Технологический процесс изготовления булки "Городской"

Тестоделитель А2-ХТН

Движущиеся части аппаратов защищены от случайного прикосновения защитным кожухом с концевым выключателем; ограждение на расстоянии не менее 1 м

Округление теста

Округлитель Т1-ХТН

Защитный кожух с концевым выключателем; ограждение на расстоянии не менее 1 м

Расстойка

Транспортер

Защитный кожух с концевым выключателем; ограждение на расстоянии не менее 1 м

Окончательная расстойка

Расстойный шкаф РШВ

Защитный кожух с концевым выключателем; ограждение на расстоянии не менее 1 м

Выпечка

Печь Г4-ПХЗС

Теплоизоляция; система приточной вентиляции

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по программам, разработанным руководителями производственных и структурных подразделений предприятия для отдельных профессий или видов работ с учетом требований стандартов ССБТ, соответствующих правил, норм и инструкций по охране труда, производственных инструкций и другой технической документации.

Программы согласовывают со службой охраны труда и профсоюзным органом, утверждают руководителем предприятия (организации).

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят руководители производственных подразделений с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда или с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

Повторный инструктаж проходят все независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже 1 раза в 6 месяцев. Повторный инструктаж проводят по программе первичного инструктажа.

Внеплановый инструктаж проводят:

- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним:

- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструментов, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работающими требований безопасности труда;

- по требованию органов надзора.

При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т. п.), ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляются наряд-допуск, разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии.

6.4 Пожарная безопасность

Пожарная безопасность обеспечивается системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.

Системы пожарной безопасности характеризуется уровнем обеспечения пожарной безопасности людей и материальных ценностей, а также экономическими критериями эффективности этих систем для материальных ценностей, с учетом всех стадий (научная разработка, проектирование, строительство, эксплуатация) жизненного цикла объекта и выполняет следующие задачи:

- исключать возникновение пожара;

- обеспечивать пожарную безопасность людей;

- обеспечивать пожарную безопасность материальных ценностей;

- обеспечивать пожарную безопасность людей и материальных ценностей одновременно.

Предотвращение пожара должно достигаться предотвращением образования горючей среды и (или) предотвращением образования в горючей среде (или внесения в нее) источников зажигания.

Противопожарная защита обеспечена применением следующими способами:

- применением средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники;

- применением автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;

- применением прописки конструкций объектов антипиренами и нанесением на их поверхности огнезащитных красок (составов);

- устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара;

- организацией с помощью технических средств, включая автоматические, своевременного оповещения и эвакуации людей;

- применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара;

- применением средств противодымной защиты.

Ограничение распространения пожара за пределы очага достигнуты применением следующих способов:

- устройством противопожарных преград;

- устройством аварийного отключения и переключения установок и коммуникаций;

- применением средств, предотвращающих или ограничивающих разлив и растекание жидкостей при пожаре;

- применением огнепреграждающих устройств в оборудовании.

Для обеспечения эвакуации:

- установлено количество, размеры, и соответствующее конструктивное исполнение эвакуационных путей и выходов;

- обеспечена возможность беспрепятственного движения людей по эвакуационным путям;

- организовано при необходимости управление движением людей по эвакуационным путям (световые указатели, звуковое и речевое оповещение и т. п.).

Коллективную защиту обеспечена с помощью пожаробезопасных зон и других конструктивных решений.

Система противодымной защиты объектов обеспечивает незадымление, снижение температуры и удаление продуктов горения и термического разложения на путях эвакуации в течение времени, достаточного для эвакуации людей и (или) коллективную защиту людей.

В зданиях и сооружениях предусмотрены технические средства (лестничные клетки, противопожарные стены, лифты, наружные пожарные лестницы, аварийные люки и т. п.), имеющие устойчивость при пожаре и огнестойкость конструкций не менее времени, необходимого для спасения людей при пожаре и расчетного времени тушения пожара.

