Проект мармеладной фабрики производственной мощностью 5-5,5тыс. т/год

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К курсовому проекту

Проект мармеладной фабрики производственной мощностью 5-5,5тыс. т/год



РЕФЕРАТ

Курсовой проект: 38 с., 18 табл., 30 источников, графическая часть - 3 листа формата А1

кондитерская фабрика, мармелад, ассортимент, технологические расчеты, технологическое оборудование, склады, тара, технохимический контроль, безопасность жизнедеятельности

Разработан проект цеха производственной мощностью 5497,56 т/год, вырабатывающей фигурный желейный мармелад и мармелад Яблочный. Выбраны рациональные способы хранения сырья, бестарное хранение сахара-песка и патоки, тарное хранение дополнительного сырья, подготовки его к производству, а также прогрессивные схемы технологического процесса, позволяющие максимально механизировать и автоматизировать производство. Произведён подбор и расчет технологического оборудования, скомпонован производственный цех. Описаны вопросы контроля качества продукции, а также охраны труда и техники безопасности. Выполнена графическая часть проекта.

СОДЕРЖАНИЕ

Нормативные ссылки

Введение

1. Технологические расчёты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

1.2 Выбор ассортимента изделий

1.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны

1.4 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

1.5 Расчет необходимого количества вспомогательных материалов и тары

1.6 Расчет технологического оборудования

1.7 Расчет складов

2. Технохимический контроль

3. Подсобно-производственные и вспомогательные помещения

4. Строительная характеристика элементов здания

5. Безопасность жизнедеятельности

Заключение

Список использованных источников

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы

ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения

ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документов. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД. Библиографическая запись. Заголовки. Общие требования и правила составления

ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей документации

ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов

ГОСТ 21.204-93 СПДС. Условные графические обозначения и изображения элементов генеральных планов и сооружений транспорта

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Общие требования

ГОСТ 21.401-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

ГОСТ 5194-91. Патока. Общие требования

ГОСТ 16280-88. Агар. Общие требования

ОСТ 18-264-76. Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Общие требования

СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы

СНиП 2.01.04-87. Административные и бытовые здания

СНиП 2.09.02-85. Производственные здания

СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, патока, яичные и молочные продукты, жиры, какао бабы, ягоды, фрукты и другие.

Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них - предприятия средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах. Годовой производство кондитерских изделий на одного человека по регионам России колеблется от 0,5кг (республика Адыгея) до 32,8кг (Москва).

При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно сократилось. Это связано главным образом с общим кризисом экономики страны, низкими доходами основной массы населения, высокими ценами, а так же низким техническим уровнем производства на многих предприятиях. В настоящее время удельный вес устаревшей техники превышает 20%, отдельное оборудование отработало 2-3 амортизационных срока.

В связи с перечисленными выше проблемами кондитерской промышленности в качестве приоритетных выделяют следующие направления её развития:

- более быстрое переоснащение производства;

- создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

- применение высокопроизводительных паточно-механизированных и автоматизированных линий;

- широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья;

- совершенствование ассортимента кондитерских изделий с учетом рыночного спроса;

- увеличение срока годности кондитерских изделий и другие направления.

В учебных целях разработан проектцеха, выпускающего мармеладные изделия в ассортименте: фигурный мармелад «Черносмородиновый», мармелад Яблочный.

Мармеладные изделия обладают высокой пищевой ценностью. Фруктово-ягодный мармелад содержит пищевые волокна и другие важные составные части фруктов и ягод. Пищевые волокна способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Желейный мармелад, как и фруктовый, имеет студнеобразную структуру, и поэтому также отличается высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

При производстве мармеладных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разных режимов хранения. В проекте используются наиболее рациональные способы хранения сырья: бестарное хранение сахара-песка и патоки, тарное хранение сухого яичного белка, агара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, вкусовых и красящих веществ. Правильная организация складов сырья, тары, а также готовых изделий обеспечивает их сохранность и имеет большое значение в производственной деятельности фабрики.

Для производства мармеладных изделий выбраны прогрессивные паточно-механизированные лини отечественного производства, включающие приготовление мармеладных масс, формование, выстойку, сушку. В соответствии с предусмотренными схемами технологического процесса подобрано и основное технологическое оборудование.

В проекте приведён перечень нормативно-технической документации, которая использовалась при выборе технологического процесса, оборудования, при решении общеинженерных вопросов, а также при оформлении графического материала и пояснительной записки. Указаны основные участки контроля качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции, а также нормативно-техническая документация и методы контроля.

Подобраны подсобно производственные и вспомогательные. Указана строительная характеристика элементов здания. Выполнена графическая часть проекта, содержащая технологическую схему, план и разрезы цеха. Освещены вопросы охраны труда и техники безопасности в цеху.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

При выбранной технологической схеме производства фигурного и желейного мармелада предусмотрено бестарное хранение сахара и патоки.

Сахар-песок, поступающий через загрузочное устройство (1) с помощью нории (2) подаётся в барабанную сушилку СБУ-1 (3), где подсушивается до влажности 0.03-0.06%. Из сушилки сахар с помощью питателя М-122 (4) поступает в силос для хранения ХЕ-160А (5), откуда питателем (4) передаётся в циклон-разгрузитель М-104 (7) и далее в просеиватель Бурат ПБ 1.5 (8), где сахар освобождается от посторонних и металломагнитных примесей. Очищенный сахар с помощью питателя (4) подаётся в производственный бункер, откуда он и поступает в производство.

