Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Основой для последующих расчетов цеха, служит таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы торгового зала ресторана.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы торгового зала ресторана, определяем по формуле:

Nч=Nд*K, (3.21.)

где Nд - общее количество блюд данного наименования по расчетному меню, меню банкета;

K - коэффициент пересчета блюд из таблицы 3.1.

Для первых блюд значение K меняется, так как в отличии от других видов блюд, реализация супов начинается позже и заканчивается раньше. В этом случае при определении K значение Nд в формуле 3.2. принимается не за целый день, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда (с 12?? до 19??).

Учитывая, что в ресторане проводится банкет на 30 персон и бульон из индеек прозрачный реализуется в течение одного часа с 19?? до20??, коэффициент пересчета блюд для бульона из индеек равен 1.

Таблица 3.21. График реализации первых блюд

Наименование блюд.	Количество блюд реализуемых за день.	Часы работы торгового зала ресторана.
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета, К.
		0,1	0,3	0,233	0,132	0,1	0,044	0,0881
Солянка сборная мясная.	59	6	18	14	8	6	3	5
Суп картофельный с грибами.	45	5	13	10	6	5	2	4
Свекольник холодный.	15	2	4	3	2	2	1	1
Бульон из индеек прозрачный.	30	--	--	--	--	--	--	30

Расчет численности работников в горячем цехе.

Расчет численности производственных работников производим по норме времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам 3.6 и 3.7.:

N1=(n*t)/(3600*T*?); (3.6)

N2=N1*K. (3.7)

Расчеты сводим в таблицу 3.23.

Таблица 3.23. Расчет численности работников.

Наименование блюд.	Ед. изм.	Количество блюд реали-зуемых за день	Норма времени на приготовление блюда в секундах.	Количество человеко-смен.
		n	t	n*t
Креветки, запеченные в сметанном соусе.	блюдо	22	200	4400
Утка, фаршированная картофелем и черносливом.	--//--	48	150	7200
Грибы в сметанном соусе.	--//--	74	90	6660
Щука припущенная.	--//--	15	70	1050
Рыба в тесте жареная.	--//--	26	220	5720
Биточки по - селянски.	--//--	30	100	3000
Антрекот с гарниром.	--//--	35	140	4900
Цыплята - табака.	--//--	44	220	9680
Картофель отварной с луком и грибами.	--//--	20	150	3000
Перец, фаршированный овощами и рисом.	--//--	26	120	3120
Солянка сборная мясная.	--//--	59	130	7670
Суп картофельный с грибами.	--//--	45	80	3600
Бульон из индеек, прозрачный.	--//--	30	120	3600
Кофе черный с лимоном.	--//--	25	20	500
Кофе черный.	--//--	50	10	500
Чай с сахаром.	--//--	15	10	150
Чай с лимоном.	--//--	17	20	340
Судак отварной.	--//--	30	70	2100
Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.	--//--	30	50	1500

Итого 68690.

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N1=68690/(3600*8*1,14)=2,1

N2=2,1*1,59=4(чел.).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену из графика выхода на работу. Расчет проводим по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м). (3.8)

L=1,25*4=5(м).

При проектировании горячего цеха принимаем к установке:

-- стол для установки средств малой механизации СММСМ - 1шт;

-- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ - 1шт;

-- стол производственный СП-1050 - 2шт.

Расчет теплового варочного и жарочного оборудования.

Проводим расчет варочной аппаратуры.

Расчет объема котлов для варки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество по формуле:

Vк= (Vпрод+Vв-Vпром) / K, дм? (3.22.)

где Vк - объем котла для варки бульонов, дм?;

Vпрод - объем продуктов, используемых для варки бульонов, дм?;

Vв - объем воды, дм?;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм?;

K - коэффициент заполнения котла.

Объем продуктов, используемых для варки бульонов, определяем по формуле 3.16.:

Vпрод=G/?, дм?. (3.16)

Объем воды для варки бульона нормальной концентрации определяем по формуле:

Vв=n*V1, дм?, (3.23.)

где n - количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, меню банкета, шт.;

V1 - норма воды на одну порцию супа, с учетом выкипания, дм?.

Объем промежутков между продуктами определяем по формуле 3.18.:

Vпром=Vпрод*?, дм?.

Определим массу продуктов необходимую для варки бульонов:

G=0,1*104=10,4кг.

0,1 - норма костей на 1порцию супа по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Все расчеты сводим в таблицу 3.28.

Таблица 3.24. Расчет объема котлов для варки бульонов.

Наименование бульона и продукта.	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продукта на заданное количество порций, кг.	Объемная плотность, кг/дм?	Объем занимаемый продуктом, дм?	Норма воды на 1кг основного продукта, дм?.	Объем воды на общую массу основного продукта, дм?.	Коэффициент заполнения промежутков	Объем занимаемый промежутками, дм?.	Объем котла, дм?
									Расчетный.	Принятый.
Костный бульон (кости пищевые).	100	10,4	0,57	18,2	4	41,6	0,43	7,8	61,2	100
Бульон из индеек (индейки).	156	4,68	0,25	18,7	4	18,7	0,75	14,0	28	40

Согласно справочнику подбираем:

-- пищеварочный котел типа КПЭ-100, для варки костного мясного

бульона;

-- пищеварочный котел типа КПЭ-40, для варки бульона из индеек.

Расчет объема котлов для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала по формуле:

Vк=n*V1/K, дм?, (3.24.)

где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм?;

n - количество первых блюд, реализуемых за два максимальных часа;

V1 - норма готового первого блюда на 1порцию;

K - коэффициент наполнения котла (0,85).

Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.25. Расчет объема котлов для варки первых блюд.

Наименование блюд.	Объем порции блюда, дм?	Часы реализации.
		12-14	14-16	16-18	18-20
		Количество блюд.	Объем котла, дм?.	Количество блюд.	Объем котла, дм?.	Количество блюд.	Объем котла, дм?	Количество блюд.	Объем котла, дм?.
			Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый
Солянка сборная мясная.	0,5	24	14	15	22	13	15	6	3,5	5,0	8	4,7	5,0
Суп картофельный с грибами.	0,5	18	11	15	16	9,4	10	5	3	3,0	6	3,5	5,0
Бульон из индеек прозрачный.	0,4	--	--	--	--	--	--	--	--	--	30	14	15

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Проводим расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления по формуле:

Vк= (Q/?+W) / K, дм?, (3.25.)

где Q - масса нетто отвариваемого продукта, кг;

? - объемная плотность продукта, кг/дм?;

W - объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм?;

K - коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем воды W определяем по формуле:

W=1,15*Q/?*?, дм?, (3.26.)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%.

