Производство рисовой каши мощностью 10000 кг в год

Название пасреризации	Температура пастеризации,оС	Время, сек	Денатурация сывороточных белков, %
1	2	3	4
Длительная	63	1800	7
Кратковременная	72 - 74	15-20	9
Мгновенная	85	8-10	30

Денатурированные сывороточные белки образуют агрегаты, которые имеют небольшой размер и достаточно сильно гидратированы. Как следствие они в основном остаются в растворе, и лишь небольшая часть в виде хлопьев оседает на поверхности оборудования. Денатурация и агрегирование белков приводит к усилению белизны и непрозрачности молока. Этому же способствует разрушение в-каротина и других пигментов [27].

Превращение казеина при нагревании. Казеин основной белок молока по количеству и технологическому значению. Его содержание в молоке составляет 2,3-2,9 %. Казеин- это комплекс более 30 фракций, основные из которых фосфопротеиды (бs1 (38 %), бs2 (10 %), в (39 %)) и фосфогликопротеид ? (13 %). Индекс S означает, что эта фракция осаждается под воздействием ионов Са2+; цифры 1 и 2 показывают, что существуют еще более мелкие фракции.

Казеин по сравнению с сывороточными белками более термоустойчив. Выдерживает без коагуляции нагрев до 100оС в течение 10-20мин. Тепловая стабильность казеина уменьшается при снижении рН, увеличении концентрации ионов Н+, при увеличении степени денатурации сывороточных белков. Несмотря на высокую термостабильность казеин при нагревании претерпевает физико-химические изменения, влияющие на его технологические свойства и пищевую ценность.

Физико-химические процессы:

1. Гидролиз пептидных связей ?-казеина

Протекает при высоких температурах под действием сычужного фермента по схеме 3.4.

?-казеин > пара-?-казеин +гликопротеид

Схема 3.4 - Гидролиз пептидных связей ?-казеина

При этом гидрофобный пара-?-казеин (чувствителен к Са2+) выпадает в осадок, а гидрофильный гликопротеид остается в растворе и отделяется вместе с сывороткой. При высвобождении гликамакропротеидов, которые стабилизировали мицеллы казеина к воздействию теплоты, происходит снижение коллоидной стабильности казеина. При гидролизе 20 % ?-казеина может произойти тепловая коагуляция белков молока [28].

2. Дефосфолирирование

Фосфор присутствует в казеине в форме фосфорнокислых сложных эфиров аминокислот и играет определенную роль в образовании кальциевофосфатных мостиков в казеиновом комплексе. В результате способности казеина связывать Са, он присутствует в молоке в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) представленного на схеме 3.5.



где R' - казеин

Схема 3.5 - Казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК)

Повышенное содержание моноэфирных комплексов способствует связыванию большого количества ионов Са2+. Адсорбируясь на поверхности мицелл, они укрепляют гидратную оболочку и тем самым увеличивают устойчивость казеина.

При тепловомфосфолирировании казеина из б- и в- казеинов удаляется часть органического фосфора по схеме 3.6.

Схема 3.6 - Тепловоефосфолирирование казеина

Из-за этого снижается способность казеина связывать ионы Са2+, наступает дестабилизация и разрушение ККФК и снижение термоустойчивости.

3. Комлексообразование казеина с денатурированными сывороточными белками

Этот процесс начинается при нагревании молока выше 80-85 єС. Сывороточные белки осаждаются на поверхности казеиновых мицелл, образуя своеобразную оболочку, которая способна увеличивать термоустойчивость казеина. Комлексообразование приводит к увеличению продолжительности свертывания белков под воздействием сычужного фермента после высокотемпературной тепловой обработки.

Превращения сахаров. Вследствие распада термостабильных белков образуются свободные аминокислоты, которые активно взаимодействуют с другими компонентами молока, в частности с лактозой. При этом происходит реакция меланоидинообразования. В реакцию с лактозой вступают в основном незаменимая аминокислота- лизин, поэтому с одной стороны это уменьшает биологическую ценности стерилизованных молочных продуктов, но с другой стороны образуется лактулоза, которая является одним из сильнейших бифидогенных факторов (т.е. пребиотиком). Используется бифидобактериями кишечника как источник углерода и энергии. Лактулоза в результате метаболизма бифидобактерий кишечника превращается в органические кислоты, которые, снижая рН кишечника, улучшают его функционирование. Лактулоза имеет антиканцерогенный эффект, способствует уменьшению токсичных веществ, вредных ферментов, подавлению жизнедеятельности вредной микрофлоры, сорбции Са2+. В результате этого возрастает прочность костей, активизируется иммунитет, улучается холестериновый обмен.

Образование лактулозы зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и рН молока. Содержание лактулозы при различных способах стерилизации неодинаковое. Самое большее ее количество образуется в молоке, стерилизованном в упаковке [34].

Растворение. Раствором называется однородная смесь, из двух или большего числа веществ. В производстве каши молочной используется раствор - воды, в котором происходит растворение крахмала картофельного, рисовой крупы, сливок, обезжиренного молока, фруктозы, комплекса инулина с витаминами FI-1. Образование раствора связано с изменением структуры растворителя, процессом диффузии частиц растворенного вещества в растворе, изменением характера межмолекулярного взаимодействия. Растворение частиц сопровождается процессом сольватации (в водном растворе - гидратация). Под сольватацией понимают совокупность энергетических и структурных изменений, происходящих в растворе при взаимодействии частиц растворенного вещества с молекулами растворителя. Сольватация сильно проявляется при растворении сахарного песка, вследствие взаимодействия заряженных ионов - гидроксильных групп сахарозы с полярными молекулами воды, присутствующими в молоке. Взаимодействие полимеров с растворителем начинается с набухания. Процесс набухания состоит в поглощении растворителя (в нашем случае - воды) веществом, объем и масса которого при этом увеличиваются. Набухание наиболее характерно для высокомолекулярных соединений, такими соединениями в нашем случае выступают составляющие стабилизатора: картофельный[35].

Клейстаризация крахмала. Нагревание крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию, т.е. разрушение нативной (кристаллической) структуры крахмальных зерен, сопровождаемое набуханием.

Процесс клейстеризации эндотермический и складывается из ряда последовательно протекающих и накладывающихся друг надруга процессов.

Нагревание малоконцентрированных суспензий крахмала (1%) до температуры около 50°С сопровождается небольшим обратимым поглощением зернами влаги без разрушения их нативной структуры. При дегидратации структура крахмальных зерен восстанавливается до исходного состояния.

