Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

Анализ состояния и перспектив развития рынка, классификация и характеристика ассортимента сыров. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, молочное и другое сырье. Процессы производства, маркировка, требования к качеству сыров.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.03.2010
Размер файла 47,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1.Технические требования

1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2. Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;

молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77;

селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества;

натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79;

кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта;

кальций хлористый;

кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77;

составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

2. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:

эстонский- 30

костромской- 45

голландский брусковый, ярославский

угличский, латвийский - 60

голландский круглый, степной- 75

советский- 90

алтайский- 120

швейцарский- 180

Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

3. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

Органолептический показатели

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

Советский

Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами

Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный

Тесто пластичное,

однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе

Швейцарский

Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки

Выраженный сырный, сладковато-пряный

Тесто пластичное, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе

Алтайский

Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами

Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный

Тесто пластичное, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Голландский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами

Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Голландский

брусковый

То же

То же

То же

То же

То же

Костромской

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами

Умеренно выраженный сырный, кисловатый

Тесто нежное пластичное, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Ярославский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами

Выраженный сырный, слегка кисловатый

Тесто нежное пластичное, однородное

На разрезе

сыр имеет

рисунок,

состоящий

из глазков

круглой и

овальной

формы

От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе

Эстонский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами

Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности

Тесто пластичное, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Степной

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами

Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Угличский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами

Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый

Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Латвийский

Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи

Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный

Тесто пластичное, нежное однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

4. Правила приемки и методы испытаний

1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809-86.

2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627-81.

3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626-73, жира - по ГОСТ 5867-69.

4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С.

5. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки

сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

номера предприятия-изготовителя;

сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.

На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименование сыра;

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

наименование министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны - по ГОСТ 9525-74.

Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».

Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86.

3. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

наименования сыра и даты выработки;

порядкового номера места с начала месяца;

массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров;

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

обозначения настоящего стандарта;

прейскурантного номера тары.

Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.

4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77.

5. Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.

8. Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.

9. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

10. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика магазина «Гроздь»

Адрес: г. Энгельс - 19, квартал 2, д.36.

Часы работы: с 8.00 до 22.00

Площадь магазина - 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров - розничная реализация методом самообслуживания. Здание построено по типовому проекту, расположение - во встроенном помещении жилого дома.

Площадь торгового зала - 290 кв.м.

Площадь дополнительных помещений - 54 кв.м.

Общая проходимость: 1000 человек в день.

Численность работников магазина «Гроздь» - 20 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.

Список работающих:

- директор;

- ст. смены;

- товаровед;

- оператор;

- продавец-консультант;

- фасовщик;

- кассир;

- вахтер;

- дворник;

- охранник.

2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь»

ООО «Дайкон континенталь» - буйволиный сыр Mozzarella Di Bufala торговой марки Ital-fromage S.A (Италия). Продукция поставляется в упаковках (вес - 125 и 250 г), в каждой упаковке сыра в рассоле по 10,50 и 125 г. Срок хранения сыров - 21 день.

Компания «Раут» - «Сыр «Хрустящий» (сухой сыр в форме шариков, палочек пористых внутри с гладкой поверхностью). В ассортименте: сыр хрустящий (шарики), сыр хрустящий пикантный (шарики), сыр хрустящий (соломка), сыр хрустящий (соломка пикантная). Продукция поставляется в герметичной упаковке (вес - 20 г), по 10 упаковок в полиэтиленовом мешке, по 15-20 полиэтиленовых мешков в гофрокоробе. Срок хранения - не менее 6 месяцев.

ТД «Ступени» - творожный сыр с красной икрой торговой марки «Луговая свежесть». Продукция поставляется в пластиковых банках (вес - 125 г), по 12 банок в коробке.

Группа компаний «РичАрт» - линейка свежих сыров Buko. В ассортименте: сливочный натуральный, сливочный пикантный, сливочный с чесноком. продукция поставляется в ванночках с закрывающейся крышкой (вес - 200 г). Срок хранения при температуре +5°С - 8 месяцев.

ООО «ПиР-ПАК» - твердый сыр ломтиками (6 ломтиков). В ассортименте: «Эддам», «Гауда», «Российский», «Швейцарский», «Маасдам» и «Советский». Продукция поставляется в индивидуальной перезакрываемой (до 10 раз) упаковке (вес - 150 г). Срок хранения - 3 месяца.

Компания «Арла Фудс» - сыры «Розенборг». В ассортименте: сыры «Розенборг Бри» и «Розенборг Камамбер» - мягкие сыры с белой плесенью. Продукция поставляется в упаковке (вес - 125 г). Срок хранения при температуре: от +2 до +8°С - 13 месяцев.

Компания «Ардекс» - мягкие сливочные сыры «Филадельфия» производства Kraft foods (Германия). В ассортименте: высококалорийные и низкокалорийные сыры с йогуртом, зеленью, лососем. Продукция поставляется в пластиковой упаковке (вес - 200 г). Срок хранения продукта - 90 дней.

