Размещено на http://www.allbest.ru/

45

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ПРОИЗВОДСТВО КВАСА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Учебное пособие

Для студентов вузов

Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию

в области производства продуктов питания и пищевой инженерии

для студентов высших учебных заведений по специальности

260204 «Технология бродильных производств и виноделие»

В.А. Помозова

Кемерово 2006

УДК 663.479.1(075)

ББК 36.88я7

П55

Рецензенты:

М.В. Гернет, д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой

«Процессы ферментации и промышленный биокатализ»

Московского государственного университета пищевых производств;

Е.П. Зарубина, канд. техн. наук, главный технолог ОАО «Дека»

Помозова В.А.

П55 Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие / В.А. Помозова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2-е изд. стереотип. - Кемерово, 2006. - 148 с.: ил.

ISBN 5-89289-334-0

Включает основное содержание технологии производства кваса и безалкогольных напитков. Рассмотрены характеристики сырья, технологические режимы получения полуфабрикатов и готовой продукции, пути повышения стойкости напитков, вопросы мойки дезинфекции на пивобезалкогольных предприятиях. Приведены научные принципы и технологические особенности производства напитков лечебно-профилактического назначения

Рекомендовано для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие». Представляет интерес для специалистов пивобезалкогольной отрасли.

ВВЕДЕНИЕ

Производство безалкогольных напитков и кваса - быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. Безалкогольные напитки в широком ассортименте производятся как на специализированных предприятиях, так и в безалкогольных цехах пивобезалкогольных заводов.

Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды.

К безалкогольным напиткам в широком смысле слова можно отнести питьевую и столовую минеральную воду, натуральные плодовые и овощные соки, нектары, сокосодержащие напитки, чай, кофе, молоко, кисломолочные напитки, квасы брожения, напитки на настоях и экстрактах из растительного сырья, напитки специального назначения и другие.

Потребление безалкогольных напитков промышленного производства на душу населения в развитых странах составляет: в ФРГ - 195 л, в США - 164 л, в Бельгии - 130 л. Россия значительно уступает этим странам по уровню потребления (20 л в год на душу населения). Важным фактором роста и спада потребления безалкогольных напитков является благосостояние населения, поскольку безалкогольные напитки являются продуктом, от которого при снижении доходов потребитель отказывается в первую очередь.

В последние годы производство безалкогольных напитков в России развивается достаточно высокими темпами (более 10 % в год). В 2004 г. оно составило более 415 млн. дал. Основной сегмент составляют дешёвые напитки на ароматизаторах и сахарозаменителях. В подотрасли имеются неиспользованные мощности, однако, часть их представляет собой морально и физически устаревшее оборудование и не может быть использовано в современном производстве напитков.

В Западной Европе и в США рост производства безалкогольных напитков составляет 3 % в год, в основном за счёт производства спортивных и энергетических напитков и розлива бутилированной питьевой воды.

Современное безалкогольное производство основано на достижениях техники и технологии, использует полуфабрикаты высокой степени готовности. Инновации в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, мёда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.

Безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

Конкурентоспособным является только индустриальное высокомеханизированное и автоматизированное производство напитков и полупродуктов для их производства.

Помимо производства, необходима хорошо организованная оптовая и розничная торговля безалкогольными напитками и квасом, соблюдение условий хранения напитков, поскольку при неправильном хранении и транспортировке теряется их качество.

Представленное учебное пособие рекомендовано для изучения соответствующего раздела дисциплины «Технология отрасли» для студентов всех форм обучения. Он включает 14 тем, посвященных изучению основ технологии квасов брожения, безалкогольных напитков промышленного производства и полуфабрикатов для них, розливу минеральных вод, а также вопросы мойки и дезинфекции производственного оборудования.

Автор выражает благодарность к.т.н., доценту кафедры «Технология бродильных производств и виноделие» Воронежской государственной технологической академии Н.С.Маркиной, с которой совместно написано несколько разделов, за помощь и ценные замечания, а также рецензентам: М.В. Гернет и Е.П. Зарубиной.

ПРОИЗВОДСТВО КВАСА

1. Сырье для производства кваса

1.1 Введение. Исторические аспекты развития квасного производства. Современное состояние производства кваса и безалкогольных напитков

Квас называют традиционным национальным напитком у восточных славян. Он известен еще со времен Киевской Руси, более 1000 лет.

В те времена квас был слабоалкогольным напитком. Различали квас твореный и квас неисполненный, т.е. плохо приготовленный, который содержал большое количество сивушных масел и оказывал дурманящее действие.

Квас использовали не только как напиток для утоления жажды. Он служил основой для приготовления многих блюд: окрошек, ботвиний, ухи и др. Вплоть до 18-19 веков простые крестьяне потребляли кваса только в качестве напитка до 5 литров в сутки.

В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур.

В качестве ароматизирующих добавок в квас добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы.

Профессия квасника была широко распространена в России. Квасники специализировались на производстве одного из видов кваса. Соответственно их называли: «квасники ячневые», «квасники грушевые», «квасники яблочные». Объемы производства и продаж кваса были достаточно большими по тогдашним меркам, например, в Петербурге в конце XIX века продавалось только бутылочного кваса до 2 тыс. бутылок в сутки.

По свидетельству энциклопедиста Каншина Д.В. «После воды в России наиболее распространенный напиток квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…».

Д.И. Менделеев любил квас «с его кислотностью и здоровым сытным вкусом», «возрос на квасе» и писал: «Квасными своими вкусами русские жителя когда-нибудь перестанут брезговать и позаботятся достичь до таких способов, которые обеспечивали бы не только разнообразие вкуса, но и питательность, сохраняемость и гигиеническое значение, которые присущи квасу».

Действительно квас имеет хороший сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.