При дальнейшем нагревании суспензии до 60 оС и выше свойства крахмала изменяются необратимо - нативная структура крахмальных зерен нарушается, оптическая анизотропия исчезает. Крахмальное зерно сильно набухает, увеличиваясь в объеме в несколько раз. Диссоциированные молекулы горячей воды проникают внутрь крахмального зерна, разрыхляют упорядоченную структуру крахмальных полисахаридов. В «точке роста» в результате разрыва и ослабления некоторой части водородных связей между цепями крахмальных полисахаридов образуется полость или пузырек. Образование полости называется кавитацией. По мере повышения температуры исчезает и слоистость. Но форма зерна сохраняется [31].

Вода, поступающая внутрь зерен, растворяет некоторое количество полисахаридов. Часть из них (амилоза) переходят из зерен. Подобное изменение структуры крахмальных зерен часто определяют как первую стадию процесса клейстеризации, а температуру, при которой оно наблюдается, как температуру клейстеризации (либо как интервал температур, либо как среднюю температуру клейстеризации).

Вследствие прошедшей клейстеризации суспензия превращается в клейстер - дисперсию, состоящую из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов (амилоза). Значительно возрастает вязкость системы.

Процесс этот идет в интервале температур от 30до 55°С. Последующее нагревание системы (клейстера) влечет за собой более глубокое изменение нативной структуры зерен. Слоистое строение исчезает, объем резко увеличивается (до 1000%), что является следствием разрыва связей между макромолекулами полисахаридов и их гидратации. Часть полисахаридов растворяется и остается в крахмальном зерне, а часть (главнымобразом амилоза) - диффундирует.

Вязкость клейстера значительно возрастает. Часто эту стадию клейстеризации крахмала определяют как вторую.

Как было отмечено выше, консистенция готового кулинарного изделия из крахмалсодержащего сырья зависит от соотношения крахмал:вода. Крахмал в виде клейстера находится в таких кулинарных изделиях как кисели жидкие и средней консистенции, соусы, супы-пюре, концентрация крахмала в которых составляет 2-5%. Внутри клетки крахмальные зерна тесно соприкасаются друг с другом, накладываются друг на друга, а полисахариды, извлеченные из зерна водой, скрепляют систему и она приобретает определенную прочность. При охлаждении прочность системы возрастает.

Однако вязкость клейстеров и стабильность системы зависит не только от концентрации крахмала, но и от наличия сопутствующих веществ.

Сахар в концентрации до 20%увеличивает вязкость клейстера (идет дегидратация и взаимодействие).

Моноглицериды предупреждают образование студня и придают стабильность системе.

Белки стабилизируют крахмальный клейстер подобно сахару [31].

3.5 Обоснование выбора технологического оборудования

Основное оборудование

Пастеризационно - охладительные установки

Оборудование для пастеризации в зависимости от характера выполнения операции, делят на аппараты непрерывного и периодического действия. По виду источника энергии различают паровые, электрические и комбинированные аппараты; по профилю поверхности рабочих органов - трубчатые и пластинчатые; по конструкции - однорядные и многорядные (пакетные); по числу секций - односекционные и многосекционные; по конструкции пластин - ленточно-поточные и сетчато-поточные [36].

Преимуществами трубчатых пастеризационных установок, по сравнению с пластинчатыми, являются значительно меньшее количество и размеры уплотнительных прокладок, а недостатками - большие габариты и высокая металлоемкость. Трубчатые установки эффективны в том случае, если последующий процесс обработки молока проводят при температуре, незначительно отличающейся от температуры пастеризации. Пастеризационно-охладительная пластинчатая установка по сравнению с трубчатой пастеризационной установкой, имеет ряд преимуществ:

- малая рабочая вместимость, что позволяет приборам автоматики более точно отслеживать ход технологического процесса;

- способность работать эффективно при минимальном тепловом напоре;

- минимальные теплопритоки и потери теплоты и холода;

- экономия теплоты в секциях регенерации;

- малая установочная площадь;

- возможность менять число пластин в каждой секции, что позволяет адаптировать аппарат к конкретному технологическому процессу;

- возможность безразборной циркуляционной мойки аппаратуры [37].

Рассмотрим технические характеристики пастеризационной установки А1-ОПК-5 установленной на предприятии и Т1-ОУП для сравнения их показателей (табл. 3.12).

Таблица 3.12- Технические характеристики пастеризационных - охладительных установок

Показатель	А1-ОПК-5	Т1-ОУН
1	2	3
Производительность, л/ч	5000	5000
Температура молока, °С: поступающего в аппарат пастеризации охлаждения	5…10 90…95 22…50	10 80…95 5
Время выдержки при температуре пастеризации, с	300…340	25… 300
Коэффициент регенерации, %	87	60
Вид теплоносителя: Первичный Вторичный	пар горячая вода	пар пар
Давление пара в магистрали, МПа	0,3	0,3
Расход пара, кг/ч	45	700
Температура горячей воды, °С	186...112
Рабочее давление в аппарате, МПа	0,3
Поверхность теплообмена пластины, м2	0,2
Поверхность теплообмена, м2	15,2	4,5
Число пластин в секциях, шт.: регенерации I регенерация II пастеризации охлаждение	22 22 12 20
Общее число пластин в аппарате, шт.	76	2
Мощность установленных электродвигателей, кВт	13	3,5
Площадь, занимаемая установкой, м2	13	21
Габаритные размеры, мм	3700Ч3530Ч2500	1800Ч1700Ч2200
Масса, кг	2440	700

Установка пастеризационно-охладительная пластинчатая А1-ОПК-5 предназначена для тепловой обработки молока при производстве кисломолочных продуктов. Пластинчатый аппарат имеет три секции: регенерации, пастеризации и нагрева. Секции собраны из теплообменных рифленых пластин из листовой нержавеющей стали. Каждая секция отделена от другой разделительной плитой. Герметичность в аппарате создается за счет поджатия пластин зажимным устройством, установленным на нажимной плите.

Емкостные аппараты

Емкостные аппараты различают горизонтальные и вертикальные. При объеме смесителя до 16 м3 применяют горизонтальные и вертикальные смесители, при емкости смесителя более 16 м3 - горизонтальные. Поскольку емкость используемых смесителей меньше 16 м3, выбираем вертикальные смесители [38].

Мешалки классифицируют по двум признакам: по скорости вращения и по характеру потоков, создаваемых мешалками. По скорости вращения различают тихоходные мешалки с числом оборотов 1 с-1, и быстроходные с числом оборотов (8 - 10) с-1. К тихоходным относятся лопастные, рамные, якорные, листовые, к быстроходным относятся пропеллерные и турбинные. По характеру потоков, создаваемых перемешивающими устройствами различают 3 типа мешалок:

а) тангенсальный поток создают тихоходные мешалки;

б) радиальный поток создают турбинные мешалки;

в) аксиальный поток создают пропеллерные мешалки.