?=1-?.

Расчет проводим по двум часам максимальной загрузки торгового зала ресторана.

Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления, проводим по формуле:

Vк= (Vпрод.+Vв) / K, дм?, (3.27.)

где Vпрод. - объем продукта, дм?;

Vв. - объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм?;

K - коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем воды определяем по формуле:

Vв=Q*n, дм?, (3.28.)

где Q - количество продукта, кг;

n - норма воды на 1кг продукта, дм?.

Все расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.26. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Наименование продуктов.	Норма продукта на 1 блюдо, г	Объемная плотность кг/дм?.	Количество блюд.	Количество продукта, кг.	Объем, занимаемый продуктом, дм?.	Объем воды, дм?.	Объем котла, дм?	Количество котлов.
							Расчетный.	Принятый.
Картофель неочищенный.	206	0,65	9	1,85	2,85	1,15	4,7	--	--
	27	0,65	29	0,78	1,2	0,48	2,0	--	--
	31	0,65	15	0,46	0,7	0,28	1,15	--	--
	20,7	0,65	21	0,43	0,66	0,26	1,1	--	--
	--	--	--	--	--	--	8,95	10	1
Картофель очищенный.	147	0,65	30	4,4	6,77	2,72	11,16
	73,5	0,65	30	2,2	3,38	1,35	5,56
	155	0,65	9	1,4	2,15	0,86	3,54
							20,26	10	2
Картофельное пюре.	124,5	0,65	27	3,36	5,2	2,1	8,6	10	1
Картофель нарезанный припущенный.	58	0,58	30	1,74	3,0	1,45	5,23	6	1
Морковь неочищенная.	19	0,5	15	0,285	0,57	0,33	1,1
	12,7	0,5	21	0,27	0,54	0,31	1,0
							2,1	3	1
Морковь нарезанная припущенная.	20	0,5	7	0,14	0,28	0,16	0,52
	25,5	0,5	15	0,38	0,76	0,44	1,4
							1,92	2	1
Морской гребешок.	98	0,8	9	0,88	1,1	0,25	1,6	2	1
Севрюга.	96	0,8	15	1,44	1,8	0,41	2,6	3	1
Судак.	49	0,8	21	1,03	1,3	0,3	1,9
	156	0,8	30	4,68	5,85	1,34	8,46
							10,36	15	1
Щука припущенная.	152	0,8	7	1,06	1,33	0,31	1,93	2	1
Креветки.	208	0,55	9	1,87	3,4	1,76	6,0	6	1
Свинина.	15	0,84	24	0,36	0,43	0,54	1,14	2	1
Язык говяжий.	169	0,85	20	3,38	4,0	5,07	10,7	15	1
Индейка.	157	0,25	29	2,75	11	5,5	19,4	20	1
Говядина.	40,5	0,85	34	1,4	1,65	2,1	4,4	5	1
Телятина.	31,5	0,85	34	1,07	1,26	1,6	2,86	3	1
Почки говяжьи.	56	0,84	34	1,9	2,3	2,85	6,0	6	1
Сосиски.	20	0,84	34	0,68	0,81	1,02	1,83	2	1
Грибы белые свежие.	26,6	0,55	21	0,56	1,02	0,53	1,83	2	1
Шампиньоны свежие.	40,3	0,55	7	0,28	0,51	0,26	0,9
	80	0,55	9	0,72	1,3	0,67	2,3
							3,2	5	1
Вареники ленивые.	240	0,6	9	2,16	3,6	8,64	14,4	15	1
Крупа рисовая	11	0,81	11	0,121	0,15	0,726	1,03
	1,6	0,81	30	0,048	0,06	0,29	0,35
	13	0,81	5	0,065	0,08	0,4	0,56
							1,94	2	1
Яйца.	15	0,7	29	0,435	0,62	0,21	0,97
	33	0,7	30	1,0	1,43	0,5	2,27
	24	0,7	30	0,72	1,03	0,35	1,6
	20	0,7	15	0,3	0,43	0,15	0,7
	40	0,7	7	0,28	0,4	0,14	0,63
							6,17	8	1
Грибы сушеные.	5	0,81	13	0,065	0,08	0,36	0,55	2	1
Визига сухая.	1,84	0,81	30	0,055	0,07	0,33	0,5	2	1
Перец сладкий.	140,25	0,35	11	1,5	4,2	0,9	6	6	1
Курица.	45	0,25	21	0,945	3,78	1,23	5,9	6	1
Грибы в сметанном соусе.	150	0,55	44	6,6	12	--	12	6	2

Расчет объема котлов для приготовления горячих напитков.

Для приготовления чая, кофе используется специализированное тепловое оборудование - кипятильники, кофеварки.

Определим объем котла для приготовления 14 порций чая на 2 часа максимальной загрузки в торговом зале ресторана по формуле:

Vк= (n*V1) / K, (3.29.)

где n - количество порций, реализуемых за 2 максимальных часа работы ресторана;

V1 - объем 1 порции горячего напитка, дм?;

K - коэффициент, учитывающий заполнение котла (0,85).

Vк=14*0,2/0,85=3,3дм?.

По справочнику принимаем к установке чайник электрический вместимостью 5дм?.

Определяем объем котла для приготовления кофе:

Vк=46*0,1/0,85=5,4дм?.

По справочнику принимаем к установке для приготовления кофе кофеварку настольную электрическую КВЭ-7 производительностью 7дм?/ч.

Определяем объем котлов для приготовления сладких блюд и напитков.

Определяем объем котла для приготовления 7 порций киселя из клюквы на 2часа максимальной загрузки торгового зала:

Vк=7*0,15/0,85=1,23дм?.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления киселя из клюквы вместимостью 2дм?.

Определяем объем котла для приготовления 11 порций компота из яблок:

Vк=11*0,2/0,85=2,6дм?.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления компота из яблок вместимостью 3дм?.

Определяем объем котла для приготовления 60порций напитка лимонного:

Vк=60*0,2/0,85=14,1дм?.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка лимонного вместимостью 15дм?.

Определяем объем котла для приготовления 34 порций напитка клюквенного:

Vк=34*0,2/0,85=8дм?.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка клюквенного вместимостью 8дм?.

Определяем объем посуды для тушения 13 порций блюда "Биточки по-селянски". Расчет проводим аналогично расчету горячих напитков по формуле (3.29.).

Vк=0,26*13/0,85=3,97дм?.

По справочнику принимаем кастрюлю для тушения вместимостью 4дм?.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основой для их расчета служит количество изделий реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в торговом зале ресторана.