Фруктово-ягодное пюре поступает на предприятие в бочках. Из них пюре выгружается в шнековый шпаритель непрерывного действия, где оно обрабатывается паром. Пюре поступает в промежуточную ёмкость, откуда насосом оно перекачивается в протирочную машину КПУ-М, где протирается через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивается насосом в промежуточную ёмкость, откуда готовое пюре насосом подаётся для подготовки рецептурной смеси.

Агар предварительно замачиваем в проточной воде в варочном котле 28-А в течение 20-30 минут, после чего с помощью плунжерного насоса подготовленный агар подают в производство.

1.1.1 Для приготовления фигурного мармелада «Черносмородиновый» используем линию производства мармелада А2-ШЛЖ [21, с. 86]

В рецептурную станцию А2-ШЛЖ-01 (11) поступают просеянный сахар-песок, патока, вода, клубничный припас (по рецептуре), растворенный агар и лактат натрия. Готовая рецептурная смесь подаётся на уваривание в установку А2-ШУУ для уваривания мармеладных начинок (12). Уваренная масса перекачивается в темперирующую машину МТ-2М-100 (13), где в нее вводятся красящие, вкусовые и ароматические вещества по рецептуре. После тщательного перемешивания подготовленную массу с помощью плунжерного насоса передают в воронку отливочного агрегата ШФ1-М6 (14), где она отливается в формы и направляется в камеру выстойки (желирования) (15). После выстойки мармелад подвергается резке и обсыпке сахаром-песком. Обсыпанный мармелад раскладывают на решета, застланные бумагой, устанавливают на стеллажные тележки, подают в сушилку А2-ШЛЖ/4. Продолжительность сушки фигурного мармелада составляет 4-6 часов, желейного - 5-7 часов.

Готовый мармелад по конвейеру (16) передаётся на наклонный транспортер (17), а с него - на автовесы (18), где он взвешивается и укладывается в короба. Короба оклеиваются этикетками в оклеечном автомате ОМ (19) и поступают на хранение в склад готовой продукции.

1.1.2 Для приготовления мармелада Яблочный используем линию производства мармелада А2-ШЛД [21, с. 87]

Агаро-сахаро-паточный сироп готовим в рецептурной станции А2-ШЛЖ (11), куда подаются подготовленные сахар-песок, патока, растворенный агар, вода и лактат натрия. Готовая смесь перекачивается в темперирующие машины МТМ-100 (22), где отдельно готовятся сердцевина, цветной слой корочки и сбивной слой корочки. В темперирующие машины для приготовления сердцевины и цветного слоя корочки вносим предварительно подготовленные кислоту, ароматические, красящие вещества и возвратные отходы. Массу для лимонных долек окрашиваем в жёлтый цвет, для апельсиновых долек - в красный. В сбивальной машине (24) для приготовления сбивного слоя корочки подготовленный сироп смешиваем с замоченным сухим яичным белком, готовя сбитую (белую) массу. В конце сбивания вносим кислоту и эссенцию. Подготовленные таким образом желейные массы направляем на отливку, формование, охлаждение и резку. Все эти операции осуществляются непосредственно в установке А2-ШЛД.

Готовый мармелад посыпается сахаром (27) и по конвейеру (16) подаётся на наклонный транспортер (17), откуда он ссыпается на автовесы (18) и укладывается в короба. Короба оклеиваются этикетками в оклеечной машине (19) и поступают в склад готовой продукции на хранение.

1.2 Выбор ассортимента изделий

Составляем окончательный ассортимент мармеладных изделий. В проектируемом цехе предполагается вырабатывать следующие виды изделий:

- мармелад «Черносмородиновый»;

- мармелад Яблочный.

Расчет ассортимента мармеладных изделий сводим в таблицу 1.1.

Таблица 1.1

Групповой ассортимент мармеладных изделий

Наименование изделия	Годовая выработка	Сменная выработка, т	Ведущее оборудование
	%	т	завёрнутая	незавёр-нутая	наимено-вание	производитель-ность, кг/ч	коли-чество
Черносмородиновый Яблочный	34.1 65.9	544.6 1052.96	--- ---	1111.5 2148.9	А2-ШЛЖ А2-ШЛД	290 150	1 1
Итого	100	5497.56	---	3260.4	---	---	2

1.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны

Полуфабрикатами по ГОСТ 17 841 являются: кондитерский полуфабрикат - продукты из основного и дополнительного сырья, нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия, и кондитерская масса - полуфабрикат, из которого формуют изделия

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, производится по унифицированным рецептурам, приведённым в таблицах 1.2 - 1.6.

Мармелад «Черносмородиновый» - ягоды клубники, состоящие из двух склеенных между собой половинок красного цвета с прозрачным неокрашенным бочком. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Между половинками заложена плодоножка с зелеными листочками, выступающими на поверхность мармелада. Плодоножка изготовлена из бумажного окрашенного шпагата, покрытого желатином. Листочки из парафинированной бумаги. Выпускается расфасованным.