Для реактора и резервуара для хранения молока, выбираем рамную мешалку, так как вязкость продукта больше 10 Па•с.

Корпус смесителя обычно снабжен теплообменными устройствами, которые могут быть смонтированы на обечайке или внутри аппарата. Наиболее распространенными среди них являются: гладкая рубашка, наружные змеевики из труб, полутруб, уголка, швеллера; змеевик внутри гладкой рубашки, внутренний змеевик для предварительного нагрева и охлаждения содержимого аппарата, секционная комбинированная рубашка и наружные электроиндукционные катушки для индукционного обогрева. Для реактора, выбираем гладкую рубашку, в качестве теплоносителя воду.

Для накопления продуктаиспользуется реактор МЗС-210, периодического действия, которые представляют собой емкости из коррозионно-стойкой стали. Емкость снабжена водяной рубашкой, образованной наружным стальным корпусом, который покрыт сверху теплоизоляцией и облицовкой из тонколистовой стали. Для перемешивания продукта предназначена рамная мешалка. Привод мешалки смонтирован на кронштейне, состоит из электродвигателя и червячного редуктора. Сверху емкость закрыта крышкой, часть которой выполнена откидной [38].

Рассмотрим технические характеристики реактор МЗС-210в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Технические характеристикиреактор МЗС-210

Показатель	Реактор МЗС-210
1	2
Емкость, л	920
Мощность электродвигателя, кВт	2,8
Число оборотов мешалки в минуту	57
Габаритные размеры, мм	1500Ч 1418Ч2506
Вес (масса), кг	1320

Резервуар для хранения молокаВ2-ОМГ-4(горизонтальный) предназначен для накопления и хранения молока. Представляет собой закрытый вертикальный резервуар с теплоизоляцией.Полностью изготовлен из пищевой коррозионостойкой нержавеющей стали. Внутри установлено перемешивающее устройство рамного типа. Для обслуживания резервуара в верхней части установлен люк круглой формы. Мойка танка осуществляется с помощью моечной головки щелевого типа. Во избежание возникновения избыточного давления в момент наполнения танка в верхней части установлен "дыхательный" клапан.Для контроля за заполнением танка предусмотрены датчики верхнего и нижнего уровня. Рассмотрим технические характеристики резервуара для хранения молокаВ2-ОМГ-4 в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Технические характеристикирезервуара для хранения молокаВ2-ОМГ-4

Показатель	Резервуар для хранения молока В2-ОМГ-4
1	2
Тип	Горизонтальный
Материал внутреннего корпуса резервуара	Лист алюминия АД1М по ГОСТ 21631-76
Вместимость, л: геометрическая рабочая	4400 4000
Внутренний диаметр, мм	1800
Габаритные размеры, мм	2190Ч2245Ч2200
Масса, кг	900

Гомогенизатор

Гомогенизаторы представляют собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Гомогенизация осуществляется путем прохода продукта под высоким давлением, с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени-щели между притертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов, изменяющих размер щели между клапаном и седлом. При этом на первой ступени устанавливают 3/4 необходимого для конкретного продукта давления гомогенизации, на второй рабочее давление.

В результате дробления жировых шариков в молоке замедляется процесс отстаивания жира, в связи с этим повышается срок хранения, также улучшается вкус и усвояемость продукта. Для дробления жировых шариков в молочной промышленности используют гомогенизаторы.

Гомогенизация исключает отстаивание жира при хранении, дестабилизацию и подсбивание продукта при интенсивном перемешивании, транспортировке, а также позволяет улучшить консистенцию молочных продуктов за счет воздействия на жировую и белковые фазы молока. Гомогенизация, как технологическая операция, сводится к раздроблению жировых шариков и равномерному распределению их по всему объему продукта. Основным параметром, определяющим эффективность обработки пищевых жидкостей на гомогенизаторе, является степень дробления частиц,которая зависит от давления гомогенизации[36].

Рассмотрим технические характеристики гомогенизаторов в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Технические характеристики гомогенизаторов

Показатель	К5-ОГА-1,2	Ramie AFV
1	2	3
Производительность в час, л	1200	3000
Рабочее давление гомогенизации (не более), Мпа	20	19,6
Температура продукта, поступающего на гомогенизацию, °С	45...85
Габаритные размеры, мм	1200Ч1700Ч900	1271Ч962Ч1625
Электродвигатель	4А160S6УЗ
Мощность, кВт	11	22
Число плунжеров, шт.	3	3
Ход плунжеров, мм	40	40
Число ступеней гомогенизации	2	2
Масса, кг	850	1000

Назначение гомогенизаторов: получение устойчивой структуры вязких пищевых продуктов, получаемых из одного или нескольких ингредиентов. Рассмотрим принцип действия гомогенизатора RamieAFV.

По принципу действия гомогенизатор представляет собой плунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Пищевой продукт по трубопроводу поступает при помощи насоса во всасывающий канал. Из рабочей полости блока продукт под давлением подается через нагнетательный канал в гомогенизирующие головки I и II ступеней и с большой скоростью проходит через кольцевой зазор, образующийся между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана с его седлом. При этом происходит диспергирование жировой фазы продукта. Далее гомогенизированный продукт через патрубок направляется по трубопроводу на дальнейшую обработку или хранение. Давление гомогенизации продукта создается нажатием пружины и регулируется при помощи рукоятки. Контроль давления гомогенизации осуществляется манометрической головкой.

Для данного проекта выбираем гомогенизаторыRamieAFV, по сравнению с К5-ОГА-1,2 они обладает большей производительностью при меньших геометрических размерах.

Пластинчатые охладители молока

Пластинчатые охладители молока DARI-KOOL от Fabdec предназначены для предварительного охлаждения молока. Применение пластинчатого охладителя предотвращает бурный рост бактерий за счет быстрого охлаждения молока от 35 °С до приблизительно 20 °C, а также сокращает нагрузку танков-охладителей молока, которые используются для дальнейшего охлаждения молока до температуры +4°С.

Предварительное охлаждение молока является важным процессом. Большой его объем и быстрое наполнение танков-охладителей означает более медленное охлаждение и быстрый рост бактерий, кроме того, интенсивное перемешивание поступающего молока увеличивает риск сбивания молока в масло. На практике доказано, что быстрое охлаждение молока с помощью пластинчатого теплообменника позволяет охладить теплое молоко за несколько секунд до безопасной температуры[37].Технические характеристикипластинчатого охладители молока DARI-KOOL представлены в таблице 3.16.

