Кафе-бистро "Матулин кошик"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. В Республике Беларусь существует 11,5 тыс. объектов общественного питания на 722,2 тыс. мест. В республике работает 39,7% объектов общественного питания государственной формы собственности и 60,3% - частной. В 2008 году наибольшее количество объектов общественного питания приходится на столовые - 5169 тыс. и кафе - 1422 тыс. Число мест объектов общественного питания с каждым годом растет.

В условиях кризиса Президент Республики Беларусь сделал упор на необходимость развития трех отраслей: сельское хозяйство, строительство, торговля и услуги. А общественное питание относится и к сфере торговли и к сфере услуг. В связи с этим повышается значимость общественного питания в настоящее время. В условиях повышенной конкуренции вводятся новые формы организации отрасли и одной из них является сетевая организация бизнеса, которая характеризуется наличием крупных разветвленных сетей.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения:

-способствует решению многих социально-экономических проблем;

-помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны;

-своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;

-позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения;

-высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Одним из направлений развития общественного питания на современном этапе является совершенствование системы безналичных расчетов с потребителями, совершенствование технологии производства и методов обслуживания, внедрение нового оборудования, но также стало популярным строительство специализированных объектов общественного питания.

В соответствии с СТБ 1209-2005:

Общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания.

К числу основных факторов, определяющих культуру обслуживания в общественном питании, относится: наличие современной материально-технической базы, широкий ассортимент выпускаемой продукции хорошего качества, внедрение прогрессивных форм методов обслуживания, предоставление дополнительных услуг посетителям, удобство расположения предприятия и правильный выбор объема работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, посуды и мебели, быстрое обслуживание, комфорт в обеденном зале, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала, а также тактичность по отношению к потребителям.

Широкий ассортимент выпускаемой продукции позволяет более точно удовлетворить спрос потребителей, организовать рациональное сбалансированное питание различных контингентов. Качество обслуживания определяется в основном объемом, видом и характером услуг, предоставляемых посетителям. Этот показатель позволяет охарактеризовать отношение потребителей к результатам деятельности предприятий общественного питания.

Культура и качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности объекта общественного питания.

В настоящее время многим людям интересна национальная Белорусская кухня и её особенности и традиции. Но проблема многих людей в том, что времени на долгие поиски информации о национальной кухне нет, а хочется!!! И после работы хочется отдохнуть, а не просиживать часами в библиотеках или в интернете, когда полно забот.

В связи с этим я решила создать индивидуальный проект, кафе-бистро «Матулин кошик», которое специализируется на Белорусской кухне. Я выбрала именно индивидуальный проект, т.к. хочу показать особую индивидуальность проектированного кафе, также подчеркнуть особенности быта белорусского народа и особенности белорусской кухни, что бы любой посетитель еще не войдя в кафе начал фантазировать, что же там!!!

Создание такого проекта позволит людям за короткое время получить свой завтрак, обед или ужин, который будет сбалансирован, полон витамин и питательных веществ не только в самом кафе, но и на рабочее место и даже на дому и по доступной цене. Данный проект позволит потребителю сэкономить много времени. А в дальнейшем можно расшириться, создать сеть объектов общественного питания.



1. Характеристика кафе бистро

Кафе-бистро - это объект общественного питания предназначенного для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления, а также горячих и холодных напитков, молочно-кислых продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд и некоторых покупных товаров в количестве, определенном ассортиментном перечне.

Кафе первой наценочной категории - гармоничность, комфортность интерьера и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий не сложного приготовления.

Проектируемое кафе-бистро «Матулин кошик» на 70 посадочных мест, 1-ой наценочной категории, обслуживание производится официантами. Режим работы предприятия с 10.00 - 22.00. Кафе расположено на центральной улице города, что характеризует постоянный поток потребителей. Преимуществом кафе-бистро является то, что любой человек на обеденном перерыве, после работы, или по другому поводу может быстро, вкусно покушать. Блюда готовятся быстро и характеризуются хорошим качеством.

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции для кафе общедоступного типа приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортиментный перечень выпускаемой продукции для кафе общедоступного типа приведен в таблице

Группа продукции	Количество
Холодные блюда и закуски	6-8
Горячие закуски	-
Супы	3-4
Вторые горячие блюда	4-5
Сладкие блюда и десерты	4-5
Напитки (горячие и холодные)	3-4
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	5-6
Молоко, кисломолочные продукты	3-5
Вино-водочных изделия	3-5
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки собственного производства, соки, пиво, квас.	4-6
Итог:	35-48

Кроме того кафе-бистро «Матулин кошик» оказывает населению дополнительные услуги, такие как:

-отпуск готовой продукции на дом;

-доставка на дом, на рабочее место;

-предварительный заказ на комплектацию обеденных наборов;

-бронирование мест;

-прокат столовой посуды и белья;

-организация торжеств и мероприятий.

Кафе работает на полуфабрикатах и сырье. Наиболее характерным сырьем, являются быстрозамороженные полуфабрикаты, очищенный сульфитированный картофель, которые очень удобны для использования. Поставщиками являются оптовые базы, склады, предприятия пищевой промышленности (могилевский мясокомбинат, хлебозавод, овощная база). Поставщики полуфабрикатов и сырья обеспечивают своевременный привоз полуфабрикатов и сырья, в нужном ассортименте, количестве, и хорошего качества.

