Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Характеристика предприятия
• 2. Организация приемки сырья на предприятии контроль его качества
• 2.1 Характеристика используемого сырья на предприятии
• 2.2 Приемка сырья на предприятии
• 2.3 Оборудование для приемки сырья
• 2.4 Контроль качества сырья
• 2.5 Система HACCP
• 3. Организация хранения сырья на предприятии
• 4. Подготовка сырья к производству
• 4.1 Подготовка сырья
• 4.2 Оборудование для подготовки сырья
• 5. Организация приемки, хранения и подготовки сырья с использованием информационных технологий
• 5.1 Программы пакета Microsoft Office
• 5.2 Специализированные программы
• Заключение
• Список используемой литературы
• Приложение

Введение

Производственная практика по специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" именуется как "Приемка, хранение и подготовка сырья к производству".

Цели и задачи практики:

1. Организовывать и производить приемку сырья.

2. Контролировать качество поступившего сырья.

3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.

4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.

5. Организовывать и производить приемку, хранение и подготовку сырья с использованием информационных технологий.

6. Написать отчет по производственной практике.

Время проведения практики со 02.06.2014г. по 02.07.2014г.

Практика будет проходить в ООО "Слободской хлебокомбинат".

1. Характеристика предприятия

ООО "Слободской хлебокомбинат" расположен по адресу: Кировская область, г. Слободской, улица Свердлова 18.

Основной вид деятельности: производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

Ассортимент предприятия очень широк.

1) Хлеба ржано-пшеничные (Спасский, Слободской, Суворовский, Трапеза, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб Полюшко с солодом и отрубями)

2) Хлеб из пшеничной муки представлен хлебом формовым и подовым высшего и 1 сортов

3) Хлеба лечебно-профилактические (Взморье + йодированный, Бриз + йодированный, Хлебцы Докторские с отрубями)

4) Изделия в нарезке упакованные

5) Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта (Арбатские плетенки, Батон нарезной, Батон Арбатский, Батон Нива, Батончик с изюмом, Плетенка с маком, Рожки обсыпные "Новые")

6) Булочные изделия из пшеничной муки 1 сорта (Батон Простой, Батон Студенческий, Батон пшенично-отрубной, Батончик к чаю, Булка Черкизовская, Сайка листовая, Рогалик с маком)

7) Сдобные мелкоштучные изделия (Заготовки для пиццы, Плюшка Московская, Сдоба Выборгская, Булочка Ассоль, Устрица с маком, Булочка Любава с начинкой, Булочка Сластена с изюмом; маком; орехами, Булочка сдобная)

8) Изделия слоеные (Слойка Забава с конфитюром, Слойка Ажурная, Круассан с луком; конфитюром; взбитыми сливками; вареной сгущенкой, Звездочка, Конвертик с конфитюром, Полоска, палочки "Солнышко", Трубочка с сыром и кунжутом, слоеное печенье с сахаром; маком; кунжутом)

9) Сухари сдобные (Ванильные, Киевские, Ореховые, Московские, Дорожные)

10) Кексы (Волжский, Домашний, Нежность, Загадка)

ООО "Слободской хлебокомбинат" - небольшое предприятие, для которого характерна линейная структура управления. Общее руководство на предприятии осуществляет директор. Он действует на основе обязательных для него и предприятия нормативных актов; выполняет функции и обязанности по организации и обеспечению деятельности предприятия. Директор возглавляет специальный аппарат - заводоуправление, состоящее из отделов, отдельных специалистов.

Заместителем директора является главный инженер, который отвечает за проведение на предприятии правильной технической политики, совершенствование техники, технологии и организация производства на основе новейших достижений науки.

Непосредственно подчиненным главному инженеру является механик. Он несет ответственность за своевременный и качественный ремонт оборудования, коммуникаций горячего и холодного водоснабжения, энергетического обслуживания.