Таблица 3.16 - Технические характеристики пластинчатого охладители молока DARI-KOOL М130

Показатель	Величина
1	2
Производительность, л/час	1950
Количество пластин	50
Габаритные размеры, мм	812Ч214Ч125

В процессе молоко перекачивается с постоянной скоростью через фильтр в пластинчатый охладитель. Молоко и холодная вода, разделенные между собой пластинами, протекают противоположно друг другу. Молоко течет по одной стороне пластин охладителя, а на другой стороне течет вода из водопровода в противоположном направлении. При этом через металлические пластины происходит теплообмен. При полном прохождении молока через пластинчатый охладитель температура молока снижается до определенного значения (в зависимости от температуры воды и типа охладителя) и транспортируется дальше в охладительные танки для дальнейшего охлаждения или хранения.

Фасовочно-упаковочное оборудование

Упаковочный автомат TBA19 предназначен для асептического розлива жидких продуктов в пакет TetraBrikAseptic объемом 200/250 мл.

Техническая характеристика асептического упаковочного автомата ТВА_19 приведена в таблице 3.17 .

Таблица 3.17-Технические характеристики асептического упаковочного автомата ТВА-19

Наименование параметров	Величина
1	2
Производительность, упак/час	7500
Объём производимой упаковки, мл	200
Размеры производимой упаковки, мм	48Ч38Ч118
Электросеть: напряжение, В	380
Частота, Гц	50
Потребляемая мощность, кВт	15
Габаритные размеры, мм	6400Ч1000Ч4000
Масса, кг	3000

Вспомогательное оборудование

Оборудование для учета молока

Количественный учет молока при приемке молочных продуктов, вспомогательных материалов осуществляется с помощью устройств для измерения массы (весы), определения объема (расходомеры- счетчики).

Циферблатные весы СМИ - 250 стационарные с подвесной ванной предназначены для определения массы молока на предприятиях молочной промышленности.

Весы СМИ - 250 состоят из двух опорных колонн, грузоприемной и указательной частей, рычажного управления выпускными клапанами и сита-цедилки.

Грузоприемная часть представляет собой двухсекционную ванну, изготовленную из нержавеющей стали, днище каждой секции имеет уклон в сторону выпускного клапана, управление которым осуществляется через рычажную систему.

Во время наполнения секции приемной ванны молоком она опускается и в действие приводится весовой механизм, который через тяги и рычаги передает нагрузку на механизм циферблатной головки. При этом чистая масса (вес) молока автоматически определяется и фиксируется стрелкой циферблата. После достижения необходимого веса вручную через рукоятку системы рычагов открывают клапан ванны и сливают взвешенное молоко. Благодаря наклоненному днищу опорожнение секции производится полностью [36].

Техническая характеристика весов СМИ-250приведена в таблице 3.18 .

Таблица 3.18-Технические характеристики весов СМИ-250

Наименование параметров	Величина
1	2
Максимальная производительность, л/час	25000
Погрешность измерения, %	0,5
Диаметр входных/выходных штуцеров, мм	32/50

Воздухоотделитель

Воздухоотделитель молока ВО-40 представляет собой цилиндрический бак сварной конструкции, установленный на опоры с внутренней резьбой для крепления к раме болтовым соединением.

Бак предназначен для работы в системах с закрытой циркуляцией продукта. Для подачи в бак продукта используется патрубок входной. Клапан приводится в действие с помощью поплавка. Для слива продукта из бака используется патрубок выходной.

На баке имеется патрубок, который предназначен для установки, при необходимости, датчика уровня продукта. Бак закрывается герметично крышкой. Порядок работы бака заключается в следующем. Продукт поступает в бак через патрубок входной и сливается через патрубок выходной. В случае, если слив продукта замедляется, клапан перекрывает соединение с атмосферой объема бака, поддерживая уровень продукта.

В случае применения бака как отделителя воздуха, клапан используется для сброса воздуха из системы [37].

Технические характеристики воздухоотделителя BO-40 представлены в таблице 3.19.

Таблица 3.19 - Технические характеристики воздухоотделителя BO-40

Показатель	Величина
1	2
Объем бака, л, не менее	80
Рабочий объем, л, не более	40
Диаметр входного отверстия, мм, не более	35
Габаритные размеры, мм, не более	600Ч500Ч900
Масса, кг, не более	35

Сепаратор

Сепаратор Г9-ОСП-ЗМ-Н выполненный в нержавеющем исполнении, может работать в режиме нормализации молока после комплектации специальным приспособлением для нормализации молока по жирности. Управление работой сепаратора, разгрузкой и санитарной обработкой осуществляется автоматической системой. Производительность сепаратора Г9-ОСП-ЗМ-Н 3000 л/час.

Технические характеристики сепаратора Г9-ОСП-ЗМ-Нприведены в таблице 3.20.

Таблица 3.20 - Технические характеристики сепаратора Г9-ОСП-ЗМ-Н

Показатель	Величина
1	2
Производительность, л/час	3000
Температура сепарирования, єС	35-40
Давление на выходе очищенного молока, МПа	0,3
Мощность электродвигателя, кВт	5,5
Габаритные размеры, мм:	1320Ч880Ч1210
Масса, кг	443

Насосы

Насосы продуктовые из нержавейки типа CBD молоко, сок, вода, водка.

Электронасосы CBD предназначены для перекачивания пищевых продуктов: молока, растительного масла, сока, питьевой и технической воды и др. схожих с ними по вязкости и плотности, а также слабокислых и слабощелочных жидкостей (в т.ч. моющих средств, дезинфицирующих растворов) и других жидкостей.

При установке химически стойких уплотнений, возможно перекачивание некоторых щелочей и кислот (следует обговорить при заказе насоса).

При перекачивании продуктов допускаются абразивные включения размером не более 0,2 мм и концентрацией до 0,3 % по объему.

Максимально допустимая высота всасывания - не более 6 метров (после полного заполнения всасывающего трубопровода и корпуса насоса перекачиваемой жидкостью).

Насосы, по параметрам, аналогичны насосам ОНЦ:

- CBD 70/090 - аналог ОНЦ 6,3/20,

- CBD 200/150 - аналог ОНЦ 12,5/20.

Преимущество - питание о бытовой сети 220В.

