Цех производства жидкой каши (жирность 2 %) мощностью 15 тонн/сутки

Воздухоснабжение

Расходы сжатого воздуха Р = 0,6-0,8 МПа составляют:

- на пусковой комплекс Д = 30 м³/мин;

- на полное развитие Д = 40 м³/мин.

Источником воздухоснабжения является вентиляционная камера с одним рабочим и одним резервным вентилятором ВЦ 14-46-2,5 с максимальной производительностью 2,2 тыс.м³/ч.

Холодоснабжение

Общий расход холода на технологическое оборудование, потребляющее ледяную воду, составляет 945 кВт. Источником холодоснабжения является встроенная хладоновая холодильная станция с тремя компрессорами марки 2 МКТ 40-2-1. Производительность одного компрессора 75 кВт. Установлено два рабочих компрессора и один резервный аппарат.

Для снабжения холодом холодильных камер творога и молока запроектирована хладоновая компрессорная станция. Оборудованием холодильной компрессорной являются - 2 холодильные машины марки 7 МВВ 6-1-2. Холодопроизводительность 7 кВт каждая.

Теплоснабжение

Источником теплоснабжения Ивановского комбината детского питания является собственная котельная. Теплоносители получаемые из котельной: пар Р = 0,6 МПа, t = 164 °С; перегретая вода с температурным графиком ?t = 150-70 °С, Р₁ = 0,6 МПа, Р₂ = 0,35 МПа, горячая вода с t = 65 °С, Р₁ = 0,35 МПа, Р₂ = 0,2 МПа.

Система снабжения 4-трубная закрытая; регулирование отпуска тепла на отопление и вентиляцию - центральное качественное; схема подачи воды на горячие водоснабжение - циркуляционная. Конденсат возвращается в котельную за счет избыточного давления.

Энергоснабжение

По расчетам, максимально потребляемая мощность комбината детского питания составляет 2466 кВт, в том числе 1964 кВт для пускового комплекса. В отношении надежности обеспечения энергоснабжения электроприемники комбината относятся в основном ко II и III категории. Пожарные насосы, а также электроприемники аварийной вентиляции и приборы охранно-пожарной сигнализации относятся к потребителям I категории.

В соответствии с техническими условиями "Ивэнерго" № 215-30 от 28.05.1996 и № 102-110 от 12.04.2006, энергоснабжение комбината предусматривается на напряжение 6 кВт от подстанции "Ив-5", расположенной на территории меланжевого комбината по двум кабельным линиям протяженностью 2,7 км. Основными потребителями электроэнергии на комбинате являются электродвигатели технологического оборудования и вспомогательных установок. Основное технологическое оборудование поставляется комплектно с электродвигателями и пуско-регулирующей аппаратурой.

3.3 Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья

В данной квалификационной работе проектируется цех по производству жидкой молочной каши из пяти злаков, рецептура которой приведена в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Рецептура каши молочной из пяти злаков

Ингредиент	Рецептура (кг на 1000 кг)
Молоко нормализованное 2,5%	775,0
Фруктоза	15,0
Крахмал картофельный	15,0
Инулин	4,0
Мука пшеничная	6,0
Мука рисовая	6,0
Мука гречневая	6,0
Мука ржаная	6,0
Толокно овсяное	6,0
Вода	До 1000

Значение показателей могут отличаться от указанных в пределах обычных для продукции из натурального сырья.

Расход сырья и материалов для изготовления учитывают в соответствии с рецептурами и фактическими потерями, но не превышающими установленных предприятием индивидуальных норм расхода сырья и материалов.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него [41].

Молоко состоит из воды и распределенных в ней пищевых веществ -- жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, газов. Эти вещества после удаления воды и газов называют сухим молочным остатком (СМО).

При оценке состава и качества молока традиционно принято выделять содержание жира и молочной плазмы, представляющей собой все остальные вещества, кроме жира, -- сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Содержание СОМО составляет 5-8 %. СОМО является наиболее ценной частью, и при производстве стремятся к максимальному его сохранению.

В молоке содержится в среднем 87 % воды.

Молочный жир имеет наибольшее значение для переработки молока по сравнению с другими его компонентами. Основу молочного жира составляют триглицериды, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

В молочном жире определено более 60 жирных кислот. Важнейшими из них являются пальмитиновая, миристиновая, олеиновая и стеариновая. Содержание жирных кислот в молочном жире в зимнее и летнее время различно. Зимой молочный жир характеризуется более высоким уровнем миристиновой, лауриновой и пальмитиновой кислот, а летом -- олеиновой и линолевой. Особенностью молочного жира является наличие большого числа низкомолекулярных летучих, растворимых в воде кислот.

Массовая доля жира в коровьем молоке составляет 3,6 - 3,9 %. Он находится в молоке в виде мелких шариков: в охлажденном молоке - в виде суспензии, а в неохлажденном - эмульсии. Число, размер и свойства жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, кормов, условий содержания, кормления, доения, здоровья животного, времени года и других факторов. Диаметр жировых шариков от 0,1 до 20 мкм (средний - 3 - 5 мкм) [42].

Фруктоза (С₆Н₁₂О₆) - один из основных источников углеводов, являющийся важным природным сахаром. Она не может непосредственно усваиваться организмом человека, поэтому в процессе обмена веществ преобразуется в глюкозу, но, в отличие от глюкозы, служащей универсальным источником энергии, фруктоза не поглощается инсулин-зависимыми тканями, поэтому является основным источником углеводов для больных сахарным диабетом. Фруктоза в 1,5 раза слаще сахарозы и в три раза слаще глюкозы, поэтому количество необходимого для изготовления продукта сахара можно сократить на 30-50 % [43].

Крахмал картофельный (С₆Н₁₀О₅)_n. Крахмал - это углевод группы полисахаридов [30]. Применение крахмала в чистом виде для пищевых целей обусловлено его способностью образовывать вязкие клейстеры, переходящие при достаточной концентрации крахмала в студни. Крахмалы относятся к дешевым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических свойствах эмульсий, вызывая ощущение липкости и густоты.

Зерна картофельного крахмала имеют больший размер относительно зерен пшеничного и кукурузного крахмалов, и более высокое содержание амилопектиновой фракции.

