Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара "Корона Урала"

Творческим работникам предстоит найти стиль, тон, слова и форму воплощения этого обращения. В стилевом отношении любое обращение может быть использовано в разных вариантах. Можноакцентировать внимание на образе жизни (сделать упор на то, как посещение бара вписывается в определенный образ жизни) или использовать свидетельство в пользу качества обслуживания.

Следующая задача рекламодателя - выбрать средства распространения для размещения своего рекламного обращения. Процесс выбора состоит из нескольких этапов:

1) принятие решений о широте охвата, частоте появления и силе воздействия рекламы;

2) отбор основных видов средств распространения информации;

3) выбор конкретных носителей рекламы и показатель стоимости рекламы в расчете на 1000 человек;

4) принятие решения о графике использования средств рекламы.

При выборе средств распространения информации рекламодатель должен принять решения о желательной широте охвата, частоте появления и силе воздействия, которые необходимо обеспечить для выполнения поставленных перед рекламой задач.

Предполагается создать видеоролик на 15-20 с, в котором будет кратко рассказываться о предлагаемой кухне и месторасположении бара. Также нужно опубликовать рекламу в журналах и газетах (фото довольных посетителей в интерьере бара с указанием адреса, кухни и спец предложений).

После того как предприятие общественного питания начало свою работу, проведение маркетингового исследования поможет оценить соответствует ли предприятие потребностям и желанием клиентов. Это исследование также предоставит основу для разработки эффективного маркетингового плана. Маркетинговое исследование обычно включает в себя анализ собственности, анализ конкуренции и анализ рынка. Объединение этих анализов дать ответы на вопросы, касательно сильных и слабых сторон бизнеса, возможностей угроз бизнесу, и составить ситуационный анализ.

Анализ собственности - это письменная, объективная оценка предоставляемых услуг в сфере общественного питания, и предлагаемых товаров и услуг. Такой анализ применяется для оценки сильных и слабых сторон деятельности предприятия. Также следует проанализировать внешний вид здания, ландшафт и возраст объекта. Анализ собственности также должен включать оценку деятельности предприятия в категориях, используемых в технико-экономических обоснованиях(месторасположение, тип ресторана, источник и дни бизнеса, дни и часы работы). Важно смотреть на собственность с точки зрения клиента. Другими словами такой анализ должен позволить взглянуть на объект глазами клиента.

Анализ конкуренции должен включать все те же категории, что и технико-экономические обоснования. При анализе конкуренции, гораздо более эффективно на самом деле проверить, что же могут предложить конкуренты. Менеджерам и работникам сферы общественного питания следует посещать заведения конкурентов в различное время дня (завтрак, обед и ужин), чтобы полностью понять услуги и атмосферу, предоставляемые конкурентами.

Анализ рынка определяет текущие рынки услуг в сфере общественного питания и исследует факторы и тенденции данной области торговли, которые показывают возможности, или угрозы деятельности. Рынок - это группа клиентов со схожими потребностями, желаниями, окружением, доходами и покупательскими привычками. Анализ рынка включает в себя исследования профиля клиентуры и определения факторов и тенденция в данной сфере торговли.

Для рынков важна еще и покупательная способность людей, общий уровень,которых зависит от уровня текущих доходов, цен, сбережений и доступности кредита. Безусловно, если средний заработок человека минимальный в месяц, он либо вообще не будет посещать подобного вида заведения, либо количество визитов в них ограничится 1-2 разами в месяц. В связи с этим для постоянных клиентов бара предусмотрены клубные карты и открытие личного счета, т. е. если постоянный клиент не в состоянии оплатить предъявленный счет в этот же день, сумму недоплаты записывают на его счет. А по клубным картам предоставляются скидки.Если исследование показывает, то заведение привлекает бизнесменов в обед, а семьи вечером, например, то менеджеры могут планировать меню, которое удовлетворяло бы каждую группу. Таким же образом, если большую часть посетителей в обед составляют деловые женщины, то ресторану следовало бы подстроится под них, предоставляя широкий спектр салатов и сделать переоценку малых порций обедов для клиентов, которые потребляют немного.

Из этого следует, что руководители продовольственных служб должны всегда думать о клиентах. Маркетинг в этом случае - это анализ бизнеса с точки зрения клиента.

Влияние природной среды может повлиять в первую очередь на закупочные цены продуктов питания. В свою очередь это ведет к увеличению цен на предлагаемое меню либо же к полному отказу от тех или иных блюд. И первое, и второе может повлечь за собой потерю клиентов, предпочитающих именно эти блюда или же не желающих пользоваться оказываемыми услугами по предлагаемой цене. Решить проблему такого рода можно, найдя продукт, который способен полностью заменить дефицитный, цена на который ниже, либо же попробовать найти поставщика, у которого тот же самый товар представлен по более низкой цене.

Таким образом, становится ясно, что маркетинг - это процесс рассмотрения системы общественного питания с точки зрения потребителя, что должно быть очень важно для всех руководителей предприятий общественного питания.

1.6 Оборудование и аксессуары питейных заведений

Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособным станет лишь бар или ресторане оборудованный всей необходимой техникой. Невозможно сегодня представить бар без кофе машин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, льдогенераторов, соковыжималок, аппаратов для розлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предлагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре и кафе.

Понятие аксессуары включает в себя огромное количество мелочей, без которых ресторан или бар не стал бы таким, каким его задумывали создатели. К ним можно отнести все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль (салфетки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение и поддерживают концепцию заведения.

