Технологический процесс ОАО "Молочный комбинат Энгельсский" по производству ряженки

2.1 Анализ нормативной документации, необходимой для производства ряженки

Система обеспечения качества продукции, на ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», основана на выполнении требований нормативных документов, по всем видам работ, структурными подразделениями, отделами и службами. В действующей на комбинате технологической документации отражены технологические процессы, требование к режимам технологического процесса, контролируемые параметры, влияющие на качество продукции. При производстве продукции используется только сертифицированное или прошедшее гигиеническую регистрацию по показателям безопасности сырье. С целью предотвращения поступления в производство сырья и тароупаковочных материалов, не соответствующих требованиям нормативной документации, они подвергаются входному контролю по показателям, установленным в этой документации.

Контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, технологических процессов на всех стадиях производства и контроль готовой продукции осуществляет производственная лаборатория. Лаборатория оснащена всеми необходимыми средствами измерений и испытательным оборудованием, позволяющими проводить испытания в соответствии с областью аккредитации. Наличие на ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» аккредитованной на техническую компетентность производственной лаборатории позволяет быстро и успешно проводить сертификацию продукции в системе сертификации России.

Нормативная документация определяющая требования к качеству и безопасности выпускаемой продукции, используемая на предприятии, таблица 16.

Таблица 16

Перечень нормативной документации на молочную продукцию

К нормативной документации относятся государственные стандарты на молоко и молочную продукцию, стандарты на методы определения веществ, методы отбора проб и требования при закупках. Также на предприятии действуют правовые нормативы. Существуют государственные документы, устанавливающие фундаментальные принципы государства в области охраны труда, а именно различные правила. Также имеются: коллективный договор, приказы, решения и различные инструкции по охране труда.

2.2 документы подтверждающие соответствие продукции предъявляемым требованиям

По российскому законодательству реализация потребителю большинства видов товаров невозможна без документа, подтверждающего их соответствие требованиям безопасности. Таким образом, проведение сертификации для ряда товаров является обязательным условием их вывода на рынок с целью последующей реализации.

По Ппр №982 от 15.02.10г «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, обязательное подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» и по Ппр №867 от 216.03.10г с 14 февраля отменена обязательная сертификация и заменена обязательной декларацией [2].

Таким образом, официальным документом, письменно подтверждающим, что продукция (ряженка) полностью соответствует установленным требованиям к качеству и безопасности является декларация соответствия.

Для подтверждения соответствия ряженки установленным требованиям необходимо в орган по сертификации предоставить следующие документы:

ѕ данные о производителе (адрес, телефон, факс, ФИО директора, гл. бухгалтера и др.);

ѕ документация на продукцию (описание, инструкция по эксплуатации на русском языке, технические условия);

ѕ копии имеющихся сертификатов соответствия (на упаковку, систему менеджмента качества (с приложением) и др.);

ѕ копию акта сертификационного (инспекционного) аудита за системой менеджмента качества (при наличии);

ѕ протоколы испытаний (при наличии).

Также при подтверждения соответствия ряженки используются следующие дополнительные документы:

ѕ гигиеническое заключение (гигиенический сертификат)

ѕ сертификаты (декларации о соответствии) поставщиков комплектующих изделий и материалов; тары, упаковки;

ѕ ветеринарный сертификат (свидетельство);

Данные документы представлены в приложении.

В качестве доказательного материала использовались результаты собственных исследований. Описание объекта исследования. Упаковка ряженки с м.д.ж. 4.0%.

Согласно ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

наименование продукта;

содержание жира;

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

товарный знак изготовителя (при наличии);

объем продукта;

состав продукта;

консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);

условия хранения;

срок годности;

условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о сертификации;

штрих-код (при наличии) [12].

Маркировка упаковки исследуемого продута привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:

ѕ Наименование продукта- Ряженка 4%;

ѕ Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны -Россия, Саратовская Обл., Г Энгельс, П Керамический, телефон и факс указаны;

ѕ Товарный знак изготовителя- имеется;

ѕ Состав продукта- имеется;

ѕ Пищевая ценность - отражена в полном объеме;

ѕ Условия хранения - хранить при температуре от 2 до 60 С;

ѕ Срок годности - годен до и число;

ѕ Информация о сертификации - имеется.

Можно сделать вывод, что маркировка данного продукта в полной мере отвечает требованиям ГОСТ Р 51074-97.