Расчетную площадь пода сковороды для тушения определяем по формуле:

Fр= G/ (?*?*b), м? (3.30.)

где G - масса (нетто) тушеного или обжариваемого продукта, кг;

? - объемная плотность продукта, кг/дм?;

? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

b - толщина слоя продукта, дм (b=0,5†2).

?= Т / t, ч (3.31)

где T - продолжительность расчетного период (1,2 - 3,8), ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Число сковород вычисляют по формуле:

n= F / Fс, (3.32.)

где Fст. - площадь пода чаши стандартной сковороды, м?.

Расчет необходимого объема и числа сковород представляем в виде таблиц.

Таблица 3.27. Расчет площади сковород для тушения.

Наименование.	Масса продукта нетто за 6 часов, кг.	Объемная плотность кг/дм?.	Толщина слоя продукта, дм.	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода за смену.	Расчетная площадь, м?.
Морковь тушеная.	0,69	0,55	2	12	30	0,021
Капуста тушеная (свежая).	2,25	0,6	2	60	6	0,31
Овощи тушеные.	4,1	0,65	2	20	18	0,17

Итого расчетная площадь пода сковороды для тушения равна Fр=0,5м?.

При жарке штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м?) рассчитываем по формуле:

Fр= (n*f) / ?, (3.33.)

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода определяем по формуле:

F=1,1*Fр. (3.34.)

где n - количество изделий обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м?; f=0,01-0,05м?;

? - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Таблица 3.28. Расчет площади сковород для жарки штучных изделий

Наимено-вание.	Кол-во изделий, шт.	Пло-щадь едини-цы издел-ия, м?.	Продол-житель-ность тепловой обработки, мин.	Оборачива-емость площади пода за расчетный период.	Расчетная площадь пода сковороды, м?.
Биточки по-селянски.	13	0,02	10	12	0,011
Блинчики с мясом.	8	0,03	15	8	0,03
Антрекот.	13	0,03	15	8	0,05

Площадь пода сковороды для жарки штучных изделий равна 0,091*1,1=0,1м?.

Площадь пода сковороды равна 0,5+0,1=0,6м?.

Число сковород n=0,6/0,45=1,33.

По справочнику принимаем электрическую сковороду типа СЭ-0,45-0,1 в количестве 1шт. и электрическую сковороду типа СЭСМ-0,2 в количестве 1шт.

Для приготовления цыплят - табака принимаем сковороду с прессом диаметром 400мм в количестве 2шт площадью 0,12м?.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки картофеля.

Fр= 0,87 / (0,65*0,5*6) = 0,45м?.

Число сковород для жарки картофеля n=0,45/0,12=4шт.

По справочнику принимаем сковороду для жарки картофеля диаметром 400мм в количестве 4шт.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки креветок в жарочном шкафу по формуле 3.30.:

Fр= 2,74 / (0,55*1,5*17) =0,196м?.

Число сковород для жарки креветок в жарочном шкафу определяем по формуле 3.32.:

n= 0,196 / 0,05 = 4шт.

По справочнику принимаем сковороду порционную диаметром 250мм площадью 0,05м? в количестве 4шт.

Для жарки утки, фаршированной в жарочном шкафу в целом виде принимаем противень 00б?40 площадью 0,34м?.

Расчетную площадь противня для приготовления перца, фаршированного проводим по формулам 3.33. 3.34.:

Fр=22*0,04/6=0,15м?.

F=0,15*1,1=0,165м?.

n=0,165/0,17=0,97=1шт.

По справочнику принимаем противень 01б?40 площадью 0,17м?.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки блинчиков с мясом:

Fр=8*0,05/20=0,02м?.

F=1,1*0,02=0,022м?.

n=0,022/0,023=0,96=1шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 170мм площадью 0,023м?.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки сырников в жарочном шкафу:

Fр=21*0,03/17=0,04м?.

F=1,1*0,04=0,044м?.

n=0,044/0,05=0,88=1шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 250мм площадью 0,05м?.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки 30 порций мясных рулетиков, фаршированных капустой в жарочном шкафу.

Fр=60*0,02/6=0,2м?.

F=1,1*0,2=0,22м?.

n=0,22/0,12=2шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 400мм площадью 0,12м?.

Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм?), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:

V = (Vпрод + Vж) / ?, (3.35.)

где V - вместимость чаши, дм?;

Vпрод. - объем обжариваемого продукта, дм?;

Vж - объем жира, дм?;

? - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Расчет вместимости чаши фритюрницы представляем в виде таблицы.

Таблица 3.29. Расчет вместимости чаши фритюрницы.

Полуфабрикат.	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продута, кг/дм?	Объем продукта, дм?.	Объем жира, дм?.	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный период.	Расчетная вместимость чаши, дм?.
Рыба в тесте.	2,33	0,8	3,0	20	11	11	2,1
Рулетики мясные.	5,25	0,8	6,56	20	12	10	2,66
Итого							4,76дм?

По справочнику принимаем фритюрницу типа ФЭ-20-01. число фритюрниц - 1шт.

Расчет жарочной поверхности плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м?), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:

F= n*f/ ?, (3.36.)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или

функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитываем количество жареных, вареных и тушеных блюд реализуемых в течение 2 часов).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.31.).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

(3.37.)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, м?;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м?;

? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный период (2часа).

? = 120 / t, (3.38.)

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяем по формуле:

Fобщ = 1,3*F, (3.39.)

где 1,3 - коэффициент увеличения площади.

Количество плит определяем по формуле (3.32.).

Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды. Площадь котлов, кастрюль, сковород определяется по формуле:

Sпос.= ?*d? / 4, (3.40.)

где d - диаметр посуды.

Расчет жарочной поверхности плиты представляем в виде таблицы.

Таблица 3.30. Расчет жарочной поверхности плиты.

