Русский закусочный стол

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Я выбрал данную тему, потому что она является актуальной на сегодняшний день. Закуски из жареной птицы и дичи пользуются мировой славой. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен и служат хорошим средством возбуждения аппетита, а так же разнообразит стол.

До первой трети XVIII в. "закуска" часто была синонимом "завтрака", а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или не разогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.

Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. - начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два - три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.



1. Аналитическая часть

1.1 Характеристика особенностей блюд и закусок из птицы и дичи

В первую очередь к холодным блюдам и закускам относят всевозможные салаты, которые, как правило, включают в себя широкий набор вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов.

Часто в некоторые салаты добавляют мясо, птицу или дичь, грибы и яйца. Салаты заправляются растительными маслами или же сметаной и майонезом, а также пряными заправками и соусами.

Заправлять салаты следует не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и укропа, помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.

Закусками в современной кулинарии принято считать то, что подают перед горячими блюдами. Принято считать, что закуски утоляют первый голод.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные.

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из птицы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50--100 г) -- кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Мясо домашней птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно легко размягчается при тепловой обработке. Жир птицы -- высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1 В2 и РР, а также экстрактивные вещества.

Мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и пр.) также содержит много белков, но по вкусу несколько отличается от мяса домашней птицы. Оно обладает пикантным горьковатым привкусом и содержит больше экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит.

Для приготовления блюд подготовленную домашнюю и дикую птицу отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.

Отваривают птицу целой тушкой. Подготовленный полуфабрикат заливают горячей водой, после закипания добавляют нарезанные коренья и репчатый лук, соль и варят до готовности. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию -- кусочек филе и ножки.

Припускают цыплят, молодых кур целыми тушками, а также филе кур и дичи и изделия из котлетной массы.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством бульона и припускают с добавлением ароматических овощей и лука. Из оставшегося бульона приготовляют соус. Для улучшения вкуса и для того, чтобы цвет мяса был еще более белым, филе кур и дичи сбрызгивают лимонным соком. Готовую тушку припущенной птицы рубят на порции и отпускают так же, как вареную. В качестве гарнира подают картофель, отваренные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом бульоном или соусом паровым либо белым с яйцом.



2. Технологическая часть

2.1 Технологический процесс приготовления блюд (ТК)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: №490. Птица, отварная

Таблица № 3 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продуктов на 1 порцию, г.
	Брутто, г	Нетто, г
Курица	260	179
Лук репчатый	5	4
Петрушка (корень)	5	4
Выход:	--	125

Технологический процесс:

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2--2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Требования к качеству:

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет -- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид -- аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция -- сочная, мягкая, нежная. Запах -- птицы или кролика в вареном виде. Вкус -- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Подаются при температуре 12-14С.



Технологическая карта № 2

Наименование блюда: № 158"Филе из кур фаршированное"

Таблица № 2 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продуктов на 1 порцию, г.
	Брутто, г	Нетто, г
Курица	147	45
Печень	51	45
Шпик	14	13
Морковь	5	5
Сельдерей корень	5	4
Лук репчатый	5	4
Мадера	5	5
Мускатный орех	0,5	0,5
Перец черный	0,02	0,02
Масса фарша:	-	41
Масса припущенного филе:	-	80
Желатин	2	2
Масса желе	-	20
Выход:	-	100

Технологический процесс:

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 -2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 штуки на порцию.

Требования к качеству:

Порционные кусочки с сохраненной формой. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: №157 "Курица фаршированная (галантин)"

Таблица № 3 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продуктов на 1 порцию, г.
	Брутто, г	Нетто, г
Курица	94	45
Свинина	27	23
Шпик	9	9
Яйца	ј шт	10
Фисташки	16	8
Молоко	35	35
Мускатный орех	0,1	0,1
Перец молотый	0,01	0,01
Масса полуфабриката	-	129
Выход:	-	75

Технологический процесс:

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу , оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной части мякоти приготавливают фарш . Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часов.