Органолептические показатели качества исследуемого образца представлены в таблице 17.

Таблица 17

Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов

Физико-химические показатели качества исследуемого образца представлены в таблице 18.

Таблица 18

Характеристика физико-химических показателей качества

В результате исследования продукта ряженки 4,0%. Выпускаемого ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» по ГОСТ 52094 можно сделать вывод что образец отвечает требованиям и может быть реализован без ограничений.

2.3 Форма, схемы и этапы подтверждения соответствия, выпускаемой продукции

17 декабря 2008 года вступил в силу федеральный закон № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Все предприятия и организации, специализирующиеся на производстве молочной продукции обязаны были переориентировать свою продукцию в соответствии с новыми правилами производства, переработки и упаковки молочной продукции [1].

Согласно новому закону или регламенту, первая стадия надзора за качеством производимого молока и молочных продуктов принадлежит ветеринарному надзору и Россельхознадзору. Зоной первой стадии надзора являются сельскохозяйственные организации. Подтверждение соответствия молочной продукции будет проводится в соответствии с новыми требованиями. Под бдительным надзором будут абсолютно все действия с молочным сырьем, вплоть до его доставки на производство.

После попадания молока на молокоперерабатывающее предприятие, контроль и надзор берет на себя Роспотребнадзор. Именно он теперь осуществляет надзор и контроль молока на всех стадиях производства молочной продукции, начиная с приемки, хранения, самого производства, перевозки до торговой точки и самой продажи молочной продукции.

Однако способ подтверждения качества остается на усмотрение производителя. То есть он может получить как декларацию, так и пройти добровольную сертификацию.

Для проведения подтверждения соответствия необходимо:

ѕ регистрационные документы и реквизиты заявителя;

ѕ наименование, общее описание, назначение этих продуктов;

ѕ национальный стандарт, стандарт организации на эти продукты (для российских изготовителей) или международный стандарт либо подробное описание этих продуктов (для иностранных изготовителей);

ѕ сертификаты соответствия или декларации о соответствии сырья, компонентов, упаковочных материалов, используемых при производстве;

ѕ сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя. При отсутствии указанного сертификата заявитель подает заявку на сертификацию системы качества;

ѕ товарно-транспортные документы, договор поставок продуктов переработки молока, сертификат происхождения этих продуктов, гигиенический сертификат, свидетельство о государственной регистрации новых продуктов переработки молока.

При декларировании доказательство качества товара ложится на плечи

самого изготовителя, если аргументы весомые - выдается декларация.

Пакет документов для декларирования соответствия регистрационные документы и реквизиты заявителя;

ѕ наименование, общее описание и назначение продукта;

ѕ национальный стандарт или стандарты организаций на продукт (для российских изготовителей) либо международный стандарт;

ѕ протоколы исследований типовых образцов продукта;

Кроме того, подтвердить качество своего продукта декларацией может только отечественный производитель.

Первым этапом декларирования является идентификация молока и молочных продуктов, чтобы определить, подпадает ли продукт под действующий техрегламент. Идентификация производится по трем основным параметрам: органолептическим, микробиологическим и физико-химическим свойствам. То есть анализу подлежат вкус, цвет, запах, содержание составных частей молока в молоке, количество микроорганизмов и так далее. Если все это соответствует стандартам, продукт подлежит декларированию.

Техрегламент предъявляет требования к безопасности, упаковке, маркировке, требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации и другим аспектам производства молочной продукции, в том числе и ряженке.

Согласно новому регламенту в молоке и продуктах из него не должно быть никаких примесей, вредных веществ вроде токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов. Всяческие ароматизаторы и пищевые добавки также не допустимы.

Подтверждение соответствия пищевой продукции требованиям технического регламента носит обязательный характер и может осуществляться в виде декларирования соответствия. Форму подтверждения соответствия определяет заявитель. Декларацию о соответствии оформляет заявитель по установленной форме и регистрирует ее в соответствии с постановлением Правительства РФ от 25.12.2008г №1028 в органе по сертификации. Подтверждение соответствия продукции осуществляют органы по сертификации, аккредитованные в установленном порядке на данную продукцию, с выдачей сертификата соответствия требованиям ТР установленной формы.

