Особенности пищевой ценности кефира

Размещено на http://www.allbest.ru/

Экспертиза кефира

1. Аналитический обзор

1.1 Особенности пищевой ценности кефира

Пищевая ценность - это совокупность свойств продукта при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать в термохимических килокалориях. Килокалория - количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С.

Кисломолочные продукты благодаря молочной кислоте и микрофлоре благоприятно влияют на функции органов пищеварения. В сквашенных продуктах повышается кислотность, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. По сравнению с цельным молоком, эти продукты легче перевариваются, они стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.

В кисломолочных продуктах практически отсутствуют пуриновые основания, что имеет значение для питания пожилых людей, а также для соответствующих лечебных диет.

Белки характеризуют биологическую ценность, определяемую сбалансированностью аминокислотного состава. Биологическая ценность животных белков, как правило, выше по сравнению с растительными. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Средний аминокислотный состав основных кисломолочных продуктов представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Аминокислоты, мг на 100 г. съедобной части кисломолочного продукта

Показатели	Кефир жирный	Простокваша	Ацидофилин	Йогурт
Вода, %	87,40	88,20	88,50	86,50
Белок, %	2,80	2,80	2,80	5,00
Незаменимые аминокислоты В том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин	1177 135 160 277 230 81 110 43 141	1173 157 156 267 214 72 126 41 140	1173 157 156 267 214 72 126 41 140	2088 323 300 450 390 112 216 72 225
Заменимые аминокислоты В том числе: аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистин	1689 106 105 216 78 46 497 272 185 155 29	1635 80 100 179 74 38 590 248 153 151 22	1635 80 100 179 74 38 590 248 153 151 22	3107 160 174 344 156 93 1100 518 278 242 42
Общее количество аминокислот	2866	2808	2808	5195

Жиры. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав. Он относится к группе простых липидов и состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатитов).

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3-0,55%. На стерины приходится 0,2-0,4%. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как летицин, кефалин и др. Они обладают эмульгирующей способностью и участвуют в построении шариков жира.

Таблица 2 - Липиды, г на 100 г. съедобной части кисломолочного продукта

Показатели	Кефир жирный	Простокваша	Ацидофилин	Йогурт
Сумма липидов	3,20	3,20	3,20	3,20
Триглицериды	3,08	3,10	3,10	3,10
Фосфолипиды	0,03	0,03	0,03	0,03
Холестирин	0,01	0,01	0,01	0,01
Жирные кислоты (сумма)	3,03	3,03	3,03	3,03
Насыщенные В том числе: масляная капроновая каприловая каприновая лауриновая миристиновая пентадекановая пальмитиновая маргариновая стеариновая арахиновая	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04	1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04

Основным углеводом молочных продуктов является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды - в виде следов.

Данные о содержании углеводов в составе кисломолочных продуктов указаны в таблице 3.

Дисахарид лактоза (C₁₂H₂₂O₁₁) является основным источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. По сравнению с сахарозой лактоза менее растворима в воде, в 5-6 раз более сладкая, но по питательности не уступает сахарозе и почти полостью усваивается организмом. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка.

Таблица 3 - Углеводы и органические кислоты, г на 100 г. съедобной части кисломолочных продуктов

Показатели	Кефир жирный	Простокваша	Ацидофилин	Йогурт
Моносахариды: глюкоза фруктоза галактоза	- - -	0,03 - 0,05	0,03 - 0,05	0,03 0,05 -
Дисахариды: сахароза лактоза мальтоза	- 4,10 -	- 4,10 -	- 3,80 -	- 3,50 -
Органические кислоты: лимонная молочная	- 0,98	- 0,97	- 1,00	- 1,00
Спирт	0,84	-	-	-

Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г. кефира

Жиры, г	Белки, г не менее	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Для обезжиренного продукта: От 0,05 до 0,5	2,8	4,0	От 28 до 32
От 1,0 до 4,5	2,8	4,0	От 36 до 68
От 4,6 до 9,0	2,6	4,0	От 68 до 108

1.2 Классификация и характеристика ассортимента кефира

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону. [1]

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. [10]

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

- продукты смешанного брожения,

- простокваши,

- ацидофильные продукты.

Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы:

- кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

- кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками;

- кисломолочные продукты детского и специального питания.

Кефир - это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 °Т. Допускается отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и хранения его при температуре выше 8°С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Его получают резервуарным способом по общей схеме технологии кефира. Плодово-ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефиром, тщательно перемешивают и оставляют на 1-3 ч при температуре 8-10°С для дополнительного созревания. Массовая доля сахарозы в кефире - не менее 7%. Кефир Фруктовый имеет свойственные кефиру и внесенным наполнителям вкус и запах.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество кефира

Основным сырьем для кисломолочных товаров является молоко.

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов.

С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток.

Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из -аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде - белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается и выпадает в осадок.

Основные сывороточные белки - альбумин и глобулин. С точки зрения физиологии питания они более полноценны, чем казеин, т. к. содержит больше незаменимых кислот и серы.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогорает [9].

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды - лецитин и кефалин, а стерины - холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) играет важную роль в физиологии питания, т. к. является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Он является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен. Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических солей присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые - в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины А, D, Е, К и -каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120⁰С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В₁₂, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольше степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты молока образуются в молочной железе животного или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сущих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела, гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве - 50-80 мл в 1 л, в т.ч. 50-70% углекислоты, 10 - кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается. [9]

Вода - основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биологические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотных характер. Она выражается в градусах Тернера и для свежевыдоенного молока составляет 16-18⁰Т. Основными компонентами молока, обуславливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т.е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20⁰С к массе того же объема воды при температуре 4⁰С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г./см³. На нее влияют все составные части, но в первую очередь - белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока составляет около 0,74 Мпа. Оно благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания. Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о разбавлении водой молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от -0,54 до -0,55⁰С.

Вязкость молока почти в два раза больше вязкости воды и при 20⁰С составляет 1,67-2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды она составляет 81, для молочного жира - 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2⁰С.

Молоко подвергается различным воздействиям, но прежде всего - механическому и термическому.

Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов.

Кратковременное замораживание молока - обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок. После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55⁰С начинают разрушаться ферменты, при 70⁰С свертываются альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно нерастворимые составные части молока изменяются незначительно.

При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение продукта, что является результатом взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся при этом меланоидины - вещества комплексной природы, интенсивность образования которых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье - обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, т. к. они содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли и молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения.

Общим в пространстве всех кисломолочный напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревания. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных напитков и сметаны, является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходят коагуляция казеина и образование сгустка.

При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта. [25]

Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко разливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурных для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка продукт направляют в холодильную камеру, где он охлаждается и при необходимости выдерживается некоторое время для созревания.

В соответствии с резервуарным методом сквашивание, а при необходимости и созревание продукта проводится в резервуарах с перемешиваем.

Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта, кисломолочностью не выше 19 Т.

Нормализированное молоко пастеризуют при температурах 15-87° с выдержкой 5-10 мин или 90-92°С с выдержкой 2-3 с для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышается гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурованных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

Затем молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него немедленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры.

При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки, мезофильные с оптимальной температурой развития 30-35°С и термофильные с оптимальной температурой развития 40-45 С.

Молоко сквашивается при температуре заквашивания до образования нежного, достаточно плотного сгустка, без признаков отделения сыворотки и до кислотности, несколько нежнее, чем в готовом продукте.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. При термостатном способе его направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до 6-8°С.

Перемещать продукт следует осторожно, чтобы не допустить нарушения нежного сгустка. Сгусток, полученный резервуарным способом, при легком перемешивании охлаждают в той же самой емкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара.

Кефир после охлаждения подвергают созреванию в холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах.

Созревание - это улучшения потребительских свойств продукта. Созревание может носить биохимический характер, в кислой среде активизирует дрожжи, происходит спиртовое брожение с накоплением спирта, диоксида и др., придающих этим напиткам специфические свойства.

Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 ч до 3 суток при температуре 8-10°СМ. После созревания продукта в резервуарах, его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры.

У кефира очень хрупкая структура, и при выработке его резервуарным способом получают продукт жидкой неоднородной, хлопьевидной консистенции, с отстоем сыворотки. Для получения кефира достаточно вязкой консистенции в весенний период, когда плотность молока уменьшается, необходимо исходное молоко обогащать белком.

Кроме того, на вязкость продукта оказывает влияние температура сквашивания молока и способ внесения закваски. Рекомендуется вносить закваску после подачи первых порций молока с температурой на 5 - 7°С ниже температуры заквашивания, а затем после перемешивания молока с закваской вводить оставшиеся количество молока с температурой на 1 - 2°С выше температуры заквашивания.

В настоящее время во ВНИМИ разработан способ приготовления закваски и продукта, обеспечивающий получение кефира высокого и стабильного качества. Этот способ признан изобретение в ряде европейских стран. Кефирные грибки и технологический опыт их культивирования, а так же процесс производства продукта составляет основу предлагаемого по лицензии «ноу-хау».

Для варьирования различного содержания белка в продукте влиянию можно включить УФ установку. В зависимости от вкусов потребителя можно вырабатывать продукт с различной консистенцией - от продукта напитка до продукта с более прочной консистенцией. Во ВНИМИ разработан для рецептур кефира с добавками натуральных фруктов.

При соблюдении технологических параметров производства и хранения продукции срок хранения кефира может составлять 28 дней.

Используя разработки ВНИМИ и при его поддержке в ряде стран (Японии, Канаде, Венгрии и т.д.) освоено производство кефира.

Кефир расфасовывают в стандартные молочные бутылки по 0,25, 0,5 л, 1 л, в тетрапаки. Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль с указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта.

Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

Хранить кефир необходимо при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации до 30 сут (без охлаждения не реализуют). На упаковке кефира ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не его выработки.

2. Практическая часть

2.1 Состояние и перспективы развития рынка кефира в России

Отечественный рынок кисломолочной продукции зависит от состояния сырьевой базы, поэтому одним из определяющих факторов его развития является состояние влияющего рынка - рынка молока. Рассмотрим динамику развития отечественного рынка молока за последние десять лет. Стоит отметить, что 2013 год для рынка молока в нашей стране оказался спокойным и стабильным, рост производства составил чуть более 3%. Но данная волна, по мнению аналитиков, носит краткосрочный характер. Так, за последние десять лет производство молока снизилось на 4-5%. С 2003 года производство молока сократилось во всех хозяйствах РФ с 33,5 млн. тонн до 31,9 млн. тонн в 2013 году. Основное снижение производства молока в нашей стране было зафиксировано в 2003-2006 гг. Таким образом, рост производства кисломолочной продукции ограничен отсутствием динамики развития сырьевой базы.

Кефир можно считать самым популярным кисломолочным продуктом, на его долю приходится более 2/3 их производства. Родина кефира - северный склон Кавказского хребта. До начала ХХ века кефир в Центральной России не готовили, лишь изредка завозили с Кавказа, но продажа шла по очень высокой цене. На сегодняшний день производство кефира - это эксклюзивное право России. Кефир является одним из немногих запатентованных именно в России продуктов.

Российский рынок кефира в настоящее время предлагает достаточно широкую ассортиментную линейку по сравнению с моментом его появления. Таким образом, одной из важных тенденций на рынке является стремление производителей увеличивать товарный ассортимент, предлагая все новые кефиры и кефирные продукты. Стоит отметить, что в 2013 году в структуре российского рынка кефира и кефирных продуктов 99,49% в натуральном выражении составляет продукция отечественного производства. Также на рынке представлена продукция зарубежных производителей, преимущественно из Финляндии, Эстонии, Литвы.