Интерьер кафе соответствует белорусскому стилю. Обеденный зал имеет общее освещение и местное, которое располагается возле столиков. Сами столы накрыты скатертями с белорусским орнаментом, на салфетках также присутствует орнамент. Барная стойка, стулья и столы изготовлены из дерева с применением резьбы по дереву. В середине зала, стена оформлена камнем, имитирующая белорусскую печь. На стенах присутствуют картины с изображением природы. Пол покрыт паркетной мозаикой. Обстановка в кафе-бистро очень уютная, для большей комфортности в обеденном зале установлен кондиционер.

Меню кафе также оформлено в белорусском стиле. И составляется с учетом традиций белорусской кухни. Широко известны далеко за пределами Беларуси драники, пячисты, холодник, затирка, мачанка, жур. Особенно популярен у белорусов картофель, который называют в народе «вторым хлебом». Он является непременным атрибутом белорусского национального стола. Из него готовят бульбяники, драники, комы, запеканки, клецки, картофельную бабку. Из мясных блюд наиболее известны многим пячисты, мачанка, студень, смаженка, колбасы. Широко используются в белорусской кухне грибы, лесные ягоды, травы, речная рыба. Пряности - чеснок, перец, петрушка - в белорусской кухне используются умеренно.



2. Характеристика цеха

В соответствии с СТБ 1209-2005: Доготовочный цех - это цех, предназначенный для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, и их дальнейшей реализации через раздачу.

Горячий цех является основным цехом объектов общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячем цеху условно выделяют два отделения:

-суповое;

-соусное.

Но в связи с тем, что кафе не большое, в горячем цеху будут организованны универсальные рабочие места.

Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала, т.е. с 8.00.

В горячем цеху кафе предусматривается применение механического оборудования (универсальный привод П-2).

В горячем цеху для удобства организации процессов приготовления горячих блюд устанавливаем секционное модулированное оборудование. Оно экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара применяем также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой, применяется для приготовления порционных первых блюд, или для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу; секция-стол со встроенной моечной ванной; секция-стол для установки средств малой механизация).

Линия теплового оборудования состоит из электрических (плит, электросковороды, пароконвенктоматы, фритюрниц. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Для варки супов используют наплитные котлы и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

Из инвентаря применяют: венчики, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона; сита разные; черпаки; шумовки; шпажки для жаренья шашлыков.

В горячем цеху работают повара 3-5-го разряда, а бригадиром является повар 6-го разряда. Каждый повар выполняет ту работу, которая соответствует его квалификации.

Во избежание несчастных случаев, работники регулярно проходят инструктаж, а также возле каждого оборудования должны висеть памятки по правилам эксплуатации оборудования.



3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

3.1.1 Количество потребителей, обслуживаемых за час , человек, рассчитывается по формуле

(1)

где p - количество мест в зале;

-оборачиваемость места за час [5, с.151, приложение 1];

d -средний процент загрузки зала за час [5, с.151, приложение 1].

Коэффициент пересчета блюд , вычисляется по формуле

=, (2)

где - количество потребителей за данный час работы зала, человек;

- общее количество потребителей за день, человека.

Коэффициенты пересчета рассчитываются до десятичных, сумма коэффициентов за день (рацион) должна быть равна 1,0.

Значение коэффициентов пересчета будут использованы при составлении таблицы реализации блюд по часам работы зала. При этом коэффициент пересчета для супов необходимо будет вычислять по формуле

, (3)



где - количество потребителей с 12 до 13 часов.

Все расчеты сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд

Часы работы зала, час	Количество посадок в час,	Средний процент загрузки зала, d, %	Количество потребителей за час, ,чел.	Коэффициент пересчета блюд K
				общий	для супов
10.00-11.00	1,5	40	42	0,0667	-
11.00-12.00	1,5	40	42	0,0667	-
12.00-13.00	1,5	80	84	0,1333	0,3206
13.00-14.00	1,5	90	94	0,1492	0,3588
14.00-15.00	1,5	80	84	0,1333	0,3206
15.00-16.00	1,5	60	63	0,1	-
16.00-17.00	1,5	50	53	0,0841	-
17.00-18.00	1,5	50	53	0,0841	-
18.00-19.00	0,5	80	28	0,0444	-
19.00-20.00	0,5	90	31	0,0492	-
20.00-21.00	0,5	90	31	0,0492	-
21.00-22.00	0,5	70	25	0,0397	-
Итог:			630	0,9999	1,0

Составление графика загрузки торгового зала

На основании таблицы 2 составляется график загрузки зала. Он показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал (часы «пик»)

График загрузки зала дан в графической части курсового проекта, лист 1. Ось Х - часы работы зала торгового объекта. Ось У - количество потребителей за один час работы.

3.2 Расчет производственной программы торгового объекта

Производственной программой доготовочного объекта является план-меню. Прежде чем его составить, необходимо рассчитать общее количество блюд, планируемых к выпуску за день; произвести разбивку блюд в процентном соотношении и ассортименту; рассчитать количество напитков, изделий.

3.2.1 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд m.

Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, вычисляют по формуле

N=*m, (4)

где - общее количество потребителей за день, человек, определяется по [ П. 3.1.1, таблица 2];

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем [4, с.141, приложение 4].

3.2.2 Расчет количества холодных блюд и закусок, , супов, , вторых горячих блюд, , сладких блюд, , вычисляют по формуле

=*;

=* (5)

=*;

=*;

где - количество потребителей за день, человек;

, , , -- соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд.