Наименование блюд, которые готовятся на плите.	Количество порций за 2часа.	Вид наплитной посуды.	Принятая емкость, дм?.	Количество посуды.	Габаритные размеры посуды.	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость посуды за 2ч.	Площадь жарочной поверхности, м?.
					Длина, м.	Ширина, м.	Диаметр, м.	Площадь посуды, м?
Солянка сборная мясная.	24	Кастрюля	15	1	--	--	0,34	0,09	15	8	0,011
Суп картофельный с грибами.	18	Кастрюля	15	1	--	--	0,34	0,09	60	2	0,045
Бульон из индеек прозрачный.	30	Кастрюля	15	1	--	--	0,34	0,09	90	1,3	0,07
Картофель неочищенный.	--	Кастрюля	10	1	--	--	0,3	0,07	30	4	0,02
Картофель очищенный.	--	Кастрюля	10	2	--	--	0,3	0,07	30	4	0,035
Картофельное пюре.	27	Кастрюля	10	1	--	--	0,3	0,07	30	4	0,035
Картофель нарезанный.	30	Кастрюля	6	1	--	--	0,24	0,05	15	8	0,006
Морковь неочищенная.	--	Кастрюля	3	1	--	--	0,19	0,03	25	4,8	0,006
Морковь нарезанная припущенная.	--	Кастрюля	2	1	--	--	0,16	0,02	20	6	0,003
Морской гребешок.	9	Кастрюля	2	1	--	--	0,16	0,02	15	8	0,003
Севрюга.	15	Кастрюля	3	1	--	--	0,19	0,03	60	2	0,015
Судак.	--	кастрюля	6	2	--	--	0,24	0,04	20	6	0,007
Щука припущенная.	7	кастрюля	2	1	--	--	0,16	0,02	20	6	0,003
Креветки.	9	кастрюля	6	1	--	--	0,24	0,04	8	15	0,003
Свинина.	24	кастрюля	2	1	--	--	0,16	0,02	120	1	0,02
Язык говяжий.	20	кастрюля	6	2	--	--	0,24	0,04	150	0,8	0,05
Индейка.	29	кастрюля	20	1	--	--	0,34	0,05	90	1,3	0,04
Говядина.	34	кастрюля	5	1	--	--	0,2	0,03	150	0,8	0,04
Телятина.	34	кастрюля	3	1	--	--	0,19	0,03	90	1,3	0,023
Почки говяжьи.	34	кастрюля	6	1	--	--	0,24	0,04	90	1,3	0,03
Сосиски.	34	кастрюля	2	1	--	--	0,16	0,02	5	24	0,001
Грибы белые свежие.	21	кастрюля	2	1	--	--	0,16	0,02	45	2,7	0,007
Шампиньоны свежие	--	кастрюля	5	1	--	--	0,2	0,03	25	5	0,006
Вареники ленивые.	9	сотейник	15	1	--	--	0,34	0,09	5	24	0,004
Крупа рисовая.	--	кастрюля	2	1	--	--	0,16	0,02	30	4	0,005
Яйца.	--	кастрюля	8	1	--	--	0,26	0,05	8	15	0,003
Грибы сушеные.	--	кастрюля	2	1	--	--	0,16	0,02	120	1	0,02
Визига сухая.	--	кастрюля	2	1	--	--	0,16	0,02	120	1	0,02
Перец сладкий.	--	кастрюля	6	1	--	--	0,24	0,04	2	60	0,001
Курица.	21	кастрюля	6	1	--	--	0,24	0,045	60	2	0,022
Грибы в сметанном соусе.	44	кастрюля	6	1	--	--	0,24	0,045	10	12	0,004
Кисель из клюквы	7	кастрюля	2	1	--	--	0,16	0,02	40	3	0,007
Компот из яблок	11	кастрюля	3	1	--	--	0,19	0,03	25	5	0,006
Напиток лимонный	60	кастрюля	15	1	--	--	0,34	0,09	15	8	0,011
Напиток клюквенный.	34	кастрюля	8	1	--	--	0,26	0,05	15	8	0,006
Креветки.	9	сковорода	--	4	--	--	0,25	0,05	8	15	0,013
Утка, фаршированная.	21	противень	--	1	0,65	0,53	--	0,34	60	2	0,17
Перец, фаршированный	11	противень	--	1	0,53	0,32	--	0,17	20	6	0,03
Блинчики с мясом.	4	сковорода	--	1	--	--	0,17	0,023	6	20	0,008
Сырники.	7	сковорода	--	1	--	--	0,25	0,05	7	17	0,003
Рулетики мясные.	30	сковорода	--	2	--	--	0,4	0,12	10	6	0,04
Цыплята - табака.	19	сковорода	--	2	--	--	0,4	0,12	50	2,4	0,1
Картофель жареный.	15	сковорода	--	4	--	--	0,4	0,12	20	6	0,08
Итого	1,03

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,3*1,03=1,34м?.

Число электрических плит равно 1,34/0,48=3шт.

По справочнику принимаем электрические плиты типа: ПЭСМ-4 1шт, ПЭСМ-4Ш 2шт.

Так как проектируемое предприятие это ресторан, а в ресторане ассортимент приготовляемых и реализуемых блюд и кулинарных изделий наиболее разнообразнее, чем в других предприятиях общественного питания, для обеспечения этого разнообразия принимаем к установке печь шашлычную типа ПШСМ-14 в количестве 1 шт.

Принимаем к установке привод для горячего цеха типа ПГ-0,6 для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов принимаем шкаф холодильный типа ШХ-0,4М вместимостью 80кг.

Расчет раздаточного оборудования.

В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. По справочнику принимаем к установке:

-- прилавок-мармит для первых блюд типа ЛПС-10;

-- прилавок-мармит для вторых блюд типа ЛПС-16;

-- вставка к тепловому оборудованию с гладким столом нестандартная.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Для перемещения блюд и кулинарных изделий по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП. Для промывания гарниров принимаем ванну передвижную типа ВПГСМ. В соответствии санитарным нормам и правилам для соблюдения личной гигиены производственных ратников для мойки рук устанавливается раковина.

Расчет общей и полезной площади горячего цеха.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади горячего цеха принимаем минимальным - 0,28, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади горячего цеха сводим в таблицу.

Таблица 3.31. Расчет полезной площади горячего цеха.

Наименование оборудования.	Тип Оборудо-вания	Количество.	Габариты, мм.	Площадь единицы оборудования, м?.	Полезная площадь цеха, м?
			Д	Ш
Привод для горячего цеха.	ПГ-0,6	1	530	280	0,15	0,15
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	750	750	0,56	0,56
Пищеварочный котел.	КПЭ-100	1	1110	1110	1,23	1,23
Пищеварочный котел.	КПЭ-40	1	945	640	0,6	0,6
Сковорода электрическая.	СЭ-0,45-0,1	1	1200	800	0,96	0,96
Сковорода электрическая.	СЭСМ-0,2	1	1500	840	1,26	1,26
Фритюрница.	ФЭ-20-01	1	500	800	0,4	0,4
Печь шашлычная.	ПШСМ-14	1	1470	840	1,23	1,23
Плита электрическая четырех - конфорочная секционная модулированная	ПЭСМ-4	1	840	840	0,71	0,71
Плита электрическая четырех - конфорочная с жарочным шкафом.	ПЭСМ-4Ш	2	840	840	0,7	1,42
Прилавок - мармит для первых блюд.	ЛПС-10	1	1000	1165	1,165	1,165
Прилавок - мармит для вторых блюд.	ЛПС-16	1	1000	1165	1,165	1,165
Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом.	нестандартная	1	680	840	0,57	0,57
Стеллаж передвижной.	СПП	1	1050	630	0,66	0,66
Ванна передвижная для промывания гарниров.	ВПГСМ	1	630	840	0,53	0,53
Стол производственный.	СП-1050	2	1050	840	0,9	1,8
Стол для установки средств малой механизации.	СММСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Стол со встроенной моечной ванной.	СМВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Раковина.	--	1	500	400	0,2	0,2

Полезная площадь горячего цеха равна 17,07м?.

Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле 3.19.:

F=17,07/0,28=61м?.

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле 3.20.:

?=17,07/61=0,28.

3.1.7 Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования составляем почасовой график реализации блюд, в холодном цехе. График реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день является производственной программой цеха.

Таблица 3.32. Таблица реализации блюд и кулинарных изделий в холодном цехе.

Наименование блюд.	Количество	Часы работы торгового зала.
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета блюд, К.
		0,053	0,08	0,24	0,187	0,106	0,08	0,035	0,07	0,063	0,056	0,03
Морской гребешок заливной	20	1	2	5	4	2	2	1	1	1	1	--
Семга под майонезом	35	2	3	8	7	4	3	1	2	2	2	1
Галантин из рыбы.	38	2	3	9	7	4	3	1	3	3	2	1
Салат-коктейль рыбный.	50	3	4	12	9	5	4	2	4	3	3	1
Салат "Мясной".	68	4	6	16	13	7	5	2	5	4	4	2
Салат овощной с яблоками и перцем.	60	4	5	14	11	6	5	2	4	4	3	2
Ассорти мясное на хлебе	44	2	2	7	5	3	2	1	2	2	2	1
Язык отварной.	47	3	4	11	9	5	4	2	3	3	2	1
Курица, фаршированная.	50	3	4	12	9	5	4	2	4	3	3	1
Помидоры, фаршированные.	40	2	3	10	7	4	3	2	3	3	2	1
Закуска из плавленого сыра	35	2	3	8	7	4	3	1	2	2	2	1
Сыр "Рокфор"	4	--	--	1	1	1	--	--	1	--	--	--
Кисель из клюквы.	15	1	1	4	3	2	1	--	1	1	1	--
Компот из яблок.	25	1	2	6	5	3	2	1	2	2	1	--
Напиток лимонный.	140	7	11	34	26	15	11	5	10	9	8	4
Напиток клюквенный.	80	4	7	19	15	8	7	3	6	5	4	2
Салат фруктовый со сметанным соусом.	30	2	2	7	6	3	2	1	2	2	2	1

В проектируемом ресторане организуется банкет на 30персон. Учитывая это, в течение часа с 18?? до 19?? подаются следующие холодные закуски:

-- икра зернистая - 15 порций;

-- расстегай с визигой - 30порций;

-- ассорти рыбное на хлебе - 15 порций;

-- ассорти мясное на хлебе - 15 порций;

-- масло сливочное - 30 порций;

-- огурцы свежие - 30 порций;

-- помидоры свежие - 30 порций;

-- салат "Острый" - 30 порций.

Расчет численности производственных работников.

Расчет численности производственных работников проводим по нормам времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам (3.6.) и (3.7.). Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.33. Расчет численности производственных работников холодного цеха.

Наименование блюд.	Ед. изм.	Количество блюд реализуемых за день.	Норма времени на приготовление блюда в секундах.	Количество человеко - смен.
		n	t	n*t
Морской гребешок заливной.	блюдо	20	240	4800
Семга под майонезом.	---//---	35	110	3850
Галантин из рыбы.	---//---	38	180	6840
Салат-коктейль рыбный.	---//---	50	120	6000
Салат "Мясной".	---//---	68	140	9520
Салат овощной с помдорами и сладким перцем.	---//---	60	90	5400
Ассорти мясное на хлебе.	---//---	44	140	6160
Язык отварной с соусом.	---//---	47	50	2350
Курица, фаршированная с гарниром.	---//---	50	110	5500
Помидоры, фарширов. овощами и рисом.	---//---	40	120	4800
Закуска из плав-го сыра с яйцом	---//---	35	60	2100
Сыр "Рокфор".	---//---	4	10	40
Кисель из клюквы.	---//---	15	30	450
Компот из яблок.	---//---	25	30	750
Напиток лимонный.	---//---	140	30	4200
Напиток клюквенный.	---//---	80	30	2400
Икра зернистая.	---//---	15	10	150
Масло сливочное.	---//---	30	10	300
Расстегай с визигой.	---//---	30	80	2400
Ассорти рыбное.	---//---	15	140	2100
Огурцы свежие.	---//---	30	10	300
Помидоры свежие.	---//---	30	10	300
Салат "Острый".	---//---	30	90	2700
Салат фруктовый со сметанным соусом.	---//---	30	90	2700
Итого				76110

N1=76110/(3600*8*1,14)=2,32.

N2=2,32*1,59=3,7=4(чел).

Расчет и подбор механического оборудования.

Так как на проектируемом предприятии имеется овощной цех, и овощи поступают в холодный цех очищенные, нарезанные принимаем овощерезку для вареных овощей типа МРОВ-160.

Учитывая специфику работы цеха целесообразно установить в холодном цехе машину для резки гастрономических продуктов типа МРГ-300А.

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха проводим по массе хранящихся продуктов с учетом тары, в которой эти продукты хранятся.

Расчет проводим по формуле:

Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п. , (3.42.)

где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б. - масса готовых блюд, кг;

Qп/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Qс.п. - масса сырых продуктов, кг.

где q - выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню);

n"пик" - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

? - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (?=0,7).

Qп/ф+Qс.п. - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за ? смены. Ориентировочно принимаем:

где q - выход одной порции готового блюда, кг;

n? - количество блюд, реализуемых за ? смены, определяем по графику реализации блюд;

? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, (?=0,7).

Расчеты представляем в виде таблицы.

Таблица 3.34. Расчет холодильных емкостей в холодном цехе.