В ТР на молоко и молочную продукцию определено 5 схем декларирования. Из 5 схем декларирования в 3-х необходимо наличие сертификата системы управления качеством. Декларация о соответствии сырого молока, сырых сливок требованиям настоящего ТР принимается изготовителем при условии соблюдения им требований законодательства Российской Федерации о ветеринарии, и с учетом результатов исследований (испытаний) состояния здоровья животных, проводимых органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченными на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, ежегодно. Срок действия декларации на молоко и молочную продукцию определяется заявителем и может быть до 5 лет.

Еще одна особенность - при подтверждении соответствия питьевого молока и продуктов его переработки со сроком годности продукции до 30 суток необходимо наличие: сертификата системы качества;

Подтверждение соответствия молочных продуктов проводится органами по сертификации, аккредитованными на проведение сертификации в данной области.

Поскольку молоко относится к продукции животного происхождения, сертификация молочной продукции предполагает обязательное получение ветеринарного заключения.

Ветеринарное заключение (ветеринарный сертификат) - санитарный документ, удостоверяющий незараженность импортируемого (экспортируемого) скота (живого и битого), птицы (живой и битой), продуктов их переработки и подтверждающий, что они происходят из незараженных районов.

Декларация соответствия самостоятельно заполняется и регистрируется в аккредитованном центре сертификации, который присваивает декларации соответствия регистрационный номер, содержащий код органа сертификации и порядковый номер самой декларации соответствия. Декларация соответствия имеет равную юридическую силу с сертификатом соответствия и действует на всей территории РФ.

ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» проводит подтверждение соответствия молока в форме принятия декларации о соответствии и продуктов его переработки требованиям Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии по схемам, установленным Федеральным законом. Декларирование соответствия молока осуществляют по схеме 2д (декларирование соответствия молока или молочной продукции на основании собственных доказательств и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов молока или продуктов его переработки, полученных с участием третьей стороны). Срок действия декларации о соответствии с 16.03.2010 по 15.03.2011 г. Декларация о соответствии зарегистрирована ООО «Саратовский центр сертификации и менеджмента».

При проверке технологического процесса контролируется:

1) полнота технологической документации;

2) соответствие оборудования требованиям выполняемого технологического процесса;

3) соответствие квалификации исполнителей требованиям выполняемого технологического процесса;

4) соблюдение технологической дисциплины;

5) соответствие оснастки, контрольно-измерительных приборов и инструментов требованиям выполняемого технологического процесса.

При оценке системы качества проверяется:

1) политика в области качества;

2) руководство по качеству;

3) соответствие элементов системы качества установленным требованиям

Глава 3. Разработка проекта технических условий для кисломолочного напитка биоряженка со злаками

3.1 Изучение базовых нормативных документов

ТУ на пищевые продукты являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта (нескольким конкретным пищевым продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.

Для идентификации конкретного пищевого продукта в ТУ регламентируют его наименование, органолептические, физические и химические показатели, состав и содержание ингредиентов, а также, при необходимости, форму, размеры, массу, категорию, сорт и другие показатели, однозначно его определяющие.

ТУ разрабатывают в следующих случаях:

- при отсутствии государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации (далее - государственный стандарт), общих технических условий или технических условий;

- при наличии государственного стандарта общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.

В данной работе будет проведена разработка технических условий на ряженку производства ОАО «Молочный комбинат Энгельсский». Продукт выпускается в соответствии с ГОСТ 52094-2003 «Ряженка. Технические условия» с м.д.ж. 2,5 и 4%.

Стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару ряженку, изготовляемую из коровьего молока и/или молочных продуктов, подвергнутых топлению перед сквашиванием, предназначенную для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

ѕ молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

ѕ молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

ѕ молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

ѕ масло сливочное несолёное по ГОСТ 37-91;

ѕ закваски ТВп, ТИВп, Стрептотерм (Streptococus thermophilus);

ѕ концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС - сухой (Str);

ѕ концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС - замороженный (Streptococus thermohilus);

ѕ вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074 [16, 17].

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, таблица 19.

Таблица 19- Органолептические характеристики продукта

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, таблица 20 и 21.

Таблица 20

Физико-химические показатели продукта

Таблица 21

Физико-химические показатели продукта

Упаковка и маркировка продукта осуществляется по ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения». Стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ Также используется ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования» и ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».

Упаковку ряженки проводят в соответствии с:

ѕ ГОСТ 23285-78 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия».

ѕ ГОСТ Р 51474-99 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами». Устанавливает ряд условных манипуляционных знаков, принятых для транспортной маркировки грузов и указывающих на правила обращения с грузом.