Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара "Корона Урала"

Проведем анализ меню и выявим процентное и количественное соотношение блюд по меню, продаваемых в зал. Подсчет произведен по чекам.

Процентное соотношение блюд по меню

Наименование блюд	От общего кол-ва
	%	Шт.
Холодные блюда и закуски	52	458
Горячие блюда и гарниры	32	282
Суп	6	53
Сладкие блюда	10	88
	Итого	881

На основе расчетных данных в таблице, что выше составим популярность групп блюд в баре.

Анализ спроса потребителей на группы блюд по меню бара

Таким образом, из процентного соотношения блюд по меню видно, что наибольшим спросом пользуются холодные блюда и закуски, большим ассортиментом которых обладает бар «Корона Урала». На втором месте по окупаемости, стоят горячие блюда и гарниры, которые составляют основу в меню романтического ужина в пятницу или субботу или делового обеда в течении недели.

Сладкие блюда имеют 10 % реализации от общего числа блюд. Супы готовятся в обеденное время и составляют всего 6% реализации от общего количества реализуемых блюд.

Для проведения полного и подробного анализа производственной деятельности бара, необходимо провести анализ загруженности зала; в ходе, которого определяется максимальное количество посещений в определенный период, максимальный поток в час пик, приходящийся на то или иное рабочее время бара, средний процент загрузки зала, а также оборачиваемость одного места.

Количество потребителей в определенный промежуток времени можно определить по формуле:

Nч=(Р·ц·х)/100,

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р - количество мест в зале, мест;

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в даны час, %

Анализ посещаемости бара в рабочий день

Часы работы бара	Оборачиваемость одного места, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.
1	2	3	4
12.00-13.00	1,5	50	36
13.00-14.00	1,5	60	43
14.00-15.00	1,5	60	43
15.00-16.00	1,5	60	43
16.00-17.00	1,0	40	19
17.00-18.00	1,0	30	14
18.00-19.00	1,0	20	10
19.00-20.00	1,0	30	15
20.00-21.00	1,0	40	19
21.00-22.00	1,0	50	24
22.00-23.00	1,0	40	19
23.00-24.00	1,0	20	10
Итого:			295

Из таблицы видно, что за один рабочий день бар посещает триста человек и основная масса их приходится на обеденное и вечернее время.

Стабильность посещения бара позволяет говорить о высоком уровне спроса на его услуги, о высокой популярности бара и стабильной и эффективной деятельности бара как предприятия.

Большое количество и широкий ассортимент блюд (изделий) бара, при его большой популярности - позволяет организацию банкетов. Следует отметить, что у предприятия нет отдельного банкетного зала, поэтому на период его проведения бар, для остальных посетителей, закрывается. Проведение банкета очень выгодно, потому что прибыль в этот день в несколько раз выше, чем ежедневная выручка.

Кроме разнообразных блюд бар реализует алкогольные напитки, с указанием в прейскуранте цен наименования изделия, его крепость, страну производитель, емкость, и стоимость за бутылку, за 100 и за 50 мл.

Ассортимент алкогольных напитков, реализуемых в баре достаточно разнообразен.Из реализуемой алкогольной и слабоалкогольной продукции преобладают вина Франции. Также в баре реализуется алкогольная продукция производства Италии, Испании, Великобритании, США, России, ЮАР, Ирландии, Канады, Швеции, Украины, Финляндии, Мексики, Кубы, Германии и Чехии.

Отдельные элементы производственной программы дают возможность проанализировать деятельность бара на данном отрезке времени, что в свою очередь помогает спрогнозировать деятельность предприятия таким образом чтобы оно имело максимальный эффект внедрения данных услуг на рынок. Так же имеется преимущество контроля, что позволяет руководству четко отслеживать появившиеся изменения в развитие предприятия с течением времени и принимать участие в их корректировке и регулировании.

Организация производственной деятельности основывается на анализе производственной программы предприятия, на изучении формирования спроса на данные услуги на месте их оказания, а так же предложения, которое предприятие может постоянно и неизменно оказывать всем потребителям, которые заинтересованы в предоставлении им этих услуг.

2.4 Сервис как залог успешного развития бара

Процесс обслуживания потребителей в баре «Корона Урала» представляет собой совокупность операций, которые выполняются при непосредственном контакте исполнителя с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции, вырабатываемой в производственных цехах бара.

