Производство кваса и безалкогольных напитков

Исследованиями киевских ученых показано, что хорошие результаты при сбраживании квасного сусла показали винные дрожжи шампанских рас: Днепропетровская, Киевская, Штейнберг - 6, пивные дрожжи среднесбраживающих рас 776, 44, а также спиртовые дрожжи рас М спиртовая, К-69, XII, использование которых предложено воронежскими учеными.

В то же время дрожжи не могут считаться полноценной заменой комбинированной закваски, так как не обеспечивают необходимого накопления кислотности, хороших органолептических показателей, поэтому при использовании только дрожжей в рецептуру производства кваса обычно вводят лимонную или молочную кислоты для доведения кислотности кваса до нормы.

Ранее было рекомендовано использовать сушёные культуры квасных дрожжей и МКБ, которые готовили в лаборатории ВНИИПБП. Сушёные дрожжи имели внешний вид короткой вермишели. Их фасовали в пакеты по 100 г. В лаборатории завода готовили 20 дм³ квасного сусла с массовой долей сухих веществ 8 % так, как описано выше, кипятили его в течение 30 мин, охлаждали до температуры 28…30 ⁰С. В тщательно вымытую и продезинфицированную бутыль рабочим объёмом 20 дм³ вносили 100 г сушёных дрожжей, наливали туда 5 дм³ сусла и оставляли для размножения на 18…24 ч при температуре 26…30 ⁰С. Затем доливали в бутыль ещё 15 дм³ сусла и вновь оставляли на 8…12 ч. Готовую разводку дрожжей в количестве 15 дм³ передавали в чан вместимостью 100 дм³, куда наливали 85 дм³ стерильного квасного сусла с массовой долей сухих веществ 6 % и оставляли на 18…24 ч до интенсивного брожения. В бутыль с 5 дм³ разводки сушёных дрожжей доливали 15 дм³ стерильного квасного сусла с массовой долей сухих веществ 8 % и оставляли на 12 ч до интенсивного забраживания. Операции по доливу разводки суслом в бутыли, включая отбор разводки и долив свежего сусла, повторяли 5…6 раз.

Из чана на 100 дм³ разводку дрожжей передавали в производство в бродильный аппарат объёмом 1000 дал.

Молочнокислые бактерии (МКБ) сушили на пивной дробине, фасовали в пакеты по 100 г. В лаборатории завода готовили 20 дм³ стерильного квасного сусла с массовой долей сухих веществ 8 % так, как описано выше.

В тщательно вымытую и продезинфицированную бутыль рабочим объёмом 20 дм³ вносили 100 г сушёных МКБ, наливали туда 5 дм³ сусла и оставляли для размножения на 24 ч при температуре 26…30 ⁰С. Затем доливали в бутыль ещё 15 дм³ сусла и вновь оставляли на 24 ч. Готовую разводку МКБ в количестве 5…6 дм³ передавали в производство в бродильный аппарат объёмом 1000 дал вместе с разводкой дрожжей.

В бутыль с 5 дм³ разводки сушёных МКБ доливали 15 дм³ стерильного квасного сусла с массовой долей сухих веществ 8 % и оставляли на 24 ч. Операции по доливу разводки суслом в бутыли, включая отбор разводки и долив свежего сусла, повторяли 5…6 раз.

Производство сушёных квасных дрожжей и МКБ было организовано только в небольших объёмах, поэтому они не могли обеспечить потребность всех предприятий отрасли. Из-за трудоёмкости процесса сушки оно было прекращено.

В настоящее время исследуется возможность применения сушёных пивных дрожжей для производства кваса.

Если завод или цех использует для производства кваса жидкие пивные дрожжи, то их расход должен составлять 1,5…2,0 дм³ на 100 дал сусла. Рекомендуется провести предварительное разбраживание дрожжей так же, как прессованных хлебопекарных дрожжей.

Контрольные вопросы и задания

1. Дайте характеристику микроорганизмов, используемых в производстве кваса. Каковы особенности их метаболизма и совместного культивирования?

2. Каким образом хранятся чистые культуры дрожжей и МКБ?

3. Назовите стадии и приведите схемы размножения комбинированной закваски дрожжей и МКБ. Дайте сравнительную оценку способов культивирования микроорганизмов.

4. Каким образом подготавливаются хлебопекарные дрожжи перед внесением в квасное сусло?

5. Какие другие виды дрожжей и МКБ можно использовать для сбраживания кваса?

6. Предложите пути рациональной подготовки культур микроорганизмов для промышленного производства кваса.

7. Как проводят разведение сушёных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в производстве кваса?

4. Приготовление и сбраживание квасного сусла. Производство плодовых квасов и лактоферментированных напитков

4.1 Способы получения квасного сусла

Квасное сусло получают несколькими способами в зависимости от используемого сырья: настойным, рациональным и из концентрата квасного сусла.

Настойным способом получают из квасных хлебцев и сухого кваса. Способ используется, главным образом на небольших предприятиях.

Из измельченных квасные хлебцев или сухого кваса трехкратно экстрагируют сухие вещества горячей водой в настойном чане (рисунок 3).

Рисунок 3 - Настойный чан

1 - вытяжная труба; 2 - крышка; 3 - декантатор; 4 - корпус аппарата; 5 - змеевик; 7 - мешалка

Настойный чан представляет собой цилиндрический аппарат с декантатором для снятия сусла, змеевиком или рубашкой для обогрева и лопастной мешалкой, число оборотов которой не более 40-50 в минуту. Сырье засыпают в настойный чан, заполненный горячей водой при температуре 80…90 ⁰С, из расчета получения первого сусла в количестве 1/3 от заданного объема. После 30-ти минутного перемешивания настаивают 1,5…2 часа. Отстоявшееся первое квасное сусло снимают декантатором, охлаждают в теплообменнике до температуры 25…30 ⁰С и перекачивают в аппарат для брожения. Оставшуюся гущу заливают водой с температурой 60…70 ⁰С в количестве, равном объему первого сусла, перемешивают 20 минут, настаивают 1,5 часа. Второе сусло также охлаждают и соединяют с первым. Для третьего залива берут оставшееся количество воды для доведения объема сусла до расчетного. Смесь гущи и воды перемешивают 20 минут, настаивают 1 час и перекачивают в общий объем сусла.