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции готового блюда, кг.	Общая масса, кг.
	реализуемых за день	час "пик"	за половину смены.		блюд за максимальный час.	полуфабрикатов и сырых продуктов за ?смены
Морской гребешок заливной.	20	5	14	0,155	1,11	3,1
Севрюга под майонезом.	35	8	24	0,200	2,3	6,86
Галантин из рыбы.	38	9	25	0,100	1,3	3,57
Салат-коктейль рыбный.	50	12	33	0,125	2,14	6,0
Салат "Столичный".	68	16	46	0,150	3,43	9,86
Салат овощной с яблоками и сладким перцем.	60	14	40	0,125	2,5	7,14
Ассорти мясное на хлебе.	44	16	23	0,055	1,23	1,81
Язык отварной с соусом.	47	11	32	0,25	3,93	11,43
Курица, фаршированная с гарниром.	50	12	33	0,150	2,57	7,07
Помидоры, фаршированные яйцом и луком.	40	10	26	0,2	2,86	7,43
Закуска из плавленого сыра с яйцом.	35	8	24	0,11	1,26	3,77
Сыр "Ламбер".	4	1	3	0,02	0,03	0,086
Кисель из клюквы.	15	4	11	0,15	0,86	2,36
Компот из яблок.	25	6	17	0,2	1,71	4,86
Напиток лимонный.	140	34	93	0,2	9,7	26,57
Напиток клюквенный.	80	19	53	0,200	5,43	15,14
Масло сливочное	30	30	30	0,020	0,86	8,57
Икра зернистая.	15	15	15	0,020	0,43	0,43
Ассорти рыбное на хлебе.	15	15	15	0,055	1,18	1,18
Огурцы свежие.	30	30	30	0,100	4,28	4,28
Помидоры свежие.	30	30	30	0,100	4,28	4,28
Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком.	30	30	30	0,125	5,36	5,36
Салат фруктовый со сметанным соусом.	30	7	20	0,130	1,3	3,7
Итого					60,0кг	144,82кг.

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясь справочником , подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузка которого составляет 250кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количеству поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле (3.8.).

L=l*Kр, м,

где l - норма погонной длины стола на одного работника (1,5м).

L=1,5*4=6м.

По справочника принимаем:

-- стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 - 1шт;

-- стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 - 1шт.;

-- стол производственный типа СП-1200 - 1шт.;

-- стол со встроенной моечной ванной типа СМВСМ - 1шт.

Так как выше был принят к установке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим. Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для хранения ржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.

Расчет раздаточного оборудования.

В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ - 1шт.

В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.

Расчет общей и полезной площади холодного цеха.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный - 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу.

Таблица 3.35. Расчет полезной площади холодного цеха.

Наименование оборудования.	Тип оборудования	Количество.	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м?	Полезная площадь цеха, м?.
			Д	Ш
Машина для нарезки вареных овощей.	МРОВ-160	1	475	370	0,176	--
Машина для нарезки гастрономических продуктов.	МРГ-300А	1	660	460	0,304	--
Шкаф холодильный.	ШХ-1,2С	1	1530	810	1,24	1,24
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой.	СОЭСМ-3	1	1680	840	1,41	1,41
Стол с охлаждаемым шкафом.	СОЭСМ-2	1	1680	840	1,41	1,41
Стол производственный.	СП-1200	1	1200	840	1,01	1,01
Стол со встроенной моечной ванной.	СМВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Стойка раздаточная стойка для холодных закусок.	СРСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Шкаф для хлеба.	ШХ-1	1	1470	630	0,93	1,86
Раковина.	--	1	500	400	0,2	0,2

Полезная площадь холодного цеха Fпол.=9,59м?.

Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (3.19.):

F = 9,59/0,35 = 27,4м?.

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле (3.20.):

? = 9,59/27,4 = 0,35.

3.1.8 Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культура обслуживания.

Численность работников моечной столовой посуды.

Для обслуживания посудомоечных машин и мойки столовой посуды необходимо 2 человека в одну смену.

Расчет и подбор механического оборудования.

Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.

Столы и прилавки на рабочем месте мойщика оббивают линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.

Расчет посудомоечной машины проводим по формулам (3.11.) - (3.14.), результаты расчетов сводим в таблицу.

Таблица 3.36. Расчет посудомоечной машины.

Наименование.	Количество потребителей	Норма тарелок, стаканов, винной посуды на 1-го потребителя.	Количество посуды.	Производительность, тарелок/ч	Время работы машины ч.	Коэффициент использования.
	За час.	За день.		За час.	За день.
Тарелки разные.	95	426	6	570	2556	500	5,1	0,42
Чашки, стаканы	95	426	4	380	1704	500	3,4	0,28
Винная посуда.	95	426	3	285	1278	500	2,6	0,22

На основании проведенных выше расчетов принимаем к установке: а) машину посудомоечную универсальную типа ММУ-500; б) машину для мытья фужеров типа ММФ-500.

Вспомогательное оборудование.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматриваем для мытья столовой посуды 3-секционную ванну размером каждой секции 525?525?950мм и 2-секционную ванну для мытья стеклянной посуды и столовых приборов.

Также устанавливаем: столы производственные типа СП-1050 для приема посуды после машинной мойки в количестве 3шт.; стол производственный СП-1500 для разбора грязной посуды; стол для сбора остатков пищи (нестандартный) 1000?840?840мм.

В моечной столовой посуды обязательно предусматриваем водонагреватель типа НЭ-1А.

Расчет общей и полезной площади моечной столовой посуды.

После подбора всего, устанавливаемого в моечной, оборудования рассчитываем площадь помещения. Расчет полезной площади помещения приводим в виде таблицы.

Таблица 3.37. Расчет полезной площади моечной столовой посуды.

Наименование оборудования.	Тип оборудования.	Количество.	Габариты, мм.	Площадь единицы оборудования, м?.	Полезная площадь цеха, м?.
			Д	Ш
Машина посудомоечная универсальная.	ММУ-500	1	1804	760	1,37	1,37
Машина для мытья фужеров.	ММФ-500	1	2600	760	1,98	1,98
Ванна моечная 3-секционная.	--	1	1575	525	0,83	0,83
Ванна моечная 2-секционная.	ВМ-2А	1	1260	630	0,8	0,8
Стол производственный.	СП-1050	3	1050	840	0,88	2,64
Стол производственный.	СП-1500	3	1500	840	1,26	3,78
Стол для сбора мусора.	нестандартный	1	1000	840	0,84	0,84
Водонагреватель.	НЭ-1А	1	556	675	0,37	0,37
Раковина.		1	500	400	0,2	0,2

Полезная площадь моечной равна 12,81м?.

Общая площадь моечной Fобщ.=12,81/0,35=36,6м?.

3.1.9 Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.

Мытье кухонной посуды производится в двух - секционных ваннах размером каждой секции 730?730мм.

Численность работников моечной кухонной посуды.

Для мойки кухонной посуды в ресторане принимаем на работу 2-х человек.

Таблица 3.38. Полезная площадь моечной кухонной посуды.

