Размещено на http://www.allbest.ru/

Четырехзвездочный отель SK-Royal

Характеристика предприятия

Гостиничный комплекс "SK Royal" г. Ярославль начал свою работу 3 августа 2012, первый объект "Сити Парка 1000-летия Ярославля". Общая площадь 20 тыс. м², находится в центральной части города, в Кировском районе, где располагается Правительство и Государственная Дума Ярославской области, мэрия города и множество историко-культурных достопримечательностей. Гостиничный комплекс "SK Royal" располагает самым большим разнообразным номерным фондом среди четырехзвездочных отелей Ярославля.

Ресторан "Легран"

Паспорт предприятия

· Адрес: Ярославль, Которосльная набережная, д.55

· Режим работы: круглосуточно.

Время работы ресторана

При гостинице так же находиться ресторан "Легран".

· Он работает ежедневно с 12: 00 - 24: 00 - для посетителей и проживающих в гостинице

Кухня ресторана состоит из "5" цехов: Заготовочный, мясорыбный, кондитерский, горячий и холодный.

Также ресторан имеет бар и два зала.

Помимо обычного обслуживания гостей отеля, в ресторане выполняются заказы на обслуживание конференций, собраний, съездов и семинарий. Ресторан "Легран" отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Иногда официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Столовую посуду, для ресторана, и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. Весь обслуживающий персонал и повара одеты в фирменную одежду и обувь единого образца.

При приеме на работу у меня как и у всего остального персонала была проведена проверка: Персональных данных, медицинского и пенсионного страхования, наличие мед. книжки и ежегодного медицинского страхования в ней. Так же меня ознакомили с техникой безопасности и планами пожарной эвакуации.

Анализ меню. Авторские блюда

Жареный лосось, гарниров. картофелем и подпечёнными томатами.

Классический тирамису с амаретто

Нежная ванильная панакотта в сочетании с грушей и шоколадным бисквитом

Говядина терияки с рисом в восточном стиле

Утиная грудка с опьяненной вишней и яблочным соте

Сибас с букетом из овощей и жульеном из порея

Свиная шейка с соусом Морнэ на кистях спаржи

Семга с голубым сыром и шпинатом в сопровождении клубничного соуса

Ножка кролика тушеная с грибами и фенхелем, гарнированная запеченным картофелем

Тартар из лосося и сыром "Филадельфия"

Первые блюда

Гаспачо. Холодный томатный суп с пшеничными гренками

Суп Норвежский с семгой

Борщ на белых грибах с мясными ушками

Солянка мясная с бочковыми огурцами

Свекольник Холодный с перепелиным яйцом и сметаной

Окрошка мясная на квасе

Суп гуляш с телятиной и паприкой

Суп-крем из грибов с чесночными гренками

Бульон куриный с овощным кульком и курицей гриль

Блюда из рыбы

Сибас с букетом овощей и жульеном из порея

Дорадо с гарниром из стручковой фасоли с соусом из сладкого перца

Дорадо приготовленная на гриле с томатами черри и розмарином

Жареный лосось, гарнированный картофелем и подпеченными томатам

Семга с голубым сыром и шпинатом в сопровождении клубничного соуса

Филе карпа с картофельным пюре и соусом из темного пива

Спинка стерляди, приготовленная в маринаде из белого вина с зеленью на хрустящей спарже под голландским соусом

Блюда из птицы и дичи

Ножка цыпленка с фисташками и соусом Порто

Филе индейки с корочкой из пармезана и Пармской ветчины с прованским картофелем

Утиная грудка с опьяненной вишней и яблочным соте

Ножка кролика, тушеная с грибами и фенхелем, гарнированная запеченным картофелем

Блюда из мяса

Рибай стейк из говядины зернового откорма с печеными овощами и перечным соусом

Филе Миньон со спаржей и грибным соусом

Корейка молочного теленка с маринованными овощами и малиной с соусом из красного вина

Говядина Терияки с рисом в восточном стиле

Корейка барашка с соусом из чернослива и овощами

Свиная шейка с соусом Морнэ на кистях спаржи

Телятина, томленая в соусе из портвейна с овощным гратеном

Оборудование

Мясорыбный цех:

Холодильник 2шт Kifato с маркировкой для рыбы и мяса

ножей 5 шт Arcaso

Весы 2 шт CAS computing scale

Мясорубка 1шт gastrorag

стационарная пила 1 шт sirman

Раковина 3 шт с маркировкой для мяса, рыбы и курицы

Холодный:

Холодильник 3 шт Kifato

Мойка 1 шт

Смеситель 1 шт Varimixer

Соковыжималка 1 шт Robot coup

Набор ножей 5 шт Arcos

Весы 2 шт CAS

Камера охлаждения 1 шт Hicold

Овощной:

Раковина 2 шт

Овощерезка 1 шт Robot coup

Картофелечистка 1 шт Sirman

Морозильная камера 1 шт Frostor

Требования к качеству поступающих полуфабрикатов

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Поступающие полуфабрикаты

Мраморная говядина, ростбиф, осьминог, кальмары, мидии, печень кролика, говяжья вырезка, шампиньоны, язык говяжий, курица.

Грибы белые, кальмары, гусиная печень, печень кролика, шампиньоны замороженные, креветки, мидии, осьминоги, бекон, утиная печень, курица, корейка ягненка, корейка молочного теленка, мраморная вырезка, мраморная говядина зернового откорма, свиные ребра, свиная шейка.

Мясо

Поступающее в продажу мясо не имеет загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса имеется сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо имеет запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В производство не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону. Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не превышает допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступает мясо только в качестве полуфабрикатов в отдельных герметично запакованных контейнерах без маркировки, но с подробным описанием производства на этикетке.

Нерыбное водное сырье

Нерыбное водное сырье поступает на предприятие в специальных, герметично запакованных, упаковках.

Обработанное от внутренних органов, жучков и различных наружных и внутренних паразитов

В производство не допускается нерыбное водное сырье имеющие не свойственный запах, различные запахи порчи и гниения.

Поступающее нерыбное сырье имеет светлый приятный внешний вид, характерный данному виду сырья запах, является эластичным и подвижным.

Поступает нерыбное сырье на предприятие только в охлажденном виде.

Грибы

Заготовки грибов осуществляют местные заготовительные организации потребительской кооперации, а также лесхозы.

Грибы поступают целыми, немятыми и неломанными, свежими, недряблыми и нечервивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.

При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных техническими условиями. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки

Грибы поступают в отдельных для каждого вида и сорта упаковках с

План предприятия

Приложение 1

Приложение 2

Задания

Задание 1. Ознакомление с организацией технологического процесса подготовки овощей и грибов для сложных блюд

Поступаемое сырье:

Ананасы-Caribbear, Чеснок-Сельхозтехторг, Морковь - Toffi, Лук репчатый - сельхозтехторг

Лук красный и шалот - Vanden berge, Картофель - Сельхозтехторг, Томаты - Finelife

Салат Радиго - Фруктовая почта, Руколла - Finofresco, Фенхель - Свежие фрукты

Редис - Аврора, Помидоры чери-Fresh, Сельдерей-Gs, Перец сладкий-Vander berge, Огрурцы - Сельхозпромторг

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

На ПОП поступают овощи: корнеплоды - морковь, свекла, редис, сельдерей.

капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные - укроп

плодовые - тыквенные (огурцы, дыня)

томатные (томаты, баклажаны);

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды) - нарезка. Обработка капусты: сортировка - удаление - промывание от гусениц - дать стечь воде - нарезка. Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка. Кулинарное использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление. У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.

Обработка капусты: белокочанная - снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь. Цветная - обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия. брюссельская - снимают верхние загрязненные листья, промывают, обсушивают. Кольраби - удаляют загрязненные листья, очищают, промывают. Савойская - удаляют загрязненные листья, очищают, промывают. краснокочанная - удалят загрязненные листья, очищают, промывают. Нарезка капусты: дольки, шашка, крошка, соломка, брусочки. Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.

Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов

Грибы поступают в общепит свежие, сушеные, маринованные, соленые, мороженные. Грибы ценят за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов. Грибы делят на: губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые - сморчки и строчки.

