Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара "Корона Урала"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

Анализ деятельности питейных предприятий

на примере бара «Корона Урала»

Содержание

бар ресторан сервис питейный

Введение

Глава 1. Бары и рестораны как отрасль предприятия общественного питания

1.1 История основания питейной отрасли

1.2 Современное состояние отрасли и перспективы ее развития

1.3 Общая характеристика питейных заведений

1.4 Классификация напитков

1.5 Значение маркетингового исследования для предприятий общественного питания

1.6 Оборудование и аксессуары баров и ресторанов

Глава 2.Анализ деятельности питейных предприятий на примере бара «Корона Урала»

2.1 Организационная и экономическая характеристика бара

2.2 Финансово-хозяйственная деятельность бара

2.3 Элементы производственной деятельности бара

2.4 Сервис как залог успешного развития бара

2.5 Маркетинги задачи предприятия

Заключение

Использованная литература

Приложение

Введение

В современных условиях увеличения темпа жизни возрастает роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребности населения не только в еде, но и в создании благоприятной социально-психологической атмосферы кратковременного отдыха.

Предприятия общественного питания можно разделить на две категории: первые решают единственную задачу -- накормить; вторые в дополнение к этому, решают различные на разных этапах развития общества и для разных слоев социальные проблемы, такие как развлечение, формирование и поддержание социального статуса, распространение информации и т. п. Бары и рестораны всегда относились ко второй категории. Деньги и время, которые клиенты тратят в баре, должны оправдываться дополнительными социальными задачами.

Для современного общества характерны насыщенность и интенсивность жизни, что вызывает сильнейшие стрессы у людей. Стресс сегодня -- обычное состояние подавляющего большинства населения. Бар и ресторан должны стать механизмом снятия стресса. Вообще, во время еды степень стресса у человека автоматически снижается. Однако простого процесса еды, как правило, недостаточно, необходимо добиться заметного и существенного уменьшения стресса. Необходима специальная технология, направленная на изменение психологического состояния клиентов.

Анализ литературы по теме исследования показывает, что такие виды предприятий общественного питания как бар иресторан призваны создавать условия для психологической, эмоциональной разрядкии создания атмосферы непринужденного общения посетителей. Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на несколько типов.

Бары и рестораны являются одними из самых распространенных предприятий общественного питания, размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения, проектируются в расчете на обслуживание определенного числа посетителей.

Как показывает анализ теоретической и практической литературы, оформление и специфика работы бара и ресторана, обслуживание посетителей должны отвечать современным требованиям. Таким образом, в целях повышения эффективности деятельности таких форм предприятий общественного питания как бар и ресторан необходимо тщательно изучить специфику и условия их деятельности в современных условиях. Научно-практическое значение приобретает организация конкурентоспособной политики обслуживания посетителей. В это определение входят такие факторы как информационное обеспечение процесса обслуживания посетителей, оборудование, оформление зала и т.п.

Все это обусловило цель данной дипломной работы - изучить особенности деятельности питейной отрасли как категории предприятия общественного питания.

Предмет исследования - деятельность питейных предприятий.

Объект исследования - бар «Корона Урала».

Для достижения цели поставлены следующие задачи: изучить историю основания, тенденции развития и особенностиформирования питейной отрасли, а так же перспективы ее развития; дать характеристику типам питейных заведений;выявить роль маркетинговых исследований в предприятиях общественного питания; определить роль оборудования и аксессуаров в предприятиях общественного питания; провести анализ питейного заведения на примере бара «Корона Урала», его производственно-экономическую характеристику, структуру организации работы; определить и разработать основные направления совершенствования деятельности бара на основе проведенных исследований.

Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

Первая глава включает в себя теоритический материал, касающийся изучения истории основания, развития и формирования питейной отрасли, перспективы ее развития.

Вторая глава посвящена изучению объекта исследования - бара «Корона Урала»: общая характеристика предприятия, производственная программа, организация производства и его структура.

В заключении формируются выводы по результатам выполненной работы.

Глава 1. Бары и рестораны как отрасль предприятия общественного питания

1.1 История основания предприятий общественного питания

История возникновения бара начинается с XVIII века и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.

Первые таверны (магазинчики, где продавали вино и др. алкогольные напитки) появились еще раньше - 40 тыс. лет назад до нашей эры. Они получили свое развитие во времена Римской и Византийской империей. Рим также славился своими термополиями, предшественниками современного ресторана, где подавалось горячая еда и напитки.

В Америке первую американскую таверну 1684 году открыл Самуэл Коул. В 1656 году в штате Массачусетс был принят закон, который предписывал каждому городу в штате иметь хотя бы одну таверну, или в противном случае ему грозил штраф. В 1670 году в бостоне была открыта первая кофейня. Эти заведения располагались возле центра активности, и представляли собой неофициальное место встречи, где людям предоставлялось возможность политику наряду с хорошей едой и светлым пивом, которые являлись неотъемлемой частью задушевных разговоров. Владельцем и управляющим таверны являлся представительный хозяин, который был в курсе местных новостей. Когда в таверне кипела жизнь, владелец присутствовал в своем заведении и общался с клиентами. В субботние дни были днями военной подготовки в колониях. После строевой подготовки и обучения офицеры, обычные рядовые направлялись в таверну отдохнуть и попробовать предлагаемую пищу и напитки хозяину заведения.

