Проект цеха кондитерской фабрики вырабатывающей 7 тыс т/год мучных кондитерских изделий
Особенности рецептур кондитерских изделий, их структура и ассортимент. Определение среднесуточного грузооборота фабрики. Расчет расхода сырья для производства сахарного печенья, сырцовых и заварных пряников. Виды материалов для завертки и фасовки.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.11.2014 |
| Размер файла | 135,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Дезоксиниваленол
В соответствии с установленным графиком не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,05 мг/кг
МУ 5177 - 90 «Методические указания по идентификации и определения содержания дезоксиниваленола и зеараленона в зерне и зернопродуктах».
Цезий -137
В соответствии с установленным графиком не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 40 Бк /кг
МУ 5779 - 91 «Цезий - 137. Определение в пищевых продуктах».
Стронций - 90
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 25Бк/кг
МУ 5778 - 91 «Стронций - 90. Определение в пищевых продуктах».
Т -2 токсин
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не допускается
МУ 3184 -84 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье».
Зеараленон
В соответствии с установленным графиком не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,005мг/кг
МУ 5117 - 90 «Методические указания по идентификации и определению содержанию дезоксиниваленола и зеараленона в зерне и зернопродуктах».
Гексахлорциклогексан
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,01 мг/кг
МУ 2142 - 80 «Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое».
Гексахлорбензол
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,01 мг/кг
ДДТ и его метаболиты
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,01 мг/кг
МУ 2142 - 80 «Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое».
Ртутьорганические пестициды
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не допускается
2,4 - Д кислоты и ее соли, эфиры
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не допускается
КМАФАнМ
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 5*104 КОЕ/г
ГОСТ 10444.15 - 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов».
БГКП (колиформы)
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Масса продукта, в котором не допускается 0,1г
ГОСТ 50474 - 93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек».
Патогенные микроорганизмы в т.ч сальмонеллы
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Масса продукта, в котором не допускается 25г
ГОСТ 30519 - 97 « Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода сальмонелла».
Плесневые грибы
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 200 КОЕ/г
ГОСТ 30518 - 97 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».
Дрожжи
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 100 КОЕ/г
ГОСТ 30518 - 97 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».
Сахар - песок по ГОСТ 21-94
Ртуть
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,01 мг/кг
ГОСТ 26927 - 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути».
Мышьяк
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,5 мг/кг
ГОСТ 26930 - 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».
Свинец
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 1,0 мг/кг
ГОСТ 26933 - 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца».
Кадмий
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,05 мг/кг
ГОСТ 26933 - 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия».
Цезий-137
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 140 Бк/кг
МУ 5779 - 91 «Цезий - 137. Определение в пищевых продуктах».
Стронций-90
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 100 Бк/кг
МУ 5778 - 91 «Стронций - 90. Определение в пищевых продуктах».
ДДТ и его метаболиты
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,005мг/кг
СанПиН 42-123-4540
Гексахлорциклогексан
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,005 мг/кг
СанПиН 42-123-4540
Фосфотоксин
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,01 мг/кг
ГОСТ 10444.15 - 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов».
КМАФАнМ
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 1,0*103 КОЕ/г
ГОСТ 10444.15 - 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов».
Плесневые грибы
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 1,0*10 КОЕ/г
ГОСТ 30518 - 97 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».
Дрожжи
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 1,0*10 КОЕ/г
ГОСТ 30518 - 97 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».
БГКП (колиформы)
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Масса продукта, в котором не допускается 1 г
ГОСТ 50474 - 93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек».
Патогенные микроорганизмы в т.ч сальмонеллы
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Масса продукта, в котором не допускается 25 г
ГОСТ 30519 - 97 « Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода сальмонелла».
Готовые изделия кондитерские пряничные по ГОСТ 15810 - 96
Свинец
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,5мг/кг
ГОСТ 26932 - 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца».
Мышьяк
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,3мг/кг
ГОСТ 26930 - 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».
Кадмий
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,1мг/кг
ГОСТ 26933 - 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия».
Ртуть
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 0,02мг/кг
ГОСТ 26927 - 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути».
КМАФАнМ
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 2,5*103 КОЕ/г
ГОСТ 10444.15 - 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов».
БГКП (колиформы)
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 1,0 г
ГОСТ 50474 - 93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек».
Дрожжи
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 50 КОЕ/г
ГОСТ 30518 - 97 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».