Подавляющая часть крахмальных зерен приходится на амилозу и амилопектин - полисахариды, в основе которых лежит глюкоза (97-99 %) .

Молекула амилозы - неразветвленная (или слабо разветвленная) цепь из 1,4-связанных остатков глюкопиранозы. Молекула амилопектина - разветвленная цепь из остатков глюкопиранозы, связанных в остатках цепей связями -1,4, а в точках ветвления - -1,6 (рис. 3.2) [44].

Полисахариды отличаются не только строением, но и степенью полимеризации. Средняя степень полимеризации амилозы около 10³, но может достигать 10⁵…10⁶, для амилопектина - на 2-3 порядка выше (более 10⁷). В среднем длина ответвлений в амилопектине составляет от 20 до 30 глюкозных остатков. Но при этом более компактная молекула амилопектина с общим количеством глюкозных остатков около 100 000 имеет диаметр = 50 нм, а линейная амилоза - 500 нм.

Полисахаридам в крахмальных зернах сопутствуют фосфорная, кремниевая и жирные кислоты. Фосфорная кислота связана с обоими полисахаридами, при этом в картофельном крахмале ее больше в амилопектине. Соотношение между самими полисахаридами в различных продуктах таково: амилозы содержится в картофеле - 30 %, амилопектина - до 80 % [43].



Рисунок 3.2 - Строение амилозы и амилопектина

Инулин (C₆H₁₀O₅)_n -- органическое вещество из группы полисахаридов, полимер D-фруктозы. Инулин в виде порошка и кристаллов легко растворяется в горячей воде и трудно - в холодной.

Инулин относится к пребиотическим веществам, веществам, которые практически не адсорбируются в кишечнике человека, но оказывают селективное воздействие, приводящее к активации метаболизма и роста полезной микрофлоры кишечника.

Полимер фруктозы -- инулин обеспечивает рост бифидо- и лактобактерий, положительно влияет на метаболизм и оказывает иммуномодулирующее действие [43].

Мука пшеничная. Получают муку размолом зерна пшеницы. По внешнему виду - тонкоизмельченная масса от белого до белого с желтоватым оттенком цвета.

Таблица 3.8 - Химический состав муки пшеничной для детского питания

Показатель	Содержание, мас. %
Углеводы	69,9
Крахмал	67,9
Моно- и дисахариды	1,0
Белки	10,8
Жиры	1,3
Пищевые волокна	3,5
Фолиевая кислота, В9	0,03
Токоферол, Е	0,002
Тиамин, В1	0,0002
Никотиновая кислота, РР	0,0012
Биотин, Н	0,002
Холин	0,05
Кальций	0,02
Калий	0,12
Магний	0,02
Фосфор	0,09

Пшеничная мука выпускается высшим и первым сортом, которые различаются между собой по размеру частиц и зольности. Размер частиц в высшем сорте - 30-40 мкм, в I сорте - 40-60 мкм, содержание золы - соответственно 0,5 и 0,7 г/100г.

В производстве продуктов детского питания используют муку высшего сорта. Химический состав муки пшеничной применяемой в детском питании представлен в таблице 3.8 [45]. Рисовая мука является источником легко усвояемых природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ. Рисовая мука не содержит белок глютен, который является пищевым раздражителем и источником таких нарушений, как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога, запор, диарея.

По биологической ценности белка, содержанию крахмала, рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки.

Таблица 3.9 - Химический состав муки рисовой для детского питания

Показатель	Содержание, мас. %
Моно- и дисахариды	0,4
Крахмал	81,6
Клетчатка	0,4
Белки	7,4
Жиры	0,6
Тиамин, В1	0,06
Рибофлавин, В2	0,03
Никотиновая кислота, РР	1,4
Калий	0,05
Кальций	0,02
Магний	0,03
Фосфор	0,12

Химический состав муки рисовой применяемой в детском питании представлен в таблице 3.9 [45].

Мука гречневая вырабатывается из крупы гречневой. Гречневая мука, в отличие от крупы, имеет серовато-коричневый оттенок и горьковата на вкус. Гречневая мука, в отличие от пшеничной, совершенно не содержит глютена и является уникальным источником растительного белка. Нельзя недооценивать и её питательные свойства, такие как: большое количество углеводов, присутствие почти всех витаминов группы В и всех необходимых организму аминокислот.

Таблица 3.10 - Химический состав муки гречневой для детского питания

Показатель	Содержание, мас. %
Углеводы	71,9
Крахмал	70,2
Моно- и дисахариды	1,4
Белки	13,6
Жиры	1,2
Пищевые волокна	2,8
Фолиевая кислота, В9	0,032
Токоферол, Е	0,0003
Тиамин, В1	0,0004
Никотиновая кислота, РР	0,0031
Кальций	0,04
Калий	0,13
Магний	0,05
Фосфор	0,25

Химический состав муки гречневой, применяемой в детском питании представлен в таблице 3.10 [45].

Мука ржаная благодаря своим многочисленным преимуществам занимает значительное место в здоровом питании человека.

Ржаная мука по сравнению с мукой пшеничной характеризуется более темным цветом. Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

- сеяная;

- обдирная;

- обойная;

- особая.

Таблица 3.11 - Химический состав муки ржаной для детского питания

Показатель	Содержание, мас. %
Углеводы	61,8
Крахмал	60,7
Моно- и дисахариды	0,9
Белки	8,9
Жиры	1,7
Пищевые волокна	12,4
Токоферол, Е	0,002
Тиамин, В1	0,0004
Никотиновая кислота, РР	0,001
Кальций	0,03
Калий	0,35
Магний	0,06
Фосфор	0,2

В детском питании применяют сеяную ржаную муку. Именно сеяная мука и является мукой высшего сорта, которая имеет безупречное качество. В процессе производства данного вида ржаной муки используются только самые важные питательные клетки, расположенные вокруг зародыша зернышка. По сравнению с обойной и обдирной ржаной мукой, сеяная отличается гораздо более светлым и чистым оттенком.

Химический состав муки ржаной, применяемой в детском питании представлен в таблице 3.11 [45].

Толокно овсяное. Толокно - это мука, получаемая из овса путем его размалывания в деревянной ступке. От обычной овсяной муки толокно отличается тем, что сохраняет все полезные вещества зерен овса и обладает отличным вкусом. Потому еще в Древней Руси овсяное толокно широко использовалось для лечения множества заболеваний и укрепления всего организма.