Пабы (англ. Pub«публичный дом», где продаются алкогольные напитки)на территории современных Великобритании и Ирландии начали появляться с прибытием римлян и создания римской дорожной сети. Именно тогда были основаны первые гостиницы, в которых утомлённые путешественники могли отдохнуть. Когда же римляне ушли, новые пабы продолжали открываться. Пабы того времени также принято называть «пивной» (эльхаус, буквально «Дом эля»). Их стало настолько много, что в 965 году король Эдгар издал декрет, установивший, что в одной деревне не может быть больше одного паба. (Паб «Английский Королевский Стандарт» королевский штандарт Англии, находящийся недалеко от Бэконсфилда, является современным действующим пабом, выросшим из Саксонского эльхауса).

Саксонская хозяйка эльхауса (а в древности хозяевами пабов были преимущественно женщины) закрепляла пучок зелёных веток на шесте или столбе, что позволяло людям знать о том, что эль в эльхаусе готов, и можно приходить его пить. Так же, как крепкий эль, слабый эль («малый эль» - букв малый эль). Употреблялся для питья вместо воды, которая считалась грязной и опасной. В раннем Средневековье путешественники останавливались На ночлег В монастырях, но позже спрос на гостиницы стал расти вместе с ростом популярности паломничеств и путешествий. Отельеры Лондона были удостоены статуса гильдии в 1446 году, а в 1514 году гильдией стало «Досточтимый компания Innholders» - Товарищество владельцев трактиров.

Таверны также как и пабы имеют свою историю основания. Впервые они возникли в Древнем Риме, и были возрождены в Англии в XIII или XIV века, никто точно не знает, когда была открыта первая таверна. Тем не менее, легче проследить происхождение таверны от региона. Например, первая таверна в Бостоне, штат Массачусетс, был открыт в 1633 году. Первые таверны, особенно в Англии, были местами для азартных игр, питья алкогольных напитков и др. развлечений.

Закон 1869 года «О вине и пиве» ввёл строгие нормы: продажа алкоголя требовала особой лицензии для помещения, получаемой у местных магистратов. Ряд дальнейших условий регулировал азартные игры, пьянство, проституция и другие виды нежелательного поведения в лицензированном помещении. Нарушение закона каралось судебным преследованием или лишением заведения лицензии. Лицензии предоставлялись, передавались или возобновлялись только в специальных Патентных судах. Их состав был строго определён и ограничен представительными людьми (первоначально это были бывшие служащие или полиция). Условия лицензии изменялись соответственно местной практике и особенностям. Они определяли часы открытия заведения, могли предусматривать закрытие заведения в воскресные дни или его работу в ночное время, если место располагалось около рынка. Обычно лицензия требовала открытия заведения в определённые часы, определяла условия подачи пищи и уборки помещения. Даже «случайные лицензии» на временную продажу алкоголя или для организации вечеринки необходимо было обязательно получать у лиц, имеющих патент.Возражения могли быть сделаны полицией, конкурирующими владельцами или кем-либо ещё на основаниях нарушения условий продажи напитков, беспорядка или грязного помещения, а также игнорирования разрешённых часов. Однако лицензирование было постепенно упразднено после 1960-х , так как оспаривание лицензий стало очень редким, и теперь это только административная функция, которая в 2005 году была передана местным властям.

При лицензировании вёлся детальный учёт. Учитывалась информация о пабе, его адресе, владельце, лице, имеющем лицензию и проступках лиц, имеющих лицензию в течение долгих лет. Многие из этих отчётов существуют и прямо сейчас доступны для просмотра в Лондонском Столичном Архиве.

К концу XVIII столетия пабы стали обустраивать еще одной комнатой, которая носила название «салун». В пивных заведениях всегда устраивались разные развлечения: игры, музыка, спортивные состязания. Например, паб шары «Пруд Дорожные» (букв. «Придорожный пруд Болла») в Islington был назван так своим управляющим мистером Болом в честь пруда с утками, находящегося на заднем дворе заведения. Каждый выпивающий мог выйти и за определённую плату попробовать поймать удачу, стреляя в домашнюю птицу. Более обычным явлением в пабах были комнаты для игры в карты и бильярдные. Салуном являлась комната, в которой за более высокую входную плату устраивались танцы, пение, игрались драматические и комедийные постановки. Он стал основоположником мюзик-холлов, где предлагался большой выбор развлечений и постановок. Самым известным лондонским салуном был Греческий Салун в The Eagle, City Road, который остаётся известным до сих пор из-за старой английской потешки: «Вверх и вниз City Road / в и из Орла / Вот так идут деньги / Pop идет Ласка»(букв. «Вверх и вниз по Сити Роуд / В Игл и из Игл / Это - путь, которым идут деньги / Вот идёт ласка»). Значение этого выражения объясняет тот факт, что часто бывая в Игл и посещая этот трактир, люди тратят все свои деньги и должны заложить «ласку», чтобы получить средства. (Под «лаской» понимается либо плоская железная ложечка для помощи в надевании обуви, либо пальто из ласки или горностая).