Барные стойки - один из важных атрибутов бара - изготавливают в соответствии со следующими стилями: Hi-tech, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если вы хотите выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости(см. приложение №3).

Первоначально этот элемент интерьера бара появился в Северной Америке в XVIII веке. Барная стойка предназначалась для разделения пространства бара на 2 функциональные зоны: зону для посетителей и зону для продавца (бармена). Разделение посетителей и бармена барной стойкой имело чисто практическое значение: защита хрупкой посуды от подвыпивших посетителей и создание удобного функционального пространства, где «всё под рукой». Для барной стойки существуют специальный высокий барный стул.

Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих выбранной концепции:

«Зал» - изысканный стиль в ресторане, клубе, ночном баре.

«Паб» - уют и настроение в пивных, гриль - барах.

«Сити» - легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара.

Ни один бар не обходится без барной стойки, ведь это один из главных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Передняя линия - то, без чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких табуретах посетители.

Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофе машину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофе машину. В базовый модуль также встраивается льдогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.).

Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования.

Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Перечень советов при выборе барной стойки:

1) необходимо создать барную стойку верной с точки зрения эргономики. Верхняя столешнице надлежит находиться на высоте от 1120 до 1180 мм, главная столешница на вышине от 850 до 920 мм. Ширина столешниц изготавливается исходя из предназначения барной стойки, но самая пре самая верхняя столешница не должна быть меньше, нежели 30 см. Ширина барной стойки не обязана быть более 1 метра в противном случае бармен не станет иметь возможность обслуживать посетителей заведения;

2) наиболее большую нагрузку при эксплуатации барной стойки имеют столешницы и фасадная часть. Поэтому следует для данных частей избирать наиболее износостойкие материалы. К примеру, таким материалом может быть пластик. Он продается в рулонах и наклеивается на почти каждые ровные поверхности. Самую нижнюю часть фасадной части необходимо облицевать темным пластиком либо сделать из нержавеющей стали, ибо на ярком материале будут оставаться пятна от обуви;

3) обязательно пред производством барной стойки определите перечень предназначенного технологического оборудования, которое Вы станете употреблять посредством эксплуатации бара. Это предназначено сделать заранее, потому что потом доведется что-то видоизменять, что случается не всегда вероятным;

4) после этого, как установлен перечень технологического оборудования, надобно понять каковы коммуникации следует подвести. Данное возможно электрические провода, шланги для подачи и слива воды. Если Вы не осуществляете это заблаговременно, то надо кое-что будет вслед за тем просверливать.

Широкий выбор мебели, предоставляемый ее поставщиками и производителями, позволяет сей день оформить интерьер любого уровня сложности. Всемирное требование ко всей ресторанной и барной мебели - наиболее прочная конструкция: утолщенные столешницы, усиленные ножки, металлические каркасы. Однако предпочтение материалов, а соответственно варианты наружного вида и цен практически не ограничены.

Столы и столешницы барных стоек сегодня заделывают ламинатом или же шпоном. Величавость этого материала в том, как он относительно недорог, однако дозволяет оформить столешницы имитацией под разные варианты дерева и различными цветами. Нарядно будет выглядеть классический стол, облицованный, так, например, буковым в противном случае ореховым шпоном.

В более недешевые бары и рестораны приобретаются столы, стулья и табуреты, изготовленные из массива ореха, дуба, бука и иных ценных пород дерева. Подобная мебель стоит дорого, но различается особой элегантностью и прочностью.

Материал, популярный в больше демократичных заведениях, - это искусственного происхождения синтетический мрамор. Он производится на базе акриловой смолы и мраморной чуть-чуть, не впитывает запахи и не теряет лоска и цвета в эксплуатации. Цвет мебели можно отобрать под всемирный стиль кафе или бистро. Другой вариация исполнения мебели в недорогих заведениях - гигиенический полимерный пластик. Альтернатива фактур и расцветок оставляет широкий простор для них фантазии.

Для них барных и ресторанных столешниц применяется также синтетический материал версалит. Такие столешницы стойки к повреждениям и выдерживают высокие температуры.

В виде в современных, настолько и в классических интерьерах уместны столешницы из закаленного стекла. Обратная сторона таких столешниц часто оформляется как витрина, драпируется тканями или отворяет красивое резное подстолье.

Для них подстольев барных столов, обычно, используется лакированная нержавеющая сталь, хром, легкий металл, прочные породы дерева.

Для них примера расскажем о технологии производства столешниц, применяемой турецкой фиромой Gentas. Они производятся из доброкачественной древесины (бук и др.), которая впоследствии специальной обработки прессуется в формы в условиях высокой температуры и возвышенного давления с применением специальных смол и средств, противодействующих разрушению древесины. Столешница покрывается пятью слоями ламината, будто предотвращает попадание влаги, причиняет поверхность устойчивой к царапинам, истиранию рисунка и влиянию солнечных лучей. Такие столешницы выдерживают от -500 до +900 0С.

Лучший способ выделиться на фоне конкурентов - приобрести запоминающуюся оригинальную посуду, так как истинно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новоиспеченных покупателей. Всемирное требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде - прочность, гигиеничность и красота. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах, вазочках для десертов, украшениях для бокалов(см. приложение №4).

Посредством оснащения бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках для супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде в пользу чайных и кофейных церемоний, салатниках. Сегодня данную посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Характерная особенность высококлассной посуды - утолщенные края и дно. Это помогает сохранить посуду от сколов, а специфическое покрытие дает ей стойкость от влияния химических средств и высоких температур в посудомоечной машине(см. приложение №5).