Компания «Бизнес-Альянс» - сыры плавленые и сливочные немецкой компании Grunland Kasewerke. Продукция поставляется в порционной упаковке в виде медалек (вес - 150 г).

Компания Kraft Foods - плавленый сливочный сыр торговой марки Kraft. Продукция поставляется в трех форматах: плавленый сыр в ванночках, порционные сырки и ломтики.

2.3 Анализ НД на сыры

СЫР СОВЕТСКИЙ

Внешний вид: корка прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.

Вкус и запах: выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный.

Консистенция: тесто пластичное, однородное.

Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет теста: От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

СЫР КОСТРОМСКОЙ

Внешний вид: корка ровная, токая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.

Вкус и запах: умеренно выраженный, сырный, кисловатый.

Консистенция: тесто нежной пластичное, однородное.

Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

Цвет теста: от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

Эти сыры внешне очень похожи друг на друга, но по вкусу они немного разные. Советский сыр на вкус сладковатый и немного пряный, а костромской сыр кисловат на вкус. По цвету и рисунку сыры одинаковые, однако у Костромского сыра тесто немного нежнее, чем у Советского.

Выводы и предложения

В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине «Гроздь».

Выводом из данной работы можно считать необходимость усовершенствования производства сыра в нашей стране, так как большинство поставок сыра производится из Европейских стран.

С каждым годом появляется все больше и больше новинок с непривычными для российского покупателя натуральными добавками - креветками, лососем, ананасом и т.п. Современный сырный прилавок способен удовлетворить даже вкусы любителей экзотики.

В качестве рекомендации для магазина «Гроздь» можно отметить: необходимость расширить ассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами.

В ходе работы было установлено, что в магазине «Гроздь» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 13361-84.

2. ГОСТ 9525-74.

3. ГОСТ 8273-75.

4. ГОСТ 1341-84.

5. ГОСТ 14192-77.

6. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова.

7. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988.

8. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990.

9. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990.

10. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».


Подобные документы

  • Классификация и ассортимент полутвердых сыров, их химический состав и пищевая ценность. Маркировка образцов и органолептическая оценка качества образцов полутвердых сыров. Анализ их ассортимента, реализуемых в магазине "Соседи", предпочтения покупателей.

    дипломная работа [87,4 K], добавлен 13.11.2016

  • Истории получения сыра. Классификация, ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Упаковка, хранение, маркировка сыров, правила их продажи в магазине.

    презентация [5,7 M], добавлен 24.11.2015

  • Товароведная характеристика сыров: пищевая и биологическая ценность, классификация ассортимента. Производство сыров, сырье и материалы. Правила хранения, транспортировки и продажи. Контроль качества сыров, органолептические и физико-химические показатели.

    курсовая работа [333,0 K], добавлен 27.04.2016

  • Факторы, формирующие качество чая. Основные процессы производства, химический состав и требования к качеству черного байхового чая. Анализ ассортимента чая, реализуемого системой розничной торговли. Экспертиза качества, отбор проб чая и их анализ.

    курсовая работа [146,4 K], добавлен 21.11.2014

  • Классификация и характеристика ассортимента сахарного печенья. Химический состав и пищевая ценность. Технология производства и факторы, формирующие качество. Анализ качества и ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла.

    дипломная работа [1,1 M], добавлен 25.12.2015

  • Пищевая ценность приправ, классификация и характеристика ассортимента. Требования к качеству, организация продажи специй. Широта и полнота ассортимента приправ в маркете "Токко" и магазине "Илин Энэр". Органолептические показатели качества майонеза.

    курсовая работа [824,6 K], добавлен 08.10.2013

  • Пищевая ценность мороженого. Классификация ассортимента мороженого. Факторы, формирующие качество. Требования, предъявляемые к качеству мороженого. Структура ассортимента мороженого, реализуемого в магазине "Сластена". Экспертиза качества мороженого.

    курсовая работа [121,1 K], добавлен 13.09.2011

  • Сырье для производства плавленых сыров. Факторы, формирующие качество. Критерии выбора поставщиков сырья, характеристика его рынков для производства плавленых сыров. Особенности российского рынка плавленых сыров, его тенденции и перспективы развития.

    реферат [57,8 K], добавлен 02.06.2013

  • Классификация и характеристика ассортимента карамели, реализуемой в магазине ООО "Рай Цен". Основные факторы, формирующие и сохраняющие качество. Результаты анализа свойств и показателей ассортимента. Химический состав и пищевая ценность карамели.

    отчет по практике [1,9 M], добавлен 01.05.2015

  • Изучение основных показателей товароведной характеристики сахара: пищевая ценность, значение в питании, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Анализ ассортимента сахара, реализуемого определенным магазином, оценка его качества.

    курсовая работа [37,9 K], добавлен 22.08.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.