Производственно техническая лаборатория - структурное подразделение предприятия, которое осуществляет контроль качества поступающего в производство сырья, проверяет готовую продукцию на соответствие требованиям Государственных стандартов, технических условий, санитарных норм, проводит сертификации продукции и ее декларирование. Возглавляет эту службу начальник производственно-технической лаборатории. Под ее руководством находится заведующая производством, в обязанности которой входит организация выпуска качественной продукции в соответствии с заявками потребителей.

К основному производству относятся бригадиры, которые руководят коллективом подчиненных им рабочим: тестоводов, пекарей, машинистов тесторазделочных машин, укладчиков и упаковщиков готовой продукции.

Наряду с главным инженером, директору подчинен и инженер по охране труда. Основным направлением его деятельности является: исключением несчастных случаев; снижение количества профессиональных заболевания.

Бухгалтерия предприятия находится в ведении главного бухгалтера. Бухгалтерия осуществляет учет использования средств, имеющихся в распоряжении предприятия, определяет фактическую себестоимость продукции.

Отдел снабжения отвечает за своевременное поступление сырья, материалов и топлива на предприятие, обеспечивает их транспортировку и хранение.

Отдел сбыта отвечает за своевременную доставку в торговую сеть.

На предприятии нет отдельно выделенного отдела маркетинга, но в 2004 году в отделе сбыта начал работать специалист по маркетингу.

Обеспечение предприятия кадрами, своевременное повышение их квалификации возложено на кадровую службу комбината.

2. Организация приемки сырья на предприятии контроль его качества

2.1 Характеристика используемого сырья на предприятии

Все сырье, используемое на хлебопекарном производстве, бывает основным и дополнительным.

К основному относится мука, дрожжи, соль, вода. Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарнях используют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-03334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия. Соль хорошо растворима в воде. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара, и других видов сырья, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецепту для повышения пищевой ценности, обеспечение спецефических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные.

Растительные масла - подсолнечное (ГОСТ 1129), хлопковое (ГОСТ 1128), горчичное (ГОСТ 8807), соевое (ГОСТ 78), кукурузное (ГОСТ 8808).

Жиры животного происхождения - это масло коровье (ГОСТ 37-87), вырабатываемое следующих видов: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское (соленое и не соленое), топленое, бутербродное (сладкое, кисло-сладкое). Жиры кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 284140) представляют собой смеси жиров.

Солодом называются зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированной (тонкоразмолотый) солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114-88).

Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде отделки поверхности некоторых изделий.

В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055), имбирь (ГОСТ 29046), гвоздика (ГОСТ 29047), корица (ГОСТ 29049), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048 и ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29045) и др.

Плодово-ягодные и овощные продукты. К ним относят варенье, повидло, (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты др.

В хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношения несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.

2.2 Приемка сырья на предприятии

В приложении представлена соответствующая документация.

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия.

Мука поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения. Перед приемкой муку взвешивают.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебозаводом допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.

Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью. При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки.

Сахаристые продукты. Сахар-песок поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество. Патока поступает в вагонах-цистернах, автоцистернах для пищевых жидкостей, бочках деревянных, стальных и алюминиевых из определенных марок металла, а также в флягах для молока. Для обозначения сорта и вида патоки устанавливают сокращенные надписи. Мед поступает на предприятия в потребительской таре, в деревянных бочках, флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой, и др. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Жиры. Растительные масла поступают в железнодорожных или автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками, в бочках стальных неоцинкованных. Жиры животные топленые поступают на хлебопекарные предприятия в картонных навивных барабанах, дощатых, фанерных ящиках, которые перед заполнением жиром выкладывают пергаментом.

Яичные продукты. Куриные яйца поступают обычно в ящиках из гофрированного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. Тара для упаковывания сухих яичных продуктов должна защищать продукт от влаги и порчи, для жиросодержащих продуктов тара дополнительно должна быть жиронепроницаемой.