Сравнительный химический состав пива и кваса (табл. 1) позволяет заключить, что оба вида напитков содержат примерно одинаковое количество углеводов, минеральных веществ, витаминов В₁, В₂, РР, однако, в квасе меньше спирта, больше органических кислот, благодаря чему квас имеет более выраженное освежающее действие.

Таблица 1 - Сравнительный химический состав пива и кваса

Наименование компонентов	Содержание, %
	В пиве	В квасе
Углеводы	4,8	5,0
Азотистые вещества	0,6	0,2
Органические кислоты	0,1	0,3
Минеральные вещества	0,2	0,2
Спирт	3,5-4	0,5-0,8

Производство кваса к 1986 году в стране составляло более 40 млн. дал в год. За следующие годы объем его производства упал более чем в 13 раз. В XXI веке производство кваса составляет в России (6,3…7,5) млн дал в год. Это связано с изменением структуры потребления напитков в целом за счет увеличения выпуска пива, слабоалкогольных, безалкогольных напитков. Устаревшее примитивное оборудование для производства кваса, сезонность производства, колебания в качестве, недостаток основного сырья - концентрата квасного сусла, привело к тому, что квас стало невыгодно производить.

В последнее время вновь повысился интерес производителей и потребителей к квасу и другим национальным напиткам (сбитню, медовухе). Разработана технология квасов брожения, пастеризованных, разливаемых в бутылки со сроком годности до 2 месяцев, которая ликвидирует сезонность его производства, позволяет более четко регулировать его качество. Кроме того, разлитый в бутылки квас удобен для потребителя. Все вышеизложенное позволяет надеяться на возрождение отечественного квасоварения и повышение значения кваса как традиционного, очень полезного напитка.

1.2 Рожь как основное сырье для квасоварения. Продукты переработки ржи

Рожь является основным сырьем для производства солода, концентрата квасного сусла, кислого кваса. Ее используют в виде

- ржаной муки;

- ржаного ферментированного солода;

- ржаного неферментированного солода.

Рожь - самый российский из всех злаков. Она дает стабильные урожаи даже при неблагоприятных погодных условиях, в том числе в северных регионах России.

Строение зерна ржи аналогично строению зерна ячменя. Отличие в строении и химическом составе зерна ржи заключается в том, что рожь является голозерной культурой, мякинная и семенная оболочки ее удаляются при обмолоте. Этим определяются различия в составе ржи и ячменя и особенности ее переработки Зерна ржи разных сортов имеют окраску желтую, зеленую, коричневую, фиолетовую, что обусловлено присутствием пигментов. Эндосперм бывает мучнистым и полустекловидным. Зерна, имеющие сортовую окраску зеленого цвета, как правило, крупные, у них тонкая оболочка, объём, занимаемый эндоспермом, относительно большой, поэтому сорта ржи с зёрнами зелёного цвета считаются наиболее пригодными для квасоварения.

Средний химический состав зерна ржи, используемой для производства кваса: крахмал 57,7…63,5 %, некрахмальные полисахариды (пентозаны, в-глюкан, фруктозаны) 24…26 %, белок 9…20 %, минеральные вещества 1,5…2,0 %. Для сравнения: в ячмене некрахмальных полисахаридов 14…16 %.

Белки зерна ржи содержат относительно много незаменимых аминокислот - лизина, треонина, фенилаланина, что делает их более ценными в питательном отношении, чем белки зерна пшеницы и ячменя.

При гидролизе некрахмальных полисахаридов ржи в процессе солодоращения накапливается большое количество низкомолекулярных сахаров: пентоз, глюкозы, фруктозы. При сушке солода пентозы наиболее активно, по сравнению с другими сахарами, вступают в реакцию меланоидинообразования, в результате которой накапливаются летучие промежуточные продукты определенного состава: альдоли, кетоны, альдегиды, придающие солоду специфический аромат ржаной корочки хлеба, а также большое количество красящих веществ - меланоидинов. Сусло, полученное из ржаных зернопродуктов очень ароматно, имеет интенсивный цвет.

Именно поэтому рожь является основной зерновой культурой для производства кваса, которую никакой другой злак не может полноценно заменить.

Рожь для производства ржаного солода должна отвечать следующим основным требованиям: влажность, не более 15,5 %; содержание сорной и зерновой примеси, не более 5 %; способность прорастания, не менее 92 %.

Кроме того, содержание белка в ней должно быть не менее 12 % для получения красящих и ароматических веществ в солоде, экстрактивность не менее 70 %.

Ржаная мука. В квасоваренном производстве используется хлебопекарная ржаная мука 95 %-ного обойного помола, т.е. без отбора отрубей, из цельного зерна с выходом муки 95-97 % от массы зерна.

Органолептические показатели:

-цвет - серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна;

-запах - свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов;

-вкус - свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;

-минеральные примеси - при разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Физико-химические показатели:

-массовая доля влаги не более 15 %,

-массовая доля зольности не более 2 %, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности чистого зерна до помола;

-крупность помола - остаток на металлотканом сите № 067 не более

2 %; проход через шёлковое сито № 38 не менее 30 %;

-металлопримеси на 1 кг муки не более 3 мг;

-заражённость муки амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускается.

1.3 Особенности производства и характеристика ржаного солода

Ржаной солод используется для получения основного полуфабриката для кваса: концентрата квасного сусла.

Его производят двух видов: ферментированный и неферментированный.

Неферментированный солод получают по технологии, близкой к технологии ячменного солода. Сушат при максимальной температуре 60 ⁰С, чтобы сохранить накопившиеся гидролитические ферменты.

Особенностью технологии ферментированного солода является стадия томления (или ферментации) после проращивания. Свежепроросшее зерно ржи с влажностью 52-55 % укладывают в кучи для самосогревания или подогревают на грядках, при этом за счет интенсивного дыхания температура поднимается до 55-60 ⁰С. Накопившиеся при проращивании ферменты катализируют гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов с образованием сахаров и аминокислот, из которых при сушке образуются красящие и ароматические вещества.

