Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Ассортимент и оценка качества вареных колбас

Ассортимент и оценка качества вареных колбас

Состояние рынка колбасных изделий в России и в городе Челябинске. Изучение ассортимента и оценка качества колбас вареных, поступающих на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 20.11.2014
Размер файла 2,3 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную [11].

Термическая обработка проводится для доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку и охлаждение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. Это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином.

Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Превышение рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота [15].

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 0С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовой вареной колбасе.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины. Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 0С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 0С [5].

После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 0С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 0С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.

В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые и молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал

При варке необходимо строго следить за режимом, чтобы не допускать недовара (закисания) или перевара. Цвет недоваренной колбасы более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона. Перевар также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая, возможно образование жировых и бульонных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым [4].

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 0С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5 до -7 0С до достижения температуры в центре батона не выше 15 0С. В процессе охлаждения водой поверхность батонов омывается от загрязнений жира и бульона, предотвращается сморщивание оболочки.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку 50-100 мин при температуре 100 0С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 0С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 0С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением. Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям Нормативной документации.

1.4.3 Факторы, сохраняющие качество колбас вареных

1.4.3.1 Упаковка, маркировка колбас вареных

В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования [26]: барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

1 привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

2 пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки, устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

3 безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

4 способность к утилизации, экологичность.

Вареные колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

Вареные колбасы фасуют:

- целыми батонами - колбасы (срок годности 25 суток);

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Вареные колбасы, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

- в алюминиевые ящики;

- в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре -- не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки [9].

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия - изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту [12].

1.4.3.2 Хранение, транспортирование и реализация колбас вареных

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2 0С и относительной влажности воздуха 75 - 80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15 0С и не менее 0 0С [30].

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0 -6 0С [9].

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

1 до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли;

2 на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;

3 по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;

4 инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;

5 доброкачественные колбасы обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

Не допускается хранение вареных колбас с продуктами, имеющими резкий специфический запах - следует соблюдать товарное соседство [4].

1.5 Идентификация и фальсификация колбас вареных

Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розовый, светло-розовый цвет, высокое содержание воды (до 72%).

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий происходит за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Также подменивают более известный популярный классический сорт колбасы продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья [32].

Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения [31].

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3 - 5% крахмала удерживает воды на 20 - 25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Появление синего оттенка на разрезе колбасы или появление отдельных синих точек однозначно укажет на содержание крахмала в колбасе.

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет [16].

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители) в настоящее время сильно распространено как за рубежом, так и в России. Так для обнаружения данных веществ необходимо в небольшом количестве воды прокипятить кусочек колбасы. Окрашивание воды в красный, розовый цвет указывает на то, что это фальсификат.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий [18].

Информационная фальсификация колбасных изделий осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки [31]

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др. Поэтому при проведении идентификации вареных колбас необходимо быть предельно внимательным и настороженным, потому что изощренные способы фальсификации все больше прогрессируют.

Так, на сегодняшний день все большую популярность приобретает гистологический метод идентификации состава колбас. Этот метод позволяет определить состав, различные виды мышечной ткани, входящие в него, субпродукты, добавки и т.д.

Техника гистологической идентификации требует высокой квалификации специалистов. Метод основан на фиксации образцов (определенного размера) раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокон, в мясе млекопитающих - на периферии). На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [15].

1.6 Характеристика показателей безопасности колбас вареных

Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта - вареной колбасы - вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

Исходя из этого руководство или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу - ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации [1].

На подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов.

Изделия должны иметь установленные стандартами нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых металлов.

Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований. В изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит - восстановителей). По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (табл. 5).

Таблица 5 - Микробиологические показатели безопасности вареных колбас

Продукт

КМАФАнМ <1>,

КОЕ <2>/ (г), не более

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются

БГКП <3> (колиформы)

Сульфитреду-цирующие,

клостридии

стафилококки

S. aureus

Патогенные в т.ч. сальмонеллы

Изделия колбасные вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные)

- высшего и первого сортов

-второго сорта

1 х 1Е3

2,5 х1Е3

1,0

1,0

0,01

0,01

1,0

1,0

25

25

Безвредность получаемых колбас сводится к следующим положениям:

- сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения;

- специи и поваренную соль надо стерилизовать;

- технологический процесс проводить по установленной схеме;

- строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса;

- хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

Так же важен контроль показателей токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Так как их повышенное содержание в готовом продукте может привести к летальному исходу. Допустимые уровни содержания таких элементов приведены в таблице 6. Рассмотрим характеристику токсичных элиментов более подробно.

Свинец -(Pb) - один из самых распространенных в окружающей среде и один из весьма токсичных элементов. В результате производственной деятельности человека в природные воды ежегодно попадает 500-600 тыс. т свинца, а в атмосферу около 450 тыс. т, подавляющее большинство которого оседает на поверхности земли. Многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных, особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей [9].

Таблица 6 - Показатели безопасности вареных колбас

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

ртуть

0,03

Антибиотики:

левомицетин

не допускается

< 0,01

тетрациклиновая группа

не допускается

< 0,01 ед/г

гризин

не допускается

< 0,5 ед/г

бацитрацин

не допускается

< 0,02 ед/г

Пестициды:

гексахлорциклогексан (, , -изомеры)

0,1

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды:

160

Бк/кг, мясо без костей

цезий-137

320

то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей

160

то же, кости (все виды)

50

Бк/кг, мясо без костей

стронций-90

100

то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей

200

то же, кости (все виды)

Поглощенный свинец содержится в крови и других жидкостях организма, накапливается в костях в виде нерастворимых трифосфатов. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная и пищеварительная системы, почки.

Мышьяк (As) - химический элемент из группы неметаллов, содержится в небольших количествах во всех животных и растительных организмах. Мышьяк - высокотоксичный кумулятивный яд, поражающий нервную систему. Попадает в организм с пищей и накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови (в эритроцитах), а также волосах и ногтях. Мышьяк может оказаться в чае из-за нарушений технологий во время расфасовки [18].

Кадмий (Cd) - высокотоксичный элемент. Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий.

Содержание кадмия в растительных продуктах зависит от дозы удобрения полей суперфосфатом. Избыток суперфосфата смывается дождями в реку. Установлено, что примерно 80 % кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% - через легкие из атмосферы или при курении (в одной сигарете 1,5-2,0 мкг кадмия). Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсичное действие, главной мишенью которого являются почки.

Ртуть (Hg) по своим свойствам резко отличается от других металлов: в нормальных условиях ртуть находиться в жидком состоянии, обладает очень слабым сродством к кислороду, не образует гидроксидов. Это высокотоксичный, кумулятивный яд. В организм человека может поступать различными способами, например, при производстве хлора электролитическим методом возможно образование сточных вод, загрязненных хлором, ртутью и ее солями. Ртуть и ее соединения поражают кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки, вызывают множество различных патологических состояний, и вредны в любых количествах. Содержание ее в организме человека составляет 13 мг.

Кодексным комитетом объединенной комиссии ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза присутствия общей ртути - 5 мкг, т.е. пять миллионных долей грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. Допустимая суточная доза - 0,3 мг, причем не более 0,2 мг в виде метилртути. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм обладают цинк и, особенно, селен.

Антибиотики широко используются в животноводстве. Причина - плохие условия содержания способствуют всевозможным заболеваниям. Кроме того, для быстрого выращивания животных на мясо, применяются различные гормоны, от которых животные начинают болеть.

Использование лечебных антибиотиков при выращивание сельскохозяйственных животных в России запрещено. Но на деле, на этот запрет не соблюдается. К тому же, методы выявления антибиотиков в мясе сложны и дороги.

Постоянно получая антибиотики с пищей, организм становится невосприимчив ко многим антибиотикам, ко многим лекарствам на их основе. Всем известно, что прием антибиотиков понижает сопротивляемость и на какой-то период после организм становится более восприимчивым к различным заболеваниям, вызываемым болезнетворными микроорганизмами. Но постепенно иммунитет восстанавливается. А, когда антибиотики постоянно поступают с едой (мясом, рыбой, молоком, яйцами), организм не имеет возможности восстановить естественный иммунитет. Побочным результатом использования антибиотиков в животноводстве, является попадание этих антибиотиков по пищевым цепочкам в растительные продукты.

Пестициды - ядохимикаты с различной степенью токсичности. Их применяют в сельском хозяйстве для защиты растений от вредителей, болезней и сорняков, а также для стимулирования развития зерен, плодов и т. п.

Применение пестицидов позволяет получать большие урожаи. Их применение с каждым годом растет. В настоящее время оно достигает нескольких миллионов тонн в год. Увеличивающаяся концентрация пестицидов в природе представляет реальную угрозу здоровью человека. Дело в том, что пестициды являются не только очень токсичными веществами, но и весьма устойчивыми. Они обладают очень длительной сохраняемостью в окружающей среде. Стойкость пестицидов сравнивают с радиоактивными изотопами и оценивают также по периоду полураспада - время, за которое концентрация пестицидов уменьшается в 2 раза. Самыми устойчивыми являются хлорорганические пестициды.

Кроме того, пестициды обладают способностью накапливаться в организме и некоторых системах и тканях, достигая значительных концентраций. Пестициды надолго задерживаются в организме, некоторые остаются в нем навсегда. Еще одним отрицательным свойством пестицидов является то, что они могут выводиться из организма и передаваться детям вместе с молоком кормящей матери. Пестициды, попадая в организм человека и накапливаясь там, в больших количествах, приводят к развитию многих хронических заболеваний и острых отравлений, а также к увеличению количества врожденных аномалий развития и детской смертности.

Радионуклиды широко применяются в народном хозяйстве, технике, науке и медицине. С их помощью изучают физиологические и биохимические процессы в норме и при патологии, а так же закономерности миграции и обмена химических элементов в окружающей среде, организме животных и человека. Получены данные о закономерностях рассеяния искусственных и естественных радионуклидов в общепланетарном масштабе и поведении их в отдельных экологических системах, о процессах круговорота веществ и энергии, взаимодействия природных сфер (атмосфер гидросферы, суши) между собой.

Цезий -137 - является самым опасным радионуклидом для человека. Он хорошо накапливается растениями, попадает в пищевые продукты и быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. Цезий-137 - долгоживущий радионуклид, период его полураспада составляет 30 лет.д.о 80% цезия откладывается в мышечной ткани. Около 10% нуклида быстро выводятся из организма, остальная часть - более медленными темпами.

Стронций-90 радиоактивный нуклид химического элемента стронция с атомным номером 38 и массовым числом 90. Образуется преимущественно при делении ядер в ядерных реакторах и ядерном оружии. В окружающую среду 90Sr попадает преимущественно при ядерных взрывах и выбросах с АЭС.

Стронций является аналогом кальция и способен прочно откладываться в костях. Длительное радиационное воздействие 90Sr и продуктов его распада поражает костную ткань и костный мозг, что приводит к развитию лучевой болезни, опухолей кроветворной ткани и костей [4].

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Дикси» и его материально-технической базы

Магазин «Дикси» находится по адресу: г. Челябинск, ул. 50 лет ВЛКСМ 6А, он является представителем магазинов эконом класса и входит в торговую сеть ООО «Дикси - Челябинск».

Данное предприятие прошло государственную регистрация, и имеет право на работу в торговой сфере деятельности, о чем свидетельствует документ «Свидетельство «О государственной регистрации юридических лиц» (Приложение А).

Розничная торговая сеть «Дикси» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующим законом, что подтверждает свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО «Дикси - Челябинск» (Приложение Б).

Учредительными документами ООО «Дикси - Челябинск» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими Устав (Приложение В). В уставе предприятия указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.

Согласно уставу магазин «Дикси» обозначен в качестве филиала ООО «Дикси - Челябинск», следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Дикси» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «Дикси - Челябинск».

Деятельность магазина «Дикси» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение (Приложение Г) на вид деятельности.

Основными целями деятельности данного магазина являются: комплексное удовлетворение спроса покупателей и получение прибыли.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

По виду торгового предприятия магазин «Дикси» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Дикси» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь - 300 кв.м;

-товарный ассортимент - 8000 наименований;

-применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

-наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой «Дикси».

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Магазин «Дикси» располагается в непосредственной близости от остановок общественного транспорта, а так же в «спальном» районе, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей, тротуар. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 22:00, без перерыва на обед и без выходных.

На данном предприятии используется линейная структура управления, при которой управленческие воздействия, передающиеся на другие уровни производства и управления, включают административные функции и процедуры принятие решений.

Административные функции и процедуры могут делегироваться основным руководителям, находящимся на более низких ступенях структуры управления. Исполнитель также может часть своих работ передать на нижестоящий уровень и выступить по отношению к нему как линейный руководитель [19].

Более подробная схема линейного управления магазина «Дикси», представлена в приложении Д. Данный вид управления удобен, т.к. прост в построении, заключается в получение непротиворечивых заданий, и подразумевает полную персональную ответственность за результаты работы. Рассмотрим должностные обязанности Управляющего магазина и товароведа.

Руководство текущей деятельностью магазина «Дикси» осуществляется Управляющим магазина, который проводит весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия.

Основная задача товароведов - своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров - вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций. Задача специалиста по выкладке товара - это разгрузка и выкладка товара, снятие просроченного товара с витрины.

Все работающие в магазине лица являются материально-ответственными и несут при подписании трудового договора, подписывают договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

Штат магазина «Дикси» представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Штат магазина «Дикси»

Должность

Количество человек

Управляющий магазином

1

Заместитель управляющего магазином

2

Товаровед

2

Продавец - кассир

6

Специалист по выкладке товара

4

Грузчик

2

Уборщица

2

Дворник

1

Итого

20

Для осуществления хозяйственной деятельности магазин «Дикси» располагает надлежащей материально-технической базой. В состав материально-вещественных ценностей входят:

1 здание арендуемое, площадь 300 кв.м;

2 склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров общей площадью 90 кв.м;

3 помещение для расфасовки весового товара 20 кв.м;

4 производственный холодильник для хранения скоропортящихся продуктов при температуре 0-6 0С;

5 производственная холодильная камера для хранения продуктов в мороженом виде при температуре 16-24 0С;

Планировка магазина «Дикси» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

1 разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

2 помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

3 помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово - технологического процесса.

Основные группы помещений магазина «Дикси» включают в себя: торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные и административно-бытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится, прежде всего, торговый зал.

В магазине «Дикси» используется линейная планировка торгового зала - расстановка оборудования и проходы для покупателей спланированы в виде параллельных линий. При этом часть оборудования установлена вдоль стен торгового зала, что позволяет с большей эффективностью использовать его площадь. Торговый зал разбит на отделы: ликероводочный отдел, бакалейный отдел, хлебобулочный отдел, кондитерский отдел, отдел консервации и т.д. Каждый отдел имеет вывеску, которую видно издалека, что удобно для ориентации покупателей в магазине и для совершения покупки в минимальные сроки.

При анализе торгового зала были проведены расчеты коэффициентов выставочной площади и установочной площади данного магазина (приложение Е), они равны соответственно 0,32 и 0,79. Полученные значения соответствуют требуемым нормам, что свидетельствует эффективности использования торгового зала и торгового оборудования в магазине «Дикси».

К материально - технической баз относится так же холодильное оборудование, весы, стеллажи и прилавки, контрольно кассовые аппараты и т.д. (перечень моделей оборудования магазина «Дикси» приведен в приложении Ж).

Рассмотрим более подробно взвешивающие устройства, в магазине их 6. Первые электронные весы стоят на предкассовой зоне для покупателей, сомневающихся в весе товара при его покупке, их предел взвешивания 6 кг.

Вторые электронные весы используются в торговом зале при самообслуживании в отделе «Фрукты и овощи» для взвешивания фруктов и овощей, их предел взвешивания 10 кг. Так как данное устройство находится в зале самообслуживания, то оно подключено к компьютеру, который самостоятельно рассчитывает стоимость покупки, выводит на табло весов наименование товара, вес, стоимость за 1 кг и стоимость за фактический вес. Вся данная информация распечатывается на стикере в штриховом и буквенном видах, этот стикер наклеивается покупателем на целлофановый кулек с товаром.

Еще двое весов находятся в помещении фасовки готовой и сырой продукции, следовательно одни из них предназначены для взвешивания готовой продукции, а другие для сырой в соответствии с нормами и правилами Санитарно - эпидемиологической службы. Еще двое весов находятся в помещении, где проводится приемка товара, их предел взвешивания больше чем у других весов, равен 100кг. И так же эти весы предназначены для взвешивания сырой и готовой продукции.

Магазин имеет все необходимое для нормальной торговой деятельности и процесса товародвижения оборудование: весо-измерительное, расчетно-кассовое, холодильное, торговый инвентарь, которое удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей, снижению травматизма, облегчению работы сотрудников.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово -хозяйственной деятельности магазина «Дикси»

Основу коммерческой деятельности розничной торговой сети ООО «Дикси - Челябинск» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары [20].

Таблица 7 - Основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за 2012 г

Показатели

2012 г.

Темп роста, %

Отклонение (+,-)тыс. руб.

1полугодиетыс.руб.

2полугодиетыс.руб.

Товарооборот, тыс.руб.

27800

29200

105,03

+1400

Валовой доход, тыс.руб.

7800

9170

117,6

+1370

Уровень, % к обороту

28,05

31,4

112

97,9

Издержки обращения, тыс. руб.

312

367

117,6

+55

Прибыль от реализации

7488

8803

117,56

+1315

Уровень рентабельности, % к обороту

27

30

101

3

Внереализационные доходы, тыс. руб.

-

-

-

-

Внереализационные расходы, тыс.руб.

-

-

-

-

Балансовая прибыль, тыс. руб.

7488

8803

117,56

1315

Налоги выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.

14980

17610

11,75

+263

Чистая прибыль, тыс. руб.

5990

7042

117,6

+1052

Численность работников, всего в том числе работников торгового зала

12

15

-

+3

Общая площадь магазина, кв.м. в том числе, торгового зала

300

300

-

-

Товарооборот на одного работника, тыс. руб.

2317

1947

84,03

-370

Товарооборот на 1 кв.м. общей площади магазина, тыс. руб.

92,6

97,3

105

+4,7

Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб.

164

172

104,9

+8

Стоимость основных фондов, тыс. руб.

7000

7000

100

0

Данные о товарообороте позволяют оценить степень проникновения предприятия на рынок, оценить сложившуюся конъюнктуру, конкурентную позицию на рынке и темпы экономического развития торгового предприятия.

Рассмотрим основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за 2012 г в таблице 7. Из данной таблицы видно, что товарооборот в магазине «Дикси» вырос на 1400000 рублей. Это говорит, о том, что в магазине ведется грамотная работа по подбору ассортимента товара, изучение потребительского спроса и пожеланий покупателей.

Валовой доход торгового предприятия -- это выручка от реализации товаров и услуг (товарооборот) за вычетом затрат на оплату стоимости полученных от поставщиков товаров [20].

Валовый доход магазина «Дикси» по сравнению с первым полугодием 2012 года вырос на 1370000 рублей. Произошло это увеличение за счет увеличения выручки от реализации продукции и снижение себестоимости, это говорит о том, что предприятие постепенно развивается.

Издержки обращения являются важнейшим, качественным показателем, который позволяет судить, насколько успешно предприятия осуществляют задачу дальнейшего развития товарооборота, улучшения культуры торговли и обслуживания населения. Из таблицы 3 видно, что незначительное увеличение издержек произошло (на 55000 рублей), но при этом произошло и увеличение валового дохода на 1370000 рублей, что показывает на успешное использование денежных средств.

Величина чистой прибыли в магазине «Дикси», по сравнению с первым полугодием увеличилась на 1052000 рублей. Основной фактор увеличения чистой прибыли в 2012 году это увеличение объемов товарооборота и проведение аукционных мероприятий.

Показатель рентабельности незначительно, но растет (всего на 3%). Основным фактором улучшения показателей рентабельности в 2012году стало увеличение чистой прибыли на 1052000 рублей.

На основании выше приведённого анализа показателей хозяйственной деятельности ООО «Дикси», можно сделать вывод о том, что предприятие ведёт успешную трудовую деятельность, осуществляя розничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами.

2.1.2 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Дикси»

Рассмотрим динамику поступления и реализации вареных колбас в магазине «Дикси», поступающих от различных поставщиков. При этом будем использовать стоимостные показатели, так как это позволяет с большей глубиной проанализировать выполнение плана поступления товаров, а также определить влияние ценового фактора на стоимость поступивших товаров.

Для анализа и оценки динамики источников поступления и реализации товаров в магазине «Дикси» рассмотрим таблицу 8. В основе анализа торговой деятельности магазина «Дикси» лежат непрерывные наблюдения за движением товара, за динамикой поступления и реализацией товаров. При исследовании динамики поступления и реализации вареных колбас в магазин «Дикси», поступающих от различных поставщиков, используются количественные показатели, так как это позволяет с большей глубиной проанализировать выполнение плана поступления товаров, а также определить влияние ценового фактора на покупательскую способность данного товара.

Из данных таблицы 8 видно, что магазин «Дикси» обеспечил высокие темпы роста поступления вареных колбас. Поступление товаров увеличилось на 329 кг за счет увеличения розничного товарооборота. Лидером по увеличению поставок является МПП «Княжий Cокольник» (+127). Это обусловлено увеличением популярности данных колбас среди потребителей и активной рекламной кампанией данных поставщиков. Наименьший прирост поставок у ООО АПП «Лазурное» (+13), но при этом не замечен спад поставок. Так же это небольшое число связанно с небольшим представленным ассортиментом колбас от данного поставщика.

При анализе данных темпа роста поступления колбас вареных видно, что за отчетный период (2011 год) поступление продукта увеличилось по сравнению с прошлым годом и составляет 383%. По всем поставщикам идет равномерное увеличение темпа роста поступления товара, что свидетельствует о грамотной работе с покупателями магазина «Дикси», которая приводит к увеличению продаж и, следовательно, к увеличению поставок колбасных изделий. Падение спроса на любой товар ведет за собой уменьшение количества этого товара в заявке, что в данном магазине не наблюдается.

Таблица 8 - Динамика поступления и реализации вареных колбас

Наименование поставщика

Поступило

Отклонение в динамике по поступлению товаров, кг.

(гр.3-гр.2)

Темп роста (снижения) поступления товаров в динамике, %

(гр3/гр2*100)

Темп роста (снижения) розничной реализации товаров в динамике, %

Фактически за 2011 г. кг

Фактически за 2012 г.

кг

1

2

3

4

5

6

1 ООО Торговый дом «Мясная душа», ТМ «Ромкор»

3602

3671

+69

102

105,4

2 ООО «Уральский мясной двор» ТМ «Калинка»

2790

2910

+120

96

99

3 МПП «Княжий Cокольник»

930

1057

+127

87

93

4 ООО АПП «Лазурное»

558

571

+13

98

102,9

Всего

7880

8780

+329

383

400,3

Показатель темпа роста розничной реализации товаров превышает показатель темпа роста поступления, следовательно, покупательский спрос превышает объемы поступления товара в магазин «Дикси». Разница между данными показателями составляет от 2 до 6%, что свидетельствует о небольшом дефиците данного товара, но он не значителен и эти данные показывают, что товар пользуется спросом, не залеживается на прилавках и всегда в наличии свежий товар.

Непосредственное влияние на динамику реализации и поступления вареных колбас оказывает экономическая ситуация, складывающаяся на рынке, характеризуемая уровнями спроса и предложения, рыночной активностью, ценами, объемами продаж, движением процентных ставок, валютного курса, заработной платы, дивидендов, а также динамикой производства и потребления - конъюнктура рынка. Так, в первом полугодии общая рыночная ситуация в Челябинске и в России была нестабильна из-за финансово-экономического кризиса, тогда как во втором полугодии и по сегодняшний день ситуация заметно улучшается. Сокращается уровень безработицы, доход потребителя растет - повышается потребление.

В целом показатели реализации по всем поставщикам не на много больше показателей поступления, что говорит о том, что товар не залеживается на складе и удовлетворяет потребности покупателей.

2.1.3 Закупочная деятельность предприятия, краткая характеристика поставщиков. Анализ договорных соглашений

Закупочная деятельность сети магазинов «Дикси» осуществляется отделом снабжения. Данный отдел занимается заключением договоров на поставку товаров и продукции в розничные магазины.

В розничную торговую сеть «Дикси» товары для перепродажи поступают из распределительного центра ООО «Дикси - Челябинск» и от производственных организаций - изготовителей товаров.

Распределительный центр занимается закупом у производителей их продукции. Закуп осуществляется на основании заявок магазинов, поэтому поставщику выгоднее привезти свой товар в большом количестве в одно место, чем небольшими (можно сказать штучными) партиями в большое количество магазинов. Благодаря этой схеме закупа торговая сеть «Дикси» позволяет себе держать низкие и доступные цены на товар в своих магазинах.

После поступления товара в распределительный центр происходит комплектация товара по магазинам. Заявка может состоять из 50 и более наименований товара. Выполнение заявки магазина происходит на третий день после ее подачи.

Распределительный центр занимается закупом и доставкой товаров с длительным сроком хранения и не требующих создания специальных условий для перевозки и хранения. Например, алкоголь, консервация, овощи и фрукты, чай и кофе и т.д. Остальные товары имеющие маленький срок хранения и требующие ежедневного подвоза (например, хлеб и молоко) доставляются напрямую в магазин. К таким товарам относятся так же колбасы, сыры, масла, йогурты, торты и т.д.

Товары, поступающие в магазин «Дикси» имеют сопроводительные документы (счета-фактуры, товарно-транспортные накладные, накладные и так далее), предусмотренные условиями поставки, а также правилами перевозки грузов.

В обобщенном виде всех поставщиков товаров можно подразделить на две категории: поставщики-изготовители и поставщики - оптовые предприятия.

Поставщики-изготовители -- производственные предприятия, фирмы, частные предприниматели и другие, выпускающие товары потребительского назначения различного ассортимента для удовлетворения спроса потребителей.

В магазине «Дикси» все поставщики масла сливочного относятся к поставщикам изготовителям:

1 ООО Торговый дом «Мясная душа». ООО Торговый дом «Мясная душа» известен производитель мясной, колбасной продукции «Ромкор». Адрес поставщика - 454000 Челябинск, Троицкий тракт, 52б. Взаимоотношения с данным поставщиком вареной колбасы осуществляются на основании договора поставки. ООО Торговый дом «Мясная душа» зарекомендовал себя как надежный поставщик качественной продукции, договорные отношения с данным поставщиком составляют 3 года. При этом «Дикси» сотрудничает напрямую с крупным производителем без участия коммерческих посредников, что снижает уровень издержек обращения и является наиболее рациональной и экономически целесообразной формой организации хозяйственных связей.

2 ООО «Уральский мясной двор» - дата образования 2003 год, месторасположение: Челябинск, ул. Калинов двор 24. Поставщик колбасной продукции собственного производства. ООО «КалинкаТорг» сотрудничает с компанией «Дикси» на протяжении 5 лет. Хозяйственные отношения между ООО «Уральский мясной двор» и компанией «Дикси» также регулируются договором поставки сроком на 1 год, договор автоматический продлевается на последующий год, если ни одна сторона не заявила о его расторжении не менее чем за 15 дней до его окончания. В течение времени партнёрства с компанией, она успела себя зарекомендовать как добросовестный поставщик.

Таблица 9 - Краткий анализ договоров поставки вареных колбас в магазин «Дикси»

Наименование позиции

ООО «Уральский мясной двор»

ООО «Уральский мясной двор»

МПП «Княжий Cокольник»

ООО АПП «Лазурное»

Дата заключения договора

От 12.05.2010г

От 10.11.2007г

От 12.02.2010г

От 06.11.2010г

Предмет договора

Колбасные изделия в ассортименте, мясные деликатесы

Колбасные изделия в ассортименте, мясные деликатесы

Колбасные изделия в ассортименте, мясные деликатесы

Колбасные изделия

Сроки и условия поставок

Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены