Производство кваса и безалкогольных напитков

Природные красители желтого цвета - каротиноиды, которые получают экстрагированием моркови, томатов, календулы, шафрана, а также микробиологическим путем. Каротиноиды не только придают напиткам окраску, но являются провитамином А, обладают антиоксидантными свойствами.

Все оттенки желтого-коричневого цвета напиткам придает колер, который относят к карамельным красителям, представляющим собой гетерополимерные коллоидные пигменты сложного состава. Колер производится в виде густой сиропообразной жидкости или порошка темно-коричневого цвета.

Выпускаются 4 типа промышленных карамельных красителей: I -сахарный колер простой; II - сахарный колер, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии; III - сахарный колер, полученный по «аммиачной» технологии; IV - сахарный колер, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии. Три последних типа колера с повышенной цветностью выпускают с использованием пищевых кислот, щелочей или солей для ускорения карамелизации. Сахарный колер простой представляет собой вязкую темно-коричневую массу с содержанием сухих веществ 70 %, может храниться в широком диапазоне температур от 0 до 30 ⁰С до 12 месяцев. Сульфитно-аммиачный колер содержит 55 % сухих веществ и не более 0,1 % сернистого ангидрида, срок его хранения 6 месяцев. Предельно допустимое суточное потребление сульфитно-аммиачного колера 100 мг/кг массы тела.

Колер, производимый в условиях безалкогольного производства, концентрацией 70 % можно хранить в некорродирующих сборниках до 12 месяцев.

Из синтетических красителей чаще используют индигокармин - паста или порошок синего цвета, тартразин - желто-оранжевый порошок. Их смесь вносят в напитки для создания зеленой окраски.

Разрешено также большое количество красителей, выпускаемых разными фирмами: кармуазин (азорубин), желтый «солнечный закат», патентованный синий, понсо 4R и другие. По химической природе их делят на 5 классов: азокрасители ( тартразин, кармуазин, пунцовый 4R); триарилметановые ( синий патентованный, зеленый S); ксантановые (эритроризин), хинолиновые (желтый хинолиновый), индиговые (индигокармин). Они имеют большую стабильность в напитках, чем природные красители, однако степень их обесцвечивания зависит от состава напитков, способа хранения. Быстрое обесцвечивание происходит на свету, в присутствии окислителей или восстановителей. Например, индигокармин в напитках с использованием инвертированного сахарного сиропа обесцвечивается полностью за 2-3 дня, в напитках на сахарном сиропе сохраняет окраску более месяца. Более стабилен индигокармин в напитках, приготовленных на очищенной воде, не содержащей хлора и солей жесткости.

Смеси синтетических красителей позволяют получать практически любой оттенок. Они входят в состав концентратов безалкогольных напитков, поставляемых зарубежными фирмами.

5.5.Ароматические вещества

Ароматические вещества в зависимости от способа производства подразделяют на несколько групп:

- настои, экстракты, эссенции из натурального растительного сырья;

- эссенции из смеси синтетических веществ или из смеси натуральных и синтетических компонентов;

- вкусо-ароматические смеси (ароматизаторы, эмульсии) с красителями и без красителей;

- вкусо-ароматические основы для специальных напитков (например, энергетических);

- ароматические композиции.

Натуральные эссенции получают методом дистилляции или экстракции из природного ароматического сырья (по типу ароматных спиртов для ликероводочной промышленности). Наибольшее распространение получили лимонная, мандариновая, апельсиновая эссенции.

Настои получают путем экстрагирования водно-спиртовым раствором натурального сырья. Получают настои из цедры цитрусовых плодов, мяты, кофе, эстрагона (тархуна) и другого пряно-ароматического сырья. В цитрусовых настоях массовая доля спирта 65 %. При их разбавлении водой возможно легкое помутнение за счет выпадения терпенов, не растворимых в воде, но оно должно исчезать при фильтровании. Срок хранения 8 месяцев.

В кофейном настое содержание спирта 42 %, в мятном - 81 %, в эстрагоновом - не менее 60,6 %. Хранят их в стеклянных бутылях объемом 10 или 20 дм³ до 6 месяцев.

К натуральным ароматическим веществам также относятся эфирные масла: розовое, мятное, цитрусовые, лавровое, полынное, гвоздичное. В напиток «Байкал» входит изоборнилацетат - жидкость с запахом хвои, синтетическое вещество, идентичное натуральному, содержащемуся в хвое. В некоторые напитки, например, «Тархун» добавляют ванилин.

Вкусо-ароматические смеси (ароматизаторы) без красителей. Около 70 наименований их выпускает С.-Петербургский «Комбинат химико-пищевой ароматики», а также в большом ассортименте поставляются зарубежными фирмами, например фирмой «Делер» (около 40 наименований).

Ароматизаторы получают смешиванием натуральных эфирных масел, растительных экстрактов, вкусовых добавок, идентичных аромату различных плодов и растений. Они представляют собой прозрачные бесцветные или слабоокрашенные жидкости с интенсивным ароматом, характерным для конкретного наименования (вишня, маракуйя, апельсин, банан, сливочный, пунш, ром и др.). Расфасовываются в полиэтиленовые канистры от 8 до 20 кг, Расход от 0,05 до 20 кг/100 дал напитка.

Ароматизаторы с красителями производятся также С.-Петербургским «Комбинатом химико-пищевой ароматики», всего около 20 наименований, зарубежными фирмами. Окрашены в соответствующие наименованию цвета (земляника, клюква, вишня, холодный чай и др.). Расфасовываются в металлические или полиэтиленовые канистры от 9 до 60 кг. Расход от 0,8 до 2,6 кг/100 дал напитков.

Ароматические эмульсии содержат натуральные ароматические компоненты, красители, кислоты, замутнители. Фасуются также в металлические или полиэтиленовые канистры от 10 до 60 кг. Расход от 1,3 до 1,6 кг/100 дал.

Ароматические смеси (основы) для энергетических напитков содержат от 3 до 20 % натуральных соков, ароматические компоненты, красители, кислоты. Например, фирма «Делер» выпускает до 20 наименований основ: аморе-кола, кофе-кола, лесные ягоды, малина, гуарана с кофеином и др.

Фасуются в металлические или полиэтиленовые канистры от 10 до 60 кг.

Ароматические композиции содержат различные ароматические вещества, кислоты, красители. Предназначены для получения традиционных отечественных напитков: Крем-сода, Дюшес, Лимонад, Пчелка, Саяны.