Некоторые пабы имеют сцены для постановки представлений. Представления могут быть как драматическими или комическими постановками, так и выступлением музыкальной группы или стриптизом. Традиционные игры на фортепиано и пение постепенно стали заменяться на музыкальные автоматы.

К XX веку салуны среднего класса имели ковры на полу и подушки на сидениях. За вход в салуны брали пенни или два, в то время как публичные пабы оставались ориентированными на рабочий класс - полы были не отремонтированными, часто с опилками, которые впитывали плевки и лишнюю влагу, там всё так же подавалось дешёвое пиво. Публичные пабы постепенно улучшались, и сейчас почти единственным различием являются цены, которые позволяют выбрать между экономией или особенными условиями (возрастной контингент: молодые или более взрослые, наличие музыкального автомата с репертуаром или доска для игры в дартс).

Со временем, в 1960-х и 70-х годах, когда внешние различия между классами в стране исчезали, стали исчезать различия между пабом и салуном. В заведениях сносились стены, разделявшие салун и паб и постепенно различия ушли. Хотя и сейчас можно наблюдать разные названия (Паб или Салун), но различия заключаются в ценах и оформлении помещения, которое является одной большой комнатой. Однако как необходимость отделить курение и подачу еды может быть причиной того, чтобы в пабах устраиваются отдельные залы, так и для специальных гостей могут быть устроены отдельные комнаты.

Особое внимание стоит уделить истории основания и развития предприятий общественного питания в России, так как она имеет свою специфику.

В старину постоялые дворы, гостиницы с рестораном (харчевней), со второй половины девятнадцатого века то же самое, что ресторан, но рангом ниже.В Санкт-Петербурге трактиры ставили близ дорог. По указу императора Петра Первого в 1724 в Санкт-Петербурге открыто пятнадцать трактиров или гербергов (от немецкого die Herberge - постоялый двор).

В пригородах и на окраинах трактиры занимали целый двор: на нижнем этаже дома обычно располагалась харчевня (ресторан), на верхнем-комнаты для приезжих гостей, во дворе-конюшни, стоянки для карет, колодец для водопоя, сараи для фуража и прочее.

На Васильевском острове, на углу Среднего проспекта и Кадетской линии в первой четверти восемнадцатого века существовал трактир для рабочих, строивших дома по малой Неве.

В 1770 году трактиры разделены на номера (в зависимости от размера акциза, вносимого в казну), которые и определили будущие формы “трактирных заведений": гостиницы, собственно трактиры и мебелированные комнаты. По Положению о трактирных заведениях (1861) трактиры классифицировались как «открытое для публики помещение, в котором, либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков».К трактирам были отнесены рестораны, харчевни, духаны, французские лавки и ренсковые погреба (питейные заведения), столовые, а также кухмистерские, буфеты при театрах, гостиницы, постоялые дворы и прочие. С развитием сети железных дорог и сокращением перевозок на лошадях трактиры превратились в предприятия общественного питания без комнат для приезжих.

К концу XIXвека в Санкт-Петербурге триста двадцать трактирщиков содержали шестьсот сорок четыре трактира, которые находились в основном возле фабрик, заводов, рынков, общественных мест и др. в этих трактирах служили одиннадцать тысяч человек.

К концуXIX века существовали 3 вида трактиров:

«Чистые» трактиры и второклассные рестораны;трактиры, состоявшие из «чистой» и «черной» (с простой мебелью) половин; простонародные трактиры (в подвалах, реже в первых этажах).

Прислугой были «половые» (в основном из ярославских крестьян). Кухня была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар - кусками на блюдце.Предлагались также раскуренные трубки со сменными мундштуками из гусиного пера. В трактирах имелись: «раздевальня», «каток» (буфет с закусками), большой общий зал, «кабинеты», «низок» для торговли вином в розлив, играл «оркестрион» (механическая музыкальная машина,в начале двадцатого века - фонограф).

В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов (Париж, Сан-Франциско и др.), либо вовсе не имели названия.

Число трактиров в городе не ограничивалось,владелец был обязан иметь свидетельство на право содержания трактира, платить акциз на продаваемые спиртные напитки. С позволения генерал-губернатора в трактирах разрешались не запрещённые законом игры, музыка и другие развлечения. Владелец трактира платил сбор в пользу города, общая величина которого ежегодно определялась Городской думой. Городская дума постоянно стремилась увеличить сумму трактирного сбора, составлявшего до двадцати процентов и более всех сборов с торговли и промыслов. В 1887 в трактирном промысле было занято девятнадцать тысяч человек.