Организационно-технические мероприятия по обеспечению пожарной безопасности включают:

- организацию пожарной охраны, организацию ведомственных служб пожарной безопасности

- паспортизацию веществ, материалов, изделий, технологических процессов, зданий и сооружений объектов в части обеспечения пожарной безопасности;

- привлечение общественности к вопросам обеспечения пожарной безопасности;

- организацию обучения работающих правилам пожарной безопасности на производстве

- изготовление и применение средств наглядной агитации по обеспечению пожарной безопасности;

- нормирование численности людей на объекте по условиям безопасности их при пожаре;

- разработку мероприятий по действиям администрации, рабочих, служащих на случай возникновения пожара и организацию эвакуации людей.

6.5 Экологичность проекта

В хлебобулочных изделиях используются пищевые добавки.

При токсикологической оценке пищевых добавок исследуются острая, субхроническая, хроническая, репродуктивная токсичности, мутагенность, канцерогенность, аллергенное и другие возможные неблагоприятные воздействия добавок на организм человека.

Проявление любого из перечисленных воздействий ведет к запрещению применения пищевой добавки.

Токсикологические исследования проводятся высококвалифицированными специалистами разных стран по тщательно разработанным и согласованным методикам.

Результаты подробно обсуждаются международным органом, специально созданным при Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ) - Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA).

Он дает рекомендации по разрешению или запрещению той или иной добавки, а также определяет для каждой разрешенной пищевой добавки величину ADI (ДСП - допустимое суточное поступление) и качественные характеристики (содержание основного вещества, тяжелых металлов, примесей, микро-биологические показатели и т.п.), которым она должна удовлетворять для безопасного применения.

ДСП представляет собой количество вещества (в мг на кг веса тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья.

Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются СанПиН 2.3.2.1078-01 [30].

Качество пищевых продуктов - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Согласно СанПиН 2.3.4.545-96 качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Показатели, определяющие качество хлеба:

- физико-химические;

- органолептические;

- гигиенические критерии.

К органолептическим показателям относят внешний вид хлеба (форма, состояние поверхности, окраска), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин и подрывов, окраска - равномерная, а корка - блестящая.

Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, эластичный, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористостью.

Вкус и запах должен соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами.

К физико-химическим показателям относят содержание влаги мякиша, кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира.

Содержание влаги определяет физиологическую ценность хлеб, а также технико-экономические показатели работы хлебозавода.

Благодаря кислотности можно судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба, т.к. кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов, образованных вследствие спиртового и молочнокислого брожения в тесте.

Пористость характеризует важное свойство хлеба - его усвояемость организмом.

Основные физико-химические показатели: влажность (42ч48%); кислотность (2ч6°T); пористость (55ч70%).

Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых продуктов, согласно которым содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые нормы.

Отходы производства:

Хлебопекарные предприятия выбрасывают в воздух вредные вещества в составе:

- различных видов органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;

- пары углекислого газа при брожении теста.

Для защиты воздуха необходимо:

- обеспечение герметичности оборудования;

- контроль и соблюдение норм ПДК пыли в воздухе (максимально разовая - 0,5 мг/м3, среднесуточная - 0,05 мг/м);

- обеспечение санитарно-защитной зоны между заводом и жилым комплексом - 50м;

- озеленение свободной площади.

Сточные воды:

- производственные воды от мойки лотков, полов и оборудования поступают в городской коммуникационный коллектор;

- сточные воды от туалетов - в канализационную сеть;

- для слива атмосферных осадков с кровли корпуса спроектирована сеть внутренних водостоков со сбросом воды в внутреплощадную сеть, откуда далее она поступает в общегородскую сеть отвода сточных вод.

Твердых отходов на хлебопекарном производстве нет.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Продукцией проектируемого предприятия является несколько различных сортов хлебобулочных изделий.

Выбор и экономическое обоснование местонахождения цеха проводятся в соответствующей главе данной работы.

Мощность создаваемого предприятия обосновывается на основе анализа потребностей внутреннего рынка и экономических ограничений.