По зарубежной классификации различают также: натуральные ароматизаторы (эссенции, эмульсии, экстракты, дистилляты), полученные из природного сырья; ароматизаторы, идентичные натуральным (по химическому составу идентичны натуральным, но содержат в смеси хотя бы один компонент, полученный методом химического синтеза), искусственные ароматизаторы (получены методом химического синтеза, химически не идентичны натуральным ароматизаторам, содержат хотя бы одно вещество, не существующее в природе).

Ароматизаторы и ароматические эмульсии поставляются на отечественный рынок различными зарубежными компаниями: «Делер», «UTS group», «Flavoring», «Wild», «Milesto» и др.

Ароматизаторы, основы, эмульсии, композиции полностью готовы для получения из них напитков, содержат все необходимые компоненты, за исключением сахара или подсластителя.

5.6 Загустители, эмульгаторы и другие виды добавок

В производстве ароматических эмульсий, как правило, используют одновременно загустители, эмульгаторы и стабилизаторы.

В качестве загустителей используют различные натуральные и синтетические вещества: желатин, пектин, камеди, альгинаты, агар-агар, модифицированные крахмалы, производные целлюлозы (КМЦ, МЦ) и др. Основные их свойства - способность в низких концентрациях создавать стабильные коллоидные системы, представляющие непрозрачные растворы.

Эмульгаторы имеют липидную природу, образуют в растворе однородные дисперсии из двух несмешивающихся жидкостей, например липид и вода. Для создания эмульсий используют, в частности, натуральные эфирные масла или смесь эфирных и растительных масел. Функциями эмульгаторов обладают также некоторые вещества, относящиеся к загустителям: пектин, камеди, производные целлюлозы.

Наиболее часто используют в качестве эмульгаторов для безалкогольных эмульсий эфиры глицерина и смоляных кислот, пропиленгликольальгинат, эфиры сахарозы и жирных кислот, ацетатизобутират сахарозы.

Стабилизаторы стабилизируют системы из несмешивающихся жидкостей. Принцип их действия аналогичен действию эмульгаторов. По своему поведению стабилизаторы занимают промежуточное положение между загустителями и эмульгаторами, выполняют подобные функции. Например, стабилизирующим действием обладают эфиры и производные целлюлозы (КМЦ, метилцеллюлоза), поливинилпирролидон.

В качестве сырья для производства искусственно-минерализованных вод используют соли: бикарбонат натрия, поваренную соль, хлорид кальция и магния.

Для получения функциональных напитков как биологически активные добавки применяют индивидуальные витаминные препараты, комплексы витаминов (премиксы) различные препараты природного происхождения: настои родиолы розовой, левзеи, биомассы женьшеня, биопрепараты из морских водорослей (зостерин, настой ламинарии), пчелиное маточное молочко, экстракт пыльцы и другие. Они повышают иммунитет, обладают сорбционным действием к тяжелым металлам, радионуклидам, оказывают общеукрепляющее воздействие на организм.

Контрольные вопросы и задания

1. Приведите классификацию безалкогольных напитков. Для примера дайте классификацию напитков «Тархун», «Крем-сода», квас «Московский».

2. Назовите вещества, обладающие сладким вкусом, которые применяются в производстве безалкогольных напитков.

3. В каком виде используется сахар? Как он транспортируется и хранится?

4. Назовите наиболее распространенные сахарозаменители и подсластители? Дайте их характеристику. Каким образом определяется доза сахарозаменителя при замене им сахара в рецептуре напитка?

5. Охарактеризуйте кислоты и красители, используемые при получении напитков.

6. Приведите основные виды ароматических веществ для напитков. Назовите основных производителей и поставщиков ароматизаторов. Приведите примеры напитков, в которых используются те или иные ароматизаторы.

7. С какой целью используются загустители, эмульгаторы, стабилизаторы в производстве напитков. Приведите примеры напитков, в состав которых входят названные виды сырья.

8. Какие биологически активные вещества используются для обогащения напитков? На основе анализа литературных данных предложите возможные виды добавок, с помощью которых можно обогащать напитки, придавая им лечебные и профилактические свойства.

6. Плодово-ягодные полуфабрикаты для безалкогольных напитков

6.1 Плоды и ягоды, используемые для производства полуфабрикатов. Химический состав, строение, роль отдельных веществ

Большое разнообразие вкусовых характеристик напитков определяется разнообразием полуфабрикатов, используемых для их производства. Для получения полуфабрикатов могут быть использованы практически все виды растительного сырья, съедобных плодов, ягод, существующих в природе.

В зависимости от строения, состава и технологических особенностей переработки плодово-ягодного сырья его условно делят на группы:

- семечковые;

- косточковые;

- ягоды;

- орехи;

- субтропические плоды;

- тропические плоды.

К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва, ирга, рябина. Характерной особенностью этих плодов является наличие в середине пятизвездной камеры с семенами и жесткой кожицы.

Косточковые плоды снаружи имеют кожицу разной толщины, внутри - косточка с ядром. К ним относят вишню, сливу, персики, абрикосы и др.

Ягоды - сочный многосемянный плод, семена погружены в мякоть. Это виноград, малина, брусника, голубика, клубника и другие.

К субтропическим плодам относятся цитрусовые, гранаты, хурма, инжир. К тропическим - ананасы, бананы, манго.

Химический состав плодов и ягод разнообразен, зависит от вида, сорта, условий произрастания.

В свежих плодах и ягодах содержится от 70 до 90 % воды. Основной компонент сухих веществ - сахара. Их содержание от 2 до 15 %. В семечковых плодах преобладают фруктоза и сахароза, в косточковых и цитрусовых - сахароза и глюкоза. В ягодах глюкоза и фруктоза примерно поровну, сахарозы почти нет.

Органические кислоты наряду с сахарами определяют вкус плодов. Общее количество органических кислот (в пересчете на преобладающую кислоту) от 0,2 % (груши) до 6 % (лимоны).

Яблочная кислота преобладает в семечковых и большинстве косточковых плодов, в ягодах и цитрусовых - лимонная кислота, в винограде - D-винная. Терпкость многих плодов создается хинной кислотой. Некоторые органические кислоты даже в небольших концентрациях придают плодам и ягодам специфические свойства. Например, салициловая кислота в малине, землянике определяет потогонные свойства этих ягод, бензойная кислота в клюкве, бруснике, обладая бактерицидными свойствами, препятствует их порче и забраживанию.