Расчет общего количества блюд, n, а также количества холодных блюд, , супов, , вторых горячих, , сладких блюд, , сводиться в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет общего количества блюд

Часы работы зала, час.	Количество потребителей за день, Nд	Коэффициент потребления блюд, m	Общее количество блюд за день, n	Коэффициент потребления блюд по видам, m
				количество блюд по видам, n
				холодных, nх.б.	Супов nс	вторых,nг.б.	сладких пс.б
10.00-22.00	630	2,0	1260	0,8	0,1	0,9	0,2
				504	63	567	126

Проверка : n=504+63+567+126=1260 порций

3.2.3 Расчет количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте кафе объекта общественного питания. Смотрите [5, с.153 , приложение 2].

Расчет сводим в таблицу 4

Таблица 4 - Количество блюд в ассортименте

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида, %	Количество блюд, n
Фирменные блюда:		63
Холодные блюда и закуски:		504
Рыбные	10	50
Мясные	25	126
Салаты, овощные	10	50
Молочные продукты	50	252
Бутерброды	5	26
Супы:		63
Прозрачные	80	51
Заправочные	10	6
Молочные	10	6
Вторые блюда:		504
Мясные	50	252
-с овощным гарниром	70	176
-с крупяным, макаронным, бобовым гарниром	30	76
Овощные	10	50
Крупяные и мучные	20	101
Яичные и молочные	20	101
Сладкие:		126
Желированные	30	38
Горячие	20	25
Прочие	50	63

Примечание: Значение "от данного вида" - величина не постоянная и зависит от типа объекта общественного питания, от спроса на продукцию ОП и может быть установлена опытным путем, путем наблюдений за деятельностью торгового объекта аналогичного типа. В перечень блюд могут быть включены блюда, не вошедшие в таблицу 4. Например, горячие закуски и фирменные блюда. В этом случае "процент от данного вида" изменяется: уменьшается или увеличивается, исходя из практических наблюдений, на усмотрение автора проекта. Например: дополнительно включаются горячие закуски в количестве 5-10% от общего количества холодных блюд и закусок. Соответственно, уменьшается на 5-10% количество рыбных или мясных блюд

3.2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий

Расчет производится по формуле

n=*m (6)

где n - количество напитков, изделий, порций;

- общее количество потребителей за день, человек;

m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем.

Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий сводится в таблицу 5.

Таблица 5 - Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Наименование напитков, изделий	Единицы измерения	Норма потребления, m	Количество напитков, изделий, n/порции
Горячие напитки	л/порций	0,15	94/470
Чай	% л/порций	10	9/45
Кофе	% л/порций	80	76/760
Какао	% л/порций	10	9/45
Холодные напитки:	л/порций	0,075	47/235
Фруктовая вода	л/порций	0,03	19/95
Минеральная вода	л/порций	0,025	16/80
Натуральный сок	л/порций	0,02	12/60
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	47250
Ржаной	г	25	15750
Пшеничный	г	50	31500
Мучные кондитерские изделия:	шт.	0,5	315

3.2.5 Разработка плана-меню торгового объекта

План-меню - однодневная производственная программа торгового объекта. Составляется на основании действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд [ ] на основании таблиц 3, 4, 5 на один конкретный день.

В план-меню кафе следует включать фирменные блюда, а также национальные. При составлении плана-меню учитывается сезон (летне-осенний - август, сентябрь, октябрь), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей, трудоемкость блюд; разнообразие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки и другое. Данные заносятся в таблицу 6.

наценочный горячий меню кухонный



Таблица 6 - План-меню

№ по сборнику	Наименование блюд и закусок	Выход одной порции в гр.	Количество блюд
Фирменные блюда
	Салат «Матулин кошик»	150	20
	Суп «Матулин кошик»	400/350	30
	Рулетики из сельди	75	13
Холодные блюда и закуски
1	Бутерброд «Белорусский»	45	16
2	Бутерброд с морковью и сыром	60	11
116	Рыбные фрикадельки заливные	135/50/15	15
108	Икра «Закусочная» из сельди	100	35
55	Салат «Несвежский»	100	10
62	Салат «Папараць-кветка»	100	30
77	Салат «Свитанок»	100	10
	Мясное ассорти	75	126
10261	Ряженка	200	72
233	Творожные сырки медовые	125	80
234	Творог с орехами и чесноком	125	100
Супы
174	Бульон с колдунами	400/100	51
157	Суп «Осенний»	250	6
170	Суп молочный по-могилевски	250	6
Вторые блюда
256/7711	Поджарка белорусская из свинины с капустой тушеной	70/150	126
270/7431	Печень жареная по-домашнему с гречневой кашей	70/150	76
323/7601	Котлеты из птицы, фаршированные орехами; картофель жареный	170/40/150	56
195	Драники по-домашнему	280	50
222	Запеканка манная с морковью и маслом	210	101
226	Омлет «Белорусский» со шпиком	120	101
Сладкие блюда
330	Салат фруктовый со сметаной	120	30
332	Яблоки печеные с брусникой	150	25
347	Желе многослойное	150	38
	Фруктовое ассорти	200	33
Горячие напитки
365	Чай «Белорусский» с медом	200/30	20
367	Чай с мятой	200/15	25
10081	Кофе черное	100	760
10191	Какао с молоком	200	45
Холодные напитки
	Аква дарида, клюквенная	200	95
	Минеральная вода «Дарида»	200	80
	Сок томатный	200	60
Хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	50
	Хлеб пшеничный	50
Мучные кондитерские изделия
11081	Чебурек по-белорусски	110	160
11171	Смаженка с ветчиной	200	155

Примечание ¹ - Используется сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, 2010 год.