Таблица 1.2

Рецептура мармелада «Черносмородиновый»

Сырьё и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура мармелада
Желейный корпус Сахар-песок на обсыпку Итого Выход	73.98 99.85 --- 82.0	--- --- --- ---	--- --- --- ---	1045.47 50.51 1095.98 1000.0	773.44 50.43 823.87 820.0
Рецептура корпуса
Желейная масса с припасом Желейная масса без припаса Итого Выход	73.81 74.5 --- 73.98	752.66 250.03 1002.69 1000.0	555.54 186.27 741.81 739.80	786.88 261.40 1048.28 1045.47	580.80 194.74 775.54 773.44
Рецептура желейной массы с припасом
Сироп с агаром Припас черносмородиновый Кислота лимонная Итого Выход	77.5 60.0 98.0 --- 73.81	790.59 214.38 2.0 1006.97 1000.0	612.71 128.63 1.96 743.30 738.10	622.1 168.69 1.57 792.36 786.88	482.13 101.21 1.54 584.88 580.80
Рецептура желейной массы без припаса
Сироп с агаром Кислота лимонная Итого Выход	77.5 98.0 --- 74.5	960.44 6.03 966.47 1000.0	744.34 5.91 750.25 745.0	251.06 1.58 252.64 261.4	194.57 1.55 196.12 194.74
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок Патока Агар Итого Выход	99.85 78.0 85.0 --- 77.5	552.55 275.40 11.79 839.74 1000.0	551.72 214.81 10.02 776.55 775.00	482.46 240.47 10.29 733.22 873.16	481.74 187.57 8.75 678.06 676.70

Таблица 1.3

Сводная рецептура мармелада «Черносмородиновый»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг	Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок Патока Агар Припас черносмородиновый Кислота лимонная И т о г о В ы х о д	99.85 78.0 85.0 60.0 98.0 --- 82.0	532.97 240.47 10.29 168.69 3.15 955.57 1000.00	532.17 187.57 8.75 101.21 3.09 832.79 820.00	535.5 241.5 10.4 169.5 3.2 960.1 1000.0	534.7 188.4 8.8 101.7 3.1 836.7 820.0

Мармелад Яблочный, «Лимонные дольки» -изделия в виде долек, обсыпанных сахаром-песком. Выпускается набором из двух сортов различной окраски и аромата (Яблочный) или одним сортом («Лимонные дольки»), весовым.

1.4 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

К полуфабрикатам собственного изготовления в мармеладном производстве относятся: сахарная пудра, рецептурные смеси, мармеладные массы, отформованный мармелад до сушки.



Таблица 1.4

Рецептура мармелада Яблочный

Сырьё и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т фазы	на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура мармелада
Масса для сердцевины Масса для корочки Сахар-песок для обсыпки И т о г о В ы х о д	76.0 76.0 99.85 --- 84.0	--- --- --- --- ---	--- --- --- --- ---	845.04 151.72 86.60 1083.36 1000.00	642.23 115.31 86.47 844.01 840.0
Рецептура массы для сердцевины долек на 845.04 кг
Сахар-песок Патока Агар Кислота лимонная Масло апельсиновое и лимонное Краситель: жёлтый красный И т о г о В ы х о д	99.85 78.0 85.0 98.0 --- --- --- --- 76.0	537.18 268.50 12.07 16.09 0.28 0.56 0.62 835.3 1000.0	536.37 209.43 10.26 15.77 --- --- --- 771.83 760.0	453.94 226.89 10.20 13.60 0.24 0.47 0.52 705.86 845.04	453.26 176.97 8.67 13.33 --- -- --- 652.23 642.23
Рецептура массы для корочки на 151.72 кг
Сахар-песок Патока Агар Белок яичный И т о г о В ы х о д	99.85 78.0 85.0 12.0 --- 73.0	518.71 259.30 15.45 73.10 866.56 1000.00	517.93 202.25 13.13 8.77 742.08 730.00	94.64 47.31 2.82 13.33 158.10 182.45	94.50 36.90 2.40 1.60 135.40 133.19
Рецептура полуфабриката - масса для цветного слоя корочки на 182.45
Сахар-песок Патока Агар Масло апельсиновое и лимонное Белок яичный Краситель: жёлтый красный И т о г о В ы х о д	99.85 78.0 85.0 --- 12.0 --- --- --- 76.0	545.54 272.68 12.33 0.26 38.42 2.64 1.55 873.42 1000.00	544.72 212.69 10.48 --- 4.61 --- --- 772.50 760.0	82.77 41.37 1.87 0.04 5.83 0.40 0.23 132.51 151.72	82.64 32.27 1.59 --- 0.7 --- --- 117.2 115.31

Таблица 1.5

Сводная рецептура мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»

Сырьё и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг	Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок Патока Агар Белок яичный Кислота лимонная Масло лимонное апельсиновое Краситель: жёлтый красный И т о г о В ы х о д	99.85 78.0 85.0 12.0 98.0 --- --- --- --- --- 84.0	623.31 268.26 12.07 5.83 13.60 0.14 0.14 0.87 0.75 924.97 1000.0	622.37 209.24 10.26 0.70 13.33 --- --- --- --- 855.90 840.0	626.5 269.6 12.1 5.8 13.7 0.14 0.14 0.90 0.80 929.68 1000.0	625.6 210.3 10.3 0.7 13.4 --- --- --- --- 860.3 840.0

Результаты расчета расходы сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, сводим в таблицу 1.6.

Таблица 1.6

Расход расчета сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны по мармеладному цеху

Наименование	Расход, кг
	Черносмородиновый	Яблочный	Всего по цеху
	На 1 т	В смену	На 1 т	В смену	В смену, кг	в сутки, кг	в год, кг
Сырьё: сахар - песок патока агар белок яичный кислота лимонная масло лимонное масло апельсиновое краситель желтый краситель красный Полуфабрикат: Припас черносмородиновый	626.5 269.5 12.1 5.8 13.7 0.14 0.14 0.9 0.8 ---	606.17 299.47 13.45 6.44 15.22 0.156 0.156 1.0 0.889 ---	535.5 241.5 10.4 --- 3.2 --- --- --- --- 169.5	1150.79 518.98 22.34 --- 6.88 --- --- --- --- 364.26	1846.96 818.45 35.79 6.44 22.1 0.156 0.156 1 0.839 364.26	3693.9 1636.9 71.58 12.88 44.2 0.312 0.312 2 1.778 728.5	905010.4 401040.5 17537.1 3155.6 10829 76.44 76.44 490 435.61 178487.4

В расчет полуфабрикатов собственного производства входит определение массы исходного полуфабриката в натуре, М_н, конечного полуфабриката, М_к, также в натуре. При расчете учитывают, что во время уваривания содержание сухих веществ в полуфабрикате до уваривания, что можно выразить формулой

М_н * a = М_к * b, (1.1)

где а - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате,%;

b - количество сухих веществ в конечном полуфабрикате,%.