Готовую курицу охлаждают в бульоне , кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы . При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарантируют, соус подают отдельно.

Требования к качеству:

Порционные кусочки сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: № 652"Гусь фаршированные "

Таблица № 4 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продуктов на 1 порцию, г.
	Брутто, г	Нетто, г
Гусь	326	215
Маргарин столовый	6	6
Картофель	207	155
яблоки	250	175
Сахар	5	5
Масса фарша:	-	150
Масса жареного изделия	-	275
Масло сливочное	10	10
Выход:	-	285

Технологический процесс:

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45--60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет гуся -- темно-коричневый. Консистенция -- мягкая и сочная. Кожа -- чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Подается при температуре 12-14С.

Технологическая карта №5

Наименование блюда: № 497. Птица, дичь или кролик по-столичному

Таблица № 5 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продуктов на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Курица*	272	98
Хлеб пшеничный	37	33
Яйца	1/2 шт.	20
Масса полуфабриката из птицы	--	148
масло сливочное	20	20
Масса жареного филе	--	130
масло сливочное	10	10
Выход	--	140

Технологический процесс:

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.

Требование к качеству:

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса. Температура подачи мясных блюд 12-14° С.

Технологическая карта №6

Наименование блюда: № 151"Филе птицы или дичи под майонезом"

Таблица № 6 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продуктов на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Курица	155	107
Масса отварного филе птицы или дичи:	-	75
Соус№821
Майонез	16	16
Желе мясное	24	24
Выход:	-	115

Технологический процесс:

Отварное филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху -- филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

Требования к качеству:

Цвет -- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид -- аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция -- сочная, мягкая, нежная. Запах -- птицы или кролика в вареном виде. Вкус -- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Технологическая карта №7

Наименование блюда: № 678"Шейка гусиная фаршированная"



Таблица № 7 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продуктов на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Шейка гусиная	-	150
Гусь	157	80
Лук репчатый	19	16
Чеснок	1	0,8
Масса полуфабриката	-	240
Маргарин столовый	10	10
Масса готовой шейки	-	150
Соус№718
Соус красный основной	-	68
Лук репчатый	23	20
Маргарин	3	3
Выход:	-	150/75

Технологический процесс:

Обработанную кожу шеи зашивают с одного конца и начиняют рубленым мясом, заправленным мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку жарят. При отпуске поливают соусом.

Шейку можно тушить в соусе и отпускать с соусом, в котором она тушилась.

Требования к качеству:

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет темно-коричневый. Консистенция -- мягкая и сочная. Кожа -- чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта №8

Наименование блюда: № 493. Птица, тушенная в соусе



Таблица № 8 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продуктов на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Курица	271	187
Маргарин столовый	5	5
Масса жареной птицы или кролика	--	125
Соус № 558, 559	--	125
Выход	--	250

Технологический процесс:

Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15--20 мин. При отпуске поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Требования к качеству:

Тушеная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур -- белый. Консистенция -- мягкая и сочная. Кожа -- чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Температура подачи 12-14° С.