Рабочий день длился 17 часов. Во многих трактирах жалования служащим не платили, считая, что «половые» получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные служащие создали «Общество официантов и других служащих трактирного промысла». Лучшие трактиры были сосредоточены в Китай-городе и непосредственно близ него. В 1840-х гг. наиболее известными были Большой Московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, просуществовавший до 1876, и Троицкий трактир на Ильинке.В 1870-х гг. трактир старообрядца С.С. Егорова в Охотном ряду славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле.

На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым «воронинским» блинам. В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Трактир Егорова описан И.А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник». В 1902 трактир перешёл к зятю владельца -- С.С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.

В Москве существовала категория простонародных «извозщичьих» трактиров: «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за Лоскутной гостиницей (территория современной Манежной площади). Эти трактиры имели специальный двор для лошадей, в них подавалась дешёвая еда. Трактиры в некоторых районах города становились пристанищами криминальных элементов, местами разгула. В 1860-х гг. таким трактиром был «Амстердам» Н.Г. Соколова на Немецком рынке, где велась крупная карточная игра, кутили купцы. С 1880-х гг. печальную славу приобрели трактиры Хитрова рынка, имевшие красноречивые неофициальные названия: «Каторга» (Подколокольный переулок), «Пересыльный» (Петропавловский переулок), «Сибирь» (там же).

Подобные же трактиры концентрировались вблизи Сухаревского рынка. Трактир «Крым» на Трубной площади был одной из самых криминогенных точек Москвы, местом сбора шулеров, аферистов, скупщиков краденого. В трактире имелось подвальное помещение «Ад», где велась запрещённая азартная карточная игра; отделением «Ада» была «Треисподня» (искажение от «преисподняя»), где собирались наиболее опасные криминальные элементы. Печальную славу имел трактир С.Ф. Бубнова (Ветошный переулок, 13). В XVIII в. на его месте находился питейный двор «Ветошная австерия», в 1862 заведение числилось за Бубновым как съестная лавка, в конце XIX в. -- трактир, в его подвальном помещении находилась «Бубновская дыра», где собирались криминальные элементы, загулявшие купцы.

В начале XX века многие известные в прошлом трактиры стали переходить в категорию ресторанов с соответствующим стилем обслуживания и меню. Так, известный с 1870-х гг. извозщичий трактир «Прага» (на Арбатской площади) перестроен купцом С.П. Тарарыкиным в фешенебельный ресторан.

В 1894-1902 годах последовательно, по регионам России, начиная со столиц и затем на окраинах, стала осуществляться глубокая, поэтапная реформа по введению государственной водочной монополии. В 1902 году она вступила в силу и по всей стране. У истоков государственной монополии на производство водки стоял крупнейший политический деятель России министр финансов граф Сергей Юльевич Витте. Введение государственной монополии привело к необходимости строительства казенных водочных заводов. В самом начале века было заложено строительство трехсот пятидесяти казенных винных заводов. Одним из таких заводов явился Московский казенный винный склад №1, впоследствии известный под названием «Кристалл».

Важно отметить, что за многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер быстрого обслуживания в барах остался неизменным.

В настоящее время бар -- это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.

1.2 Современное состояниепитейной отрасли и перспективы ее развития

С каждым годом растет материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуются технология производства и методы обслуживания потребителей.

В настоящее время в стране насчитывается более 287 тыс. предприятий общественного питания, обслуживающих примерно 90 млн. человек ежедневно.

Преимущественное развитие в стране получают столовые па производственных предприятиях, в высших учебных заведениях, техникумах, училищах профессионально-технического образования и общеобразовательных школах. Для того чтобы предоставить возможность получать горячую пищу всем рабочим и служащим, потребуется довести число мест в заводских и фабричных столовых до принятых нормативов -- 250 мест на 1000 работающих в наиболее многочисленную смену. Важнейшее направление совершенствования материально-технической базы общественного питания в высших и средних специальных учебных заведениях -- развитие сети комбинатов студенческого питания. Основным направлением в развитии школьного питания является создание базовых столовых и комбинатов с сетью столовых-доготовочных и раздаточных.

В период тяжёлой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронет кризис, является отрасль общественного питания.

Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда.

Правильное приготовление вкусной пищи требует довольно много времени и в связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому помещение кухни должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия труда.

Кухонную работу необходимо организовать так, чтобы сделать ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии.

Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение его необходимым оборудованием и инвентарём, необходимым для решения поставленной задачи.

Современное тепловое, холодильное оборудование, машины для обработки и нарезки овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для мытья посуды способны не только облегчить жизнь персоналу, но и сократить расходы предприятия на оплату расходуемой электроэнергии и воды.

Так же важно оборудовать предприятие хорошим и практичном инвентарём и удобной мебелью.

Кухонная мебель должна быть гладкой и закрытой, окрашенной масляной краской; такая мебель меньше пылится и легче чистится. В небольшом помещении выгодно использовать настенные шкафчики или закрытые полки. Рабочие столы должны быть сделаны так, чтобы при необходимости можно было расширить поверхность рабочего места.