Плесневые грибы
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Не более 50 КОЕ/г
ГОСТ 30518 - 97 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».
Патогенные микроорганизмы в т.ч сальмонеллы
В соответствии с установленным графиком, не реже 1 раза в год
Аккредитованная лаборатория
Масса продукта, в котором не допускается 25г
ГОСТ 30519 - 97 « Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода сальмонелла».
Заключение
Разработан проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 7 тыс. т. в год мучных кондитерских изделий.
С учетом особенностей задания осуществлена рациональная компоновка поточно-механизированных линий, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции. Эти линии выбраны по последним требованиям техники и технологии. В результате применения современных поточно-механизированных линий уровень механизации производства в среднем составляет 85 %, что улучшает условия труда работающих и повышает производительность труда. В результате снижается трудоемкость, а, следовательно, численность обслуживающего персонала.
Поточно-механизированные линии автоматизированы, что позволяет увеличить производительность труда и технологического оборудования, уменьшить его износ, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, снизить себестоимость.
В каждом цехе имеется производственная лаборатория, в которой осуществляется анализ качества полуфабрикатов и готовой продукции, помещение для переработки брака, кабинеты начальника цеха, технолога и мастерская.
Список использованной литературы
1. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: учебник / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов. - СПб.: ГИОРД, 2004 - 416 с.
2. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. Издательство «Пищевая промышленность» Москва 1969.
3. Рецептуры на пряники. Издательство «Пищевая промышленность» Москва 1968.
4. Маршалкин, Г. А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик: учебник / Г.А. Маршалкин - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 448 с.
5. Назимова Г.И., Кудинова В.М. Технология кондитерских изделий. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовом и дипломном проектах: учебное пособие / Г.И. Назимова, В.М. Кудинова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. -120 с.
6. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. / Сост. В.А. Шипов. - М.: ОАО « Издательство « Экономика», 1999. 286с. - ( Б-чка журн. «Питание и общество»).
7. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 21-94 «Сахар-песок».
9. ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».
10. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
11. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Размещено на Allbest.ur
Подобные документы
Роль качества и состава упаковки в сохранении вкусовых свойств кондитерских изделий. Виды упаковки, материалы для ее производства. Особенности упаковки печенья, пастилы, халвы и мармелада. Ассортимент упаковочной продукции для тортов, пирожных и кексов.
реферат [26,3 K], добавлен 21.04.2012Обзор технологического процесса формования мучных кондитерских изделий. Описание проектируемого участка линии разделки теста при производстве изделий типа "коврижка". Расчет расхода рецептурных компонентов. Безопасность и экологичность линии производства.
дипломная работа [213,5 K], добавлен 15.08.2010Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и своего производства. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов.
дипломная работа [187,9 K], добавлен 12.01.2012Ассортимент и пищевая ценность кондитерских изделий. Подготовка и использование сырья для изготовления грильяжа. Физико-химические свойства расплава сахара. Хранение, упаковка, дефекты кондитерских изделий. Расчет производственной рецептуры грильяжа.
курсовая работа [688,8 K], добавлен 05.06.2011Классификация мучных кондитерских изделий, особенности их упаковки. Преимущества и недостатки разных видов кондитерских упаковок. Дизайн тары, упаковки и этикетки. Использование картонной пищевой упаковки. Основные материалы для бумажной и картонной тары.
курсовая работа [52,1 K], добавлен 13.10.2016Состав и виды кондитерских изделий. Обзор возможных материалов для упаковки конфет. Критерии ее выбора. Подбор технического оборудования для производства упаковки, маркировки и контроля качества. Процесс производства парафинированной упаковочной бумаги.
курсовая работа [3,7 M], добавлен 17.03.2011Проект цеха, вырабатывающего фигурный желейный мармелад. Схема технологического процесса, расчет и подбор оборудования; выбор рациональных способов хранения сырья и готовых изделий; механизация и автоматизация производства; контроль качества продукции.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 24.05.2012Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.
курсовая работа [78,7 K], добавлен 12.01.2012Понятие и виды нормативных документов. Стандартизация, сертификация и метрология в производстве мучных кондитерских изделий. Производственно-экономическая характеристика хлебопекарного и кондитерского цеха ООО "Кондитер". Принцип размещения оборудования.
курсовая работа [137,2 K], добавлен 14.11.2013Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