Овсяное толокно способствует очищению организма от шлаков, вредных токсинов, лишней жидкости, холестерина, а также улучшают работу пищеварительной системы, и регулирует обмен веществ. Все это способствует нормализации веса, поэтому толокно широко используется при различных видах диет.

Таблица 3.12 - Химический состав толокна овсяного для детского питания

Показатель	Содержание, мас. %
Углеводы	64,9
Крахмал	62,9
Моно- и дисахариды	1,5
Белки	12,5
Жиры	6,0
Пищевые волокна	4,8
Токоферол, Е	0,002
Тиамин, В1	0,0002
Никотиновая кислота, РР	0,0007
Кальций	0,06
Калий	0,35
Магний	0,11
Фосфор	0,33

Химический состав толокна овсяного, применяемого в детском питании представлен в таблице 3.12 [45].

Вода - важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи [43].

3.4 Теоретические основы технологических процессов

При производстве жидких каш основными процессами является растворение сухих веществ, клейстаризация крахмала и стерилизация готового продукта.

Растворение. Раствором называется однородная смесь, из двух или большего числа веществ. В производстве каши молочной используется вода, в которой происходит растворение пшеничной, рисовой, гречневой, ржаной муки, толокна овсяного, картофельного крахмала, фруктозы, инулина и нормализованного молока. Образование раствора связано с изменением структуры растворителя, процессом диффузии частиц растворенного вещества в растворе, изменением характера межмолекулярного взаимодействия. Растворение частиц сопровождается процессом сольватации (в водном растворе - гидратация). Под сольватацией понимают совокупность энергетических и структурных изменений, происходящих в растворе при взаимодействии частиц растворенного вещества с молекулами растворителя. Сольватация сильно проявляется при растворении сахарного песка, вследствие взаимодействия заряженных ионов - гидроксильных групп сахарозы с полярными молекулами воды, присутствующими в молоке. Взаимодействие полимеров с растворителем начинается с набухания. Процесс набухания состоит в поглощении растворителя (в нашем случае - воды) веществом, объем и масса которого при этом увеличиваются. Набухание наиболее характерно для высокомолекулярных соединений, такими соединениями в нашем случае выступают составляющие стабилизатора: крахмал картофельный [46].

Клейстаризация крахмала. Нагревание крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию, т.е. разрушение нативной (кристаллической) структуры крахмальных зерен, сопровождаемое набуханием.

Процесс клейстеризации эндотермический и складывается из ряда последовательно протекающих и накладывающихся друг на друга процессов.

Нагревание малоконцентрированных суспензий крахмала (1 %) до температуры около 50 °С сопровождается небольшим обратимым поглощением зернами влаги без разрушения их нативной структуры. При дегидратации структура крахмальных зерен восстанавливается до исходного состояния.

При дальнейшем нагревании суспензии до 60 ^оС и выше свойства крахмала изменяются необратимо - нативная структура крахмальных зерен нарушается, оптическая анизотропия исчезает. Крахмальное зерно сильно набухает, увеличиваясь в объеме в несколько раз. Диссоциированные молекулы горячей воды проникают внутрь крахмального зерна, разрыхляют упорядоченную структуру крахмальных полисахаридов. В «точке роста» в результате разрыва и ослабления некоторой части водородных связей между цепями крахмальных полисахаридов образуется полость или пузырек. Образование полости называется кавитацией. По мере повышения температуры исчезает слоистость, но форма зерна сохраняется [44].

Вода, поступающая внутрь зерен, растворяет некоторое количество полисахаридов. Часть из них (амилоза) переходят из зерен. Подобное изменение структуры крахмальных зерен часто определяют как первую стадию процесса клейстеризации, а температуру, при которой оно наблюдается, как температуру клейстеризации.

Вследствие прошедшей клейстеризации, суспензия превращается в клейстер - дисперсию, состоящую из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов. Значительно возрастает вязкость системы.

Процесс этот идет в интервале температур от 30 до 55 °С. Последующее нагревание системы (клейстера) влечет за собой более глубокое изменение нативной структуры зерен. Слоистое строение исчезает, объем резко увеличивается (до 1000 %), что является следствием разрыва связей между макромолекулами полисахаридов и их гидратации. Часть полисахаридов растворяется и остается в крахмальном зерне, а часть (главным образом амилоза) - диффундирует.

Вязкость клейстера возрастает. Часто эту стадию клейстеризации крахмала определяют как вторую.

Как было отмечено выше, консистенция готового кулинарного изделия из крахмалсодержащего сырья зависит от соотношения крахмал:вода. Крахмал в виде клейстера находится в таких кулинарных изделиях как кисели жидкие и средней консистенции, соусы, супы-пюре, концентрация крахмала в которых составляет 2-5 %. Внутри клетки крахмальные зерна тесно соприкасаются друг с другом, накладываются друг на друга, а полисахариды, извлеченные из зерна водой, скрепляют систему и она приобретает определенную прочность. При охлаждении прочность системы возрастает.

Однако вязкость клейстеров и стабильность системы зависит не только от концентрации крахмала, но и от наличия сопутствующих веществ. Сахар в концентрации до 20 % увеличивает вязкость клейстера (идет дегидратация и взаимодействие). Моноглицериды предупреждают образование студня и придают стабильность системе. Белки стабилизируют крахмальный клейстер подобно сахару [46].

Стерилизация. Тепловую обработку продукта при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией. Зависимость температуры стерилизации и продолжительности ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. В сыром молоке могут быть микрококки, стрептококки, клебсиеллы, иерсинии, протейные и кишечные палочки (колиформы) и др. При нарушении условий хранения и реализации, микробы в жидкой молочной каше быстро размножаются, что приводит к появлению неприятного вкуса, изменению свойств каши и ее порче.

Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и повышается кислотность, молоко прокисает, развитие многих других бактерий подавляется. Затем молочнокислая микрофлора постепенно отмирает, создаются условия для роста дрожжей, плесневых грибов, а затем и микроорганизмов гниения.

При стерилизации каши уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Наиболее опасными являются золотистый стафилококк, сальмонелла и палочка Коха. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стойкость при хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.