Содержание сухих веществ в 1-м сусле 1,8-2,0 %, во 2-м - 1,2-1,3 %, в 3-м - 0,5-0,7 %. Концентрация сухих веществ в объединенном сусле должна быть не менее 1,6 % для кваса хлебного и не менее 1,3 % - для кваса для окрошки.

Настойный способ очень трудоемок, длителен: общее время занятости около 8 часов. Кроме того, велики потери сухих веществ - до 15 %, образуется отход - гуща, которую сложно реализовать, так как количество ее небольшое.

Рациональный способ получения квасного сусла предусматривает затирание ржаного солода, предварительно разваренной ржаной муки и ячменного солода с использованием стандартного оборудования варочных цехов пивзаводов. Способ энергоемкий, требует наличия дополнительного оборудования - запарников для разваривания ржаной муки под давлением. в классическом варианте практически не используется.

Однако в настоящее время проводятся исследования и разрабатываются технологические режимы получения квасного сусла из ржаных и ячменных солодов с добавлением ржаной муки по режимам пивоваренного производства.

Из концентрата квасного сусла более прогрессивный способ с минимальными потерями сухих веществ. Сусло для брожения готовят с использованием 70 % концентрата от расчетного количества, оставшиеся 30 % вносятся после сбраживания для ароматизации кваса. Концентрат квасного сусла сначала разбавляют в чане предварительной разводки водой с температурой 30…35 ⁰С в соотношении 1:2..2,5, затем перекачивают в аппарат для брожения, где доводят водой до массовой доли сухих веществ 1,4 -1,6 %. Сюда же вносят сахарный сироп в количестве 25 % от расчетного, чтобы не допустить избыточного накопления спирта при брожении. Для сбраживания в ЦКБА разбавленный ККС пастеризуют. Содержание сухих веществ в сусле не менее 2,5 % для хлебного кваса и 1, 6 - для окрошечного.

Концентрат квасного сусла плохо растворим в холодном квасе, поэтому сусло зачастую получают из всего количества ККС.

4.2 Способы сбраживания квасного сусла и купажирования кваса

Получение кваса проводится в 2 стадии: сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.

В зависимости от способов проведения этих стадий, брожение может проводиться в бродильных чанах, бродильно-купажном аппарате или цилиндро-конических бродильных аппаратах.

В бродильном чане, который представляет собой аппарат с охлаждающим змеевиком или рубашкой, проводится брожение кваса. Для купажирования служат купажные аппараты с мешалками.

В бродильном чане готовят сусло, вносят закваску или дрожжи и ведут брожение при температуре 25…30 ⁰С до снижения массовой доли сухих веществ на 1 % и достижения кислотности 2…4 см³ раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Температура регулируется путем охлаждения рассолом. Продолжительность брожения при этих условиях составляет 14…16 часов. Затем квас охлаждают до температуры 6…7 ⁰С для оседания дрожжей и перекачивают его в купажный аппарат. Для отделения дрожжей на сливное отверстие перед заполнением бродильного чана устанавливается сливной стакан.

В купажном аппарате в квас вносят оставшиеся 30 % концентрата квасного сусла и 75 % сахарного сиропа. После перемешивания направляют в мерники, откуда ведется розлив кваса. Закваска повторно не используется, так как молочнокислые бактерии при охлаждении кваса не оседают, а остаются в квасе, нарушается соотношение микроорганизмов. Кроме того, нет возможности хранить закваску или дрожжи, невозможно достаточно тщательно промыть.

Бродильно-купажный аппарат (рисунок 4) предназначен для проведения в нем сбраживания квасного сусла и купажирования кваса.

Рисунок 4- Бродильно-купажный аппарат

1 - корпус аппарата; 2 - охлаждающая рубашка; 3 - камера-дрожжеотделитель

Он представляет собой цилиндрическую емкость 1 с коническим днищем, в котором находится камера-дрожжеотделитель 3, с мешалкой в нижней части аппарата и охлаждающей рубашкой 2 или змеевиком. Камера-дрожжеотделитель служит для оседания дрожжей и отделяется от основного объема кваса задвижкой.

Брожение ведут при тех же параметрах, что и в бродильных чанах. После охлаждения кваса и отделения дрожжей проводят купажирование оставшимся количеством ККС и сахарным сиропом в этом же аппарате. Из него же можно вести розлив путем передавливания диоксидом углерода.

Способ сбраживания квасного сусла в цилиндро-конических бродильных аппаратах (ЦКБА) объемом 45 м³ впервые использован на Киевском ПО «Росинка». Позже способ был внедрен на Бадаевском пивзаводе, где брожение проводили в ЦКБА объемом 100 м³. Применение ЦКБА позволяет существенно повысить производительность квасного отделения.

ККС перед или после разбавления пастеризуют 30..35 мин при температуре 75-80 ⁰С, затем охлаждают до 28-30 ⁰С и перекачивают в ЦКБА через нижний штуцер. Закваску и дрожжи задают во 2-ю порцию разбавленного ККС. Сахарный сироп вносят при перемешивании с помощью насоса. Брожение ведут при периодической циркуляции путем перекачивания «на себя» центробежным насосом через каждые 2 часа по 30 минут для предотвращения оседания дрожжей.

По окончании брожения подключают все охлаждающие рубашки, квас охлаждают до 5…7 ⁰С. Осадок дрожжей, осевших в коническую часть аппарата, сливают, определяя окончание слива визуально через смотровое стекло. После отделения дрожжей квас купажируют, добавляя оставшееся количество ККС и сахарного сиропа при перемешивании насосом. Продолжительность брожения в ЦКБА объемом 50 м³ 10…12 часов, охлаждения 6…8,5 часов, в аппарате на 100 м³ - соответственно 16…18 часов и 8,5…10 часов. Общее время занятости ЦКБА объемом 50 м³ 23,0…33,5 часов, объемом 100 м³ - 50,5…54 часа.

На Киевском ПО «Росинка» для производства кваса смонтирована установка из 4-х ЦКБА, три из них используются для брожения квасного сусла, один - для купажирования (рисунок 5).

Рисунок 5 - Схема установки для производства кваса в ЦКБА

1 - сборник для приготовления квасного сусла; 2 - насос; 3 - теплообменник; 4 - ЦКБА для брожения квасного сусла; 5 - рубашки для охлаждения; 6 - ЦКБА для купажирования кваса; 7 - сборник для дрожжей; 8 - автотермоцистерна для кваса

Купажный ЦКБА дооборудован камерой для отделения дрожжей с задвижкой, мешалкой в верхней части корпуса, к крышке приварен трубопровод, проходящий по всей длине цилиндрической части аппарата.

Приготовление квасного сусла проводится в сборнике 1 с мешалкой, в котором все расчетное количество концентрата квасного сусла разводится до необходимого содержания сухих веществ водой с температурой 30…35 ⁰С. Сусло прокачивают насосом 2 через теплообменник 3 в ЦКБА для брожения 4. Сюда же вносят расчетное количество сахарного сиропа и комбинированной закваски. Перемешивают сусло перекачиванием «на себя». Брожение ведут по режимам, принятым для бродильно-купажного аппарата, продолжительность 12 часов.

Каждый из 3-х ЦКБА для брожения работают автономно, не зависимо друг от друга со сдвигом во времени. По окончании брожения квас охлаждают в теплообменнике 3 и перекачивают в ЦКБА для купажирования 6, куда задают оставшееся количество сахарного сиропа.

Готовый квас вторично охлаждают с помощью рассола, подаваемого в рубашки 5, осевшие дрожжи выводят из аппарата в сборник 7, а квас подают на розлив в цистерны 8.

Применение этой схемы позволило сократить время охлаждения кваса перед купажированием и существенно увеличить производительность отделения, однако, при этом общая продолжительность цикла производства кваса не сокращается.

Розлив кваса производится из мерников или непосредственно из бродильно-купажных аппаратов в изотермоцистерны, бочки, кеги, желательно в изобарических условиях.

Производство кваса на предприятиях организуется только в летний период, фонд рабочего времени квасоваренных цехов - 100 суток.

Розлив квасов брожения в бутылки с последующей пастеризацией позволяет увеличить срок годности до 2 месяцев. Однако для обеспечения стабильности кваса необходимо достаточно полно осадить дрожжи и молочнокислые бактерии, а также провести качественную фильтрацию. Сложность решения этих задач заключается в том, что квас содержит ряд высокомолекулярных соединений (гумми-вещества, гемицеллюлозы, декстрины и др.), которые создают его высокую вязкость. Повышенная вязкость кваса препятствует осаждению взвешенных частиц и микроорганизмов, снижает скорость фильтрации.

Исследованиями, проведенными в МИЦ «Пиво и напитки ХХI век», показано, что на процесс фильтрации влияют большое число факторов, в том числе содержание в нефильтрованном квасе дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, посторонних микроорганизмов, коллоидных веществ; система и параметры фильтрации; вид фильтрующих материалов. Для повышения скорости фильтрования рекомендовано предварительное осаждение микроорганизмов осветлителями (например, препаратом «айсингласс»), сепарирование кваса для удаления основной части взвесей, добавление к кизельгуру при фильтровании через намывной фильтр перлита, силикагеля. Важное значение имеет правильный выбор концентрата квасного сусла, применяемая технология, санитарно-микробиологическое состояние производства.

4.3 Качество квасов брожения

В настоящее время в России показатели качества кваса нормируются техническими условиями. Физико-химические и органолептические показатели наиболее распространенных сортов кваса «Хлебный» и «Квас для окрошки» нормируются ОСТ.

Физико-химические показатели квасов хлебного и для окрошки приведены в табл. 3.

Таблица 3-Физико-химические показатели кваса хлебного и для окрошки

Показатели	Квас хлебный	Квас для окрошки
	На заводе	В торг. сети	На заводе	В торг. сети
Массовая доля сухих веществ, %	5,8…5,4	5,2…4,2	3,2…3,0	2,8…1,6
Массовая доля спирта, %	0,4…0,6	Не более 1,2	0,4…0,5	Не более 1,2
Кислотность, см3 р-ра щелочи концентрацией 1 М/дм3/100 см3 кваса	Не менее 2,0	2,0…4,5	Не менее 2,0	2,0…5,0

По органолептическим показателям квас хлебный должен иметь коричневый цвет, кисло-сладкий вкус, аромат ржаного хлеба. В окрошечном квасе цвет более светлый. Массовая доля диоксида углерода не нормируется и учитывается при дегустации как «резкость». При дегустации кваса оценивается внешний вид, цвет - 7 баллов, вкус, аромат - 12 баллов. Квас отличного качества должен иметь суммарное количество баллов 16…19, хорошего - 14…16, удовлетворительного - 10…13.

4.4 Производство плодового кваса и лактоферментированных напитков на основе растительного сырья

Богатый опыт старинного квасоварения позволил создать квасы на основе разнообразных видов сырья: плодово-ягодного, экстрактов из различных видов зернового и пряно-ароматичного сырья и др.

ВНИИПБиВП разработана рецептура и технология кваса «Яблочный» с использованием вместо ККС яблочного экстракта и экстракта «Виноградный», приготовленного на основе виноградного вакуум-сусла.

Брожение и купажирование проводится по технологии кваса хлебного. В рецептуру кваса «Яблочный» входит яблочная эссенция, поскольку яблочный экстракт содержит недостаточно ароматических веществ. При недостаточном накоплении кислотности допускается добавление в квас «Яблочный» молочной или лимонной кислот.

Готовый квас «Яблочный» содержит сухих веществ не менее 5,2 %, кислотность от 1,3 до 2,2 см³ раствора щелочи концентрацией 1 Моль/дм³ на 100 см³ кваса, объемная доля спирта до 0,5 %.

За рубежом существует технология приготовления овощных лактоферментированных напитков, которые готовят путём молочнокислого брожения капустного, свекольного, томатного и других соков. Применяют различные виды молочнокислых бактерий, бифидобактерии, смешанные культуры молочнокислых бактерий, иногда - спонтанную закваску.

Овощные соки содержат низкие концентрации сахаров, 3,5…6,5 %, однако, такая среда благоприятна для молочнокислых бактерий, которые не нуждаются в высоких концентрациях сахаров. В соках создают условия для подавления посторонней микрофлоры, внося поваренную соль в концентрации до 2,5 % к объёму сока. Вносят закваску и ведут брожение (сквашивание) при температуре 15…20 ⁰С, поскольку при более высокой температуре и концентрации поваренной соли менее 1,7 % может произойти нежелательное маслянокислое, маннитное брожение и даже начаться гниение.

Капустный сок при температуре 16…20 ⁰С бродит на спонтанной закваске около трёх недель. В конце брожения накапливается до 1,5 % молочной кислоты. Спонтанное брожение ведут на соке с добавкой шинкованной капусты, нарезанной полосками шириной 1…2 см.

Считают, что при сбраживании сока спонтанной закваской на первом этапе брожения главную роль играют гетероферментативные бактерии видов Bacterium aerogenes, Lactobacillus brevis и другие. Затем они вытесняются другими видами, в основном гетероферментативными, например, Streptococcus plantarum. До рН сока 5,0 накапливается сначала молочная кислота, затем - уксусная, пропионовая, муравьиная кислоты, а также небольшие количества этилового, пропилового и других спиртов.

От сброженного капустного сока отделяют шинкованную капусту, из неё дополнительно отпрессовывают сброженный сок, присоединяют его к основному объему сока, который фильтруют, деаэрируют, пастеризуют в потоке при температуре 85 ⁰С, охлаждают до температуры 2 ⁰С, повторно фильтруют, ароматизируют пряностями, иногда подслащивают и насыщают диоксидом углерода. Хранят готовый лактоферментированный напиток в асептических условиях в крупных ёмкостях при температуре 2 ⁰С, а затем направляют на розлив.

Если для сбраживания применяют чистые культуры молочнокислых бактерий видов Lactobacillus plantarum, Lact. brevis, Lact. delbruckii и другие, то перед началом брожения сок с измельчённой капустной мезгой нагревают в трубчатом подогревателе с целью стерилизации до температуры 105…110 ⁰С, затем охлаждают до температуры 35…45 ⁰С, вносят разводку чистой культуры молочнокислых бактерий. Сбраживают сок с мезгой 10…24 ч до рН 3,8…4,2. Мезгу отделяют прессованием, а полученный сок обрабатывают так же, как указано выше для сбраживания спонтанной закваской.

В СССР выпускали сок из квашеной капусты без добавок и с добавками пюре из сладкого красного перца и сахара. Для приготовления сока использовали белокочанную капусту средних и поздних сортов, добавляли в сок, содержащий шинкованную капусту, 1,5…2,0 % поваренной соли, 3 % шинкованной моркови и 0,1 % лаврового листа или только поваренную соль.

Спонтанное заквашивание продолжали до накопления 1,5 % молочной кислоты. После окончания брожения сцеживали сок сквозь мешочный фильтр из редкой ткани, чтобы удалить кусочки капусты и взвеси. Выдерживали сок 4…6 ч для осветления, затем декантировали с осадка, сепарировали или фильтровали через капроновое сито № 20, смешивали с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой. Нагревали сквашенный сок до температуры 90 ⁰С, разливали в вымытые банки или бутылки ёмкостью 0,5 л, укупоривали тару с соком и пастеризовали при температуре 90 ⁰С в течение 20…30 мин.

На 1000 кг купажированного сока расходовалось 892 кг сока квашеной капусты, 83 кг пюре красного перца и 25 кг сахара. Такой сок содержал 8 % сухих веществ по рефрактометру, 1,6 % кислоты и не менее 3 % сахара.

Оставшуюся после отделения сока шинкованную капусту использовали для приготовления различных видов консервов (солянки и других).

В России ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия» предусматривает производство сокосодержащих напитков неосветлённых, подвергнутых молочнокислому брожению, следующих наименований: капустный, морковный, свекольный, капустно-свекольный.

Органолептические показатели овощных напитков, подвергнутых молочнокислому брожению:

Внешний вид иОднородная непрозрачная жидкость. Допускается

консистенциянебольшой осадок, морковного напитка - незначительное расслоение жидкости.

Вкус и запахПриятный, кисловато-сладковатый; капустного и капустно-свекольного напитка - кисловато-солоноватый, напитков с добавлением пряно-ароматического сырья - с ароматом добавленного экстракта. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Цвет Свойственный цвету использованных овощей.