Таблица 3.21 - Технические характеристики насоса CBD 70/090

Показатель	Величина
1	2
Производительность, мі/час	6,3
Рабочая температура, °С	-15… +105
Подпор на входе в насос, не более, атм	2,0
Максимальное давление в корпусе насоса, до, атм	10
Внешняя утечка через торцовое уплотнение, не более, л/час	0,03
Напряжение сети, В	220
Приведенная частота вращения, об/мин	2900
Частота тока, Гц	50
Материалы: корпусные детали проточной части насоса, рабочее колесо, удлинитель; уплотнение вала торцевое	пищевой хромоникелевой стали AISI 304 керамика-графит-EPDM.
Габаритные размеры:	315Ч213Ч232
Масса, кг	11

Фильтр молочный

Фильтр зернистый Ф-01М можно отнести к закрытым цилиндрическим фильтрам. В качестве фильтрующего материала применяют гранулы титанового сплава ВТ5-1 или белый электрокорунд «шлифзерно».Пропускная способность фильтра 10 м3/ч.

Фильтр работает следующим образом. Работа фильтра начинается после включения насоса. После этого молоко поступает на верхнюю сетку предварительной очистки, а затем на зернистый слой тонкой очистки. Задерживаемые механические примеси (частицы корма, пыль, шерсть животного и т. д.) постепенно концентрируются на верхней сетке и по высоте зернистого фильтроматериала. Очищенное молоко поступает в сборную емкость. По окончании фильтрации оставшееся молоко удаляют из фильтра. В режиме промывки фильтр первоначально отсоединяют от контура на 5--10 мин с целью предотвращения забивания нижней сетки остатками примесей из трубопроводов. Затем фильтр подсоединяют на режим промывки, поменяв при этом местами на штуцерных разъемах подводящий и отводящий шланги так, чтобы напорная линия была подсоединена к нижнему штуцеру фильтра. Регенерация фильтрующего материала осуществляется восходящим потоком промывочной жидкости при расходе не менее 4 м3/ч. Это сопровождается энергичным перемешиванием гранул зернистого слоя и удалением из рабочего объема фильтра удержанных примесей. Для регенерации фильтра используют стандартные моющие растворы. В случае образования воздушного пузыря в верхней части фильтра нужно открыть кран на верхней крышке для удаления воздуха.

Технические характеристики фильтра Ф-01Мприведены в таблице 3.22.

Достоинством конструкции этого фильтра является возможность его полной разборки для очистки внутренних поверхностей корпуса и сеток от жирового налета, остаточных загрязнений (волосы животного, остатки корма и т. п.). Такая профилактическая разборка фильтра проводится после 1--2 мес. его эксплуатации [36].

Таблица 3.22 - Технические характеристики фильтра Ф-01М

Показатель	Величина
1	2
Производительность, л/час	10000
Тонкость фильтрации, мкм	40
Достигаемая чистота молока по ГОСТ 8218-89, группа	1
Габаритные размеры, мм	280Ч280Ч540
Масса, кг	15

Смеситель

Смеситель СМУ-300 вертикально-шнековый, емкостью, представляет собой, одностенный конический, герметичный резервуар с двойным шнековым смесителем. Шнековая мешалка состоит из малого внутреннего шнека, и большого наружного, имеющего вид конусовидной спирали. Смеситель снабжен фильтром.

Технические характеристики смесителя СМУ-300 приведены в таблице 3.23.

Таблица 3.23 - Технические характеристики смесителя СМУ-300

Показатель	Величина
1	2
Производительность, л/час	1500
Максимальная масса загрузки, кг	50
Мощность привода, кВт	7,5
Рабочее число оборотов об/мин	10
Габаритные размеры, мм	2150Ч800Ч700
Масса, кг	200

Оборудование для удаления газов

Для удаления газов из сырья применяют воздухоотделители и деаэраторы. С целью исключения попадания воздуха, в оборудование который, поступая с молочной смесью по давлением и повышенной температуре, может вызвать коррозию металла аппаратов.

В молочной промышленности в связи с ограничением по нагреву продукта и спецификой технологической обработки применяются исключительно деаэраторы вакуумного типа. В них состояние кипения продукта создается вакуумированием парогазовой смеси до давления насыщения и ниже при соответствующей температуре подачи продукта в деаэратор. Организация процесса распыления продукта в деаэраторе в основном выполняется по двум схемам:

- при тангенсальной подаче в деаэратор, обеспечивающей образование пленки продукта, которая вращается по стенке аппарата (центробежно-пленочный деаэратор);

- при подаче продукта в виде струй, распадающихся на капли (струйно-капельный деаэратор).

Центробежно-пленочный деаэратор обладает большими преимуществами по сравнению со струйно-капельным деаэратором: движение пленки по стенке аппарата и вращение столба продукта в нижней части корпуса обеспечивают перемешивание слоев продукта, что способствует более эффективному выделению растворенных газов; центробежный эффект обеспечивает отделение газовой фазы, образуемой в результате дисперсного механизма деаэрации [37].

Для удаления растворённого воздуха или мелких его пузырьков из продукта применяют метод вакуумной дегазации. Предварительно нагретый продукт подается в расширительный сосуд, в котором создаётся разрежение, соответствующее кипению при температуре на 7-8 градусов ниже температуры предварительного нагрева. В условиях вакуума происходит кипение продукта и растворённый воздух выделяется вместе с испарениями. Воздух вместе с газами удаляется из сосуда вакуумным насосом. Техническая характеристика вакуумной центробежно-пленочной деаэрационной установки типаП8_ОДУ_З_5 приведена в таблице 3.24 .

Таблица 3.24- Технические характеристики деаэратора

Показатель	Величина
1	2
Производительность, л/час	3000
Температурные режимы в установке, єС	55…80
Потребляемая мощность, кВт	5
Расход воды, м3/час	0,5…0,8
Габаритные размеры	2000Ч1000Ч3800
Разрярежение, МПа	0,04...0,06
Масса установки, кг	600

Оборудование для дозирования

Основное назначение дозирующих устройств - обеспечить заданное количество материала по массе (или поддержание заданного расхода компонента) с определенной точностью. К дозаторам предъявляются следующие основные требования: определенная точность дозирования компонентов; высокая производительность; простота конструкции и высокая надежность работы узлов дозатора и его системы управления; возможность создания автоматических комплексов.

По структуре рабочего цикла дозирование бывает: непрерывным; порционным (дискретным).По принципу действия: объемные и весовые [36].

Для дозирования растительного жира устанавливаем весовой дозатор MDP-50. Технические характеристики дозатора MDP-50 приведены в таблице 3.25.

Таблица 3.25- Технические характеристики дозатора

Показатель	MDP-50
1	2
Объем, л	50
Геометрические размеры, мм	200Ч250Ч250

3.6 Описание технологической схемы производства и оборудования

На рисунке 3.2 представлена схема производства жидкой каши «Умница».