Необходимо подчеркнуть, что для успешной работы предприятия необходимо наличие четкого плана по развитию предприятия, разработанный план работы предприятия, в котором прописывается порядок работы предприятия на одном цикле сырья (за один временной период), где вся работа ПОП расписана детально, с учётом 5-10% резерва сырья, на случай форс-мажора. Неукоснительное соблюдение данного плана позволит сократить расход сырья и ресурсов предприятия. Для того, что бы потянуть планирование работы, на предприятии необходим толковый заведующий производством.

Отсюда делаем вывод, что для грамотного руководства производством нужны толковые и хорошо образованные люди. Для обучения заведующих производством необходимо повысить уровень преподавания в профильных учебных заведениях.

Несмотря на сказанное выше, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. А она необходима.

Теперь поговорим о том, без чего ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать - о клиентах.

Для каждого предприятия необходимо наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди предприятий идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Для того, что бы охватить большой спектр клиентуры необходимо создавать предприятия, в меню которых входят разнообразные по составу и цене блюда.

Например, в нашей стране наблюдается дефицит предприятий общественного питания со средней стоимостью комплексного обеда 150-300 рублей. В основном эту нишу занимают предприятия фаст-фуда, и столовые низкого класса. В основном такие предприятия находятся в районах, прилегающих к вокзалам и станциям метро, хотя необходимы они и в центре городов.

Вообще, большое количество бизнесменов, желающих открыть ПОП, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий общественного питания в спальных районах.

При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей.

Поэтому в центре создавать предприятия легче - там присутствует много людей с одинаковыми предпочтениями и ошибиться практически невозможно.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Предприятие без явно прослеживающийся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно.

Но таких предприятий единицы, так как они закрываются по понятным причинам(недостаток клиентов, отсутствие дохода).

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

1.3 Общая характеристика питейных заведений

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

ѕ класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

ѕ класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

ѕ класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Бары различают:

ѕ по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - винный, пивной, молочный, гриль-бар, салат-бар, снек-бар, экспресс-бар и др.;

ѕ по концепции - видео-бар, спорт-бар, ирландский паб и др.

ѕ по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар,

спорт - бар, ирландский паб и др.

Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.

Таб-бар - предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.

Паб-бар(англ. Pub - публичный дом), такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.

Офис-бар - бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант сначала принимает заказ, чтобы не беспокоить клиента вопросами и не отвлекать от обсуждаемой темы.

Сервери-бар - бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.

Мобил - бар - передвижной бар.

Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар - преимущественно отечественные.

Количество и выбор сортов марок зависят от того, насколько серьезное внимание отводится напитку в заведении. Если бар относится к классу «люкс» или «высшему» и считает себя «пивным», то непременно должно быть несколько сортов темного пива, светлого, оригинального, а также специальные сорта пива для гостей знатоков - красное, горькое и черное, не фильтрованное и другая экзотика типа эль, барлей вайн, бланш, бок, гез, крик, лагер, ламбик, пилс, портер, раушбир, стаун.

Если бар более низкого класса и рассчитан на более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случае важно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны:

ѕ во - первых, светлое и темное пиво;

ѕ во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой;

ѕ в-третьих, разного ценового уровня.

Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов: "Если в баре присутствуют отечественные и зарубежные марки пива, необходимо сделать так, чтобы разница в цене была не слишком велика, иначе может произойти смена клиентуры заведения".

Коктейль-бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция коктейль-бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной цене 7-8 у. е., его себестоимость редко превышает 2-3у. е. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепко алкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах.

Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день:

ѕ количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 на 50;

ѕ основной упор делается на алкогольные коктейли;

ѕ доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;

ѕ обязательно наличие фирменных коктейлей.

Кофейный бар - предприятие с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Охватившая Российскую столицу кофемания, продолжает свое триумфальное шествие. Поток желающих выпить чашечку эспрессо, капуччино или моккиато, наслаждаясь при этом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растет. Даже стоящие бок о бок заведения, разные по стилю и атмосфере и похожие друг на друга неизменным ароматом чудесного свежезаваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того, кофе-бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем - чтением книг, курением сигарет, просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса еще более доступным.

Концепцию подобного заведения отличают:

ѕ демократичность. Предприятие работает на любой сегмент рынка, без навязывания ему определенного время провождения;

ѕ особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления.

Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления - главное условие успеха.

Классическое кофейное меню любого кофейного бара - это эспрессо, двойной эспрессо, капуччино (1/3 часть кофе и 2/3 части молока), моккиато (кофе и капля взбитого молока), латте (кофе с молоком), гляссе (кофе с мороженым), ледяной кофе (крепкий охлажденный кофе со льдом), айриш (кофе с ирландским виски), кофе с коньяком, кофе с ликером.

Наиболее раскрученным брендом в настоящее время является эспрессо. Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная публика.

Винный бар - предприятие с широким ассортиментом вин. Обычно располагается при ресторанах, т.к. специализируется на одном контингенте посетителей. Имеет обязательно сомелье или бармена знающего толк в винах и правила подачи вина. В винном баре обязательно должно быть помещение, для хранения вина оборудованное специальными стеллажами для бутылок. Карта вин должна содержать не только наименование и цену, но и категорию, производителя, год урожая, с каким блюдом лучше сочетать и другие немало важные для потребителя данные. В винном баре должна быть большая вариация бокалов для вина - только в правильном бокале вино может раскрыть свой букет.

Трактир - публичный дом, где люди могут собраться, чтобы покупать и пить алкогольные напитки. Слово «таверна» происходит от латинского «Taberna» и греческий "Таверна". Они оба означают «пролить» или «мастерская».

Итак, можно подчеркнуть, что нет принципиальной разницы между такими питейными заведениями как бар, паб, таверна или закусочная, потому что целью всех этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкоголя.

1.4 Классификация напитков

Напитки прочно вошли в нашу жизнь. Кто-то не может представить свой день без чашечки кофе, кто-то каждый день выпивает Pepsi, некоторые не могут представить своё утро без апельсинового фреша. Некоторые напитки популярны среди всех людей, некоторые сопутствуют определённым блюдам, какие-то напитки подходят ко времени суток. В наше время каждый может выбрать напиток, который будет ему сопутствовать долгий период жизни.

Самый простой способ разделения напитков - это по наличию алкоголя, но этот способ мало подходит для нашей жизни. Просто потому, что у каждой культуры своё отношение к алкоголю. Французы не могут представить любую трапезу без вина, для ирландцев сложно представить свой вечер без стаканчика виски, для немцев и чехов сложно представить свою жизнь без пива. Поэтому классификация напитков по наличию алкоголя для жизни любого человека не подходит. Пусть это и довольно спорно, но употребление напитков в определённых случаях является своеобразной традицией.

Часть напитков, например, вино, коньяк, шампанское, мы пьём лишь в торжественных случаях, причём не важно, где проходит торжество - дома, в ресторане, кафе или на работе. Эти напитки можно отнести к «привилегированным». Эти напитки имеют статус элитности не только из-за своей, мягко говоря, не дешевой стоимости, но и потому, что они требуют определённой обстановки. А торжество - День рождения, свадьба или какой-либо другой повод - создаёт эту обстановку.

Виды напитков, предлагаемых для продажи в заведениях, торгующих напитками, определяются, прежде всего потребностями, желаниями и ожиданиями посетителей. Широкие категории включают в себя солодовые напитки, крепкие спиртные напитки, вина и безалкогольные напитки.

Солодовые напитки содержат 0,5 и более процентов спирта, варятся или производятся полностью или частично из солода, и включают в себя пиво, эли, статуты и портеры, а также мартовское пиво и сакэ. Эти напитки содержат солод только как основной ингредиент. Ингредиенты солодовых напитков также включают в себя хмель, воду, дрожжи, добавки и добавления.

Пиво (beer)- один из самых популярных алкогольных напитков. Его подают в барах, салунах, ресторанах, отелях и курортах всего мира. Кроме оно считается самым древним из алкогольных напитков. Около 13 тыс. лет назад, месопотамцы и шумеры записали рецепты изготовления пива на глиняных табличках. Пиво - это напиток изготовленный путем ферментации зерна. У него самое низкое содеражение алкоголя, самая высокая пищевая ценность (т.е. его калорийность выше чем у других алкогольных напитков). Существует два класса пива: эль, который изготавливается методом верхнго брожения при более высокой температуре и не выдерживается, и лагер, приготавляемый методом низового брожения и выдерживаемый при более прохладной температуре.

Разновидности пива включают в себя:

ѕ пильзенское пиво (Pilsner) -светлый, богатый и мягкий лагер.

ѕ баварское пиво (Bavarian) - светлое, но темнее пильзенского.

ѕ дортмундское пиво (Dortmunder) - темный цвет, полное тело.

ѕ солодовый напиток - с более ярко выраженным солодовый привкус и немного темнее обычного пива.

ѕ паровое пиво - высокий процент содержания углекислого газа, густая пена.

Крепкие спиртные напитки различаются в зависимости от того из чего они изготовлены, и того какие добавки в них содержаться. Они содержат более высокий процент алкоголя, чем солодовые напитки или вина. Некоторые распространенные виды алкогольных напитков: джин, водка, ром, бренди, текила, виски, биттеры, ликеры, шнапсы и херес(см. приложение №1).

Эти напитки включают в себя все алкогольные напитки, изготовленные с помощью дистилляции, а не ферментации. Ферментация - это химический процесс, в ходе которого дрожжи добавляются к сахарной основе, чтобы разделить сахар на алкоголь, углекислый газ и тепло. Дистилляция (это перегонка) - это процесс, в ходе которого сбродившую жидкость нагревают, чтобы выделить из нее алкоголь. Пиво и вино изготовляются с помощью ферментации. Все крепкие спиртные напитки в начале изготовления бесцветные и совершенно прозрачные - коричневый или какой-либо другой оттенок они приобретают в процессе выдержки.