Наименование оборудования.	Тип оборудования.	Количество.	Габариты, мм.	Площадь единицы оборудования, м?.	Полезная площадь цеха, м?.
			Д	Ш
Ванна моечная 2-секционная.	ВМ-2А	2	1470	840	1,235	2,47
Подтоварник.	ПТ-2А	1	1050	630	0,66	0,66
Стол производственный.	СП-1050	1	1050	840	0,88	0,88
Стеллаж, комбинированный для посуды и инвентаря.	--	1	1840	635	1,17	1,17
Стеллаж производственный стационарный.	СПС-1	1	1470	840	1,23	1,23

Полезная площадь моечной кухонной посуды равна 6,41м?.

Общая площадь моечной кухонной посуды Fобщ.=6,41/0,4=16,0м?.

3.1.10 Сервизная ресторана

На проектируемом предприятии - ресторане обслуживание проводится официантами, хранение посуды и выдача ее официантами осуществляется в помещении сервизной.

Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантами посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды.

Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.), стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники ставят так, чтобы можно было сразу брать их за ручки.

Сервизная сообщается с моечной через дверной проем.

Для хранения столовой посуды, приборов принимаем к установке:

-- стол производственный типа СП-1050 - 1шт.;

-- шкаф для посуды типа ШП-1 - 5шт.

Число работников.

Для обеспечения своевременного снабжения ресторана столовой посудой на работу в сервизную принимаем 2-х человек. Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей в торговом зале ресторана.

Расчетная площадь сервизной.

Площадь цеха определяем по принятому оборудованию. Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.39. Полезная площадь сервизной.

Наименование.	Тип.	Количество.	Габариты, мм.	Площадь единицы оборудования, м?.	Полезная площадь помещения, м?.
			Д	Ш
Стол производственный.	СП-1050	2	1050	840	0,88	1,76
Шкаф для посуды.	ШХ-1	5	1470	630	0,93	4,65
Раковина.		1	500	400	0,2	0,2

Полезная площадь сервизной равна 6,61м?.

Общая площадь сервизной Fобщ.=6,61/0,4=16,52м?.

3.1.11 Помещения для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, сервис - бар, гардероб, туалетные комнаты.

Площадь вестибюля составляет 25% от площади торгового зала. следовательно площадь вестибюля равна 35м?.

Площадь гардероба определяем из расчета 0,1м? на одного потребителя. Число вешалок соответствует числу потребителей в час пик с 10%-ным запасом. Для работы в гардеробе принимаем двух гардеробщиц.

Для приема одежды в гардеробе устраивают окно длиной 2м. конструктивной основой служит деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком. Общую площадь гардероба определяем по норме площади на одну вешалку. Число вешалок равно 105шт.

Fг.=105*0,1=10,7м?.

Туалетные комнаты располагаются рядом с гардеробом, внутри вестибюля одним блоком и обособляют шлюзами. В шлюзах устанавливают умывальники. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Туалетные комнаты разделяются на мужские и женские. Принимаем по 2 унитаза и 2 раковины для мытья рук для мужчин и женщин. Размер одной кабинки унитаза равен 1,2?0,8м, проход принимаем 0,9м. учитывая это, принимаем туалетные комнаты площадью 6,38м? каждая. Общая площадь туалетных комнат равна 12,76м?.

Залы. В ресторане предусматривается вход в зал через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Аванзал принимаем площадью 20м?.

В ресторане предусмотрено обслуживание официантами. На одного официанта приходится, три столика из этого следует, что на обслуживание 19 столиков необходимо 5 официантов в одну смену.

Количество столов в торговом зале ресторана:

-- двухместных - 4шт.;

-- четырехместных - 11шт.;

-- шестиместных - 3шт.

Площадь торгового зала определяем по нормам площади на одно посадочное место в зале согласно СНиП 2.08.02 - 89. Площадь торгового зала равна:

Fзала=70*2=140м?.

Раздаточные участки в ресторане размещаются на площади производственных помещений.

3.1.12 Сервиз - бар

Для полноценного обслуживания посетителей принимаем к установке комплект барного оборудования:

-- льдогенератор типа ЛГ-350; комбайн барный (260?580?520мм); кофеварка типа КВЭ-7 (655?382?470); кофемолка (180?280?570); слайсер барный (140?130);

-- стол производственный типа СП-1050 (1050?840?860);

-- рабочий прилавок - 2040?838?1160мм;

-- прилавок задний с витриной и подсветкой - 2000?300?2921мм;

-- прилавок угловой - 1178?500?1150мм;

-- прилавок для пивного аппарата, кофеварки, кассы - 1040?838?1150мм.

Площадь сервис - бара не входит в общую расчетную площадь торгового зала и определяется по установленному оборудованию с учетом рабочих зон и проходов, а окончательную площадь - компоновочным решением.

Расчетную площадь приводим в виде таблицы.

Таблица 3.40. Расчетная площадь сервис - бара.

Наименование.	Тип.	Количество	Габариты, мм.	Площадь единицы оборудования, м?.	Полезная площадь помещения, м?.
			Д	Ш
Шкаф холодильный.	ШХ-0,4М	1	750	750	0,56	0,56
Рабочий прилавок.	--	1	2040	838	1,71	1,71
Прилавок задний с витриной и подсветкой.	--	1	2000	300	0,6	0,6
Прилавок угловой.	--	1	1178	500	0,59	0,59
Прилавок для пив. аппарата, кофеварки,	--	1	1040	838	0,87	0,87
Льдогенератор.	ЛГ-350	1	555	685	0,38	0,38
Комбайн барный.	--	1	260	580	0,15	--
Кофеварка.	КВЭ-7	1	655	382	0,25	--
Кофемолка.	--	1	180	280	0,05	--
Слайсер барный.	--	1	140	130	0,02	--
Стол производственный.	СП-1050	1	1050	840	0,88	0,88
Ванна моечная односекционная.	ВМ-1А	1	630	630	0,4	0,4
Раковина.	--	1	500	400	0,2	0,2

Полезная площадь, занимаемая принятым оборудованием равна 6,2м?.

Для правильного обозначения рабочей зоны между рабочим прилавком и задним прилавком имеется проход шириной 1,2м. длина прохода равна длине оборудования установленного по одну сторону бара, соответственно равна длине самого сервиз - бара и равна 4,51м. Площадь прохода равна 5,41м?. общая расчетная площадь сервиз - бара равна:

Fобщ.=Fоб.+Fпр.

Fобщ.=6,2+5,41=11,61м?.

Численность работников сервиз - бара.

В сервиз - баре ресторана работает 2 бармена. Работают посменно: два дня рабочих, два дня выходных. Режим работы сервиз - бара аналогичен режиму работы ресторана.