Качество обслуживания зависит от распределения нагрузки на обслуживающий персонал. Данное распределение нагрузки можно пронаблюдать в графике загрузки зала бара.

Наибольшая загрузка зала бара в рабочий день наблюдается с 12 до 16 часов и в вечернее время -- с 20 до 23 часов.

Средняя загрузка зала бара в рабочий день, %

Средняя загрузка зала бара в выходной день, %

Из данных этих рисунков следует, что наименьшая загрузка зала бара наблюдается в утренние часы работы предприятия, а наибольшая - в вечерние. Наибольшая загрузка зала (70%) наблюдается с 20.00 до 21.00 в выходные дни. Недостатком является то, что максимальной загрузки зала бара нет ни в один час работы предприятия питания. Кроме того, неравномерность загрузки зала бара отражается на работоспособности обслуживающего персонала, а соответственно и на уровень сервисной деятельности.

С целью оценки качества сервисной деятельности был проведен опрос потребителей по анкете. Было получено и проанализировано 50 анкет.

Анализ сервиса бара «Корона Урала»

Содержание вопроса	Отлично	Хорошо	Плохо
Как вы оцениваете осведомленность официанта о качестве блюд, их составе и наличие в данный момент на кухне и в меню?	24	16	10
Как вы оцениваете степень внимательности официанта при обслуживании?	12	20	18
Как вы оцениваете качество обслуживания со стороны официанта?	19	20	11
Как вы оцениваете внешний вид официанта (одежда, прическа)?	18	18	14
Как вы оцениваете внешний вид входной группы и вывеску бара?	11	14	25
Как вы оцениваете чистоту и уют зала?	24	11	15
Как вы оцениваете сервировку стола?	9	21	20
Как вы оцениваете качество блюд?	8	20	12
Как вы оцениваете вес и объем блюд?	14	26	10
Как вы оцениваете соотношение стоимости блюд и их качества?	23	17	10

В результате обработки полученных данных можно отметить следующее:

ѕ внимательность и осведомленность официанта низкая, качество обслуживания - удовлетворительно - это объясняется тем, что основной поток посетителей приходиться на вечернее время, когда силы работника на исходе и его организм психологически готовится к отдыху;

ѕ внешний вид заведения получил высшую отрицательную отметку;

ѕ качество блюд, их вес и объём были оценены клиентами как хорошо.

Первый недостаток- невнимательность официантов, можно устранить путём «материального взыскания». Это может быть выполнено в виде системы штрафов.

Надо отметить, что, положительное восприятие имиджа бара, получаемое гостями в процессе обслуживания, нарушается на последней стадии - стадии прощания. Персонал не осведомляется удовлетворенностью качеством обслуживания и качеством блюд у посетителей, а недовольный гость способен полностью разрушить имидж бара, распространив негативные отзывы среди своего ближайшего окружения.

В баре применяется обслуживание официантами в зале и барменами за барной стойкой. Обслуживание официантами включает повседневное обслуживание и обслуживание банкетов. Столы сервируют с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания посетителей.

Ниже описан ход работы этой схемы, которую контролирует официант.

При расчете с посетителями официанты используют специальные бланки счетов, которые составляются в двух экземплярах (второй экземпляр служит для отчетности самого официанта).

После приема заказа официант намечает план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд; подбор посуды для их приготовления и подача; последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Четкий заранее продуманный план дает возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание. Передача заказа на производство. Из зала официант к стеллажам с чистой посудой, где подбирает посуду для заказанных блюд, приносит их в цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждое блюдо, салатник. После передачи заказа на производство официант производит окончательную сервировку стола в зале, если это необходимо в соответствии с заказом. Приносит хлеб на пирожковой тарелке. Официант последовательно выносит блюда гостям: аперитивы, холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты, напитки.

При подаче блюд применяется американский сервис, который заключается в том, что пища готовится и раскладывается на производстве, а официанты непосредственно ставят блюдо на стол перед гостем. Положительными чертами данного вида сервиса является, оперативность, быстрота и низкая трудоемкость, а также то, что все блюда сервируются отдельно, но при этом отрицательной стороной является слабый контакт с гостем.