3.3 Расчет количества продовольственного сырья и пищевых продуктов

Расчет расхода сырья производится на основании производственной программы заданного цеха.

Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха. Для этого из таблицы 6 (план - меню) выбирают блюда, напитки, изделия, изготовляемые в данном цехе.

Производственная программа цеха сводится в таблицу 7

Таблица 7 - Производственная программа цеха

Наименование блюд, напитков, изделий	Единица измерения	№ по сборнику рецептур	Выход блюд, г	Количество, n
Суп «Матулин кошик»	порций	-	400/350	30
Рыбные фрикадельки заливные	порций	116	135/50/15	15
Икра «Закусочная» из сельди	порций	108	100	35
Салат «Несвежский»	порций	50	100	10
Салат «Папараць-кветка»	порций	62	100	30
Салат «Свитанок»	порций	77	100	10
Бульон с колдунами	порций	174	400/100	51
Суп «Осенний»	порций	157	250	6
Суп молочный по-могилевски	порций	170	250	6
Поджарка белорусская из свинины	порций	256	70	126
Капуста тушеная	порций	771	150	126
Печень жареная по-домашнему	порций	270	70	76
Гречневая каша	порций	743	150	76
Котлеты из птицы, фаршированные орехами	порций	323	170/40	56
Картофель жареный	порций	760	150	56
Гренки	порций	1131	40	56
Драники по-домашнему со сметаной	порций	195	280	50
Запеканка манная с морковью	порций	222	210	101
Омлет «Белорусский» со шпиком	порций	226	120	101
Яблоки печеные с брусникой	порций	332	150	25
Желе многослойное	порций	347	150	38
Чай «Белорусский» с медом	порций	365	200/30	20
Какао с молоком	порций	1019	200	45
Чебурек по-белорусски	штук	1108	110	160
Смаженка с ветчиной	штук	1117	200	155

На основании таблицы 7 производиться расчет количества сырья и пищевых продуктов и результаты заносятся в таблицу 8.

Таблица 8 - Расчет количества сырья и пищевых продуктов

Номер рецептур, колонка		ИТОГО, кг
Наименование блюд и закусок, выход одной порции	Суп «Матулин кошик», 400/350
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	1 п г	30 п кг	1 п г	30 п г
Хлеб «Бородинский»	700	21	350	10,5	21	10,5
Грибы	250	7,5	190	5,7	7,5	5,7
Лук репчатый	100	3	80	2,4	16,68	14,8
Зелень петрушки	5	0,15	5	0,15	0,15	0,15
Сметана	30	0,9	30	0,9	3,2	3,2
Треска					0,75	0,57
Крахмал картофельный					0,24	0,24
Говядина (котлетное мясо)					5,83	4,27
Свинина (котлетное мясо)					4,43	3,78
Яйца					-	336 шт.
Капуста белокачанна					25,65	20,51
Картофель					36,3	27,23
Морковь					13,54	10,83
Петрушка (коренья)					0,91	0,67
Помидоры свежие					0,57	0,48
Фасоль					0,15	0,15
Маргарин столовый					0,13	0,13
Молоко					19,08	19,08
Сахар					3,23	3,23
Соль					0,41	0,41
Масло сливочное	10	0,3	10	0,3	3,27	3,27
Свинина					10,96	9,33
Жир животный топленый					4,25	4,25
Томатное пюре					1,5	1,5
Уксус 9-%					0,21	0,21
Мука пшеничная					18,89	18,89
Печень говяжья					6,54	5,4
Шпик					3,34	3,16
Крупа гречневая					5,26	5,26
Цыпленок-бройлер					11,57	6,68
Орехи грецкие					2,63	1,12
Хлеб пшеничный					4,17	3,54
Масло растительное					1,58	1,58
Крупа манная					4,04	4,04
Сухари пшеничные					0,41	0,41
Яблоки					3,38	3
Брусника					0,83	0,75
Рафинадная пудра					0,13	0,13
Курица					4,2	3,7
Яйца (белки)					-	0,35
Чабрец					0,004	0,004
Зверобой					0,004	0,004
Брусничник					0,004	0,004
Мята					0,004	0,004
Мед					0,6	0,6
Какао-порошок					0,23	0,23
Фритюрный жир					1,36	1,36
Ветчина					7,9	7,75
Майонез					1,1	1,1
Дрожжи					0,31	0,31
Говядина (лопаточная часть)					1,12	0,82
Желатин					0,22	0,22
Сок яблочный					0,48	0,48
Сок вишневый					0,48	0,48
Миндаль очищенный					0,042	0,038
Свекла					0,27	0,22
Рыбные отходы					1,13	1,13

3.4 Расчет реализации блюд по часам работы зала

Этот расчет производится только для доготовочный цехов (горячего и холодного). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала n_ч определяется по формуле

n_ч = n * К (7)

где n - количество блюд, реализуемых за день, определяется по плану - меню;

К - коэффициент пересчета блюд, определяется по [П. 3.1.1, таблица 2].