Допускаются более тёмные оттенки.

Требования к общим физико-химическим показателям напитков овощных, подвергнутых молочнокислому брожению, неосветлённых, приведены в таблице 4 .

Таблица 4 - Общие физико-химические показатели напитков овощных, подвергнутых молочнокислому брожению, неосветлённых

Наименование напитка	Массовая доля %	рН, не более
	Растворимых сухих веществ, не менее	титруемых кислот в расчёте на молочную кислоту, не менее	мякоти, не более	хлоридов, не более
Капустный	5,0	0,5-0,8	-	0,6	4,0
Морковный	3,0	0,5-0,8	-	0,6	4,0
Свекольный	5,0	0,5-0,8	-	0,6	4,0
Капустно- свекольный	5,0	0,5-0,8	-	0,6	4,0

Осадок в этих напитках не нормируют. Минеральные примеси, примеси растительного и другого происхождения и посторонние примеси не допускаются.

Разработана технологическая инструкция ВНИИКОП на эти напитки, но в открытой печати она не опубликована.

В Кемеровском технологическом институте разработана технология квасов и напитков смешанного спиртового и молочнокислого брожения на основе меда, зернового сырья, с добавлением пряностей, экстрактов из плодово-ягодного и пряноароматического сырья.

4.5 Болезни кваса

Квасы промышленного производства, как правило, содержат значительное количество сахарозы, поэтому являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.

Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.

Ослизнение кваса вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизнённый квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удаётся обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.

Уксуснокислое скисание кваса вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая плёнка.

Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.

Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей и МКБ.

Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.

Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.

Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.

Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30…37 ⁰С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90 ⁰С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.

Квасное сусло и квас, поражённые термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счёт образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.

Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризации раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).

Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.

Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать плёнку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО₂ и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.

Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса - это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5 % диких дрожжей.

Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.

Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.

Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.

Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в которую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, воздухом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квасных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании.

Контрольные вопросы и задания

1. Охарактеризуйте способы получения квасного сусла. Приведите режимы, дайте их сравнительную оценку.

2. Приведите режимы сбраживания квасного сусла с использованием различных видов оборудования. Дайте их сравнительную оценку, назовите достоинства и недостатки известных способов.

3. Приведите возможные пути расширения ассортимента квасов и квасных напитков.

4. На основе анализа литературных данных предложите рецептуры квасов, обогащенных различными продуктами переработки плодов, ягод, другого растительного сырья, биологически активными добавками.

5. Расскажите о болезнях кваса и мерах по их предотвращению.

ПРОИЗВОДСТВО БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

5. Сырье для производства безалкогольных напитков

5.1 Классификация и характеристика безалкогольных напитков

Классификация напитков в соответствии с ГОСТ 28188-89 проводится по нескольким признакам: по внешнему виду, особенностям используемого сырья и технологии, по степени насыщения диоксидом углерода и способу обработки.

Вид напитков:

- жидкие - прозрачные (без посторонних включений, допускается легкая опалесценция) и замутненные (без включений, не свойственных продукту);

- концентраты напитков в потребительской таре (сухие или пастообразные смеси для напитков).

Группы напитков (в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения):

- сокосодержащие напитки;

- напитки на пряно-ароматическом сырье;

- напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

- напитки на зерновом сырье;

- напитки брожения;

- напитки специального назначения;

- искусственно-минерализованные воды.

Типы напитков (по степени насыщения диоксидом углерода):

- сильногазированные (массовая доля СО₂ более 0,4 %);

- среднегазированные (массовая доля СО₂ более 0,3 % до 0,4 % включительно);

- слабогазированные (массовая доля СО₂ более 0,2 % до 0,3 включительно);

- негазированные.

Способ обработки:

- непастеризованные;

- пастеризованные;

- напитки с применением консервантов;

- напитки без применения консервантов;

- напитки холодного розлива;

- напитки горячего розлива.

В соответствии с классификацией напитков по группам нормируются признаки, по которым напиток относят к той или иной группе.

К напиткам сокосодержащим относят безалкогольные напитки, в состав которых входит до 50 % соков, в том числе:

- напитки нектарного типа, содержащие соки от 25 до 50 % включительно;

- соковые - напитки с содержанием сока от 6 до 24,9 % включительно;

- фруктовые - напитки с содержанием сока от 3 до 5,9 % включительно;

- лимонады - напитки с содержанием сока до 2,9 %;

- морсы - безалкогольные напитки, полученные в промышленных условиях путем смешивания плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодных соков, или одноименных экстрактов со вкусоароматическими компонентами (углеводсодержащими добавками, органическими кислотами, натуральными красителями, ароматизаторами), имеющие объем плодово-ягодных соков в напитке не менее 10 %, из которых сока, одноименного с наименованием напитка не менее половины.

К напиткам на пряно-ароматическом сырье относят безалкогольные напитки, содержащие экстракты, концентрированные основы или концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья.

Напитки на ароматизаторах производят с применением ароматических веществ или композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).

К напиткам брожения и квасам относят безалкогольные напитки, полученные путем незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла из зернового, овощного или плодово-ягодного сырья.

Квас - напиток, содержащий не более 1,5 % об. спирта, приготовленный путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения экстрактов (соков) из зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов с последующим возможным добавлением натуральных или идентичных натуральным пищевкусовых добавок. В этом случае на этикетке декларируется «квас» с фантазийным названием.

Напиток на зерновом сырье - безалкогольный напиток, приготовленный на основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием пищевых вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов. К этой группе относят квасные напитки, полученные путем купажирования экстрактов из зернового сырья с натуральными или искусственными пищевкусовыми добавками, с водой, с добавлением консервантов. На этикетке не допускается включение слова «квас», а указывается «квасной напиток» с фантазийным названием.