Молочные продукты. Пастеризованное молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Молоко цельное сухое и обезжиренное поступает в транспортной таре, в бумажных непропитанных четырех- и пятислойных мешках, фанерно-штампованных бочках.

Творог поступает весовой в чистых пропаренных деревянных бочках или в широкогорлых металлических флягах. Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом.

Сыры поступают в дощатых ящиках и деревянных барабанах, каждая единица сыра заворачивается в оберточную бумагу.

Плодово-ягодное сырье. Повидло и джемы поступают в деревянных бочках или фанерных барабанах с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочках из полиэтиленовых материалов. Сушеные фрукты поступают на предприятия в ящиках фанерных, дощатых, из гофрированного картона, выстланных пергаментом. Ядра орехов грецких, фундука и сладкого миндаля поступают в ящиках из фанеры или гофрированного картона.

Добавки. Лимонная кислота должна выпускаться только в упакованном виде: пачках, мешках, ящиках из гофрированного картона. Аммоний углекислый поступает в металлических, картонных барабанах, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки. Снаружи поверхность барабанов окрашивается эмалью.

Пряности поступают массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги с внутреннем пакетом из пергамента.

Хлебопекарные улучшители поставляют в трех-, пятислойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Крахмал на хлебопекарные предприятия поступает в двойных мешках.

2.3 Оборудование для приемки сырья

Подъемник наклонный ПН-200. Предназначен для транспортировки грузов, у упакованных в ящики или мешки между двумя этажами, устанавливается внутри зданий и имеет наибольшую высоту подъема платформы 3,3 м, скорость движения 0,35 м/с.

Спецификация:

1 - нижнее ограждение

2 - ферма

3 - платформа

4 - верхняя изгородь

5 - блок

6 - раскосы

7 - привод

Ограждения устанавливаются на этажах для соблюдения правил техники безопасности. Ферма крепится к полу и стене, в верхней части фермы устанавливается блок, через который проходит канат, а в нижней - барабан. Канат одним концом прикрепляется к барабану, а вторым - к грузовой платформе. Остановка платформы на уровне этажа происходит автоматически с помощью концевого выключателя, установленного на ферме. Для безопасной работы подъемника на его дверях размещены механические и электрические блокировки. Оснащен он также ловушками, блокирующими и сигнальными устройствами.

2.4 Контроль качества сырья

В приложении представлена соответствующая документация.

Отбор проб муки для контроля ее качества.

При передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30 - 45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны.

Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука. Лицо принявшее муку, подписывает ярлык. Перед составлением средней пробы отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг по ГОСТ 27668-88.

Яйца. Для уничтожения имеющихся на поверхности яиц бактерий типа кишечной палочки яйца погружают на 5-10 мин в ванну с 2%-ным раствором хлорной извести, а затем на 5-10 мин в ванну с 2%-ным раствором питьевой соды, после чего промывают водой в течение 3-5 мин. После того, как яйца продезинфицированы, их разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду, проверяют на запах, размешивают и процеживают в общую посуду через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм. Если необходимо отделить желток, его задерживают в одной половине скорлупы. При разбивании яиц в скорлупе остается 3-4% белка по массе всего содержимого яиц, для его стекания скорлупу оставляют в ящике с сетчатым днищем.

Все остальное сырье поступает на предприятие посредством "перекупов" у частных организаций, и лаборатория пользуется сертификатами качества, прилагаемым к партии того или иного вида сырья.

2.5 Система HACCP

приемка хранение сырье информационный

HACCP (ХАССП) -- Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки (от англ. -- Hazard Analysis and Critical Control Points). НАССР -- это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер и внедрение системы проверок. Сегодня НАССР -- методический инструмент для решения проблемы сохранности и безопасности продовольствия.

Основными мотивами к внедрению НАССР для российских компаний часто становятся:

• регламентирующие требования (в том числе, международные правила торговли, действующие в ВТО);

• давление со стороны клиентов, партнеров (чаще всего -- зарубежных);

• стремление к совершенствованию собственного предприятия.