В результате расчетов установлено, что объем рынка кефира, кефирных продуктов в 2013 году составил 1,06 млн. тонн в натуральном выражении. По расчетам, проведенным специалистами ГК Step by Step, исходя из рациональных объемов потребления кефира и кефирных продуктов на душу населения, максимально возможная емкость рынка в 2013 году могла составить более 5 млн. тонн. С учетом текущего объема рынка в размере 1,06 млн. тонн степень насыщенности рынка составила 20,59%.

Рассмотрим динамику производства за последние десять лет. Так, с 2003 по 2013 гг. объем производства кефира, кефирной продукции в нашей стране вырос с 703,14 тыс. тонн до 1060,54 тыс. тонн. Таким образом, средний темп прироста объемов российского производства кефира, кефирных продуктов составил порядка 4,3% в год.

Среди основных тенденций развития российского рынка кефира и кефирных продуктов эксперты рынка выделяют освоение производства кефира и кисломолочной продукции термостатным способом. Термостатный кефир в настоящее время является продуктом премиум-класса, и цена его заметно выше цены классического (резервуарного) кефира, а между тем в советское время термостатным способом производили весь кефир.

Наибольшее количество кефира, кефирных продуктов производится в регионах - лидерах по производству молока. Структура производства кефира, кефирных продуктов по федеральным округам Российской Федерации представлена на рисунке ниже.

Объем российского рынка кисломолочной продукции в 2013 году, по вырос на 4,6% и достиг почти 3 млн/тонн. При этом доля импортных йогуртов, кефира и прочей кисломолочной продукции является крайне незначительной. На нее в 2010-2013 годах приходилось не более 0,7-1%.

В 2011 году потребление кисломолочной продукции на душу населения составляло 17,3 кг на человека. В 2012 оно увеличилось на 2,9 кг и достигло 20,2 кг на человека. В прошлом году, темп прироста к 2011 был равен 3,8%, а население РФ потребляло 20,6 кг кисломолочной продукции на человека.

Под влиянием растущего спроса на «здоровые» продукты многие предприятия молочной промышленности добавили в свой ассортимент биопродукты, продукты, обогащенные лактулозой, ацидофилином, бифилюксом. Популярным продуктом молочной промышленности становятся сывороточные напитки, которые позиционируются как элемент диетического питания. Помимо стандартного биокефира и ацидофилина в магазинах можно встретить и другие функциональные молочные продукты. «Имунолакт» - кисломолочный напиток, производство «Глазов-молоко» (Удмуртия). «Лактусан» - кефир с лактулозой и 10 витаминами, производство молочного комбината «Пензенского». BioMatrix и BioMatrix с соком лимона и экстрактом зеленого чая - кисломолочные биопродукты, производство «Ярмолпрод» (Ярославль). Там же выпускается бионапиток с соком «New Лайт». Кефир, обогащенный йодированным белком, предлагает покупателям «Молочная Благодать» (Свердловская область). Некоторые предприятия молочной промышленности не ограничиваются отдельными продуктами, а выпускают целую линейку функциональной продукции, объединенную торговой маркой.

Но в большинстве своем молочные комбинаты ограничиваются традиционным ассортиментом: молоко, кефир, бифидок, ряженка, сметана, снежок, творог, масло, глазированные сырки, три-пять вкусов йогуртов. Разнообразием продукции могут поразить только компании-лидеры, располагающие сетью филиалов и сильными брендами, однако необходимо отметить несколько региональных производителей, способных составить конкуренцию лидерам.

Прошедший год принес второе рождение традиционным продуктам, таким как простокваша, варенец, ацидофилин. Спрос на них за год значительно увеличился: в 2012 году производство традиционных молочных продуктов выросло почти на 7%, тогда как в 2011 году прирост составил всего около 3%.