Отсюда

М_н = (1.2)

Концентрацию сухих веществ, a в%, в начальном полуфабрикате определяют по формуле

а =, (1.3)

где М₁, М₂, М₃ - масса сырья по рецептуре, кг;

а₁, а₂, а₃ - соответственно содержание сухих веществ,%.

Сменный расход сырья, полуфабрикатов собственного изготовления сводим в таблицу 1.7

цех мармелад оборудование качество



Таблица 1.7

Сменный расход полуфабрикатов собственного приготовления

Индекс	Наименование полуфабриката	Содержание сухих веществ, %	Сменная выработка, т
			«Черносмородиновый»	Яблочный
			На 1 т	В смену	На 1 т	В смену
К Н К Н	Приготовление рецептурной массы для сердцевины долек Рецептурная смесь Приготовление рецептурной массы для корочки Рецептурная смесь	76.0 73.5 76.0 70.77			845.04 873.78 151.72 162.93	939.0 970.94 168.59 181.05
К К К К Н	Приготовление корпуса Приготовление рецептурной желейной массы с припасом Приготовление рецептурной желейной массы без припаса Приготовление сиропа с агаром Рецептурная смесь	73.98 73.81 74.5 77.5 73.2	1045.47 786.88 261.4 873.16 924.45	2246.7 1691 561.75 1876.42 1986.6

1.5 Расчет необходимого количества вспомогательных материалов и тары

Упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий, относятся к вспомогательным материалам. Расход этих материалов рассчитывается по нормам.

Для упаковки кондитерских изделий применяют следующие типы наружной тары:

- ящики из гофрированного картона ГОСТ 13 512;

- ящики фанерные для продовольственных товаров и спичек

ГОСТ 10 131;

- ящики дощатые неразборные для кондитерских изделий ГОСТ 13 357.

Тип и вместительность тары приведены в нормах проектирования.

Расход материалов для завёртки и упаковки мармеладных изделий сводим в таблицу 1.8.

Таблица 1.8

Расчет количества вспомогательных материалов и тары

Наименование завёрточных и упаковочных материалов	Наименование изделий, сменная выработка, кг
	Черносмородиновый	Яблочный	В смену, кг	в сутки, кг
	На 1 т	В смену	На 1 т	В смену
Целлофан Клей Гуммированная лента Коробки складные	27.0 0.8 3.3 5000	58.02 1.719 7.09 10745	27.0 0.8 3.3 5000	29.99 0.888 3.67 5555	88.01 2.607 10.76 16300	176.02 5.214 21.52 32600

Результаты расчета наружной тары сводим в таблицу 1.9.

Таблица 1.9

Расчет количества наружной тары по мармеладному цеху

Наименование изделий	Суточная выработка, т	Номер ящика	Внутренние размеры, мм	Ёмкость, кг	Потребность в сутки, шт.	Количество ящиков на 1 т
Черносмородиновый Яблочный	429.8 2222.4	13 13	380x285x126 380x285x126	0.2 0.2	222.2 429.8	100 100

1.6 Расчет технологического оборудования

На основании анализа проектируемого производства и проведённого технологического расчета вначале составляется технологическая схема, которая отражает последовательность производственного процесса и используется для выбора и расчёта технологического оборудования, транспортных средств, а также вычерчивания аппаратурно-технологической схемы. В ней чётко разграничены стадии основных технологических процессов.

В соответствии с принятой схемой и результатами технологического расчёта подбирается и рассчитывается технологическое оборудование последовательно на все стадии производства. Исходными данными для этого являются сменный расход сырья и полуфабрикатов, полученный в продуктовом расчёте.

Производительность принятого оборудования проверяется путём деления количества намеченного к переработке на данной стадии производства полуфабриката на производительность оборудования с учётом коэффициента использования (К_ис=0.8-0.9) по формуле

К=, (1.4)

где P_ч- часовая выработка готовых изделий или полуфабрикатов, кг/ч;

P_m- техническая производительность машин, кг;

ф- продолжительность работы оборудования, ч.

Результаты расчёта и подбора оборудования представлены в таблице 1.10.

Таблица 1.10

Расчет и подбор технологического оборудования

Наименование технологической операции	Количество перерабаты-ваемых п/ф, кг/ч	Наименование оборудования, марка	Производи-тельность, кг/ч	Количество
				по рас-чету	Приня-тое
Просеивание сахара Производство мармелада Яблочный: Дозирование, смешивание, уваривание смеси, темперирование и охлаждение, формование, выстойка, обсыпка Производство мармелада «Черносмородиновый»: Дозирование, смешивание, уваривание фруктовых начинок, темперирование и охлаждение, отливка, выстойка, сушка Замачивание агара	236.79 142.5 275.5 6.5	Бурат - ПБ - 1.5 Производство мармелада типа «Апельсиновые дольки» А2 - ШЛД Линия производства формового желейного мармелада А2 - ШЛЖ Производственная емкость	2900 150 290 60л	0.08 0.95 0.95 0.1	1 1 1 1



1.6.1 На проектируемом предприятии принято бестарное хранение сахара-песка в силосах. Количество силосов или бункеров, N, определяют по формуле

N=, (1.5)

где M_c- суточный расход сырья, т;

n- срок хранения сырья, сут.;

Q_c- полезная вместимость силоса или бункера, т.