Требования к сухим ржаным солодам согласно ГОСТ Р 52031-2003 приведены в табл. 2.

Таблица 2 - Показатели качества ржаных солодов

Показатели	Солод неферментированный	Солод ферментированный
Влажность, % не более	8	8
Экстрактивность, %, не менее	80 (горячим экстрагированием)	85
Продолжительность осахаривания, мин	25	-
Кислотность, не более, см3 1 н р-ра щелочи/100 г	17	35
Цветность, см3 1 М р-ра йода/100 г	5	10-20

1.4 Другие виды сырья для кваса

В производстве концентрата квасного сусла (ККС) используются, кроме ржаного солода и ржаной муки, другие зернопродукты: сухой ячменный солод в качестве источника ферментов, ячменная и кукурузная мука как несоложеное сырье.

Характеристика сухого ячменного солода подробно рассмотрена в литературе по технологии солода и пива.

Кукурузная мука имеет высокую экстрактивность, однако она не считается полноценной заменой ржаной муки, так как не даёт необходимые вкусовые характеристики ККС, получаемому с ее использованием. Кукурузная мука может быть крупного или тонкого помола. Она должна иметь белый или жёлтый цвет, запах, типичный для нормальной муки, без запаха плесени. Влажность кукурузной муки должна быть не более 15 %, содержание золы не более 1,3 % для муки крупного помола и 0,9 % для муки тонкого помола, содержание жира не более 3 % для муки грубого помола и не более 2,5 % для муки тонкого помола.

В качестве источников ферментов в производстве концентрата квасного сусла применяют ферментные препараты микробного происхождения, например, такие отечественные ферментные препараты:

- цитолитические - Целловиридин Г20х, Цитороземин П10х, Ксилоглюканофоетидин П10х. Их применяют для повышения выхода экстракта, снижения вязкости затора и сусла, ускорения фильтрования затора; расход препаратов градации П10х - 0,020…0,025 % к массе сырья, градации Г20х - 100…180 г/т сырья;

- амилолитические - Амилоризин Г10х - для повышения содержания сбраживаемых сахаров в сусле, расход - 200…280 г/т сырья; Амилосубтилин Г10х - для разжижения затора, облегчения и ускорения осахаривания крахмала, расход - 240…280 г/т сырья.

1.5 Производство квасных хлебцев и сухого кваса

Квасные хлебцы и сухой квас являются одним из видов полуфабрикатов для получения квасного сусла на предприятиях небольшой мощности.

Квасные хлебцы получают из смеси ржаной муки 25 %, ржаного солода 64,5 %, ячменного солода 10,5 %.

Стадии получения квасных хлебцев:

- приготовление заторов из ржаной муки и ячменного солода;

- смешивание заторов и расстойка теста;

- смешивание с ржаным солодом и расстойка;

- выпечка квасных хлебцев.

Ржаную муку смешивают в деже (передвижная полусферическая емкость для приготовления теста) с водой при температуре 95-97 ⁰С в соотношении 1:1,5 и выдерживают для клейстеризации крахмала при температуре 70 ⁰С 1 час.

Одновременно затирают дробленый ячменный солод в другой деже, куда набирается вода с температурой 70-72 ⁰С, соотношение солод : вода 1:3. Выдерживают 1,5 часа. Затем содержимое обеих деж объединяют и направляют на расстойку в расстойную камеру при температуре 63-65 ⁰С и относительной влажности воздуха около 100 % на 2 часа. За это время происходит достаточно глубокий гидролиз крахмала, белков. Процесс лучше протекает в жидкой среде, поэтому ржаной солод добавляют только после расстойки в дробленом виде и полученное тесто снова направляют на расстойку на 1 час.

От качества сырья, соблюдения режимов зависит экстрактивность квасных хлебцев. Однако считается, что время гидролиза недостаточно для полного расщепления крахмала и белков, недостаточно ферментативной активности ячменного солода для осахаривания большого количества ржаной муки. Поэтому экстрактивность квасных хлебцев невелика.

Готовое тесто укладывают в формы и выпекают в хлебопекарных печах при различных режимах в зависимости от конструкции печи. В печах современной конструкции выпечку ведут при температуре 160-180 ⁰С 3-3,5 часа. При выпечке происходит декстринизация крахмала, накопление меланоидинов, благодаря чему хлебцы приобретают специфический аромат ржаного хлеба. Однако, для реакции меланоидинообразования необходима температура 105-120 ⁰С, тогда как в центре мякиша температура не превышает 100 ⁰С, поэтому накопление меланоидинов идет в основном в периферийной части хлебцов, что снижает их ароматические свойства.

Готовые хлебцы можно использовать для получения квасного сусла. Однако в связи с тем, что они имеют влажность около 40 %, срок хранения их не превышает 2 суток.

Из квасных хлебцев готовят сухой квас. Хлебцы режут и сушат при начальной температуре 50 ⁰С, поднимая температуру по 10 ⁰С в час до 90 ⁰С за 4 часа, и досушивают еще 8 часов до влажности 8 %. Сухой квас дробят до сухарной муки и фасуют.

Показатели качества сухого кваса согласно ОСТ 365-80: влажность не более 10 %, массовая доля экстракта вытяжки не менее 49 % на сухое вещество, кислотность не более 60 см³ раствора щелочи 1 моль/дм³ на 100 г экстракта вытяжки, цвет не менее 10 см³ 0, 1 моль/дм³ раствора йода на 100 г экстракта вытяжки. Гарантийный срок хранения 1 год.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем заключаются особенности химического состава кваса?

2. Какие виды полуфабрикатов готовят из ржи для производства кваса?

3. Сформулируйте требования к составу ржи для квасоварения.

4. Чем определяется особенность химического состава ржи? Почему рожь считается наиболее пригодным видом зернового сырья для кваса?