Система управления безопасностью пищевых продуктов базируется на 6 принципах:

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов, которые связанны с производством пищевых продуктов, на всех стадиях жизненного цикла, начиная с разведения или выращивания и заканчивая поставкой конечному потреблению, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и проведение мероприятий, необходимых для их контроля.

Принцип 2. Определение критических точек этапов (операций) технологического процесса, в которых должен осуществляться контроль для устранения опасных факторов или минимизации возможностей их появления. Под "этапом (операций)" понимается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, снабжение сырьем, подбор ингредиентов, переработку, сохранение и транспортирование, складирование и реализацию.

Принцип 3. Определение критических границ, которых следует придерживаться для того, чтобы удостовериться, что критическая точка находится под контролем.

Принцип 4. Разработка системы мониторинга, которая обеспечивает контроль в критических точках технологического процесса посредством выполнения запланированных испытаний или наблюдений.

Принцип 5. Разработка корректирующих действий, которые должны осуществляться, если результаты мониторинга свидетельствуют, что в определенной критической точке контроль не осуществляется.

Принцип 6. Документирование всех процедур и данных, которые имеются в системе.

НАССР на предприятии -- это надежное свидетельство того, что изготовитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции. Среди внутренних выгод внедрения ХАССП можно назвать следующие:

· использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;

· однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

· значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства

· безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах ресурсов и усилий предприятия;

· документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов

Внедрение системы НАССР дает предприятию и ряд внешних преимуществ:

· создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;

· повышение доверия потребителей к производимой продукции;

· возможности выхода на новые, в том числе международные, рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;

· повышение конкурентоспособности продукции предприятия.

На ООО "Слободской хлебокомбинат" система НАССР не используется. Причина - слабая оснащенность в сфере информационных технологий. На каждом предприятии, желающем внедрить НАССР, создается так называемая команда НАССР - группа специалистов различных сферах: технологическом процессе, используемом оборудовании, продукции. А на это небходимо выделять дополнительные средства, что предприятия не может себе позволить.

Система НАССР очень логична сама по себе. В то же время, нужен опыт и знания для того, чтобы правильно внедрить ее на предприятии, понять существующие проблемы, то есть не существует одинакового плана НАССР для всех предприятий. Внедрение системы на каждом отдельном предприятии имеет свои особенности.

3. Организация хранения сырья на предприятии

В приложении представлена соответствующая документация.

Мука. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля муки на складах не превышает 6-8 рядов мешков. Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки -- от +5 до +15° С. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок.

Дрожжи. На предприятии применяют прессованные дрожжи, а также сушеные. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0--4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта-- 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.

Соль и сахар. Соль хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по 8 рядов в высоту.

Молочные продукты. На предприятии применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, творог и сыворотка. Молоко, сливки замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0--8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8--10 °С хранят 6--12 ч, а температурой 6--8 °С--12-- 18 ч. Срок хранения творога при температуре 0 °С--7 сут, в замороженном состоянии--4-- 6 мес. Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Жиры. Применяется сливочное коровье масло, маргарин и растительное масло. Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес., замороженное масло - до 12 мес. Фасованный маргарин в виде брусков, завернутых в пергамент, поступает в ящиках из гофрированного картона. Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от температуры хранения. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4--6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Яйца. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С, столовые - при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 85 - 88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 °С до минус 2 °С.

Продукты плодово-ягодные. Применяется джем и повидло. Срок хранения повидла со дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты - 3 мес. Срок хранения джемов со дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного - 12 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 6 мес.

Сухофрукты. Сушеные фрукты хранят при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70% в помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов [92]. Срок хранения со дня выработки чернослива и сушеных слив высшего сорта - 6 мес., остальных сушеных фруктов - 12 мес.

Ядра орехов, арахис, семена масличные. Ядра орехов хранят в сухих, чистых вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Семена мака упаковывают в чистые сухие мешки, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов. Мак хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Семена льна поступают в тканевых мешках. Срок годности - 3 года.