Азотистые соединения имеют второстепенное значение, так как присутствуют в плодах и ягодах в незначительных концентрациях: от 0,2 до 1 %. Они представлены белками, аминокислотами, пептидами. Особое место занимают ферменты, из которых наиболее важны гидролитические и окислительно-восстановительные. В свежем плодово-ягодном сырье присутствуют пектолитические ферменты, благодаря действию которых плоды и ягоды размягчаются при созревании. Полифенолоксидазы окисляют полифенольные вещества, с этим связано потемнение сырья после его измельчения.

Полифенольные соединения играют большую роль в производстве плодово-ягодных напитков. Они участвуют в технологических процессах, влияют на стойкость и вкусовые характеристики продукта. Полифенольные вещества также придают окраску плодам и ягодам. Именно они формируют все оттенки синего и красного цвета. Известно более 1000 природных фенольных соединений, большая часть которых присутствует в плодово-ягодном сырье. Для целого ряда полифенольных веществ, содержащихся в плодах и ягодах, характерна Р-витаминная активность, их называют биофлаваноидами. Считается, что наибольшей Р-витаминной активностью обладают катехины, флавоны, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин). Антоцианы, рутин обладают антиоксидантными свойствами.

Полимерные полифенольные вещества, иначе называемые дубильными - высокомолекулярные соединения, обладающие вяжущим вкусом.

По содержанию Р-витаминных веществ рябину можно поставить на одно из первых мест. В отдельных сортах рябины, например в рябине Невежинской, содержание полифенолов достигает 2700 мг/100 г. Рябина черноплодная (арония) является промышленным источником получения препаратов витамина Р. В северных районах произрастания в аронии накапливается до 4200 мг/100 г Р-активных веществ. При нарушении целостности плодов сок аронии быстро темнеет, в нем образуется бурый осадок, что связано с конденсацией катехинов во флобафены под действием полифенолоксидазы. Поэтому продукты переработки аронии, в которых полифенолоксидаза инактивируется при термической обработке, сохраняют витамин Р практически полностью.

Черная смородина имеет большую ценность как Р-витаминное сырье благодаря сочетанию высокого уровня аскорбиновой кислоты и Р-витаминных веществ. Общее содержание Р-активных веществ 800…1200 мг/100 г, до 500…700 мг/100 г - катехинов и антоцианов.

Пигменты - другая группа красящих веществ плодов и ягод, кроме полифенолов. Наиболее важное значение имеют каротиноиды. Они представлены, в основном, в-каротином и другими желто-оранжевыми пигментами (каротиноидами) - б-, г-каротином, ликопином, ксантофиллом, криптоксантином и другими соединениями, обладающими А-витаминной активностью. Они присутствуют во всех желто-оранжевых плодах и ягодах.

К числу плодов и ягод, богатых каротиноидами можно отнести шиповник, боярышник, рябину, облепиху.

В зависимости от вида и района произрастания колеблется как качественный состав, так и количество каротиноидов.

Рябина дикорастущая содержит каротиноидов 6…15 мг/100 г, культурные сорта в меньших концентрациях - в среднем 3…6 мг/100 г. Каротиноиды рябины обыкновенной на 50…75 % состоят из в-каротина, кроме того, присутствуют б-каротин, криптоксантин и др.

Каротиноиды облепихи изучены более подробно, чем в других плодах. В алтайских сортах облепихи содержание каротина до 10,9 мг/100 г, в Литовских - до 13 мг/100 г, в облепихе Кавказского региона он практически отсутствует. Общее содержание каротиноидов в облепихе может достигать 40 мг/100 г, а каротина - 10…12 мг/100 г.

Витамины плодов и ягод являются одной из групп биологически активных веществ. В плодах и ягодах присутствуют каротиноиды, витамин С, витамин Р (биофлаваноиды).

Особый интерес представляет аскорбиновая кислота (витамин С), которая имеет важное физиологическое значение как для животных организмов, так и для самих растений.

К наиболее богатым источникам аскорбиновой кислоты относятся шиповник, облепиха, черная смородина, в них содержание витамина С достигает 200-300 мг/100 г.

О количественном и качественном составе биофлаваноидов (витамина Р) данные приведены выше. Витаминов группы В содержится очень мало.

Минеральные вещества входят в состав многих ферментов, гормонов и обуславливают их активность. В плодах и ягодах минеральные вещества находятся в легкодоступной форме. Кроме того, в плодах и ягодах присутствуют некоторые элементы, редко встречающиеся в других продуктах.

Общее количество минеральных веществ (зола) колеблется в зависимости от районов произрастания, почвенного состава 0,5 - 3 % (на абсолютно сухое вещество), больше всего калия (200…460 мг/100 г), натрия, фосфора.

Из микроэлементов в золе плодов и ягод обнаружены: никель, кобальт, молибден, барий, титан, ванадий, цирконий, хром, медь, марганец и др.

Ароматические вещества появляются, в основном после созревания плодов. Они являются сложными смесями различных веществ, присутствуют в небольших концентрациях. К ним относятся углеводороды (терпены), альдегиды, спирты, эфиры, кетоны и др. Особенно много их содержится в цедре цитрусовых плодов в виде эфирных масел.

Полисахариды входят в состав клеточных стенок плодов и ягод и формируют их структуру, обуславливают жесткость и прочность растительных клеток.

В состав плодов и ягод входят крахмал, гемицеллюлозы, целлюлоза, пектиновые вещества. Крахмал присутствует в заметных количествах в семечковых плодах, например, в яблоках до 1 %.

Важную роль в характеристике пищевой ценности и в технологии играют пектиновые вещества, в среднем их количество составляет от 0,3 до 3 %.

Для оценки роли полисахаридов в формировании свойств сырья, их влияния на технологические свойства плодов и ягод рассмотрим строение растительных клеток (рисунок 6).

Рисунок 6 - Строение растительной клетки

1 - оболочка; 2 - срединная пластинка; 3 - ЦПМ; 4 - цитоплазма; 6 - вакуоль; 7 - ядро; 8 - ядрышко; 9 - ядерная мембрана; 10 - митохондрии; 11 - рибосомы; 12 - пластиды; 13 - плазмодесмы (тонкие нити для сообщения между клетками); 14 - эндоплазматическая сеть; 15 - аппарат Гольджи

Общие элементы строения клеток характерны для всех живых организмов, однако, растительная клетка имеет ряд особенностей.

Основное отличительное свойство - наличие жестких клеточных стенок (рисунок 7). Основу их составляют волокна целлюлозы (микрофибриллы), погруженные в белково-полисахаридный матрикс (наполнитель). Матрикс состоит из связанных между собой белков, гемицеллюлоз и пектиновых веществ.

Вторая отличительная особенность - наличие канальцев, связывающих клетки между собой таким образом, что растение становится единой целостной системой.

Третья особенность растительных клеток - наличие внутри клетки крупных вакуолей, содержащих клеточный сок, которые занимают большую часть объема клетки: от 50 до 95 %.

Вакуоли заполняют внутриклеточное пространство и прижимают цитоплазму к клеточной стенке, благодаря чему улучшается обмен веществ со средой. Кроме того, они содержат основную часть растворимых веществ.

Каким образом свойства растительных клеток влияют на процесс извлечения соков? Для выхода сока необходимо разрушить клетки.

На практике это достигается дроблением сырья. При этом разрушается часть клеток, но поскольку они связаны друг с другом, постепенно отмирают и другие клетки, увеличивается проницаемость цитоплазматических мембран, облегчается отделение сока.



Рисунок 7- Схема строения клеточной стенки

Чем больше разрушено цитоплазматических мембран, тем больше будет выход сока.

Для увеличения проницаемости клеточных стенок можно разрушить составляющие их вещества - белки или некрахмальные полисахариды. Оказалось, что легче всего воздействовать на пектиновые вещества, кроме того, они составляют большую часть клеточной стенки, являются одним из составных компонентов срединных пластин, а также входят в состав клеточного сока. Они увеличивают вязкость сока, обладают влагоудерживающими свойствами, вследствие чего препятствуют вытеканию сока.

Пектиновые вещества (ПВ) представляют собой гликаногалактуронаны, основную цепь которых образуют производные полигалактуроновой кислоты (ПГК).

Мономером ПГК являются остатки -D-галактуроновой кислоты, связанные 1--4-связями (рис. 6). Основная цепь ПГК имеет точки разветвления, в которых 1,2 -связями присоединяются звенья L-рамнозы, кроме того, в состав боковых цепей могут входить нейтральные полисахариды, образованные D-ксилозой, L-арабинозой, D-галактозой и др.

Карбоксильные группы ПГК в разной степени этерифицированы остатками метилового спирта.

Полигалактуронан (иначе - уронидная составляющая) образует кислую полисахаридную фракцию, сахаридный комплекс - нейтральную.

ПВ разных растительных продуктов имеют различное строение, молекулярную массу, свойства.

К пектиновым веществам относят:

Протопектин, который представляет собой полигалактуроновую кислоту, соединенную с другими веществами, например, пентозанами (арабаном, галактаном), крахмалом, целлюлозой и др. Протопектин нерастворим в воде, входит в состав первичных клеточных стенок, определяет жесткую структуру плодовой ткани. По мере созревания плодов протопектин под действием протопектиназы переходит в растворимый пектин, благодаря этому плодовая ткань размягчается. Протопектин до настоящего времени мало изучен, так как не выделен в нативном виде.

Растворимый пектин (пектин) - наиболее изученная группа пектиновых веществ. Он представляет собой полимер, состоящий из остатков d-галактуроновой кислоты, соединенных связями б-1,4. Основная цепь полигалактуроновой кислоты соединена через эфирные связи с остатками метилового спирта (рисунок 8).

Рисунок 8 - Структурный элемент метоксилированной полигалактуроновой кислоты

В пектин кроме d-галактуроновой кислоты входят нейтральные углеводы: рамноза, арабиноза, галактоза и др. Пектин растворим в воде, образует коллоидные растворы с высокой вязкостью, способен образовывать желе. Растворимость, вязкость, желирующие свойства пектина зависят от его молекулярной массы и степени метоксилирования (доля карбоксильных групп, соединенных с остатками метанола). Высокометоксилированный пектин, со степенью метоксилирования более 70 % хорошо растворим в воде, обладает лучшими желирующими свойствами. Низкометоксилированный пектин, со степенью метоксилирования менее 50 % плохо растворим и слабо желирует.

Пектиновая и пектовая кислоты. Пектиновая кислота - частично деметоксилированный пектин, плохо растворима в воде. Пектовая кислота (полигалактуроновая кислота) полностью деметоксилированный пектин, в воде практически не растворим.

Пектовая и пектиновая кислоты могут присутствовать также в виде солей.

Для гидролиза пектиновых веществ используют пектолитические ферменты.

В комплекс пектолитических ферментов входят:

протопектиназы - гидролитические ферменты, отщепляющие арабан или галактан от метоксилированной полигалактуроновой кислоты;

трансэлиминазы (пектат- и пектинлиазы), разрушающие пектиновые вещества негидролитическим путем;

полигалактуроназы, гидролизующие -1,4-D-галактуронидные связи в пектине и других полигалактуронидах;

пектинэстеразы, катализирующие гидролиз сложноэфирных связей между метиловым спиртом и карбоксильной группой галактуроновой кислоты.

Протопектиназы гидролизуют протопектин, считается, что этот процесс способствует размягчению плодовой ткани при созревании плодов. Однако существование протопектиназы как самостоятельного фермента некоторыми исследователями ставится под сомнение.

Полигалактуроназы относятся к гидролитическим ферментам. Они отличаются по виду субстрата, на который они действуют, и механизму действия.

Эндо-полиметилгалактуроназа (эндо-ПМГ) гидролизует связи б-1,4 в пектине неупорядоченно, образуя олигоурониды разной молекулярной массы, при этом быстро снижается вязкость пектиновых растворов. Аналогично действует эндополигалактуроназа (эндо-ПГ), гидролизуя молекулу пектовой кислоты.

Экзо-полиметилгалактуроназа (экзо-ПМГ) и экзо-полигалактуроназа (экзо-ПГ) действуют соответственно на пектин и пектовую кислоту, гидролизуя концевые связи б-1,4, отщепляя по молекуле галактуроновой кислоты.

Трансэлиминазы, к которым относят эндо-пектатлиазы (эндо-ПЕТЭ), экзо-пектатлиазы (экз-ПЕТЭ), эндопектинлиазы (эндо-ПТЭ) и экзопектинлиазы (экзо-ПТЭ), принадлежат к классу лиаз.

Первые два фермента разрушают пектовые кислоты, пектинлиазы расщепляют пектин соответственно по эндо- или экзо-типу с образованием продуктов, содержащих двойные связи.

Пектинэстеразы гидролизуют эфирные связи в пектине по схеме:

пектин + nН₂О=метанол + пектиновая кислота.

Действуют с нередуцирующего конца молекул по соседству с неэтерифицированным остатком.

Общая схема гидролиза пектиновых веществ приведена на рисунке 9.

Для гидролиза пектиновых веществ используют промышленные ферментные препараты, полученные при культивировании микроорганизмов, в основном плесневых грибов. Наиболее широко в качестве продуцентов ферментных препаратов применяют плесневые грибы рода Aspergillus : Asp. oryzae, Asp.foetidus, Asp. niger и другие.

Для обработки плодов лучше использовать очищенные ферментные препараты: Пектоаваморин П10х, Пектофоетидин П10х, Пектонигрин П10х.

Все ферментные препараты содержат комплекс ферментов, поэтому при выборе необходимого препарата в каждом конкретном случае нужно исходить из целей применения ферментативной обработки.

В зависимости от этого все ферментные препараты можно разделить на 3 основные группы:

препараты, предназначенные для получения неосветленных соков, увеличивающие выход сока в результате воздействия на мезгу;

препараты, мацерирующие (разрушающие до отдельных клеток) плодовую ткань для получения гомогенизированных соков с мякотью;

Рисунок 9 - Схема гидролиза пектиновых веществ

препараты, обеспечивающие полный гидролиз пектиновых веществ и белков, предназначенные для получения осветленных обеспектиненных соков, которые используются для безалкогольных напитков. В такие препараты кроме пектолитических ферментов должны входить протеолитические ферменты, гидролизующие белки.

Ферменты, входящие в состав ферментных препаратов, в зависимости от их роли в технологическом процессе могут осуществлять основное действие, либо усиливать действие основной группы ферментов, либо оказывать нежелательное действие на сырье. Требования к ферментным препаратам в зависимости от целей их использования приведены в табл.5-6.

Оптимальные условия для действия большинства пектолитических ферментных препаратов рН 3,5-4,0; температура 35-45 ^оС.

Таким образом, плоды и ягоды являются ценным видом сырья для безалкогольных напитков, однако, переработку их лучше проводить на специализированных консервных заводах. Предприятия безалкогольной промышленности используют, как правило, полуфабрикаты, полученные из плодово-ягодного сырья, которые могут длительно храниться и транспортироваться на большие расстояния.

Таблица 5 - Требования к ферментному составу препаратов для повышения выхода плодово-ягодных соков

Группа ферментов	Сырье
	Яблоки, айва, груши, сливы, лимоны	Клубника, земляника, кизил, черника, ежевика, красные сорта слив, смородина
Ферменты, обуславливающие эффективность действия препаратов	Пектинэстераза, эндополигалактуроназа	Пектинэстераза, эндополигалактуроназа, пектинтрансэлиминаза
Ферменты, содержание которых желательно, но не обязательно	Протеаза, целлюлаза, экзополигалактуроназа, гемицеллюлаза	Протеаза, целлюлаза, экзополигалактуроназа, гемицеллюлаза
Ферменты, содержание которых нежелательно, но они допустимы в незначительных количествах	Пектинтрансэлиминаза, аскорбинатоксидаза, ферменты, разрушающие антоцианы	Пероксидаза, полифенолоксидаза, каталаза
Ферменты, наличие которых в препаратах недопустимо	Пероксидаза, каталаза полифенолоксидаза	Ферменты, разрушающие антоцианы, аскорбинатоксидаза

Таблица 6 - Требования к ферментному составу препаратов, предназначенных для увеличения выхода и осветления соков с полным гидролизом пектиновых и белковых веществ

Группа ферментов	Сырье
	Яблоки, айва, груши, сливы, лимоны	Клубника, земляника, кизил, черника, ежевика, красные сорта слив, ткемали, терн смородина
Ферменты, обуславливающие эффективность действия препаратов	Пектинэстераза, эндо- и экзополигалактуроназы, протеиназа	Пектинэстераза, эндо- и экзополигалактуроназы, протеиназа, пектинтрансэлиминаза
Ферменты, содержание которых желательно, но не обязательно	Протеаза, целлюлаза, гемицеллюлаза	Целлюлаза, гемицеллюлаза
Ферменты, содержание которых нежелательно, но они допустимы в незначительных количествах	Аскорбинатоксидаза, ферменты, разрушающие антоцианы	Пероксидаза, полифенолоксидаза, каталаза, протеиназа
Ферменты, наличие которых в препаратах недопустимо	Пероксидаза, каталаза полифенолоксидаза, пектинтрансэлиминаза	Ферменты, разрушающие антоцианы, аскорбинатоксидаза

6.2 Получение натуральных и спиртованных соков

Для производства соков используют свежее плодово-ягодное сырье, которое перерабатывается в период его сбора. Сырье должно быть без признаков порчи, не пораженное вредителями, в стадии технической зрелости.

Плоды и ягоды, поступающие на предприятия, хранятся на сырьевой площадке, расположенной на открытом воздухе под навесом, ограниченное время: от 6 часов (облепиха, малина, клубника) до 48 часов (яблоки, груша, рябина, шиповник). В охлаждаемых камерах при температуре 1-3 ⁰С до нескольких суток.

Производство натурального сока включает несколько стадий:

1. Мойка сырья

2. Инспекция

3. Дробление

4. Обработка мезги

5. Извлечение сока

6. Осветление сока

7. Фильтрование сока

Мойка сырья производится в моечных машинах разной конструкции в зависимости от вида сырья: барабанного, вентиляторного типа или с душевыми устройствами.

Для инспекции вымытые плоды и ягоды поступают на инспекционные транспортеры, на которых проводят вручную отбор некондиционного сырья, сорной примеси.

Дробление Для облегчения извлечения сока сырье предварительно необходимо измельчить - разрушить цитоплазменные оболочки. Полученная дробленая масса называется мезгой. Выход сока будет зависеть от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов. Поэтому каждый вид сырья имеет свои особенности дробления. Теоретически, для эффективного извлечения сока необходимо плоды измельчить как можно тоньше. Однако на практике слишком мелкое дробление приводит к закупориванию канальцев, забивает поры фильтрующих материалов и плохо в последующем прессуется и осветляется. При крупном дроблении из кусочков не удается отжать весь сок, поэтому мезга должна быть рыхлой и однородной, с определенным размером частиц. При дроблении следует стремиться к тому, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составляло не менее 75 %.

Процент раздробленных клеток или степень повреждения плодовой ткани определяется методом Флауменбаума по разности кислотности мезги до и после выщелачивания ее в течение 3-4 мин холодной водой. Процент раздробленных клеток определяется по формуле:

Х = [(А - В): А] х 100

где А и В - кислотность мезги до и после выщелачивания, %

Плоды чаще всего измельчают на универсальных ножевых, дисковых или терочно-ножевых дробилках.

Яблоки дробят на размеры частиц 2-10 мм в зависимости от плотности тканей плодов и применяемого прессового оборудования. Чем плотнее ткань яблок, тем мельче могут быть частицы мезги. Яблоки с плотной тканью измельчают на частицы размером 2-5 мм, яблоки с рыхлой тканью измельчают на частицы размером 6-10 мм.

Косточковые плоды поступают на переработку вместе с плодоножками. Их измельчают на вальцевых дробилках с вальцами из нержавеющей стали или универсальных дробилках КДП-4М. При обработке плодов следует следить за тем, чтобы количество дробленых косточек в мезге было не более 15 %. Это придает лучший привкус сока. Однако следует иметь в виду, что ядро косточек содержит гликозид амигдалин, который в процессе дальнейшей переработки и хранении сока может гидролизоваться с образованием ядовитой синильной кислоты. Сливы при вальцевании не должны терять целостность, а должны только сплющиваться.

Смородину, крыжовник, клюкву, чернику, рябину, малину, клубнику и другие ягоды измельчают на вальцевых или дисковых дробилках с вальцами из нержавеющей стали. Зрелые малину, землянику и чернику можно не дробить.

Виноград дробят с гребнями или без них. Дробление с гребнями впоследствии облегчает выход сока при прессовании, так как гребни являются материалом, образующим каналы, по которым стекает сок. Но в тоже время гребни содержат вещества, которые могут при прессовании переходить в сок и ухудшать его вкусовые качества. Отделяют гребни на гребнеотделителях. Гребнеотделитель представляет собой цилиндр, по оси его проходит вращающийся вал с лопастями, которые сбивают ягоды с гребней, продвигают гребни вперед и выгружают их. Ягоды и образующийся сок-самотек собираются в находящийся под цилиндром желоб и удаляются шнеком.

После дробления от мезги отделяют самый ценный сок-самотек на стекателях.

Механическое измельчение не всегда достаточно эффективно. Это связано с тем, что из-за малого размера клеток невозможно механически повредить каждую клетку. Кроме этого, цитоплазма клеток очень устойчива к механическому воздействию. Это относится к сливам, черной смородине, абрикосам. Поэтому измельчение дополняют другими методами обработки.

Обработка мезги. Для повышения выхода сока мезгу обрабатывают различными способами, направленными на увеличение проницаемости цитоплазматических мембран клеток. Для повышения выхода сока применяют различные способы обработки мезги до прессования: тепловая обработка, замораживание, обработка ионизирующими излучениями, ферментными препаратами, электрическим током. С технологической точки зрения очень важно правильно выбрать оптимальный способ обработки.

Тепловая обработка. Этот метод наиболее эффективен для плодов с низкой сокоотдачей (слив, черной смородины, рябины, крыжовника малины). Нагревание до высоких температур вызывает коагуляцию белков цитоплазматических мембран. В результате этого увеличивается их клеточная проницаемость, а впоследствии при отжиме и выход сока. Нагревание не только повышает сокоотдачу, но и инактивирует ферменты, снижает вязкость, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок.

Нагреванию подвергают либо целые плоды и ягоды, либо измельченную массу. Тепловую обработку проводят водой или паром при температуре 60-80 ⁰С в течение 10-20 мин в зависимости от вида сырья, а затем прессуют в горячем виде. Перед нагреванием к целым плодам добавляют 10-20 % воды. В одном и том же объеме воды возможно нагревание 3-4 партий плодов. Эту воду добавляют к отжатому из плодов соку в количестве не более 10 %. После обработки плоды и ягоды должны сохранять целостность, не допускается разваривания. При несоблюдении режима нагревания (чрезмерное нагревание) возможен переход полифенолов в сок, что ухудшает его вкус. Кроме того, происходит гидролиз протопектина и повышается содержание растворимого пектина, это затрудняет прессование и фильтрацию сока.

Нагревание проводят в двустенных котлах эмалированных или из нержавеющей стали, а также в ваннах и чанах, изготовленных из некорродирующих материалов со змеевиками. Возможна тепловая обработка в аппаратах непрерывного действия: трубчатых подогревателях, ковшовом бланширователе. Обработку паром проводят в ленточном шпарителе.

Замораживание. При медленном замораживании сырья образующиеся кристаллы льда разрывают клетки и при последующем размораживании сок легко отделяется. Метод применяют при обработке ягод. Например, бруснику, клюкву, облепиху сначала замораживают, затем частично оттаявшие ягоды нагревают до температуры 30-35 ⁰С. Продолжительность выдержки замороженного сырья не влияет на выход сока. Поэтому, как только ягоды замерзнут, их можно перерабатывать.

Замораживать можно при любой отрицательной температуре. Чем ниже температура, тем быстрее происходит процесс замораживания. Размораживание на воздухе продолжается около суток. При замораживании происходят некоторые химические изменения в плодах: инверсия сахарозы, за счет вымораживания влаги повышается концентрация кислот и минеральных веществ, снижается содержание полифенолов. Ферменты при замораживании не инактивируются, поэтому при медленном размораживании в разрушенных клетках проявляют свою активность, вызывая окисление дубильных веществ, это влечет за собой потемнение сока и ухудшение его качества. Поэтому замороженные плоды желательно измельчать и прессовать, не допуская полного оттаивания.

Специально для увеличения выхода сока замораживание не применяют. Его используют для хранения ягод (клюквы, брусники). В этом случае замораживание не только способствует сохранению сырья, но увеличению выхода сока.

Обработка ионизирующими излучениями. Действие ионизирующих излучений повышает клеточную проницаемость и выход сока. Под влиянием ионизирующих излучений происходит распад протопектина и пектина срединных пластинок. В результате этого увеличивается количество растворимого пектина, что вызывает размягчение тканей. Наиболее эффективными являются дозы облучения 400-600 рад. Более высокие дозы вызывают значительное размягчение тканей, ухудшение качества, разрушение витаминов и красящих веществ. Этот способ не нашел широкого применения в промышленности, так он требует специального оборудования и условий.

Обработка ферментными препаратами.

За рубежом используют различные режимы обработки мезги: от выдержки при комнатной температуре в течение 6-36 ч (холодная ферментация) до выдержки при температуре до 50 ⁰С в течение 30-150 мин (горячая ферментация). Для инактивации ферментного препарата мезгу по окончании обработки нагревают до температуры 80-85 ⁰С.

В отечественной промышленности чаще всего для обработки мезги используют ферментные препараты пектолитического действия. Обработку ферментными препаратами обычно проводят при температуре 40-45 ⁰С в течение 0,5-1 часа, дозы препаратов 0,02-0,03 % к массе сырья.

Доза ферментного препарата рассчитывается в зависимости от его активности. Чем больше содержание пектиновых веществ в сырье, тем выше доза вносимого препарата. Добавление ферментного препарата в количестве более 0,03 % не допускается.

Ферментные препараты вносят в мезгу в виде суспензии, которая готовится следующим образом. Рассчитанное количество ферментного препарата смачивают небольшим количеством теплой воды (температурой 35-40 ^оС), заливают 10-кратным количеством осветленного сока, подогретого до температуры 45-50 ^оС и тщательно перемешивают для получения однородной суспензии. Суспензию готовят непосредственно перед внесением в сок. Наиболее широко применяют ферментные препараты для обработки мезги айвы, алычи, брусники, клюквы, крыжовника, рябины, яблок, черной смородины, слив, абрикосов, шиповника и других плодов.

Существуют особенности обработки мезги отдельных плодов.

Семечковые плоды после дробления нагревают в шнековом подогревателе или мезгоподогревателе до 40-45 ⁰С и перекачивают в ферментатор из некорродирующих материалов. Ферментатор имеет медленно вращающуюся мешалку (скорость 10-15 мин^-1). Такая скорость необходима для того, чтобы избежать измельчения частиц мезги и обогащения сока взвесями. В поток мезги добавляют подготовленную суспензию ферментного препарата, перемешивают 2-3 мин и выдерживают 1-2 ч. Яблочная мезга может также обрабатываться при комнатной температуре (холодная ферментация), но для этого требуется длительное время обработки (4-6 ч). При использовании горячей ферментации (температура 50 ⁰С) активность ферментов повышается и продолжительность обработки сокращается до 0,5-1 ч.

При обработке косточковых плодов в мезгу добавляют 10-15 % воды от ее массы и нагревают в течение 10-15 мин до температуры 80-85 ⁰С для инактивации окислительных ферментов полифенолоксидазы и пероксидазы, охлаждают до 40-45 ⁰С, добавляют необходимое количество ферментного препарата и выдерживают 3-6 ч при этой же температуре.

Обработку ягод проводят как семечковых плодов, но продолжительность обработки увеличивается до 4-6 ч.

При обработке ферментными препаратами выход сока повышается на 10-15 %.

Мезгу до ферментации нельзя долго выдерживать, особенно это условие должно соблюдаться для сырья, содержащего повышенное количество полифенолов и пектиновых веществ. В результате выдержки может произойти реакция их соединения, это приведет к затруднению процесса прессования даже и при обработке ферментными препаратами (например, черная смородина). Плохое прессование может наблюдаться также и при неправильно рассчитанной дозе препарата. Полифенолы сырья могут образовывать комплексы с ферментами и блокировать их действие.

Главным недостатком способа ферментативной обработки является длительное воздействие на мезгу, в результате чего возможно микробиологическое загрязнение продукта, повышение содержание метанола в 3-10 раз по сравнению с соком, полученным обычным способом (например, для яблочной мезги с 30-100 мг/дм³ до 300-400 мг/дм³ после обработки).

В последние годы разработаны новые виды ферментных препаратов, обладающих «разжижающим» действием. Они состоят из смеси пектинметилэстеразы и целлюлазы. Их рекомендуется использовать для разжижения мезги. Под действием целлюлазы происходит гидролиз клеточных стенок. Благодаря гидролизу пектиновых веществ, полисахаридов происходит увеличение растворимых сухих веществ. Одновременно за счет накопления галактуроновй кислоты происходит понижение рН. Применение разжижающих ферментов позволяет повысить выход сока до 95 %.

Обработка электрическим током (электроплазмолиз). Электроплазмолиз с целью повышения выхода сока может применяться как к плодам, трудно отделяющим сок, так и к легко прессующимся. Под влиянием электрического тока большой силы (25-70 А) происходит разрушение белково-липидных мембран, увеличивается клеточная проницаемость и выход сока. Разные виды плодов и ягод обладают неодинаковой токоустойчивостью. Семечковые плоды более устойчивы к воздействию электрического тока, чем косточковые. По степени снижения токоустойчивости плоды можно расположить в следующей последовательности: яблоки, сливы, вишни, виноград, ягоды. Наиболее эффективна электрообработка красной смородины, крыжовника, черноплодной рябины.

Обработка плодов электрическим током проводится в электроплазмолизаторах. Они устанавливаются в технологическую линию после дробилок. Применяют электроплазмолизаторы А9-КЭ2-Д - валкового типа, «Плазмолиз М» - диэлектрическая труба с встроенными вдоль нее кольцевыми электродами и др.

Иногда для улучшения дренажных свойств (рыхлости) мезги добавляют различные инертные материалы: древесную стружку, рисовую лузгу и др.

Извлечение сока проводят разными методами. Для извлечения сока используют следующие способы: прессование, центрифугирование, экстрагирование или диффузию, а также комбинацию этих способов. Основные требования, которые предъявляются ко всем способам - максимальный выход сока с минимальным содержанием взвесей; сохранение натуральных свойств свежих плодов; быстрота и непрерывность процесса, минимальные затраты.

Прессование. Большое разнообразие видов сырья, условий предварительной обработки, конструкций прессов приводит к сложностям при расчетах и выборе режима прессования. Можно говорить только о каких-то закономерностях этого процесса.

Основные факторы, влияющие на процесс прессования - давление, структура мезги, степень измельчения, предварительное извлечение сока-самотека, высота слоя мезги.

Давление. Это основной параметр, влияющий на процесс извлечения сока. Для описания этого процесса можно использовать формулу Пуазейля:

где - Р - давление, МПа;

R - радиус капиллярных каналов в мезге, м;

-продолжительности прессования, с;

- вязкости сока, МПа/с;

L - длина капилляра, м

Выход (В) сока находится в прямой зависимости от величины давления (Р), радиуса капиллярных каналов в мезге (R) и продолжительности прессования () и в обратной зависимости от вязкости сока () и длины капилляра (L).

Повышение давления способствует увеличению выхода сока, но до определенного предела. Оптимальная величина давления колеблется от 0,5 до 2 МПа. Повышение давления от 2 до 5 МПа дает те же результаты, выход сока остается на прежнем уровне. Но при высоком давлении нарушается губчатая структура мезги, в сок переходит много мелких взвесей, он становится мутным. Также имеет значение и характер повышения давления. При быстром росте давления сок не успевает вытекать, запрессовывается в мезгу и выход понижается. Низкий выход сока дает и медленное повышение давления. Лучшие результаты достигаются при ступенчатом повышении давления. В этом случае мезгу выдерживают при определенном давлении несколько минут, а затем ступенчато увеличивают. Длительность выдержки давления также не играет заметной роли. При хорошей подготовке мезги достаточно давление 0,5 МПа, а при плохой подготовке следует давление повышать медленно и требуется большая величина - до 1 МПа.

Теоретические исследования и практика извлечения сока показали, что наибольшее сопротивление выходу сока оказывает цитоплазменная оболочка растительных клеток. Если большинство биомембран уцелели после дробления и обработки мезги, то невозможно добиться высокого выхода сока. Основная функция пресса заключается не в раздавливании клеток, а в придании уже выделившемуся соку достаточной скорости вытекания по капиллярам в мезге. Хотя считается, что дополнительно при прессовании разрушается 10-25 % клеток.

Структура мезги, степени измельчения. На выход сока влияет структура мезги. Хорошо подготовленную мезгу можно сравнить с губкой. Скелет ее образован твердыми, не деформированными клеточными стенками, а каналы заполнены клеточным соком. При сдавливании такой «губки» скелет деформируется и клеточный сок выталкивается. После снятия давления «скелет губки» должен восстанавливать свою структуру. Если же мезгу подвергли мелкому измельчению или разварили, то «скелет» нарушается, и сок может вытекать только по крайним зонам. Такую мезгу нужно прессовать очень медленно.

Предварительное извлечение сока-самотека. После измельчения плодов некоторое количество сока, различное для разных видов плодов, вытекает самотеком: у винограда до 45-60 %; у яблок 10-40 %. Отделение сока-самотека перед прессованием улучшает структуру мезги, укрепляет «скелет» прессуемого слоя и облегчает дренаж. Это, в конечном счете, способствует более полному вытеканию оставшегося сока.

Высота слоя мезги. При высоком слое мезги увеличивается зона прессования и продолжительность вытекания сока. При уменьшении высоты слоя с 12 до 5 см выход сока увеличивается на 4-8 %. Поэтому прессования необходимо вести в тонком слое.

Учитывая влияние вышеперечисленных факторов, выведена формула для определения выхода сока:

В = 0,95* (₁ + ₂) * К* I

где: В - выход сока, %;

I- содержание сока в плодах (сочность), %;

₁ - доля мембран, поврежденных до прессования, %;

₂ - доля мембран, поврежденных при прессовании, %;

К - коэффициент, характеризующий консистенцию мезги.

При анализе этой формулы можно определить основные и второстепенные факторы. По содержанию сока плоды и ягоды мало отличаются. Сочность косточковых плодов составляет 80-82 %, семечковых и ягод 90-92 %. Значительное влияние оказывает доля мембран, поврежденных до прессования. Этот показатель колеблется от 0 до 1. Величина ₂ изменяется от 0,1 до 0,2, т.е. конструкция пресса не оказывает существенного влияния на выход сока. Для мезги легко прессуемых плодов (яблоки, виноград, вишня) консистенция не имеет большого значения (К= 0,9-1,0) а для слив очень важна, так как К = 0 - 0,8.

Таким образом, высокий выход сока зависит в первую очередь от правильно проведенной предварительной обработки сырья.

Для извлечения сока используют прессы периодического (пакетные, корзиночные) и непрерывного действия (ленточные, шнековые). В них мезга подвергается действию давления 0,5-2,5 МПа, в результате чего сок вытекает, фильтруясь через салфетки (пакетные прессы, рисунок 10), в которые укладывается мезга, или ситчатый корпус (шнековые прессы).

Рисунок 10 - Гидравлический пак-пресс

1 - пульт управления; 2 - салфетка с мезгой; 3 - дренажная решетка; 4 - станина; 5 - поддон; 6 - рама

Разновидностью прессования является использование прессово-экстракционного метода. Метод заключается в следующем. После отжима сока из мезги на прессе к выжимкам добавляют воду в количестве 1:0,5-1:1, перемешивают и извлекают сок на барабанном вакуум-фильтре или путем вторичного прессования. Полученный сок разбавлен, содержит меньше сухих веществ и его используют для приготовления сахарного сиропа или уваривают. Выход сока повышается на 10-12 %.

Центрифугирование. Для извлечения сока применяют специальные центрифуги-деканторы. Метод основан на разделении твердой и жидкой фракций мезги под действием центробежной силы. В центрифугах возможно промывание выжимок водой. Используется также центрифужно-прессовый способ. Сначала на центрифуге извлекается в течение 4-5 мин около 75 % сока от максимально возможного, затем выжимки прессуют и отделяют еще 25 % сока. Качество сока лучше, но метод трудоемкий.

Диффузионный способ. Заключается в экстрагировании водой экстрактивных веществ из плодово-ягодной мезги. При этом в сок переходят растворимые вещества (сахара, органические кислоты), а нерастворимые вещества (белки, нерастворимые в воде пектиновые и красящие вещества) практически не переходят в сок и остаются в отходах, поэтому сок не обладает натуральным вкусом. Содержание растворимых веществ в таком соке ниже за счет разбавления растворителем.