Напитки специального назначения - безалкогольные напитки, предназначенные для определенных категорий потребителей (витаминизированные, низкокалорийные, тонизирующие, для спортсменов, для больных сахарным диабетом, для детского питания, для горячих цехов и др.). В низкокалорийных напитках должно быть не более 5 % углеводов, а в напитках для больных сахарным диабетом сахар должен быть полностью заменен на сахарозаменители и подсластители.

Искусственно минерализованные воды - питьевая вода с добавлением неорганических солей.

Основные пути повышения качества и расширения ассортимента - создание новых видов напитков на основе натурального сырья, специального назначения: детские, энергетические (для спортсменов), витаминизированные, обогащенные биологически активными веществами растительного и животного происхождения.

5.2 Сахар и сахарозаменители

Сахар используется в производстве напитков для придания им сладкого вкуса, создания консистенции, усиления бактериостатических свойств. Сахар обладает высокой энергетической ценностью, кроме того, его не рекомендуется употреблять при некоторых заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ. Поэтому в последнее время все более широко сахар заменяют различными веществами, имеющими сладкий вкус: сахарозаменители и подсластители. Заменителями сахара принято называть вещества, обладающие степенью сладости, близкой к сладости сахара (глюкоза, фруктоза и др.). Интенсивные подсластители имеют сладость в десятки и сотни раз, превышающую сладость сахара.

Все вещества, обладающие сладким вкусом, можно разделить на несколько групп по химическому строению:

1. Углеводы

К ним относятся

полисахариды и смеси - инвертный сироп, глюкозно-фруктозный сироп, патоки;

дисахариды - сахароза, мальтоза, лактоза;

моносахариды - глюкоза, фруктоза, галактоза.

2. Полиолы

К ним относят сладкие спирты - сорбит, ксилит, маннит, мальтит, лактит

3. Подсластители

Подсластители делятся на натуральные и синтетические.

Сахар создает сладкий вкус, полноту вкуса, консистенцию напитков и является одним из основных видов сырья.

Используют сахар-песок, сахар-рафинад и жидкий сахар.

Сахар-песок содержит сахарозы 99,75 % на сухое вещество, влажность - 0,14 %. При температуре более 160 ⁰С плавится, более 180 ⁰С теряет воду и превращается в карамели.

Упаковывают в тканевые мешки, мешки с полиэтиленовым вкладышем, трехслойные бумажные мешки. Хранят в мешках на стеллажах или поддонах в сухих помещениях с относительной влажностью не более 70 %, при температуре не выше 40 ⁰С. В штабеля сахар-песок, упакованный в тканевые мешки, укладывают не более 46 рядов, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами - не более 24 рядов, в транспортных пакетах - не выше 4 м; в картонных ящиках - не более 2 м. Запрещается хранить сахар с другими материалами, так как он впитывает посторонние запахи.

Для снижения трудоемкости при транспортировании и разгрузки сахара можно его перевозить в специальных автоцистернах, оборудованных устройствами для пневматической разгрузки по типу транспортирования муки. Для хранения в этом случае предусматривают специальные бункера.

Сахар-рафинад - дополнительно очищенный сахар-песок в виде кусков (литой или прессованный) или кристаллов (рафинированный сахар-песок). Сахарозы 99,9 % на сухое вещество, влажность 0,1-0,4 %. Для придания белого цвета его иногда подкрашивают ультрамарином, который при нагревании может образовывать сероводород или другие продукты распада, дающие осадки. Фасуют и хранят аналогично сахару-песку.

В прозрачных напитках с сахаром может образовываться белый хлопьевидный осадок, который образуется за счет осаждения сапонинов, иногда присутствующих в сахаре. Сапонины переходят в сахар из сахарной свеклы, они обладают пенообразующими свойствами, растворимы в щелочной и нейтральной среде, но теряют растворимость в кислой среде. Для образования заметного осадка в напитке и провоцирования образования пены при розливе достаточно 0,001 % сапонинов. Поэтому перед использованием сахар следует проверить на наличие сапонинов путем подкисления сахарного раствора.

Жидкий сахар - раствор сахара-песка в воде. Выпускают высшим, 1-м и 2-м сортом. Высший и 1-й сорт используют в производстве безалкогольных напитков. Высший сорт - очищен от механических примесей и обесцвечен адсорбентами, 1-й - очищен фильтрующими порошками.

Сухих веществ в нем не менее 64 %, сахарозы 99,8 % (высший сорт), 99,55 % (1 сорт).

Транспортируют жидкий сахар в автоцистернах, хранят в закрытых металлических емкостях при температуре не более 18 ⁰С, поверхность рекомендуется облучать ультрафиолетовыми бактерицидными лампами. Срок хранения 4 суток, но при соблюдении стерильных условий хранения может храниться до 120 суток. Использование жидкого сахара экономично, исключаются погрузочно-разгрузочные операции, исключается стадия приготовления сахарного сиропа. Однако радиус доставки его с экономической точки зрения должен быть не более 80 км.

Сладкие спирты - ксилит и сорбит используются в напитках для диабетиков.

Сорбит - шестиатомный спирт, по внешнему виду - твердые серовато-белые плиты, вкус сладкий, без запаха. Хорошо растворим в воде, калорийность немного меньше сахара, коэффициент сладости Ксл.=0,6.

Ксилит - пятиатомный спирт, по внешнему виду - белый кристаллический порошок, вкус сладкий, без запаха, Ксл.=0,85.

Транспортируют ксилит и сорбит в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами массой по 25 кг. Хранят в сухих помещениях с относительной влажностью не более 75 %.

Ксилит и сорбит в настоящее время используют редко, так как они обладают слабительным действием и небольшим коэффициентом сладости. Они практически вытеснены синтетическими подсластителями.