2.2 Товароведная характеристика сырья

Таблица № 9 Характеристика сырья

Наименование продукта	ГОСТ	Описание
1. Цыпленок	ГОСТ Р 52702-2006	Тушка молодой птицы. На ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя; неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости.
2.Чернослив	ГОСТ Р 21920	Плоды с косточкой и без нее, необработанные. Сушеные плоды сливы.
3.Репчатый лук	ГОСТ Р 51783-2001	Двулетнее и трехлетнее растение, образующее крупную луковицу с трубчатыми листьями. Луковица содержит 12-20 % сухих веществ, в том числе 3-10 % сахаров, до 3 % азотистых веществ и много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. В луковице и листьях имеются фитонциды, обладающие сильным бактерицидным действием. Размножается репчатый лук семенами. Луковица и листья используются в свежем виде и как приправа острого вкуса.
4.Маргарин	ГОСТ Р 240-72.	Представляет собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных жиров, молока, эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов.
5.Яблоки	ГОСТ Р 21122-75	Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой пятигнездная камера с семенами.
6.Сахарный песок	ГОСТ Р 16833-71	Вкусовое средство, способствующее более быстрому усвоению пищи; готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18%, а иногда до -25% сахарозы.
7.Молоко	ГОСТ Р 52090-2003	Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез с/х животных, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
8.Стручки фасоли	ГОСТ Р 54695-2011	Представляет собой нежные недозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки - лопатки) вместе с семенами.
9.Чеснок	ГОСТ Р 27569-87	Образует сложную луковицу из зубков-зачатков и линейные плоские листья. Луковица чеснока содержит до 36 % сухих веществ, много витаминов и фитонцидов.
10.Перец черный молотый	ГОСТ Р 29050-91	Недозревшие высушенные плоды тропического дерева из семейства перечных.
11.Курица	ГОСТ Р 21784-76	Это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
12.Масло сливочное	ГОСТ 37-91	Пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятным вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при t 10-12С.
13.Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003	Имеет массу 40-60 г; состоит из скорлупы, белка и желтка.
14.Фисташки	ГОСТ Р 53216-2008	Орехоплодные культуры. Ядра в скорлупе.
15.Огурцы	ГОСТ Р 1726-85	Однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные, вид рода Огурец.
16.Мускатный орех	ГОСТ Р 29048-91	Высушенные семена тропического мускатного дерева из семейства мускатных.
17.Помидоры свежие	ГОСТ Р 1725-85	Растение рода Паслён, семейства Паслёновые. Семечковые плоды состоят из кожицы и плодовой мякоти.
18.Салат зеленый	ГОСТ Р 15842-90	Салат латук - листовой салат с листьями ярко зеленого цвета.
19.Майонез	ГОСТ Р 53590-2009	Холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
20.Хрен	ГОСТ Р 55886-2013	Многолетнее травянистое растение из семейства крестоцветных, продолговатые стручки , собранные в кистевидные соцветия.
21.Печень	ГОСТ Р 7993-90	Коричнево-красный цвет, поверхность ее гладкая, блестящая и чистая, без каких-либо посторонних вкраплений.
22.Шпик	ГОСТ Р 9166-59	Плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
23.Морковь	ГОСТ 1721-85	Морковь -- двулетнее растение, в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни -- семенной куст и семена.
24.Сельдерей	ГОСТ Р 55644-2013	Двулетнее пряное растение семейства сельдерейных с крупными зелеными листьями.
25.Мадера	ГОСТ ТУ 9213-005-51951518-03	Крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра
26.Желатин	ГОСТ Р 11293-89	Столярный костный клей, бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки денатурации соединительной ткани животных коллагена.
27. Картофель	ГОСТ Р 51808-2001	Паслён клубненосный -- вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён семейства Паслёновые.
28.Кислота лимонная	ГОСТ Р 908-2004	Кристаллическое вещество белого цвета.
29.Фазан	ГОСТ Р 25587-83	На ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя; у тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости.
30.Хлеб пшеничный	ГОСТ Р 27842-88	Вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
31.Желе мясное	ГОСТ Р 608-93	Выработанные из кускового мяса кур и цыплят-бройлеров с добавлением желатина.
32.Капуста	ГОСТ Р 1724-85	Однолетние, двулетние и многолетние травы с перисто-раздельными или лопастными листьями.
33.Вино белое (сухое)	ГОСТ Р 7208-93	Изготавливаемое как из белых, так и из красных или розовых сортов винограда в условиях ферментации в отсутствие кожицы винограда.
34.Петрушка	ГОСТ Р 16732-71	Растение с мелкими зелеными листьями и корнеплоды которого используются в качестве приправы к блюдам
37.Бройлер-цыпленок	ГОСТ Р 52702-2006	Скороспелый гибрид домашней птицы, полученный путем межпородного скрещивания. В зависимости от вида птицы используются различные весовые и возрастные ограничения на такой молодняк.
38.Индейка	ГОСТ Р 53458-2009	Крупная куриная птица Нового Света из рода индеек, семейства фазановых. Считается родоначальником домашней индейки.
39.Гусь	ГОСТ Р 21784-2001	Гуси отличаются клювом, имеющим при основании большую высоту, чем ширину, и оканчивающимся ноготком с острым краем. По краям клюва идут мелкие зубчики. Гуси отличаются шеей средней длины (более длинной, чем у уток, но короче, чем у лебедей), довольно высокими ногами, прикрепленными ближе к середине тела, чем у уток, и твердым бугром, или шпорой, на сгибе крыла.