Расчет реализации блюд по часам работы зала сводится в таблицу 9



Таблица 9 - Реализация блюд по часам

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации,час
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета, К
		-	-	0,3206	0,3588	0,3206	-	-	-	-	-	-	-
		0,0667	0,0667	0,1333	0,1492	0,1333	0,1	0,0841	0,0841	0,0444	0,0492	0,0492	0,0397
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Суп «Матулин кошик»	20	-	-	6	8	6	-	-	-	-	-	-	-
Бульон с колдунами	51	-	-	16	19	16	-	-	-	-	-	-	-
Суп «Осенний»	6	-	-	2	2	2	-	-	-	-	-	-	-
Суп молочный по-могилевски	6	-	-	2	2	2	-	-	-	-	-	-	-
Поджарка белорусская из свинины с капустой тушеной	126	8	8	17	19	17	13	11	11	5	6	6	5
Печень жареная по-домашнему с гречневой кашей	75	5	5	10	11	10	9	6	6	3	4	4	3
Котлеты из птицы, фаршированные орехами с картофелем жареным	56	4	4	7	8	7	6	5	5	2	3	3	2
Драники по-домашнему со сметаной	50	3	3	7	7	7	5	4	4	2	3	3	2
Запеканка манная с морковью	101	7	7	13	15	13	10	8	8	4	6	6	4
Омлет «Белорусский» со шпиком	101	7	7	13	15	13	10	8	8	4	6	6	4
Яблоки печеные с брусникой	25	2	2	3	4	3	3	2	2	1	1	1	1
Чай «Белорусский»	20	1	1	2	4	2	2	2	2	1	1	1	1
Какао с молоком	45	3	3	6	7	6	5	4	4	2	2	2	1
Чебурек по-белорусски	160	11	11	21	24	21	16	13	13	7	8	8	7
Смаженка с ветчиной	155	10	10	21	23	21	16	13	13	7	8	8	5



3.5 Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

3.5.1 Расчет численности производственного персонала цеха производится по формуле

=, (8)

где n - количество блюд за день;

K - коэффициент трудоемкости приготовления блюд [5, с.187, приложение 15].

T - продолжительность рабочего дня работников цеха, час;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, Х=1,14.

Расчет численности производственного персонала сводиться в таблицу 10

Таблица 10 - Расчет численности производственного персонала

Наименование блюд	Количество блюд, порций	Коэффициент трудоемкости, К	Время работы для приготовления блюд, мин.
Суп «Матулин кошик»	20	1,4	2800
Бульон с колдунами	51	1,4	7140
Суп «Осенний»	6	0,9	540
Суп молочный по могилевски	6	0,6	360
Поджарка белорусская из свинины	126	1	12600
Капустой тушеной	126	0,7	8820
Печень жареная по-домашнему	76	0,5	3800
Гречневой кашей	76	0,3	1180
Котлеты из птицы, фаршированные орехами	56	1,9	10640
Картофелем жареным	56	0,5	2800
Драники по-домашнему со сметаной	50	1,2	6000
Запеканка манная с морковью	101	0,5	5050
Омлет «Белорусский» со шпиком	101	0,4	4040
Яблоки печеные с брусникой	25	0,5	1250
Чай «Белорусский»	20	0,2	400
Какао с молоком	45	0,2	900
Чебурек по-белорусски	160	0,8	12800
Смаженка с ветчиной	155	0,7	10850
ИТОГ:			93070

==3 (человека)

3.5.2 Расчет среднесписочного количества работников N₂,человек, (с учетом режима работы объекта ОП и работников) производится по формуле

N₂= N₁ ? б, (9)

где N₁ - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;

б - коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы [4, с.46, таблица 4.1].

N₂= 3*1,59=5 (человек)

3.5.4 Составление графика выхода на работу

График составляется в прямоугольной системе координат. По оси X откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У - количество работников, занятых в процессе производства (N₁). График выхода на работу дан в графической части курсового проекта, лист 2.

3.6 Расчет и подбор оборудования цеха

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых объектов общественного питания, подразделяется на тепловое, механическое, немеханическое, холодильное.

Типы, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера производства, производственной программы цехов.

3.6.1 Расчет и подбор оборудования для доготовочных цехов (горячего и холодного)

Для горячего цеха рассчитываем следующие виды оборудования:

Тепловое (пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электросковороды, кипятильники, специализированное оборудование)

Механическое (универсальные приводы)

Холодильное (шкафы холодильные)

Немеханическое (производственные столы)

Часть оборудования принимают согласно Норм Оснащения ООП торгово-техническим и холодильным оборудованием.

3.6.2 Расчет и подбор пищеварочных котлов

Необходимо произвести расчет объема котлов для варки бульонов, первых блюд, гарниров ко вторым блюдам, горячих напитков.

Определение объема котлов для варки бульонов.

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле

= (10)

где V_k - объем котла для варки бульона, дм³;

V_пр - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в - объем, занимаемый водой, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³;

k - коэффициент заполнения котла, к = 0,85.

, (11)

где Q - вес продукта на 51 порцию, кг;

? - плотность продуктов, кг/дм³ [4, с.146, приложение 7]

, (12)

где g - норма продукта на 1 блюдо, г;

n - количество порций;

Объем воды для варки бульонов нормальной концентрации определяется по формуле

, (13)

где - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, ;

n - количество блюд, приготавливаемом на данном бульоне;

б - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке [4, с.54, таблица 4.3]

, (14)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами[4, с.54, таблица 4.4].