Но главное в баре - это, безусловно, барное стекло. Умение баллотировать и использовать его - показатель мастерства бармена. В пользу фирменных и оригинальных напитков в баре может использоваться любая посуда, однако имеется и множество стандартных требований к сервировке. Так, в окружении наиболее универсальных предметов - прямые бокалы с толстым дном: бросовые (тумблеры) - для них воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) - для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, обычно, предлагают в округлых бокалах на вышных ножках, кроме того более объемные предназначены в пользу красных вин, а бокалы меньшего размера - для них белых. Для них подачи шампанского больше только подходят тесные фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в маленьких мадерных рюмках. Алкоголь залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из ведь называемых снифтеров - «пузатых» бокалов на короткой ножке. Специальный бокал предназначен в пользу глинтвейнов и нескольких видов чая. Существует большой выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей.

Сложность при подборе посуды содержится лишь в ее многообразии: на сегодня существует немного десятков производителей, предлагающих высококлассную посуду доблестного качества в различных ценовых категориях. Среди них такие фирмы, как Abert, Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas и многие иные другие.

Не обойтись в баре, предлагающем хотя бы минимальный набор теплых блюд и закусок, без высококлассной наплитной посуды. Основные условия к ней, кроме профессионального выполнения, - универсальность и практичность: она обязана соответствовать гигиеническим требованиям, близиться по размеру к тепловому оборудованию, непринужденно мыться, комфортабельно храниться. Старейший распространенный материал исполнения для них наплитной посуды - это нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Посуда из «нержавейки» не окисляется и не влияет на вкус провианта. Для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду. Знаменита и посуда с антипригарным тефлоновым покрытием - ее удобно применять в ресторанах здравой пищи, потому, что на ней вполне можно готовить лишенным масла.

Закупка посуды в пользу бара, ресторана- это мероприятие, требующее серьезных вложений. Впрочем, отдача от истинно подобранной посуды также станет велика.

Важно так же учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды - стаканов, рюмок, бокалов - охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое(см. приложение №6).

Шейкер - необходимый инструмент для приготовления коктейлей. Он состоит из контейнера с внутренней крышкой с сеткой и внешней крышкой. Сначала коктейль встряхивают, а затем процеживают через крышку с сеткой.

Барный стакан - кувшин среднего размера, в котором приготавливают смешанные коктейли (которые не встряхивают). Обычно их делают из прозрачного стекла, так что вы видите, что творится внутри.

Барное ситечко - необходимо, чтобы лед, использованный при приготовлении коктейля, не попал в бокал.

Измерительные стаканы, которые иногда называют «jiggers» для правильного измерения пропорций - догадываться, тут не стоит.

Барная ложка - используется для помешивания коктейлей в процессе приготовления, также некоторые бармены применяют обратную сторону ложки для создания слоистых коктейлей. Это по учебнику. Я лично использую другую технику, но о создании слоев более подробно я расскажу в одном из будущих постов.

Блендер (миксер) - крайне необходимый инструмент под рукой бармена. Он задействован в создании многих коктейлей. Несмотря на то, что на стаканах многих блендеров стоит маркировка, время на то чтобы присматриваться к ней и отмерять ингредиенты по рецепту не всегда есть в распоряжении. После нескольких ошибок, когда коктейль получается слишком сильным или слишком водянистым, учишься определять все на глаз.

Ведерко для льда - предназначено для того чтобы сохранять в охлажденном состоянии бутылку белого вина, шампанского, водки или всего чего угодно клиенту. Все,наверное, видели в кино, когда официант в дорогом ресторане приносит шампанское в ведерке. Это то самое ведерко.

Дозаторы - на каждую открытую бутылку (за исключением дорогого алкоголя и вина) ставится такой дозатор с несколькими целями. Во-первых, снижается вероятность случайного проливания алкоголя. Попробуйте-ка попасть в 1oz. джиггер и ничего не разлить вокруг без дозатора! Во-вторых, увеличивается скорость работы бармена. Не нужно каждый раз когда берешь бутылку, снимать пробку, а после окончания работы одевать пробку обратно. Алгоритм свелся к трем последовательным действиям «Взял-налил-поставил обратно».

Hi-tech дозаторы сделаны так, что самостоятельно отмеряют определенное количество алкоголя, что значительно облегчает работу бармена, но умения не прибавляют.

Зестер - Специальное приспособление для срезания цедры с цитрусовых. Цедра используется для украшения коктейлей. Необязательный инструмент.

Маддлер(пестик) - основная функция - толочь листья мяты, либо ягоды, извлекая из первых масло и превращая последние в кашицу. В процессе работы с маддлером важно учитывать, что делая мохито и клубничный лимонад, есть риск сбить себе все руки о края стакана.

Нож для фруктов - небольшой по размеру, оптимальный для разрезания фруктов, ягод, цитрусовых. Необходимый для бармена инструмент. Должен быть достаточно острым, резать, а не рвать ткани фруктов. Аккуратно чисто срезанный кружок лимона выглядит гораздо опрятнее и аппетитнее, чем, в буквальном смысле, отпиленный.

Таким образом, можно с уверенностью отметить, оборудование для бара и ресторана, инвентарь и аксессуары, а также посуда - одно из ключевых звеньев в цепи эффективной работы питейных заведений.

Глава 2. Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара «Корона Урала»

2.1 Организационная и экономическая характеристика бара

Бар «Корона Урала» - это предприятие общественного шатания в центре города Первоуральск по обслуживанию посетителей разного возраста и различных социальных категорий.

Юридический адрес местонахождения предприятия: г. Первоуральск, ул. Трубников 25-а.

