Споживчі властивості Т-молока, підвищення його біологічної цінності та особливості митного оформлення при переміщенні через митний кордон України

Для досягнення поставленої мети треба вирішити ряд наступних задач:

· вивчити маркування та упакування зразків Т-молока вітчизняного виробництва;

· провести товарознавчу експертизу якості молока, представленого на ринках міста;

· провести товарознавчу характеристику біологічно активної домішки з рослинної сировини та визначити оптимальну кількість домішки, яка позитивно впливає на організм людини та смакові властивості молока;

· дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники якості розробленого Т-молока збагаченого біологічно активними компонентами;

· здійснити математичне модулювання харчової та біологічної цінністі розробленого збагаченого БАД Т-молока

· вивчити основні вимоги до митного оформлення та відповідальність суб'єктів ЗЕД при переміщенні вантажів з молоком через митний кордон України;

· дати екологічну характеристику технології отримання Т-молока.

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Організація постановки експерименту, об'єкти та методи дослідження, перелік нормативних інструкцій

Предметом дослідження даної випускної кваліфікованої роботи є проведення експертизи Т-молока вітчизняного виробництва, які реалізуються на ринку м. Харкова, розробка нового виду Т-молока з підвищеною біологічною цінністю, вивчення особливостей його митного оформлення при переміщенні через митний кордон України та екологічної характеристики технології отримання.

Об'єктами дослідження являлись зразки Т-молока різних вітчизняних виробників які перелічені нижче.

Також, об'єктом дослідження була БАД з рослинної сировини яка розроблена за ТУУ ТУУ 40-01566330-049-98.

Зразок №1 - Т-молоко „На здоровье”.

Виробник ТОВ „Люстдорф”, Україна , 22700, Вінницька обл., м. Іллінці, вул. Коцюбинського, 1.

ТУ 46.39.ГО.085-95

Склад: молоко цільне.

Маса нетто -1000г.

Харчова цінність 100г. продукту: жир - 2,5г; білок - 2,8г; вуглеводи - 4,7г; вітаміни: А - 0,01мг; В₂ - 0,15мг; С - 1,3мг.

Енергетична цінність 100г продукту: 52 ккал.

Дата виготовлення: 24.03.2011р.

Термін зберігання: закритий пакет при 20^оС - до 90 діб, при нерегульованій кімнатні температурі більше 20^оС - не більше 30 діб.

Упаковано в TETRA BRIK ASEPTIK TETRA PAK.

Штриховий код (ШК): 4820073480403.

Зразок №2 - Молоко „Буренка”.

Виробник ТОВ „Люстдорф”, Україна , 22700, Вінницька обл., м. Іллінці, вул. Коцюбинського, 1.

ТУУ 15.5-23063575-004-2010. Молоко питне суперпастеризоване.

Склад: молоко коров'яче.

Маса нетто - 1000+1,5г.

Харчова цінність: 52 ккал.

Дата виготовлення 03.05.2011р.

Кінцевий термін реалізації:17.06.04.

Термін та умови зберігання: не більше 45 діб при температурі до 25^оС.

Упаковано в TETRA BRIK ASEPTIK TETRA PAK.

ШК:4820073480717

Зразок №3 - Молоко „Домик в деревне”

Продукт компанії BIMM БІЛЬ-ДАНН.

Виробник : ВАТ „Київський міський молокозавод №3”, Україна, м. Вишневе, Київська обл., вул.. Промислова, 7.

ТУУ 15.5-00445937.022-2008.

Склад молоко коров'яче незбиране, молоко коров'яче знежирене.

Маса нетто: 1000г.

Харчова цінність 100г продукту: жир - 2,5г; білок - 2,8г; вуглеводи - 4,7г; вітаміни: А - 0,02мг; В₂ - 0,15мг; С - 1,3мг.

Енергетична цінність 100г продукту: 52 ккал.

Дата виготовлення: 29.02.2011р.

Строк придатності молока до споживання при температурі зберігання від 0^оС до 10^оС не більше 6 міс; при температурі зберігання від 10^оС до 20^оС не більше 4 місяців.

Упаковано: TETRA BRIK ASEPTIK TETRA PAK.

Упаковка містить розгорнуту споживчу інформацію.

ШК: 4820071512526.

Зразок № 4 - Молоко „Баланс”.

Виробник: АТ „Галактон”, Україна, 02660, м. Київ, вул. М. Раскової, 4.

ТУУ 00445771.003-99.

Маса нетто: 1027 г.

В 100г продукту масова частка жиру - 2,5г; білків - 2,8г; вуглеводів - 4,7г.

Енергетична цінність: 53 ккал.

Дата виготовлення: 11.03.2011р.

Кінцевий термін реалізації: 29.06.04р.

Умови й терміни зберігання: зберігати у сухому приміщення при температурі від 1^оС до 25^оС не більше 120 діб при відсутності прямого сонячного проміння.

Упаковано: TETRA BRIK ASEPTIK TETRA PAK.

ШК: 4820070843744.

Зразок № 5 - Молоко „Ласуня”.

Виробник: СП „АТТІС - Т”, ВАТ БМКК, 66100, Україна, Одеська обл., м. Балта, вул.. Щорса, 29.

ТУУ - 300080064 - 002 - 99.

Маса нетто: 1000г.

Харчова цінність 100г продукту: жир - 2,5г; білок - 2,8г; вуглеводи - 4,7г; вітаміни: А - 0,01мг; В₂ - 0,04мг; С - 0,5мг.

Енергетична цінність: 52 ккал.

Дата вироблення: 05.05.2011р.

Вжити до: 05.09.04р.

Умови та строки зберігання: термін зберігання відкритого пакету 120діб при температурі від 1^оС до 25^оС.

Упаковка: TETRA BRIK ASEPTIK TETRA PAK.

ШК: 4820093430075

Зразок № 6 - Молоко „Заречье”.

Виробник: ВАТ „Куп'янський молочноконсервний комбінат”, м. Куп'янськ, вул. Ломоносова,26, Харківська обл., Україна, 63702.

ТУУ 4820071071139.

Склад: молоко незбиране коров'яче.

Маса нетто: 1л.

Харчова цінність 100г продукту: жир - 2,5г; білок - 2,8г; вуглеводи - 4,7г; вітаміни: А - 0,02мг; В₂ - 0,15мг; С - 1,3мг.

Енергетична цінність: 52 ккал.

Дата виготовлення: 30.04.2011 р.

Вжити до: 28.10.04р.

Термін зберігання: зберігати при температурі від 1^оС до 10^оС не більше 180 діб, при температурі від 10^оС до 20^оС не більше 120 діб. Відкритий пакет із молоком зберігати в холодильнику та вжити протягом 3 - 4 днів.

Упаковано: TETRA BRIK ASEPTIK TETRA PAK.

ШК: 4820071071139.

Зразок № 7 - Молоко „Слов'янка”.

Виробник: ВАТ „Київський міський молокозавод №3”, Україна, м. Вишневе, Київська обл., вул.. Промислова, 7.

ТУУ 15.5-00445937.022-2008.

Склад молоко коров'яче незбиране, молоко коров'яче знежирене.

Маса нетто: 1000г.