Расчет объема котлов для варки бульонов сводится в таблицу 11



Таблица 11 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, кг, g	Вес продуктов на 51 порций, кг Q	Объемный вес продуктов, , ?	Объем продуктов, Vпр	Нома воды на 1 кг основного продукта, дм3, nв	Объем воды, дм3, Vв	Коэффициент, учитывающий промежутки, в	Объем промежутков между продуктами, м3, Vпром	Коэффициент заполнения котла, к	Рассчитанный объем котла, Vк
Бульон куриный: Лук репчатый	0,0032	0,163	0,60	0,27	0,4	23,46	0,45	0,1142	0,85	32,2
Петрушка (коренья)	0,0032	0,163	0,50	0,33			0,45	0,1485
Курица	0,0716	3,652	0,25	14,6			0,75	10,938
Морковь	0,004	0,204	0,50	0,102			0,45	0,1836
Итог:				15,302		23,46		11,384	0,85	32,2

Применяем наплитную посуду.

Определение объема котлов для варки супов, горячих напитков.

Определение объема котлов для варки супов и горячих напитков производится по формуле

, (15)

где V_k - объем котлов для варки супов, напитков, дм³;

V₁ - объем одной порции, или выход одной порции, дм³;

n - количество порций, приготавливаемых одновременно, с учетом сроков реализации, порций;

k - коэффициент заполнения котла. k=0,85

Расчеты сводятся в таблицу 12



Таблица 12 - Расчет котлов для варки супов, горячих напитков

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
			12-14	14-17
			Порций n	Объем котла, Vk, дм3	Порций n	Объем котла, Vk, дм3
Суп «Матулин кошик»	0,4	0,85	14	6,6	6	2,8
Суп «Осенний»	0,25	0,85	4	1,2	2	0,6
Суп молочный по-могилевски	0,25	0,85	4	1,2	2	0,6

Применяем наплитную посуду.

Определение объема котлов для варки гарниров ко вторым блюдам.

Для продуктов, набухающих во время варки и увеличивающих свой объем, расчет производится по формуле

, (16)

где V_k - объем котлов для варки набухающих продуктов для варки гарниров ко вторым блюдам, дм³;

V_пр - объем продуктов, которые используются для варки, дм³;

V_в - объем воды, необходимой для варки набухающих продуктов для гарниров ко вторым блюдам, дм³;

k - коэффициент заполнения котла. k=0,85.

Расчеты сводятся в таблицу 13



Таблица 13 - Расчет котлов для варки гарниров из набухающих продуктов

Наименование продуктов	Часы реализации	Количество порций	Норма продукта на одну порцию, кг	Вес продуктов на заданное количество порций,	Объемный вес продуктов, кг/дм3	Объем продуктов, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения котла	Рассчитанный объем котла, дм3
Каша гречневая рассыпчатая	10-12	10	0,0693	0,693	0,82	0,845	1,5	1,1	0,85	2,3
	12-14	21	0,0693	1,455	0,82	1,774	1,5	2,2	0,85	4,7
	14-16	19	0,0693	1,32	0,82	1,61	1,5	1,98	0,85	4,2
	16-18	12	0,0693	0,83	0,82	1,02	1,5	1,3	0,85	1,97
	18-20	7	0,0693	0,49	0,82	0,6	1,5	0,74	0,85	1,6
	20-22	7	0,0693	0,49	0,82	0,6	1,5	0,74	0,85	1,6

Применяем наплитную посуду.

3.6.3 Расчет и подбор механического оборудования для доготовочных цехов

При расчете механического оборудования, время его работы t, часов, определяют по формуле

, (17)

где, - количество перерабатываемого сырья, кг;

- производительность машины, принятой к установке, кг/час.

Количество перерабатываемого сырья определяется по формуле:

Q_max=n_max•g (18)

где n_max - количество блюд, реализуемых соответственно в максимальный час загрузки зала;

g - выход одной порции, кг.

Коэффициент использования оборудования з определяется по формуле

, (19)

где t - время работы оборудования, час;

T_ц - продолжительность работы цеха, час.

Расчет механического оборудования сводим в таблицу 14

Таблица 14 - Расчет механического оборудования

Наименование операций	Вес обрабатываемого продукта, кг	Тип принимаемого оборудования, его производительность	Время работы t	Коэффициент использования оборудования з
	за максимальный час Qmax
Протирание супа	1,6	П - II (1) МОП II - 1, 200 кг/ч	0,008	0,00032
Перемешивание омлета	10,1	П - II (1) МВП II - 1, 150кг/ч	0,0673	0,0052
Итого:				0,006

3.6.9 Расчет и подбор немеханического оборудования для доготовочных цехов

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи, раздаточные стойки (для объектов ОП с обслуживанием официантами).

Расчет общей длины L, м, производственных столов производится по формуле

L = N₁ • l, (20)

где N₁ - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;

l - норма длины на одного работника, l=1,25 м.

L = 3*1,25=3,75м

По расчетной длине подбираем количество и марки столов, устанавливаемых в цехе.

Принимаем производственные столы:

СП-1200(1шт.);СПММ-1500(1шт.);СПМ-1500(1шт.)

3.6.10 Расчет раздаточных стоек

Расчет раздаточных стоек для горячего цеха n_г.ц., производится по формуле

, (21)

где Р - количество мест;

К - коэффициент учитывающий фронт выдачи блюд в раздаточной, определяется по [СНИП, c.7]

3.6.11 Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Расчет вместимости Е, кг, холодильного оборудования, производится по формуле

, (22)

где Q - масса скоропортящихся продуктов, подлежащих хранению (принимается за ? смены работы цеха), кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты. =0,7-0,8.