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3.2 - Структурная схема производства детской каши «Умница» с добавлением молочного жира

Подготовка молочного сырья, нормализация , гомогенизация и пастеризация молока. Молоко очищают на молочном фильтре (позиция 1) и после удаляют воздух на воздухоотделителе (позиция 2) далее направляют для взвешивания на весы (позиция 3). Затем молоко направляется в охладитель молока(позиция 4), где его охлаждают холодной водой до 4+2 єС. Далее молоко направляют в резервуар для промежуточного хранения (позиция 5) не более 4 часов.

Из резервуаров для хранения молока сырое коровье молоко и обезжиренное молоко с помощью насоса (позиция 6) подается в пастеризационную установку (позиция 7) в секцию регенерации-1, где нагревается движущимся противотоком пастеризованной горячей молочной смеси до 55-60 °С. затем поступает в сепаратор (позиция 8), где происходит нормализация молока по жирности. Молочная смесь направляется в секцию регенерации-2, температура молочной смеси на выходе составляет 45-85 С и поступает в гомогенизатор (позиция 9). При помощи насоса гомогенизированная молочная смесь возвращается в секцию пастеризации, где нагревается горячей водой до 96±1 єСс выдержкой 16 секунд. Происходит пастеризация молочной смеси. Молочная смесь, нагретая до температуры пастеризации, подается на охлаждение в секции регенерации, в которых охлаждается движущимся противотоком непастеризованной молочной смеси. Далее пастеризованная молочная смесь поступает в секцию нагрева, где температура ее приводится в соответствие с оптимальной температурой 20_25 °С насыщенным паром.

Подготовка витаминного премикса. Расчетную массу витаминного премикса медленно всыпают при спокойном перемешивании в воду температурой 25+5 єС в соответствии с рецептурой и перемешивают 5-7 минут до видимого растворения. И переливают в реактор (позиция 10).

Подготовка сухих компонентов. Предварительно взвешенное количество, согласно рецептуре, картофельного крахмала, инулина, фруктозы, рисовой муки пропускают через смеситель (позиция 11) снабженный шнекам для предварительного перемешивания, и сеткой для удаления примесей.

Смешивание компонентов. Из смесителя масса насосом перекачивается в реактор (позиция 10), также туда добавляет подготовленное молочное сырье и воду. Перемешивают смесь с помощью мешалки 10-15 минут при температуре 50±5 єС. Температуру смеси поддерживают подачей в рубашку аппарата горячей воды. После измеряются физико-химические показатели, при их соответствии технической инструкции смесь выдерживают в течение 40 минут при температуре 50±5 єС.

Смешивание с молочным жиром. После чего в реактор добавляют необходимое количество молочного жира из дозатора (позиция 14). Затем смесь перемешиваю еще 10-15 минут, поддерживая необходимую температуру.

Деаэрация, гомогенизация, стерилизация. Кашу с добавлением молочного жира с помощью насоса перекачивают в пастеризационной в секцию регенерации_1, где нагревается движущимся противотоком стерилизованной кашей горячей до 80 °С и подают в деаэратор (позиция 12), где из смеси удаляют воздух при разряжении не менее 0,05 МПа. Кашу подогревают в секции регенерации-2 до 45-85 С затем подают в гомогенизатор.

Далее деаэрированная и гомогенизированная каша с помощью насоса поступает в секцию нагрева, где проходит процесс обработки при температуре 90 °Сс выдержкой 30 секунд. Далее кашу стерилизуют при температуре 137±2°Сс выдержкой 15 секунд в секции стерилизации. После направляют в секции регенерации для охлаждения не более 25 єС, противотоком, поступающим не стерилизованным продуктом.

Фасование. Готовый продукт направляют на упаковочный автомат (позиция 13), где готовый продукт фасуют в пакеты из комбинированных материалов типа «Тетра-Пак» на основе бумаги или картона, алюминиевой фольги и полиэтиленовой пленки, вместимостью не более 0,25 мл.

Продукт, охлажденный в потоке, по асептическому трубопроводу поступает в асептический резервуар, из которого под давлением очищенного стерильного воздуха подается в автоматы для асептического розлива в пакеты.

Фасование, упаковывание и маркирование продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий.

Технологическое хранение. Транспортирование готового продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт, с соблюдением санитарных требований и условий, обеспечивающих сохранность качества продукта.

Каши хранят на складах поставщика (потребителя) в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, при температуре 2_25 оС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок годности каш для детского питания - не более 6 месяцев с даты изготовления.

3.7 Контроль производства и качества продукции

Контролируемые параметры производства и управление техническим процессом представлены в таблице 3.19.