Сложность в нахождении новых ниш замедляет темпы роста рынка: в 2013 году эксперты ожидают прирост на уровне 2-3%. В целом, на рынке кисломолочной продукции действуют несколько крупных компаний, которые задают направление развития, а остальные следуют за ними. Вступление в ВТО облегчило доступ на российский рынок крупным зарубежным компаниям, имеющим ряд преимуществ: крупные бюджеты на рекламу, доступ к технологиям, налаженная система сбыта, значительный опыт. Однако отечественные производители имеют возможность доставлять потребителю самую свежую продукцию. Небольшие сроки хранения продукции обуславливают размещение производства поблизости от конечного потребителя, а покупатели зачастую предпочитают продукцию местного производителя известным общероссийским брендам. [28]

2.2 Характеристика объекта и методов исследования

Объектами исследования послужили образцы кефира различных производителей, которые представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Исследуемые образцы кефира

№ п/п	Наименование образца	Масса, г
1	Кефир 3,2% «Вкуснотеево»	1000
2	Кефир 3,2% «Вкуснотеево»	500
3	Кефир 3,2% «Нежный возраст»	250
4	Кефир 3,2% «Простоквашино»	900

Анализ состояния маркировки проводился в соответствии с требованиями Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г. №88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в редакции от 26 июля 2010 г.).

Отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы определяли в соответствии с ГОСТ 8.579-2002 ГСИ «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»

Внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах определяли по ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия» и ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. №88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в редакции от 26 июля 2010 г.).

Массовую долю жира и кислотность определяли в соответствии с ГОСТ 5867-90 и ГОСТ 3624-92.

Методы определения жира по ГОСТ 5867-90. Приборы и оборудование: технические весы, жирометр для сливок со шкалой на 35-40% жира; пипетка на 5 мл; пипетки-автоматы на 1 и 10 мл; лабораторная центрифуга.

Порядок проведения анализа. В чистый жирометр отвешивают 5 г продукта, добавляют 5 мл дистиллированной воды и по стенке слегка наклонённого жирометра приливают 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Объём двух делений шкалы жирометра соответствует 1% массовой доли жира в 100 г. продукта.

Методы определения кислотности по ГОСТ 3624-92. Приборы и оборудование: технические весы; химический стакан на 100 мл; титровальная установка для щёлочи; капельница; стеклянная палочка.

Порядок проведения анализа. В химический стакан на 100 мл отвешивают 5 г кефира. Затем прибавляют 30-40 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивая продукт стеклянной палочкой, 3 капли фенолфталеина и титруют до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Количество 0,1 н раствора щёлочи, израсходованное на титрование 5 г кефира, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тёрнера.

кефир пищевой ассортимент ценность

Список литературы

1. ФЗ №88 от 05.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

3. ГОСТ 8.579-2002 ГСИ «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»

4. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

5. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

6. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия.

7. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей

8. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: «Экономика», 2007.

9. Герчикова И.Н. Маркетинг: Организация. Технология. - М.: Школа международного бизнеса МГИ, 2010. - 80 с.

10. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М., 2004

11. Жиряева Е.В. Молоко его характеристика и ассортимент Товароведение. СПб. Санкт - Петербург, 2000. - 259 с.

12. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 488 с.

13. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: Учебник. - 1999. - 278 с.

14. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения, Москва, НОРМА, 2006. - 385 с.

15. Окрепилов В.В. Управление качеством. - М. - 1998. - 288 с.

16. Переверзев М.П., Шайденко Н.А., Басовский Л.Е. Менеджмент. - М.: ИНФРА-М., 2005. - 288 с.

17. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность. - М.: Инфра-М, 2006. - 248 с.

18. Снегирева В.В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям. - Спб.: Питер, 2006. - 416 с.

19. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. - М. - 2000 - 617 с.

20. Теплов В.И. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов [и др.]; под общ. ред. В.И. Теплова. - М.: Дашков и К; 2001. - 620 с.

21. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб [и др.]; под общ. ред. Г.В. Твердохлеб. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

22. Химический состав пищевых продуктов / М.Ф. Нестерин, И.М. Скурихин [и др.]; под общ. ред. М.Ф. Нестерина. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.

23. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М., 2000

24. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров, 2003. - 328 с.

25. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, Москва-Ростов-на-Дону, 2004. - 600 с.

26. Хлебникова В.И. Технология товаров продовольственных, Москва, 2002. - 574 с.

Размещено на Allbest.ru