Расчеты сводятся в таблицу 15

Таблица 15 - Расчет холодильного оборудования для горячего цеха

Наименование блюд	Количесто блюд за ? смены	Молоко	Жир	Сметана	Яйца
		на 1 порцию, г	всего, кг	на 1 порцию, г	всего, кг	на 1 порцию, г	всего, кг	на 1 порцию, г	всего, кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Суп «Матулин кошик»	15			10	0,15	30	0,45
Бульон с колдунами	26							9,24	0,24
Суп «Осенний»	3			20	0,06
Суп молочный по-могилевски	3	175	0,53	3,5	0,011			5	0,015
Поджарка белорусская	63			10	0,63
Капуста тушеная	63			6,75	0,425
Печень жареная по-домашнему	38			6	0,23
Каша гречневая рассыпчатая	38			5,25	0,2
Котлета из птицы, фаршированная	28	30	0,84	20	0,56			20	0,56
Гренки	28			8,2	0,23
Картофель жареный	28			15	0,42
Драники по-домашнему	25			20	0,5	40	1
Запеканка манная с морковью	56	40	2,24	18	1,01	3	0,17	4	0,23
Омлет «Белорусский» со шпиком	56	20	1,12					80	4,48
Какао с молоком	23	130	2,99
Чебурек по-белорусски	80	17,5	1,4	8,75	0,7
Смаженка с ветчиной	78			3,5	0,273	20	1,56	23	1,8
ИТОГ:			9,12		5,399		3,18		7,33

E=(9,12+5,399+3,18+7,33)/0,7=25,029/0,7=35,8 (кг)

К установке применяем ШХ-0,40 М

Остальные виды оборудования подбирают согласно Норм оснащения Объектов Общественного Питания торгово-техническим и холодильным оборудованием.

3.7 Расчет площади цеха

Общая площадь цеха S_общ, м², вычисляется по формуле

, (23)

где S_пол - полезная площадь цеха, м²;

- коэффициент использования площади.

Для цехов с тепловыми процессами з=0,3-0,35.

Для цехов не связанных с тепловыми процессами з=0,35-0,4.

Для определения полезной площади цеха S_пол, м², составляется таблица спецификации оборудования.

Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, вычисляется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

Результаты заносятся в таблицу 16

Таблица 16 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь
				Занимаемая единицей оборудования, м2	Занимаемая всем оборудование, м2
Плита электрическая	ПЭ-0,51	2	1000*800*850	0,8	1,6
Котел пищеварочный передвижной	КП-60	1	800*800*850	0,24	0,64
Сковорода электрическая	СЭ-0,22-01	1	500*800*850	0,4	0,4
Шкаф пекарно-жарочный	ШЖ-3	1	800*800*1500	0,64	0,64
Пароконвектомат	ОЕВ 6.10	1	932*805*852	0,75	0,75
Универсальный привод	П II-1	1	1040*70*600	0,73	0,73
Шкаф холодильный	ШХ-0,40М	1	750*750*1810	0,56	0,56
Стелаж передвижной	СП-125	1	680*900*1500	0,3	0,3
Ванна для промывания гарниров	ВПГСМ	1	840*630*860	0,53	0,53
Вставка	В-400-0,1	4	400*800*850	0,32	1,28
Стол производственный малой механизации	СПММ-1500	1	1500*800*1600	1,2	1,2
Стол производственный с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500*800*1600	1,2	1,2
Стол производственный	СП-1200	1	1200*800*900	0,96	0,96
Тележка подъемная	ТП-80К	1	920*500*1250	0,46	0,46
Стойка раздаточная	СРТЭСМ	1	1470*840*860	1,24	1,24
Раковина для рук		2	400*500	0,2	0,4
ИТОГ:					12,89

=12,89/0,35=36,8 (м²)

Компоновочная площадь S_комп м², - это площадь для установки оборудования с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше расчетной на величину, не превышающую 15% общей площади, т.е.

(24)

где S_комп - компоновочная площадь цеха, м²;

S_общ - общая площадь цеха, м².

S_комп=36,8+=42(м²)

На основании компоновочной площади устанавливаются параметры цеха (длина-7 м, ширина-6 м) и производится выполнение планировочных решений цехов.



4. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого цеха осуществляется по "Нормам оснащения Объектов ОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем", исходя из производственной необходимости.

Подобранный инвентарь, кухонную посуду, инструменты сводят в таблицу 17.