Таблица 3.26- Контроль производства и управление технологическим процессом

Наименование этапов технологического процесса, контролируемого параметра	Нормируемые значения контролируемого параметра	Методика выполнения измерений, средства измерений	Предел допустимой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности	Кто контролирует
1	2	3	4	5
Приемка сырья и основных компонентов
Молоко обезжиренное
Органолепти-ческая оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепти-чески	Органолептический метод по ГОСТ 28283-89	Не измеритель-ный контроль	Лаборато-рия
Температура, °С, не выше	4	МВИ и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. По ГОСТ 28498-90, ц.д. 1°С	- ± 1,0	Автоматчик
Массовая доля жира, %, не более	0,5	Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90	± 0,03	Лаборато-рия
Кислотность, 0Т, не более	19	Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92	± 1,9	Лаборато-рия
Термоустойчи-вость, группа, не ниже	П	Метод и аппаратура по ГОСТ 25228-82	Не измеритель-ный контроль	Лаборато-рия
Сливки
Органолепти-ческая оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепти-чески	Органолептический метод по ГОСТ 28283-89	Не измеритель-ный контроль	Лаборато-рия
Кислотность, єТ, не более	16,0	Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92	± 1,0	Лаборато-рия
Массовая доля жира, %	20	Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90	± 0,03	Лаборато-рия
Группа чистоты, не ниже	II	Метод и аппаратура по ГОСТ 25228-82	Не измеритель-ный контроль	Лаборато-рия
Температура, °С, не выше	4	МВИ и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. По ГОСТ 28498-90, ц.д. 1°С	- ± 1,0	Автоматчик
Рисовая мука
Органолепти-ческая оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепти-чески	Органолептический метод по ГОСТ 28283-89	Не измеритель-ный контроль	Лаборато-рия
Массовая доля влаги. %. Не более	12,0	Аппаратура и реактивы по ГОСТ 3626-73	± 0,03	Лаборато-рия
Кислотность, градусы, не более	2,0	Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, Исп. 1, л.2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91	± 0,01	Лаборато-рия
Кислотное число жира, мг КОН на 1 г жира	80,0	По ГОСТ 2671	± 1	Лаборато-рия
Металломагнитная примесь (размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0.4 мг) мг на 1 кг муки, не более	3,0	По ГОСТ 26931	± 0,01	Лаборато-рия
Картофельный крахмал
Органолепти-ческая оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепти-чески	Органолептический метод по ГОСТ 28283-89	Не измеритель-ный контроль	Лаборато-рия
Массовая доля влаги, %	17 - 20	По ГОСТ 7698	± 1,0	Лаборато-рия
Присутствие металломагнитных примесей	Не допускается	По ГОСТ 20239	-	Лаборато-рия
Вода
Органолепти-ческая оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолепти-чески	По ГОСТ 23268.1	Не измеритель-ный контроль	Лаборато-рия
Определение токсичных элементов	Не допускается	барий, никель, сурьма и хром - по ГОСТ Р 51309; кадмий - по ГОСТ Р 51309, ГОСТ 30538; медь - по ГОСТ Р 51309, ГОСТ 30538, ГОСТ 4388, мышьяк - по ГОСТ Р 51309, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 30538, ГОСТ 23268.14; нитраты - по ГОСТ 23268.9; нитриты - по ГОСТ 23268.8; ртуть - по ГОСТ Р 51212, селен - по ГОСТ Р 51309, ГОСТ 19413; свинец - по ГОСТ Р 51309, ГОСТ 18293, ГОСТ 30538; стронций - по ГОСТ 23950, цианиды - по ГОСТ Р 51680	-	Лаборато-рия
Фруктоза
Наименование	Согласно ТУ	-	-	Лаборато-рия
Комплекс инулина с витаминами FI-1
Наименование	Согласно ТУ	-	-	Лаборато-рия
Молочный жир
Наименование	Согласно ТУ	-	-	Лаборато-рия
Подготовка молочного сырья
Очистка, охлаждение, промежуточное хранение
Температура очистки молока,°С	От 2 до 45	Термопреобразователь по ГОСТ 6651-94 Прибор вторич. регистрирующ. С ДИ от 0 до 100°Скл. 0,5 по ГОСТ 7164-78	± 1,0 ± 0,5	Аппаратчик
Температура охлаждения молока,°С	От 2 до 45	Термопреобразователь по ГОСТ 6651-94 Прибор вторич. регистрирующ. С ДИ от минус 50 до плюс 50°Скл. 0,5 по ГОСТ 7164-78	± 1,0 ± 0,5	Аппаратчик
Нормализация молока
Время выдержки, с	18±2	Конструктивные оосоособенности	-	Аппаратчик
Температура пастеризации обезжиренного молока,°С	76±2	Термопреобразователь по ГОСТ 6651-94 Прибор вторич. регистрирующ. С ДИ от 0 до 100°Скл. 0,5 по ГОСТ 7164-78	± 1,0 ± 0,5	Аппаратчик
Температура нор-мализации (сепа-рирования),°С	35-45	Термопреобразователь по ГОСТ 6651-94 Прибор вторич. регистрирующ. С ДИ от 0 до 100°Скл. 0,5 по ГОСТ 7164-78	± 1,0 ± 0,5	Аппаратчик
Время выдержки, с	18±2	Конструктивные особенности оборудования	-	Аппаратчик
Молоко нормализованное
Органолепти-ческая оценка (консистенция, вкус, запах, цвет)	Визуально, органолеп-тически	Органолептический метод	Не измеритель-ный контроль	Лаборато-рия
Массовая доля жира, %, не менее	3,2	Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90	± 0,03	Лаборато-рия
Кислотность, 0Т, не более	18	Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92	± 1,9	Лаборато-рия
Плотность, кг/м3, не менее	1027	Метод и аппаратура по ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока с ДИ от 1020 до 1040 кг/м3 по ГОСТ 18481-81	± 0,5	Лаборато-рия
Термоустойчиво-сть, группа, не ниже	II	Метод и аппаратура по ГОСТ 25228-82	Не измеритель-ный контроль	Лаборато-рия
Пастеризация нормализованного молока и охлаждение до температуры заквашивания
Температура пастеризации,°С	76±2 96±1	Термопреобразователь по ГОСТ 6651-94 Прибор вторич. регистрирующ. С ДИ от 0 до 100°Скл. 0,5 по ГОСТ 7164-78	± 1,0 ± 0,5	Аппаратчик
Подготовка сухих компонентов
Количество компонентов	Согласно рецептуре	-	-	Аппаратчик

3.8 Дефекты изделия и способы их устранения

Возможные дефекты каши молочной рисовой «Умница» представлены в таблице 3.27.

Таблица 3.27 - Дефекты, их причины и устранение [18]

Дефекты	Причины	Способы устранения
1	2	3
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Из-за развития гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки продукта
Кормовой привкус	Из-за некачественного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, затхлые вкус	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием гнилостных бактерий и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду

4. Расчетная часть

4.1 Материальный баланс

Заводская рецептура рисовой молочной каши «Умница» представлена в таблице 4.1.

Таблица 4.1- Рецептура жидкой каши «Умница»

Наименование показателя	Количество компонента в кг на 1000 кг продукта без учета потерь
1	2
Молоко обезжиренное, 0,05 %	725
Сливки, 20 %	98
Мука рисовая	20
Крахмал картофельный	15
Фруктоза	15
Комплекс инулина с витаминами FI-1	4
Вода	123

Массу обезжиренного молока Мм в килограммах рассчитывают по формуле 4.1:

Мм = (ЖслЧБпр - ЖпрЧБсл) / (ЖмЧБм - ЖмЧБсл)Ч100, (4.1)

где Жсл =20 % - массовая доля жира в сливках, %;

Жпр =2 % - массовая доля жира в продукте, %;

Бсл =2,8 % - массовая доля белка в сливках, %;

Бм =2,9 % - массовая доля белка в молоке, %;

Бпр=2,8 % - массовая доля белка в продукте, %;

Жм =0,05 %- массовая доля жира в молоке, %.

Мм =(20Ч2,8-2Ч2,8)/(0,05Ч2,9-0,05Ч2,8)Ч100=725 кг

Массу сливок Мслв килограммах рассчитывают по формуле 4.2:

Мсл= БпрЧМпр-БмЧМм/Бсл, (4.2)

где Ммс=823 кг - масса молочной смеси, кг;

Мсл=2,8Ч823-2,9Ч725/2,8=98 кг

Рассчитаем количество воды (Мв), кг, рассчитывается по формуле 4.3:

Мв=1000-Мм-Мсл-Ммр-Мкк-Мф-Мкив, (4.3)

где Мкк-масса картофельного крахмала, кг;

Ммр- масса рисовой муки, кг

Мкк- масса картофельного крахмала, кг

Мф-масса фруктозы, кг;

Мкив-масса комплекса инулина с витаминами FI-1, кг;

1000-масса готового продукта, кг.