Огромное разнообразие отечественных предприятий общественного питания объединяет, по большому счету, две вещи: их соответствие мировому уровню по интерьеру, мебели, посуде, оборудованию, разнообразию и качеству приготовления пищи и т.д. и несоответствующая этому уровню работа персонала.

Основными причинами этого являются случайные люди, оказавшиеся втянутыми в орбиту ресторанного бизнеса. С многократным увеличением количества ресторанов и баров за последние 10 лет, в этот бизнес пришли те, кому по складу характера противопоказана работа с людьми. Она не является их призванием. Они не только не подготовлены профессионально, но и не соответствуют требованиям, предъявляемым к персоналу, как по внешним данным, так и по душевным качествам. Очень плохая профессиональная подготовка у большинства, работающего персонала. Набирая неподготовленный персонал для работы, руководство предприятия предполагает обучить его на рабочем месте, но, к сожалению, отсутствие эксперта, грамотного и опытного тренинг-менеджера, а также ежедневная загруженность работой приводит к тому, что официанты не получают накопленные по мере теоретические знания о работе в баре, а необходимые практические навыки перенимают у своих коллег по работе, которые приспособились выполнять работу самыми примитивными приемами, при этом грубо нарушая правила обслуживания. Неудовлетворительное руководство персоналом. Так как все предприятия общественного чем-то отличаются друг от друга, то необходимо обучить квалифицированный персонал работать в соответствии с классом, стилем, особенностями и требованием именно вашего предприятия, от первого до последнего шага: от встречи гостей до их расчета и проводов. С другой стороны, каждый сотрудник должен четко себе представлять: где он должен находиться, и какую работу выполнять во все остальное время, пока нет непосредственного обслуживания.

Бар «Корона Урала» не исключение из приведенных выше, правил в результате страдает сервис: в первом случае, официанты вынуждены нарушать правила обслуживания, так как физически не могут протиснуться между близко стоящими столами или вплотную стоящими стульями, чтобы налить напитки, собрать использованную посуду или подать следующее блюдо. А, во втором - работа с чрезмерной нагрузкой, персонал устает, становится раздражительным, неоправданно резко разговаривает с гостями или старается отказать в обслуживании под любым предлогом. Таким образом, предприятие не получает предполагаемую прибыль, на которую рассчитывал.

2.5 Маркетинг и задачи предприятия

Маркетинг предприятия питания - это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение двуединой задачи, - с одной стороны, изучение спроса населения на услуги, а, с другой, - целенаправленное формирование и поддержание спроса на услуги предприятия питания. Это составная часть менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов бизнес

В этой связи маркетинг предприятия питания выступает как метод управления деятельностью и, вместе с тем, как метод исследования рынка ресторанных услуг. Через маркетинг определяют спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного спроса населения и удовлетворяют этот спрос.

Поэтому необходимо определить конкурентную среду бара и провести анализ потребительского спроса на услуги бара, определив потребительский сегмент.

По результатам опроса потребителей составлен сегмент, на который направлены услуги бара. Это мужчины и женщины в возрасте от 31 до 50 лет, являющиеся работниками офисов и заводов, среднемесячный доход которых на одного члена семьи находится в пределах от 5 000 до 10 000 руб. Проведем более полный анализ ответов на вопросы анкеты.

Большинство респондентов 58% замужем, женского пола 66%, что говорит о необходимости ориентировать досуг в баре на данный сегмент, например, устраивать презентации косметики различных фирм в баре или в качестве рекламы предприятия дарить сувениры также в виде косметики и т.п. Также следует учесть, что большинство посетителей бара замужем (женаты), следовательно, при расширении услуг, предоставляемых баром, необходимо введение семейных обедов в выходные дни.

Распределение посетителей по доходам

Из данных рисунка видно, что посетителями бара «Корона Урала» являются люди среднего достатка (от 10000 до 15000 руб.) - 71%, доход свыше 15000 руб. имеет лишь 29% опрошенных. Поэтому бар выбрал для себя верную ценовую политику, предлагая в меню как недорогие, доступные для среднего класса, так и достаточно дорогие, ориентированные на сегмент потребителей с доходом выше среднего.

Обычно в баре встречаются с друзьями (67%) и с коллегами по работе (54%). Также достаточно большое количество посетителей (25%) приходят в бар с детьми.