Стерилизацию применяют при производстве питьевого молока, сливок и сгущенных стерилизованных молочных консервов.

В молочной отрасли применяют два вида стерилизации: длительную в таре при температуре 103…125 °С и выдержке 15-20 мин в аппаратах периодического, полунепрерывного и непрерывного действия; кратковременную в потоке при температуре 135…150 °С с выдержкой 2-4 с и асептическим розливом в пакеты.

Стерилизация молока в потоке осуществляется путем нагрева его в аппаратах поверхностного типа (пластинчатых и трубчатых), а также пароконтактных инжекционного («пар в молоко») и инфузионного («молоко в пар») типов с последующим розливом молока в асептических условиях в стерильную тару (пакеты из полимерного материала).

3.5 Обоснование выбора технологического оборудования

Емкостные аппараты

Емкостные аппараты различают горизонтальные и вертикальные. При объеме смесителя до 16 м³ применяют горизонтальные и вертикальные смесители, при емкости смесителя более 16 м³ - горизонтальные. Поскольку емкость используемых смесителей меньше 16 м³, выбираем вертикальные смесители [47].

Мешалки классифицируют по двум признакам: по скорости вращения и по характеру потоков, создаваемых мешалками. По скорости вращения различают тихоходные мешалки с числом оборотов 1 с^-1, и быстроходные с числом оборотов (8-10) с^-1. К тихоходным относятся лопастные, рамные, якорные, листовые, к быстроходным относятся пропеллерные и турбинные. По характеру потоков, создаваемых перемешивающими устройствами различают 3 типа мешалок:

а) тангенсальный поток создают тихоходные мешалки;

б) радиальный поток создают турбинные мешалки;

в) аксиальный поток создают пропеллерные мешалки.

Для реактора выбираем рамно-якорную мешалку, так как вязкость продукта больше 10 Па•с.

Корпус смесителя обычно снабжен теплообменными устройствами, которые могут быть смонтированы на обечайке или внутри аппарата. Наиболее распространенными среди них являются: гладкая рубашка, наружные змеевики из труб, полутруб, уголка, швеллера; змеевик внутри гладкой рубашки, внутренний змеевик для предварительного нагрева и охлаждения содержимого аппарата, секционная комбинированная рубашка и наружные электроиндукционные катушки для индукционного обогрева. Для реактора, выбираем гладкую рубашку, в качестве теплоносителя воду.

Для смешения продукта используется реактор МЗС-210, периодического действия, вертикального типа, который представляет собой емкость из коррозионно-стойкой стали. Емкость снабжена водяной рубашкой, образованной наружным стальным корпусом, который покрыт сверху теплоизоляцией и облицовкой из тонколистовой стали. Для перемешивания продукта предназначена рамно-якорная мешалка. Привод мешалки смонтирован на кронштейне, состоит из электродвигателя и червячного редуктора. Сверху емкость закрыта крышкой, часть которой выполнена откидной [47].

Таблица 3.13 - Технические характеристики реактора МЗС-210

Показатель	Величина
Объем, м3	1
Мощность электродвигателя, кВт	2,8
Поверхность теплообмена, м2	4
Число оборотов мешалки в минуту	60
Габаритные размеры, мм	1500Ч 1418Ч2506
Вес (масса), кг	1320

Технические характеристики реактора МЗС-210 представлены в таблице 3.13.

Насосы

На стадии подачи суспензии сухих компонентов и воды в реактор применяется винтовой насос Nova Rotors MN 022-1, предназначеный для перекачки пищевых продуктов высокой вязкости. Технологические параметры винтового насоса указаны в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Технологические характеристики винтового насоса Nova Rotors MN 022-1

Показатель	Величина
Рабочее давление, МПа	0,2
Скорость вращения, об/мин	600
Мощность, кВт, не более	37
Максимальная рабочая температура, °С	180
Высота столба жидкости над всасывающим патрубком насоса, м	3
Производительность, м3/ч	2,2
Габаритные размеры, мм	480Ч200Ч204

На стадии перекачивания молочной смеси в аппараты технологического процесса применяются роторные электронасосы ОНР 3/10К-0,55/6, предназначенные для перекачивания пищевых продуктов: молока, пива, вина, спирта, сока, подсолнечного масла, моющих средств и дезинфицирующих растворов (2-3% кислот и щелочей) и других, схожих с ними по вязкости и плотности, жидкостей. В отличие от центробежного, данный тип насоса не позволяет расслоиться перекачиваемому продукту.

Таблица 3.15 - Технические характеристики роторного насоса

ОНР 3/10К-0,55/6

Показатель	Величина
Производительность, мі/ч	4,0
Рабочая температура, °С	-20… +105
Максимальное давление в корпусе насоса, до, МПа	0,8
Напор, не более, м	12
Высота самовсасывания, не более, м	4
Внешняя утечка через торцовое уплотнение, не более, см3/час	0,5
Напряжение сети, В	220
Мощность электродвигателя, кВт	0,55
Диаметр присоединительных патрубков, мм	30
Частота вращения, об/мин	960
Плотность перекачиваемой жидкости, не более, г/см3	1,6
Габаритные размеры:	350Ч210Ч188
Масса, кг	15

Технические характеристики насоса ОНР 3/10К-0,55/6 приведены в таблице 3.15.

Оборудование для дозирования

Основное назначение дозирующих устройств - обеспечить заданное количество материала по массе (или поддержание заданного расхода компонента) с определенной точностью. К дозаторам предъявляются следующие основные требования: определенная точность дозирования компонентов; высокая производительность; простота конструкции и высокая надежность работы узлов дозатора и его системы управления; возможность создания автоматических комплексов.

Таблица 3.16 - Технические характеристики дозатора ДМ

Показатель	Величина
Количество весовых бункеров, шт	8
Объем бункера, м3	0,2
Тип питателей	шнековый
Количество питателей	8
Мощность электродвигателя питателя, кВт	0,2
Мощность электродвигателя выгрузки, кВт	0,55
Предел дозирования, кг	50
Дискретность отсчета, кг	0,02
Количество циклов за час, шт	4
Габаритные размеры, мм	300Ч300Ч800
Масса, кг	1150

По структуре рабочего цикла дозирование бывает: непрерывным; порционным (дискретным). По принципу действия: объемные и весовые [48].