Мв=1000-725-98-20-15-15-4=123 кг

В настоящее время сделать предприятие пищевой промышленности полностью безотходным пока не представляется возможным. Из-за недостаточного совершенства технологических процессов и оборудования, поточности производства, методов санитарной обработки оборудования имеются потери сырья (основного и вспомогательного), материалов и энергетических ресурсов. Размеры этих потерь достигают значительных величин.

В таблице 4.2 представлены нормы потерь на технологических операциях производства каши.

Таблица 4.2 - Технологические потери при производстве каши рисовой молочной с соевым маслом

Технологические операция	Норма потерь, %	Норма потерь на 1т продукта, кг/т
1	2	3
Нормализация	0,5	5
Пастеризация молочного сырья	0,5	5
Смешивание компонентов	1,5	15
Стерилизация	0,5	5
Фасовка	1,0	10
Итог	4,0	40

Пересчитываем количество компонентов с учетом потерь по формуле 4.4:

Mп=Мбп+МбпЧНп/100, (4.4)

Где Mп - масса компонента с учетом потерь в ходе технологических операций, кг;

Мбп- масса компонента без учета потерь в ходе технологических операций, кг;

Нп- норма потерь, %

100 - коэффициент пересчета процентов.

Рассчитаем необходимое количество обезжиренного молока с учетом потерь в ходе технологических процессов:

725+725Ч4/100=754 кг

Рассчитаем необходимое количество сливок с учетом потерь в ходе технологических процессов:

98+98Ч3,5/100=101,43 кг округляем значение до 101,5 кг.

Рассчитаем необходимое количество муки рисовой с учетом потерь в ходе технологических процессов:

20+20Ч3/100=20,6 кг

Рассчитаем необходимое количество картофельного крахмала с учетом потерь в ходе технологических процессов:

15+15Ч3/100=15,45 кг округляем значение до 15,5 кг.

Рассчитаем необходимое количество фруктозы с учетом потерь в ходе технологических процессов:

15+15Ч3/100=15,45 кг округляем значение до 15,5 кг.

Рассчитаем необходимое количество комплекса инулина с витаминами FI-1 с учетом потерь в ходе технологических процессов:

4+4Ч3/100=4,12 кг округляем значение до 4,2 кг.

Рассчитаем необходимое количество воды (с учетом потерь):

123+123Ч3/100=126,69 кг округляем значение до 126,7 кг.

В таблице 4.3 представлена рецептура каши рисовой молочной с учетом потерь.

Таблица 4.3 Рецептура каши рисовой молочной (с учетом потерь)

Наименование показателя	Количество компонента в кг на 1000 кг
1	2
Молоко обезжиренное, 0,05 %	754
Сливки, 20 %	101,5
Мука рисовая	20,6
Крахмал картофельный	15,5
Фруктоза	15,5
Комплекс инулина с витаминами FI-1	4,2
Вода	126,7

Таким образом, для выработки 1 тонны каши рисовой молочной необходимо 754 кг молока обезжиренного, 101,5 кг сливок, 20,6 кг рисовой муки, 15,5 картофельного крахмала, 15,5 кг фруктозы, 4,2 кг комплекса инулина с витаминами FI-1, 126,7 кг воды.

Рассчитаем выход продукта при производстве каши из 1 т сырья.

Пересчитываем количество компонентов с учетом потерь по формуле 4.5:

Mп=Мбп-МбпЧНп/100, (4.5)

Где Mп - масса компонента с учетом потерь в ходе технологических операций, кг;

Мбп- масса компонента без учета потерь в ходе технологических операций, кг;

Нп- норма потерь, %

100 - коэффициент пересчета процентов.

Рассчитаем количество обезжиренного молока с учетом потерь в ходе технологических процессов:

725-725Ч4/100=696 кг

Рассчитаем количество сливок с учетом потерь в ходе технологических процессов:

98-98Ч3,5/100=94,57 кг округляем значение до 94,6 кг.

Рассчитаем количество муки рисовой с учетом потерь в ходе технологических процессов:

20-20Ч3/100=19,4 кг

Рассчитаем количество картофельного крахмала с учетом потерь в ходе технологических процессов:

15-15Ч3/100=14,55 кг округляем значение до 14,6 кг.

Рассчитаем количество фруктозы с учетом потерь в ходе технологических процессов:

15-15Ч3/100=14,55 кг округляем значение до 14,6 кг.

Рассчитаем количество комплекса инулина с витаминами FI-1 с учетом потерь в ходе технологических процессов:

4-4Ч3/100=3,88 кг округляем значение до 3,9 кг.

Рассчитаем количество воды (с учетом потерь):

123-123Ч3/100=119,31 кг округляем значение до 119,4 кг.

В таблице 4.4 представлена величина выход каши рисовой молочной с учетом потерь при расчете на 1 т сырья.

Таблица 4.4 Выход продукта при производстве из 1 т сырья (с учетом потерь)

№	Наименование компонента	Количество компонента
1	2	3
1	Молоко обезжиренное, 0,05 %	696
2	Сливки, 20 %	94,6
3	Мука рисовая	19,4
4	Крахмал картофельный	14,6
5	Фруктоза	14,6
6	Комплекс инулина с витаминами FI-1	3,9
7	Вода	119,4
8	Выход продукта (сумма 1-7 строк)	962,5

Таким образом, из 1 т сырья выход рисовой каши с учетом технологических потерь составляет 962,5 кг.

4.2 Расчет фонда рабочего времени

Годовой эффективный фонд рабочего времени производства рассчитывается по формуле 4.6:

Тэфф. = 365 - (В + П + О + К), (4.6)

где Тэфф. - количество рабочих дней в году;

В - выходные дни;

П - праздничные дни;

О - остановы на осмотр и текущий ремонт;

К - остановы на капитальный ремонт.

Количество выходных дней - 106, количество праздничных дней - 14, количество дней в году, отводимых на капитальный, текущий и средний ремонт (согласно графику планово-предупредительного ремонта) -19:

Тэфф. = 365 - (106+ 12 + 19) = 228 сут/год

Суточную производительность линии по готовому продукту рассчитывают по формуле 4.7:

Рс= Рг / Тэфф., (4.7)