное излучение определенной длинны волны активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при температуре 40-60 °С.

Оборудование для сушки овощей и фруктов, мяса и рыбы, зерна, круп и других пищевых и непищевых материалов основанное на использовании инфракрасного излучения.

Инфракрасное излучение твердых тел обусловлено возбуждением молекул и атомов тела вследствие их теплового движения. При поглощении инфракрасного излучения облучаемым телом в нем увеличивается тепловое движение атомов и молекул, что вызывает его нагревание. Перенос энергии происходит от тела с большим потенциалом переноса тепла к телу с меньшим потенциалом. Для пищевых продуктов глубина проникновения инфракрасных лучей достигает 6-12 мм. На эту глубину проникает небольшая часть энергии излучения, но температура слоя, лежащего на расстоянии 6-7 мм от поверхности материала, растет значительно интенсивнее, чем при нагреве конвективным способом. Коротковолновые инфракрасные лучи оказывают более сильное воздействие на пищевые продукты, как за счет большой глубины проникновения, так и более эффективного воздействия на молекулярную структуру продуктов.

При сублимационной сушке продукты сначала быстро замораживают, а потом помещают в вакуумную камеру, где производится откачка давления остаточных газов до 2,7-8,0 Па. В вакууме происходит интенсивное испарение льда с поглощением теплоты. Испаряемая влага не откачивается насосами, а конденсируется на десублиматорах, охлаждаемых до температуры ниже минус 55 °С.

В высушенных сублимацией объектах достигается высокая степень сохранности исходных свойств - формы и размеров, цвета, вкуса, запаха, витаминного, аминокислотного состава и т.д. Качество продуктов сублимационной сушки зависит от физико-химических, биохимических, структурно-механических свойств исходного сырья; от условий и режимов его технологической обработки; от условий хранения и восстановления сухого продукта.

При вакуумной сушке вакуумное удаление влаги осуществляется испарением при температурах объекта сушки 10-25 °С. Особенностями вакуумной сушки являются меньшие удельные затраты на удаление влаги, отсутствие этапа предварительного замораживания, более простое аппаратурное оформление процесса. Качество продуктов после вакуумного высушивания существенно превышает уровень качественных показателей после традиционной атмосферной тепловой сушки. Применяя сушку под вакуумом, возможно, проводить обезвоживание пищевых продуктов при низкой температуре в достаточно короткий срок, что способствует лучшей сохранности естественных свойств продукта [8].

Рассмотрев характеристику сушеной продукции и основные способы сушки, далее перед разработкой СТО целесообразно будет провести анализ нормативной документации на сушеную продукцию

2.2 Анализ нормативной документации на сушеную продукцию

Под качеством продукции понимается совокупность качественных характеристик, проявляющихся на основных этапах жизненного цикла: проектирования, изготовления, потребления.

Показатель качества продукции имеет наименование, достаточно четко отражающее природу свойства, размерность и число, указывающее величину свойства. Каждому продукту присуща своя строгая индивидуальная номенклатура показателей качества, однозначно характеризующая его свойства, численность которых зависит от назначения продукции. Показатели качества закладываются в нормативной документации.

Исходя из этого, проведем анализ действующей нормативной документации на сушеную продукцию из гидробионтов:

- продукция из дальневосточных лососёвых рыб вялено-копченая и сушеная по ТУ 9263-001-48848171-05 [9].

По органолептическим и физико-химическим показателям продукция из дальневосточных лососёвых рыб вялено-копченая и сушеная должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Показатели качества продукции из дальневосточных лососёвых рыб вялено-копченой и сушеной.

Наименование показателя	Характеристика и норма для продукции
	вялено-копченой	сушеной
1	2	3
Массовая доля поваренной соли, %	От 3 до 6	От 4 до 7
Массовая доля влаги, %	От 30 до 45	От 16 до 30
Консистенция	Мягкая, плотная или эластичная	Плотная
Внешний вид	Поверхность чистая, без загрязнений
	Палочки и кусочки без кожи; стейк с кожей; ломтики с кожей или без кожи	Палочки, кусочки, ломтики с кожей или без кожи, стейк с кожей
	Могут быть: - отпечатки сетки на поверхности;
	- мелкие мышечные косточки; - наличие капелек жира и следов влаги на поверхности	- мелкие реберные и мышечные косточки; - наличие капелек жира
Цвет	От розово-красного до коричневатого различных оттенков Для продукции из нерки красный различных оттенков	От розово-коричневатого до коричневого различных оттенков Для продукции из нерки темно-красный различных оттенков
	Допускаются у отдельных изделий темные пятна
Вкус и запах	Свойственные вялено-копченой рыбе без посторонних привкуса и запаха	Свойственные сушеной рыбе без посторонних привкуса и запаха
	Допускается: - легкая горечь свойственная данному виду продукции
		- слабое окисление жира на поверхности, не проникшее в толщу мяса

- мидия сушено-вяленая по ТУ 15-01 954-88 [10].

По органолептическим и физико-химическим показателям сушено-вяленая мидия должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Показатели качества мидии сушено-вяленой.

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Внешний вид	Продолговато-овальные комочки тела
Цвет	От кремового до оранжевого с вкраплениями печени зеленовато-коричневого цвета
Консистенция	Плотная
Вкус и запах	Свойственные сушено-вяленой мидии без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля поваренной соли, %	От 4 до 7
Массовая доля влаги, %	От 20 до 26
Наличие посторонних примесей	Не допускается. Допускается наличие песка не более 0,01 % при наличии песчинок размером не более 0,3 мм

- мантия морского гребешка сушеная по ТУ 15-01 914-85 [11].

По органолептическим и физико-химическим показателям сушеная мантия морского гребешка должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Показатели качества сушеной мантии морского гребешка

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Внешний вид	Мантия в виде фигурных полосок, поверхность чистая, сухая, без признаков плесени, допускаются незначительные повреждения
Вкус и запах	Приятные свойственные сушеной мантии, без сырости, затхлости и посторонних привкуса и запаха
Консистенция	Сухая, при сгибе эластичная, но не ломкая
Цвет	От соломенного до кремового со светло-коричневым оттенком. Допускается оранжевый цвет отдельных полосок
Массовая доля поваренной соли, %	От 5 до 8
Массовая доля влаги, %	От 26 до 30
Наличие посторонних примесей	Допускается наличие песка не более 0,01 % при наличии песчинок размером не более 0,3мм

- плавники акул сушеные, поставляемые для экспорта по ГОСТ 10.16-70 [12].

По органолептическим и физико-химическим показателям плавники акул сушеные, поставляемые для экспорта должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Показатели качества сушеных плавников акул

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Цвет	Характерный для плавников данного вида акул
Внешний вид	Плавники без складок и загибов, с чистой матовой поверхностью, без прирезей мяса, хряща и кожи. Основания плавников правильной резки полностью просушены
Запах	Свойственный сушеным плавникам данного вида акул
Консистенция	Плавники должны быть сухие, при сгибании эластичные, упругие, неломкие и не мягкие
Массовая доля поваренной соли в %, не более	3
Массовая доля влаги в %, не более	18

- трепанг сушеный по ТУ 15-01 419-80 [13].

По органолептическим и физико-химическим показателям трепанг сушеный должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Показатели качества сушеного трепанга

Наименование показателя	Характеристика и норма для
	первого сорта	второго сорта
1	2	3
Внешний вид и состояние	Покров сухой, равномерно покрыт порошком угля. Цвет поверхности серо-черный или серо-пепельный. Допускается: проколы тела от орудий лова,
	повреждённые шипы не более, чем у 5 % экземпляров	повреждённые шипы не более, чем у 10 % экземпляров
Консистенция	Упруго-твёрдая, шипы эластично-упругие, не ломкие
		Допускается твёрдая, шипы ломкие
Цвет и состояние мяса на разрезе	Однородный тёмно-серый без наличия сырых участков в центре
		Допускается розоватый оттенок
Запах	Свойственный данному продукту, без сырости, затхлости и других порочащих запахов
Массовая доля влаги в %, не более	30
Массовая доля поваренной соли, %	От 20 до 30

- кальмар сушеный по ТУ 15-01 1651-92 [14].