Для замены сахара можно использовать глюкозно-фруктозный сироп (ГФС). Его получают из кукурузного крахмала путем гидролиза ферментными препаратами, содержащими б-амилазу и глюкоамилазу, при этом накапливается глюкоза. Гидролизат фильтруют, очищают, уваривают и изомеризуют часть глюкозы во фруктозу с помощью фермента глюкозоизомеразы. Полученный сироп дополнительно очищают и уваривают. По внешнему виду ГФС - сиропообразная жидкость светло-желтого цвета, без постороннего запаха. Сухих веществ в нем не менее 70 %, массовая доля фруктозы не менее 42 %.

Транспортируют в цистернах или бочках, хранят при температуре 25-32 ⁰С, чтобы не выпали кристаллы (хотя это допускается) и для более легкого перекачивания. Срок хранения 6 месяцев.

Подсластители в настоящее время применяются широко в разных областях пищевой промышленности.

Ряд натуральных подсластителей выделяют из различных частей растений.

Тауматин - самое сладкое вещество из обнаруженных в природе. Его получают из плодов африканского кустарника катемфе (Thaomatococcus danielli). Сладость его при сравнении с сахарозой 2,5 - 3,5 тыс. единиц. Это соединение нескольких белков. Имеет выраженный лакричный привкус.

Монелин - тоже имеет белковую природу, обнаружен в ягодах африканского винограда. Слаще сахара в 1500-3000 раз.

Дигидрохалконы выделены из кожуры цитрусовых плодов. К ним относится неогесперидин, который получают из нарингина - горького вещества кожуры цитрусовых. Другое его название - цитроза. Коэффициент сладости 1800-2000 ед. Обладает ментоло-лакричным привкусом.

Глиццеризин получают из корня солодки. Имеет сладость 50-100 ед. Как недостаток отмечается специфическое послевкусие.

Стевиозид - из листьев растения стевия (Stevia rebaudiana).

Все они используются редко, за исключением стевиозида. Cтевиозид представляет собой белый кристаллический гигроскопичный порошок, легко растворимый в воде. Выпускают его также в виде сиропа. Имеет легкий лакричный привкус, но в смесях он практически нейтрализуется. Сладость его от 100 до 300 ед.

Синтетические подсластители применяют чаще, с каждым годом возрастает объем их производства и потребления для производства различных продуктов.

Требования к ним:

- физиологическая безвредность;

- отсутствие цвета и запаха;

- качество сладости подобное сахарозе;

- хорошая растворимость;

- стабильность при технологической обработке.

Сахарин - один из первых синтетических подсластителей. Синтезирован в США в начале 19 века. Представляет собой имид орто-сульфобензойной кислоты. В воде плохо растворим, используют натриевую (торговое название кристаллоза) и калиевую соли. Слаще сахара в 300-500 раз, но дает горькое, вяжущее, металлическое послевкусие. Имеет низкую стоимость, поэтому широко используется в разных странах, но, главным образом, в смеси с другими подсластителями.

Ацесульфам калия (торговое название сунетт), относится к группе оксатиацинондиоксидов. Сладость 200 ед., термо- и кислотоустойчив. Ощущение сладости наступает быстро, исчезает медленно, поэтому его используют в смеси с другими подсластителями, например, аспартамом.

Цикламаты - соли цикламовой кислоты. Хорошо растворимы в воде, устойчивы при нагревании до 260 ⁰С. Сладость 30 ед. Нет окончательных данных о безвредности для человека.

Аспартам - дипептид, представляет собой метиловый эфир аспарагиновой кислоты и фенилаланина, поэтому нельзя его использовать больным с фенилетонурией (нарушения метаболизма фенилаланина). Аспартам - самый широко используемый подсластитель, продается под торговыми названиями нутрасвит, сладекс.

В воде слабо растворим, лучше в кислой среде. Сладость 200 ед. Основной недостаток - низкая стабильность. При оптимальном для хранения рН 4,2 период полураспада от 20 до 260 суток. Фасуют в полиэтиленовые пакеты от 0,5 до 25 кг. По степени воздействия на организм относят к веществам 4 класса опасности, пожаро- и взрывоопасен. Гарантийный срок хранения 12 месяцев.

На его основе синтезированы новые подсластители: алитам, супераспартам (сладость до 5,5 тыс. ед.).

Сукралоза - трихлоргалактосахароза. Сладость ее 600 ед. Устойчива при нагревании и действии кислот.

Более перспективны смеси подсластителей, в которых учитывается особенность восприятия отдельных сахарозаменителей, синергический эффект, цена. Например, сладость аспартама «запаздывает» по сравнению с сахаром, а ацесульфама - опережает. Их смесь дает оптимальное ощущение, кроме того, обладает синергическим эффектом, то есть сладость усиливается по сравнению с индивидуальными веществами, благодаря чему можно сократить их дозу (0,5 г/дм³ - доза аспартама и ацесульфама, а в смеси - по 0,16 г/дм³).

Такие смеси готовят из 2 - 4 различных подсластителей, а также с сахаром. Смеси подсластителей выпускаются различными фирмами под разными названиями: «Сладин», «Алкослад» - 2-х, 3-х, 4-х, и 5-ти компонентные (торговая марка подсластителей фирмы «Союзснаб»); «Аспасвит-СТС Флора», «Аспасвит-СТС» на основе стевиозида; «Аспасвит ТС100» и «Аспасвит ТС200», влючающие как базовый компонент сукралозу (компания «Аспасвит») и др.

Нормы внесения подсластителей регламентируются СанПиН 2.3.2-1293-03 «Гигиенические регламенты применения подсластителей», в соответствии с которыми в безалкогольных напитках нормируется их концентрация, мг/дм³, не более: аспартама - 600; ацесульфама К - 350; аспартам-ацесульфам-соль - 350; цикламат - 250; сахарин -100; сукралоза - 300; неогесперидин - 30.