Таким образом, в баре никто не проводит время один, в основном проводят досуг с друзьями и детьми. Поэтому в баре рационально введение детского меню и меню бизнес-ланчей в дневное время.

Предпочитаемый тип кухни посетителями бара

Как видно из данного рисунка, наиболее предпочитаемая кухня посетителями бара - европейская (38%) и русская (26%). 16% посетителей нравится восточная кухня. Также в своих ответах на данный вопрос посетители указали и другие типы кухни: 12% опрошенных нравиться японская кухня, 5% - итальянская, 3% - французская. Таким образом, посетители проявили активность при ответе на данных вопрос, что свидетельствует о том, что рационально в баре проведение тематических дней по различной национальной кухне. Кроме того, можно давать рекомендации по приготовлению того или иного национального блюда, что будет очень интересно для женщин, являющихся основным контингентом бара.

Важной составляющей маркетинга предприятия питания является его реклама. Бар «Корона Урала» использует следующие виды и средства реклама:

ѕ средства рекламы на месте продажи: вывеска, оформление входной группы;

ѕ печатная реклама: меню, карта вин;

ѕ оформление интерьера всех помещений.

В оформлении интерьера бара преобладают темно-коричневые тона. Весь интерьер выполнен в классическом европейском стиле и не соответствует названию бара. Стены и подоконники оформлены искусственной зеленью. На окнах - светлые льняные шторы.

Столы и стулья выполнены из темного дерева. Предварительная сервировка не используется. На столах находятся только специи, а так же пепельницы.

Барная стойка выполнена из темного дерева. Верх барной стойки покрыт экологически чистым пластиком. Витрина барной стойки имеет зеркала и дополнительную подсветку, которая придает особый эффект всей выставленной продукции.

В баре отсутствуют такие важные средства рекламы, как реклама в местной прессе (газетах, журналах) и реклама на телевидении и радио. Не используются в баре и современные методы рекламы - сеть Интернет, SMS-рассылки и т.п.

Следует отметить, что маркетинг в предприятиях питания является управляющей функцией, организующей и ориентирующей на конечного потребителя всю совокупность действий по преобразованию покупательной способности клиента в эффективный спрос с тем, чтобы получить прибыль или с иной целью поставленной перед обществом и заведением.

Практика в сфере общественного питания показывает, что большое внимание западными предприятиями питания уделяется маркетингу, а именно, инструментам маркетинга взаимоотношений, которые направлены на обеспечение прочных связей между посетителем (клиентом) и предприятием и включают в себя:

ѕ в области товарной политики - совместную с потребителем разработку услуги, особые виды сервиса, гарантии качества, индивидуальные требования;

ѕ в области ценовой политики - дифференцирование цены в зависимости от степени удовлетворенности клиента, системы скидок, бонусы постоянным клиентам, рекомендации по ценам;

ѕ в области продвижения услуги - личные контакты, специальные акции, телефон «горячая линия», маркетинг мероприятий, новые носители информации и средства коммуникации (Интернет, сотовые телефоны).

К сожалению, данный комплекс маркетинга в баре «Корона Урала» отсутствует.

Проведем общий итог исследования, составив общую картину SWOT-анализа. Характерные черты сильных и слабых сторон бара «Шнапс & Швайн», угроз и возможностей внешней среды представлены на таблице ниже.

УГРОЗЫ
Высокий уровень конкуренции на рынке Активизация рекламных кампаний конкурентов Изменение потребительского спроса на продукцию и услуги Повышение цен на продукцию поставщиками Повышение налогов Уменьшение покупательской способности населения

Заключение

Подводя итог нашему исследованию, отметим следующее: общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств продуктов и сырья, ростом многих производственных процессов.

Общественное питание активно развивается и в России. Растет уровень благосостояния населения, культура посещений заведений приобретает более массовый характер.

Питейная отрасль как категория предприятия общественного питания также играет важную роль в сфере оказания услуг. Ресторанный бизнес обладает широким и разнообразным характером, который включает питание, отдых и развлечения. Бары при ресторанах предназначены для реализации напитков широкого ассортимента. Назначение бара состоит в том, чтобы предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов в варьете.

Несмотря на динамично развивающуюся отрасль общественного питания в России, Российская Федерация далека от мировых лидеров (США и Японии) по предоставлению услуг питания потребителям.

Конкуренция в столице Урала в несколько раз выше, чем в Москве -- население города несравнимо с московскими 12 млн., уровень жизни -- тоже. Однако это не мешает приходить на рынок новым игрокам. Екатеринбургские предприятия питания делают ставку не на поток, а на постоянных клиентов.

В настоящее время существуют различные типы баров: пивные, молочные, диско-бары и т.д. Все они специализируются на обслуживании определенного контингента потребителей, определенном ассортименте продукции. У них различный режим работы, например, диско-бары работают в основном в вечернее и ночное время. Все эти и многие другие особенности предполагают различные методы организации труда и обслуживания в барах.

Анализ, планирование, совершенствование деятельности любого предприятия питания осуществляется с помощью маркетинговых исследований, которые рассматривая все составляющие внешней и внутренней среды предприятия заканчиваются составлением сводной таблицы. Анализ деятельности объекта исследования дипломной работы - бара «Корона Урала» (г. Первоуральск) произведен на основе SWOT-анализа.

В дипломной работе произведен анализ производственной, коммерческой, сервисной, финансово-экономической и маркетинговой деятельности «Короны Урала».

Все установленное оборудование в производственных цехах бара высокопроизводительное и обеспечивает рациональную поточность производства. Уровень торгово-технологического, производственного оборудования, его техническое состояние, укомплектованность оборудованием и соответствие по типу предприятия признан удовлетворительным, укомплектованным. Оборудование кухни используется на полную мощность.

В меню бара отсутствуют фирменные блюда и мучные кондитерские изделия. Основной спрос посетителей сконцентрирован на холодных блюдах и закусках.

Объектами коммерческой деятельности бара являются материальные товары (сырье, готовая кулинарная продукция и пр.) и нематериальные блага и услуги (услуга питания, организации досуга и т.п.), подлежащие купле-продаже или обмену в сфере обращения.

Следует отметить рациональный и достаточно широкий выбор бара критериев оценки поставщиков, но низкий анализ эффективности связей с поставщиками.

Процесс обслуживания потребителей в баре «Корона Урала» представляет собой совокупность операций, которые выполняются при непосредственном контакте исполнителя с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции, вырабатываемой в производственных цехах бара.

Качество обслуживания зависит от распределения нагрузки на обслуживающий персонала.

Анализ графика загрузки зала показал, что основной поток потребителей приходится на обеденные часы в рабочие дни (с 12.00 до 16.00 и вечерние часы работы предприятия. В выходные дни в вечерние часы (период с 19.00 до 23.00 ) наблюдается максимальная загрузка зала. Однако, в ходе исследования не выявлено 100% загрузки зала бара. Следовательно, наблюдается и неравномерная загрузка обслуживающего персонала, что влечет за собой снижение качества сервиса на предприятии.

При анализе основных показателей финансово-экономической деятельности, выяснилось, что объём товарооборота в 2006 г. увеличился по сравнению с 2005 г. на 47%, и составил 14760 тыс. р.; валовой доход бара увеличился на 66,2% по сравнению с 2005 г.; издержки производства и обращения в 2006 г. возросли на 63% по сравнению с 2005 г., однако их уровень к товарообороту возрос незначительно -на 0,78%; прибыль от реализации в 2006г. увеличилась на 113,3% по сравнению с 2005 г.; в 2006 г. увеличился и объём товарооборота на одного работника на 46,9% по сравнению с 2005 г.

Маркетинг предприятия питания - это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение двуединой задачи, - с одной стороны, изучение спроса населения на услуги, а, с другой, - целенаправленное формирование и поддержание спроса на услуги предприятия питания. Это составная часть менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов бизнеса.

При анализе основных составляющих маркетинговой среды предприятия: конкурентов и потребителей можно сделать следующие выводы. Основные посетители бара - это работники офисов и заводов г. Первоуральск (64%) в возрасте от 31 года до 50 лет. Большинство респондентов 58% замужем, женского пола 66%. Несмотря на сложившийся постоянный контингент бара, посещаемость предприятия недостаточно низкая, поэтому в дальнейшем необходимо предусмотреть ряд мероприятий по увеличению посещаемости.

