Готування спиртового розчину індикатору метиленового блакитного. 10 г індикатору метиленового блакитного змішують зі 100 см³ 96%-ого розчину етанолу. Розчин поміщають в термостат на 24 год за температури (37±1)°С, а далі фільтрують його при тій же температурі в термостаті. Час зберігання в термостаті при температурі (37±1)°С розчину метиленового блакитного не повинен перевищувати 3 міс.

Приготування лужного розчину метиленового блакитного для забарвлення препаратів. До 30 см³ спиртового розчину індикатору метиленового блакитного доливають 100 см³ дистильованої води і 1 см³ розчину калію гідроксиду з масовою концентрацією 10 г/дм³.

Підготовка проб функціонального йогурту до аналізу. Проби функціонального йогурту, відібрані перед дослідженням, перемішують та нейтралізують натрій карбонатом. З цією метою відбирають стерильною піпеткою 10 см³ функціонального йогурту в стерильну пробірку або колбу і доливають 1 см³ стерильного розчину натрію карбонату з масовою концентрацією 100 г/дм³, перемішують одержану суміш.

Десятикратні розведення продукту готують перед посівом в стерильному розчині натрію хлориду. Для цього відбирають стерильною піпеткою 1 см³ функціонального йогурту і вносять пробу в 9 см³ стерильного розчину натрію хлориду. При цьому одержують розведення 1:10.

Підрахунок загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ). Метод ґрунтується на здатності МАФАнМ розвиватися на щільному поживному агарі при температурі (30±1)°С протягом 72 год.

Для визначення кількості МАФАнМ проводять засів досліджуваного продукту на дві - три чашки Петрі. Розведення з кожної проби продукту (1 см³) засівають в одну чашку Петрі із промаркованою кришкою і заливають розплавленим і охолодженим до температури 40-45°С поживним середовищем для визначення кількості МАФАнМ. Після заливання агару вміст кожної з чашок Петрі ретельно перемішують легким обертальним похитуванням для рівномірного розподілення посівного матеріалу.

Після того, як агар застигне, чашки Петрі перевертають кришками донизу і ставлять в термостат з температурою (30±1)°С на 72 год.

Кількість колоній мікроорганізмів, які виросли на поживному середовищі, рахують на кожній чашці, для чого розміщають її вверх дном на темному фоні. Використовують лупу із збільшенням у 4-10 разів. Відзначають кожну колонію на дні чашки чорнилом. Якщо на чашці багато колоній і вони рівномірно розподілені, ділять дно чашки Петрі на декілька однакових секторів, рахують кількість колоній не менше ніж на 1/3 поверхні чашки, знаходять середню кількість колоній і перемножають на число секторів на всій чашці. Так розраховують загальне число колоній мікроорганізмів, які зросли на одній чашці.

Кількість МАФАнМ в 1 см³ або 1 г продукту обчислюють за формулою:

(2.2)

де n - число колоній на чашці Петрі;

m - кількість десятикратних розведень.

Метод мікроскопування. Метод засновано на дослідженні під мікроскопом мікроорганізмів, забарвлених метиленовим синім, для загальної характеристики мікрофлори.

Для підготовки препарату на предметне скло петлею наносять краплю досліджуваного матеріалу, розташовують на площині приблизно 1 см². Препарат сушать при температурі 20⁰С, фіксують в полум'ї і забарвлюють метиленовим синім [21].

2.8 Визначення молочнокислих мікроорганізмів

Готування поживного середовища для визначення термофільних стрептококів і лактококків.

Склад середовища:

- гідролізат білків молока сухий - 31,5 г;

- дріжджовий автолізат сухий - 5,0 г;

- двозаміщений фосфат калію - 1,5 г;

- агар - 12 г;

- вода дистильована - 1000 см³.

Вносять в колбу всі компоненти, добре перемішують, підігрівають до повного розчинення всіх речовин. Охолоджують суміш до температури (50±2)°С і встановлюють рН (7,3±0,1) при температурі 25°С. Готове поживне середовище наливають в колби або пробірки, стерилізують при температурі (121±1)°С протягом (15±1) хв.

Метод використовують для визначення молочнокислих мікроорганізмів у кисломолочних продуктах. Заснований на здатності мікробів зростати на щільних елективних поживних середовищах. Висівають в певній кількості їх і (або) їх розведення, культивують посіви при оптимальних умовах зростання, підраховують одержані результати і визначають морфологічні та біохімічні особливості виявлених мікробів.

При підрахунку кількості L. bulgaricus і S. thermophilus в досліджуваних йогуртах чашки Петрі з посівами витримують 72 год або 48 год відповідно при температурі (37±1)°С в анаеробних умовах. Після завершення інкубації розраховують кількість колоній на кожній чашці Петрі. Мікроскопують препарати з 3-4 колоній для підтвердження їх приналежності до певного виду [22].

3. Технологічна частина

3.1 Технологічна схема виробництва йогурту

Сучасні технології одержання йогуртів мають на увазі застосування крім молока та заквасок прямого внесення стабілізаторів структури, а також різноманітних наповнювачів. Для приготування йогуртів потрібна сировина вищого сорту, з відповідними органолептичними, фізико - хімічними показниками і мікробіологічними властивостями.

Виробництво кисломолочних продуктів відбувається двома способами: термостатним і резервуарним. Загальну схему технології кисломолочних продуктів наведено на рис. 3.1.

Перші дев'ять операцій є загальними для термостатного і резервуарного способів виробництва. При виробництві кисломолочних продуктів із знежиреного молока виключаються нормалізація і гомогенізація. При виготовленні кисломолочних продуктів використовують молоко з кислотністю не вище 19°Т, за редуктазною пробою не нижче І класу, за механічною забрудненістю не нижче І групи.

Особливу увагу звертають на бактеріальне забруднення похідного молока. Більшість кисломолочних продуктів повинні містити не менш як 3,2 % жиру. Необхідну для нормалізації масу знежиреного молока або вершків визначають за формулами, квадратом або трикутником.

У технології кисломолочних продуктів важливе значення має режим пастеризації молока, при виборі якого треба враховувати фізико-хімічні зміни складових частин молока під впливом температури.

Рис. 3.1. Загальна схема технологічного процесу виробництва йогурту

Нагрівання молока в межах 55 - 60°С спричинює різке гальмування розвитку молочнокислих бактерій. Це пояснюється тим, що різко знижується дисперсність колоїдної системи. Значно збільшуються частки казеїну, стаючи менш доступними для перетравної дії молочнокислих бактерій. Крім того, фізико-хімічні властивості складових молока в результаті обробки за різних температур істотно впливають на консистенцію кисломолочних напоїв. Найоптимальніший режим пастеризації для кисломолочних продуктів - це температура 85 - 87 °С з витримуванням протягом 5 - 10 хв або 90 - 92 °С з витримуванням 2 - 3 хв. При цьому підвищуються гідрофільні властивості білків молока і зі згустку не відділяється сироватка [7].

Поліпшення консистенції кисломолочних напоїв спостерігається при збільшенні коагуляції сироваткових білків, які входять у згусток, утворений казеїном під дією молочної кислоти. Але високі температури пастеризації або надто тривала витримка молока за високих температур, коли під дією теплоти повністю коагулюють сироваткові білки, не поліпшують консистенцію кисломолочних продуктів. Теплова обробка молока поєднується з гомогенізацією, яка за температури не нижче 55°С і тиску 17,5 МПа поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки. При виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов'язковою технологічною операцією.

Після гомогенізації і пастеризації молоко негайно охолоджують до потрібної температури залежно від виду продукту. Охолоджене молоко надходить у ємкість для заквашування.

Бактеріальну закваску вносять зразу після охолодження молока. Не можна допускати розриву в часі, щоб уникнути розвитку небажаної мікрофлори.

Перед внесенням робочої закваски її ретельно перемішують до одержання рідкої однорідної консистенції, потім вливають у молоко в кількості 5 % об'єму заквашуваного молока. Далі технологічні заходи деякою мірою різняться залежно від способу виробництва кисломолочних продуктів.

При термостатному способі після внесення закваски молоко негайно розливають у тару, закривають і вміщують у термостат, де підтримується оптимальна температура для розвитку молочнокислих культур.

Готовність продукту визначають за характером згустку і кислотністю. Звичайно згусток утворюється за кислотності близько 60°Т. Він має бути однорідним, достатньо щільним, без виділення сироватки. В момент готовності продукту кислотність повинна бути 70 - 75°Т, а південного і ацидофільного молока - 80 - 85°Т, тому їх витримують у термостатній камері ще впродовж певного часу після утворення згустку.

Сквашування при використанні заквасок, виготовлених на чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, триває 5 - 7 год, при використанні термофільних рас 2,5 - 3 год. Продукцію після сквашування молока перевозять із термостатної в холодильну камеру, де охолоджують до температури не вище 8 °С. Роблять це якомога швидше, щоб пригальмувати молочнокисле бродіння. Внаслідок несвоєчасного охолодження погіршується якість продукту, оскільки підвищується його кислотність і виділяється сироватка. Після охолодження продукт витримують в холодильній камері протягом 6 - 12 год для визрівання. При цьому жир твердне, казеїн зв'язує воду, набухає, внаслідок чого консистенція продуктів стає щільною. При резервуарному способі виробництва кисломолочних продуктів заквашування і сквашування молока, охолодження і визрівання відбуваються в одній і тій же ємкості, а в пляшки, пакети розливають вже готовий продукт. Перед розливанням продукт перемішують, внаслідок чого порушується згусток, який має сметаноподібну консистенцію [7].

Технологічний процес одержання йогурту з харчовими волокнами відбувається термостатним способом. Термостатний спосіб виробництва йогурту відомий досить давно, головна його перевага - отримана продукція має традиційну непорушну консистенцію.

Рослинну клітковину вносять після того, як маса досягла температури сквашування. Після чого починається процес перемішування, він триває рівно 15 хвилин. Потім молоко із наповнювачами із закваскою розливають в окремі ємності та поміщають в термостатну камеру.

Блок-схема виробництва йогурту термостатним способом наведена на рис. 3.2.



Рис. 3.2. Блок-схема виробництва йогурту термостатним способом

3.2 Апаратурно-технологічна схема виробництва йогурту з харчовими волокнами

Апаратурно-технологічна схема виробництва йогурту наведена на рис. 3.3.

Рис. 3.3. Технологічна лінія виробництва йогурту термостатним способом: 1 - ємність для нормалізованої суміші; 2 - насос; 3 - проміжний бак; 4 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - сепаратор-молокоочисник; 6 - гомогенізатор; 7 - витримувач; 8 - ємність для заквашування молока; 9 - автомат для фасування продукту; 10 - термостатна камера; 11 - охолоджувальна камера; 12 - камера зберігання готової продукції.

Технологічний процес виготовлення йогуртів термостатним способом містить такі операції: приймання і підготовку сировини; нормалізацію молока за жиром і сухими речовинами; підготовку молочної суміші, її очищення, гомогенізацію, пастеризацію та охолодження; заквашування суміші; внесення наповнювачів і барвників; сквашування; перемішування; охолодження і розливання у споживчу тару; маркування і зберігання.

При термостатному способі виробництва готовий кисломолочний продукт є більш привабливим за зовнішнім виглядом [23]. Молоко, відібране за якістю, нормалізують по масовій частці жиру і сухих речовин. За жиром молоко нормалізують або в потоці, застосовуючи сепаратор - нормалізатор, або додаванням до знежиреного молока незбираного молока або вершків. За сухими речовинами молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке відновлюють відповідно до діючої нормативної документації. Крім того, нормалізацію за сухими речовинами проводять випаровуванням пастеризованого і гомогенізованого молока при температурі 55-60°С.

Суміш очищають на сепараторах - молокоочисниках, гомогенізують при тиску 15 ± 2,5 МПа і температурі 45-85°С. Допускається гомогенізація і при температурі пастеризації. У суміш вводять підготовлений стабілізатор. Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при 92 ± 2°С з витримкою 2-8 хв або при 87 ± 2°С з витримкою 10-15 хв і охолоджують до температури заквашування 40 ± 2°С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками, приготованими на чистих культурах класичної болгарської палички, молочного стрептококку та ацидофільних лактобактерій. Харчові волокна вносять в нормалізовану суміш перед сквашуванням. Закваску вносять в молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при включеній мішалці. Після заповнення резервуара всю суміш додатково перемішують протягом 15 хвилин. Закваску можна вносити і перед заповненням резервуара молоком.

Потім молоко та закваска надходить в резервуар для молока і далі подається в пластинчастий охолоджувач, де відбувається його охолодження. Заквашену суміш фасують у тару в фасувальному автоматі. Сквашування проводять у термостатній камері при температурі 40-45°C, тривалість сквашування 3-4 години. Готовий продукт охолоджують до температури 4-6°C в холодильній камері [23].

3.3 Підбір устаткування для виробництва йогурту

Технологічне обладнання, яке використовується на підприємствах молочної промисловості класифікують наступним чином:

1) транспортне, призначене для сировини і готової продукції;

2) технологічне;

3) холодильне;

4) енергетичне;

5) загальнозаводське.

Транспортне - обладнання, призначене для перевезення молочних продуктів і молока ділять на:

- позазаводські (гужовий, автомобільний, залізничний і водний транспорт);

- внутрішньозаводські (автонавантажувачі, електрокари, електронавантажувачі, трубопроводи, візки і транспортери).

Технологічне обладнання, супутні матеріали та транспортні засоби, в яких перевозяться і зберігаються молоко, молочна сировина та молочні продукти, повинні виготовлятися з матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я для використання за цільовим призначенням і контакту з харчовими продуктами [24].

Технічна характеристика обладнання, необхідного для проведення технологічного процесу виробництва йогуртів, наведена в табл. 3.1.

Таблиця 3.1. Зведена таблиця підбору технологічного обладнання

Обладнання	Марка	Продуктивність	К-ть машин	Характеристика обладнання
				Габарити, мм	Витрати	Маса, кг	Завод-виготівник
		Одиниця виміру	Машини		l	b	h	Пари, кг/год	Води, м3/год	Потужність двигуна, кВт/год
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Насос від центровий	НЦ12-10	м3/год	12	3	470	265	310	-	-	1,1	22	АТ «Аттіс», Київ
Ванна для зберігання та охолодження молока	Frigomilk	ккал/год	3500	2	1960	1218	1125	-	-	3,0	195	АТ «Аттіс», Київ
Ванна для пастеризації	В1-ВД2П-300М	л	500	1	1200	930	1500	60	-	0,75	235	АТ «Аттіс», Київ
Ємність для нормалізації	ВНС-300	л	300	2	1200	930	1500	60	-	0,75	235	АТ «Аттіс», Київ
Гомо-генізатор	ОГА-1,2	л/год	1200	2	965	930	1400			11	850	АТ «Аттіс», Київ
ППОУ	А1-ОКЛ-5	л/год	5000	1	3000	1300	2000	80		10	1000	АТ «Аттіс», Київ
Сепаратор-молоко-очисник	Max-clean 5T	т/год	5	1	1500	1830	1850			11	1300	АТ «Аттіс», Київ
Резер-вуар	ОМВ-6,3	л	6,3	2	2610	2121	3000			1,5	996	«УКРМАШ-ПРОМ» м. Харків
Заква-сочник	ОЗ-0,35	л	630	1	1240	1020	1490	90	5	0,18	280	ТОВ «МНПП «Техмо»»,м. Полтава

3.4 Продуктовий розрахунок

Молоко, призначене на виробництво питних молочнокислих продуктів, необхідно нормалізувати. Нормалізація - це зниження або підвищення вмісту жиру в сировині, з якої виготовляється продукт, для того, щоб забезпечити стандартний вміст жиру в готовому продукті. При цьому можливі два випадки:

1) масова частка жиру в молоці менша, ніж потрібно. У такому разі для доведення молока до потрібної жирності в нього можна добавити вершки або молоко з більшим вмістом жиру;

2) масова частка жиру в молоці більша, ніж потрібно. В цьому випадку до молока можна добавити знежирене молоко, молоко з меншим вмістом жиру або маслянку - побічну сировину, яку отримують при виробництві масла зі свіжих вершків.

На виробництві для нормалізації молока використовують переважно знежирене молоко або вершки [25].

Припустимо, що для переробки надано 1800 кг молока жирністю 3,2%. Кількість жиру в готовому йогурті повинна дорівнювати 1%. Відповідно до цього в молоко, що підлягає нормалізації, потрібно додати знежирене молоко із вмістом жиру 0,05%.

Маса знежиреного молока, необхідного при нормалізації змішанням М_зн.м. (кг):

М_зн =(3.1)

де М_зн.м. - маса знежиреного молока для нормалізації, кг;

М - маса молока, яке нормалізується, кг;

Ж_м - вміст жиру в молоці, яке нормалізується, %;

Ж_н.с. - вміст жиру в нормалізованій суміші, %;

Ж_зн.м. - вміст жиру в знежиреному молоці,0,05 %.

М_зн =

Маса нормалізованої суміші М_ст (кг):

М_ст = М + М_зн(3.2)

М_ст = 1800 + 4168,4 = 5968,4 кг

Розрахуємо кількість йогурту з харчовими волокнами згідно з тим, що кількість клітковини з насіння льону складатиме 0,5% від маси молока, а клітковини з зародків пшениці 1%.

Кількість інгредієнтів, розрахована на 10 тис. тон йогурту, зведено в табл. 3.2.

Таблиця 3.2 Продуктовий розрахунок

№	Назва інгредієнту	Маса, кг
		з клітковиною насіння льону	з клітковиною насіння пшениці
1	Молоко для нормалізації	2986	3000,9
2	Молоко знежирене	6915	6949,3
3	Клітковина	99	49,8
Всього	10000	10000

3.5 Технохімічний контроль виробництва йогуртів

Технохімічний контроль виробництва, що повинен застосовуватися при виробництві йогурту з харчовими волокнами, зведено в табл.3.3.

Таблиця 3.3 Технохімічний контроль виробництва

№ п/п	Операція, що контролюється	Показник, що контролюється	Метод контролю	Періодичність контролю
1	2	3	4	5
1	Молоко-сировина	Органолептичні показники	Органолеп-тичний	Щоденно
		Температура, 0С	Технічний
		Масова частка жиру,%
		Кислотність, 0T		Кожні 3 години
		Час зберігання		Щоденно
2	В процесі нормалізації молоко, вершки	Органолептичні показники	Органолеп-тичний	Щоденно
		Густина, кг/м3	Технічний
		Маса, кг
		Об'єм, м3
3	Нормалізована суміш	Органолептичні показники	Органолеп-тичний	Щоденно
		Масова частка жиру,%	Технічний
		Кислотність, 0T		Кожні 3 години
		Густина, кг/м3		Щоденно
		Масова частка сухих речовин, %
		Маса, кг
		Об'єм, м3
4	Очищення нормалізованої суміші	Температура підігрівання суміші, 0С	Технічний	Щоденно
5	Гомогенізація	Температура, 0С Тиск, МПа	Технічний	Щоденно
6	Пастеризація	Температура, 0С Час витримки, хв	Технічний	Щоденно
7	Охолодження до температури заквашування	Температура, 0С	Технічний	Щоденно
8	Заквашування суміші	Маса, кг	Технічний	Щоденно
		Кислотність, 0T		Кожні 3 години
9	Сквашування суміші	Температура, 0С Час сквашування, хв.	Технічний	Щоденно
		Кислотність, 0T		Кожні 3 години
		В'язкість		В кінці сквашування
10	Перемішування згустку та охолодження	Температура, 0С Час, хв.	Технічний	Щоденно
11	Упакування	Об'єм, 0С Цілісність пакету	Технічний	Щоденно
12	Показники готового продукту	Органолептичні показники	Органолеп-тичний	Щоденно
		Температура, 0С	Технічний
		Масова частка жиру,%
		Кислотність, 0T		Кожні 3 години
		Фосфатаза		Періодично
		Відстій сироватки		Щоденно
13	Зберігання	Температура, 0С Час, хв.	Технічний	Щоденно

3.6 Основні вимоги до технологічних процесів виробництва йогурту

3.6.1 Санітарні вимоги до території

Територія молочного підприємства за своїм функціональним використанням повинна поділятися на такі зони: передзаводську, виробничу, підсобно-складську.

У передзаводській зоні розмішуються будинок управління і санітарно-побутові приміщення, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки власного транспорту.

У виробничій зоні - приміщення, ремонтно-механічні майстерні.

У підсобно-складській зоні - будинки та споруди підсобного призначення (котельня, градирні, насосні станції, склади аміаку, мастильних засобів, палива, навіси для зберігання резервних та будівельних матеріалів, тари).

У самостійній зоні виділяються: зона суворого режиму навколо артсвердловин, запасних резервуарів для питної води, а також захисна зона навколо очисних споруд. Територія підприємства у нічний час освітлюється відповідно до діючих норм.

Вільні ділянки території повинні бути використані для організації зони відпочинку, озеленення їх деревами, кущами та газонами. Територію підприємства вздовж огорожі також слід озеленяти кущами та деревами.

Для збирання сміття встановлюють сміттєзбірники (металеві бачки з кришками, металеві контейнери, бетоновані ящики з кришками, які щільно закриваються і з водонепроникним дном, а також пластмасові ємкості або контейнери з кришками) на асфальтованому або бетонованому майданчику, площа якого повинна перевершувати основи сміттєзбірників на 1 м в усі боки.

Територію підприємства слід утримувати у чистоті, прибирання провадити щоденно [26].

Приміщення по переробці молока залежать від його профілю та потужності і мають відповідати затвердженому у чинному порядку проекту для даного типу підприємства. Обов'язково мати такі виробничі, підсобні і складські приміщення:

- приміщення по прийманню молока, апаратна, основне виробництво, відділення фасування;

- холодильних камер для зберігання готової продукції;

- склад для зберігання допоміжної сировини (немолочних компонентів);

- склад для зберігання тари, таропакувальних і допоміжних матеріалів;

- склад для зберігання миючих речовин;

- відділення для заквашування;

- відділення для миття;

- лабораторії.

Приймання молока в залежності від профілю підприємства, його потужності і розташування проводять у закритому приміщенні або на розвантажувальній платформі з навісом, чи в приймально-промивних боксах проїзного типу.

Для складання готової продукції повинні бути піддони, стелажі, контейнери.

На підприємствах стіни основних виробничих приміщень (ділянка приймання молока, апаратне відділення, цехи виробництва, молочних продуктів, заквашувальне відділення, фасувальне відділення) повинні бути облицьовані глазурованою плиткою на висоту 2,5 м; у відділеннях для миття, лабораторії - на висоту 1,8 м. Стіни і стелі решти приміщень, в тому числі виробничих приміщень, повинні бути поштукатуреними, побіленими або пофарбованими вологотривкими фарбами світлих відтінків, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України до використання в харчовій промисловості. Стіни у камерах зберігання готової продукції, термостатних, холодостатних, а також адміністративних приміщеннях допускається фарбувати емульсійними або іншими дозволеними фарбами.

У складах зберігання допоміжної сировини і матеріалів слід проводити вапняну побілку стін.

Висота виробничих приміщень від підлоги до стелі повинна бути не менше, як 3,2 м, а приміщень енергетичного і транспортно-складського господарства - не менше 3,0 м.

Забороняється зберігати у виробничих приміщеннях миючі, дезінфікуючі засоби, відходи, інвентар і обладнання, які не мають безпосереднього відношення до виробничого процесу.

Зберігання прибирального інвентаря, миючих і дезінфікуючих засобів здійснюється в окремих приміщеннях. Інвентар (відра, щітки тощо) повинен бути маркований і закріплений за виробничими, допоміжними і підсобними цехами.

Щоденний контроль санітарного стану приміщень, обладнання, інвентаря, робочих місць здійснює лабораторна служба підприємства.

Підлога у виробничих приміщеннях повинна бути стійкою до кислот, миючих засобів [26].

3.6.2 Вимоги до апаратури, технологічного обладнання, інвентаря, посуду і тари

Технологічне обладнання, інвентар, аппаратура, посуд і тара мають бути виготовлені із матеріалів, які є дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для харчових продуктів.

Використання обладнання із нелуженої міді, оцинкованої сталі, емальованого посуду та інвентаря не дозволено.

Робочі поверхні (покриття) столів для обробки продуктів харчування мають бути гладкими, без зазорів і щілин, мають бути зроблені з нержавіючої сталі або полімерних матеріалів, що є дозволеними до використання Міністерством охорони здоров'я України.

При розташуванні обладнання слід суворо дотримуватися тих вимог, які забезпечуватимуть належну якість сировини, напівфабрикатів, а також готової продукції, проведення санітарного контролю за виробничими процесами, а також можливість проведення таких операцій, як прибирання і дезінфекція приміщень і обладнання.

Для унеможливлення потрапляння сторонніх предметів у готові страви потрібно перевіряти працездатність технологічного обладнання.

3.6.3 Вимоги до виробництва заквасок

Відділення з виробництва бактеріальних заквасок повинне бути розміщене в одному виробничому корпусі із цехами-споживачами заквасок, ізольоване від інших виробничих приміщень і максимально наближене до цехів - споживачів заквасок. Приміщення, де готують закваски, не повинно бути прохідним. При вході у заквасочне відділення повинен бути тамбур, в якому працівники заквасочного відділення і особи, які відвідують його з дозволу керівництва підприємства, могли б міняти санітарний одяг і мити руки. Біля входу у заквасочне відділення слід обладнати дезінфікуючий килимок.

Закваски готують у суворій відповідності з діючою технологічною інструкцією по застосуванню заквасок та бактеріальних концентратів. Приготування лабораторної закваски і активацію бактеріального концентрату здійснюють в спеціальному відділенні чистих культур при мікробіологічній лабораторії.

На заводах невеликої потужності (до 5 тонн переробки молока за зміну) приготування лабораторної закваски і активацію бактеріального концентрату допускається провадити в спеціальному боксі, обладнаному в мікробіологічній лабораторії. В цьому відділенні і боксі не допускається проведення посівів продукції і змивів при контролі за санітарно-гігієнічним станом виробництва.

Відділення чистих культур або бокс повинні бути обладнані бактерицидними лампами, які включають по закінченню роботи і залишають включеними на ніч у відсутності персоналу. Кількість ламп визначають із розрахунку потужності опромінення 2,5 Вт на метр³.

Приготування виробничої закваски повинно здійснюватись в спеціальному, ізольованому від виробничих цехів, приміщенні, максимально наближеному до цехів по виробництву кисломолочних продуктів [26].

При широкому асортименті заквасок, що виробляються (для кефіру, сметани, кисломолочного сиру тощо) в заквашувальному відділенні, повинно бути три окремих приміщення:

- для приготування заквасок на чистих культурах:

- для культивування кефірних грибків і приготування кефірної виробничої закваски;

- для миття і дезінфекції інвентаря, обладнання і тари.

На невеликих підприємствах (до 5 т переробки молока за зміну) допускається приготування заквасок на чистих культурах, кефірної та інших в одному приміщенні, але в окремих боксах.

Для стерилізації повітря в тамбурі і приміщеннях заквашувального відділення, де готують закваску, повинні бути встановлені бактерицидні лампи, а також слід передбачати очистку від пилу зовнішнього повітря, яке подається у приміщення у системах механічної поточної вентиляції.

Заходити у заквасочне відділення дозволяється тільки працівникам, які готують закваску, мікробіологу заводу і тим, хто прибирає приміщення.

У заквашувальних відділеннях не повинно бути недоступних для вологої дезінфекції поверхонь, а також руху повітря, який створюється протягами.

Не допускається проходження транспортних магістральних комунікацій (пара, холод, вентиляція та ін.), а також розташування каналізаційних стояків у заквашувальних відділеннях.

Посуд і інвентар заквашувального відділення повинні бути промарковані. Для їх санітарної обробки в мийному відділенні повинні бути встановлені двохсекційні мийні ванни, пропарювач або стерилізатори.

Для зберігання чистого посуду і інвентаря мийне відділення повинне бути обладнане стелажами, спеціальними підставками.

Після використання посуд і інвентар повинні бути ретельно вимиті і продезінфіковані дозволеним для використання в харчовій промисловості дезінфікуючим засобом, пропарюванням або стерилізацією в сушильній шафі або автоклаві.

Чисті посуд і інвентар повинні бути закриті зверху чистим пергаментом або поліетиленовою плівкою та зберігатися до використання на продезінфікованих стелажах або спеціальних підставках не більше 24 годин.

При більш тривалому зберіганні (більше 24 год) перед використанням чистий посуд і інвентар повинні бути знову продезінфіковані [26].

Стіни заквашувального відділення на висоту 2,4 м повинні бути облицьовані глазурованою плиткою, а покриття підлоги виконані із керамічної кислототривкої плитки з ретельним замазуванням швів полімерними замазками. Підлога повинна мати гладку поверхню та мати ухил до лотків і трапів.

Для приготування закваски використовують молоко не нижче І сорту, щільністю не менше 1,027 г/см³, без сторонніх, не властивих молоку присмаків і запахів, не містити інгібіруючих речовин.

Для приготування закваски основними способами теплової обробки є стерилізація і пастеризація.

Стерилізацію молока провадять при температурі +121 +- 1С⁰. Витримка молока при цій температурі визначається ємкістю тари, в якій стерилізують молоко:

- для пляшок і колб 0,1-2 л - 10 хв;

- для бідонів і ємностей 3-5 л - до 15 хв;

- для бідонів 5-10 л - 20 хв;

- для бідонів і ємностей 10-20 л - 30 хв.

Пастеризацію молока провадять в спеціальних заквасочних або ваннах тривалої пастеризації при температурі 92-95 ⁰С з витримкою не менше 30 хв.

При приготуванні заквасок в танках молоко нагрівають в трубчастому пастеризаторі до температури 97 +- 2 ⁰С, перекачують в танк і витримують не менше 40 хв.

Після теплової обробки молоко забороняється переливати в інший посуд.

Охолодження молока до температури заквашування бажано проводити у потоці на пластинчатому охолоджувачі. Увесь подальший процес виготовлення закваски (заквашування, сквашування, охолодження) необхідно проводити в одній ємності.

На кожну партію закваски оформляють якісне посвідчення, після чого її передають у виробництво. Якщо закваску не використовують одразу, вона повинна бути охолоджена до +4 +-2 ⁰С. Термін зберігання лабораторної закваски на стерилізованому молоці при температурі +4 +-2 ⁰С не повинен перевищувати 120 год.

Термін зберігання закваски на пастеризованому молоці при температурі +4 +- 2 ⁰С не повинен перевищувати 24 год.

Не допускається використання любої закваски із закінченим терміном дії, а також виробничої закваски з підвищеною кислотністю [26].

Лабораторну і виробничу закваски на стерилізованому молоці, а також активований бакконцентрат можна вносити в молоко вручну, попередньо обробивши край ємності спиртом.

Виробничу закваску на пастеризованому молоці перекачують в цех по ретельно помитих і продезінфікованих трубопроводах, які повинні бути максимально короткими.

При використанні невеликих кількостей закваски, а також виробничої закваски на стерилізованому молоці, допускається перенесення її у закритих ємностях. У цьому випадку перед переливанням закваски краї ємкості із закваскою повинні протиратися спиртом з наступним фламбуванням.

Працівник, який вносить закваску, повинен одягнути чистий халат і ретельно вимити та продезінфікувати руки.

Термостати та холодильники, що використовуються для виготовлення і зберігання заквасок, забороняється використовувати з іншою метою.

Приготування лабораторної закваски, а також контроль і якість лабораторної та виробничої заквасок та активізованого бакконцентрату здійснює мікробіолог підприємства.

На невеликих підприємствах при відсутності мікробіолога приготування лабораторної закваски здійснює спеціально виділена відповідальна особа. Мікробіолог передає лабораторну закваску для приготування виробничої закваски у вихідні і святкові дні майстрові цеху.

Виробничу закваску готують спеціально виділені відповідальні особи, які здійснюють також внесення закваски в молоко при приготуванні виробничої закваски і продукта у робочі та вихідні дні. Контроль за дотриманням правил внесення закваски здійснює майстер цеху.

3.6.4 Вимоги до перевезення молока і молочних продуктів

Доставку молока і молочної продукції на підприємство слід здійснювати в пломбованих цистернах або флягах.

Перевезення молока на молокопереробні підприємства повинно проводитись спеціальними цистернами, флягами та іншими герметичними ємностями.

Транспорт, на якому перевозять молоко у флягах, повинен бути чистим і не мати сторонніх запахів.

Перевезення інших речовин в цистернах і флягах для перевезення молока не допускається.

Ємності для перевезення молока повинні герметично закриватися кришками із гумовими або полімерними прокладками, що допущені Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами. Використання для виготовлення ущільнюючих прокладок з інших матеріалів забороняється.

Термін зберігання молока на фермах до відправки на молокопереробні підприємства при температурі молока +4 ⁰С не повинен перевищувати 24 години, при температурі +6 ⁰С - 18 годин, при температурі +8 ⁰С - 12 годин.

Перевезення молока та молочних продуктів до місця реалізації повинно здійснюватись у непошкодженій і чистій тарі у рефрижераторах або спеціалізованим транспортом.

Допускається доставка молочних продуктів у флягах на бортових машинах за умови ретельного накривання їх чистим брезентом.

Знежирене молоко, призначене для відгодівлі молодняка сільськогосподарських тварин, розфасовують в автоцистерни або фляги згідно з діючою нормативною документацією.

Допускається вивозити знежирене молоко в ємностях для транспортування незбираного молока при наявності на молочних фермах умов для їх якісного миття і дезінфекції [26].

Люки цистерн і фляги повинні бути щільно закриті кришками з ущільнюючими прокладками і пломбовані.

Тара, що призначена для транспортування знежиреного пастеризованого молока, після випорожнення повинна бути вимитою, продезінфікованою в господарствах працівниками молочних ферм.

У літню пору року термін завантаження і доставки продуктів з незбираного молока, які швидко псуються, при транспортуванні їх у рефрижераторах не повинен перевищувати 6 годин, спеціалізованим автотранспортом і на бортових машинах - 2 години.

Транспорт, який використовується для перевезення молочних продуктів, повинен бути чистим, непошкодженим і мати санітарний паспорт, виданий територіальною санепідстанцією терміном не більше, як на 6 місяців. В'їзд машин без санітарного паспорту на територію підприємства не дозволяється [26].

3.7 Розробка плану НАССР під час виробництва функціонального йогурту

Одним із надійних засобів захисту споживачів харчових продуктів є система НАССР (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів.

Ця система гарантує безпечність продукції на всьому шляху харчового ланцюжка «від поля до столу», адже дає змогу виявити критичні точки, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту, усунути їх і постійно контролювати. Впровадження НАССР вимагають законодавства Євросоюзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн [27].

Система НАССР є обов'язковою в рамках законодавства більшості цивілізованих країн Євросоюзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та ін.

У рамках підписаної Угоди про асоціацію між Україною та ЄС Україна узяла на себе зобов'язання наблизити національне законодавство до законодавства європейських країн, у тому числі й у галузі санітарних та фітосанітарних заходів. Створення та впровадження ефективної системи контролю на українських виробництвах є важливим кроком для реалізації цих вимог.

Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» регулює відносини між органами виконавчої влади, операторами ринку харчових продуктів та споживачами харчових продуктів. Цей документ визначає порядок забезпечення безпечності та окремих показників якості харчових продуктів, що виробляються, перебувають в обігу, ввозяться або пересилаються на митну територію України, або, навпаки, вивозяться та пересилаються з неї.

Насамперед дія НАССР поширюється на заклади громадського харчування, у тому числі на всі заклади освіти, які надають послуги з харчування. Також це всі виробники харчової продукції та сільгоспвиробники сировини - від підприємств, які надають транспортні послуги для перевезення харчових продуктів, до агрохолдингів та торгових закладів. Це нововведення стосується й тих операторів, що займаються зберіганням, фасуванням та упаковкою вже готової харчової продукції. При цьому впровадження НАССР не обов'язкове для виробників первинної продукції.

Звісно, вимоги до великого переробника та продавця кави на вулиці будуть різними [27].

Але система НАССР в Україні не обмежується тільки розробкою документації та наведенням елементарного порядку на виробництві. Вона базується на сімох основних принципах:

- аналіз небезпечних чинників;

- виявлення критичних контрольних точок;

- встановлення критичних меж;

- встановлення процедури моніторингу;

- розробка коригувальних дій;

- зберігання і актуалізація документів;

- оцінка ефективності.

Наявність на підприємстві діючої системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР - це підтвердження того, що виробник забезпечує всі умови, які гарантують стабільний випуск якісної і безпечної продукції.

Впровадження цієї системи контролю потребує матеріальних затрат з боку операторів. Але у довгостроковій перспективі всі гравці харчового ланцюга - від виробників до споживачів - отримують переваги. Тому що перші стають більш конкурентоспроможними, виробляючи продукти кращої якості, працюючи над тим, щоб заслуговувати на довіру споживачів та успішно боротись за їхній попит як на внутрішніх, так і на зовнішніх ринках. А споживачі, зі свого боку, отримують впевненість в якості та безпечності українських харчових продуктів, які вони купують в українських супермаркетах або на ринках.

Переваги впровадження системи НАССР

- для виробників:

1. виробництво більш безпечної продукції, що знижує діловий ризик і підвищує задоволеність споживача;

2. поліпшена репутація і захист торговельної марки;

3. узгодженість із законодавством;

4. персонал має чітке уявлення щодо вимог до безпечності харчових продуктів та методів їх виконання;

5. демонструє зобов'язання (докази) підприємства щодо безпечності продукції, які можуть бути використані у судових позовах і визнані страховими компаніями;

6. кращі організація персоналу та використання робочого часу;

7. ефективність витрат, зменшення збитків у перспективі (спочатку збитки можуть збільшитися через застосування коригувальних дій, які вимагають видалення продукції внаслідок невиконання належного контролю в критичних точках контролю);

8. менша ймовірність одержати скарги від споживачів та їхня довіра;

9. можливість збільшити доступ на ринки збуту;

Для споживачів:

1. більша довіра до харчових продуктів;

2. менший ризик хвороб, спричинених харчовими продуктами;

3. поліпшення якості життя [27].

Аналіз небезпечних факторів завжди специфічний для кожного технологічного процесу та виробництва, тому не може бути «запозичений» у іншого виробника, навіть якщо він виробляє аналогічну продукцію. Аналіз небезпечних факторів складається з низки послідовних логічно пов'язаних між собою дій. Одним з варіантів підготовки до аналізу небезпечних факторів може бути попередня розробка списку небезпечних факторів (біологічних, хімічних, фізичних), які є характерними для даного продукту і процесу, та визначення їх властивостей.

Біологічні небезпечні фактори - шкідливі бактерії, віруси і паразити. Вони часто пов'язані з сировиною, з яких безпосередньо виготовляють продукти харчування, включаючи птицю і тварин. Однак небезпека може бути привнесена під час виробництва працівниками процесу або з зовнішнього середовища. Яскравий приклад погано оброблені від курячого посліду сирі яйця - маємо сальмонелу (Salmonella), яка для людей з ослабленою імунною системою смертельно небезпечна.

До хімічних небезпечних чинників відносять речовини, що можуть утворитися у продукті природним шляхом або ж потрапити у продукцію ззовні в процесі переробки. Наприклад:

- хімікати, які ненавмисно потрапили в їжу. Сюди відносять сільськогосподарські хімікати (пестициди, гербіциди, ветеринарні препарати), засоби для дезінфекції та очищення робочої зони цеху і зараження із зовнішнього середовища (ртуть, свинець, миш'як);

- такі, що природно виникають, а саме продукти рослинного, тваринного або мікробного метаболізму (афлатоксини);

- хімікати, які навмисно додаються до продукту (консерванти, сульфітізатори, кислоти і т.д.)

Фізичні небезпечні фактори - це сторонні предмети у харчовому продукті (метал, скло), при вживанні яких здоров'ю споживача може бути завдано шкоди.

Сторонні матеріали, такі як скло, метал або пластик - найбільш сумнозвісні «знахідки» у продуктах з м'яса та птиці. Причина потрапляння - порушення технологічних процесів, правил експлуатації обладнання [28].

Виробники, які здійснюють переробку молока, повинні провести аналіз небезпечних факторів. При цьому, найбільш критичними для безпечності продукту є такі етапи: приймання сирого молока, пастеризація молока, зберігання готової продукції.

Небезпечні чинники, що мають місце при виробництві йогурту з рослинними волокнами, наведено в табл. 3.4.

Таблиця 3.4 Перелік небезпечних чинників

Найменування інгредієнтів, матеріалів, етапу виробничого процесу	Небезпечний чинник
1	2
Біологічні небезпечні чинники
Приймання (молоко коров'яче)	Патогенні мікроорганізми
Приймання (сухі бактеріальні закваски)	Патогенні мікроорганізми
Приймання (рослинні волокна)	Патогенні мікроорганізми
Охолодження	Патогенні мікроорганізми
Нормалізація	Патогенні мікроорганізми
Очищення молока	Патогенні мікроорганізми
Гомогенізація та пастеризація	Патогенні мікроорганізми
Охолодження, заквашування, сквашування	Патогенні мікроорганізми
Хімічні небезпечні чинники
Приймання (молоко коров'яче)	Антибіотики, важкі метали, пестициди
Приймання (рослинні волокна)	Важкі метали, пестициди
Очистка	Залишки миючих засобів
Нормалізація	Антибіотики, важкі метали, пестициди
Гомогенізація та пастеризація	Залишки миючих засобів
Охолодження	Залишки миючих засобів
Фізичні небезпечні чинники
Приймання (молоко коров'яче)	Механічні домішки (мілке сміття)
Очистка	Механічні домішки (мілке сміття)
Приймання (рослинні волокна)	Механічні домішки (мілке сміття)

За кожним потенційно небезпечним чинником аналіз ризиків проводився, враховуючи ймовірність його появи і значущості можливих наслідків розрахунковим методом згідно наказу МінАПК №590 (табл. 3.5).

Таблиця 3.5 Аналіз ризиків небезпечного чинника

Найменування інгредієнтів, матеріалів, етапу виробничого процесу	Небезпечний чинник	Джерело небезпечного чинника	Ймовірність виникнення небезпечного фактора - B	Серйозність шкідливого впливу - C	Значимість небезпечного чинника	Необхідність урахування чинника
1	2	3	4	5	6	7
1. Приймання молока	Б - можлива наявність в молоці термостійких мікроорганізмів і їх токсинів	Отримання забрудненої сировини	0,1	2	0,2	-
	Х - хімічне забруднення	Наявність дезінфікуючих засобів, антибіотиків, пестицидів, гормонів	0,1	2	0,2	-
	Ф - фізичне забруднення	Механічні домішки	0,1	2	0,2	-
2. Приймання рослинних волокон	Б - можлива наявність і термостійких мікроорганізмів і їх токсинів	Отримання забрудненої сировини	0,1	2	0,2	-
	Х - хімічне забруднення	Наявність пестицидів, важких металів	0,1	2	0,2	-
	Ф - фізичне забруднення	Механічні домішки	0,1	2	0,2	-
3. Виробничий процес: Охолодження	Б - наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Ріст патогенних м/о при недотриманні температурного режиму	0,1	2	0,2	-
	Х - хімічне забруднення	Дезінфікуючі засоби	0,1	1	0,1	-
4. Виробничий процес: Нормалізація	Б - наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Потрапляння з вершків та ріст патогенних м/о при недотриманні температурного режиму	0,1	2	0,2	-
	Х - хімічне забруднення	Дезінфікуючі засоби	0,1	1	0,1	-
5. Виробничий процес: Очищення	Х - хімічне забруднення	Дезінфікуючі засоби	0,1	1	0,1	-
	Ф - фізичне забруднення	Механічні домішки	0,1	1	0,1	-
6. Виробничий процес: Пастеризація	Б - розвиток патогенних мікроорганізмів	Ріст патогенних м/о при недотриманні температурного режиму	0,2	3	0,6	+
	Х - хімічне забруднення	Дезінфікуючі засоби	0,1	1	0,1	-
7. Виробничий процес: Охолодження	Б - наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Ріст патогенних м/о при недотриманні температурного режиму	0,1	2	0,2	-
	Х - хімічне забруднення	Дезінфікуючі засоби	0,1	1	0,1	-
8. Виробничий процес: Заквашування	Б - наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Ріст патогенних м/о при недотриманні температурного режиму	0,1	1	0,1	-
	Х - хімічне забруднення	Дезінфікуючі засоби	0,2	1	0,2	-
9. Виробничий процес: Охолодження	Б - наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Ріст патогенних м/о при недотриманні температурного режиму	0,1	2	0,2	-
	Х - хімічне забруднення	Дезінфікуючі засоби	0,1	1	0,1	-
10. Виробничий процес: Пакування	Б - розвиток патогенних мікроорганізмів	Повторне бактеріальне обсіменіння готового продукту	0,1	2	0,2	-
	Х - хімічне забруднення	Дезінфікуючі засоби	0,2	1	0,2	-

План НАССР виробництва йогурту з рослинними волокнами зведено в табл. 3.6.

Таблиця 3.6 План НАССР виробництва йогурту з рослинними волокнами

Етап/ККТ	Небезпечний чинник	Процедури моніторингу	Коригуючі дії
		Що	Як	Коли	Хто	Процедура	Відповідальний	Записи
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1. Вироб-ничий процес: пастеризація	Б - патогенні мікроорганізми	Температура та час приготуван-ня	Контроль показників термометру і сигнального індикатору	Безперервно	Оператор	Відрегулювати температуру, заміна сигнального індикатора, повторна пастеризація	Майстер дільниці щоденно, керівник групи НАССР 1 раз в 10 днів	Цеховий журнал моніторин-гу ККТ1

4. Експериментальна частина

4.1 Одержання йогуртів та визначення органолептичних показників функціональних продуктів

Йогурти одержували згідно методики 2.1. Для приготування йогуртів використовували молоко питне пастеризоване жирністю 1,0% ТМ «Яготинське». В якості закваски використовували суху ліофілізовану закваску торгової марки «Vivo», яка є сумішшю чистих культур болгарської палички, молочного стрептококу та ацидофільних лактобактерій. Такий склад закваски забезпечує позитивний вплив одержаного йогурту на травну систему та сприятливо впливає на кислоутворення, формування смаку та консистенції продукту.

В роботі готували йогурт без добавок та з додаванням харчових волокон: клітковини зародків пшениці, клітковини насіння льону та клітковини насіння гарбуза. Рослинну клітковину - пшеничну, лляну та гарбузову - вносили в молочну основу в таких концентраціях (від маси молока): 0,5%, 1%, 2%, 4%. Досліджували органолептичні характеристики одержаних продуктів.

Як відомо, органолептичний метод - це визначення якості продукції за допомогою органів відчуттів людини (зору, слуху, дотику, смаку). В стандартах нормовані всі значення органолептичних показників.

Одержані органолептичні показники приготованих йогуртів наведено в табл. 4.1.

Таблиця 4.1 Органолептична оцінка йогуртів

Зразки йогурту	Досліджуваний показник
	запах	колір	смак	консистенція
Без харчових волокон	приємний кисломо-лочний	білий	кисломолоч-ний	однорідна, ніжна, з непорушеним згустком
З дода-ванням кліткови-ни зародків пшениці	приємний кисломо-лочний	білий з окремими вкрапленнями харчових волокон	кисломолоч-ний, з легким присмаком пшениці	ніжна, з непорушеним згустком, з окремими вкрапленнями харчових волокон
	приємний кисломо-лочний	білий зі світло-коричневим відтінком з вкрапленнями харчових волокон	кисломолоч-ний, з легким присмаком пшениці	ніжна, з непорушеним згустком, з вкрапленнями харчових волокон
	приємний кисломо-лочний	світло-коричневий з вкрапленнями харчових волокон	кисломолоч-ний, з помітним присмаком пшениці	з непорушеним згустком, з помітними вкрапленнями харчових волокон
	приємний кисломо-лочний	світло-коричневий зі значною кількістю харчових волокон	кисломолоч-ний, з насиченим присмаком пшениці	з непорушеним згустком зі значною кількістю харчових волокон
З дода-ванням кліткови-ни насіння льону	приємний кисломо-лочний	білий з окремими вкрапленнями харчових волокон	кисломолоч-ний, з легким присмаком лляного насіння	однорідна, ніжна, з непорушеним згустком, з вкрапленнями харчових волокон
	приємний кисломо-лочний	світло-сіро-коричневий з вкрапленнями харчових волокон	кисломолоч-ний, з присмаком лляного насіння	однорідна, з непорушеним згустком, з вкрапленнями харчових волокон
	приємний кисломо-лочний	сіро-коричневий з вкрапленнями харчових волокон	кисломолоч-ний, з помітним присмаком лляного насіння	однорідна, з непорушеним згустком з помітною кількістю харчових волокон
	4	приємний кисломо-лочний	темно-сіро-коричневий зі значною кількістю харчових волокон	кисломолоч-ний, з дуже насиченим присмаком лляного насіння	однорідна, з непорушеним згустком, зі значною кількістю харчових волокон
З дода-ванням кліткови-ни насіння гарбуза	0,5	приємний кисломо-лочний	зеленкувато-білий з окремими вкрапленнями харчових волокон	кисломолоч-ний, з присмаком насіння гарбуза	однорідна, з непорушеним згустком, з вкрапленнями харчових волокон
	1	приємний кисломо-лочний	світло-зеленкувато-сірий з відчутною кількістю харчових волокон	кисломолоч-ний, з відчутним присмаком насіння гарбуза	однорідна, з непорушеним згустком, з відчутною кількістю харчових волокон
	2	приємний кисломо-лочний	зеленкувато-сірий зі значною кількістю харчових волокон	кисломолоч-ний, з сильним присмаком насіння гарбуза	однорідна, з непорушеним згустком з помітною кількістю харчових волокон
	4	приємний кисломо-лочний	сіро-зелений зі значною кількістю харчових волокон	кисломолоч-ний, з дуже насиченим присмаком насіння гарбуза	однорідна, з непорушеним згустком, зі значною кількістю харчових волокон

Використовуючи науковий підхід до визначення якості зразків йогуртів, проведено експериментальне дослідження консистенції, кольору та смаку одержаних продуктів, для чого використали метод сенсорного аналізу з застосуванням 5-бальної системи (табл. 4.2) [29]. Оцінка проводилася виключно на основі особистих смаків дегустаторів.