2.3 Разработка новых блюд

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "МайТай"

Брежнев Л.И.

"16" апреля 2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

"курица фаршированная "Галантин""

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Курица фаршированная Галантин", вырабатываемое ООО " МайТай " и реализуемое в кафе ООО " МайТай "

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Курица фаршированная Галантин", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Для приготовления "Курица фаршированная Галантин" использую следующее сырье:

Курица………………………………………...	ГОСТ Р 21784-2006
Яйцо……………………………………............	ГОСТ Р 52121-2003
Фисташки……………………………………...	ГОСТ Р 53216-2008
Молоко…………………………………….......	ГОСТ Р 6292-2008
Петрушка зелень…………………………........	ГОСТ Р 16732-71
Мускатный орех……………………………....	ГОСТ Р 29048-91
Перец молотый……………………………......	ГОСТ Р 29050-91

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Курица	94	45
Яйцо	10	10
Молоко	35	35
Фисташки	16	8
Мускатный орех	0,1	0,1
Перец молотый	0,01	0,01
Масса: полуфабриката	-	129
Выход:	-	75

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной части мякоти приготавливают фарш. Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часов.

Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Блюдо "Курица фаршированная Галантин" должно подаваться на закусочных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 12- 14 0С.

5.3. Срок реализации 12 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - свойственный данному виду изделия;

Консистенция - мягкая;

Цвет - светло-серый;

Вкус - свойственный сходящим ингредиентам;

Запах - свойственный вложенному сырью.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
16,19	12,26	2,15	230,75/519
Ответственный разработчик Новокрещенов В.А.

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "МайТай"

Брежнев Л.И.

"16" апреля 2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

"Утка фаршированная"

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Утка фаршированная", вырабатываемое ООО " МайТай " и реализуемое в кафе ООО " МайТай "

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Утка фаршированная", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Для приготовления "Утка фаршированная" использую следующее сырье:

Утка………………………………………………	ГОСТ 21784-76
Маргарин столовый…………………………...	ГОСТ 240-85
Картофель……………………………………...	ГОСТ Р 51808-2001
Яблоки………………………………………….	ГОСТ 21122-75
Сахар……………………………………………...	ГОСТ 21-94
Масло сливочное……………………………....	ГОСТ Р 52969-2008

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Утка	306	198
Маргарин столовый	6	6
Картофель	20	15
Яблоки	25	17
Сахар	5	5
Масса изделия:	-	230
Масло сливочное	10	10
Выход:	-	200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замоченный с удаленной косточкой.

При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Блюдо "Утка фаршированная" подается в закусочной тарелке.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 12-14⁰С.

5.3. Срок реализации 12 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - свойственный данному виду изделия;

Консистенция - продукты равномерно распределены;

Цвет - светло-серый;

Вкус - нежный, с ароматом, свойственным утке;

Запах - свойственный вложенному сырью.



7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13,7	62,55	7,1	646,15/2700,9
Ответственный разработчик Новокрещенов В.А.

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "МайТай"

Брежнев Л.И.