Произведенный анализ и представленные расчеты позволяют сделать вывод о том, что бар «Корона Урала» не является лидером среди предприятий-конкурентов, имея существенные недостатки в работе. Чтобы обеспечить себе конкурентное преимущество бару необходимо расширять перечень услуг (возможно внедрение услуг кейтеринга, меню бизнес-ланча, внедрение детского и вегетарианского меню и т.п.), расширение ассортимента продукции (собственного производства и покупных товаров), рациональное ценообразование, введение системы скидок. Также необходимо повышать качество ассортимента блюд и напитков и сервиса и т.д.

На предприятии отсутствует рекламная деятельность. Применяется лишь внешнее оформление предприятия, из печатной рекламы применяется меню.

Таким образом, маркетинговая деятельность бара признана неудовлетворительной.

На основе проведенных исследований определены и разработаны основные направления совершенствования деятельности бара. По предложенным мероприятиям по совершенствованию деятельности бара произведен расчет прироста товарооборота.

За счет внедрения предложенных мероприятий товарооборот бара в планируемом периоде увеличится на 11133,83 тыс.р. и увеличится более, чем в два раза. Таким образом, внедрение предложенных мероприятий позволит существенно повысить товарооборот предприятия питания, а соответственно и прибыль.

В ближайшее время можно наблюдать жесткую конкуренцию в борьбе за российского покупателя и задача российских предприятий сохранение цивилизованной отечественной торговли и национальная культура питания.Многие возможности рынка еще не задействованы. Поэтому есть основания утверждать о высоком потенциале роста отрасли. Улучшается качество питания и уровень обслуживания, а это залог успешного развития общественного питания в России с лучшими мировыми стандартами.

Использованная литература

1. Магомедов А.Г., Гаппарова А.М. «Развитие сервиса в системе общественного питания»,«Сборник тезисов докладов XXVI итоговой научно-технической конференции преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ДГТУ 21-23 апреля 2005 года». - Махачкала: ДГТУ, 2005. (0,2/0,1 п.л.)

2. Магомедов А.Г., Гаппарова А.М. «Факторы повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания», «Проблемы теории и практики управления развитием социально-экономических систем. Материалы II-ой Всероссийской научно-практической конференции» - Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2005. (0,2/0,1 п.л.)

3. Гаппарова А.М. «Особенности развития научно-технического прогресса в сфере сервиса общественного питания», Вестник Дагестанского государственного технического университета. Технические науки. - Махачкала: ДГТУ, 2005. - Вып. №7 (0,3 п.л.)

4. Филип Котлер, Джон Боуэн, Джеймс Мейкенз, "Маркетинг: гостеприимство, туризм", Издательское объединение "Юнити", 1998 год.

5. "Основы маркетинга", "Бизнес-книга", ноябрь 1995 год.

6. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» - М.: Экономика, 2005. - 144 с.

7. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания». - К.: Высшая школа., 2008.

8. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. «Оборудование предприятий общественного питания». - М.: Экономика. 2005. - 300 с.

9. Богушев В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров». Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416 с.

10. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Учебн. для нач. проф. Образования. - 2- е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. -256 с.

11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания общественного питания» Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544 с.

12. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». - М.: «Колос», 2000. - 215 с.

13. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания общественного питания» Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

Приложение №1

«Крепко алкогольные напитки»

Приложение№2

«Безалкогольные напитки»

Приложение №3

«Барная стойка»

Приложение№4

«Полный набор столовой посуды»

Приложение №5

«Барные аксессуары»

Приложение №6

«Барная посуда»

	Хайбол - /от англ. high-ball/ емкость 200-300 мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола.
	Шот - /от англ. shot - "выстрел"/ емкость 45 мл.
	Рокс - емкость 100 мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков.
	Тумблер - емкость 200 мл. Используется для подачи коктейлей и виски.
	Лафитная рюмка - /от сорта вина "лафит"/ 200-250 мл. Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин. Вино подается комнатной температуры либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке или в декантере (открытый графин для подачи вина).
	Реинвейная рюмка - /от сорта вина "рейнвейн", т.е. "рейнское вино"/ 200-250 мл. Используется для подачи белых сухих и полусладких вин. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке, охлажденное до 12-13 градусов С.
	Мадерная рюмка - /от сорта вина "мадера"/ 200-250мл. Используется для подачи красных, розовых и белых сладких, крепленых и десертных вин, а также мадер и портвейнов. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке.
	Тулип - /от англ. "тюльпан"/ 150 мл. В "совковые" времена применялся исключительно для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. ниже).
	Фужер для воды - 250-300 мл. Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом.
	Кордиалз - объем 45мл. Используется для подачи водки, бренди. В первом случае подавать лучше в замороженном виде.
	Пус-кафэ - /от фр. pouss-cafe/ объем 1 унция=45мл. Используется для подачи ликеров и коктейлей.
	Шампанское блюдце - второе название - креманка. Объем 150мл. Используется для подачи коктейлей, особенно с содержанием шампанского. Раньше применялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортов.
	Снифтер - еще называется "бренди гласс", "коньячный баллон", "классический баллон". Объем 200-400 мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков.
	Олд-фэшн - /от англ. "старый стиль"/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200 мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом.
	Маргарита - от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири.
	Кобблер - кое-где встречал название "гоблет".150 мл емкость. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-кобблеров.
	Флюте - родственница кобблера. Объем 150 мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков.
	Харикейн - очередная коктейльная рюмка.300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, "Московская красавица").
	Пина-коллада - от названия одноименного коктейля.300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна.
	Пивной бокал. Для подачи пива.
	Пивная кружка. Для подачи пива.

Приложение №7

«Ритмичность развития розничного товарооборота бара в действующих ценах. Тыс. руб.»

Месяц и квартал	2007	2008	абсолютное отклонение	относительное отклонение
1	2	3	4	5
январь	600	1050	450	175%
февраль	650	1000	350	154%
март	750	1010	260	135%
Итого 1 квартал	2000	3060	1060	153%
апрель	700	1020	320	146%
май	800	1200	400	150%
июнь	740	1280	540	173%
Итого 2 квартал	2240	3500	1260	156%
Итого за 1 полугодие	4240	6560	2320	155%
июль	700	1080	380	154%
август	800	1100	300	138%
сентябрь	900	1520	620	169%
Итого 3 квартал	2400	3700	1300	154%
Итого за 9 мес.	6640	10260	3620	155%
октябрь	1000	1200	200	120%
ноябрь	1100	1300	200	118%

Приложение №8

«Анализ розничного товарооборота в действующих ценах, тыс. руб.»

состав розничного товарооборота	2007 г.	2008г.	отклонения от 2007г.	В % к 2007г.
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %
Реализация продукции собственного производства	7028	70	10406	70,5	3378	0,5	148,1
Продажа покупных товаров	3012	30	4354	29,5	1342	-0,5	144,6
Всего розничный товарооборот	10040	100	14760	100	4720		147,0

Приложение№9

«Оценка выпуска продукции собственного производства»

состав розничного товарооборота	2007 г.	2008г.	отклонения от 2007г.	В % к 2007г.
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %
Обеденная:
в действующих ценах	7028	70	10406	70,5	3378	0,5	148,1
в сопоставимых ценах	7028	70	9300	70,5	2272	0,5	132,3
Прочая:
в действующих ценах	3012	30	4354	29,5	1342	-0,5	144,6
в сопоставимых ценах	3012	30	3891	29,5	879	-0,5	129,2
Собственного производства
в действующих ценах	10040	100	14760	100	4720	0,0	147,0
в сопоставимых ценах	10040	100	13191	100	3151	0,0	131,4

Приложение №10

«Розничный товарооборот по товарным группам»

товарные группы	2007г.	2008г.	отклонения от 2007г.	В % к 2007г.
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо и птица	998	14,2	1445	14,4	447	0,2	144,8
Колбасные изделия	914	13,0	1304	13,0	390	0,0	142,7
Рыба	204	2,9	292	2,9	88	0,0	143,1
Хлеб и хлебобулочные изделия	260	3,7	372	3,7	111	0,0	142,8

Приложение№11

«Динамика прибыли бара»

показатели	2007 год	2008 год	абсолютное отклонение, тыс. руб.	относительное отклонение, %
Товарооборот	10040	14760	4720	147,012
Валовой оборот	2680	4452	1772	166,1
в % к товарообороту	26,7	30,2	3,47	113,0
Издержки производства и обращения	2515	4100	1585	163,0
Уровень издержек производства и обращения, %	25,05	27,78	3	110,9
Прибыль от реализации продукции	165	347	182	210,3
в % к товарообороту	1,6	2,38	0,78	148,8
Сумма налога на прибыль	37,95	80,96	43,01	213,3
в % к товарообороту	0,38	0,55	0,17	145,1
Чистая прибыль	127,05	267,19	140,1	210,3
в % к товарообороту	1,27	1,84	0,57	145,1

Приложение №12

«Анализ издержек по составу и структуре»

Издержки обращения	2007 год	2008 год.	отклонения
	сумма, тыс. руб.	структура, %	сумма, тыс. руб.	структура, %	в сумме, тыс. руб.	в структуре, %
расходы по оплате труда	1800,0	71,6	3600,0	77,2	1800,0	5,7
Амортизация	178,6	7,1	178,6	3,8	0,0	-3,3
транспортные расходы	212,7	8,5	280,7	6,0	68,0	-2,4
Расходы по хранению	26,7	1,1	24,6	0,5	-2,1	-0,5
Прочие				0,0	0,0	0,0
Расходы на рекламу	6,9	0,3	7,1	0,2	0,2	-0,1
Административно- управленческие расходы	290,1	11,5	570,40	12,2	280,3	0,7
Итого	2515,0	100,0	4661,4	100,0	2146,4	0,0

Приложение №13

«Анализ данных по труду»

Показатель	2007 год	2008 год	Отклонения от 2007 г.	В % к 2007г.
Товарооборот в действующих ценах, тыс. руб.	10040	14760	4720	147,01
в сопоставимых ценах	10040	13190	3150	131,37
Товарооборот сопоставимой трудоемкости, тыс. руб.	8032	11857	3825	147,62
Реализация собственной продукции в действующих ценах	7028	10406	3378	148,06
Среднесписочная численность работников, чел.	30	30	0	100,00
В т.ч.
работники производства	19	19	0	100,00
работники торговой группы и обеденного зала	5	5	0	100,00
административно-управленческий персонал	6	6	0	100,00
Удельный вес работников производства	63	63	0	100,00
Удельный вес административно-управленческих работников	20	20	0	100,00
Среднегодовая выработка на одного работника. Тыс. руб.
Исходя из товарооборота в действующих ценах	334,7	492,0	157	147,01
в сопоставимых ценах	334,7	439,7	105	131,37
исходя из товарооборота сопоставимой трудоемкости	267,7	395,2	128	147,62
исходя из реализации собственной продукции	234,27	346,87	113	148,06
Среднегодовая выработка на одного работника производства, тыс. руб.	369,9	547,7	178	148,06
Фонд оплаты труда. Тыс. руб.	1800,0	3600,0	1800	200,00

Приложение №14

«Анализ обеспеченности и эффективности использования производственных основных средств бара»

Показатель	2007	2008 г.	Отклонение от 2007 г.	В % к 2007г.
Общий объем товарооборота, тыс. руб.
в действующих ценах	10040	14760	4720	147,01
в сопоставимых ценнах	10040	13190	3150	131,37
Реализация собственной продукции в действующих ценах, тыс. руб.	8032	11857	3825	147,62
Среднегодовая стоимость производственных основных средств, тыс. руб.	1948	1951	3	100,15
в т.ч. их активной части, тыс. руб.	348	350	2	100,57
из них активных основных средств, находящихся в производстве, тыс. руб.	300	303	3	101,00
Среднесписочная численность рабоотников, чел.	30	30	0	100,00
в т.ч. работники производства	19	19	0	100,00
Фондовооруженность труда, тыс. руб.	64,93	65,03	0	100,15
Техническая вооруженность труда, тыс. руб.	11,60	11,67	0	100,57
Фондоотдача все производственных основных средств, руб.
Исходя из товарооборота в действующих ценах	5,15	7,57	2,41	146,79
Исходя из товарооборота в сопоставимых ценнах	5,15	6,76	2	131,17
исходя из реализации собственной продукции	4,12	6,08	2	147,40
Фондоотдача активных основных средств, находящихся в производстве, руб.	26,77	39,13	12	146,16
Фрндоемкость всех производственных средств, руб.	0,19	0,13	-0,062	68,13

Размещено на Allbest.ru