Материалы закупаются по прямым связям с предприятиями поставщиками.

Производимый ассортимент хлебобулочных изделий имеет высокое качество и достаточно низкую себестоимость, что дает ему определенное преимущество перед конкурентами.

Для производства хлебобулочных изделий используется стандартное оборудование отечественных производителей.

Оборудование для нового предприятия закупается без услуг посреднических фирм, путем заключения прямых договоров с его производителями.

В настоящее время спрос на хлебопродукты остается практически неизменным и уменьшатся не будет так как хлеб является для большей части населения основным продуктом питания.

Это свидетельствует о целесообразности и экономической эффективности разрабатываемого проекта, возможности выгодных капиталовложений и получения высокой прибыли уже в первый год работы нового предприятия.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 27844-88 "Технические условия".

2. ГОСТ 52189-03 "Технические условия".

3. ГОСТ 171-81 "Технические условия".

4. ГОСТ 13830 "Технические условия".

5. ГОСТ 2194 "Технические условия".

6. ГОСТ Р 52178-2003 "Технические условия".

7. ГОСТ 1294-76 "Технические условия".

8. ГОСТ 2874-82 "Технические условия".

1. Ершов А.М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности/ А.М. Ершов; МГТУ. -Мурманск, 1994. - 143 с.

2. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. -М.: Внешторгиздат, 1999. - 751 с.

3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность - 1972

4. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат. -198-382 с

5. Драгилев А.И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М.Е. Чернов. - Издательский центр "Академия", 2004-432 с.

6. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. - 3-е изд. -М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1993-416 с.

7. Муравлева О.Н. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов. - 1999.

8. Паценко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос 2006-389 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

9. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.

10. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. - М.: Проф. обр. Издат. - 2001-432 с.

11. Чубенко Н.Т. Хлебопечение России: Научно-технический и производственный журнал. - 6 - 2006г. условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства.



ПРИЛОЖЕНИЕ А

Техническая характеристика «Рукав загрузочный М-127»

Показатели	Значения
Рабочее давление, МПа	0,4
Диаметр условного прохода, мм	100
Габаритные размеры, мм - длина - ширина (по рукояткам)	4400 380
Масса, кг	40

Техническая характеристика «Установка бестарного хранения муки М-135»

Показатели	Значения
Число бункеров, шт	3
Вместимость установки, м	3 · 78,4 = 235,2
Производительность разгрузки, т/час	до 5
Габаритные размеры, мм - длина - ширина - высота	13440 3305 13133
Масса, кг	22000
Занимаемая площадь, м2	45
Установленная мощность, кВт	17

Техническая характеристика «Питательный ротор (РП)»

Показатели	Значения
Производительность, кг/час	до 6000
Диаметр ротора, мм	240
Длина ротора, мм	316
Количество лопастей	10
Емкость ротора, дм	9,5
Частота вращения ротора, об/мин	30
Габариты, мм - длина - ширина - высота	675 597 426
Масса, кг	195

Техническая характеристика «Шнек питательный (распределительный)»

Показатели	Значения
Производительность, т/час	3
Диаметр шнека, мм	200
Частота вращения шнека, об/мин	56
Шаг шнека переменный, мм	75ч150
Размеры шнека - длина, мм	1250
Длина дополнительных секций, мм	2000
Габариты, мм - длина - ширина - высота	3167(2417) 320 350
Масса, кг	163

Техническая характеристика «Дозатор-регулятор мучной МД-100»

Показатели	Значения
Геометрическая емкость бункера, дм3	200
Пределы дозировки, кг	100
Значение дополнительной шкалы, кг	деление через 50 г
Точность работы, %	2
Габариты (без подвески кожуха коромысла), мм - длина - ширина - высота	1473 1072 1000
Масса, кг	159

Техническая характеристика «Мукопросеиватель «Воронеж»

Показатели	Значения
Производительность, кг/ч	6000
Площадь ситовой поверхности, м2	0,54
Размер ячейки сита, мм	2
Установленная мощность привода, кВт	1,5
Габариты, мм - длина - ширина - высота	1400 650 2300
Масса, кг	190



Техническая характеристика «Дежа подкатная А2-ХТД»

Показатели	Значения
Вместимость, л	140
Диаметр ходовых колес, мм	200
Расстояние между ходовыми колесами, мм	392
Габариты, мм - диаметр чана - высота	795 722
Масса, кг	65

Техническая характеристика «Дежоопрокидыватель А2-ХП2Д-2»

Показатели	Значения
Грузоподъемность, кг	500
Время опрокидывания, сек	45
Высота подъема, мм	1900
Время опускания, сек	45
Мощность электродвигателя, кВт	1,5
Длина дополнительных секций, мм	2000
Габариты, мм - длина - ширина - высота	2870 1500 1700
Масса, кг	600

Техническая характеристика «Упаковочный аппарат «БЕСТРОМ GSP-65»

Показатели	Значения
Производительность, пак/мин	до 60
Размер пакета, мм - длина - ширина - высота	от 60 до 600 от 10 до 280 от 50 до 120
Пленка, мм - максимальная ширина рулона - максимальный диаметр рулона - внутренний диаметр рулона	600 350 68ч75
Толщина пленки, мкм	25ч30
Мощность электродвигателя, кВт	3
Габариты, мм - длина - ширина - высота	2800 800 1800
Масса, кг	400

Техническая характеристика «Тестоокруглительная машина А2-ХПО»

Показатели	Значения
Производительность, шт/мин	30
Развес тестовых заготовок, кг	0,09ч0,9
Установленная мощность, кВт - привода машины - вентилятора - нагревателей	0,75 0,37 1,28
Напряжение питания, В	380
Габариты, мм - длина - ширина - высота	1240 930 1450
Масса, кг	315

Техническая характеристика «Тестозакаточная машина И8-ХТЗ»

Показатели	Значения
Масса тестовых заготовок, кг	0,22ч1,1
Производительность, шт/мин при массе тестовых заготовок - 0,22ч0,55 кг - 0,55ч1,10кг	63 30
Установленная мощность, кВт	1,1
Габариты, мм - длина - ширина - высота	2400 850 1400
Масса, кг	450

Техническая характеристика «Шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75-И1»

Показатели	Значения
Производительность, кг/ч	500
Время расстойки, мин	14ч45
Установленная мощность, кВт	7,6
Параметры среды расстойной камеры: - температура, С - относительная влажность, %	30ч35 65
Средний срок службы, годы не менее	10
Габариты, мм - длина - ширина - высота	2960 2185 2715
Масса, кг	970

Техническая характеристика «Шкаф окончательной расстойки JET 76-11»

Показатели	Значения
Разовая загрузка, кг	330
Температура в рабочем пространстве, °С	30ч50
Относительная влажность в рабочем пространстве, %	70ч85
Установленная мощность, кВт	7,32
Потребляемая мощность, кВт	5,5
Габариты, мм - длина - ширина - высота	2230 2200 2650
Масса, кг	655

Техническая характеристика «Печь хлебопекарная Г4-ПХС-20»

Показатели	Значения
Площадь пода, м2	20
Количество люлек, шт	32
Расход топлива - газ природный, нм3/т - условное топливо, кг/т	32 34
Установленная мощность, кВт	7
Габариты, мм - длина - ширина - высота	7380 2910 3460
Масса, кг	10500

Техническая характеристика «Тестоделительная машина А2-ХТ-2Н»

Показатели	Значения
Производительность, шт/мин	20ч60
Точность деления, %	2ч2,5
Масса тестовых заготовок, кг	0,2ч1,2
Установленная мощность, кВт	2,45
Размеры шнека - длина, мм	1250
Длина дополнительных секций, мм	2000
Габариты, мм - длина - ширина - высота	1950 930 1700
Масса, кг	900

Размещено на Allbest.ru