Пищевые кислоты. Пищевую лимонную кислоту хранят в закрытом влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента - 3 мес. со дня изготовления.

Химические разрыхлители. Углекислый аммоний хранят в упакованном виде в закрытых помещениях, не допускается попадание прямых солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных приборов. Срок хранения - 6 мес. со дня изготовления. Питьевая сода, натрий двууглекислый Препарат попадания атмосферных осадков, срок хранения - 10 мес. со дня изготовления.

Применяют следующие виды пряностей: кориандр, тмин, анис, гвоздику, кардамон, имбирь, перец красный и черный и др. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре - не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. Ванилин хранят в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха - не более 80% при температуре - не выше 25°С

4. Подготовка сырья к производству

4.1 Подготовка сырья

В приложении представлена соответствующая документация.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система (трубы, бураты, коробки шнеков, силосы, гибкие шланги и др.) должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты. При тарном хранении муку высыпают из мешка в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители.

Солод ржаной ферментированный и солод пивоваренный ячменный просеивают через проволочные сита N 3,5 - 4,0 и пропускают через магнитные уловители.

Дрожжи. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35°С от 1:3 до 1:4. Сушеные дрожжи отечественного производства (кроме "Экспресс") используют в зависимости от их подъемной силы в следующем количестве (взамен 1 кг прессованных дрожжей) при подъемной силе 70 мин. - 500 г, 90 мин. - 650 г, более 90 и 100 мин. - 900 г и 1000 г соответственно. Сушеные дрожжи отечественного и импортного производства замачивают водой при температуре 30 - 35 °С в соотношении дрожжей и воды 1:3 и выдерживают в течение 15 - 20 мин. перед замесом теста.

Солевой раствор при "мокром" способе хранения соли из емкости насосом перекачивают в многосекционный солерастворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от количества соли, предусмотренного рецептурой, и относительной плотности солевого раствора. Поэтому для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью. По мере необходимости проводят зачистку солерастворителя.

Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2). При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Перед подачей в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патока имеет относительно высокую плотность, поэтому для лучшей текучести (снижения вязкости) при транспортировании патоку подогревают до температуры (42 +/- 2 °С).

Мед перед пуском в производство пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции.

Масло сливочное, маргарин, жиры твердые используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина и животных жиров в размягченном состоянии.

Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 - 5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 °С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается. Скорлупа яиц водоплавающей птицы после разбивания собирается в отдельные бачки и подлежат сжиганию. Бачки после опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют. Работники, проводящие работу с яйцами водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым дезсредством.

Яичный порошок перед употреблением разводят в воде при температуре 40 - 45 °С в соотношении 1:3 - 1:4 и выдерживают 1 - 2 ч. Перед его использованием смесь необходимо пропустить через сито с размером ячеек не более 1 мм.

Молочные продукты. Молоко коровье из автоцистерн или фляг перекачивают или переливают в производственные маркированные емкости, творог и сметану также перекладывают в маркированные емкости.

Молоко сгущенное, сухое молоко или сухую пахту перед пуском в производство по необходимости разводят водой. Сгущенные продукты - в соотношении 1:2, сухие - 1:10. Вода для разведения сгущенного молока должна иметь температуру около 30 °С, сухого молока, полученного на распылительной сушилке, - 20 - 35 °С, на барабанной сушилке - 80 - 85 °С. Сухую молочную сыворотку разводят в воде температурой 40 - 60 °С в соотношении 1:2.

Плодово-ягодное сырье. Повидло, джем, начинку пропускают через сита с размером ячеек не более 3 мм. При использовании повидла или джема при замесе теста возможно разведение их в воде и в натуральной молочной сыворотке.

Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетах или изюмомоечной машине проточной водой при температуре примерно 50 °С, цукаты перебирают.

Орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде при замесе теста, в начинках и при отделке поверхностей изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120 - 140 °С до влажности 2 - 3%.