По органолептическим и физико-химическим показателям кальмар сушеный должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Показатели качества сушеного кальмара

Наименование показателя	Характеристика и норма
	Шинкованного кальмара для сортов	Щупалец и крупки кальмара
	высшего	первого
1	2	3	4
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному продукту, без сырости, затхлости и посторонних привкуса и запаха
Внешний вид	Шинкованный кальмар, щупальца кальмара и крупка сухие, чистые без признаков плесени
		Допускаются незначительные порезы и повреждения щупалец; остатки кожного покрова более, чем у 10 % щупалец
Консистенция	От эластичной до твердой, но не ломкая
Цвет	От соломенного до кремового	От соломенного до светло-коричневого разных оттенков. Допускается беловатый налет от выступившей соли
Массовая доля влаги, %	От 27 до 32	От 27 до 32	От 27 до 32
Массовая доля поваренной соли, %	От 4 до 7	От 4 до 9	От 4 до 9

Проведя анализ действующей нормативной документации на сушеную продукцию из гидробионтов, установили, что основной массив документов, регламентирует следующие основные показатели качества:

- физические и химические показатели, такие как: сортовая градация, массовая доля поваренной соли, массовая доля воды.

- большую часть показателей качества составляют органолептические показатели, такие как: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет мяса, наружные повреждения.

Эти показатели качества характерны для различных видов сушеной продукции. Консистенция сушеной продукции из гидробионтов в основном плотная, сухая может быть от эластичной до твердой, но не ломкая. А внешний вид допустим у сушеной мантии морского гребешка и сушеного кальмара такой: поверхность чистая, сухая, без признаков плесени, отличается только тем, что мантия в виде фигурных полосок, а кальмар шинкованный или его щупальцы. Цвет сушеных продуктов различный, он зависит от цвета исходного сырья, а запах должен быть приятным свойственным сушеному продукту данного вида, без сырости и затхлости.

Химические показатели заметно варьируют. Массовая доля поваренной соли от 3 до 30 %, а массовая доля влаги от 16 до 32 %.

Так как качество закладывается, в первую очередь, в нормативной документации, требования, содержащиеся в ней, должны быть соответствующим образом оценены. Нормативные документы, по которым выпускают продукцию, оказывают доминирующее влияние на конечный результат производства - качество потребляемой продукции.

Таким образом, определив характеристику сушеной продукции и проведя анализ нормативной документации на сушеную продукцию, установили, какие показатели качества характерны для нее. Что в результате помогло определить, какие показатели качества будут основными для сушеной продукции из гребешка.

3. РАЗРАБОТКА СТАНДАРТА ОРГАНИЗАЦИИ «ФИЛЕ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА СУШЕНОЕ»

Анализ информационных источников показал, что в РФ применяется большое количество нормативных документов, но для организации можно выделить значительное число задач, которые целесообразно решать с помощью стандартизации, проводимой на уровне данной организации.

Для любого предприятия целесообразно разрабатывать стандарты организации, это способствует укреплению трудовой и производственной дисциплины, повышает качество выпускаемой продукции и эффективность производства, т.к. при разработке стандарта организации учитывается специфика конкретного предприятия, его технологические и структурные особенности [4].

В ФГОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ» проводиться разработка технологии по производству сушеного филе морского гребешка. Однако по своим характеристикам, морепродукты относятся к наиболее скоропортящимся категориям товаров, поэтому будет целесообразно разработать стандарт организации «Филе морского гребешка сушеное». В котором будут установлены основные требования к качеству сушеного филе морского гребешка. Стандарты регламентируют проведение всех организационных и экономических мероприятий, направленных на повышение качества продукции, устанавливают порядок действия и ответственность каждого исполнителя за конкретную работу.

Стандарт организации «Филе морского гребешка сушеное» разработан в соответствии с требованиями ГОСТ Р 1.5. и представлен в приложении 1.

Таким образом, в результате проделанной работы был разработан стандарт организации «Филе морского гребешка сушеное», который устанавливает основные требования к качеству сушеного филе морского гребешка в ФГОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ».