Середньою пробою називається частина молока, яка відібрана в одну ємність із кожної одиниці упаковки, крім відбракованих.

Визначення кислотності. Кислотність молока визначають по ГОСТу 3624-67.

Редуктазна проба характеризує бактеріальне обсемінення молока. Проводиться не рідше одного разу в квартал по ГОСТ 9225-68.

Визначення вмісту жиру проводять по ГОСТ 5867-69 в пробах молока із кожної секції цистерни окремо і в середній пробі від партії молока у флягах.

Визначення групи чистоти молока проводять по ГОСТу 8218-56 щодня в середній пробі молока від кожної партії.

Оформлення документації на якість молока. Дані аналізів прийнятого молока лаборант записує в журнал по контролю якості молока, а в супровідну накладну постачальника - вміст жиру, кислотність та температуру.

Вершки. Вершки, які доставлені господарствами з неблагоприємними інфекційними захворюваннями, приймають тільки при наявності в супровідних документах відмітки про термічну обробку їх або молока, із якого вони вироблені.

Відбір проб та підготовку вершків до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.

Огляд тари, органолептичну оцінку, визначення температури, редуктазну пробу, визначення кислотності, механічного забруднення, густини, вмісту жиру та пастеризації, а також оформлення документації на якість.

Масло коров'яче вершкове та топлене. З органолептичної оцінки визначають смак, запах, консистенцію, колір, зовнішній вигляд.

Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.

Фізико-хімічні показники. Кожна партія масла підлягає аналізам по вмісту вологи, згідно ГОСТ 3626-73, вмісту жиру - з ГОСТ 5867-69. Масло, отримане від господарств, неблагоприємних по захворюванням тварин перевіряється на пастеризацію вихідної сировини по ГОСТу 3628-73. При негативній реакції масло прийманню не підлягає.

Оформлення документації на якість масла. На основі органолептичної оцінки, даних аналізу та огляду упаковки встановлюють відповідність масла даним, які вказані в документах постачальника.

Молочні консерви. При надходженні продукції контролер-експерт співставляє дані якості кожної партії, нанесені на тарі, з даними, які вказані в свідоцтві про якість, видане підприємством, який виробляє продукт.

Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.

Перевірку якості кожної партії продукту по органолептичним та хімічним показникам проводять по ГОСТ 8764-78. Визначають: вміст жиру (за виключенням обезжирених продуктів) та вологи, кислотність, розчинність сухих молочних продуктів; в необхідних випадках визначають вміст сахарози.

Борошно пшеничне. Огляд тари, відбір проб проводять по ГОСТ 9404-60.

При перевірці борошна проводять візуальний огляд, органолептичну оцінку, фізико-хімічні показники, визначають вміст вологи, вміст клейковини, а також при довготривалому зберіганні проводять аналіз на зараженість амбарними шкідниками по ГОСТ 9404-60.

Інші види сировини. У виробництві морозива та вафельної продукції застосовують інші види сировини (плоди і ягоди та продукти їх переробки, яйця курині харчові, яєчні морожені продукти, цукристі речовини, смакові та ароматичні речовини, кондитерські вироби, прянощі, кислоти харчові органічні, ефірні масла, харчові барвники, стабілізатори та ін.) повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами на якість, які видаються підприємствами-виробниками.

Робітники лабораторії перевіряють наявність кожної партії сировини даним, які вказані у свідоцтві про якість, проводячи органолептичну оцінку та фізико-хімічні показники. Перевірку проводять згідно діючою нормативною документацією. Перевірку якості сировини періодично повторюють, якщо його тривалий час зберігають на складі підприємства.

Контроль тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, хімікатів, миючих та дезинфікуючих засобів. Тара, допоміжні та пакувальні матеріали, хімікати, миючі та дезинфікуючі засоби повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами про якість, які видаються підприємствами-виробниками [29].

2.1.2 Контроль технологічного процесу

Контроль сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції проводять ОТК (лабораторія) та майстри учасників підприємства.

Технологічний контроль виробництва морозива та вафельної продукції проводиться у відповідності з Інструкцією технологічного контролю виробництва морозива.

До функцій технологічного контролю входять:

1.Контроль технологічних процесів виробництва морозива та вафельної продукції.

2.Контроль використання сировини, матеріалів та вихід готової продукції.

3.Контроль режимів та якості миття і дезінфекції апаратів.

4.Контроль режимів, що використовують для аналізів, і послідовність їх зберігання.

5.Контроль за станом вимірювальних приладів та їх своєчасною перевіркою (табл.2.1.).

Технологія виробництва морозива включає: підготовку сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фрезерування суміші, фасування, закалювання та дозакалювання морозива.

Підготовка основної сировини. Сировина поступає на підприємство в автоцистернах, дерев'яних або металевих бочках, флягах, мішках, ящиках. А також в скляній тарі та ємностях із полімерних матеріалів.

Рідка та згущена молочна сировина, а також цукровий сироп, поступають в автоцистернах: потім перекачується в спеціальні резервуари. Згущене молоко зберігають на підприємстві при температурі (0-20)С та відносній вологості повітря не більше 85%, не більше одного місяця з дня виготовлення. Цукровий сироп зберігають за тих же умов не більше семи діб.

Таблиця 2.1.

Схема технологічного контролю виробництва морозива і вафельної продукції

Назва продукту	Характер контролю	Зміст контролю	Об'єм контролю	Періодичність контролю
Заготівка суміші морозива	Технологічний	Перевірка розрахунку рецептури	Кожний рецептний лист	Щоденно
	Органолептичний	Смак, запах, колір сировини та суміші	Кожна партія	Кожну зміну
	Хімічний	Хімічний склад молока та вершків	Кожна партія	Кожну зміну
Пастеризація суміші морозива	Технологічний	Режим пастеризації	Кожна партія	Кожну зміну
	Органолептичний	Смак, запах суміші	Кожна партія	Кожну зміну
	Хімічний	Хімічний склад суміші	Кожна партія	Кожну зміну
Гомогенізація суміші морозива	Технологічний	Режим роботи гомогенізатора	Кожну зміну	Систематично у процесі роботи
	Фізико - хімічний	Розмір жирових кульок в гомогенізованій суміші	Вибірково	Не менше 1 разу на 2 тижні
Охолодження суміші морозива	Технологічний	Температурний режим	Кожна партія	Не менше 1 разу на 2 тижні
Охолодження суміші морозива	Органолептичний	Смак, запах, колір сировини та суміші	Кожна партія	Не менше 1 разу на 2 тижні
	Хімічний	Вміст жиру, сухих речовин, кислотність	Кожна партія	Не менше 1 разу на 2 тижні
Зберігання суміші морозива	Технологічний	Температура суміші в процесі зберігання	Кожна партія	Щоденно
	Хімічний	Кислотність	Кожна партія	Щоденно
Фризерування суміші морозива	Технологічний	Температура морозива з-під фризера.	Кожна партія	Декілька разів за зміну
	Фізико - хімічний	Густина суміші. Збитість чи маса порції визначеного об'єму.	Вибірково. Вибірково.	За необхідністю. Систематично в процесі роботи
Фасування морозива	Технологічний	Вага визначеної порції по кожному виду фасування	Кожну зміну	Періодично в процесі роботи
	Органолептичний	Смак, колір, консистенція, упакування, маркування	Кожну зміну	Щоденно
Фасування морозива	Хімічний	Вміст жиру, сухих речовин. Температура морозива. Кислотність. Вміст цукрози.	Кожна партія. Кожна партія. Кожна партія. Кожна партія.	Кожну зміну. Кожну зміну. Кожну зміну. Кожну зміну.
Закалка морозива в швидкоморозильному апараті	Технологічний	Температура повітря в апараті. Температура морозива після закалювання.	Кожну зміну. Кожну зміну.	Періодично. Декілька разів за зміну.
	Органолептичний	Зовнішній вигляд, маркування, упакування	Вибірково.	Щоденно
Заклака та дозакалка морозива в камері	Технологічний	Температурний режим камери.	Кожну зміну	Періодично
	Органолептичний	Смак, запах, консистенція, маркування, упакування	Вибірково	Щоденно
	Хімічний при виробництві тортів	Вміст жиру. Вміст сухих речовин. Кислотність.	Вибірково. Вибірково. Вибірково.	Періодично. Періодично. Періодично.
Зберігання морозива в холодильній камері	Технологічний	Температурний режим камери.	Не менше ніж у 2 точках камери	Періодично.
	Органолептичний	Смак, запах, колір, консистенція	Вибірково.	За необхідності.
	Хімічний	Вміст жиру. Сухих речовин. Кислотність.	Вибірково. Вибірково. Вибірково.	За необхідності. За необхідності. За необхідності.
Випуск морозива у торгівлю	Технологічний	Температура морозива. Вага фасованої продукції.	Вибірково. Вибірково.	Щоденно. Щоденно.
	Органолептичний	Смак, колір, консистенція, структура, маркування, упакування	Вибірково.	Щоденно.
Обробка плодів та ягід	Технологічний	Контроль фактичної кількості відходів плодів та ягід.	Кожна партія.	Кожну зміну.
Приготування глазурі, крему та інших напівфабрикатів	Технологічний	Перевірка рецептури. Контроль закладання сировини. Температурний режим.	Кожна партія. Кожна партія. Кожна партія.	Кожну зміну. За необхідності. За необхідності.
Приготування глазурі, крему та інших напівфабрикатів	Органолептичний	Смак, запах, колір, консистенція.	Кожна партія.	За необхідності.
	Хімічний	Вміст сухих речовин. Вміст цукрози	Кожна партія. Вибірково.	1 раз за зміну. Не менше 1 раз на місяць.
Приготування тіста для вафель	Технологічний	Перевірка розрахунку за рецептурою.	Кожний рецептний лист.	1 раз за зміну
	Органолептичний	Смак, запах сировини	Кожна партія.	Кожну зміну.
	Фізико - хімічний	Температури води. Вологість тіста. Температура тіста.	Кожний заміс. Вибірково. Вибірково.	Кожну зміну. Кожну зміну. Кожну зміну.
Випікання вафельної продукції	Технологічний	Вага 2 листків, вафельного стаканчика, вафельного ріжка	Кожний прес-автомат, напівавтомат	Періодично в процесі роботи.
	Органолептичний	Смак, колір, зовнішній вигляд.	Змінна виробка	1 раз за зміну.
	Фізико - хімічний	Вміст вологи.	Змінна виробка	1 раз за зміну.
Миття і дезинфекція обладнання та працепроводів, інвентарю, тари для морозива, глазурі, сиропів, крему.	Візуальний	Зовнішній вигляд (чистота та якість миття)	Вибірково.	Кожну зміну
	Фізико - хімічний	Концентрація миючих і дезинфікуючих засобів	Кожна партія.	Не менше 1 разу на тиждень.

Борошно найчастіше і транспортують , і зберігають в мішках за найбільш сприятливих умов, певний строк. Мішки необхідно обережно спорювати по шву, кінці та обривки шпагату видаляють. Злежані сухі молочні продукти перед використанням подрібнюють, просіюють. Горіхове ядро звільняють від шкарлупи, а потім подрібнюють і розтирають. Вміст скляної тари переносять в спеціальні ємності, попередньо перевіривши чи нема в продукті сторонніх домішок.

Молоко, вершки та іншу молочну сировину, яка поступає на підприємство з температурою не вище 10 С, фільтрують, використовуючи дискові, плоскі, пластинчасті та циліндричні фільтри, або проціджують через марлю, яка складається в декілька шарів. Відфільтровану сировину зберігають у вертикальних та горизонтальних резервуарах, ваннах, оснащених теплоізоляцією, при температурі не вище 6 С. В процесі зберігання контролюють кислотність.

Масло вершкове при наявності на моноліті окисленого шару слід зачищати. Моноліт перед внесенням у молочну суміш слід подрібнювати, різати на шматки або плавити на маслоплавителях не допускаючи розшарування жирової емульсії і після цього масло фільтрують.

При виробництві плодово-ягідного морозива використовується інертний сироп. Свіжі плоди і ягоди спочатку інспектують, сортують за якістю, вибраковуючи та видаляючи недозрілі, перезрілі, м'яті, гнилі. Відібрану для виробництва партію плодів ретельно промивають в холодній проточній воді для видалення з поверхні сировини забруднення, механічних домішок, ядохімікатів мікрофлори. Після миття плоди та ягоди обробляють.

Вишню, сливу, персики та інші плоди з кісточками звільнюють від плодоніжок та кісточок. Заливають водою з розрахунку дві частини води на одну частину плодів, кип'ятять 5-10 хвилин. Потім протирають. Заморожені плоди та ягоди промивають теплою водою, перебирають, обробляють в паровому котлі 3-5 хвилин, протирають.

Стабілізатори вносять в суміш морозива після відповідної підготовки. Ванілін вносять в суміш у вигляді 5% водного розчину. Його вносять на стадії охолодження або зберігання суміші [61].

Приготування суміші. Суміш для морозива готують у відповідності із рецептурою, яку розраховують з фактичної наявності сировини, її складу. При наявності сировини з іншим складом або іншого ніж вказано в рецептурі набору сировини, роблять відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукту. Після приготування суміш фільтрують і направляють на пастеризацію.

Пастеризація суміші. Пастеризація суміші (теплова обробка) необхідна для зниження хвороботворних, патогенних мікроорганізмів, знищення загального вмісту мікрофлори. Пастеризація проводиться в трубчатих пастеризаторах при температурі (80-85)С, з витримкою 50-60 секунд або при температурі (90-95)С без витримки. Пастеризація проводиться водою, яка нагрівається парою.

Гомогенізація суміші. Після пастеризації жиромісткі суміші гомогенізують для подрібнення жирових кульок, щоб зменшити їх відстоювання при зберіганні, при фрезеруванні сумішей і тим самим покращити структуру морозива Гомогенізацію ведуть при температурі близькій до температури пастеризації не допускаючи охолодження суміші. Чим більша масова частка в суміші, тим менший тиск гомогенізації. Різні суміші гомогенізують при різних тисках.

Охолодження суміші. Після гомогенізації суміш охолоджують до температури (2-6)С. Для цього на заводі використовують трубчасті автоматизовані пастеризаційне - охолоджувальні установки. Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою з температурою (1-2)С.

Зберігання суміші. Охолоджену суміш направляють в спеціальні тепло ізольовані резервуари. Зберігання є основною стадією технологічного процесу лише для сумішей морозива, які виготовляються з використанням стабілізаторів. При цьому підвищується їх в'язкість.

Фрезерування суміші. З ємності на зберігання суміш подається на фрезерування. При фрезеруванні суміш морозива насичується повітрям (збивається) і частково заморожується; повітря розділяється в продукті у вигляді дрібних кульок, суміш охолоджується до кріоскопічної температури, після чого починається її замерзання. При фрезеруванні починається формування структури морозива, яке завершується після його закалки.

При використанні фризерів випускати морозиво слід після того як його

збитість складає не менше 50%- для молочного, 60%- для вершкового та пломбіру, 40%- для плодово-ягідного, а температура буде не вище (-3,5).

Загартування та дозакалка морозива. Після фрезерування морозиво відразу піддають подальшому заморожуванню (закалці). Цей процес слід проводити в максимально короткий строк, щоб не допускати значного

збільшення кристалів льоду в морозиві. Дрібнофасоване морозиво закалюється в морозильних камерах з температурою повітря не вище (-20)С. Перед вміщенням до камери зберігання фасоване морозиво дозакалюють в завалочних камерах. Тривалість дозакалювання фасованого морозива складає 24-36 годин [51].

В нашій країні, в порівнянні з іншими країнами, морозиво споживається в значній кількості в інший час року. І все ж таки в літній період року попит на нього різко зростає. Звідси й виникає необхідність не тільки створення нових потужностей по виробництву морозива, але й завчасної підготовки запасів цього продукту та зберігання його до моменту реалізації. В торгівельну мережу морозиво доставляють холодильним або ізотермічним транспортом, в період транспортування температура морозива повинна зберігатися більш стабільною температурі продукту при відвантаженні [56].

2.2 Якість морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”

Для проведення оцінки якості морозива, кожного з представлених зразків необхідно дотримуватись певних критеріїв якості.

Згідно з діючою нормативною документацією (ТУ У 46.39.096-96), якість морозива оцінюють по органолептичним показникам, а саме: смак та запах, консистенція, колір, стан упаковки, зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають вміст молочного жиру, сахарози, загальний вміст сухих речовин та кислотності.

За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, що наведені в табл.2.2.

Таблиця 2.2

Органолептичні показники якості морозива, (ГОСТ 036 96).

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Чисті, характерні для даного виду морозива, яке використовується для виготовлення його сировини, без посторонього прикусу і запаху.
Консистенція	Однорідна по всій масі морозива, достатньо щільна. Допускається слабо сніжна консистенція в молочному, плодово-ягідному морозиві, а також в мало жирному (до5%) морозиві на молочній основі любительських видів.
Колір	Однорідний, характерний для даного виду морозива. Допускається наявність нерівномірної окраски в морозиві, який приготовлений з плодами, ягодами і горіхами (як в цілому так і в подрібненому вигляді) і нерівномірна окраска в „мрамурному” морозиві.

Примітка: Не допускається до реалізації морозиво, яке має хлоп'євидну та піскувату консистенцію, з органолептично відчутними грудками жиру і стабілізатора, а також забруднення або з посторонніми включеннями.

По мікробіологічним показникам морозиво повинно відповідати

вимогам і нормам, вказаним в табл.2.3.

Таблиця 2.3

Мікробіологічні показники якості морозива, (за ГОСТ 036 96).

Найменування показника	Норма
Загальний вміст мікроорганізмів в 1 мл морозива всіх видів, не більше	100
Вміст патогенних мікроорганізмів	Не допускається
Титр кишкової палочки	Не нижче 0,3

Вміст в морозиві токсичних речовин, мікотоксинів не повинен перевищувати норм, що наведені в табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Вміст в морозиві токсичних речовин, (за ГОСТ 036 96).

Назва показника	Норма, мг/кг, не більше
Свинець Кадмій Миш'як Ртуть Мідь Цинк Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1	0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0 Не доп.(<0,001) 0,0005

Вміст залишкових кількостей пестицидів та антибіотиків в сировині не повинен перевищувати рівні, що встановлені в „Медико-біологічних вимогах

та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів”, затверджених Міністерством охорони здоров'я 01.06.89 №5061-89 . На підприємстві видається сертифікат якості на морозиво (дод. Б).

Одним із основних факторів, який зумовлює якість продукту під час товароруху є температура (t). Згідно теорії Тет-а-тет (Т-Т-Т) існує взаємозалежність між часом зберігання, температурою зберігання і властивостями продукту, що зумовлені його хімічним складом і структурою. Відповідно, встановлено наступні закономірності: кожній температурі зберігання відповідає певна добова втрата якості. Якість продукту, який зберігався при непостійній температурі залежить від середньої температури зберігання. відповідно теорії Т-Т-Т можна визначити якість продукту на основі даних про температуру при якій він зберігався до певного часу, крім того, за допомогою цієї залежності можна визначити подальший період зберігання (табл.2.5).

Таблиця 2.5

Зміна якості морозива під час товароруху.

Етапи товароруху.	Трива-лість етапу, діб.	Tемпература продукту, С.	Максимальний термін зберігання до повної втрати якості, діб.	Добова втрата якості до зберігання.	Втрата якості продукту на даному етапі.
Зберігання на холо-докомбінаті.	1	- 12	30	0,03	0,03
Зберігання на оптовому підприємстві.	2	- 8	20	0,05	0,1
Зберігання в рефри-жераторі при ранспор-туванні автомобільним транспортом.	0,3	- 10	25	0,04	0,01
Зберігання в холо-дильних камерах роздрібно-торгівельної мережі.	7	- 5	20	0,05	0,1

Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватися умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.

В готовому морозиві можуть з'явитися вади смаку і аромату, структури, консистенції кольору і упаковки.

Вади смаку і аромату морозива виникають в результаті використання молочних продуктів незадовільної якості, при відхиленні від рекомендованих технологічних режимів виробництва та умов зберігання продукції. В молоці може з'явитися металевий присмак завдяки незадовільному стану металевої тари і обладнання при тривалому контакті молока з металом. Присмаки не рідко обумовлені розвитком мікробіологічних процесів в молочних продуктах (гіркий, кислуватий, пліснявий запах).

Щоб попередити перехід в морозиво з сировини перерахованих вад, потрібно ретельно перевіряти сировину і направляти у виробництво лише доброякісну.

В морозиві може з'явитися солоний смак, коли при загартуванні в нього попадає розсіл з розсільних генераторів, а також у випадку використання льодо-солоної суміші при транспортуванні.

До вад структури морозива відноситься:

- груба чи льодяниста;

- сніжиста;

- масляниста;

- пісчана.

Груба структура морозива обумовлена формуванням в продукті відносно крупних кристалів льоду, в результаті недостатньо швидкого проведення процесу заморожування суміші і загартування. Збільшення вмісту сухих речовин, зокрема жиру, сприяє формуванню більш дрібних кристалів. Збільшення вмісту цукрози в суміші призводить до пониження температури її замерзання, що також добре впливає на структуру морозива.

Утворенню структури морозива з більш дрібними кристалами льоду сприяє зниження температури фрезерування.

Сніжиста структура формується у морозиві з високою збитістю при відносно великих повітряних бульбашках.

Пісчаність з'являється в результаті утворення в морозиві відносно великих кристалів лактози, що повільно розчиняється в роті. В морозиві з плодово-ягідними наповнювачами, особливо в пломбірі і вершковому, ця вада зустрічається дуже часто. Можливо, часточки плодів та ягід являють собою якби центри кристалізації молочного цукру.

До вад консистенції морозива відносяться:

- досить щільна;

- тістоподібна;

- рідка;

- водяниста;

- піниста.

Досить щільна консистенція характерна для морозива з низькою збитістю, особливо при великому вмісті сухих речовин в продукті. Тістоподібна консистенція спостерігається при використанні суміші великої в'язкості - що вміщує надлишкову кількість стабілізатора. Рідка і водяниста консистенції морозива виникає після його танення. Це властиво морозиву з недостатньою кількістю стабілізатора і сухих речовин. Піниста консистенція характерна для морозива з надмірним вмістом стабілізатора, а також для морозива, в рецептуру якого входять яйця.

До вад кольору відносять недостатньо- чи сильно виражений колір продукту, нерівномірне забарвлення, а також ненатуральне забарвлення.

Вадами упаковки вважають упакування морозива в деформовані стаканчики, неохайну обгортку з нечітким малюнком, текстом, а також погану укладку в коробки, контейнери, погане маркування морозива [50].

2.2.1 Організація, матеріал і методи дослідження

Як зазначено раніше завданням дипломної роботи було дослідження якості морозива, асортименту та оцінка його конкурентоспроможності.

Практична та експериментальна частина виконана на ВАТ “Київський холодокомбінат № 2”. Дослідження якості морозива проводилися в лабораторії холодокомбінату ” та в лабораторії Київського торговельно-економічного університету кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Об'єктами дослідження було морозиво: „Хрещатик” (ванільне), “Каштан” (пломбір), „Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне” ВАТ „Київський холодокомбінат №2” та морозиво „Вершкове” різних виробників України, а саме: ВАТ “Київський холодокомбінат №2”; Житомирський холодокомбінат “Рудь”; ВАТ „Ласунка”; ЗАТ „Геркулес”.

Органолептичну оцінку проводили за 100 баловою системою оцінки якості для морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, що розроблена лабораторією на ВАТ “Київський холодокомбінат №2” (табл. 2.6). Досліджували такі показники : смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд морозива.

Таблиця 2.6

Розподіл балів на окремі органолептичні показники морозива

Органолептичні показники	Максимальна кількість балів
Смак та аромат	60
Структура та консистенція	30
Колір та зовнішній вигляд	5
Тара та упакування	5
Сума	100

Кожний з показників оцінюють та розраховують з урахуванням його якісних характеристик, представлених у табл.2.7.

Таблиця 2.7

Балова оцінка якості морозива

Показник	Знижка	Балова оцінка
Смак та аромат
Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат	0	60
Добрий, чистий, характерний смак та аромат	1 - 2	59 - 58
Чистий смак але не виражений аромат	2 - 3	58 - 57
Надлишковий запах ароматичних речовин	2 - 3	58 - 57
Присмак, що отримують при надлишковій пастеризації	2 - 3	58 - 57
Структура та консистенція
Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція	0	30
Не зовсім рівна консистенція	1 - 2	29 - 28
Слабо сніжиста структура	2 - 5	28 - 25
Слабко кристалізована структура	4 - 6	26 - 24
Рихла, крошлива консистенція	6 - 8	24 - 22
Тяжка, занадто щільна консистенція	6 - 8	24 - 22
Колір та зовнішній вигляд
Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі; добре наповненні гільзи, стаканчики та коробочки	0	5
Неоднорідний чи недостатньо виражений колір для даного виду морозива чи глазурі	1 - 3	4 - 2
Нерівномірне покриття глазур'ю	1 - 3	4 - 2
Злегка пошкодженні вафельні пластинки та край вафельних стаканчиків	2 - 3	3 - 2
Незначні відхилення від форми брикету, відповідні даному агрегату поточної лінії чи виду розфасовки	2 - 3	3 - 2
Чиста, щільна закрита, опломбована гільза чи обклеєна паперовою стрічкою коробка з правильним маркуванням	0	5
Добра укладка фасованого морозива в коробки, лотки, контейнери	0	5
Недостатньо добре завертка та упакування фасованого морозива чи укладка та маркування	3 - 5	2 - 0

При наявності в морозиві двох чи більше дефектів смаку, аромату чи консистенції залежно від ступеню їх вираження оцінку проводять за найбільш вагомим дефектом по кожному показнику з додатковою знижкою 3 бали.

Залежно від сумарної кількості балів морозиво відносять до одного з сортів :

96 - 100 балів - екстра;

91 - 95 балів - вищий сорт;

80 - 90 балів - перший сорт.

Також проводились фізико-хімічні показники морозива, а саме: вміст жирів, цукрів, сухих речовин, кислотності, які нормуються стандартом, а також швидкість танення та збитість морозива.

Відбір та підготовку зразків для дослідження здійснювали за стандартом ГОСТ 3626-73 “Методи дослідження морозива”.

З фізико - хімічних показників визначали:

1. Вміст вологи і сухих речовин визначали за допомогою арбітражного методу за ГОСТ 3626 - 73 “Молоко и молочные продукты” Методы определения влаги и сухого вещества;

2. Масову частку жиру визначали кислотним методом за ГОСТ 5867 - 69 “Молоко и молочные продукты” Методы определения содержания жира;

3. Кислотність визначали методом нейтралізації кислот за ГОСТ 3624 - 67 “Молоко и молочные продукты” Методы определения кислотності [59];

Було проведено мікробіологічні показники для морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” на наявність мезофільних та факультативно-аеробних мікроорганізмів.

Також було визначено конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників : ВАТ “Київський холодокомбінат №2”; Житомирський холодокомбінат “Рудь”; ВАТ „Ласунка”; ЗАТ „Геркулес”.

Оцінка якості морозива різних виробників, передбачає вибір показників їх якості, та визначення їх значень і співвідношення з аналогічними показниками за базові зі стандарту.

Конкурентоспроможність досліджуваного товару визначають відповідно до інших товарів і завжди конкретно, виходячи із ступеня задоволення запитів потенційних покупців.

Споживчі властивості товару характеризуються набором функціональних та естетичних показників.

Ціна споживання характеризується витратами на виробництво товару, його транспортування, зберігання, реалізацію та інше і відноситься до економічних показників [42].

Інтегральний показник якості зручно використовувати для оцінки економічної ефективності технологій, оптимізації асортименту, економічного прогнозування. Розширений показник необхідний для аналізу діючих та проектування нових рецептурних композицій, оцінка впливу різних факторів технологічного процесу та якість готового продукту.

Конкурентоспроможність - це показник, рівень якого можна розрахувати для себе і конкурента, це мистецтво здійснювати все це на довгостроковій основі розрахованій на перспективу.

Дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об'єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді “дерева властивостей”.

Дерево властивостей - це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції.

Дерево властивостей для морозива повинно відображати щонайменше функціональність, естетичність, екологічність та економічність об'єкта дослідження.

Функціональність - пристосованість об'єкта до функціонування (використання). Проявляється в різних періодах життєвого циклу об'єкта:

- під час товароруху (транспортування, зберігання, підготовки до реалізації, реалізації);

- під час використання за призначенням (споживання).

Екологічні властивості характеризують показники впливу об'єкта і людини на навколишнє середовище.

Естетичні показники характеризують дизайн та зовнішній вигляд товару.

Економічність об'єкта характеризують такі показники, як: собівартість, ціна реалізації, оптові, дрібнооптові ціни і т ін [57].

Всього було досліджено 3 партії морозива кожного найменування, повторність визначення кожного із показників 3-х кратна.

2.2 Результати досліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ

„Київський холодокомбінат №2”

Під час проведення органолептичної оцінки якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” були визначені такі показники як: смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд, були отримані наступні результати (табл.2.8). Також було проведено органолептичну оцінку за 100 - баловою системою (табл.2.9).

Таблиця 2.8

Органолептична оцінка якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”

Показники	Морозиво
	„Хрещатик” (ванільне)	„Каштан” (пломбір)	„Вершкове”	„Кияночка”(горіхове вершкове)	„Плодово-ягідне”
1	2	3	4	5	6
Смак та аромат	Добрий, чистий, характерний смак та аромат	Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат	Добрий, чистий, характерний смак та аромат	Добре відчутний смак горіхів, чітко виражений аромат	Чистий смак плодів та ягід та чітко виражений аромат
Структура та консистенція	Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція	Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція	Ніжна без згустків і сніжистості	Не зовсім рівна консистенція	З шматочками фруктів, сніжиста
Колір та зовнішній вигляд	Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі	Однорідний колір, характерний для даного виду морозива	Однорідний колір, характерний для даного виду морозива	Однорідний колір,характер- ний для даного виду морозива та глазурі	Приємний, притаманний даному виду морозива. Колір темно-вишневий

Таблиця 2.9

Органолептична оцінка якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” за 100 - баловою системою

Морозиво	Показники якості	Загальна балова оцінка, сорт
	Смак та аромат, бали	Структура та консистенція, бали	Колір та зовнішній вигляд, бали	Тара та упакування, бали
„Хрещатик” (ванільне)	59 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	100 балів - сорт екстра
„Каштан” (пломбір)	59 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	100 балів - сорт екстра
„Вершкове”	57 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	97 балів - сорт екстра
„Кияночка” (горіхове вершкове)	58 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	97 балів - сорт екстра
„Плодово-ягідне”	58 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	97 балів - сорт перший

Згідно таблиць 2.8, 2.9 за органолептичної оцінки якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” відповідає вимогам діючого стандарту.

Таблиця 2.10

Результати фізико-хімічних досліджень морозива торгової марки “Столиця”

Показники	Назва морозива
	„Хреща-тик”(ванільне)	„Каштан” (пломбір)	„Верш-кове”	„Кияночка” (горіхове вершкове)	„Плодово-ягідне”
Масова частка жиру, %	ГОСТ 49156-80, не менше	18,0	24,0	10,0	18,0	0,0
	Досліджуваний зразок	18,0 ±	24,0 ±	10,0 ±	20,0 ±	0,0
Масова частка цукрози, %	ГОСТ 49156-80, не менше	20,0	17,5	14,0	20,0	27,0
	Досліджуваний зразок	20,3 ±	18,0 ±	22,0 ±	20,2 ±	26,0 ±
Загальна масова частка сухих речовин,%	ГОСТ 49156-80, не менше	36,0	39,0	34,0	36,0	30,0
	Досліджуваний зразок	37,2 ±	39,0 ±	34,0 ±	36,0 ±	44,0 ±
Кислотність, °Т	ГОСТ 49156-80, не більше	24	22	22	24	70,0
	Досліджуваний зразок	24 ±	22 ±	22 ±	24 ±	32 ±

За результатами фізико-хімічних досліджень, досліджуване морозиво ВАТ „Київський холодокомбінат №2” відповідає умовам стандарту ГОСТ 49-156-80.

Також були проведені дослідження мікробіологічних показників якості морозива.

За результатами мікробіологічних досліджень зразків морозива „Хрещатик” (ванільне), „Каштан” (пломбір), “Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне”, можна зробити висновок, що кількість мезофільних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищує встановлену стандартом норму (ГОСТ 3626-73).

Визначення збитості морозива.

Для дослідження було взяті всі зразки морозива і по результатам дослідження було встановлено, що даний зразок повністю відповідає умовам стандарту. Це свідчить про те, що до морозива було введено стабілізатори високої якості, сировина високої якості та було дотримано технології виробництва.

Визначення швидкості танення морозива.

Швидкість танення досліджуваних нами зразків морозива сягала 16 хв, що за вимогами нормативно-технічної документації не перевищує встановлену норму і є дуже добрим результатом, що в свою чергу свідчить про дуже гарну консистенцію морозива.

Для того, щоб визначити інтегральний показник якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, ми провели комплексну оцінку якості (табл.2.11).

Для цього ми взяли органолептичні показники, а саме: зовнішній вигляд, смак і запах, колір, консистенцію. З фізико-хімічних показників визначали: вміст жиру, вміст цукрів, вміст сухих речовин, кислотність.

Найкращий інтегральний показник якості має морозиво „Каштан” (пломбір) виробництва ВАТ “Київський холодокомбінат №2”. Його інтегральний показник якості дорівнює 1,62, за ним слідує морозиво „Хрещатик” (ванільне) з інтегральним показником 1,15, потім морозиво „Вершкове” - 1,03, морозиво „Кияночка” (горіхове вершкове) - 0,92, а найменший показник має морозиво „Плодово-ягідне” і складає - 0,88.

Таблиця 2. 11

Комплексна оцінка якості морозива торгової марки “Столиця”.

Показники якості	Аі	Рет	Рбр	Зразок 1 “Хрещатик”	Зразок 2 “Каштан”	Зразок 3 „Вершкове”	Зразок 4 „Кияночка”	Зразок 5 „Плодово-ягідне”
				Рі	Р	Рі	Р	Рі	Р	Рі	Р	Рі
Зовнішній вигляд	0,16	5	3	4,8	0,9	4,8	0,9	4,7	0,85	4,7	0,85	4,6	0.8
Смак і запах	0,25	5	3	4,5	0,75	4,7	0,85	4,6	0,8	4,6	0,8	4,9	0,95
Колір	0,15	5	3	4,4	0,70	4,6	0,8	4,7	0,85	4,5	0,75	4,7	0,85
Консистенція	0,3	5	2	4,6	0,86	4,4	0,8	4,5	0,83	4,3	0,76	4,5	0,83
Вміст жиру	0,08	15	7	18	1,37	24	2,12	10	0,37	20,0	1,62	0,0	0,00
Вміст сухих речовин	0,02	42	35	37,2	0,30	39	0,57	36	0,14	36	0,14	44	1,28
Кислотність	0,02	24	20	24	1,0	22	0,50	22	0,5	24	1,0	32	3,0
Вміст цукрів	0,02	17	13	20,3	1,8	18	1,25	14	0,25	20,2	1.8	26	3,25
Інтегральний показник якості				1,15	1,62	1,03	0,92	0,88

Отже, морозиво ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є конкурентоспроможним і відповідає вимогам діючого стандарту.

2.2.3 Конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників

Для забезпечення обєктивності та оперативності оцінки якості морозива, кожного з представлених зразків необхідно формалізувати критерії якості, тобто, представити їх у вигляді масиву цифрових даних. Метод кваліметричної оцінки дозволяє отримати показники якості продукту у вигляді деякої цифрової величини.

Інтегральний показник якості зручно використовувати для оцінки економічної ефективності технологій, оптимізації асортименту, економічного прогнозування. Розширений показник необхідний для аналізу діючих та проектування нових рецептурних композицій, оцінка впливання різних факторів технологічного процесу та якість готового продукту.

Але експериментальне вимірювання величини звичайно здійснюється в натуральних одиницях (міліметри, кілограми, проценти) і в такому вигляді вони не можуть складати одну величину. Тому показники якості переводять в безрозмірний вигляд з використанням різних математичних виразів.

Показник якості морозива переводили у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу:

Р_і = Р_і - Р_{і бр} / Р_{і ет} - Р_{і бр} (4,1), де

Р_і - і-й показник якості в безрозмірному вигляді (відносний показник);

Р_{і бр} - бракувальне (найгірше допустиме) значення і-го показника;

Р_{і ет} - еталонне (найкраще можливе) значення і-го показника.

Якщо скласти отримані таким чином безрозмірні показники, то сумарний показник не буде адекватно виражати якість продукту, так як при складанні не враховується значність кожного показника. Тому, перед складанням, кожний безрозмірний показник якості помножується на відповідний коефіцієнт вагомості.

Для отримання інтегрального показника якості застосовується наступна формула:

_n

Q = a_i P_i , де

^{i - 1}

а_і - коефіцієнт вагомості і-го показника;

Р_і - відносний показник якості;

n - число оцінюваних показників.

Коефіцієнт вагомості досліджуваних показників якості визначається аналітичним методом.

Таким чином метод кваліметричної оцінки містить ряд послідовних етапів: формування еталонної множини показників, визначення коефіцієнтів вагомості, еталонних і бракувальних значень показників якості, підбір методик для оцінки якості, підбір методик для оцінки якості кожного показника. Застосування даного методу дозволяє визначити комплексний показник якості, провести обєктивну оцінку досліджуваних обєктів [57].

Дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об'єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді “дерева властивостей” на рис.2.1

Рис. 2.1 Дерево властивостей морозива

Для визначення показників якості було взято морозиво вершкове різних товаровиробників. В розрахунковій таблиці кваліметричної оцінки якості вони розташовані наступним чином:

зразок №1 - “Київський холодокомбінат №2”;

зразок №2 - Житомирський холодокомбінат “Рудь”;

зразок №3 - ВАТ „Ласунка”;

зразок №4 - ЗАТ „Геркулес”.

Таблиця 2.12

Комплексна оцінка якості вершкового морозива різних товаровиробників

Показники	аі	Рі ет	Рі бр	Зразки
				№1	№2	№3	№4
				р1	Р1	р2	Р2	р3	Р3	р4	Р4
Зовнішній вигляд	0,16	5	3	4,7	0,85	4,5	0,75	4,3	0,65	4,0	0,50
Смак і запах	0,25	5	3	4,5	0,75	4,3	0,65	4,2	0,60	4,3	0,65
Консистенція	0,30	5	2	4,2	0,73	4,0	0,66	3,8	0,60	4,1	0,70
Колір	0,15	5	3	4,5	0,75	4,2	0,6	4,0	0,50	3,8	0,40
Вміст жиру, %	0,08	15	7	14	0,87	12	0,62	10	0,37	13	0,75
Вміст сахарози, %	0,02	17	13	16	0,75	14	0,25	15	0,50	14	0,25
Заг. вміст сухих речовин, %	0,02	42	35	40	0,71	38	0,42	37	0,28	36	0,14
Кислотність Т	0,02	24	20	23	0,75	22	0,50	21	0,25	21	0,25
Інтегральний показник				0,80	0,66	0,58	0,61

Як видно з наведених в таблиці 2.11 найкращий інтегральний показник якості має морозиво вершкове виробництва ВАТ “Київський холодокомбінат №2”. Його інтегральний показник якості дорівнює 0,80, а найгірший показник має морозиво виробництва ВАТ „Ласунка” і складає - 0,58.

Розраховані інтегральні показники корелюють з даними в наведеній таблиці.2.13.

Таблиця 2.13

Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності морозива вершкове.

Показники	аі	Зразки
		№1 конкурент	№2	№3	№4
Функціональні
смак і запах	0,25	1	0,95	0,93	0,95
вміст жиру	0,08	1	0,85	0,71	0,92
вміст сахарози	0,02	1	0,87	0,93	0,87
вміст сухих речовин	0,02	1	0,95	0,92	0,90
кислотність	0,02	1	0,95	0,91	0,91
Р ф		0,39	0,37	0,36	0,38
Естетичні
зовнішній вигляд	0,16	1	0,95	0,91	0,85
консистенція	0,3	1	0,95	0,90	0,97
колір	0,15	1	0,93	0,88	0,84
Р ест.		0,61	0,59	0,56	0,57
Економічні
Роздрібна ціна		0,75	0,7	0,65	0,6
gек			0,93	0,86	0,8

К №2 = 1,00; К №3 = 1,03; К №4 = 1,15.

Спираючись на результати досліджень, можна сказати, що морозиво вершкове ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є конкурентоспроможним.

Таким чином, конкурентоспроможність охоплює, з однієї сторони, суто якісні характеристики товару, а з іншої - всі значні та досить вагомі для споживача умови придбання та використання товару.

РОЗДІЛ 3. Формування асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”

3.1.Методичні підходи до формування асортименту

Забезпечення необхідного рівня обслуговування оптових покупців та росту основних економічних показників діяльності торгівельного підприємства в значній мірі залежить від раціонального формування асортименту товарів. Під формуванням асортименту слід розуміти процес підбору та встановлення номенклатури товарів, яка відповідає попиту споживачів та забезпечує високий прибуток торговому підприємству. Створення оптимального асортименту товарів в комерційних структурах є одним з важливих умов безперебійного постачання в роздрібні торгівельні мережі. В зв'язку з цим формування раціонального асортименту товарів представляє собою важливу функцію комерційних служб оптових підприємств.

Асортимент товарів - це сукупність їх видів, різновидів та сортів, об'єднаних по визначеному признаку [33]

Формування асортименту здійснюється постійно у всіх ланках товаропросування - від виробника до споживача. У кожній з них асортимент товарів різний. Основою формування асортименту у всіх ланках товаропросування є торговий асортимент роздрібних торговельних підприємств.

Необхідною умовою безперебійного постачання роздрібної торговельної мережі товарами в потрібному для неї асортименті є створення оптимального асортименту товарів на оптових підприємствах. Тому правильне, науково обґрунтоване формування асортименту являє собою одну з найважливіших функцій комерційних служб оптових підприємств [19].

Розрізняють виробничий та торговельний асортимент товарів.

Перетворення виробничого асортименту в торговельний починається на підприємствах оптової торгівлі, які організовують закупівлю і доставку основної маси товарів складного асортименту. На підприємствах оптової торгівлі здійснюється перетворення виробничого асортименту в торговельний за основними групами товарів, які закуповуються безпосередньо у виробників.

Загальні напрями у формуванні асортименту товарів торговельними організаціями і підприємствами як оптової, так і роздрібної торгівлі визначаються їх асортиментною політикою.

Асортиментна політика - це комплекс заходів щодо управління асортиментом товарів. Вона відображає вимоги і форми розподілу праці між учасниками товаропросування і має на меті розробити принципи підбору товарів з врахуванням специфіки роботи окремих підприємств і організацій. Вона включає загальні напрями формування асортименту на підприємстві.

Кінцевою метою асортиментної політики є отримання прибутку та забезпечення високої ефективності роботи торговельних підприємств, які досягаються за рахунок максимально можливої відповідності обсягів і структури виробництва товарів народного споживання купівельному попиті населення [29].

У даному випадку ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є виробничим підприємством, яке займається виробництвом морозива.

Під виробничим асортиментом розуміють номенклатуру товарів, які випускаються промисловими та продовольчими підприємствами, а також іншими виробниками. Як, правило, підприємства, які виготовляють товари, випускають вузький асортимент товарів, що дозволяє їм вводити передову технологію виробництва, удосконалювати асортимент товарів, які реалізуються, покращувати їх якість.

Важливим принципом формування асортименту товарів є забезпечення його належного характеру попиту населення, яке обслуговується оптовим підприємством. Воно повинно вказувати на комплексне задоволення попиту споживачів в рамках вибраного сегменту ринку. В зв'язку з цим асортимент товарів, який пропонує оптове підприємство, повинен володіти повною різновидністю товарів по кожному найменуванню [32].

Одним із важливих принципів раціонального формування асортименту товарів на підприємстві оптової торгівлі є забезпечення умов його рентабельної діяльності, що особливо важливо в умовах ринкової економіки.

Документом, що сприяє правильному формуванню асортименту товарів на конкретних оптових підприємствах, є асортиментний перелік товарів.

Асортиментний перелік рекомендується розробляти на цілий рік. При необхідності на протязі року до них можна вносити відповідні зміни. Розробка асортиментного переліку включає три етапи.

На першому етапі визначається перелік асортиментних позицій. При цьому враховується номенклатура товарів, які пройшли через оптові підприємства в звітному році, і номенклатуру товарів, які вказані в специфікаціях до договорів на поставку товарів в наступному році.

На другому етапі розраховується число різновидів кожного товару по основному признаку, тобто визначається їх кількість по кожній позиції товарів, які поступили за рік.

На третьому етапі визначається кількість різновидів кожного товару для асортименту, який не знижується, та яке включає в себе таку їх кількість, яка постійно повинна бути в запасі.

За допомогою асортиментного переліку комерційна служба оптового підприємства може здійснювати систематичний контроль за стабільністю асортименту товарів на складах.

Для поліпшення роботи на підприємствах оптової торгівлі та не тільки спеціалістами широкого профілю було винайдено категорійний менеджмент [3].

Категорійний менеджмент - поняття складне. Але вводити його потрібно поступово. В цьому випадку не потрібно поспішати заволодіти всім асортиментом. Категорійний менеджмент припускає об'єднання закупки та продажу товару в єдину операцію, яку доручають одному відділу.

Категорійний менеджер займається закупкою товару, організацією її доставки та зберігання, викладання на прилавках магазину. Асортимент магазину в цьому випадку ділиться не на товарні групи, а на категорії. В одну

категорію об'єднують товари, які споживач купує одночасно. Причому кожний магазин самостійно визначає для себе категорії, проаналізувавши „споживчу корзину” більшості своїх клієнтів.

Частіше всього категорійний менеджмент вводиться в торгових мережах, але досвід роботи на ринку торгівлі показує: такий вид менеджменту необхідний в різному висококонкурентному середовищі.

Категорійний менеджмент - винахід початку 90-х років, зроблене в процесі пошуку виходу із кризи традиційно побудованих концепцій роздрібної торгівлі. До введення категорійного менеджменту в практику функції закупки та продажу були організаційно розділені. Закупки повинні здійснюватись по можливо низькій ціні і з високими споживчими характеристиками, а в процесі продажу слід реалізувати максимальні об'єми даного товару. Розділення функцій закупки та продажу до класичного функціонального конфлікту: у кожного підрозділу є власні цілі, вони не завжди стикуються і, головне, ніхто не відповідає за весь процес. В магазині з'являється велика кількість товарів з низькою оборотністю, не відповідних формату магазину, допускаються помилки мерчандайзинга. Найкращий варіант - поєднання тих та інших функцій в одній посаді. Тоді забезпечується ріст реалізації якщо не в торгових націнках, то в об'ємах збуту. Категорійний менеджмент, таким чином, пропонує об'єднання функцій закупки та продажу та відповідно розширення конфлікту. Категорійний менеджмент - такий процес управління торгівельним підприємством, коли кожна категорія товару розглядається як окремий бізнес-одиниця, при роботі з якою просліджуються цілі максимального задоволення потреб споживача та підвищення ефективності співробітництва між виробником і роздрібним продавцем (тут також присутнім є елемент взаємодії з виробниками на предмет оптимізації їх програми випуску продукції) [2].

Широке впровадження категорійного менеджменту означає, що асортимент продукції компанії розбивається на логічні категорії, за які відповідає одна команда з перехресними функціями, яка забезпечує оптимізацію чистого прибутку по даній категорії.

Головною проблемою впровадження категорійного менеджменту є пошук відповідного співробітника: категорійному менеджменту ще не навчають. Тому спеціаліста приходиться навчати самостійно, краще всього - із розумного менеджера по закупкам.

Якщо постаратися впровадити категорійний менеджмент, то автоматично можна підвищити відповідальність кожного співробітника за довірений йому товар. Відповідно, всі будуть зацікавлені у збільшенні продаж. При втратах - завжди можна знайти винуватого. Перевага категорійного менеджменту в тому, що один співробітник повністю відповідає за прибуток продаж відповідної категорії товарів. В цьому випадку менеджер працює більш ефективніше (він зацікавлений купити товар дешевше, доставити його з найменшими затратами, розкласти в торгівельному залі якнайкраще і т.д.), у відповідності від традиційної схеми управління асортиментом, при якій відділи закупок та продаж організаційно розділені, а співробітники відповідають лише за свою „ланку” і дуже часто конфліктують між собою. Знайти винуватого при втратах в такій схемі дуже важко: ніхто не відповідає за кінцевий результат. Тим більше, що в останній час власники магазинів занепокоєні новою проблемою: все частіше є випадки змови менеджерів по закупкам з постачальниками та виробниками. Схема дуже проста: менеджер дістає своєчасно неходовий товар у благородного виробника (сума вдячності обговорюється окремо), а потім звинувачує відділ збуту магазину в поганих продажах. Категорійний менеджмент дозволяє вирішити цю проблему. Крім цього, категорійний менеджер глибоко вникає в організацію продажу конкретного товару і може аргументовано відстоювати інтереси магазину в діалозі з мерчандайзером, що в останній час також становиться все більш актуальним [31].

Його діяльність об'єднує в себе функції закупки, маркетингу, логістики, продажу. Він повинен встановити ланцюг між виробником та споживачем. Стає очевидним, що функції категорійного менеджера починають розглядатися з двох сторін: виробника та роздрібного продавця.[1]

Категорійний менеджмент повинен розглядатися як спроба оптимізувати весь ланцюг поставки від постачальника до споживача. Для здійснення цієї цілі категорійний менеджер - покупець, торгівець і спеціаліст по логістиці. Всі інші бізнес-функції можуть здійснюватись службовим персоналом. Але часто зустрічається думка, що категорійний менеджмент - це прерогатива роздрібної торгівлі. Новітні західні винаходи показують: введення категорійного менеджменту також важливо і для виробника.