5. Каковы особенности технологии ржаного ферментированного и неферментированного солодов?

6. Назовите требования к ржаным солодам.

7. Назовите стадии производства квасных хлебцев и параметры их проведения.

8. Приведите режимы сушки квасных хлебцев при производстве сухого кваса. Назовите требования к сухому квасу.

квас безалкогольный напиток производство сырье

2. Производство концентрата квасного сусла и концентратов квасов

2.1 Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС)

ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. ККС - наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. Преимущества использования ККС:

- производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;

- имеет длительный срок хранения;

- может транспортироваться на длительные расстояния;

- минимальные потери при его использовании в производстве кваса.

Традиционно ККС производился из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.

В настоящее время концентрат квасного сусла выпускается большим количеством предприятий по различным схемам, отличающимся набором сырья, технологией и оборудованием для его производства, а, следовательно, продукт получается с различным составом и характеристиками.

Наиболее распространены 2 схемы производства ККС:

- из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки;

- из смеси сухих зернопродуктов: ржаного и ячменного солода и ржаной муки; допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную.

Кукурузная мука содержит мало белков и некрахмальных полисахаридов, поэтому концентрат, получаемый с ее использованием, имеет, как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус. Такая замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.

В настоящее время наиболее крупными предприятиями по производству ККС являются Ростов-Ярославский завод ЗАО «Русский квас», Костромской крахмало-паточный завод, Киевский завод солодовых экстрактов.

2.2 Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья

Стадии производства ККС:

а) подготовка зернопродуктов;

б) затирание зернопродуктов;

в) фильтрование заторов и кипячение сусла;

г) упаривание квасного сусла;

д) термообработка ККС;

е) розлив ККС.

Особенности подготовки и затирания зернопродуктов зависят от набора сырья, используемого при производстве ККС.

Рассмотрим две основные схемы:

1. из свежепроросшего ржаного солода

2. из смеси сухих зернопродуктов

По первой схеме в состав зернопродуктов входят 50 % свежепроросшего ржаного солода и 50 % ржаной муки. Для гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов сырья при затирании добавляют Цитороземин Пх и Амилоризин Пх по 0,5 % к массе сырья, можно использовать другие ферментные препараты с амилолитической и цитолитической активностью.

Солод получают по обычной схеме: замачивают при температуре 18-20 ⁰С до влажности 45 % 24 часа, проращивают 3-4 суток при температуре 14-18 ⁰С, затем зерно передают в камеру томления, где температура поддерживается с помощью калорифера 55-60 ⁰С или температуру повышают путем самосогревания за счет увеличения слоя солода. Томление проводят 3-4 суток, затем солод подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой 1:3-4 в заторном чане.

Ржаная мука не подготовлена к воздействию ферментов, поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой 1:4, вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу при 70 ⁰С 20-30 минут и разваривают 30-40 минут в заторном котле или при избыточном давлении 0,3-0,4 МПа, что соответствует температуре около 130-140 ⁰С.

Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75-80 ⁰С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы:

50-52 ⁰С 40-60 минут, 63 ⁰С 1,5-2 часа, 70 ⁰С 1,5-2 часа, 75 ⁰С 30-40 минут проверяют полноту осахаривания и передают на фильтрование.

По второй схеме в состав зернопродуктов входят 35-42 % ржаного ферментированного или неферментированного солода, 50 % ржаной муки, 8-15 % ячменного солода в качестве источника ферментов. Ржаную муку на 40-50 % можно заменять кукурузной или на 25 % ячменной мукой.

Дробленые зернопродукты смешивают в 3-х разводных чанах при гидромодуле 1:4. К затору из ржаной муки добавляют 10 % от расчетного количества ячменного солода или ферментные препараты, выдерживают для разжижения при температуре 70-72 ⁰С 20-30 минут, а затем разваривают под давлением 0,3-0,35 МПа. Исследованиями киевских ученых показано, что разваривание под давлением можно заменить кипячением при обработке несоложеного затора ферментными препаратами Амилоризином Пх и Цитороземином Пх или другими препаратами, содержащими амилолитические, протеолитические и цитолитические ферменты. В этом случае затор из ржаной или кукурузной муки кипятят в заторном котле 20-30 минут.

Ржаной ферментированный солод затирают отдельно при температуре 15-20 ⁰С. Подготовленный затор из несоложеной части перекачивают в заторный чан с разводкой ржаного ферментированного солода, температура после смешивания должна установиться 80 ⁰С. Аналогично затирают ржаной неферментированный вместе с ячменным солодом и вносят в смесь разваренного несоложеного сырья и ржаного ферментированного солода. В объединенном заторе выдерживают все паузы, описанные для первой схемы.

Технологический режим затирания может корректироваться в зависимости от состава сырья, условий производства, оборудования, установленного на предприятии.

Особенностью затирания в производстве ККС является также более низкая степень гидролиза крахмала, чем в пивоваренном производстве. Рекомендуется осахаривание проводить до желто-бурой окраски затора с йодом для того, чтобы в сусле не содержалось большого количества сахаров, из которых при брожении образуется излишний спирт. При этом в сусле накапливается больше декстринов, которые создают полный, «сытный» вкус в квасе.

2.3 Способы фильтрования заторов

Неполное осахаривание заторов, присутствие в повышенных концентрациях некрахмальных полисахаридов создает высокую вязкость сусла, что вызывает затруднения при фильтровании ржаных заторов.

Поэтому в производстве ККС используют несколько способов фильтрования заторов:

- одноступенчатый на фильтр-прессе;

-двухступенчатый на горизонтальной шнековой центрифуге и сепараторе;

- в фильтрационном аппарате.

По одноступенчатому способу затор разделяют на фильтр-прессе, первое сусло с содержанием сухих веществ 12 - 14 % передают в напорный сборник, если позволяет конструкция фильтра, проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76-78 ⁰С.