3.1.13 Служебные и бытовые помещения

К служебным помещениям относятся: кабинет директора, контора. Служебные помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Площадь кабинета директора принимаем равной 10м?, а площадь помещения конторы 25м?, кабинет заведующего производством принимаем площадью 10м?.

Гардероб официантов проектируется отдельно. Площадь гардероба принимаем из расчета 0,575м? на одного работника. Площадь гардероба равна Fг.о.=10*0,575=5,75м?.

Гардеробные для производственных работников проектируем на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575м? на одного работника. Общее количество работников 37человек. Площадь гардеробных для производственных рабочих равна 21,3м?.

Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых сеток принимаем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на 1 сетку). Принимая во внимание, что на долю женщин, работающих на предприятии, приходится 70% общего состава производственных рабочих. Душевых кабин принимаем 2 шт. По 1 душевой на мужчин и женщин. Размер одной душевой кабины 1000?1000.

Общая площадь душевых для мужчин и женщин равна 6,32м?.

Туалеты проектируем для мужчин и женщин раздельно. Число санитарных приборов рассчитываем на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Общая площадь туалета для женщин равна 3,74м?. Общая площадь туалета для мужчин равна аналогично женскому 3,74м?.

Кладовую для белья принимаем площадь 5,2м?.

Площадь помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств составляет 6м?.

Камеру для сбора и хранения мусора принимаем площадью 9м?.

3.1.14 Технические помещения

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда располагаются единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируем компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м? на одно место в торговом зале.

Общая площадь технических помещений равна 31,5 (70*0,45).

В группе технических помещений предусматриваем помещение для слесаря - механика площадью 6м?.

Площадь вентиляционной камеры, в которой установлены: приточный вентилятор, для удаления неприятных запахов, вредных газов, и вытяжной вентилятор, для подачи свежего очищенного воздуха, принимаем - 9м?.

Площадь теплового пункта принимаем равную 7,5м?.

Площадь электрощитовой принимаем равную 2м?.

Площадь машинного отделения охлаждаемых камер равна 7м?. машинное отделение холодильных камер размещаем в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу. Ширина проходов в машинном отделении имеет следующее значение(м): проход от электрощита до выступающих частей машины - 1,5м; между стеной и машиной 0,8м.

График выхода на работу.

При составлении графика производим расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В октябре 2007г. количество рабочих дней 27 при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый работник должен отработать 183 часа (7*27-6). Наиболее удобным графиком является -ступенчатый график.

Таблица 3.41. Ступенчатый график.

Ф.И.О.	Дни месяца.
	01.10	02.10	03.10	04.10	05.10	06.10	07.10	08.10	09.10	10.10
хол.цех Петренко А.И.	8/17	8/17	8/17	8/17	8/17	В	В	8/17	8/17	8/17
Гордиенко С.Н	12/21	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17	12/21	15/24	15/24
Мироненко ИВ	15/24	В	В	12/21	12/21	12/21	12/21	15/24	В	В
Бардак С.Н.	8/17	12/21	В	15/24	15/24	15/24	15/24	В	12/21	В
гор.цех Марченко А.С	8/17	8/17	8/17	8/17	8/17	В	В	8/17	8/17	8/17
Святун О.И.	12/21	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17	12/21	15/24	15/24
Кононенко И.И	15/24	В	В	12/21	12/21	12/21	12/21	15/24	В	В
Панов Г.И.	8/17	12/21	В	15/24	15/24	15/24	15/24	В	12/21	В
Мяс. цех Попова О.Н.	8/17	8/17	8/17	8/17	8/17	В	В	8/17	8/17	8/17
Пилюк О.Н.	12/21	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17	12/21	15/24	15/24
Бондарь О.В.	15/24	В	В	12/21	12/21	12/21	12/21	15/24	В	В
Прус Г.Н.	8/17	12/21	В	15/24	15/24	15/24	15/24	В	12/21	В
овощ.цех. Орлова Л.А.	8/17	8/17	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17	15/24	15/24
Гавриш Г.Т.	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17	15/24	15/24	В	В
Новак И.Н.	В	В	8/17	8/17	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17
моеч.кух.пос Пищик С.Р.	В	В	9/21	9/21	В	В	9/21	9/21	В	В
Романенко С.С	9/21	9/21	В	В	9/21	9/21	В	В	9/21	9/21

3.1.15 Определение общей площади проектируемого ресторана

Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемый ресторан, по группам согласно их функциональному назначению.

Таблица 3.42. Сводная таблица помещений проектируемого ресторана.

Наименование функциональной группы и помещения.	Площадь, м?.	Примечание.
	расчетная	компоновочная
Для посетителей:
вестибюль.	35	35
Гардероб.	10,5	10,5
Туалетные комнаты:
мужская	6,38	6,38
женская	6,38	6,38
Аванзал.	20	24,66
Торговый зал.	140	140	При проведении банкета с помощью трансформи-рующейся перегородки создается банкетный зал площадью 60м?.
Сервис - бар.	11,61	11,3
Производственные:
Мясной цех.	25,43	26,11
Овощной цех.	26	24,28
Горячий цех.	60,2	60,2
Холодный цех.	27,4
Моечная столовой посуды.	36,6	35,2
Моечная кухонной посуды.	16,0	13,13
Сервизная.	16,52	16,52
Складские:
камера молочно-жировых продуктов и гастрономии.	4,21	5,32
Камера хранения мяса, птицы, рыбы и морепрод.	4,24	5,32
Камера хранения фруктов, зелени, напитков, свежих овощей.	9,9	12,73
Кладовая сухих продуктов.	3,34	4,3
Кладовая овощей.	3,7	6,0
Служебные помещения:
Кабинет директора.	10	10
Кабинет зав.производством	10	10
Контора.	25	25
Бытовые помещения:
гардероб официантов.	5,75	5,75
Гардероб производственных рабочих.	21,3	21,3
Душевые.	8,12	8,12
Туалеты.	7,48	7,48
Кладовая для белья.	5,2	5,2
Помещение для инвентаря.	6	6
Камера для мусора.	8	8

3.1.16 Разработка технологической схемы блюда

"Солянка сборная мясная" рецептура №157.

3.1.17 Спецзадание

Сладкие (десертные) блюда. Ассортимент. Технология приготовления.

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов -Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться ? всей потребности в углеводах, а остальная часть - за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обуславливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источниками витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими веществами жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).

4. Архитиктурно-строительный раздел

После выполнения технологических расчетов и определения площадей, входящих в состав проектируемого ресторана, приступаем к выполнению планировочного решения здания.

Цель планировки здания - соединение всех групп помещений, входящих в состав ресторана, в одно целое с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.