Обработка свежих грибов: сортировка - очистка - промывание - удаление кожицы со шляпки (шампиньоны) - отварка - нарезка. Условно съедобные всегда отваривают 1-2 раза, для пластинчатых.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят в конце, т.к. соль замедляет варку. Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и вторых блюд, начинок, тушат, жарят.

Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.

Организация рабочего места по производству полуфабрикатов из овощей

Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена непосредственно из кладовой овощей и загрузочной, минуя общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки полуфабрикатов овощной цех размещают вблизи заготовочных цехов (горячего, холодного), при многоэтажном размещении производства - вблизи лифтов. Большое значение для рациональной организации технологического процесса в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. От этого зависит производительность труда работников, качество выпускаемой продукции. При подборе и размещении оборудования нужно четко понимать, по какой технологической схеме пойдет процесс обработки овощей.

Технологический процесс осуществляется по одной из двух схем:

· при поступлении неочищенных картофеля и овощей производится сортировка (калибровка), мойка, очистка, ручная очистка, промывка, сульфитация (только в крупных предприятиях, имеющих филиалах), нарезка;

· при поступлении очищенных овощей в виде полуфабрикатов осуществляется промывка и нарезка.

При организации овощного цеха на заготовочных предприятиях, в эти цепочки включаются дополнительные операции: расфасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка. На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья.

В ресторан Легран, в овощной цех поступали неочищенные овощи в виде сырья, следовательно, осуществляется только очистка, промывка и нарезка.

Анализ цеха

К овощному цеху прикреплено: 1 камера хранения, 1 складская камера, 1 холодильник. Цех расположен на 1-ом этаже с другими цехами и занимает отдельную комнату. Подробный план цеха см. приложение 3

Анализ меню

· Закуска из баклажанов с моцареллой, томатами и пармезанами

· Мидии, приготовленные с грибами в соусе Бешамель

· Печень кролика с фенхелем и белыми грибами

· Королевские креветки в хлебной корочке с соусом Блю Чиз

· Кокиль из судака с раковыми шейками

· Грибное рагу в ржаной краюшке

Задание 2. Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции

Поступающее сырье:

Баранина: окорок корейка - GlobolFoods

Говядина: окорок, вырезка - Джентри Яр

Кости говяжьи - Джентри Яр

Мраморная говядина - Восток- Запад

Печень и ножки кролика - ТЦ Метро

Свиная вырезка, шейка, корейка на кости - Джентри Яр

Язык говяжий - Джентри Яр

Механическая обработка мяса

На предприятие общественного питания сырое мясо поступает в виде охлажденных или мороженых продуктов. При приеме мяса, повара проверяют его доброкачественность и наличие товароведной и ветеринарной маркировок. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами. Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины - антрекот - кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет - два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой - порция мякоти овальной формы, без жира, из задней тазовой части; из свинины и баранины - котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины - натуральные котлеты и эскалоп. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и задней тазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины - бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины - поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют - смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов - мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы - шницели, отбивные котлеты; из телятины - отбивные котлеты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелко крошеный шпик. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются не промешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция - не крошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, не крошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая;

Организация рабочего места

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене. Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой. Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %. Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов. Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение.

Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %. Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должна быть предусмотрена моечная ванна, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Анализ цеха:

Для обработки и производства полуфабрикатов из мяса на предприятии выделено: 1 складская камера, 1 холодильник, 1 раковина, 1 доска, набор ножей и отдельное рабочее место. Однако отдельного цеха для работы с водным сырьем не выделено.

Подробный план цеха см. Приложение 4

Анализ меню:

Блюда из мяса

Рибай стейк из говядины зернового откорма с печеными овощами и перечным соусом

Филе Миньон со спаржей и грибным соусом

Корейка молочного теленка с маринованными овощами и малиной с соусом из красного вина

Говядина Терияки с рисом в восточном стиле

Корейка барашка с соусом из чернослива и овощами

Свиная шейка с соусом Морнэ на кистях спаржи

Телятина, томленая в соусе из портвейна с овощным гратеном

Задания 3

Технологический процесс кулинарной обработки рыбы и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции

Поступающее сырье:

Дорадо - ТЦ Метро

Кальмар - Джентри Яр

Карп - Глафрыбсбыт

Креветки тигровые - Восток-Запад

Семга - Джентри Яр

Стерлядь - Глафрыбсбыт

Судак филе - Джентри Яр

Треска филе - Джентри Яр

Механическая обработка рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Разделка рыбы на тушки целиком. Этот способ применяют главным образом для мелкой рыбы (до 200 г). Вначале удаляют чешую скребком для чистки рыбы или поварским ножом, затем отрубают плавники и потрошат средним поварским. ножом. При этом разрезают брюшко от анального отверстия до жабр, удаляют внутренности, зачищают от пленок и сгустков крови. Отсекают голову, а у мелкой рыбы - только жабры и промывают тушку. Отходы составляют 10-20 % при разделке на тушки с головой, а без головы - 30-35 %. Разделка рыбы для последующей нарезки без пластования. Данным способом разделывают рыбу массой 1-1,5 кг. Удаляют чешую, делают круговой надрез мякоти по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают позвоночную кость, отделяют голову вместе с внутренностями, удаляют остатки внутренностей, отрубают плавники и хвост, очищают от сгустков крови и промывают. Отходы составляют 21-43 %.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями. Этот способ применяют для рыбы массой более 1,5 кг. Удаляют чешую, плавники, потрошат и промывают рыбу, затем кладут на разделочную доску, прорезают мякоть со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают, прорезая реберные косточки у основания позвоночной кости. Получают верхнее филе с кожей и реберными костями, а после удаления головы и хвоста - нижнее, с позвоночной и реберными костями и кожей. Можно поступить и так: срезав с тушки верхнее филе, перевернуть рыбу и срезать второе филе с позвоночника, получив при этом два филе с реберными костями. В данном случае отходы составляют 45 %.

Разделка рыбы на филе с кожей без реберных костей. Полученное филе с реберными костями кладут кожей вниз и срезают реберные кости в направлении от утолщенной части филе к тонкой. При этом отходы составляют 50 %.

Разделка рыбы на филе без кожи и костей. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, как указывалось выше. Но чешую предварительно не удаляют. Филе без костей кладут кожей вниз, делают надрез мякоти у хвоста и отделяют ножом мякоть в направлении от хвоста к голове. Отходы составляют более 50 %. Вышеуказанными способами разделывают большинство видов частиковых рыб.

При этом получается значительное количество отходов, которое зависит от вида рыбы, ее термического состояния, способа разделки. Ниже приведены средние нормы отходов при механической обработке рыбы. Полученные пищевые рыбные отходы рекомендуется использовать для следующих целей: голову без жабр, хвост, плавники, кожу, чешую, кости, хрящи - для варки бульонов; икру частиковых рыб - для осветления бульона и для закусок. Из подготовленной рыбы с костным скелетом после обработки приготавливают полуфабрикаты.

Показателями доброкачественности рыбы служат прежде всего запах и внешний вид. Качество мороженой рыбы определяют после ее размораживания, так как размороженная рыба по своим свойствам близка к охлажденной. Для доброкачественной рыбы характерны следующие признаки: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба не битая; слизь на поверхности прозрачная; глаза выпуклые, прозрачные; анальное кольцо запавшее, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая кожа; запах должен быть характерным запахом свежей рыбы, без посторонних примесей; морская рыба может иметь слабый запах морской воды и водорослей; у некоторых видов морских рыб допускается легкий йодистый запах.

Обработка нерыбного водного сырья:

· кальмары - размораживают, удаляют внутренности, ротовую полость и глаза, промывают холодной водой.

· морской гребешок - обрабатывают используют мускул и мантию, варят 7 10-мин. с добавлением соли.

· мидии - обрабатывают.

· трепанги - заливают холодной водой и дают набухнуть в течении суток, меняя воду 2-3 раза, затем обрабатывают и варят.

Анализ цеха:

Для обработки и производства полуфабрикатов из рыбы на предприятии выделено: 1 складская камера, 1 холодильник, 1 раковина, 1 доска, набор ножей и отдельное рабочее место. Однако отдельного цеха для работы с водным сырьем не выделено.