5.3.Кислоты

Кислоты - второй по значимости компонент напитков.

Используют в производстве различных видов напитков лимонную, молочную, уксусную, фосфорную, виннокаменную, аскорбиновую кислоты.

Функции кислот в напитках:

-придание кислого вкуса;

- усиление жаждоутоляющего действия;

- смягчение сладости;

- консервирующее действие.

Лимонная кислота добавляется в большинство наименований напитков.

Получают ее биохимическим путем сбраживанием сахаров некоторыми видами плесневых грибов. Лимонная кислота выпускается высшим и 1-м сортом, представляет собой белые или бесцветные кристаллы. Массовая доля лимонной кислоты должна быть не менее 99,5 % (в пересчете на моногидрат); влажность 9,05 %.Упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью, в мешки массой от 10 до 40 кг.

Молочную кислоту используют в производстве напитков на зерновом сырье. Получают молочнокислым брожением сахаров. Выпускают трех сортов - высшего, 1 и 2-го в виде 40 %-ного раствора и в виде 70 %-ного концентрата. В кислоте 40 %-ной массовая доля прямо титруемой молочной кислоты 37,5 % для высшего и 1-го сорта, 37,5 % - для 2-го сорта.

Уксусная кислота используется редко, для отдельных наименований напитков (например, «Любительский» с томатным соком), а также для консервирования хрена.

Получают путем уксуснокислого брожения, или сухой возгонкой древесины (так называемая, лесохимическая уксусная кислота). Она представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость. Выпускают в виде 70, 80 и 98 %-ной эссенции. Фасуют в бутыли от 20 до 40 дм³, в консервные баллоны вместимостью 10 дм³, в химические бутыли с притертой пробкой, которые помещают в ивовые корзины или деревянные решетчатые ящики.

Виннокаменная и dl-винная кислоты используются в производстве сухих смесей для напитков, так как мало гигроскопичны. Первую получают из отходов виноделия (винного камня), вторую - синтетическим путем. В виннокаменная выпускается двух марок - А и Б. Массовая доля винной кислоты нормируется не менее 99,0 %. Фасуют в бумажные непропитанные трех- четырехслойные мешки, льно-джуто-кенафные мешки, ящики из гофрированного картона, фанерноштампованные бочки массой по 10 кг. Синтетическую dl-винную кислоту фасуют в полиэтиленовые мешки и стеклянные банки. Полиэтиленовые мешки вкладывают в джутовые мешки, а банки - в гофрированные короба. Гарантийный срок хранения - 1 год.

dl-винная кислота по степени воздействия относится к 4 классу опасности, пожароопасна.

Ортофосфорная - дешевая, агрессивная кислота, с резким кислым вкусом. Ею можно заменять лимонную на 50 %. Ортофосфорная кислота для безалкогольных напитков используется марки А - пищевая. Представляет собой бесцветный, сиропообразный раствор. Выпускают ее в виде 73 %-ного раствора. Упаковывают в стеклянные бутыли вместимостью 20 дм³, а также в специальные железнодорожные цистерны. Хранят в стальных футерованных закрытых емкостях, в бутылях, канистрах. Гарантийный срок хранения 6 месяцев. Используют в частности, при производстве напитков с кофеином (типа «Кола»), напитка «Фанта», в котором ее резкий вкус маскируется интенсивным ароматизатором. Допустимая норма внесения фосфорной кислоты 700 мг/дм³ напитка.

Аскорбиновая кислота используется для витаминизации напитков, она обладает также антиоксидантными свойствами. Получают ее химическим путем из глюкозы. Так как очень гигроскопична, ее хранят в двойных пакетах из полиэтиленовой пленки, уложенных в жестяные банки. В банки помещают кусочки силикагеля в бязевых мешочках и закатывают. Аскорбиновая кислота представляет собой белый, однородный, кристаллический порошок. Массовая доля аскорбиновой кислоты не менее 99,0 %.Гарантийный срок хранения 3 года при температуре не выше 20 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 69 %.

В производстве напитков также можно использовать яблочную, янтарную, адипиновую, фумаровую кислоты. Их получают синтетическим путем из малеинового альдегида. Однако они используются редко, в частности для сухих смесей напитков. Плохо растворимы в воде, почти все (за исключением яблочной) имеют регламентируемый уровень применения. В последнее время в напитки рекомендуется добавлять смеси кислот, например, яблочной и фумаровой. Их смесь обладает более интенсивным, длительно ощущаемым кислым вкусом, они стабилизируют цвет и усиливают аромат напитка.

При замене лимонной кислоты другими кислотами их расход рассчитывают, исходя из того, что 1 г безводной лимонной кислоты соответствует (в пересчете на 100 %-ные) 1,17 г виннокаменной или dl-винной; 1,4 г молочной, 0,766 г ортофосфорной; 1,047 г яблочной.

5.4 Красители

В производстве напитков используют натуральные и синтетические красители.

К натуральным красителям относят колер, препараты в-каротина, кармин (кошениль), энокраситель (из выжимок винограда), красители из свеклы, ягод бузины, вишни, черной смородины, черноплодной рябины и других темноокрашенных плодов и ряд других. Плодово-ягодные красители производятся с содержанием сухих веществ 35-68 %, а свекольный в виде порошка с влажностью 8 %. Плодово-ягодные красители обладают индикаторными свойствами, то есть в кислой среде красные, в щелочной - грязно-синие, наиболее стабильны при рН 3,5. Красную окраску придают антоцианы плодов и ягод, кармин - краситель животного происхождения из насекомых кошенили, бетаин - пигмент красной свеклы.