Квасное сусло кипятят 1,5 часа в сусловарочном котле для коагуляции белков и направляют на упаривание. Белковый отстой отделяют на сепараторе или гидроциклонном аппарате и добавляют к затору при кипячении несоложеной части, так как в нем содержится до 85 % полноценного сусла.

По двухступенчатому способу затор сначала перекачивают в напорный сборник, оснащенный барботером, через который подается сжатый воздух для предупреждения оседания частиц дробины. Первое грубое фильтрование проводится на центрифуге, например, горизонтальной шнековой марки НОГШ-325. Сусло передают на сепаратор для более тонкого осветления. Дробину промывают водой с температурой 76-78 ⁰С и извлекают из нее промывные воды на шнековой центрифуге. При необходимости промывку дробины проводят несколько раз, первая промывная вода проходит сепаратор и присоединяется к суслу, вторая направляется на приготовление следующего затора.

Эти способы обеспечивают достаточно быстрое разделение заторов и осветление, но трудоемки и энергоемки.

Фильтрацию на фильтр-аппаратах проводят по режимам, принятым в пивоваренной промышленности. Поскольку затор очень вязкий, продолжительность фильтрования и промывки дробины около 8 часов. Для ускорения процесса верхнюю часть прозрачного сусла декантируют в сборник осветленного сусла. Можно для снижения вязкости затор фильтровать в кипящем состоянии, но тогда крахмал, перешедший в сусло доосахаривают Амилоризином П10х в дозе 0,01 % к объему при 65 ⁰С в сборнике или в выпарном аппарате.

Для более полного удаления белковых веществ и осветления сусла рекомендуется его кипятить в сусловарочном котле 1-1,5 часа, осадок отделяют в гидроциклонном аппарате в течение 30-40 минут или на сепараторе.

2.4 Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС

Упаривание сусла может производиться в трубчатых вакуум-выпарных аппаратах, которые целесообразно соединять в многокорпусную установку (3-4 корпусную). Режим выпаривания по корпусам:

1 - температура 104 ⁰С, концентрация сухих веществ увеличивается с 10 до 20 %;

2 - температура 90 ⁰С, концентрация сухих веществ увеличивается до 45 %;

3 - температура 60±20 ⁰С, концентрация сухих веществ 70-74 %.

Более эффективны ротационные тонкопленчатые испарители марки РП или ИРС, которые могут работать самостоятельно или в сочетании с трубчатыми вакуум-аппаратами. Схема упаривания на ротационном тонкопленочном испарителе приведена на рисунке 1.

Квасное сусло из сборника 1, где подогревается паром, поступает на упаривание через расходомер 2 и ловушку 3. Роторный пленчатый испаритель 4 внутри имеет шарнирные лопатки, вращающиеся на роторе, сусло попадает на лопатки, отбрасывается к внутренней обогреваемой поверхности аппарата и стекает тонкой пленкой. Вакуум в роторном пленочном испарителе создается с помощью вакуум-насоса 9 и барометрического конденсатора 6, в котором отсасываемые пары конденсируются за счет орошения холодной водой. Вода собирается в барометрическом сборнике 7 и насосом 8 возвращается на повторное использование в конденсатор 6.

Упаренное сусло имеет недостаточную цветность, кислотность, не обладает выраженным хлебным ароматом. Поэтому для улучшения органолептических, физико-химических показателей и стерилизации после упаривания проводится термообработка ККС.

Для термообработки ККС выдерживают в реакторе с обогревом при температуре 110-112 ⁰С не более 30 минут (рисунке 2).

Рисунок 1- Схема упаривания квасного сусла на роторно-пленочном испарителе

1 - сборник для сусла; 2 - расходомер; 3 - ловушка; 4 - роторно-пленочный испаритель; 5 - шестеренчатый насос; 6- барометрический конденсатор; 7 - сборник барометрической воды; 8 - насос для воды; 9 - вакуум-насос

С целью экономии тепла концентрат, поступающий на термообработку, в реактор 1 подогревается в теплообменнике 2 за счет теплоты концентрата, выходящего из реактора, благодаря чему выходящий концентрат частично охлаждается. Если обогрев ККС в реакторе ведут через паровую рубашку, концентрация сухих веществ в концентрате перед обработкой 70±2 %, если обогревают острым паром, подаваемым в продукт, то за счет разбавления конденсатом пара содержание сухих веществ в концентрате снижается. В этом случае на термообработку передают концентрат с содержанием сухих веществ 74-76 %.

После термообработки для прекращения реакции меланоидинообразования необходимо быстро за 20-30 минут охладить продукт до температуры 60 ⁰С. Для окончательного охлаждения готовый концентрат шестеренчатым насосом 3 подается в теплообменник 4, в котором ККС охлаждается водой до температуры 40-45 ⁰С.

Охлажденный концентрат направляется в сборник 5, установленный на весах 6, собирается в сборнике для хранения 7. Общий объем сборников должен быть рассчитан не менее чем на 10-ти суточный запас. В зимнее время года предусмотрен подогрев входного патрубка этого сборника.



Рисунок 2 - Схема термообработки и розлива ККС

1 - реактор для термообработки; 2 - теплообменник; 3 - насос; 4 - теплообменник; 5 - промежуточный сборник; 6 - весы; 7 - сборник для хранения ККС; 8 - насос; 9 - бочки для ККС; 10 -бочкомоечная установка; 11 - весы; 12 - электропогрузчик; 13 - автоцистерна

Разливают ККС в бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны, в мелкую потребительскую тару (бутылки, банки). На розлив ККС подается насосом 8. Разливают в бочки 9 или автоцистерны 13. Бочки предварительно моются и пропариваются на шприце 10. Учет концентрата в бочках ведется с помощью весов 11. Транспортируются автопогрузчиком 12.

