Классификация колбасных изделий

Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится [17, с.360].

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Экспертная оценка качества колбасных изделий

Экспертиза качества колбасных изделий

Правила приемки и методы отбора проб

Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Пробы берутся в объеме 10% от партии. Для бактериологического исследования от колбасных изделий отбирают не менее двухточечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух проб составляют объединенную, массой 50 грамм.

От сосисок, сарделек пробы отбирают не нарушая целостности, далее также составляют объединенную пробу. Отбор проб проводится согласно ГОСТу 9792-73.

Подготовка проб.

Изделия помещают в кювет, протирают тампоном со спиртом и дважды обжигают под пламенем. Затем батоны разрезают продольно на две половины, не повреждая оболочки с противоположной стороны. Пробу отбирают из нескольких участков. Из мясных продуктов (свинины, говядины, баранины) пробы вырезают з разных участков на глубине 2-3 см от поверхности. Изделия без оболочки ииследуются и с поверхности.

Тампоны со смывами с поверхности помещаются в пробирки со средами ХБ, Хейфеца, Кесслера. Пробы из глубинных участков помещают в кювет и обжигают. Объединенную пробу (50 г.) помещают в чашку Петри. Из нее берут навеску массой 20 грамм. Помещают ее в стерильную посуду или пергамент. Затем навеску измельчают либо в гомогенезаторе, либо готовят взвесь в ступке, где продукт растирают с песком и добавляют 80 см³ физраствора (в соотношении 1:4). В 1см³ взвеси содеожится 0,2 грамма продукта.

1. Определение КОЕ в 1 грамме продукта.

В основе метода лежит способность мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на агаре при температуре 30⁰С.

Из каждой пробы делают не менее трех разведений 1:10, 1:100, 1:1000. Чашки заливают 12-15см3 охлажденного до 45⁰С МПА и выдерживают при температуре 30⁰С 72 часа. После подсчитывают количество колоний, выросших в агаре и на его повнрхности. Для определения КОЕ в 1 грамме количество колоний умножают на степень разведения; среднее арифметическое результато подсчета двух или трех чашек является количеством КМАФАнМ в 1 грамме продукта.

По СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.4. в колбасах вареных, сардельках, сосисках, хлебах мясных высшего и первого сорта КМАФАнМ допускается не более 1000 КОЕ/г; второго сорта - 2500 КОЕ/г.

2. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта.

Первый день.

Целью определения является проверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства колбасных изделий. В пробирку с 5мл любой из сред: ХБ, Хейфеца, Кесслера вносят по 5см³ испытуемой взвеси. Посевы помещают в термостат при 37⁰С на 18-20 часов. Посевы смывов, отобранных с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при 43⁰С для обнаружения повторного бактериального заражения.

Второй день.

При росте E. сoli среда ХБ окрашивается в желтый цвет, Хейфеца - в желтый, до салатно-зеленого, Кесслера - в поплавке обнаруживается газообразование. Из пробирок с газообразованием и из пробирок с измененным цветом проводят высев на среду Эндо или Левина. Инкубируют при 37⁰С 18-20 часов.

Третий день.

Просмотр посевов. На среде Эндо БГКП образуют плотные или слегка выпуклые, красные или розовые колонии с металлическим блеском. На среде Левина образуются темно-фиолетовые или фиолетово-черные колонии. Из типичных колоний делают мазки и микроскопируют их.

Обнаружение ГР- палочек, не образующих спор, специфически изменяющих цвет среды и образующих характерные колонии на средах с лактозой, указывают на наличие в продукте БГКП.

По СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.1.- 1.1.4.6. кишечных палочек не допускается в 1 грамме в колбасах, колбасных изделиях вареных и варено-копченых, в сырокопченых колбасных изделиях и изделиях из мяса - кишечных палочек не допускается в 0,1 грамме.

3. Определение бактерий из рода Salmonella.

Первый день.