В случае необходимости полезную вместимость силоса, Q_c, в м³ можно рассчитать по формуле

Q_c=, (1.6)

где V_C- геометрический объём силоса, м³;

г- насыпная масса сырья, т/м³.

Суммируя, подсчитывают общее количество силосов. Результаты расчёта вносят в таблицу 1.10.

1.7 Расчет складов

При производстве кондитерских изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разного температурно-влажностного режима при хранении.

Рассчитываются следующие склады: основного сырья, хранилище патоки, фруктово-ягодного сырья, вкусовых и красящих веществ, тары и упаковочных материалов, готовой продукции.

Склады сырья должны быть изолированы от производственных помещений. Для сахара-песка, патоки, фруктово-ягодного сырья, эссенций, красок и кислот предусматривается раздельное хранение.

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий нужны для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей .

Расчет складов для хранения сырья и полуфабрикатов начинаем с определения нормируемых запасов, подлежащих хранению на складе, путём умножения суточного расхода каждого вида сырья и полуфабрикатов на нормативный срок хранения. Результаты расчета представляем в виде таблицы 1.11.

Таблица 1.11

Расчет площадей складов сырья

Сырье и полуфабрикаты со стороны	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут.	Подлежит хранению на складе, т	Количество сырья на 1 м2	Необходимая площадь, м2
1. Склад основного сырья
Сахар Патока	3693.9 1639.9	15 45	55.4 73.66	0.95 0.82	58.32 89.83
И т о г о	---	---	---	---	148.15
2. Склад вкусовых и красящих веществ
Агар Яичный белок Кислота лимонная Масло лимонное Масло апельсиновое Краситель желтый Краситель красный Припас черносмородиновый	71.58 12.88 44.2 0.312 0.312 2 1.778 728.5	30 15 60 3 3 30 30 30	2.147 0.193 2.652 0.001 0.001 0.06 0.053 21.86	0.435 0.5 1.18 1.05 1.05 0.6 0.6 0.75	4.937 0.3864 2.25 0.001 0.001 0.1 0.088 29.14
И т о г о	---	---	---	---	36.9



1.7.1 Сахар-песок предусмотрено хранить бестарно. При этом он должен иметь влажность 0.03-0.06%, для чего необходимо сахар предварительно подсушивать в специальном помещении с установленными сушилками непрерывного действия.

1.7.2 Для хранения патоки предусмотрены резервуары цилиндрической формы вместимостью 25 м³, диаметр которых 3 м, а высота 3.5 м. Необходимо наличие 9 резервуаров для хранения патоки. Из паточных баков патока перекачивается в расходные баки, расположенные в местах потребления.

1.7.3 Склад фруктово-ягодного сырья предназначен для хранения яблочного пюре и черносмородинового припаса. Пюре поступает на фабрику в деревянных бочках ёмкостью от 100 до 200 кг; припас в жестяных банках ёмкостью около 7 кг или стеклянных широкогорлых бутылях ёмкостью от 2 до 10 кг.

1.7.4 Склад вкусовых и красящих веществ предназначен для хранения эссенций; пищевых кислот - лимонной, молочной; красителей. Данные виды сырья поступают на склад в различных упаковках, поэтому для хранения сырья в мелкой упаковке на складе предусмотрены полки.

1.7.5 Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, производится укрупнёнными единицами - пакетами, сформованными на поддонах. Пакеты в складах могут штабелироваться в 3 или 4 ряда по высоте.

Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30-суточного запаса с учётом норм укладки количества грузов, т, на 1 м² площади. Результаты расчета представляем в таблице 1.12.

1.7.6 Площадь склада готовой продукции определяют из расчета необходимого запаса и норм укладки её на 1 м² площади пола с учетом проездов. Нормальным запасом готового мармелада является 5-суточная выработка.



Таблица 1.12

Расчет площадей складов вспомогательных материалов и тары

Вспомогательные материалы и тара	Расход, кг/сутки	Норма хранения, сут.	Подлежит хранению на складе, т	Количество грузов на 1 м2	Необходимая площадь склада, м2
Целлофан Клей Гуммированная лента Коробки складные	176.02 5.214 21.52 3260	30 30 30 30	5.28 0.156 0.646 97.8	0.72 0.345 0.345 1.11	7.33 0.452 1.87 88.1
И т о г о	---	---	---	---	97.75

Результаты расчетов представляем в таблице 1.13.

Таблица 1.13

Расчет площадей склада готовой продукции

Изделия	Выработка в сутки, т	Норма хранений, сут	Подлежит хранению, т	Количество на 1 м2 продукт.	Площадь, м2
Яблочный Черносмородиновый	2.22 4.30	5 5	11.1 21.5	0.96 0.96	11.56 22.4
И т о г о	6.52	5	---	0.96	33.96



2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

На проектируемой кондитерской фабрике предусматривается производственная лаборатория, осуществляющая контроль качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции, а так же периодический контроль соблюдения рецептур, технологических инструкций, правильность ведения лабораторных журналов. Лаборатория так же участвует в работе и осуществлении мероприятий, направленных на повышение качества продукции по устранению причин выпуска недоброкачественной продукции.