"16" апреля 2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

"Дичь отварная"

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Дичь отварная", вырабатываемое ООО " МайТай " и реализуемое в кафе ООО " МайТай "

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Дичь отварная", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Для приготовления "Дичь отварная" использую следующее сырье:

Утка……………………………………………….	ГОСТ 21784-76
Лук репчатый…………………………………….	ГОСТ Р 51783-2001
Петрушка(корень)……………………………….	ГОСТ Р 55904-2013
Сельдерей………………………………………...	ГОСТ Р 55644-2013



3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Утка	266	172
Лук репчатый	5	5
Петрушка (корень)	5	4
Сельдерей	6	4
Выход:	-	155

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через око-рочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают е под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы и дичи кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, а затем уменьшают нагрев. С закипевшего бульона снимают пену. Добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Подают натуральными посыпав с верху зеленью.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Блюдо "Дичь отварная" должно подаваться на закусочной тарелке, все компоненты выложены букетом. Посыпано зеленью.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 12-140 С.

5.3.Срок реализации при хранении не более 12 часов с момента окончания процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки;

Консистенция - мягкая, продукты равномерно распределены;

Цвет - светло-серый;

Вкус - свойственный входящим компонентам;

Запах - свойственный вложенному сырью.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10,23	51,3	0,24	503,58/2105
Ответственный разработчик Новокрещенов В.А.

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "МайТай"

Брежнев Л.И.

"16" апреля 2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

"Птица московская"

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Птица московская", вырабатываемое ООО " МайТай " и реализуемое в кафе ООО " МайТай "

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Птица московская", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Для приготовления "Птица московская" использую следующее сырье:

Курица……………………………………………	ГОСТ 21784-76
Хлеб……………………………………………...	ГОСТ 27842-88
Яйца……………………………………………...	ГОСТ Р 52121-2003
Масло сливочное……………………………….	ГОСТ Р 52969-2008

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Курица	282	138
Хлеб пшеничный	37	33
Яйца	20	20
Масло сливочное	10	10
Зелень	5	5
Выход:	-	150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин , охлаждают, нарезают на порции , укладывают веером . При отпуске посыпаем зеленью.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Блюдо "Птица московская" должна подаваться на закусочной тарелке.

5.2. Температура подачи должна быть12- 14⁰С.

5.3.Срок реализации при хранении не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид -свойственный данному виду продукта;

Консистенция - упругая, сочная;

Цвет - на разрезе светло-серый;

Вкус - свойственный данному виду птицы;

Запах - свойственный данному виду птицы.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,71	26,15	20,22	391,07/1634,7
Ответственный разработчик Новокрещенов В.А.



3. Расчетная часть

3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Таблица 10 - Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо № 1 "Курица фаршированная Галантин"

Продукт и сырье	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал	кДж
Курица	10,62	0,85	0,18	50,85	212,4
Яйцо	1,27	1,09	0,07	62,8	262,8
Молоко	0,3	0,32	0,5	5,9	24,6
Фисташки	4	10	1,4	111,2	19,2
Итого	16,19	12,26	2,15	230,75	519

Курица 45 г

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал	кДж
На 100г - 23,6 На 45г - х Х=45*23,6/100 Х=10,62	На 100г - 1,9 На 45г - х Х=45*1,9/100 Х=0,85	На 100г - 0,4 На 45г - х Х=45*0,4/100 Х=0,18	На 100г - 113 На 45г - х Х=45*113/100 Х=50,85	На 100г - 472 На 45г - х Х=45*472/100 Х=212,4

Яйцо 10 г

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал	кДж
На 100г - 12,7 На 10г - х Х=10*12,7/100 Х=1,27	На 100г - 10,9 На 10г - х Х=10*10,9/100 Х=1,09	На 100г - 0,7 На 10г - х Х=10*0,7/100 Х=0,07	На 100г - 157 На 10г - х Х=40*157/100 Х=62,8	На 100г - 657 На 10г - х Х=40*657/100 Х=262,8

Молоко 35 г

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал	кДж
На 100г- 3 На 10- х Х=10*3/100 Х=0,3	На 100г- 3,2 На 10- х Х=10*3,2/100 Х=0,32	На 100г- 5 На 10- х Х=10*5/100 Х=0,5	На 100г- 59 На 10г- х Х=10*59/100 Х=5,9	На 100г- 246 На 10г- х Х=10*246/100 Х=24,6