Крепкие спиртные напитки в целом подразделяются на пять основных групп:

1) спиртные напитки на основе зерна

2) спиртные напитки на растительной основе

3) спиртные напитки на основе плодов

4) сикеры

5) биттеры

Спиртные напитки, изготовленные из зерен включают в себя виски, водку и джинн. Продукты, сделанные из зерна при помощи куба непрерывной перегонки называют спиртными напитками на основе зерна без вкусовых добавок. Безвкусные и бесцветные, они могут использоваться для изготовления водки или спиртных напитков с добавками, такими как ликеры и различные типы джинна. По всему миру производиться множество напитков на растительной основе. Однако большинство из них потребляется только в определенной местности или стране, и даже если их потребители исчисляются миллионами (как китайские крепкие спиртные напитки из риса), они не становятся популярными во всем остальном мире.

Ром и текила - единственные спиртные напитки на растительной основе, получившие мировое признание. Бренди основной вид спиртных напитков на основе плодов. Ликеры делаются на основе зерна, на растительной или плодовой основе или представляют собой их комбинацию. Ароматические или плодовые биттеры - спиртные напитки с большим количеством добавок, содержащие горькие вещества, такие как хинин.

Водка - крепкий спиртной напиток, не имеет запаха, которое смешивается лучше, чем любой другой алкогольный продукт. Качество водки зависит от качества зерна, использовавшегося для приготовления. В дистиллированной водке 190 установленных единиц крепости. После дистилляции ее разбавляют водой и в бутылке разливается напиток крепостью от 80 до 110 установленных единиц.

Популярные марки водки включают в себя «Абсолют», «Бельведер», «Финляндия», «Серий гусь», «Смирофф», «Столичная».

Текила - своеобразный алкогольный напиток, дистиллированный из перебродившего сока синих сортов агава. Его производят только в Мексике. Поэтому согласно мексиканским правительственным инструкциям, продукт можно назвать текилой, только если он произведен в определенном регионе, прилегающим к городе Текила в штате Халиско.

Популярные бренды текилы включают в себя «Дон Хулио», «Эрра Дура», «Хосе Куэрво», «Патрон» и «Сауза».

Виски - крепкие спиртные напитки на основе зерна. Основные сорта виски - шотландское виски или скотч, ирландское, американское и канадское. В США производиться три вида виски: бурбон, ржаное виски и кукурузное виски.

Вина (Wines) - производятся при помощи ферментации (брожения) винограда. Базовая классификация вин включает в себя столовые вина, натуральные и крепленные вина, аперитивы и десертные вина. Столовые вина - самая обширная категория, такие вина хорошо сочетаются с едой. Они подразделяются в зависимости от цвета на красные, белые и розовые. Натуральные вина включают в себя большинство столовых вин, так как этот продукт - результат ферментации винограда, без добавления спирта или сахара. В крепленые вина добавляют спирт, обычно в виде бренди, извлеченного из вина и добавленного во время ферментации. Так производятся более сладкие вина с повышенным содержанием алкоголя. Аперитивы - крепленные с добавлением травяных ингредиентов, обычно их подают перед едой в качестве средства для улучшения аппетита или первой закуски. Десертные вина - крепленные, их подают на десерт или вместе с десертом после еды. Игристые вина обычно производятся с помощью повторной ферментации и отделения углекислого газа, образующегося при ней, от чего получаются приятные шипучие пузырьки.

Безалкогольные напитки включают в себя, в числе прочих, дизайнерские чаи, энергетические напитки, бутилированную воду со вкусовыми добавками, фруктовые коктейли, изысканный кофе и лимонад. Свежевыжатые соки и газированные напитки с травяными добавками - популярные в летнее время безалкогольные напитки. Безалкогольные освежающие напитки с такими добавками как имбирный лимон, вишня или черешня, маракуя и тархун, могут оказаться более притягательным выбором, чем чай со льдом. Они обычно производятся с помощью смешивания концентратов натуральных растений и фруктов с сахаром, в результате чего получается основа напитка, к которой добавляют содовую воду непосредственно, перед тем как подавать напито(см. приложение №2).

Главную часть этих напитков составляет вода (около 97% в кофе и 85% в газированных напитках). Следует использовать мягкую воду, так как жесткая вода портит вкус напитков и затрудняет работу оборудования, когда от нее образуется налет кальция. Необходимо поддерживать оптимальное соотношение ингредиента напитка и воды (или льда). Есть также бутилированная вода, которая бывает газированной или негазированной.

Кофе - один из основных безалкогольных напитков. Существует несколько сортов кофе. Например, Колумбийские сорта кофе больше соответствуют стандартам качества, давно считаются экспортным кофе №1; Бразильский кофе - сорт кофе, выращенный в Бразилии; Робуста - сорт кофе, поставленный главным образом из Африки; Майлд - включает в себя все остальные сорта кофе, помимо Робусты и Бразильского. Такие сорта называют по имени страны, в которой они выращены («Колумбийский», «Мексиканский», «Сальвадорский»).В барах очень популярны кофе «Экспрессо», кофе «Капучино», «Латэ» и т.д.