Основными участниками контроля являются:

- участок приготовления рецептурных смесей: контролируется содержание сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность, проводится органолептическая оценка;

- участок приготовления мармеладных масс: контролируется массовая доля влаги, кислотность и прочность получаемых студней, а так же плотность сбивной массы (при производстве мармелада Яблочный);

- участок формования: контролируется массовая доля влаги в желейных корпусах, количество штук корпусов в одном килограмме, проводится органолептическая оценка;

- участок упаковывания готового мармелада: контролируется качество укладывания мармелада и упаковки в наружную тару.

Перечень основных методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готового мармелада со ссылками на ГОСТы и другую нормативно-техническую документацию приведены соответственно в таблицах 2.1-2.3.



Таблица 2.1

Контроль качества сырья

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, НТД
Сахар Патока Клубничный припас Агар	ГОСТ 21 ГОСТ 5194 ОСТ 18-264 ГОСТ 16280	вкусовые свойства содержание посторонних примесей вкусовые свойства содержание сухих веществ запах, цвет, вкус, консистенция содержание сухих веществ кислотность содержание посторонних примесей желейная проба желирующая способность, прочность студня	органолептически, ГОСТ 21 растворение в воде и просмотр осадка, ГОСТ 21 органолептически, ГОСТ 5194 рефрактометром, ГОСТ 5194 органолептически, ОСТ 18-264 пюре- рефрактометром, припас- сушкой с песком при 1300С или на приборе Чижовой, ОСТ 18-264 титрование, ОСТ 18-264 просмотр и отмучивание с водой уваривание смеси пюре и сахара (100:100) до получения массы 165 г по пробе с сахаром и прибором Валента

Таблица 2.2

Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Контролируемые показатели	Периодичность контроля и место отбора	Метод контроля
Сваренная мармеладная масса	содержание сухих веществ, содержание редуцирующих веществ	3 раза в смену	рефрактометром, ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод

Таблица 2.3

Контроль качества готовой продукции

Наименование продукции	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, НТД
Готовый мармелад: фигурный желейный	ГОСТ 6442 ГОСТ 6442	содержание сухих веществ содержание редуцирующих веществ кислотность сернистый ангидрид свободный число штук в 1 кг вкусовые свойства, запах, консистенция содержание механических примесей содержание сухих веществ содержание редуцирующих веществ кислотность число штук в 1 кг вкус, запах, цвет, консистенция содержание механических примесей	рефрактометром или на приборе Чижовой, ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод, ГОСТ 5903 титрование, ГОСТ 5898 окисление перекисью водорода, ГОСТ 26811 счет и взвешивание, ГОСТ 5897 органолептически, ГОСТ 5897 просмотр и отмучивание водой после растворения, ГОСТ 5897 рефрактометром или на приборе Чижовой, ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод, ГОСТ 5903 титрование, ГОСТ 5898 счет и взвешивание, ГОСТ 5897 органолептически, ГОСТ 5897 просмотр до и после растворения, ГОСТ 5897

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мармеладных изделий, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний, приводим в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мармеладных изделий

Наименование продукции	Наименование показателей	Нормативные документы
		устанавливаемые показатели	определяющие методы испытания показателей
мармелад	токсичные элементы: свинец, медь, цинк кадмий ртуть мышьяк	ГОСТ 6442 МБТ 5061 МЗ СССР	ГОСТ 26931, ГОСТ 26934 МУ 01-19/47-11, ГОСТ 26937 МУ 5178 МЗ СССР, ГОСТ 26930

3. ПОДСОБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Для проведения планового технического обслуживания и ремонта оборудования на проектируемой кондитерской фабрике предусматриваем ремонтные мастерские, в состав которых входят следующие помещения: станочное и слесарное отделение, термическое отделение, столярно-строительная мастерская, мастерская по ремонту КИП, водопроводная, жестяницкая, весоремонтная, электроремонтные мастерские, кладовая запасных частей и инструмента, контора ремонтных мастерских. Общая площадь мастерских составляет 384 м².

Для зарядки тяговых аккумуляторных батарей и технического обслуживания электропогрузчиков на фабрике предусмотрена зарядная станция.

На фабрике предусмотрена цеховая лаборатория площадью 36 м² для осуществления технологического контроля.

На фабрике предусмотрены следующие цеховые подсобные помещения:

- помещения для пожарного инвентаря площадью 12,0 м²;

- кладовая для уборочного инвентаря, 12,0 м²;

- помещения для переработки производственного брака, 24,0 м²;

- помещения дежурного слесаря, 24,0 м²;

- цеховая лаборатория, 36,0 м².

В подсобном корпусе располагаем прачечную в соответствии с действующими строительными нормами и правилами СНиП 11-80. К вспомогательным зданиям помещениям относят бытовые помещения и устройства, помещения общественного питания, медпункт, красные уголки, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения охраны, управления, конструкторского бюро. В составе бытовых помещений предусмотрена бельевая площадь 12 м² с кладовой загрязнённой спецодежды площадью 3 м². При проходной предусматриваемости помещение для охраны площадью 12 м² и помещение площадью 12 м² для хранения вещей.



4. Строительная характеристика элементов здания

Для проектируемой кондитерской фабрики выбираем одноэтажное здание с высотой 6 м с сеткой колонн 6x12 м. Конструкции, располагающиеся ниже уровня земли, воспринимающие нагрузки от здания и передающие их на основание, называются фундаментами. Для проектируемого здания применяем свайные фундаменты, которые представляют собой вертикальные элементы - сваи, погружённые в землю и скрепляемые поверху плитой - раствором.