Таблица 17 - Оснащение цеха инвентарем, кухонной посудой

Наименование посуды, инвентаря	Единицы измерения	Количество
		Всего на предприятие	В том числе на цех
Венчик	шт.	3	1
Веселка	шт.	5	2
Вилка поварская малая и большая	шт.	3	3
Вилка со сбрасывателем	шт.	2	2
Горшок гончарный	шт.	50	50
Горка для специй	шт.	4	2
Горка для гарниров	шт.	1	1
Грохот	шт.	2	2
Держатель для кухонных ножей	шт.	5	2
Держатель для разливательных ложек	шт.	2	2
Доска разделочная	шт.	17	5
Дуршлаги разные	шт.	3	3
Игла поварская	шт.	3	2
Кастрюли 1, 2, 3, 5 л	шт.	9	9
4, 6 л	шт.	10	10
8, 10 л	шт.	12	12
Котлы 20-30 л	шт.	16	16
40-50 л	шт.	6	6
Котел для варки рыбы	шт.	2	2
Ковш-сачек	шт.	2	2
Консервовскрыватель	шт.	3	1
Ложка разливательная 200-250мл	шт.	9	5
Ложка разливательная 500мл	шт.	6	6
Ложка порционная для жиров	комплект	2	1
Ложка для соусов	комплект	2	1
Лопатка для блинов	шт.	2	2
Лопатка для котлет	шт.	2	2
Лопатка для рыбы	шт.	1	1
Лоток	шт.	32	10
Ножи «поварской тройки»	комплект	9	3
Приспособление для процеживания бульонов	шт.	2	2
Противень	шт.	9	4
Противень для рыбы	шт.	9	9
Сотейник:
Цилиндрический 4-6 л	шт.	5	5
Цилиндрический 8 л	шт.	2	2
Овальный 15 л	шт.	3	3
Сковороды:
Без ручки 170-250 мм	шт.	8	8
290-335 мм	шт.	6	6
С ручкой 210 мм	шт.	8	8
400мм	шт.	2	2
Сковорода, 9 ячеек, для яичницы	шт.	1	1
Терка ручная	шт.	2	1
Черпак	шт.	2	2
Шпажка для жарки шашлыков	шт.	15	15
Шпажка для подачи шашлыков	шт.	15	15
Шумовка	шт.	3	3



Заключение

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование кафе, столовых и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

В курсовой работе был спроектирован горячий цех кафе первой наценочной категории. В ходе работы была рассмотрена структура производства кафе, научно-технический прогресс в отрасли, перспективы развития объектов общественного питания, производственный процесс горячего цеха кафе, преимущества специализированных объектов общественного питания, организация работы цеха, режим труда, краткая характеристика используемого оборудования. А так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха (последовательность ведения технологических расчетов, нормы проектирования).

В расчетно-пояснительной записке был произведен расчет количества потребителей за 1 час работы, был составлен график загрузки торгового зала. В соответствии с мощностью, сезоном, наценочной категорией предприятия был составлен план-меню, на основе которого далее составлена производственная программа горячего цеха. Для бесперебойной работы предприятия и своевременного обеспечения его сырьем была составлена сырьевая ведомость. Также было рассчитано количество работников для горячего цеха с учетом трудоемкости блюд и продолжительности рабочего дня. Для обеспечения предприятия необходимым оборудованием был произведен его расчет, при этом были рассчитаны котлы пищеварочные, холодильные шкафы, механическое и немеханическое оборудование. По рассчитанному оборудованию была рассчитана общая, полезная и компоновочная площадь цеха. Общая площадь составила 36 м², что больше на 6 м² (по нормам проектирования 30 м²), такая разница в площадях характерна для специализированных объектов общественного питания. Далее произведена компоновка план цеха с размещением оборудования.

При компоновке цеха была учтена взаимосвязь горячего цеха с раздаточной, моечной кухонной посуды и помещением, откуда поступает сырье.

Технологическое оборудование размещено последовательно, в соответствии с ведением технологического процесса.

Линии оборудования размещены перпендикулярно окнам, что способствует хорошему и полному освещению всего цеха и рабочих мест, и перпендикулярно линии раздачи, что способствует быстрому и удобному обслуживанию.

Скомпонованное оборудование размещено с учетом допустимых расстояний между линиями оборудования, между отдельными единицами оборудования, а также между оборудованием и стенами. При подборе оборудования учтена высокая степень механической трудоемкости процесса, учтены все необходимые требования. При выборе оборудования отдано предпочтение новейшему оборудованию, используя новейшие марки.



Список литературы

1 Аграновский, Е. Д. Организация производства в общественном питании: учеб. пособие / Е. Д. Аграновский, М. М. Аносова, Р. Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. - 254 с.

2 Аносова, М. М. Организация производства и управление предприятиями общественного питания: учебник / М. М. Аносова [и др.]. - М.: Экономика, 1980. - 264 с.

3 Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1985. - 224 с.

4 3уева, М. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учебник / М. В. Зуева [и др.]. - М.: Экономика, 1982. 152 с.

5 Карсекин, В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: учебник / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. - Киев: Высшая школа, 1983. - 208 с.

6 Радченко, Л. А.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. - Ростов-на Дону: Феникс, 2001. - 352 с.

7 Фурс, И. Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: методическое пособие / И. Н. Фурс [и др.]. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. - 416 с.

Технические нормативные правовые акты

Нормы оснащения предприятия общественного питания торгово- техническим и холодильным оборудование м: МТ СССР, 1972

Общественное питание. Термины и определения: СТБ 1209-2005. - Введ. 01.01.2006; Взамен СТБ 1209-2000. - Минск: БелГИСС, 2005. - 20 с.

СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования / Госстрой СССР. - Введ. 17.08.1971. - М.: Стройиздат, 1972. 32 с.

Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2004. - 328 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. - 686 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова, В. М. Нечаева. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. - 656 с.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / под общ. ред. В. Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2006. - 760 с.

Сборник рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / разраб.: Управление общественного питания Могилевского облисполкома совместно со специалистами отрасли области. - Могилев, 1992. - 160 с.

Справочник работника общественного питания / сост.: В. Н. Радевич [и др.]. - Минск: НИЦ-БАК, 2011. - 472 с.

Размещено на Allbest.ru