Также популярный напиток, который должен присутствовать в меню бара. Существует три типа чая: зеленый, черный, улон (листья частично ферментируются и используются главным образом для купажа).

Важно отметить, что эффективность работы бара измеряется наличием широкого ассортимента напитков, так как их продажа дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов.

1.5 Значение маркетингового исследования для предприятий общественного питания

Часто люди представляют себе маркетинг как продажи или рекламу связи с общественностью. Помимо уже названных маркетинг объединяет в себе гораздо больше видов деятельности. Задача маркетинга - получить максимальную прибыль посредством продаж, рекламы, связи с общественностью, продвижения на рынке, увеличения объемов сбыта и ценообразования. Маркетинг сближает покупателей и продавцов. Иначе говоря, маркетинг сопоставляет продукты с клиентами.

Маркетинг помогает определить группы имеющихся либо потенциальных клиентов по географическому положению, виду деятельности, экономическому положению либо по поведенческим характеристикам.

Маркетинг также помогает менеджеру взглянуть на деятельность организации с точки зрения клиента. Специалисты по маркетингу могут провести исследование реалистичности проекта и ситуационные анализы, что поможет им понять, чего хотят и в чем нуждаются клиенты, и как это объяснить. Либо они могут принимать решения по ценообразованию и разрабатывать стратегии конкурентной борьбы - важнейшие мероприятия для достижения успеха предприятия гостиничного бизнеса в современных условиях.

Маркетинг - исследование и управление процессом обмена услугами

Услуга - этолюбая деятельность или благо, которую одна сторона может предложить другой. Услуга по сути своей является неосязаемой и не приводит к овладению собственностью.

Товар - набор изделий и услуг, которые компания предлагает целевому рынку.

Цена - денежная сумма, которую потребители должны уплатить для получения товара или услуги. Компания предлагает розничные и оптовые цены, льготные цены и скидки, продажу в кредит. Назначенная компанией цена должна соответствовать воспринимаемой ценности предложения, иначе покупатели будут приобретать товары конкурентов.

Для того, чтобы товар стал доступным для целевых покупателей существует метод распространения - всевозможная деятельность, благодаря которой товар становится доступным для целевых покупателей. Фирма подбирает оптовых и розничных торговцев, убеждает их обращать на товар больше внимания и заботиться о его хорошей выкладке, следить за поддержанием его запасов и обеспечивает эффективную транспортировку и складирование.

Методы стимулирования - всевозможная деятельность фирмы по распространению сведений о достоинствах своего товара и убеждению целевых потребителей покупать его. Фирма оплачивает рекламу, нанимает продавцов, продвигает товар помощью разного рода специальных мероприятий, организует его пропаганду.

Чтобы обеспечить действенную коммуникацию, фирмы нанимают рекламные агентства для создания эффективных объявлений, специалистов по стимулированию сбыта для разработки поощрительных программ и специалистов по организации общественного мнения для формирования образа организации. Фирмы учат свой торговый персонал быть приветливым и осведомленным. Комплекс маркетинговых коммуникаций (называемый также комплексом стимулирования) состоит из четырех основных средств воздействия.

Реклама - любая платная форма неличного представления и продвижения идей, товаров или услуг от имени известного спонсора.

Стимулирование сбыта - кратковременные побудительные меры поощрения покупки или продажи товара или услуги.

Пропаганда (паблисити) - не личное и не оплачиваемое спонсором стимулирование спроса на товар, услугу или деловую организационную единицу посредством распространения о них коммерчески важных сведений в печатных средствах информации или благожелательного представления по радио, телевидению или со сцены.

Личная продажа - устное представление товара в ходе беседы с одним или несколькими потенциальными покупателями с целью совершения запродажи.

Каждой категории присущи собственные специфические приемы коммуникации. Далее будут рассмотрены такие категории, как реклама и стимулирование сбыта.

Рекламапредставляет собой неличные формы коммуникации, осуществляемые через посредство платных средств распространения информации, с четко указанным источником финансирования. Формы и методы использования рекламы столь многообразны, однако можно выделить общие черты: общественный характер, способность к увещеванию, экспрессивность, обезличенность.

Стимулирование сбыта -это деятельность, в ходе которой используют целый набор средств воздействия - купоны, конкурсы, премии, подарки и т.п. Фирма прибегает к использованию средств стимулирования сбыта для достижения более сильной и оперативной ответной реакции. Средствами стимулирования сбыта можно использовать для эффективного представления товарных предложений и для оживления падающего сбыта.

Первым шагом в процессе разработки рекламной программы является постановка задач рекламы. Перед рекламой может быть поставлено множество конкретных задач в области коммуникаций и сбыта. Можно так же избиратьнапоминающую и подкрепляющую рекламу(необходимость привлекать постоянных клиентов, т.к. в подобной рекламе часто фигурируют довольные покупатели, восторгающиеся той или иной особенностью товара и услуги).

Следующим шагом руководство должно разработать творческий подход к рекламе, ее творческую стратегию. В процессе ее создания можно выделить три этапа: формирование идеи обращения, оценку и выбор варианта обращения, исполнение обращения.