По грунту в здании устраиваем полы из керамических плиток. Они прочны, беспыльны, термостойки, но холодны. Подстилающий слой и швы между плитками выполняем из цементно-песочного раствора.

В качестве несущих конструкций покрытия применяем железобетонные балки с параллельными поясами, сечение их - двутавровое, в опорных узлах сечение балок прямоугольное. Размер балок 11050 x 340 (180) x 1200 [5, с.48].

В качестве ограждающих элементов используем настил, утеплитель и гидроизоляцию (кровля) и защитный слой.

Настил укладывается непосредственно на несущие конструкции. Настил покрытий устраиваем из обычных железобетонных плит размерами 3x6 м. Плиты укладываем в верхний пояс железобетонных балок и привариваем к нему.

Ограждающие элементы утеплённых покрытий включают пароизоляцию. При устройстве «холодных» покрытий над неотапливаемыми помещениями или выделяющими большое количество тепла, ограждающие элементы не имеют утеплителя.

Пароизоляцию укладываем по железобетонным плитам над помещениями с повышенной влажностью. Пароизоляция предотвращает увлажнение слоя при конденсации водяных паров, находящихся в воздухе помещений. Для пароизоляции используем рулонный гидроизоляционный материал - рубероид, который наклеиваем на поверхность настила с помощью мастики.

В качестве утеплителя выбираем теплоизоляционный материал - пенобетон.

Выравнивающий слой, ли стяжка, служит основанием под рулонную кровлю. Его делаем из цементного раствора марок 50 -100. Выравнивающий слой должен быть гладким и жестким. Толщина такого слоя 15-25 мм. Цементные стяжки сразу после устройства покрывают холодной битумной грунтовкой, что предохраняет их от расклеивания и обеспечивает лучшее сцепление с наклеиваемым рулонным ковром.

Кровлю здания выполняем из четырёх слоёв толя, которые склеивают в единый ковёр. Гидроизоляционные ковры наклеиваем с помощью битумных мастик.

Гидроизоляцию покрытий выполняем из битумных мастик. Укладываем три слоя с тремя армирующими прокладками. Для защиты от действий солнечных лучей рулонный ковёр покрываем защитным слоем из светлого гравия с крупностью зерен 5-10 мм, втопленного в битумную мастику. Такой защитный слой, отражая солнечные лучи, обеспечивает сохранность ковра.

Важной технической задачей является отвод атмосферных осадков с больших площадей покрытий. Т.к. проектируемое здание имеет плоское покрытие, то применяем внутренний водосток. Для приёма и отвода воды служат водоприёмные воронки, отводящие трубы и стояки. Площадь бассейна для одного стояка диаметром 100 мм - не более 18000 м² [5, с.78]. Для организации водоотвода делаем скат в сторону разжелобков, в которых размещаем водоприёмные воронки. Устраиваем их путём изменения толщины слоя утеплителя и выравнивающего слоя. Уклон 2-3%.

Важнейшими конструктивными элементами зданий являются стены. Они должны быть прочными, устойчивыми и технологичными; обладать долговременностью; поддерживать необходимый температурно-влажностный режим в помещениях; обеспечивать достаточную звукоизоляцию; иметь максимально возможную индустриальность при возведении. По характеру работы применяем самонесущие стены, которые выполняют не только защитные функции, но и несут нагрузки от собственного веса. По конструкции применяем стены из крупных панелей. Используем утеплённые панели.

Внутренние стены выкладываем из кирпича, толщина их 1 кирпич. Они отгораживают помещения, в которых технологические процессы иные, чем в основном производстве.

Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м от пола покрыты кафелем, а выше окрашены влагостойкой краской. Стены в складах на всю высоту окрашены водостойкой краской.

Для освещения помещений естественным светом и аэрации устраиваем оконные проёмы, которые заполняем переплётами с двойным остеклением на высоту 2,4-3,6 м от пола. Применяем железобетонные переплёты, они огнестойки, не подвержены коррозии и дешёвы в эксплуатации, не трудоёмки в изготовлении. Открывающиеся створки и фрамуги делаем из металла. Переплёты имеют высоту 1,2 м и ширину 4,0 м. К стенам они крепятся при помощи анкеров из арматурной стали диаметром 10 мм, закладываемых в швы кладки или блоки.

В складских помещениях устраиваем дверные проёмы шириной 2,2 м , в подсобных - 1,2 м.

Административно-бытовой корпус соединен с производственным цехом через галерею.

5. Безопасность жизнедеятельности

Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

Кондитерское производство является одним из наиболее травмоопасных. Для него характерны специфические факторы (тепло- и влаговыделение, газы, пыль и другие), неблагоприятно влияющие на работающих и вызывающие профессиональные заболевания. Эти производства, как правило, пожаро- и взрывоопасны.

В производственном цехе проектируемой фабрики используется разнообразное оборудование, которое в ряде случаев может стать причиной травм. Поэтому основными требованиями охраны труда, предъявляемыми при проектировании машин и механизмов, являются: безопасность для человека, надёжность и удобство эксплуатации. Требования безопасности определяются системой стандартов безопасность труда.

Расположение и расстановка оборудования в производственных помещениях осуществляется в соответствии с отраслевыми нормами технологического проектирования, при этом обязательно предусматривается соблюдение следующих условий: последовательность расстановки оборудования по технологической схеме, обеспечение удобства и безопасности обслуживания и ремонта, максимально естественного освещения и поступление свежего воздуха.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.