Фисташки 8 г

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал	кДж
На 100г- 20 На 20г-х Х=20*20/100 Х=4	На 100г- 50 На 20г-х Х=20*50/100 Х=10	На 100г- 7 На 20г- х Х=20*7/100 Х=1,4	На 100г- 556 На 20г- х Х=20*556/100 Х=111,2	На100г- 96 На 20г- х Х=20*96/100 Х=19,2

Расчет энергетической ценности с учетом усвояемости пищи:

Блюдо состоит из продуктов смешанного происхождения, усвояемость 85%

Ккал - 230,75*85%/100=196,13

кДж - 519*85%/100=441,15

Таблица 11 - Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо № 2 "Утка фаршированная"

Продукт и сырье	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал	кДж
Утка	12	56	0	552	2307,4
Маргарин столовый	0,6	2,3	0,1	23,5	98,23
Картофель	0,4	0,1	1,6	8,9	37,202
Яблоки	0,1	0	0,8	3,6	15,048
Сахар	0	0	4,5	18	75,24
Масло сливочное	0,6	4,15	0,1	40,15	167,83
Итого	13,7	62,55	7,1	646,15	2700,9

Расчет энергетической ценности с учетом усвояемости пищи:

Блюдо состоит из продуктов смешанного происхождения, усвояемость 85%

Ккал - 646,15*85%/100=549,22

кДж - 2700,9*85%/100=2295,76



Таблица 12 - Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо № 3 "Дичь отварная"

Продукт и сырье	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал	кДж
Утка	10,2	51,3	0	502,5	2100,5
Лук репчатый	0,01	0	0,08	0,36	1,50
Петрушка (корень)	0,01	0	0,08	0,36	1,50
Сельдерей	0,01	0	0,08	0,36	1,50
Итого	10,23	51,3	0,24	503,58	2105

Расчет энергетической ценности с учетом усвояемости пищи:

Блюдо состоит из продуктов смешанного происхождения, усвояемость 85%

Ккал - 503,58*85%/100=428,04

кДж - 2105*85%/100=1789,25

Таблица 13 - Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо № 4 "Птица московская"

Продукт и сырье	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал	кДж
Курица	14	19	1,5	233	973,94
Хлеб пшеничный	1,6	0,8	18,4	87,2	364,5
Яйца	2,5	2,2	0,14	30,36	126,9
Масло сливочное	0,6	4,15	0,1	40,15	167,83
Зелень	0,01	0	0,08	0,36	1,5
Итого	18,71	26,15	20,22	391,07	1634,7

Расчет энергетической ценности с учетом усвояемости пищи:

Блюдо состоит из продуктов смешанного происхождения, усвояемость 85%

Ккал - 391,07*85%/100=332,4

кДж - 1634,7*85%/100=1389,495



3.2 Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд)

блюдо технологический сырье калькуляция

Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132



Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132



Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132



Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132



Заключение

Результатом проделанной работы стал курсовой проект "Холодные блюда и закуски", в котором:

1. Рассмотрел особенности приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи.

2. Составил технологические карты на понравившиеся мне блюда.

3. Разработал новые блюда, составил их технико-технологические карты.

4. Произвел расчет пищевой и энергетической ценности блюд.

5.Составил калькуляционные карты, с указанием реальной цены блюда.

Итак, данная работа позволила почерпнуть новые знания, определить особенности холодных блюд и закусок из птицы и дичи, изучить ассортимент блюд и разнообразии вкусов, а так же с интересом узнать, как готовят и подают национальные блюда этой страны.



Список литературы

1. Г.Г. Дубцов "Товароведение продовольственных товаров 2010г

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, А.А. Здобнов, В.А. Цыганенко, 2011

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина, 2012.

4. www.pitportal.ru

5. www.100menu.ru

6. www.kulina.ru

7. www.mos-pit.ru

Размещено на Allbest.ru