Количество мест в торговом зале - 48, в т.ч. 3 места у барной стойки.

Вид деятельности: производство и реализация продукции (услуг) общественного питания.

Режим работы: 12.00 - 00.00 ежедневно, без выходных и перерывов.

В баре предусмотрен платный вход для посетителей после 17.00 часов стоимостью 10 рублей с одного человека, по пятницам, субботам, предпраздничным и праздничным дням - 30 рублей.

Бар осуществляет следующие виды услуг:

ѕ услуги питания;

ѕ услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают организацию и обслуживание торжеств, банкетов; организацию питания и обслуживание участников семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

ѕ услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, просмотр клипов и видеопрограмм (на предприятии имеется телевизор и видеомагнитофон), караоке (30 рублей за песню).

ѕ услуга пользования телефоном платная - 10 рублей за один звонок. Услуги официанта также платные (3% от стоимости заказа).

В меню бара включены горячие и прохладительные напитки, соки, алкогольные напитки (вино, водка, коньяк, коктейли, пиво), мучные, кондитерские и булочные изделия, салаты, вторые горячие блюда, супы, закуски (холодные, горячие), мороженое. Ценовой диапазон в бара представлен блюдами стоимостью от 15 до 105 рублей.

Обслуживание в торговом зале осуществляется официантами и барменами за барной стойкой. Персонал одет в форменную одежду белый верх черный низ, что обеспечивает стилевое единство. Блюда посетителям подают в стеклянной и фарфоровой посуде.

На данном предприятии соблюдаются меры безопасности и экологичности при обслуживании гостей. Бар оборудован средствами защиты от пожара (огнетушители), которые хранятся в доступном месте. Весь персонал предприятия предварительно проходит подготовку по безопасным методам работы, соблюдает меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия при поступлении на работу проходят медицинский осмотр и слушают курс по санитарно-гигиенической подготовке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

2.2 Финансово-хозяйственнаядеятельность бара

Деятельность субъектов общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основным является выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.

Показатели хозяйственной деятельности бара

показатели	2007 год	2008 год	абсолютное отклонение	относительное отклонение
1	2	3	4	5
товарооборот, тыс. руб.	10040	14760	4720	147%
оборот по продукции собственного производства, руб.	7028	10406	3378	148%

Анализируя показатели этой таблицы, можно сказать, что предприятие при одинаковой среднесписочной численности работников в анализируемые периоды товарооборот в 2008году относительно 2007 года увеличился;

- в абсолютном отношении на 4720 тыс. руб.:

14760-10040 = 4720 тыс. руб.

- в относительном отношении на 47%:

((14760 : 10040)*100)-100 = 47%

Валовой доход в денежном выражении в 2007 году относительно 2008 года вырос на 1 772 тыс. рублей, уровень валового дохода относительно товарооборота увеличился на 3,47%:

((4452/14760)*100)-((2680/10040)*100) = 3,47%

Чистая прибыль бара увеличилась на 140 тыс. руб., в основном это было достигнуто за счет увеличения товарооборота на одного работника в 2007 году относительно 2006 года на 47%, что в денежном выражении составило 157 тыс. руб.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг до организации питания. Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления.

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности с конкурентами.

Анализ товарооборота предприятия питания включает в себя:

ѕ изучение плана товарооборота по собственной продукции, в то числе обеденной и прочей, по розничной реализации, выполнение плана по валовому товарообороту;

ѕ изучение динамики валового. Розничного оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

ѕ анализ производственной программы предприятия питания;

ѕ исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

ѕ выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Объем товарооборота в 2008 году увеличился по сравнению с 2007 годом на 47%. На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупных товаров в 2008 году к 2007 году составил 1,119 раза. Таким образом за счет ценового фактора товарооборот увеличился на 1570 тыс. руб.

Темпы прироста товарооборота в сопоставимых ценах к 2007 году составили 31,4%, в сумме его объем возрос в динамике на 3150 тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте остался неизменным.

Анализ динамики товарооборота должен производиться не только в сравнении с данными 2007 года. Но и с показателями за три года. Средний индекс цен на продукцию собственного производства и покупные товары по бару 2007 год к 2006 году - 1,25 раза; 2008 год к 2006 году - 1,4 раза:

1,119 х 1,25 = 1,4 раза.

Рассчитаем фактический товарооборот в сопоставимых ценах:

За 2007 год:

10040/1,25 = 8032

За 2008 год:

14760/1,4 = 10543

Из данных таблицы, что ниже видно, что динамика товарооборота является положительной за весь анализируемый период.

При анализе динамики розничного товарооборота необходимо определить и изучить среднегодовой темп роста.

Динамика товарооборота бара

Год	товарооборот, тыс. руб.	цепной рост темпа, %	базисный темп роста, %
	в действующих ценах	в сопоставимых ценах базисного периода	в действующих ценах	в сопоставимых ценах базисного периода	в действующих ценах	В сопоставимых ценах базисного периода
2006	8050	8050	100	100	100	100
2007	10040	8032	125	100	125	100
2008	14760	10543	140	131	131	131,3

Темп роста в действующих ценах:

14760/8050*100= 183,4%

Темп роста в сопоставимых ценах:

10543/8050*100 = 131,0 %

Темп роста товарооборота в действующих ценах по сравнению с 2006 годом возрос на 83,4%, в сопоставимых ценах на 31 %. Общий прирост товарооборота 6710 тыс. руб.:

14760-8050 = 6710 тыс. руб.

Прирост товарооборота за счет повышения цен на товары и сырье в абсолютном отношении составило 4 217 тыс. руб.:

14760-10543 = 4217 тыс. руб.

Или в относительном отклонении составило 62,8% общего прироста:

4217/6710*100 = 62,8%.

Прирост товарооборота за счет увеличения физического объема товарооборота составил 2493 тыс. руб. или 37,2%:

10543-8050 = 2493 тыс. руб.

2493/6710*100 = 37,2%.

Анализ динамики товарооборота проводят так же по месяцам, кварталам. Полугодиям и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как развивается товарооборот и удовлетворяется спрос потребителей.

Для определения равномерности и ритмичности развития товарооборота следует изучить его динамику по кварталам (см. приложение №7).

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам в пределах кварталов, идет по нарастающей. Кроме первого квартала, где январь увеличился на 75%, февраль на 54%, март на 35%. Темп роста товарооборота по 1-2-3 кварталам в основном стабильный, когда в 4 квартале составил всего 132%, данный факт повлиял на снижение ритмичности во втором полугодии и составил 141%, против первого полугодия - 155%.

Эта напряженность в работе 4 квартала и частично в первом месяце периода говорит о недостатках в снабжении товарами, в организации или в рекламе услуг бара.

Розничный товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Результаты анализа составлены в(см. приложение №8).

Из (см. приложения №8) видно, что снизилась доля в розничном товарообороте в динамике продажи покупных товаров. Увеличился объем реализации собственной продукции, это говорит о развитии собственного производства. Темпы роста реализации покупных товаров ниже темпов роста оборота по собственной продукции. Данные (см. приложения №8) характеризуют положительную сторону производственно-торговой деятельности предприятия, продажа покупных товаров дополняет реализацию продукции собственного производства. Далее подробнее проанализируем производство и реализацию собственной продукции. Данные о реализации собственной продукции приведены в (см. приложение №9). Из данных (см. приложения №9) видно, что по сравнению с 2007 годом, как в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается рост оборота по обеденной продукции.

В структуре оборота по продукции собственного производства преобладает обеденная продукция. Её доля в 2008 году составила 70,5%. По сравнению как с планом так и с 2007 годом она увеличилась на 0,5%. Соответственно снизился удельный вес прочей продукции, который составил 29,5%.

Проанализируем комплексность выпуска обеденной продукции.

Расчет комплексности выпуска обеденной продукции

Показатель	2007 год	2008 год	% выполнения	В % к 2007г.
		план	факт
Количество вторых блюд на одно первое	2,25	22,3	22,474	107,6	110,0
Количество третьих блюд на одно второе	0,226	00,196	00,213	108,7	94,2

Комплексность выпуска обеденной продукции в баре повысилась.

Таким образом, проведенный анализ динамики развития розничного товарооборота бара за 2007-2008 гг. позволяет сделать следующие5 выводы:

ѕ розничный товарооборот предприятия увеличился на 47%;

ѕ очевиден рост товарооборота по всем видам продукции, которыми торгует предприятие. На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать. Первая группа факторов - обеспеченность товарными ресурсами, правильное их использование. Вторая обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов - состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы бара.

Анализ розничного товарооборота по товарным группам проведен в (см. приложении №10).

Из приведенной таблице видно, что в основном преобладают такие товарные группы в структуре года, как мясо, колбасы и алкогольные продукты. Удельный вес в основном увеличился по мясу и птице - на 0,2% и прочие продовольственные товары - 0,3%. Снижение удельного веса в структуре товарных групп за анализируемые периоды в основном по дорогой алкогольной продукции и непродовольственным товарам - на (-0,2%). В общей сумме розничный товарооборот вырос на 42,9%.

Продуктовый баланс по бару

Показатели	2007 год	2008 год	Отклонение в сумме (+,-)	Влияние на изменение товарооборота (+,-)
Запасы товаров на начало года	562,24	783,12	220,88	220,88
Поступление товаров	7126,4	10250,8	3124,45	3124,45
Прочее выбытие товаров	7,03	3,01	-4,016	-4,016
Запасы товаров на конец года	653,60	990,95	337,34	337,34
Величина товарооборота предприятия	7028,00	10040	3012	3012

Розничный товарооборот возрос, по сравнению с 2007 годом на 3012 тыс. руб. за счет увеличения поступления товаров в течении 2008 года, снизилось выбытие товаров на 4,016 тыс. руб., это говорит о положительной тенденции в работе бара, но увеличение запасов на конец года, подчеркивает ранее выявленное снижение ритмичности в 4 квартале (в октябре и ноябре месяцах). Таким образом: возможности роста товарооборота в связи с увеличением остатков сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на конец года, и заниженными товарными запасами на начало года показывают о нереализованной возможности для получения еще большей прибыли. В общем, в динамике, все показатели, положительно повлияли на развитие товарооборота.

Валовой доход предприятия предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

Анализ валового дохода

Показатель	Фактически за 2007 год	Фактически за 2008 год	Отклонения
			абсолютные отклонения, тыс. руб.	Относительные отклонения, %
Объем товарооборота	10040	14760	4720	147,0
Сумма валового дохода	2680	4452	1772	166,1
Средний уровень валового дохода в % к товарообороту	26,69	30,16	3,47	113,0

По сравнению с прошлым годом наблюдается увеличение суммы реализованных торговых надбавок и наценок. Так увеличение валового дохода составило 66,1%. Уровень валовых доходов относительно товарооборота возрос на 3,47%.

Из таблицы видно, что увеличение товарооборота на 47% позволило увеличить сумму валового дохода на 66% или на 1772 тыс. руб.

Валовой доход зависит от изменения объема. Состава и структуры товарооборота, размера торговых надбавок и наценок, порядка получения сырья и покупных товаров и др. факторов.

Прирост общей суммы валового дохода зависит от двух комплексных факторов: прироста суммы товарооборота и изменения по сравнению с базисным периодом уровня валового дохода.

Определим:

ѕ влияние на динамику валового дохода за счет изменения объема товарооборота:

4720*26,69/100= 1259,8 тыс. руб.

ѕ влияние на динамику валового дохода за счет изменения среднего уровня валового дохода:

3,47*14760/100 = 512,2 тыс. руб.

ѕ Сумма влияния на динамику валового дохода:

1259,8+512,2 = 1772 тыс. руб.

Таким образом, основное влияние на увеличение валового дохода оказало увеличение товарооборота. Большое изменение на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары.

Важнейшим фактором роста валового дохода являются увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах, рациональная ценовая политика предприятия. Эффективная работа с поставщиками сырья и товаров, достижение эффекта от произведенной закупки сырья и товаров, достижение эффекта от произведенной закупки сырья и товаров.

Показателем результативности хозяйственной деятельности торгового предприятия является прибыль.

Прибыль в общественном питании выступает как экономическая категория и экономический показатель. Как экономическая категория прибыль означает денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников общественного питания, а так же части прибавочного продукта, созданного в отраслях материального производства и передаваемого в общественное питание через систему торговых надбавок, наценок общественного питания в качестве за плату за реализуемую продукцию. Товары и услуги. Как экономический показатель прибыль представляет собой разницу между валовым доходом от хозяйственной деятельности и всеми затратами. Величина прибыли напрямую зависит от суммы валовых доходов и издержек производства и обращения, то есть. Чем выше будут доходы предприятия и ниже сумма издержек производства. тем выше будет прибыль(см. приложение №11).

Прибыль бара в 2008 году увеличилась на 110,3%, товарооборот увеличился на 47%, анализ взаимосвязи данных показателей показывает, что увеличение прибыли произошло за счет увеличения товарооборота и в основном за счет увеличения наценок на производимые услуги баром.

Произведем анализ факторов влияния на динамику прибыли:

- изменение общего объема товарооборота в действующих цена;

4720*1,586/100=75,5 тыс. руб.

- в том числе за счет повышения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары;

3151*1,586/100=50,4 тыс. руб.

- где 3151 тыс. руб. - сумма отклонений в составе розничного оборота в сопоставимых ценах (таблица 10)

- изменения уровня валового дохода в % к товарообороту;

4452*3,47/100 = 154,5 тыс. руб.

- изменения уровня издержек производства и обращения в % к товарообороту;

10040*0,47012/100 = - 47,6 тыс. руб.

Всего факторов повлиявших на динамику прибыли:

75,5+50,4+154,5-47,6 = 182,4 тыс. руб.

Итак, факторный анализ показал, что основное влияние на увеличение прибыли оказало увеличения уровня валового дохода - 154,5 тыс. руб., так же увеличение общего объема товарооборота в действующих ценах - 75,5 тыс. руб., в том числе за счет повышения продажных цен на собственную продукцию - 50,4 тыс. руб. и снижение издержек обращения на 47,6 тыс. руб.

Одной из основных задач по увеличению прибыли является выявление, изучение и мобилизация резервов роста рентабельности, повышение эффективности и конкурентоспособности предприятия при одновременном улучшении качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей. Сокращение издержек является одним из важных способов достижения увеличения прибыли.

Издержки производства и обращения представляют собой затраты живого и овеществленного труда, выраженные в денежной форме и связанные с производством и реализацией продукции собственного производства и покупных товаров, а так же оказанием различных услуг.

Схему анализа издержек производства можно представить следующим образом:

1. Оценка общего уровня расходов и его изменения за ряд лет.

2. Количественная оценка факторов влияющих на изменение общего уровня издержек производства и обращения.

3. Оценка уровня расходов по отдельным статьям и изучение влияния факторов на отдельные статьи расходов.

4. Подсчет неиспользованных возможностей снижения затрат.

5.Разработка мероприятий по оптимизации затрат предприятий общественного питания.

Уровень издержек в общественном питании складывается под влиянием различных факторов. На издержки, прежде всего, влияют объем и состав товарооборота, система оплаты труда и уровень её производительности, материально- техническая база. Ассортимент и качество сырья(см. приложение №12).

Из таблицы видно, что при росте товарооборота на 47 % суммы издержек выросли на 63 %, что повлекло за собой увеличения уровня издержек на 0,78%. Величина оборота на 1 руб. издержек обращения уменьшилась на 0,39 руб. и составила 90% к затратоотдаче за прошлый период. Повышение уровня издержек обращения привело к относительному повышению средств на 403 тыс. руб.:

14760*0,78/100 = 403 тыс. руб.

Темп повышения уровня затрат составил 10,9%:

27,78/25,05*100-100 = 10,9%

На сумму и уровень издержек повлиял объем товарооборота, цены, состав товарооборота и другие факторы.

Для расчета влияния изменения цен необходимо сумму издержек обращения отнести к сопоставленному товарообороту, тогда уровень издержек обращения будет равен - 31,08%:

4100/13190*100 = 31,08%

Следовательно, за счет увеличения цен уровень издержек обращения снизился на 3,3%:

27,78-31,08= - 3,3%

На уровень издержек производства и обращения повлиял фактор изменения доли продукции собственного производства в валовом товарообороте. Расчет произведен с использованием формулы, определяющей поправочный коэффициент. Кн, по формуле

Кн = 2,3 * И/2,3*с (3)

где И - базисный уровень издержек обращения;

С - доля продукции собственного производства в базисном периоде.

Кн = 2,3*25,05/2,7*70 = 0,36

Получаем, что с повышением удельного веса продукции собственного производства. уровень издержек обращения увеличивается на 0,36%. Следовательно. За счет повышения удельного веса продукции собственного производства в 2007 году на 5,7%. Уровень издержек обращения увеличился на 2,05%:

5,7 * 0,36 = 2,052 %

Сумма расходов возросла на 302,88 тыс. руб.

2,052*14760/100 = 302,9 тыс. руб.

Произведем сводный расчет влияния факторов на издержки производства.

Влияние факторов на издержки обращения

Факторы	Сумма тыс. руб.	Уровень издержек обращения
Влияние цены	-487,08	-3,3
Изменение состава оборота	302,88	2,052
Другие факторы	1400,88	-0,468
	1585	0,78

Другие факторы рассчитаны как разница между рассчитанными факторами общим отношением по издержкам обращения. К прочим факторам относятся удорожаемость стоимости услуг. Предоставляемых общественному питанию другими организациями (транспорт, связь, СЭС, банки, предприятия ЖКХ и др.), а так же организации сервиса, дополнительных услуг для посетителей бара.

Проведем анализ издержек по составу и структуре (см. приложение №12).

Анализируя данные таблицы, следует отметить, что на протяжении рассматриваемого периода происходит увеличение удельного веса на 5,7 % расходов по оплате труда и административно - управленческих расходов, за счет остальных расходов на 0,7%, присутствующих в структуре издержек предприятия. Транспортные расходы показывают снижение удельного веса на 2,4 %. Расходы на рекламу хоть и увеличились в сумме, удельный вес их в структуре издержек уменьшился на 0,1%.

Рассчитаем абсолютную и относительную экономию (перерасход) издержек. Сумма относительного перерасхода издержек ОЭ (ОП), тыс. руб. рассчитывается по формуле:

ОЭ (ОП) =( Тотч.*РИ)/100

где Тотч - фактический товарооборот отчетного периода, тыс. руб.;

РИ - размер изменения уровня издержек производства, %.

В баре относительный перерасход издержек производства и обращения составляет 115,13 тыс. руб.:

14760*0,78/100= 115,13 тыс. руб.

Влияние изменения расходов на оплату труда на уровень издержек Крот. % вычисляют по формуле:

Крот = (Урот*(3-1))/(Дсп*(3-1)+100)

где Урот - уровень расходов на оплату труда базисного года, %;

Дсп - базисный удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота, %

К рот = 17,93*(3-1)/(70*(3-1)+100) = 0,15%

Для объективной оценки издержек необходимо изучить их состав.

Состав издержек производства и обращения

Издержки	2007 год	2008 год
	сумма, тыс. руб.	В % к товарообороту	сумма, тыс. руб.	В % к товарообороту
Постоянные	1942	19,34	3700,0	25,07
Переменные	573	5,71	400	2,71
Всего	2515,0	25,05	4100,0	27,78

Таким образом, на изменение издержек производства и обращения повлияло повышение постоянных издержек (возросла заработная плата работников) и уменьшения переменных издержек. Важным факторам успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность использования рабочего времени. Повышение производительности труда (см. приложение №13).

Реализация количественного измерения влияния трудовых факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции составляют специальные расчеты. При этом используют прием абсолютных разниц, при котором отклонение в динамике по численности работников (количественный фактор)умножают на базисный (фактический показатель прошлого периода) производительность труда (качественный фактор). А отклонение в динамике по производительности труда умножают на фактическую численность работников отчетного периода.

Алгоритм расчета влияния трудовых факторов на развитие товарооборота (в действующих ценах) тыс. руб.

Факторы	Влияние на динамику товарооборота
	расчет	сумма
Изменение численности работников бара	0	0
Изменение производительности труда работников бара	157,3*30	4720
в т.ч.
изменение производительности труда за счет повышения продажных цен на собственную продукцию и покупных товаров	(492-439,7)*30	1570
Всего		4720

По анализируемому предприятию достигнуты высокие темпы роста производительности труда в динамике. Что во многом обусловлено влиянием ценового фактора.

Уровень производительности труда от изменения доли в общей численности работающих административно-управленческих работников. В баре удельный вес административно - управленческих работников в 2007 году составил 20% и фактически за 2008г. - 20%, т.е. изменений в динамике не произошло. В результате уровень производительности труда работников не изменился по сравнению с 2007 годом.

Большое влияние на динамику товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы общественного питания(см. приложение №14).

Из данных таблицы следует, что производственные основные средства бара значительно возросли, и несколько улучшилось их использование. На показатели эффективности использования материально-технической базы большое влияние оказало повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары.

За счет ценового фактора фондоотдача всех основных производственных фондов возросла на 0,81 руб. (7,57-6,76 = 0,81 руб.), что составило 15,7% к фактическому её размеру за 2007 год (0,81:5,15*100).

За счет увеличения среднегодовой стоимости производственных основных фондов по сравнению с планом на 1 тыс. руб. товарооборот в действующих ценах возрос на 6,76 тыс. руб. В результате увеличения фондоотдачи на 0,9 р. его объем увеличился на 1756 тыс. руб. (0,9*1951). Рост среднегодовой стоимости производственных основных фондов в динамике на 3 тыс. руб. позволил увеличить объем товарооборота на 15,45 тыс. руб. (3*5,15). Повышение фондоотдачи обеспечило рост реализации собственной продукции и покупных товаров на 4704 тыс. руб. (2,41*1951). Повышение фондоотдачи основных средств за счет повышения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары увеличило объем товарооборота на 1580 тыс. руб. (7,57-6,76).

Экономическое содержание прибыли общественного питания раскрывается из фажного экономического показателя - уровня рентабельности предприятия.

Рентабельность (Р) - синтетический показатель, отражающий многие стороны деятельности предприятия за определенный период и рассчитывается, как отношение прибыли отчетного периода (П), к товарообороту общественного питания (Т) умноженное на 100, определяется по формуле:

Р = П/Т *100

Р = 352 / 14720 *100 = 2,38%

Данный показатель отражает долю прибыли отчетного периода в продажной цене реализованных покупных товаров и продукции собственного производства.

Расчет рентабельности

Показатель рентабельности	Расчет	значение, %
	2007 год	2008 год	2007 год	2008 год
Рентабельность товарооборота	127,05*100/10040	267,19*100/14760	1,27	1,81
Рентабельность текущих затрат	127,05*100/2515	267,19*100/4100	5,05	6,52
Рентабельность фонда заработной платы	127,05*100/18000	267,19*100/3600	7,06	7,42

Критерием эффективности коммерческой деятельности предприятия является рост рентабельности. Рассчитанное значение рентабельности показало, что наивысшее значение рентабельности имеет фонд заработной платы. В общем, рост по всем анализируемым параметрам рентабельности говорит об эффективном управлении данного предприятия.

Исходя, из всего вышесказанного мы можем сделать следующие выводы:

ѕ розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается (47%);

ѕ прибыль в динамике увеличилась на 140,1 тыс. руб.. рентабельность предприятия в отчетном году - 2,38%;

ѕ прирост товарооборота в основном достигнут за счет эффективного использования ресурсов: товарных, трудовых, материально-технической базы бара.

ѕ есть увеличение издержек производства и обращения по сравнению с предыдущим периодом, в основном за счет повышения фонда заработной платы и увеличения административно-управленческих расходов. Вместе с тем у предприятия есть неиспользованные возможности увеличения товарооборота и соответственно своей прибыльности.

2.3 Элементы производственной деятельности бара

Качество и процесс производства продукции общественного питания - это четкая и уверенная работа всего предприятия, а не отдельных его звеньев работающих самостоятельно.

При размещении рабочих мест обеспечивается:

ѕ соблюдение поточности производства, последовательности выполнения технологических процессов;

ѕ минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

ѕ соблюдение санитарного режима;

ѕ обеспечение мероприятий по охране труда по технике безопасности.

В производственных цехах бара имеется следующее оборудование:

ѕ холодильники Бирюса и Самсунг;

ѕ слайсер;

ѕ весы;

ѕ микроволновая печь;

ѕ плита 4-х конфорочная;

ѕ фритюрница.

В горячем цехе выделены рабочие места:

ѕ рабочее место по приготовлению супов;

ѕ рабочее место по приготовлению горячих блюд, гарниров, соусов. В холодном цехе выделены рабочие места:

ѕ рабочее место по приготовлению холодных закусок и салатов, нарезке гастрономии;

ѕ рабочее место для резки хлеба.

В цехах имеются стеллажи для посуды и инвентаря.

Холодный и горячий цех имеют удобную взаимосвязь, а также с моечной столовой посуды. Расположение моечных имеет рациональную взаимосвязь их с залом, позволяющую соблюдать поточность движения грязной и чистой посуды. Моечная оснащена столом для грязной посуды, двумя мойками, столом для чистой посуды, сушилкой.

Все установленное оборудование высокопроизводительное и обеспечивает рациональную поточность производства. Уровень торгово-технологического, производственного оборудования, его техническое состояние, укомплектованность оборудованием и соответствие по типу предприятия признан удовлетворительным, укомплектованным. Оборудование кухни используется на полную мощность.

Окраска стен светлая в холодных тонах.

Конструкции полов во всех помещениях не имеет пустот и защищены от проникновения грызунов. Материалы полов нетоксичные, исключают травматизм, обеспечивают влажную уборку, дезинфекцию.

Состав и размещение бытовых помещений, их оборудование, число умывальников, душевых кабин, гардеробных и т.д. установлены по, строительным и санитарным нормам проектирования.

При проектировании административно-бытовых помещений обеспечен кратчайший путь движения персонала в верхней одежде по предприятию. Бытовые помещения расположены в баре единым блоком с максимальной изоляцией от производственного помещения.

Структура помещений бара приведена в приложении Б.

Информация о баре (наименование, тип, режим работы) размещены на вывеске предприятия у входной группы.

Бар имеет один зал на 48 мест, в т.ч. 3 места у барной стойки. В оформлении интерьера бара преобладают коричневые тона. Вся мебель в зале выполнена из дерева. В зале установлен телевизор и караоке. В баре всегда звучит легкое музыкальное сопровождение. Уютную атмосферу предприятия питания создают оригинальные светильники и подсветка.

В торговом зале расположена барная стойка, где посетители могут отдохнуть на высоких барных стульях, выполненных в виде высоких табуреток (под общий стиль заведения). Торговый зал имеет удобную связь с горячим и холодным цехами и моечной столовой посуды.

В зале расставлены передвижные столы, которые по мере необходимости могут быть переставлены в случае проведения банкета или другого мероприятия. Столы покрыты скатертями.