Из объединенной пробы отбирают навеску массой 25грамм. Вносят ее во флакон в котором находится одна из сред: Кауфмана, Мюллера. Помещают в термостат при температуре 37⁰С на 16-24 часа.

Второй день.

Из флакона производят посев на чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, Левина, ВСА. Чашки помещают в термостат при 37⁰С на 16-18 часов, а со средой ВСА - на 24-48 часов.

Третий день.

Просмотр чашек. На среде Эндо сальмонеллы образуют бесцветные или с розовым отливом колонии. На среде Плоскирева сальмонеллы образуют бесцветные колонии, меньшего размера, чем на Эндо. На среде Левина - прозрачные, бледные, нежно-розовые. На ВСА - черные или коричневые колонии с металлическим блеском.

Подозрительные колонии пересевают на среду Олькеницкого или в короткий цветной ряд.

На МПА делают отсев для РА. На бульон Хоттингера для определения индола и H₂S.

Четвертый день.

Просмотр посевов. Определение индола. Подготовка и окраска мазков. Микроскопия. Проведение РА с О и Н сальмонеллезными сыворотками, если на среде Олькеницкого получен характерный рост (нежно-голубые колонии или сплошной голубой налет).

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: сальмонеллы не допускаются в 25 г колбасных изделий, готовых мясных и других изделий из мяса.

4. Выделение сульфитредуцирующих клостридий.

Первый день.

Проведение анализа. Из разведений 1:10, 1:100, можно 1:1000, делают посев на сульфитциклосериновую среду, среду Вильсон-Блера и дифференциально улучшенную клостридиальную среду. Посевы инкубируют при 46 С - 8-12 часов (для сульфитциклосериновой среды) и 37 С - 20 часов (для Вильсон-Блера).

Второй день.

Просмотр посевов. Появление черных колоний или сплошного почернения указывает на присутствие клостридий. Для подтверждения делают пересев на среду Китта-Тароцци и термостатируют при 37 С, ежедневно просматривая в течение 5 дней.

Третий день.

При появлении роста на среде Китта-Тароцци делают два мазка из одной пробирки. Первый - для окраски по Граму, второй - для обнаружения спор. Если в мазках обнаружены Гр+ палочки, расположенные одиночно, попарпно или скоплениями, со спорами, то ее проверяют на аэробный рост (среда Вильсон-Блера,37 С - 18-72 часа) и каталазную активность.

Четвертый день.

Просмотр посевов. Мазки. Проверка на каталазную активность.

Требования СанПин 2.3.2.1078-01: клостридии не допускаются в сырокопченых колбасах и изделиях из мяса, в варено-копченых колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах в 0,01 г; в изделиях в вакуумной упаковке в 0,1 г.

5. Определение микроорганизмов из рода Proteus.

Первый день.

Делают рабочее разведение 1:4. Для выделения протея в Н-форме берут 0,5 мл исследуемой взвеси и вносят в конденсат свежескошенного МПА (по Шукевичу). Для выделения О-форм делают посев на среду Плоскирева. Посев инкубируют при 37 С 18-24 часа.

Второй день.

Просмотр посевов. На МПА отмечается ползучий, вуалеобразный налет с голубоватым оттенком, поднимающийся из конденсата. На среде Плоскирева - прозрачные колонии, цвет среды вокруг них окрашивается в желтый цвет. Колонии отсевают на среду Олькеницкого.

Третий день.

Просмотр посевов. Среда Олькеницкого окрашивается в ярко-малиновый цвет. При выделении Pr. mirabilis и Pr. vulgaris столбик окрашивается в черный цвет. Делают мазки на подвижность (Н-формы - подвижные, О-формы - неподвижные).

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: Протей в колбасных изделиях не допускается.

6. Определение коагулазо-положительных стафилококков.

Первый день.

1 г продукта высевают в МПБ с 6,5% NaCl.

Второй день.

При наличии роста в МПБ с солью проводят микроскопию мазков. При обнаружении стафилококков делают пересев на ЖСА по 0,2 см³. Посевы термостатируют при 37 С - 24 часа.

Третий день.

На ЖСА вокруг колоний образуется радужный венчик (St. aureus).

В мазках из колоний обнаруживают Гр+ мелкие кокки, располагающиеся гроздьями, одиночно или попарно. Учитывают только патогенные стафилококки, т.е. те, которые коагулируют цитратную плазму крови кролика.

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: Стафилококков в колбасе не допускают в 1 г.

Требования к качеству колбасных изделий.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а так же допустимым уровням ксенобиотиков. К органолептическим показателям колбасных изделий относятся: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша должен соответствовать данному виду колбас.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус свойственный данному виду колбас.

Консистенция должна соответствовать данному виду колбас. Их физико-химических показателей нормируется температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек).

Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, соски в оболочке, мясные хлебы - 0…15 градусов; сосиски без оболочки - 0..8 градусов; ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец - 0…6 градусов; студни - 0…4 градусов; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы - 0…12 градусов.

Массовая доля влаги нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы сортов: высшего - 50-70%, первого - 60-70%, второго до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршированные колбасы - 40-55%; по ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы - 35-47%, по ТУ полукопченые колбасы - 55 % и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы - 38-40%; по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы - 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштеты без оболочки - 53-63% [10].

В зависимости от наименования нормируются массовая доля белка и жира соответственно: в ливерных колбасах 12-13% и 12-27%, в зельцах 7,3-18,4% и 7,2-42,7%, в кровяных колбасах 10-15,3 и 10-26%.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%, для сырокопченых - не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 2,2-2,5%, не более, полукопченых 4,5% не более, варено-копченых - 5%, сырокопченых - не более 6%.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-5%.

Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Микробиологические показатели (смотри таблицу в приложении 4) и допустимые уровни ксенобиотиков (смотри таблицу в приложении 5) в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам.

Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т.п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

Техника гистологического анализа требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии.

Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер. Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [17, с. 339].

ВЫВОДЫ

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

Колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

- анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые - коптят и сушат.

- качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

- упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

- определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

- отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях - не известно.

- следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

- после проведения экспертизы колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например, для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

- так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте - не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Антипова, Л.В., Биохимия мяса и мясных продуктов / Л.В Антипова, Н.А. Жеребцов. -- Воронеж: ВГУ, 2001. - 340 с.

2. Габриэлянц, М.А., Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов/ М.А. Габриэлянц, А.П.Козлов-- М.: Экономика, 2006. - 670 с.

3. Гончарова В.И., Товароведение пищевых продуктов/В.И. Гончарова, Е.Я. Голощанова -- М.: Экономика, 2000. - 655 с.

4. Горфинкель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов И.И. Горфинкель, В.С. Кононов /. -- М.: Экономика, 2008. - 780 с.

5. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров/ Е.И. Лазарев-- М.: Экономика, 2007. - 880 с.

6. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров/ Л.С. Микулович -- Минск: БГЭУ, 2001. - 567 с.

7. Николаева М.А., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов/ М.А. Николаева, Д.С. Лычников-- М.: Экономика. 2006. - 485 с.

8. Сидоров М.А. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов/ М.А. Сидоров-- М.: Агропромиздат, 2004. - 156 с.

9. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация/С.И. Хвыля №5, 2001. - 145 с.

10. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.

11. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.--М.: Экономика, 2002. - 234 с.

12. Справочник товароведа продовольственных товаров.-- М.: Экономика, 2001. - 950 с.

13. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л.Г. Алехина, А.С. Большаков и др. Под ред. Рогова И.А.--М.: Агропромиздат, 2001. - 420 с.

14. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л.А., Герасимова ВА. и др. - М.: Экономика, 2000. - 376 с.

15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л.Р., Базаров В.И. и др.-- М.: Экономика, 2002. - 275 с.

16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/--М.: Экономика, 2005. - 25 с.

Размещено на Allbest.ru