2.5 Показатели качества ККС

За счет термообработки возрастает цветность ККС в 1,5-2 раза, кислотность на 20-30 %, вязкость снижается в 1,5 - 2 раза по сравнению с исходным концентратом. Изменения в составе связаны с накоплением меланоидинов, карамелей, с термическим разложением высокомолекулярных соединений, прежде всего гумми-веществ. Установлено, что цветность ККС не должна превышать 15 см³ 1 М раствора йода на 100 г продукта, при большей цветности замедляется процесс сбраживания квасного сусла при производстве кваса.

Качество ККС нормируется требованиями ГОСТ 28538-90. Массовая доля сухих веществ должна быть 70±2 %, кислотность 16-40 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г концентрата.

Нормируются также органолептические, микробиологические показатели и показатели безопасности. По органолептическим показателям ККС представляет собой вязкую, густую жидкость, темно-коричневого цвета с выраженным ароматом ржаного хлеба, без пригорелых тонов, кисло-сладкого вкуса.

Пищевая ценность ККС определяется углеводами: сбраживаемых сахаров 60-67 %; азотистыми веществами: общий азот 550-750 мг/100 г, в том числе 20-50 % представлены высокомолекулярной фракцией, 11-16 % - среднемолекулярной, 4-60 % - низкомолекулярной; аминный азот 30-35 мг/100 г ККС. В его состав входят 15 свободных аминокислот.

Гарантийный срок хранения не менее 8 месяцев.

2.6 Получение концентратов и экстрактов квасов

Концентраты и экстракты квасов вырабатываются на основе концентрата квасного сусла и предназначены для реализации населению или для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива путем смешивания с газированной водой.

Выпускается концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС) с добавлением сгущенной молочной сыворотки для производства кваса. Сухих веществ в нем 67 %, кислотность 30±10 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г концентрата.

Ассортимент концентратов для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива и экстрактов квасов достаточно велик. Наиболее распространены:

- концентрат кваса (для реализации населению) с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты;

- концентрат «Русского кваса» с добавлением сахарного сиропа и лимонной кислоты;

- концентрат «Московского кваса» с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты;

- экстракт окрошечного квасного напитка с добавлением сахара, молочной кислоты, поваренной соли, горчицы и эфирного укропного масла; предназначен для реализации населению и предприятиям массового питания;

- экстракт кваса для русской окрошки с добавлением сахарного сиропа, колера.

ЗАО «Русский квас» освоен выпуск концентратов квасного сусла по техническим условиям, предусматривающим производство концентратов из различного набора сырья: «Ржаной» из ржи и ржаного солода, «Ростовский» - из кукурузы и ржи; «Российский - из ржи и ячменя; «Ростов Великий» - из овса и ржи, «Аронап» - с использованием белого солода; «Ярославский» и «Богатырский» - с использованием цикория. Производится также сухое квасное сусло.

Концентраты и экстракты кваса используются для производства квасных напитков, которые получают по технологии безалкогольных напитков.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем заключаются преимущества использования ККС в качестве сырья для производства кваса?

2. Охарактеризуйте основные схемы производства ККС.

3. Приведите особенности затирания при использовании сухих зернопродуктов и свежепроросшего солода и ржаной муки.

4. Какие особенности состава ржаных заторов определяют выбор способов их фильтрования. Охарактеризуйте известные способы фильтрования заторов. Приведите другие возможные варианты выбора оборудования для фильтрования.

5. Назовите режимы упаривания квасного сусла.

6. Каковы цели термообработки ККС? Охарактеризуйте режимы термообработки, процессы, протекающие на этой стадии и параметры ККС в конце стадии.

7. Какие изменения в составе ККС происходят на стадии термообработки? Каковы особенности розлива ККС?

8. Назовите требования к качеству ККС. Какие факторы влияют на показатели продукта? Какие другие показатели ККС характеризуют пригодность его для производства кваса?

3. Микроорганизмы, используемые в производстве кваса

3.1 Характеристика квасных дрожжей и молочнокислых бактерий

До 20-х годов прошлого столетия сбраживание кваса проводили заквасками, которые представляли собой смесь различных видов дрожжей, кислотообразующих бактерий, приспособленных к жизнедеятельности в квасном сусле. Эти закваски имели непостоянный и неопределенный состав, что не позволяло получать квас, стандартизированный по качеству, сложно было обеспечить большое количество такой закваски для крупного производства.

Использование чистых культур микроорганизмов для производства пива, кваса, вин и других напитков имеет существенные преимущества: можно обеспечить постоянный состав и свойства культуры, ее микробиологическую чистоту, получать необходимые количества микробной культуры путем ее размножения в оптимальных условиях.

В пивоваренное производство чистые культуры дрожжей были внедрены в 80-х годах XIX века Эмилем Христианом Ханзеном на датском пивзаводе Карлсберг. Внедрению чистых культур на других пивзаводах, до того использовавших спонтанные закваски в производстве пива, поспособствовало массовое инфицирование пива посторонней микрофлорой, в то время как на заводе Карлсберг получилось пиво нормального качества.

В отличие от производства вина и пива в производстве кваса необходимы не только чистые культуры дрожжей, но и чистые культуры молочнокислых бактерий. Они были выделены в конце 20-х годов прошлого столетия Л.И. Чеканом из лучших образцов российского кваса кустарного производства. Раса дрожжей, названная М - квасная, была отнесена к виду Saccharomyces minor (по современной классификации следует отнести их к виду Saccharomyces cerevisiae), расы 11 и 13 молочнокислых бактерий были отнесены к виду Betabacterium (по современной классификации - Lactobaсillus fermentum).

Дрожжи М-квасная имеют оптимальные условия для размножения: температура 26-30 ⁰С, рН 4,5 - 5,5. Средний размер клеток 6,3-7,5 х 5-7 мкм. Хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу, слабее - мальтозу и раффинозу. В настоящее время для сбраживания кваса предложены также другие расы дрожжей (С-2, 131-К), но у них нет существенного превосходства над расой М квасная. Раса С-2 была селекционирована для производства кваса, в то время как раса 131-К - гибрид, предназначенный для производства пива Бархатное.

Молочнокислые бактерии рас 11 и 13 являются гетероферментативными, то есть при брожении, кроме молочной кислоты, образуют уксусную кислоту, этанол, летучие ароматические соединения. Средние размеры клеток 1,2-2 х 0,5-0,6 мкм. Имеют оптимальную температуру размножения 30 ⁰С, сбраживают также глюкозу, сахарозу, мальтозу.

При совместном культивировании оба вида микроорганизмов находятся в симбиозе: молочнокислые бактерии создают кислотность среды, оптимальную для дрожжей, а дрожжи выделяют в среду аминокислоты, витамины, необходимые бактериям. В то же время, при нерегулируемом размножении дрожжи и молочнокислые бактерии конкурируют за питательные вещества. По мере снижения концентрации сухих веществ и увеличения кислотности лучшие условия создаются для молочнокислых бактерий, слишком высокая кислотность угнетает и дрожжи и МКБ, при этом возможно развитие посторонних микроорганизмов.

Следует отметить, что квасное сусло не полноценная среда для размножения дрожжей и МКБ: для дрожжей мало азота, а для МКБ много углеводов.

Предлагая использовать расу М-квасная, Л.И. Чекан считал, что в сусле должно содержаться как можно меньше сбраживаемых углеводов и усвояемого азота для снижения бродильной активности дрожжей. Однако в этом случае замедляется брожение и создаются благоприятные условия для развития в бродящем квасном сусле посторонней микрофлоры, особенно при использовании открытых бродильных аппаратов.

Чтобы сбалансировать активность дрожжей и молочнокислых бактерий, необходимо вести раздельное размножение чистых культур в оптимальных условиях, контролируя кислотность среды для разводки молочнокислых бактерий и накопление дрожжевых клеток для разводки дрожжей. Вносить чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемое сусло признано целесообразным раздельно, а не в виде смешанной закваски, как предложено технологической инструкцией 1987 г. При этом можно гибко регулировать соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемом сусле в зависимости от их физиологического состояния.

Закономерности совместного развития дрожжей и МКБ в условиях квасоваренного производства мало изучены, основные режимы их размножения определены эмпирически. Необходимо исследовать возможность использования других видов МКБ и дрожжей, подобрать более простые условия их использования, например, в виде сухих культур по опыту виноделия.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности исследована возможность применения других видов молочнокислых бактерий для производства кваса. Показано, что достаточно высокую скорость сбраживания квасного сусла и хорошие органолептические показатели кваса получены при использовании препаратов молочнокислых бактерий: «Бифилакт - Д», Lactobacillus plantarum и ацидофильной палочки.

3.2 Размножение смешанной закваски для сбраживания кваса

Размножение смешанной (или комбинированной) закваски дрожжей и МКБ проводится в 3 стадии:

- лабораторная стадия;

- в отделении чистых культур;

- производственная.

Размножение микроорганизмов в лабораторной стадии проводится в начале производственного сезона квасоварения, а затем регулярно по графику в течение сезона или вне графика при обнаружении инфицирования смешанной (комбинированной) закваски или чрезмерного ослабления бродильной активности чистых культур.

Лабораторная стадия. Чистая культура дрожжей на завод поступает в пробирках на сусле-агаре, а чистая культура МКБ в запаянных пробирках в пивном сусле с дробиной, в которое внесен мел. Дробина создает благоприятный для МКБ rH сусла, а мел нейтрализует образуемые бактериями кислоты. Хранение ЧК дрожжей допускается до 1 месяца без пересевов, ЧК МКБ - не более 10 суток.

В лабораторной стадии в качестве среды используют стерильное квасное сусло с сахаром с содержанием сухих веществ 8 %. Температура культивирования на каждой стадии 30 ⁰С, продолжительность 24 часа.

Размножение дрожжей ведется по схеме:

1) пробирка 10 см³

2) колба 250 см³

3) бутыль 2 дм³.

Молочнокислые бактерии рас 11 и 13 размножают сначала раздельно. Содержимое трёх ампул с чистой культурой каждой расы МКБ переносят в колбы на 250 см³. На 2-й стадии чистые культуры рас 11 и 13 объединяют и далее культивируют совместно.

Общая схема размножения МКБ в лабораторной стадии:

3 ампулы с ЧК расы 11 и 13

1) 2 колбы по 250 см³

2) колба 2 дм³

3) колба 4 дм³.

Полученные культуры дрожжей и МКБ передают в отделение чистых культур.

Стадия размножения в отделении чистых культур может проводиться двумя способами: А и Б. Они отличаются тем, что по способу А чистые культуры дрожжей и МКБ размножают отдельно и смешивают только на производственной стадии, а по способу Б чистые культуры дрожжей и МКБ смешивают и культивируют совместно на последней стадии в отделении ЧК.

Схема размножения ЧК дрожжей и МКБ в отделении чистых культур для производства 10000 дал кваса в сутки



Для разведения чистых культур используют установки Ганзена или Грейнера с двумя бродильными цилиндрами: для ЧК дрожжей и для ЧК МКБ.

Квасное сусло с содержанием сухих веществ 8 % стерилизуют при атомосферном давлении в течение 1 ч, охлаждают до (25…30) ⁰С и передают на размножение чистой культуры микроорганизмов.

По способу А начинают размножение чистых культур с разведения ЧК МКБ. Разводку ЧК МКБ в количестве 4 дм³ засевают в сборник, в котором находится 36 дм³ охлаждённого до 30 ⁰С стерильного квасного сусла с сахаром и размножают 48 часов при температуре 28…30 ⁰С. Затем весь объем разводки МКБ передают в сборник объемом 400 дм³. Учитывая, что размножение дрожжей происходит в течение 24 часов, а МКБ - 48 часов, на этой стадии МКБ выращивают в 2-х сборниках по 400 дм³, работающих со сдвигом во времени 24 часа. Для этого через 24 часа размножения МКБ из 1-го сборника на 400 дм³ передают 40 дм³ разводки во 2-й сборник на 400 дм³. В первый сборник доливают сусло и продолжают размножение ЧК МКБ еще 24 ч, после чего 360 дм³ ЧК МКБ передают в сборник комбинированной закваски вместе с 18 дм³ разводки ЧК дрожжей. Оставшиеся 40 дм³ разводки ЧК МКБ доливают суслом и проводят следующий цикл культивирования МКБ. Из второго сборника с 400 дм³ разводки ЧК МКБ 360 дм³ разводки передают для размножения комбинированной закваски на следующие сутки. Оставшиеся во втором сборнике 40 дм³ разводки ЧК МКБ доливают квасным суслом до объёма 400 дм³ и проводят следующий цикл размножения. Готовность ЧК МКБ контролируют по нарастанию кислотности разводки, которая должна быть не ниже 6,8…7,0 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 М/дм³ на 100 см³ разводки.

Через сутки размножения первой порции разводки ЧК МКБ объёмом 400 дм³ разводку ЧК дрожжей в количестве 2 дм³ передают в сборник, где находится 18 дм³ стерильного сусла, охлаждённого до 30 ⁰С, размножают 24 часа и 18 дм³ разводки ЧК дрожжей передают в производственную стадию в сборник смешанной закваски рабочим объемом 4000 дм³. Оставшиеся 2 дм³ ЧК дрожжей доливают 18 дм³ квасного сусла и проводят следующий цикл размножения ЧК.

По способу Б, аналогично способу А, готовят разводку ЧК дрожжей (20 дм³) и ЧК МКБ (40 дм³), и весь объем чистых культур дрожжей и МКБ передают в сборник предварительно смешанной закваски, в который наливают 540 дм³ стерильного квасного сусла с сахаром. Размножение ведут 24 часа, после чего добавляют разводку дрожжей 20 дм³, которая размножалась 24 часа. Еще через 24 часа совместного размножения 540 дм³ предварительно смешанной закваски направляют в сборник смешанной закваски рабочим объёмом 4000 дм³. К оставшимся 60 дм³ предварительно смешанной закваски доливают квасное сусло до объема 600 дм³ и ведут следующий цикл размножения в течение 48 ч. Такой объемно-доливной процесс размножения закваски можно вести 7 циклов по 48 часов, после чего разводки ЧК дрожжей и МКБ следует заменить на свежие из лаборатории.

Основное условие культивирования предварительно комбинированной закваски - строгий контроль кислотности среды, которая не должна превышать 8 - 9 см³ раствора щелочи концентрацией 1моль/дм³ на 100 см³ среды. При более высокой титруемой кислотности в закваске будут преобладать МКБ, так как жизнедеятельность дрожжей подавляется.

Размножение смешанной закваски проводится в сборнике на 4000 дм³ по разным режимам в зависимости от способа размножения микроорганизмов в отделении чистых культур.

По способу А разводку дрожжей 18 дм³ и МКБ - 360 дм³ вносят в производственное квасное сусло с сахарным сиропом, общий объем среды 4000 дм³, смешанную закваску размножают 6 часов. Затем весь объем передают в аппарат для брожения кваса. Расход комбинированной закваски на брожение составляет 4 % к объему квасного сусла.

По способу Б предварительно комбинированная закваска готовится 48 часов, поэтому допускается вести объемно-доливной процесс непосредственно в сборнике смешанной закваски. Для этого после 6-ти часового размножения закваски на брожение передают 50 % содержимого сборника, что составляет 2 % к объему квасного сусла. В этом случае бродильный аппарат доливают суслом сначала на 50 % объема, через 8-10 часов брожения доливают до полного рабочего объема и ведут брожение до нормативных показателей кваса.

Оставшиеся 50 % смешанной закваски доливают до полного объема и проводят следующий цикл культивирования, по окончании которого на брожение передают все содержимое сборника комбинированной закваски в аппарат для брожения кваса, при этом брожение квасного сусла ведут в полном рабочем объеме.

При культивировании микроорганизмов по способу А требуется большее количество сборников для размножения, однако этот способ более простой, легче контролировать состав закваски, соотношение дрожжей и МКБ. Кроме того, по способу Б требуется через 14 суток заменять культуры дрожжей и МКБ, начиная с лабораторной стадии.

3.3 Использование других видов дрожжей и сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Сложный процесс накопления достаточного объёма смешанной (комбинированной) закваски не всегда можно организовать на небольших предприятиях по производству кваса, поэтому там для сбраживания квасного сусла часто используют прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Их проверяют на отсутствие слизеобразующих бактерий и предварительно разбраживают перед внесением в сусло. Для этого готовят квасное сусло из концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 3,0 %, добавляют в него сахарный сироп до массовой доли сухих веществ 8,0 %, кипятят это сусло в закрытой ёмкости в течение 30 мин, охлаждают до 28…30 ⁰С.

Расчётное количество прессованных дрожжей (0,15 кг на 100 дал готового кваса) смешивают с водой в соотношении 2:1. Полученную суспензию подкисляют до рН 2,7…2,9 добавлением молочной кислоты (примерно 40 см³ молочной кислоты концентрацией 40 % на 1 кг прессованных дрожжей) и выдерживают в течение 3 ч для подавления посторонней бактериальной микрофлоры. Затем в подкисленную суспензию добавляют пятикратный объём приготовленного сусла с массовой долей сухих веществ 8 % и проводят разбраживание в течение 2…3 ч. Дрожжи должны активно разбродиться с образованием на поверхности сусла пены, иметь чистый дрожжевой запах. После разбраживания их передают на брожение.