Подробный план цеха см. Приложение 4

Анализ меню:

Блюда из рыбы

Сибас с букетом овощей и жульеном из порея

Дорадо с гарниром из стручковой фасоли с соусом из сладкого перца

Дорадо приготовленная на гриле с томатами черри и розмарином

Жареный лосось, гарнированный картофелем и подпеченными томатам

Семга с голубым сыром и шпинатом в сопровождении клубничного соуса

Филе карпа с картофельным пюре и соусом из темного пива

Спинка стерляди, приготовленная в маринаде из белого вина с зеленью на хрустящей спарже под голландским соусом

Задание 3. Технологические процессы кулинарной обработки птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Поступающее сырье:

Курица целиком и окорочка - Джентри Яр

Утка - ТЦ Метро

Механическая обработка птицы

Мышечная ткань птицы имеет мелковолокнистое строение и содержит вдвое меньше коллагена и эластина, чем говядина, а куриный жир является легкоплавким. В связи с этим птица, особенно кура, широко используется в лечебном питании. Куриная кожа не показана на гипохолестериновые диеты и диеты, предусматривающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта. Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов. Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из куры. Если кура будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову - на уровне второго Шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки - по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до аниса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывают птицу водой с температурой не выше +15°С. При этом удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Полуфабрикаты из рыбы для сложной кулинарной продукции

Домашнюю птицу и дичь, предназначенные для изготовления котлет натуральных, панированных, по-киевски, шницеля из кур (по-министерски), разделывают на филе.

Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. При такой разделке получают большое филе (с косточкой крыла и с наружной пленкой) и маленькое филе. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости. У большого филе при зачистке очищают косточку крыла от мякоти и сухожилия и отрубают утолщенную часть кости.

Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух-трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом.

Для блюда котлеты натуральные подготовленное большое филе курицы с косточкой обравнивают, придают соответствующую форму и жарят.

отель меню номерной фонд

Для блюда котлеты панированные из курицы (куриное филе жареное) в подготовленное распластанное большое филе курицы с косточкой вкладывают зачищенное маленькое филе, затем завертывают края большого филе и придают изделию соответствующую форму. После этого филе посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Для блюда шницель из кур (по-министерски) подготовленное большое распластанное филе курицы зачищают, отрезают косточку и придают форму шницеля. Затем посыпают солью, смачивают в льезоне, панируют в пшеничном хлебе (без корок), нарезанном в виде лапши, и жарят. Иногда при разделке на филе косточку оставляют.

Для блюда котлеты по-киевски мякоть подготовленного большого распластанного филе курицы с косточкой слегка отбивают тяпкой и подрезают в двух - трех местах сухожилия (если получились разрывы мяса, то их закрывают тонкими кусочками мякоти от филе). На середину распластанного филе кладут размятое охлажденное сливочное масло, сверху укладывают малое зачищенное филе и завертывают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. После этого изделию придают форму валика, смачивают в льезоне (с добавлением соли) и панируют в молотых сухарях. Затем вторично смачивают в льезоне и еще раз панируют в сухарях. Запанированные котлеты кладут на металлические листы, посыпанные сухарями

Анализ цеха:

Отдельного цеха для обработки и производства птицы на предприятии не выделено,

выделена же только отдельная доска, нож и полка в холодильнике. Обработка этой продукции происходит в мясорыбном цехе.

Подробный план цеха см. Приложение 4

Анализ меню:

Блюда из птицы и дичи

Ножка цыпленка с фисташками и соусом Порто

Филе индейки с корочкой из пармезана и Пармской ветчины с прованским картофелем

Утиная грудка с опьяненной вишней и яблочным соте

Ножка кролика, тушеная с грибами и фенхелем, гарнированная запеченным картофелем

Заключение

Таким образом, в результате прохождения производственной практики по ПМ-01 "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции" были получены такие навыки, как:

Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд

· Расчет массы овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы для изготовления полуфабрикатов

· Организация технологического процесса подготовки овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для сложных блюд

· Подготовка овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд, используя различные методы оборудования и инвентарь в соответствии со спецификой предприятия

· Контроль качества и безопасности подготовленных овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы

Принимала участие в приготовление банкетных блюд.

Размещено на Allbest.ru