Для дозирования сухих компонентов устанавливаем многокомпонентный весовой дозатор ДМ.

Технические характеристики дозатора ДМ приведены в таблице 3.16.

Смеситель

Смеситель СМУ-300 вертикально-шнековый, емкостью, представляет собой, одностенный конический, герметичный резервуар с двойным шнековым смесителем. Шнековая мешалка состоит из малого внутреннего шнека, и большого наружного, имеющего вид конусовидной спирали. Смеситель снабжен фильтром.

Таблица 3.17 - Технические характеристики смесителя СМУ-300

Показатель	Величина
Производительность, л/час	1500
Максимальная масса загрузки, кг	300
Мощность привода, кВт	7,5
Рабочее число оборотов об/мин	60
Габаритные размеры, мм	2150Ч800Ч1200
Масса, кг	200

Технические характеристики смесителя СМУ-300 приведены в таблице 3.17.

Стерилизационно-охладительные установки

Оборудование для стерилизации в зависимости от характера выполнения операции, делят на аппараты непрерывного и периодического действия. По виду источника энергии различают паровые, электрические и комбинированные аппараты; по профилю поверхности рабочих органов - трубчатые и пластинчатые; по конструкции - однорядные и многорядные (пакетные); по числу секций - односекционные и многосекционные; по конструкции пластин - ленточно-поточные и сетчато-поточные [48].

Преимуществами трубчатых стерилизационных установок, по сравнению с пластинчатыми, являются значительно меньшее количество и размеры уплотнительных прокладок, а недостатками - большие габариты и высокая металлоемкость. Трубчатые установки эффективны в том случае, если последующий процесс обработки молока проводят при температуре, незначительно отличающейся от температуры пастеризации. Стерилизационно-охладительная пластинчатая установка по сравнению с трубчатой стерилизационной установкой, имеет ряд преимуществ:

- малая рабочая вместимость, что позволяет приборам автоматики более точно отслеживать ход технологического процесса;

- способность работать эффективно при минимальном тепловом напоре;

- минимальные теплопритоки и потери теплоты и холода;

- экономия теплоты в секциях регенерации;

- малая установочная площадь;

- возможность менять число пластин в каждой секции, что позволяет адаптировать аппарат к конкретному технологическому процессу;

- возможность безразборной циркуляционной мойки аппаратуры [49].

Рассмотрим технические характеристики стерилизационной установки А1-ОПК-5 установленной на предприятии ООО «Ивановский комбинат детского питания» (таблица 3.18).

Таблица 3.18 - Технические характеристики стерилизационно-охладительной установки А1-ОПК-5

Показатель	Показатель
Производительность, л/ч	5000
Температура смеси, °С: поступающего в аппарат стерилизации охлаждения	40 135…139 22…27
Время выдержки при температуре стерилизации, с	300…340
Коэффициент регенерации, %	87
Вид теплоносителя: Первичный Вторичный	горячая вода пар
Давление пара в магистрали, МПа	0,5
Расход пара, кг/ч	45
Температура горячей воды, °С	86...112
Рабочее давление в аппарате, МПа	0,5
Поверхность теплообмена пластины, м2	0,2
Поверхность теплообмена, м2	15,2
Число пластин в секциях, шт.: регенерации нагрева стерилизации охлаждения	22 22 12 20
Общее число пластин в аппарате, шт.	76
Мощность установленных электродвигателей, кВт	13
Площадь, занимаемая установкой, м2	13
Габаритные размеры, мм	3700Ч3530Ч2500
Масса, кг	2440

Пластинчатый аппарат имеет четыре секции: охлаждения, регенерации, нагрева, и стерилизации. Секции собраны из теплообменных рифленых пластин из листовой нержавеющей стали. Каждая секция отделена от другой разделительной плитой. Герметичность в аппарате создается за счет поджатия пластин зажимным устройством, установленным на разделительной плите.

Оборудование для удаления газов

Для удаления газов из сырья применяют воздухоотделители и деаэраторы. С целью исключения попадания воздуха, в оборудование который, поступая с молочной смесью по давлением и повышенной температуре, может вызвать коррозию металла аппаратов.

В молочной промышленности в связи с ограничением по нагреву продукта и спецификой технологической обработки применяются исключительно деаэраторы вакуумного типа. В них состояние кипения продукта создается вакуумированием парогазовой смеси до давления насыщения и ниже при соответствующей температуре подачи продукта в деаэратор. Организация процесса распыления продукта в деаэраторе в основном выполняется по двум схемам:

- при тангенсальной подаче в деаэратор, обеспечивающей образование пленки продукта, которая вращается по стенке аппарата (центробежно-пленочный деаэратор);

- при подаче продукта в виде струй, распадающихся на капли (струйно-капельный деаэратор).

Центробежно-пленочный деаэратор обладает большими преимуществами по сравнению со струйно-капельным деаэратором: движение пленки по стенке аппарата и вращение столба продукта в нижней части корпуса обеспечивают перемешивание слоев продукта, что способствует более эффективному выделению растворенных газов; центробежный эффект обеспечивает отделение газовой фазы, образуемой в результате дисперсного механизма деаэрации [49].

Установка деаэрационная П8-ОДУ-А3 снижает содержание кислорода и предотвращает разрушение витамина С в жидкой каше, а также удаляет из нее привкусы и запахи. Удаление воздуха производится методом вакуумной дегазации. Предварительно нагретый продукт подается тангенциально в расширительный сосуд, в котором создаётся разрежение, соответствующее кипению при температуре на 7-8 °С ниже температуры предварительного нагрева. В условиях вакуума происходит кипение продукта и растворённый воздух выделяется вместе с испарениями. Воздух вместе с газами удаляется из сосуда водокольцевым вакуумным насосом. Техническая характеристика вакуумной деаэрационной установки типа П8_ОДУ_А3 приведена в таблице 3.19.

Таблица 3.19 - Технические характеристики деаэратора П8-ОДУ-А3

Показатель	Величина
Производительность, л/час	3000
Температурные режимы в установке, єС	55…80
Потребляемая мощность, кВт	4
Габаритные размеры, мм	1300Ч1000Ч2400
Расход воды, м3/ч	0,5…0,6
Разрежение, МПа	0,04...0,06
Масса установки, кг	500

Гомогенизатор

Гомогенизаторы представляют собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Гомогенизация осуществляется путем прохода продукта под высоким давлением, с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени-щели между притертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов, изменяющих размер щели между клапаном и седлом. При этом на первой ступени устанавливают 3/4 необходимого для конкретного продукта давления гомогенизации, на второй рабочее давление.

В результате дробления жировых шариков в молоке замедляется процесс отстаивания жира, в связи с этим повышается срок хранения, также улучшается вкус и усвояемость продукта. Для дробления жировых шариков в молочной промышленности используют гомогенизаторы.

Гомогенизация исключает отстаивание жира при хранении, дестабилизацию и подсбивание продукта при интенсивном перемешивании, транспортировке, а также позволяет улучшить консистенцию молочных продуктов за счет воздействия на жировую и белковые фазы молока. Гомогенизация, как технологическая операция, сводится к раздроблению жировых шариков и равномерному распределению их по всему объему продукта.

Основным параметром, определяющим эффективность обработки пищевых жидкостей на гомогенизаторе, является степень дробления частиц, которая зависит от давления гомогенизации [48].

Таблица 3.20 - Технические характеристики гомогенизатора BERTOLI HA 31004

Показатель	Величина
Производительность, л/ч	900
Рабочее давление гомогенизации (не более), МПа	15
Температура продукта, поступающего на гомогенизацию, °С	45...85
Габаритные размеры, мм	870Ч1100Ч1400
Мощность, кВт	4
Число плунжеров, шт.	3
Ход плунжеров, мм	50
Число ступеней гомогенизации	2
Масса, кг	600

Рассмотрим технические характеристики гомогенизатора BERTOLI серии Michelangelo HA 31004 (Италия) в таблице 3.20.

Фасовочно-упаковочное оборудование

Упаковочный автомат TBA-19 предназначен для асептического розлива жидких продуктов в пакет Tetra Brik Aseptic объемом 200/250 мл.

Таблица 3.21 - Технические характеристики асептического упаковочного автомата ТВА-19

Наименование параметров	Величина
Производительность, упак./час	7500
Объём производимой упаковки, мл	200
Размеры производимой упаковки, мм	48Ч38Ч118
Электросеть: напряжение, В	380
Частота, Гц	50
Потребляемая мощность, кВт	15
Габаритные размеры, мм	6400Ч1000Ч4000
Масса, кг	3000

Техническая характеристика асептического упаковочного автомата ТВА_19 приведена в таблице 3.21.

3.6 Описание технологической схемы производства

Технологический процесс производства жидких каш осуществляют в соответствии с блок-схемой, представленной на рисунке 3.3. Процессы остаются неизменными, нововведения касаются только использования более современного оборудования на стадиях подготовки сухих компонентов и гомогенизации.

Откорректированный технологический процесс согласно предлагаемым нововведениям можно описать следующим образом (см. также Приложение 1 к настоящей квалификационной работе).

Подготовленное молоко (нормализованное и пастеризованное в цехе молока) с оптимальной температурой 20…25 °С поступает по трубопроводу в цех жидких каш.

Подготовка сухих компонентов. Предварительно отмеренное дозирующим устройством (позиция 1-8) количество, согласно рецептуре, картофельного крахмала, инулина, фруктозы, муки 5 видов помещают в смеситель (позиция 9), снабженный патрубком для ввода в аппарат питьевой воды и сеткой для удаления примесей.

Перемешивание компонентов. Из смесителя масса при помощи насоса (позиция 10) подается в реактор (позиция 11), также туда добавляют подготовленное молочное сырье. Перемешивают смесь с помощью мешалки 5…10 минут при температуре 50 єС. Температуру смеси поддерживают подачей в рубашку аппарата горячей воды. После измеряют физико-химические показатели, при их соответствии технической инструкции смесь выдерживают в течение 40 минут при температуре 50 єС.

Деаэрация, гомогенизация, стерилизация. Кашу с помощью насоса перекачивают в секцию регенерации пластинчатой стерилизационно-охладительной установки (позиция 13), где она нагревается движущимся противотоком стерилизованной горячей каши до 65 °С и подается в деаэратор (позиция 14) насосом (позиция 12), где из смеси удаляют воздух

при разряжении не менее 0,05 МПа. Далее кашу подают в гомогенизатор (позиция 15).

Затем деаэрированная и гомогенизированная каша поступает в секцию нагрева стерилизатора, где проходит процесс обработки при температуре 90 °С с выдержкой 30 с. Далее каша поступает в секцию стерилизации, где подвергается обработке насыщенным паром при температуре 137 °С с выдержкой 15 с. После, стерилизованную кашу направляют в секцию регенерации для охлаждения до 65 єС поступающим противотоком не стерилизованного продукта. Далее в секцию охлаждения для снижения температуры готового продукта до 25 °С холодной водой.



Рисунок 3.3 - Блок-схема производства жидкой молочной каши

Фасование. Готовый продукт направляют на упаковочный автомат (позиция 16), где готовый продукт фасуют в пакеты из комбинированных материалов типа «Тетра-Пак» на основе бумаги или картона, алюминиевой фольги и полиэтиленовой пленки, вместимостью не более 0,20 л.

Продукт, охлажденный в потоке, по асептическому трубопроводу поступает в асептический резервуар, из которого под давлением очищенного стерильного воздуха подается в автоматы для асептического розлива в пакеты. Фасование, упаковывание и маркирование продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий.

Технологическое хранение. Транспортирование готового продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт, с соблюдением санитарных требований и условий, обеспечивающих сохранность качества продукта. Каши хранят на складах поставщика (потребителя) в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, при температуре 2_25 ^оС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75 %.Срок годности каш для детского питания - не более 6 мес. с даты изготовления.

3.7 Контроль производства и качества продукции

Контролируемые параметры производства и управление техническим процессом представлены в таблице 3.21.

Таблица 3.21 - Контроль производства и управление технологическим процессом

Наименование этапов технологического процесса, контролируемого параметра	Нормируемые значения контролируемого параметра	Методика выполнения измерений, средства измерений	Предел допустимой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности	Кто контролир
Приемка сырья и основных компонентов
Молоко нормализованное
Органолептич оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолептич	Органолептический метод по ГОСТ 28283-89	Не измерит контроль	Лаборатория
Температура, °С, не выше	4	МВИ и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. По ГОСТ 28498-90, ц.д. 1°С	- ± 1,0	Автоматчик
Массовая доля жира, %, не более	2,5	Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90	± 0,03	Лаборатория
Кислотность, 0Т, не более	19	Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92	± 1,9	Лаборатория
Термоустойч, группа, не ниже	II	Метод и аппаратура по ГОСТ 25228-82	Не измерит контроль	Лаборатория
Мука пшеничная
Органолепт оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепт	Органолептический метод по ГОСТ 27558-87	Не измерит контроль	Лаборатория
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9404-88	± 0,03	Лаборатория
Кислотность, °Т, не более	2,0	Аппаратура по ГОСТ 27493-87. Бюретка вместимостью 25 см3, Исп. 1, кл.2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91	± 0,01	Лаборатория
Кислотное число жира, мг КОН на 1 г жира	80,0	По ГОСТ 31700-2012	± 1	Лаборатория
Металломагнитная примесь (размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0.4 мг) мг на 1 кг муки, не более	3,0	По ГОСТ 20239-74	± 0,01	Лаборатория
Мука рисовая
Органолептич оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепт	Органолептический метод по ГОСТ 27558-87	Не измерит контроль	Лаборатория
Массовая доля влаги, %, не более	9,0	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9404-88	± 0,03	Лаборатория
Кислотность, градусы, не более	2,0	Аппаратура по ГОСТ 27493-87. Бюретка вместимостью 25 см3, Исп. 1, кл.2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91	± 0,01	Лаборатория
Кислотное число жира, мг КОН/ г	80,0	По ГОСТ 31700-2012	± 1	Лаборатория
Металломагнитная примесь (размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг) мг на 1 кг муки, не более	3,0	По ГОСТ 20239-74	± 0,01	Лаборатория
Мука гречневая
Органолептич оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепт	Органолептический метод по ГОСТ 27558-87	Не измерит контроль	Лаборатория
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9404-88	± 0,03	Лаборатория
Кислотность, °Т, не более	2,0	Аппаратура по ГОСТ 27493-87. Бюретка вместимостью 25 см3, Исп. 1, кл.2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91	± 0,01	Лаборатория
Кислотное число жира, мг КОН/г	80,0	По ГОСТ 31700-2012	± 1	Лаборатория
Металломагнитная примесь (размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0.4 мг на 1 кг муки, не более	3,0	По ГОСТ 20239-74	± 0,01	Лаборатория
Мука ржаная
Органолептич оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепт	Органолептический метод по ГОСТ 27558-87	Не измерит контроль	Лаборатория
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9404-88	± 0,03	Лаборатория
Кислотность, °Т, не более	2,0	Аппаратура по ГОСТ 27493-87. Бюретка вместимостью 25 см3, Исп. 1, кл.2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91	± 0,01	Лаборатория
Кислотное число жира, мг КОН/г	80,0	По ГОСТ Р 52466-2005	± 1	Лаборатория
Металломагнитная примесь (размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг) мг на 1 кг муки, не более	3,0	По ГОСТ 20239-74	± 0,01	Лаборатория
Толокно овсяное
Органолепт оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепт	Органолептический метод по ГОСТ 27558-87	Не измерит контроль	Лаборатория
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9404-88	± 0,03	Лаборатория
Кислотность, °Т, не более	2,0	Аппаратура по ГОСТ 26971-86. Бюретка вместимостью 25 см3, Исп. 1, кл.2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91	± 0,01	Лаборатория
Кислотное число жира, мг КОН/г	80,0	По ГОСТ 31700-2012	± 1	Лаборатория
Металломагнитная примесь (размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг) мг на 1 кг муки, не более	3,0	По ГОСТ 20239-74	± 0,01	Лаборатория
Картофельный крахмал
Органолептич оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепт	Органолептический метод по ГОСТ Р 53876-2010	Не измерит контроль	Лаборатория
Массовая доля влаги, %	17 - 20	По ГОСТ 7698	± 1,0	Лаборатория
Присутствие металломагнитных примесей	Не допускается	По ГОСТ 20239	-	Лаборатория
Вода
Органолептич оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепт	По ГОСТ 23268.1	Не измерит контроль	Лаборатория
Определение токсичных элементов	Не допускается	барий, никель, сурьма и хром - по ГОСТ Р 51309; кадмий - по ГОСТ Р 51309, ГОСТ 30538; медь - по ГОСТ Р 51309, ГОСТ 30538, ГОСТ 4388, мышьяк - по ГОСТ Р 51309, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 30538, ГОСТ 23268.14; нитраты - по ГОСТ 23268.9; нитриты - по ГОСТ 23268.8; ртуть - по ГОСТ Р 51212, селен - по ГОСТ Р 51309, ГОСТ 19413; свинец - по ГОСТ Р 51309, ГОСТ 18293, ГОСТ 30538; стронций - по ГОСТ 23950, цианиды - по ГОСТ Р 51680	-	Лаборатория
Фруктоза
Наименование	Согласно ТУ	-	-	Лаборатория
Инулин
Наименование	Согласно ТУ	-	-	Лаборатория
Подготовка сухих компонентов
Количество компонентов	Согласно рецептуре	-	-	Аппаратчик
Температура растворения инулина, °С	25	Термопреобразоват по ГОСТ 6651-94 Прибор вторич. регистрирующ. С ДИ от 0 до 100°С кл. 0,5 по ГОСТ 7164-78	± 5	Аппаратчик
Время растворения инулина, мин	5	Часы электр. механ. кл. В по ГОСТ 27752-88	± 3,0	Аппаратчик
Смешивание
Время переме-шивания, мин	5-10	Часы электр. механ. кл. В по ГОСТ 27752-88	± 1,0	Аппаратчик
Температура	50	Термопреобразоват по ГОСТ 6651-94 Прибор вторич. регистрирующ. С ДИ от 0 до 100°С кл. 0,5 по ГОСТ 7164-78	± 2,0	Аппаратчик
Время выдержки, мин	40	Часы электр. механ. кл. В по ГОСТ 27752-88	± 1,0	Аппаратчик
Массовая доля влаги, %	6	ГОСТ 15113.4, ГОСТ 30648.3	± 0,1	Лаборатория
Массовая доля белка, %	7-20	По ГОСТ 23327,ГОСТ 10846, ГОСТ 30648.2	± 1,0	Лаборатория
Массовая доля сахарозы, %	28	По ГОСТ 15113.9, ГОСТ 30648.7	± 0,5	Лаборатория
Деаэрация
Давление, МПа	0,05	Манометр показывающий Кл. 1,5 с ВПИ 25 МПа по ГОСТ 2405-88	± 0,01	Аппаратчик
Гомогенизация
Температура гомогенизации, оС	60	Термопреобразоват по ГОСТ 6651-84. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 0 до 100оС по ГОСТ 7164-78	± 1,0	Аппаратчик
Давление гомогенизации, МПа	15	Манометр показывающий Кл. 1,5 с ВПИ 25 МПа по ГОСТ 2405-88	± 0,01	Аппаратчик
Стерилизация
Температура стерилизации, оС	137	Термопреобразоват по ГОСТ 6651-84. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 0 до 100оС по ГОСТ 7164-78	±2	Аппаратчик
Время выдержки, с	15	Часы кл.2 по ГОСТ 23350-83Е	± 1	Аппаратчик
Фасование
Масса нетто потребительской тары, не более, л	0,2	Дозаторы	-	Аппаратчик
Хранение готового продукта
Дата, час выработки (момент окончания технологического процесса)	По факту	-	Не измеритель-ный контроль	Аппаратчик
Температура хранения, оС	2-25	-	-	Аппаратчик
Относительная влажность воздуха, %, не более	75	-	-	Апаратчик
Время хранения, месяцев, не более	6	Часы электр. механ. кл. В по ГОСТ 27752-88	± 1 сут	Аппаратчик