Обеспечение электробезопасности от случайного прикосновения к токоведущим частям достигается следующими техническими способами и средствами, используемыми отдельно или в сочетании друг с другом; защитные оболочки, защитные ограждения (временные или стационарные); безопасное расположение токоведущих частей; изоляция рабочего места; защитное отклонение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.

Особое внимание на кондитерской фабрике уделено соблюдению противопожарных требований при работе технологического оборудования, электрохозяйству, системам отопления и вентиляции. К основным мерам пожарной безопасности относят следующие:

- строгое соблюдение предусмотренных технологическим регламентом и паспортными данными режимов работы оборудования (температуры, давления, уровня наполнения и т.д.), регламентов его эксплуатации, осмотров, ремонтов, а также допустимых нагрузок;

- оснащение оборудования, установок и сооружений, в которых могут возникнуть пожаро- и взрывоопасные условия или условия для самовозгорания контрольно-измерительной аппаратурой, предохранительными приборами, в том числе газоанализаторами, термоизвещателями, термореле и другими автоматическими устройствами, устраняющими или сигнализирующими об опасной ситуации;

- надежная герметизация оборудования, установок, аппаратуры, резервуаров и трубопроводов;

- теплоизоляция нагретых поверхностей оборудования и коммуникаций, обеспечивающая температуру её наружной поверхности 45⁰С и менее;

- оснащение оборудования и установок аппаратурой периодического и непрерывного автоматического контроля и сигнализации утечек пожаро- и взрывоопасных паров, газов и жидкостей, а также отключение оборудования при появлении недоступных утечек этих веществ;

- установление на оборудовании предельных норм загрузки, скоростей переработки и транспортирования, оснащение его аппаратурой автоматического контроля этих норм, средствами сигнализации и остановки оборудования при перегрузках;

- соблюдение режимов смазки, соответствия смазочных масел технической характеристике оборудования для предупреждения увеличения температуры трущихся деталей, в частности подшипников более 60⁰С [19, с.314].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовом проекте разработана кондитерская фабрика мощностью 1597,56 т/год, вырабатывающая фигурный мармелад Черносмородиновый, желейный мармелад Яблочный.

На фабрике предусмотрены наиболее рациональные способы хранения сырья: бестарное хранение сахара-песка и патоки, тарное хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов, сухого яичного белка, агара, вкусовых и красящих веществ. Рассчитаны площади основных складов. Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется также наиболее эффективными современными методами.

Для производства мармеладных изделий выбраны прогрессивные схемы технологического процесса, позволяющие максимально механизировать и автоматизировать производство, повысить его эффективность и улучшить качество продукции. Для выбранных технологических схем произведён подбор и расчет основного технологического оборудования.

В курсовом проекте описаны вопросы технологического контроля продукции, а также охраны труда и техники безопасности в цеху.

В графической части проекта представлены технологическая схема, план цеха и разрезы (продольный и поперечный).

Курсовой проект выполнен в учебных целях.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Буренин В.А. Основы промышленного строительства: Учеб. Для вузов. - 2-е изд. - М.: Высшая школа,1984.-215 с.

2. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов.- М.: Пищевая промышленность, 1975. - 374 с.

3. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства: Учеб. для вузов / А.И. Драгилев , Я.М. Сезанаев - М.: Колос, 2000. - 495 с.

4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: Учебник. - 2-е изд., перераб. - Воронеж, 2001.-430 с.

5. Иванова Н.В. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности: Учебное пособие для техникумов. - М.: Стройиздат, 1987. - 255 с.

6. Кафка Б.В. Технологический контроль кондитерского производства. - М.: Пищепромиздат, 1986. - 319 с.

7. Кондитерские изделия: Сборник государственных стандартов. - М.: Изд-во стандартов, 1976. - 296 с.

8. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учеб. для вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 2001. - 711 с.

9. Ливчак И.Ф. Основы санитарной техники / И.Ф. Ливчак, Н.В. Иванова - М.: Высшая школа, 1984. - 182 с.

10. Лунин О.Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник - М., 1984. - 384 с.

11. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 328 с.

12. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

13. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

14. Мамонтов К.Я. Основы проектирования кондитерских фабрик / К.Я. Мамонтов, М.М. Мамонтова - М.: Высшая школа, 1967. - 223 с.

15. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

16 Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 440 с.

17. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 445 с.

18. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. - Т.1. Оборудование и тепловое хозяйство. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 365 с.

19. Никитин В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.С. Никитин, Ю.С. Бурашников - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991. - 350 с.

20. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21-92. - М.: 1992. - 158 с.

21. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев. - Воронеж, 2000. - 212 с.

22. Оборудование для хлебопекарной промышленности. Отраслевой каталог. - М.: ЦНИИТЭЛегпищепром, 1987. - 277 с.

23. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы СП 2.3.4.545 - 96. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технич. условия, М.: Экономика, 1999. - 288 с.

24. Рецептуры и технологические инструкции по производству кондитерских изделий. - М.: ЦИНТИПищепром, 1960. - 158 с.

25. Рецептуры на кондитерские изделия. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 824 с.

26. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ВНИИКП. М.: Пищевая промышленность, 1986. - 143 с.

27. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. - М.: «Ось - 89», 1996. - 192 с.

28. Справочник кондитера. ч. 1. Сырьё и технология кондитерского производства / Под ред. Е.И. Журавлевой. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 630 с.

29. Справочник кондитера. ч. 2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 801 с.

30. Технологическое оборудование кондитерской промышленности: Отраслевой каталог. - М.: ЦНИИТЭИ легпищемаш, 1978. - 200 с.

Размещено на Allbest.ru