Мак и кунжут пропускают через магнитоуловители, мак просеивают через сито с размером ячеек 1,5 - 2,0 мм.

Пряности освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм. Измельчение рекомендуется вести порционно, так как при длительном хранении запах исчезает.

Добавки. Аммоний углекислый и натрий двууглекислый в сыпучем состоянии перед подачей в производство просеивают через сито с размером ячеек не более 2 мм, в растворенном состоянии процеживают через сито с размером ячеек 0,5 - 1,0 мм. Растворяют на 100 частей воды: аммония углекислого 25 частей и натрия двууглекислого - 10 - 25 частей.

Улучшители и подкисляющие добавки готовят к производству в соответствии с рекомендациями по применению данного вида улучшителя и добавки.

4.2 Оборудование для подготовки сырья

1) Мукопросеиватель "Восход" ПМ-900М (Приложение, рисунок 1) используется для просеивания, очищения и рыхления муки, в больших объемах. Спецификация и рисунок представлены в приложении.

Принцип работы. Мука равномерно засыпается в бункер 8. Под действием центробежной силы мука проходит через сито и шнеком по трубе5 перемещается вверх и далее через выходной рукав З в приемную емкость. Натяжение ремня привода шнека осуществляется перемещением корпуса двигателя, ремня привода сита - натяжным устройством 18. Для обеспечения возможности замены сита, оно выполнено съемным. Его очистка и замена осуществляется через отверстие в верхней части платформы после опрокидывания бункера. Металлические включения, прошедшие через сито, улавливаются магнитной ловушкой 4. Состояние сита проверяется через каждые полчаса работы машины и при необходимости очищается от отходов и остатков муки.

2)Солерастворитель модели ХСР-3-1 Р (Приложение, рисунок 2) позволяет непрерывно растворять каменную соль и производить соляной раствор постоянной плотности. Конструкция солерастворителя включает постамент, бак и регистр. Во втором и третьем отсеках растворителей данной модели расположены муфтовые краны для отведения готового раствора. Дно бака оборудовано патрубками с колпачками для слива остатков и проведения чистки емкости. Сверху имеются откидные крышки.

Соль подается в первый отсек, через патрубок в регистр этого отсека из водопровода подается под напором вода, проходит слой соли, растворяя ее и образуя насыщенный соляной раствор. Посредством переливных патрубков раствор перемещается во второй и третий отсеки. Из-за большого объема отсеков, скорость движения продукта достаточно мала. По этой причине в них интенсивно происходит выпадение в осадок взвешенных частиц. Благодаря этому соляной раствор очищается от разного рода посторонних включений. Его чистота обеспечивается прохождением его через слой соли, который выступает в роли естественного фильтра, а также прохождением раствора сквозь сито-фильтры и отстаиванием во втором и третьем отсеках. Отбор готового продукта выполняется через муфтовый кран.

Таблица 1 - Технические характеристики

Производительность техническая не менее, л/мин.	16
Геометрическая вместимость отсеков, не менее:I/II/III, мм	0,29/0,43/0,43
Габаритные размеры, мм	1920x1230x1405
Расход соли не менее, кг	180
Масса, кг	277

3)Бункер-наполнитель БН-2 (Приложение, рисунок 3) предназначен для накопления разнообразных сыпучих продуктов (муки, крупы, соли, сахара, гранулированных веществ). Представляет из себя металлическую емкость, установленную на трех опорах. Подача продукта в бункер-накопитель может осуществляться шнековым транспортером или по пневмотранспорту. В состав бункера-накопителя входит тканевый фильтр, предотвращающий попадание продукта в атмосферу. Отбор продукта из производственного бункера к точкам потребления осуществляется посредством шнекового транспортера. В отдельных случаях производственный бункер может быть установлен непосредственно над точкой потребления; в этом случае плавная разгрузка бункера может осуществляться посредством разгрузителя шлюзового роторного ШРП-35. Для контроля содержимого производственного бункера предусмотрены смотровые окна.

Таблица 2 - Технические характеристики

Материал исполнения	Черн. сталь окрашенная
Объем бункера	2 м?
Габариты	1800х1800х3246 мм
Масса	780 кг

4)Электронные дозаторы сыпучих продуктов ЭДСП-100 (Приложение, рисунок 4) предназначены для дискретного дозирования сыпучих продуктов на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Дозатор состоит из бункера с подвеской и рычажной системы мучного дозатора МД-100 и пульт-контроллера управления дозаторами. Сформированную дозу продукта путем открытия заслонки бункера высыпают в резервуар-дежу. После контроля по цифровому индикатору возможного остатка продукта в бункере и выполнения через пульт-контроллер обнуления дозатор готов для формирования новой дозы.

Таблица3 - Технические характеристики:

Характеристики:	ЭДСП-100	ЭДСП-200
Геометрическая емкость бункера, м3	0,2 ( 100 кг )	0,5 ( 200 кг )
Пределы взвешивания, кг	10-100	10-200
Погрешность дозировки, %	не более 0,1
Скорость наполнения бункера, кг/сек	0,7-1,0
Потребляемая мощность, кВт	1,2
Габаритные размеры, мм	1473х1072х1000	1432х1098х1215

5. Организация приемки, хранения и подготовки сырья с использованием информационных технологий

5.1 Программы пакета Microsoft Office

В приложении представлена соответствующая документация.

Microsoft Office - популярный пакет офисных приложений, созданных корпорацией Microsoft. В состав этого пакета входит программное обеспечение для работы с различными документами: текстами, электронными таблицами, базами данных и т.д

На ООО "Слободской хлебокомбинат" используются следующие приложения, входящие в состав Microsoft Office:

· Microsoft Word - это мощный интеллектуальный текстовый процессор, удобный и простой в использовании инструмент для создания профессионально оформленных документов. Реализованные в Word средства позволяют более эффективно обмениваться информацией, упрощают коллективную обработку документов, повышают продуктивность и обеспечивают более качественные результаты.

Microsoft Word входит в состав интегрированного пакета прикладных программ Microsoft Office.

· Microsoft Excel - приложение, предназначенное для работы с электронными таблицами. Excel - это простой, удобный и эффективный инструмент, позволяющий проанализировать данные и, при необходимости, проинформировать о результате заинтересованную аудиторию, используя электронную почту или Интернет.

Табличный процессор Microsoft Excel - инструмент для хранения, обработки и представления чисел и любой другой деловой информации. Объясняется это тем, что табличный способ представления информации существенно упрощает выполнение финансовых, научных и любых других видов расчетов. С помощью Excel можно вести простые базы данных для учета материалов, товаров, денег, времени и т.д. Кроме того, в Excel существует возможность оформления всех бухгалтерских и финансовых документов, а также возможность быстрого анализа данных и представление их в графическом виде.

Файл в Excel представляет собой рабочую книгу, состоящую из нескольких листов. На каждом листе рабочей книги может располагаться несколько таблиц и графиков. Каждый лист состоит из набора строк и столбцов. Строки и столбцы идентифицируются. Области, находящиеся на пересечении строк и столбцов, называют ячейками.

5.2 Специализированные программы

На данный момент на ООО "Слободской хлебокомбинат" не используются специализированные программы. Лишь на стадии ознакомления имеется программа 1С: Хлебобулочное и кондитерское производство.

Программный продукт "1С: Предприятие 8. Хлебобулочное и кондитерское производство" разработан на базе типового решения "1С: Предприятие 8. Управление производственным предприятием" с полным сохранением функционала и дополнен специализированными отраслевыми инструментами. Продукт создан в результате анализа опыта автоматизации более чем 50 хлебобулочных и кондитерских предприятий.

Решение для хлебобулочного и кондитерского производства позволяет автоматизировать различные участки хлебобулочного и кондитерского предприятия: от приема заказа покупателя, планирования производства до планирования маршрутов и возврата документов. Система позволит существенно повысить эффективность управления предприятием и предоставит новые возможности в ведении бизнеса, в частности:

· Оперативная работа с заказчиками;

· Ведение автоматизированного расчета калькуляций на продукцию;

· Планирование запасов материалов на предприятии;

· Управление производством и его загрузкой;

· Управление заказами, продажами и запасами готовой продукции;

· Повышение эффективности работы менеджеров и персонала в целом.

Программный продукт "1С:Предприятие 8. Хлебобулочное и кондитерское производство" предоставляет:

· руководству предприятия и управленцам, отвечающим за развитие бизнеса, - широкие возможности анализа, планирования и гибкого управления ресурсами компании для повышения ее конкурентоспособности;

· непосредственно занимающимся производственной, сбытовой, снабженческой и иной деятельностью по обеспечению процесса производства, - инструменты, позволяющие повысить эффективность ежедневной работы по своим направлениям;

· работникам учетных служб предприятия - средства для автоматизированного ведения учета в полном соответствии с требованиями законодательства и корпоративными стандартами предприятия.

В прикладном решении принято следующее соотношение данных различных учетов:

· независимость данных управленческого, бухгалтерского и налогового учета;

· сопоставимость данных управленческого, бухгалтерского и налогового учета;

· совпадение суммовых и количественных оценок активов и обязательств по данным управленческого, бухгалтерского и налогового учета, при отсутствии объективных причин их расхождения.

Структура системы

Для более гибкой настройки учета и повышения быстродействия система разделена на две конфигурации:

1. УСП - Управление Сбытом продукции - в ней вводятся заказы от покупателей, выписываются маршруты, ТТН, счета-фактуры, доверенности. В ней происходит ведение учета по экспедиционным сменам, учет водителей и автотранспорта. База небольшая и может работать без мощного сервера.

2. ХБиКП - Хлебобулочное и кондитерское производство - весь комплекс учета предприятия:

· управленческий учет

· бухгалтерский учет

· налоговый учет

В приложении (Рисунок 5) представлена схема взаимодействия двух конфигураций.

Данные из УСП попадают в ХБиКП посредством обмена через XML. Обмен может выполняться в автоматическом или ручном режиме. К одной центральной базе ХБиКП можно присоединить несколько оперативных баз. Необходимо это тогда, когда у предприятия есть удаленные диспетчерские и столы заказов.

Согласно практике внедрения систем управления "1С: Хлебобулочным и кондитерским производством 8.2" в течение года с момента автоматизации происходит повышение прибыльности предприятия до 15-20%, что позволяет с избытком окупить затраты на реализацию системы управления уже в первый год.

Схема приемки, хранения и подготовки основного сырья по профилю предприятия

Заключение

В ходе практики на ООО "Слободской хлебокомбинат" и изучении материалов при написании отчета я научилась:

· организовывать и производить приемку сырья.

· контролировать качество поступившего сырья.

· организовывать и осуществлять хранение сырья.

· организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.

· организовывать и производить приемку, хранение и подготовку сырья с использованием информационных технологий.

Список используемой литературы

1. Гилген Р. Моя первая книга о Microsoft Office PowerPoint 2003 // М.: Издательство ЭКСМО, 2005. 384 с.

2. Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст]: пер. с англ. / О.В. Замятиной. - М.: РИА "Стандарты и качество", 2006. - 232с.

3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат. 2001. Гриф Минобр.

4. Действующие ГОСТы и ТУ со всеми изменениями на: зерно, продукты его переработки, методы оценки качества, хлеб и хлебобулочные изделия, методы оценки качества. Гриф Минобр.

5. www.1ab.ru

6. ru.wikipedia.org

7. www.bestreferat.ru

8. www.tsf2000.ru

Приложение

Рисунок 1

Рисунок 2



Рисунок 3

Рисунок 4



Рисунок 5

Размещено на Allbest.ru