3.8 Дефекты изделия и способы их устранения

Возможные дефекты молочной каши из пяти злаков представлены в таблице 3.22.

Таблица 3.22 - Дефекты, их причины и способы устранения [24]

Дефекты	Причины	Способы устранения
1	2	3
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке.	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Из-за развития гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока.	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки продукта
Кормовой привкус	Из-за некачественного молока.	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, затхлые вкус	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием гнилостных бактерий и несоблюдения режимов производства.	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду.
Темная окраска продукта	Меланоидинообразование. Характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений - меланоидинов. Может быть вызвано несоблюдения режимов производства.	Строго контролировать параметры проведения процессов производства.
	Окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированной упаковке над продуктом	Соблюдение сроков хранения продукта; контроль процесса упаковки.
Вздутие упаковки	Возникает при нарушении режимов стерилизации. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов.	Соблюдение режимов стерилизации; сроков и условий хранения.

Основными дефектами, которые наиболее часто встречаются на производстве, являются вздутие и брак упаковки.

4. Расчетная часть

4.1 Расчет фонда рабочего времени

Годовой эффективный фонд рабочего времени производства рассчитывается по формуле (4.1):

Т_эфф. = 365 - (В + П + О + К), (4.1)

где Т_эфф. - количество рабочих дней в году;

В - выходные дни;

П - праздничные дни;

О - остановы на осмотр и текущий ремонт;

К - остановы на капитальный ремонт.

Рабочий день на ООО «Ивановском комбинате детского питания» проходит в 2 смены, длящиеся по 12 ч, 7 суток в неделю (без выходных). Количество праздничных дней - 27, количество суток в году, отводимых на капитальный, текущий и средний ремонт (согласно графику планово-предупредительного ремонта) - 25.

Т_эфф = 365 - (27 + 25) = 313 сут/год.

Рассчитаем общий годовой фонд рабочего времени:

ОГФРВ = Т_эфф · КРЧ· КС, (4.2)

где ОГФРВ - общий годовой фонд рабочего времени;

Т_эфф - количество рабочих дней в году (Т_эфф = 313 сут.);

КРЧ - количество рабочих часов в смену (КРЧ = 12 ч);

КС - количество смен (КС = 2).

ОГФРВ = 313 · 12 · 2 = 7512 ч.

Таким образом, общий годовой фонд рабочего времени составит 7512 ч. Суточная производительность линии по готовому продукту по заданию 15000 кг/сут. Найдем годовую производительность цеха жидких каш:

Р _г = Р_с · Т_эфф, (4.3)

где Р_г - годовая производительность цеха, кг/год;

Р_с - суточная производительность цеха по готовому продукту, кг/сут;

Т_эфф. - количество рабочих дней в году.

Р_г = 15000 · 313 = 4695000 кг/год = 4695 т/год.

Найдем часовую производительность по готовому продукту:

Р_ч =15000 / (12·2) = 625 кг/ч.

4.2 Материальные расчеты

Заводская рецептура молочной каши 5 злаков «Сами с Усами» представлена в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Рецептура молочной каши 5 злаков «Сами с Усами»

Ингредиент	Рецептура (кг на 1000 кг) без учета потерь
Молоко нормализованное 2,5 %	775,0
Фруктоза	15,0
Крахмал картофельный	15,0
Инулин	4,0
Мука пшеничная	6,0
Мука рисовая	6,0
Мука гречневая	6,0
Мука ржаная	6,0
Толокно овсяное	6,0
Вода	161,0

Массу цельного молока М_ц.м , кг, рассчитывают [50]:

, (4.4)

где М_н.м - масса нормализованного молока, кг;

Ж_сл = 20 % - массовая доля жира в сливках, %;

Ж_н.м = 2,5 % - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж_ц.м = 3,6 % - массовая доля жира в цельном молоке, %.

М_ц.м =

Массу сливок оставшихся от нормализации, кг:

(4.5)

где n_сл = 1 % -допустимые потери сливок при нормализации.

М_сл = .

Рассчитаем количество воды:

М_в = 1000-М_н.м.-М_ф-М_и-М_кк-М_мп-М_мр-М_мг-М_мрж-М_то, (4.6)

где М_ф-масса фруктозы, кг;

М_и - масса инулина, кг;

М_кк- масса картофельного крахмала, кг;

М_мп - масса муки пшеничной, кг;

М_мр- масса рисовой муки, кг;

М_мг - масса муки гречневой, кг;