Харчова цінність 100г продукту: жир - 2,5г; білок - 2,8г; вуглеводи - 4,7г; вітаміни: А - 0,02мг; В₂ - 0,15мг; С - 1,3мг.

Енергетична цінність 100г продукту: 52 ккал.

Дата виготовлення: 25.02.2011р.

Умови та строки зберігання: строк придатності молока до споживання при температурі зберігання від 0^оС до 10^оС не більше 6 міс; при температурі зберігання від 10^оС до 20^оС не більше 4 місяців.

Упаковано: TETRA BRIK ASEPTIK TETRA PAK.

ШК: 4820071512557.

Зразок № 8 - Молоко „Фанні”.

Виробник: ТОВ „Молочний дім”, Україна, 51400, Дніпропетровська обл., м. Павлоград, вул. Харківська, 1-В.

ТУУ 46.39.ГО.085-96.

Склад: молоко коров'яче.

Маса нетто: 1кг.

Харчова цінність в 100г продукту: жир - 2,5г; білок - 2,8г; вуглеводи - 4,7г; вітаміни: А - 0,01мг; В₂ - 0,04мг; С - 0,5мг.

Енергетична цінність: 53 ккал.

Дата виготовлення: 06.04.2011р.

Вжити до: 05.07.04р.

Термін та умови зберігання: зберігати не більше 90 діб при температурі від 1^оС до 20^оС.

Упаковано: TETRA BRIK ASEPTIK TETRA PAK.

ШК: 4820116440884.

Зразок № 9 - Молоко „Галактон”.

Виробник: АТ „Галактон”, Україна, 02660, м. Київ, вул. М. Раскової, 4.

ТУУ 15.5-20086121-003-2010.

Маса нетто: 1027г.

Харчова цінність в 100 г продукту: жир - 2,5г; білок - 2,8г; вуглеводи - 4,7г; вітаміни: А - 0,02мг; В₁ - 0,04мг; В₂ - 0,14мг.

Енергетична цінність: 53 ккал.

Дата виготовлення: 26.04.2011р.

Кінцевий термін реалізації: 10.06.04р.

Умови та строки зберігання: зберігати в сухому приміщенні при температурі не вище 20^оС не більше 45 діб, при відсутності прямого сонячного проміння.

Упаковано: TETRA BRIK ASEPTIK TETRA PAK.

ШК: 4820070843652.

Зразок № 10 - Молоко „Веселий молочник”.

Виробник: ВАТ „Київський міський молокозавод №3”, Україна, м. Вишневе, Київська обл., вул.. Промислова, 7.

ТУУ 15.5-20086121-003-2010.

Склад: молоко коров'яче незбиране, молоко коров'яче знежирене.

Маса нетто: 1000г.

Харчова цінність 100 г продукту: жир - 2,5г; білок - 2,8г; вуглеводи - 4,7г; вітаміни: А - 0,02мг; В₁ - 0,04мг; В₂ - 0,14мг.

Енергетична цінність: 53 ккал.

Дата виготовлення: 29.04.2011р.

Термін та умови зберігання: зберігати у сухому приміщенні при температурі не вище 25^оС при відсутності прямого сонячного проміння не більше 45 діб.

Упаковано: TETRA BRIK ASEPTIK TETRA PAK.

ШК: 4820071512984.

Зразок № 11 - БАД з рослинної сировини Паста з моркви „Каратела”.

Виробник: ХДУХТ.

ТУУ 40-01566330-049-98.

Харчова цінність 100 г продукту: вуглеводи, вітамін Е, фенольні сполуки.

Енергетична цінність - 225 ккал.

Склад: гомогенізовано пюре з моркви, цукор-пісок, лимонна кислота, аскорбінова кислота, собінова кислота, водно-спиртова композиція „Каротела” із суміші трав (листя волоського горіха, кори дуба, коріандру, меліси), харчова есенція.

Термін зберігання: 12 місяців.

Методи дослідження

Відбір проб зразків молока для дослідження проводили згідно ДСТУ 26809-86 [31].

Дослідження молока на розкислення содою питною проводили згідно ДСТУ 24065-80 [32].

Титруєму кислотність у вихідному і збагаченому молоці визначали згідно ДСТУ 3624-92 [33].

Вміст сухих речовин визначали рефрактометричним методом згідно ДСТУ 3226-73 [34].

Вміст вітаміну С у досліджуваних зразках молока визначали згідно ДСТУ 30627-98 [35].

Вміст вітаміну А (ретинолу) визначали згідно ДСТУ 30627.1-98[36].

Масову частку загального фосфору визначали експериментальним методом згідно ДСТУ Р51473-99 [37].

Вміст загального білка визначали згідно ДСТУ 25179 [38].

Органолептичні показники молока досліджували згідно ДСТУ 2661-94 [39].

В якості контрольних показників були взяті дані з вимог до якості молока згідно ДСТУ 2661-94 [39].

Відбір проби пасти для дослідження проводимо згідно ГОСТ 87560-70 [40]. Титрєму кислотність визначали згідно ГОСТ 25555.0-32 [41].

Вміст сухих речовин визначали рефрактометричним методом згідно ГОСТ 28562-90 [42].

Вміст вітаміну С у пасті визначали згідно ГОСТ 24556-89 [43].

Вміст бета-коратину визначали згідно ГОСТ 8756.22-80 [44].

Масову Са визначали згідно ГОСТ 26570-86 [45].

Схема експерименту

Для більш чіткого і точного виконання задач була складена схема проведення досліджень (рис. 2.1).

На першому етапі було проаналізовано стан та тенденцію розвитку молочного виробництва в Україні, розглянуті споживчі властивості та особливості експертизи молока, доведена необхідність підвищення біологічної цінності молочних товарів, а також визначені особливості митного оформлення молочних товарів.

На другому етапі були зроблені висновки і поставлена конкретна мета, для виконання якої був запланований ряд взаємопов'язаних задач.

На третьому етапі була проведена товарознавча експертиза якості десяти зразків молока з метою визначення найкращого.

На четвертому етапі більш докладно було досліджено фізико-хімічні показники обраного молока і проведена товарознавча оцінка якості пасти з моркви.

На п'ятому етапі було проведено додавання домішки у різній кількості в обране молоко і визначене оптимальне співвідношення домішки і молока у готовому продукті за органолептичними показниками.

На шостому етапі за допомогою математичного моделювання було підтверджено обране співвідношення домішки і молока.

На сьомому етапі було проведено товарознавчу оцінку якості збагаченого молока.

На восьмому етапі було проаналізовано отримані результати.

На дев'ятому етапі був запропонований проект методичних вказівок щодо проведення проблемного лобароторного заняття з даної теми.

На десятому етапі було проведене митне оформлення молока при переміщені через Магістральну митницю.

На одинадцятому етапі була проведена екологічна характеристика і технологія отримання молока.

2.2 Відношення споживачів до збагачених продуктів

Під час розробки збагачених харчових продуктів важливо враховувати думку споживачів, на яких ці продукти орієнтовані.

З цією метою було проведено соціологічне опитування мешканців м. Харкова. Дослідження проводили у формі тестування. Об'єм вибірки склав 450 чоловік, відбір яких проходив у відповідності із пов'язаними квотами за статтю, віком і окремою квотою за освітою.

Статистична похибка даних, отриманих під час цього дослідження, не перевищує 4,45%. Таким чином, зроблені висновки можна розповсюджувати на всіх мешканців м. Харкова з високим рівнем точності.

Частка опитаних жінок 54,6%, частка чоловіків - 45,4%. Кількість опитаних із вищою освітою склала 20,5%, середньою - 59,2%, початковою - 20,3%.

Анкета містила питання двох видів: на питання першої групи треба було вибрати відповідь із наявних варіантів, на інші - дати відповідь самому.

Одним із центральних питань анкети було наступне:, „Що на вашу думку, являють собою збагачені продукти?” розподіл відповідей наведений в таблиці 2.1.

3

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.1 Схема проведення досліджень

Таблиця 2.1 Відношення споживачів до збагачених продуктів.

№	Варіант відповіді	Кількість відповідей, %
1	Не можу відповісти	43,6
2	Продукти із домішками	19,8
3	Продукти із додаванням вітамінів і мінералів	12,0
4	Продукти, що містять корисні речовини	7,4
5	Продукти, що щось в собі містять	4,1
6	Продукти, багаті на вітаміни	3,0
7	Продукти із біологічно активними домішками	2,6
8	Продукти, що містять комплекс вітамінів і мінеральних речовин	1,8
9	Продукти із додаванням хімічних речовин	1,6
10	Висококалорійні продукти	1,3
11	Продукти, що містять препарати мінеральних речовин	0,7
12	Екологічні чисті продукти	0,7
13	Інше	1,4

Серед інших відповідей були такі: „продукти з біодомішками”(0,6%), „із рослинними вичавками „(0,5%).

Дані, наведені в таблиці, свідчать, що поряд із близькими до вірних _ відповідь: „Продукти із додаванням вітамінів і мінералів”(12,0%), „Продукти із БАД”(2,6%) та ін. - досить велика кількість респондентів(43,6%) не знала, що відповісти на це запитання. Близькими до вірних можна враховувати відповіді: № 3, 7, 8, 11, що, в сумі з іншими варіантами складає 19,0%. Біля 18,5% невірні за своєю сутністю. Відповідь №2 („продукт із домішками”)ми не стали відносити не до якої групи, бо відповідаючи не, розрізняють поняття „біологічно активні домішки” і „харчові домішки”.

Серед тих, хто достатньо проінформований, тобто вірно представляє, що таке збагачений продукт, більшість - молоді люди віком 18-29 років, що мають вищу або середню професійну освіту.

Незважаючи на те, що майже у половини респондентів питання:, „Що таке збагачені продукти?”, - викликало труднощі, 46,2% опитаних позитивно відносяться до збагачених продуктів, 37,1% байдуже, 4,5% негативно, 12,3% - не відповідали. Негативно відносяться до цієї групи продуктів в основному чоловіки похилого віку.

Опитування містило питання загального і часткового характеру. Викликали інтерес відповіді респондентів на питання: „З якими домішками, окрім йоду, ви купували б продукти харчування?”(рис. 2.2). Найбільшу перевагу опитувані віддали наступним: вітамінам (50,3%), кальцію (27,9%), залізу (22,7%), клітковині (10,1%), селену (8,2%), іншим (4,2%); 30,1% опитуваних не змогли дати відповідь. Популярність вітамінів, кальцію, заліза, певно, пояснюється достатньою кількістю доступної інформації про їхню необхідність для нормального функціонування організму.

Аналіз розподілу респондентів за статтю виявив велику проінформованість жінок при виборі домішок для збагачення: їх частка в кожному варіанті відповіді була у 1,4-3,0 раза вище, ніж частка чоловіків, що свідчить про підвищений інтерес до власного здоров'я.

Вивчення процентного співвідношення відповідей в залежності від доходу на одного члена сім'ї на місяць свідчить, що групою, найбільш готовою до покупки збагачених продуктів, є респонденти із рівнем доходу 150-300 грн. (30,4%). Певно, споживачі з низьким рівнем доходів усвідомлюють, що профілактика захворювань для них більш доступна ніж лікування. Ця група може стати цільовою для виробників збагачених продуктів.

Також ми маємо інтерес найбільш популярні джерела інформації про збагачені харчові продукти. Опитування показало, що основними джерелами інформації є (рис. 2.3):

· друзі та знайомі - 31,4%;

· газети і журнали _ 29,6%;

· реклама телебаченні - 13,0%;

· родичі - 13,0%;

· лікарі - 9,7%;

· колеги - 9,7%.

Дані рис. 2.3 показують невідповідність між найбільш розповсюдженими джерелами інформації і довірою, які мають до них респонденти, так, найбільш популярними джерелами інформації виявились друзі та знайомі (31,4%), і газети та журнали (29,6%), в той час як довіряють їм лише 15,9% і 17,2% відповідно. Це протиріччя можна пояснити тим, що як перші, так і другий канали інформації є джерелами великої різноманітних відомостей, часто неправильних й неточних, тому ступінь довіри до них невеликий. Низький ступінь довіри мають і такі джерела, як реклама (13,0-6,7%) і продавці (4,9-2,0%), що можна пояснити їхньою зацікавленістю у продажу товару. Найбільшу довіри опитуванні висловлювали до лікарів (56,1%), хоча з цього джерела отримають інформацію лише 9,7%. Ця невідповідність вказує на те, що даний канал має великий резерв і представляє великий інтерес, через високий рівень довіри до нього. Отже, необхідно заволікати лікарів до просвітницької діяльності серед населення з питань використання збагачених продуктів у раціоні. Порівняльний аналіз отриманих даних свідчить, що найбільш ефективними каналами розповсюджування інформації для сприяння збільшенню споживання збагачених продуктів є:

· консультації лікарів;

· публікації в газетах і журналах, авторами яких є висококваліфіковані спеціалісти.

До перспективних джерел можна віднести:

· різні форми реклами (64% опитуваних звертають увагу на рекламу нових товарів);

· лекції, що проводять за місцем навчання або роботи;

· Інтернет, бо значну частину користувачів складає молодь, для якої профілактика із використанням збагачених харчових продуктів є найбільш ефективною і доступною.

На питання: „Чи достатньо вам наявної інформації, що до збагачених продуктів” - 64,3% респондентів відповіли „недостатньо”.

Все вищезазначене свідчить про необхідність продовження активізації просвітницької роботи серед населення в області здорового харчування в цілому і значення збагачених продуктів для сучасної людини зокрема .

2.3 Проведення товарознавчої експертизи якості молока

2.3.1 Особливості вибору показників якості при експертизі

Для проведення товарознавчої експертизи від партії молока потрібно відібрати середню пробу.

Так як досліджуванні зразки молока розфасовані в пакети TETRA PAK, то в якості середньої проби відбирають наступну кількість одиниць розфасовки:

· 1-2 - до 100 ящиків;

· 2-3 - від 100 до 200 ящиків;

· 3-4 - від 200 до 500 ящиків;

· 4-5 - від 500 до 1000 ящиків.

В нашому випадку було відібрано по одному ящику кожного різновиду молока(десять пакетів). Молоко кожної відібраної одиниці розфасовки досліджували окремо.

Середню пробу молока, призначену для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників, після перемішування довели до температури 20+2^оС.

Перемішування молока проводять шляхом перевертання пакету або переливання не менше двох разів. Середня проба зберігається до кінця дослідження.

За наявності шару жиру (вершків) пробу молока нагрівають водяній бані до 30-40^оС, перемішують і охолоджують до температури 20+2^оС.

При визначенні якості молока враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, не пошкоджена, добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинне бути однорідною рідиною без осаду. Колір його білий з трохи жовтуватим відтінком. Смак і запах молока чисті, без сторонніх, не властивих молоку присмаків і запахів. У стерилізованому молоці є присмак па стерилізації.

З фізико-хімічних показників в молоці визначають масову частку жиру, кислотність, густину, групу чистоти, кількість вітаміну С. Вміст жиру в середній пробі молока повинен бути не меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока складає від 20⁰Т (пастеризоване 3,5 і 6% стерилізоване) до 25⁰Т (білкове 1% і 2,5%). Молоко повинне бути не нижче першої групи чистоти (на фільтрі відсутні частинки забруднень). У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С не менше 10 мг. Температура молока не повинна перевищувати +8⁰С, а молока стерилізованого +20⁰С. В молоці не допускаються ферменти фосфатаза і пероксидаза.

Вміст токсичних елементів, афлотоксину М1 і залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати рівні, що встановлені в „Медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів”.

2.3.2 Експертиза маркування та пакування

Упаковка досліджуваних зразків являється TETRA BRIK ASEPTIK TETRA PAK. Така упаковка служить основою тривалого зберігання молока, бо її внутрішня поверхня ефективно знезаражується за рахунок імпульсного УФ-випромінення спектру, а процес фасування і пакування здійснюється в захисному газовому середовищі. Це дозволяє збільшити термін зберігання до 3...6 місяців.

При експертизі маркування було виявлено, що майже всі зразки молока містять обов'язкову інформацію про товар і відповідають вимогам щодо маркування харчових продуктів.

Аналізуючи маркування було складено таблицю 2.2, із якої видно, що деякі зразки молока („Баланс”, „Ласуня”, „Фанні”, „Галактон”) не містять складу продукту, молоко „Слов'яночка”, „На здоров'я”, „Домик в деревне” та „Веселий молочник” не мають кінцевого терміну придатності.

На упаковці „Фанні”, „Заречье”, „Ласуні”, „Домика в деревне”, „Веселого молочника” зазначено, що вони не містять консервантів.

Деякі зразки молока містять багато корисної та пізнавальної інформації, історичні довідки. Наприклад, на упаковці молока „Домик в деревне” зазначено, що воно подовжує життя, а на упаковці „Слов'яночки”, - що воно є їжею богів, головним із ліків.

Молоко „На здоров'я”, „Буренка”, „Фанні”, „Ласуня”, „Заречье” містять знаки якості та знак відповідності стандарту.

Всі зразки молока не містять сторонніх синтетичних домішок і застереження щодо застосування.

Всі зразки молока в нижньому кутку правого боку упаковки містять штриховий код. Кодування алфавітно-цифрових знаків у вигляді чергування чорних і світлих смуг різноманітної товщини (штрихів та прогалин) передбачає зчитування за допомогою пристрою, що сканує, розшифровує коди і передає на ЕОМ, дозволяє вирішити завдання оперативного обліку руху продукції.

Для більшої зручності інформацію про ШК пропонуємо у вигляді таблиці 2.3.

Таблиця 2.2 Аналіз повноти інформації на упаковці

№ п/п

Найменування досліджуваних зразків молока

Кількість

Склад

Енергетична цінність

Дата виготовлення

Вжити до....

Умови зберігання

ТУ

Найменування та адреса виробника

Умови використання

Інша інформація

1

„На здоров'я”

+

+

+

+

+

+

+

Вища проба, знак відповідності

2

„Буренка”

+ 1000+15г

+

+

+

+

+

+

+

З кашею, кавою, чаєм, булочка

Споживча характеристика молока, лозунг, знак відповідності

3

„Домик в деревне”.

+

+

+

+

+

+

+

Багато корисної інформації, без концентратів

4

„Баланс”

+ 1027г

+ 53ккал

+

+

+

+

+

5

„Ласуня”

+

+

+

+

+

+

+

Унікальна продукція, консервантів

6

„Заречье”

+

+

+

+

+

+

+

+

Відкрити пакет

Без консервантів

7

„Слов'яночка”

+

+

+

+

+

+

8

„Фанні”

+

+ 53ккал

+

+

+

+

+

Історичний аспект, без консервантів

9

„Галактон”

+

+

+

+

+

+

+

10

„Веселий молочник”

+

+

+

+

+

+

+

Не потребує кип'ятіння

Без консервантів

Таблиця 2.3 Аналіз відмінних ознак ШК

№	Досліджувані зразки	Найменування ознак ШК
		Розміри штрихового кодування, мм	Кольорове виконання, колір штрихів	Колір пробілів	Місце знаходження
	Характеристика ознак за НТД	Від 21,0 х 30,0 до 52,5 х 74,6	Чорний, синій, темно-зелений, темно-коричневий	Повинен співпадати з фоном	Бокова стінка
1	„На здоров'я”	15,0 х 37,0	Синій	Білий	У нижньому кутку правого боку
2	„Буренка”	19,0 х 41,0	Чорний	Білий	У нижньому кутку правого боку
3	„Домик в деревне”.	19,0 х 35,0	Чорний	Білий	У нижньому кутку правого боку
4	„Баланс”	22,0 х 31,0	Синій	Білий	У нижньому кутку правого боку
5	„Ласуня”	16,0 х 31,0	Чорний	Білий	У нижньому кутку правого боку
6	„Заречье”	16,0 х 31,0	Чорний	Білий	У нижньому кутку правого боку
7	„Слов'яночка”	17,0 х 32,0	Синій	Білий	У нижньому кутку правого боку
8	„Фанні”	16,0 х 37,0	Синій	Білий	У нижньому кутку правого боку
9	„Галактон”	19,0 х 32,0	Синій	Білий	У нижньому кутку правого боку
10	„Веселий молочник”	18,0 х 35,0	Синій	Білий	У нижньому кутку правого боку

З таблиці видно, що за кольоровим виконанням та місцем знаходження ШК відповідає вимогам НТД, а за розміром - ні. Лише ШК молока „Баланс” відповідає нормі (22,0 х 31,0 мм). Інші зразки мають ШК менший за розмірами, що передбачені НТД.

Структуру ШК пропонуємо досліджувати також за допомогою таблиць 2.4, 2.5.

Таблиця 2.4 Дослідження структури ШК зразків

№	Досліджувані зразки молока	Структура штрихових кодів
		Код країни, місце знаходження банку даних ШК	Код організації - виробника	Код товару	Контрольне число
1	„На здоров'я”	48	20073	48040	3
2	„Буренка”	48	20073	48071	7
3	„Домик в деревне”.	48	20071	51252	6
4	„Баланс”	48	20070	84374	4
5	„Ласуня”	48	20093	43007	5
6	„Заречье”	48	20071	07113	9
7	„Слов'яночка”	48	20071	51255	7
8	„Фанні”	48	20116	44088	4
9	„Галактон”	48	20070	84365	2
10	„Веселий молочник”	48	20071	51298	4

1. Складаємо цифри, що стоять на перших місцях;

2. Одержану суму помножуємо на три;

3. Складаємо непарні цифри, крім останньої;

4. Складаємо суму непарних цифр з добутком, отриманим в п.2;

5. Відкидаємо десятки та сотні, залишаємо лише одиниці;

6. Від 10 віднімаємо ці одиниці - різниця повинна співпадати з контрольною цифрою.

Таблиця 2.5 Перевірка контрольного числа у ШК

№	Досліджувані зразки молока	Номер кроку
		1	2	3	4	5
1	„На здоров'я”	8+0+0+4+0+0=12	12 х 3=36	4+2+0+3+8+4=21	36+21=57	10-7=3
2	„Буренка”	8+0+0+4+0+1=13	13 х 3=39	4+2+0+3+8+7=24	39+24=63	10-3=7
3	„Домик в деревне”.	8+0+0+5+2+2=17	17 х 3=51	4+2+0+1+1+5=13	51+13=64	10-4=6
4	„Баланс”	8+0+0+8+3+4=23	23 х 3=69	4+2+0+0+4+7=17	17+69=86	10-6=4
5	„Ласуня”	8+0+2+4+0+7=21	21 х 3=63	4+2+0+3+3+0=12	63+12=75	10-5=5
6	„Заречье”	8+0+0+0+1+3=12	12 х 3=36	4+2+0+1+7+1=15	36+15=51	10-1=9
7	„Слов'яночка”	8+0+0+5+2+5=20	20 х 3=60	4+2+0+1+1+5=13	60+13=73	10-3=7
8	„Фанні”	8+0+4+4+0+8=24	24 х 3=72	4+2+0+6+4+8=24	72+24=96	10-6=4
9	„Галактон”	8+0+0+8+3+5=24	24 х 3=72	4+2+0+0+4+6=14	72+16=88	10-8=2
10	„Веселий молочник”	8+0+0+5+2+8=23	23 х 3=69	4+2+0+1+1+9=17	69+17=86	10-6=4

Порівнюючи значення п'ятого кроку таблиці 2.5 з контрольним числом з таблиці 2.4, можна зробити висновок, що штриховий код не містить інформаційної фальсифікації.

2.3.3 Експертиза якості

Органолептична оцінка молока проводилась за методами, вказаними у підрозділі 2.1.

Отримані дані за органолептичними показниками наведені у таблиці 2.6.

Молоко досліджувалось за такими показниками, як смак і запах, зовнішній вигляд і консистенція, колір.

Консистенція всіх зразків молока, крім зразка № 7, представляла собою однорідну рідину, без осаду та згустків жиру на поверхні. Зразок № 7 мав осад у вигляді пластівців.

Смак та запах більшості зразків чистий, без сторонніх, невластивих присмаків і запахів. Молоко „Ласуня”, „Заречье”, „Фанні” має добре виражений присмак пастеризації. Молоко „Баланс” і „Веселий молочник” мають не чітко виражений смак та запах, присмак пастеризації відсутній. Молоко „Слов'яночка” має кислі, не властиві свіжому молоку смак та запах.

Колір молока коливався від білого з синюватим відтінком (не властивого доброякісному молоку) у зразка № 7 до білого - у зразків № 2, 4, 9, 10, білого з жовтуватим відтінком - у зразків № 1, 3, 5, 6, 8.

Фізико-хімічні показники були досліджені за методами, вказаними у підрозділі 2.1.

Отримані дані по дослідженню фізико-хімічних показників молока наведені у таблиці 2.7.

З фізико-хімічних показників були досліджені наступні: розкислення содою питною, щільність, титруєма кислотність,вміст сухих речовин і вміст вітаміну С

В результаті дослідження на розкислення молока содою питною усі зразки набули кремового відтінку.Це свідчить про відсутність соди в молоці.

Титруєма кислотність коливалась від 19 до 65 Т. Найменшу кислотність було виявлено у молока “На здоров'я”, найбільшу - у скислого молока “Слов'яночка”.У молока “Галактон” кислотність склала 20°Т, у “Домика в деревне”-20.5°Т, у “Ласуні”,”Заречье” і “Фанні”-21°Т, у “Буренки”-21.3°Т; кислотність “Веселого молочника”-21.5°Т, “Баланса”-22°Т.

Таблиця 2.6 Порівняльна характеристика органолептичних досліджуваних зразків молока

№	Досліджувані зразки молока	Найменування показників якості
		Зовнішній вигляд і консистенція	Смак і запах	Колір
1	2	3	4	5
1	„На здоров'я”	Однорідна рідина без осаду	Чисті без сторонніх не властивих присмаків і запахів	Білий, з ледь помітним жовтуватим відтінком
2	„Буренка”	Однорідна рідина без осаду	Чисті без сторонніх не властивих присмаків і запахів	Білий
3	„Домик в деревне”.	Однорідна рідина без осаду	Чисті без сторонніх не властивих присмаків і запахів	Білий з жовтуватим відтінком
4	„Баланс”	Однорідна рідина без осаду	Смак і запах не чітко виражені відсутній присмак пастеризації	Білий
5	„Ласуня”	Однорідна рідина без осаду	Чисті без сторонніх не властивих присмаків і запахів	Білий з жовтуватим відтінком
6	„Заречье”	Однорідна рідина без осаду	Чистий без сторонніх, із присмаком пастеризації	Білий з жовтуватим відтінком
7	„Слов'яночка”	Рідина із осадом у вигляді пластівцівду	Кислий, не властиві свіжому молоку	Білий із синюватим відтінком
8	„Фанні”	Однорідна рідина без осаду	Чисті, без сторонніх, не властивих присмаків і запахів	Білий, з ледь помітним жовтуватим відтінком
9	„Галактон”	Однорідна рідина без осаду	Чисті без сторонніх не властивих присмаків і запахів	Білий
10	„Веселий молочник”	Однорідна рідина без осаду	Чисті без сторонніх не властивих присмаків і запахів	Білий

Таблиця 2.7. Оцінка фізико-хімічних показників досліджуваних зразків молока

№ п/п	Досліджувані зразки молока	Найменування показників якості
		Кислотність, °Т	Щільність, г/смі	Вміст сухих речовин,%	Вміст вітаміну С, мг%
1	“На здоров'я”	19	1.028	11.9	1.3
2	“Буренка”	21.3	1.027	11.8
3	“Домик в деревне”	20.5	1.027	11.8	1.3
4	“Баланс”	22	1.028	11.9
5	“Ласуня”	21	1.027	11.7	0.5
6	“Заречье”	21	1.027	11.7	1.36
7	“Слов'яночка”	65	1.032	13.2	1.3
8	“Фанні”	21	1.027	11.7	0.5
9	“Галактон”	20	1.027	11.8
10	“Веселий молочник”	21.5	1.027	11.7

Найбільшу кількість сухих речовин містила “Слов'яночка”-13.2%, молоко “Баланс”, “На здоров'я”-11.9%, “Буренка”, “Домик в деревне” і “Галактон”-11.8%, “Ласуня”, “Заречье”, “Фанні” і “Веселий молочник”-11.7% сухих речовин.

Щільність “Слов'яночки” склала 1.032г/см, молока “На здоров''я” і “Баланс”-1.028г/см. Щільність інших семи зразків склала 1.027г/см.

Кількість вітаміну С коливалась у межах 0.5…1.36 мг%. Найменша кількість вітаміну С була виявлена у молока “Ласуня” і “Фанні”, найбільша-у молока “На здоров'я”, “Домик в деревне”,”Заречье” і “Словяночка”.Молоко “Буренка”,Баланс”,”Галактон” і “Веселий молочник” взагалі не містили вітаміну С.

Виходячи із результатів експертизи, можна сказати, що молоо “Слов'яночка” (зразок №7) -скисле. Щоб з'ясувати причину наявного дефекту, молоко треба відправити на експертизу у дослідну лабораторію.

Отже на основі експериментальних досліджень десяти зразків молока різних виробників було виявлено, що його маркування не завжди повне: деякі зразки не містили складу, дати виготовлення та кінцевого терміну споживання. Штриховий код усіх зразків, крім молока “Баланс”, був менший за розмірами, що встановлені у нормативно-технічній документації.

Під час дослідження органолептичних показників найкращі смакові властивості було виявлено у трьох зразків -молока “Ласуня”,”Заречье” і “Фанні”.

Під час дослідження фізико-хімічних показників ці зразки також мали високу оцінку і відповідали вимогам стандарту,але молоко “Ласуня” і “Фанні” містили лише 0.5 мг% вітаміну С, а молоко “Заречье”-1.36 мг%.

До того ж при дослідженні маркування “Ласуня” і ”Фанні” не містили складу продукту, отже найкращим виявилося молоко “Заречье” і збагачувати ми вирішили саме його.

При органолептичному дослідженні молока “Сслов'яночка” воно мало кислі смак і запах, консистенцію неоднорідну, на поверхні пластівці. Відповідно при визначенні фізико-хімічних показників молоко мало підвищену кислотність, інші показники мали значення, характерні для скислого молока. Тому ми вирішили дослідити його більш ретельно.

При візуальному огляді партії (100 пакетів) виявлено , що маркування не має кінцевого терміну споживання, а на дванадцяти пакетах немає навіть дати виготовлення.

Зробили виборку у кількості десяти пакетів і відправили на експертизу у торгово-промислову палату. (Заявка на експертизу і акт експертизи наведені у додатках.

На основі вищезазначеного можна сказати, що або молоко розливали скислим в пакети і перемішали з пакетами доброякісного молока при відправці партії, або на пакетах молока, термін споживання якого вже закінчився, витерли дату виготовлення і відправили на реалізацію.

Все це робить експертизу молока конче необхідною у боротьбі із фальсифікацією.

2.4 Розробка нового виду молока з підвищеною біологічною цінністю

2.4.1 Наукове обґрунтування підвищення біологічної цінності молочних товарів

Для того, щоб довести підвищення біологічної цінності молока при його збагаченні мною було проведено ряд досліджень: спочатку були вивчені фізико-хімічні показники молока, потім досліджена паста і наприкінці визначені показників якості у збагаченому молоці.

Визначення фізико-хімічних показників молока „Заречье”.

В результаті дослідження на розкислення молока содою питною зразок набув кремового відтінку. Це свідчить про відсутність соди в молоці.

Титруєма кислотність молока склала 20⁰Т.

Кількість сухих речовин склала 10,9%.

Кількість вітаміну С - 1,36 мг%, кількість бета-каротину - 0,015 мг%.

Мінеральні речовини (макроелементи) були виявлені в наступній кількості, мг%: К - 148, Са - 122, Mg - 13, Na - 50, Р - 92.

Кількість білка склала 2,5%.

Результати фізико-хімічного дослідження молока наведено у таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 Фізико-хімічні показники якості дослідження молока.

№	Найменування показників якості	Одиниці вимірювання	Значення показників
1	2	3	4
1	Титруєма кислотність	0Т	20
2	Кількість сухих речовин	%	10,9
3	Загальна кількість білка	%	2,8
4	Кількість вітаміну С	мг%	1,36
5	Кількість бета-каротину	мг%	0,015
6	Мінеральний склад	мг%	148
	К
	Ca		122
	Mg		13
	Na		50
	P		92

Оцінка якості пасти. Органолептична оцінка пасти проводилась за методами вказаними у розділі 2.1.

Паста досліджувалась за такими показниками, як: смак і запах, консистенція, колір.

Смак і запах були чисті, приємні, кисло-солодкі, властиві для моркви, без стороннього запаху та присмаків, відчувався приємний запах.

Консистенція пасти однорідна, пастоподібна, без грудочок.

Колір паста мала рівномірний по всій масі, оранжевий.

Фізико-хімічні показники були досліджені за методиками, вказаними у підрозділу 2.1.

Отримані дані по дослідженню фізико-хімічних показників наведена у таблиці 2.9.

З фізико-хімічних показників були дослідженні: вміст сухих речовин, кислотність (у розрахунку на лимонну кислоту), вміст вітаміну С, та бета-каротину, а також мінералогічний склад і масова частка загального білка.

Кислотність пасти склала 0,9% лимонної кислоти. Вміст сухих речовин дорівнював 65%, вміст вітаміну С - 134 мг %, вміст бета-каротину - 11,4 мг%.масова частка мінеральних речовин у мг % склала: K-118, Ca-30, Mg-25, Na-13, P-4,08. масова частка загального білка - 1%.

Розробка оптимального співвідношення домішки і молока. В обране молоко додавали пасту з моркви у кількості від 1 до 5% та досліджували збагачене молоко за органолептичними показниками.

Таблиця 2.9. Фізико-хімічні показники досліджуваної пасти

№п/п	Найменування показників якості	Одиниця вимірювання	Значення показників
1	Титруєма кислотність (за лимонною кислотою)	%	0.9±0.1
2	Кількість сухих речовин	%	65.0±0.1
3	Загальна кількість білка	%	1.0±0.1
4	Вміст вітаміну С	Мг%	134.0±3.6
5	Вміст бета-каротину	Мг%	11.4±1.8
6	Мінеральний склад :	Мг%	118.0±0.22
	К
	Са		30.0±0.42
	Мg		25.0±0.37
	Na		13.0±0.15
	P		4.08±0.13

Подальше додавання домішки виявилось недоцільним, бо її смак і запах були занадто вираженими, а смак і запах молока майже не відчувалися, колір збагаченого молока був блідо оранжевим, а консистенція трохи в'язкувата, що зовсім не властива для молока; крім того, домішка одразу випадала в осад.

Серед отриманих п'яти зразків також обрали один, у якому кількість домішки найоптимальніша.

Для цього органолептичні показники досліджуваних зразків визначали за методикою Тильгнера Д.Е. [47] у власній модифікації. Бальна шкала оцінки наведена в таблиці 2.10.

Отримані дані за органолептичними показниками, наведені в таблиці 2.11.

Збагачене молоко досліджувалось за такими показниками, як смак і запах, консистенція, колір, стан упаковки.

Таблиця 2.10. Розроблена бальна шкала оцінки органолептичних показників збагаченого молока

№	Показники	Характеристика зразків у балах	Коефіцієнт властивос-ті	Макс кількість балів
		5,0	4,0	3,0	2,0	1,0
1	Смак	Чистий, приємний, без стороннього, з добре вираженим присмаком пастеризації у гарному поєднанні із солодкуватим присмаком домішки	Солодкий смак переважає над присмаком пастеризації	Смак домішки в молоці ледь відчутний смак пастеризованого відчуває-ться	Добре виражений смак пастеризованого молока, смак домішки не відчувається зовсім	Солодкий смак домішки занадто виражений смак пастеризованого молока не відчуває-ться	0,6	3
2	Консистенція	Однорідна, домішка добре розчиняється в молоці, але через деякий час випадає в осад; при якому струшуванні однорідність відновлюється	Однорідна, домішка добре розчиняється в молоці, але через деякий час випадає в осад; при якому струшуванні однорідність відновлюється	Однорідна але домішка відразу відвоюється і випадає в осад при струшуванні однорідність відновлюється, але на короткий час	Неоднорідна домішка погано розчиняється в молоці	Неоднорідна домішка не розчиняється в молоці	0,2	1
3	Колір	Білий з насиченим жовтувато-оранжуватим відтінком; рівномірний по всій масі	Оранжуватий ; рівномірний по всій масі	Білий з трохи кремуватим відтінком; рівномірний по всій масі	Білий з ледь жовтуватим відтінком колір молока колір домішки виражений	Блідо-оранжевий; рівномірний по всій масі	0,1	0,5
4	Запах	Чистий, приємний запах пастеризованого молока у гармонійно поєднанні із запахом домішки	Запах пастеризованого молока послаблений а запах домішки посилений	Відчається запах пастеризованого молока запах домішки не відчувається	Добре виражений запах пастеризованого молока запах домішки не відчувається	Запах пастеризованого молока не відчувається превалює запах домішки	0,02	0,1
5	Упаковка	Ціла непошкоджена із закритими щільними швами маркування повне чітке	Ціла непошкоджена але із задирами на кутках маркування повне	Ціла трохи зім'ята із задирами на кутках маркування неповне	Ціла але деформована маркування неповне	Ціла але деформована маркування відсутнє	0,08	0,4

Таблиця 2.11. Органолептичні показники досліджуваного збагаченого молока

Кількість пасти з гарбуза в молоці	Характеристика зразків
	Смак і запах	Консистенція	Колір	бали
1	Чисті і добре виражені смак і запах пастеризованого молока, смак і запах домішки не відчувається	Однорідна домішка добре розчиняється молоці але через деякий час випадає в осад; при легкому струшуванні однорідність відновлюється	Білий з ледь жовтуватим відтінком колір молока колір домішки виражений	2,44
2	Відчувається смак і запах пастеризованого молока; солодкий смак домішки не відчувається зовсім	Однорідна домішка добре розчиняється молоці але через деякий час випадає в осад; при легкому струшуванні однорідність відновлюється	Білий з трохи кремуватим відтінком; рівномірний по всій масі	3,16
3	Чисті, приємні, без сторонніх; з добре вираженим присмаком пастеризації у гармонійному поєднанні із солодкуватим присмаком домішки	Однорідна домішка добре розчиняється молоці але через деякий час випадає в осад; при легкому струшуванні однорідність відновлюється	Білий з насиченим жовтувато-оранжуватим відтінком; рівномірний по всій масі	4,6
4	Солодкий смак і запах домішки трохи посилені, а смак і запах пастеризованого молока послаблений	Однорідна домішка добре розчиняється молоці але через деякий час випадає в осад; при легкому струшуванні однорідність відновлюється	оранжуватий ; рівномірний по всій масі	3,68
5	Солодкий смак і запах занадто виражені; смак і запах пастеризованого молока не відчуваються	Однорідна домішка добре розчиняється молоці але через деякий час випадає в осад; при легкому струшуванні однорідність відновлюється	Блідо-оранжевий; рівномірний по всій масі	1,32

Для всіх зразків передбачається упаковка типу TETRA PAK і за цим показником всі зразки отримують 0,4 бали. Отже, при дослідженні інших показників найвища сума балів складає не 5, а 4,6 бали.

Смак і запах усіх зразків були чисті, солодкуваті, без стороннього смаку та запаху. Ці показники залежали від кількості домішки, внесеної до молока. Так, в молоці з 1% домішки, її смак і запах зовсім не відчуваються, а в молоці з 5% домішки смак і запах домішки були занадто виражені, а смак і запах пастеризованого молока майже не відчувалися. Найкраще ці показники були виражені у молока з 3% домішки: чистий, приємний, добре виражений присмак пастеризованого молока гармонійно поєднувався із солодкуватим присмаком і запахом домішки.

Консистенція зразків молока із вмістом домішки 1,2 і 3% була однорідна, домішка в ньому добре розчинювалась, але через деякий час випадала в осад. В зразках молока із вмістом домішки 4 і 5%, домішка випадала в осад швидше. При легкому струшуванні однорідність усіх зразків відновлювалась.

Колір насичувався оранжевим відтінком по мірі зростання вмісту домішки і коливався від білого з ледь жовтуватим відтінком (натурального кольору молока) у зразка з 1% домішки до блідо оранжевого, не властивого для молока, у зразка з 5% домішки. Найбільш приємний колір виявився у третього зразка: білий з насиченим жовтувато оранжевим відтінком.

За органолептичною оцінкою найвищу кількість балів („5”) отримало молоко із 3% домішки. Молоко із вмістом домішки 1% отримало 2,84 бала, а молоко з 5% домішки - 1,72 бала, бо в першому випадку ознаки домішки ніяк не виявлялись, а в останньому були занадто виражені. Молоко з 2% домішки і з 4% отримало середні бали - 3,56 і 4,08 відповідно.

Отже на основі бальної оцінки органолептичних показників можна зробити висновок, що оптимальна кількість домішки складає 3%.

2.4.2 Математичне моделювання рецептури молока, збагаченого пастою з моркви

Сучасні погляди на харчові продукти можуть мати розвиток лише на базі розробки науково-теоретичних основ створення математичних моделей складу і якості продуктів з метою управління процесами їхнього формування на різних етапах життєвого циклу. Подібні моделі необхідні для стандартизації і сертифікації харчових продуктів.

Загальна постановка задачі

Маються два харчових інгредієнти, що є основою для одержання збагаченого молока. Кожен інгредієнт має відомий вміст загального білка, вітамінів, мінеральних речовин і води (таблиця 2.12). Необхідно підібрати композицію інгредієнтів для одержання збагаченого молока з необхідними (таблиця 2.13) органолептичними показниками (колір, смак, консистенція), максимально збалансованим за вмістом харчових речовин (тобто вміст нутрієнтів повинен наближуватися до норми - див. таблицю 2.13).

Таблиця 2.13. Необхідні значення органолептичних показників

Органолептичний показник	Збагачене молоко
Смак	Чистий, приємний, без стороннього, з добре вираженим присмаком пастеризації у гармонійному поєднанні із солодкуватим присмаком домішки
Колір	Білий з насиченим жовтувато-оранжуватим відтінком; рівномірний по всій масі
консистенція	Однорідна домішка добре розчиняється молоці але через деякий час випадає в осад; при легкому струшуванні однорідність відновлюється

При цьому сума мас інгредієнтів повинна відповідати необхідній масі готового продукту, тобто складати 100 гр для даної задачі. Шкала значень органолептичних показників визначена в таблиці 2.14. У даній задачі передбачається, що технологія виготовлення збагаченого молока така, що під час

Таблиця 2.12. Вміст харчових речовин у рецептурних компонентах збагаченого молока

Харчові речовини	Рецептурні компоненти
	Молоко 100г	Паста з моркви 100г	Норма, що рекомендується на 100 ккал,мг
Вода, %	89,1	35
Загальна кількість білка, %	2,8	1	45000
Вітамін С, мг	1,36	134	20
-каротин, мг	0,015	11,4	1,8
Мінеральні речовини, мг	K	148	118	1338,5
	Ca	122	30	321
	Mg	13	25	142,5
	Na	50	13	1785
	P	92	4,08	446
Енергетична цінність, ккал/100г	52	225,0

переробки продуктів не відбувається тривалих термічних чи інших реакцій і харчові речовини, що містяться у вихідних рецептурних компонентах, цілком зберігаються в збагаченому молоці.

Формалізована постановка задачі

Оптимізація полягає у пошуку екстремуму одного показника чи якості їхньої сукупності. Під екстремумом необхідно розуміти максимальне чи мінімальне значення цільової функції.

Таблиця 2.14. Шкала оцінок за органолептичними показниками

Органолептичний показник	Інгредієнт, що впливає на значення показників	Вміст інгредієнту у збагаченому молоці, %	Значення органолептичного показника
Смак	Паста з моркви	0...2	Приємний, з добре вираженим присмаком пастеризації; смак домішки ледь відчувається
		2...4	Чистий, приємний, з добре вираженим присмаком пастеризації у гармонійному поєднанні із солодкуватим присмаком домішки
		4...5	Присмак пастеризованого молок4а, ледь відчувається виражений присмак пасти з моркви
		Більше 5	Солодкий не властивий молоку смак пасти з моркви переважає над присмаком пастеризованого молока
Колір	Паста з моркви	1...2,5	Білий з ледь помітним жовтувато-оранжуватим відтінком
		2,5...3,5	Білий з насиченим жовтувато-оранжуватим відтінком, рівномірним по всій масі
		Більше 3,5	Світло-оранжевий
Консис-тенція	Сухі речовини	0...2,5	Рідка, однорідна домішка розчиняється в молоці і майже не впливає на його консистенцію
		2,5...4	Рідка, однорідна домішка розчиняється в молоці, але через деякий час опадає в осад; при легкому струшуванні однорідність відновлюється
		Більше 4	Однорідна, домішка швидко випадає в осад.

Математична модель задачі в загальному виразі являє собою три основних елемента: цільова функція, обмеження і граничні умови. Цільова функція показує, у якому змісті рішення повинні бути найкращим; обмеження показують залежності між значеннями шуканих перемінних; граничні умови відбивають гранично допустимі значення шуканих перемінних.

Записується математична модель оптимізаційної задачі в наступній формі:

F=

g_i(x_j)=0

x_j^min?x ? x_j^min

i=1_im

j=1_in

де: - цільова функція;

- вектор змінних величин; ={x₁,x₂,…x_n};

m - число обмежень;

n - число перемінних;

g_i - функції залежності між шуканими перемінними;

x_j^min, x_j^min - константи.

У даній задачі в якості перемінної моделі виступають маси інгредієнтів, що складають харчову суміш - збагачене молоко:

x₁ - паста з моркви;

x₂ - молоко.

Граничними умовами є вимоги за органолептичними показниками, що залежать від вмісту в суміші тільки одного інгредієнта (колір збагаченого молока визначається тільки вмістом пасти). Обмеженнями виступають обмеження за органолептичними показниками, на які впливають кілька інгредієнтів комплексно (консистенція визначається вмістом у суміші сухих речовин, що містяться у всіх інгредієнтах), а також обмеження на загальну масу суміші (див. табл. 2.13):

1. 2,5?x₁?3,5 (колір за вмістом пасти);

2. 2?x₁?4 (смак за вмістом пасти);

3. 2,5?65x₁+10,9x₂?4 (консистенція за вмістом сухих речовин);

4. x₁+x₂=100 (загальна маса суміші).

Побудова цільової функції

Мета даної задачі - прагнення досягти балансу визначених харчових речовин суміші, а саме загального білка, Na, Ca, K, Mg, P, вітамінів С і в-каротину. У даному випадку необхідно використовувати векторну (чи багато критеріальну) оптимізацію, тобто знайти оптимальне рішення за декількома показниками (це означає, що необхідно досягти балансу вмісту кожної харчової речовинам щодо всіх харчових речовин).

Оскільки важливе не абсолютне значення того чи іншого показника чи якості харчової цінності, а їхнє співвідношення в суміші , то перед порівнянням проектованої рецептури й еталона відповідні показники нормуються. Таким чином, нормований показник фактичного вмісту j -го харчової речовини в суміші щодо вмісту в ній усіх харчових речовин:

= (2.1)

де: - значення j-го показника в I - ом компоненті.

Нормативний показник еталонного вмісту j-го харчової речовини в 100г продукту щодо еталонного вмісту всіх харчових речовин у 100г продукту:

(2.2)

де: - еталон значення j-го показника.

Математична постановка задачі оптимізації харчових сумішей, таким чином має вид:

(3)

де: =, , ;

де - процентний вміст води в і-му інгредієнті;

a, b - межі вмісту сухих речовин у суміші (вимоги до консистенції);

- межі зміни мас інгредієнтів (вимоги до смаку і кольору);

- еталонний вміст j-ї харчової речовини на 1000ккал суміші;

вміст j-ї харчової речовини в і-му інгредієнті;

n - кількість інгредієнтів суміші;

m _ кількість розглянутих харчових речовин (вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів).

У такій постановці маємо задачу умовної (тому що присутні зближення) нелінійної (тому що цільова функція не лінійна) оптимізація з нелінійною цільовою функцією і лінійним обмеженнями і граничними умовами [48].

Складаємо частинні цілі за кожним критерієм відповідно до таблиці 2.15.

Для даного вектора Х числа ккал дорівнює: для збагаченого молока: 0,052х₂.

Позначимо відношення: 0,225х₁+0,052х₂.

V₁=(0,225х₁+0,052х₂)/1000;

Тоді для збагаченого молока (Задача 1);

де - нормативне значення і-го критерію )див. табл. 2.4).

Таблиця 2.15 Частинні цілі за кожним критерієм у завданні

Критерії	Вміст у збагаченому молоці
1	2
Загальний вміст білка	0,001Х1+0,028Х2
Натрій	0,013Х1+0,050Х2
Калій	0,118Х1+0,148Х2
Кальцій	0,030Х1+0,122Х2
Магній	0,025Х1+0,013Х2
Фосфор	0,004Х1+0,092Х2
Продовження табл.2.15
1	2
Вітамін С	0,134Х1+0,00136Х2
- каротин	0,0114Х1+0,000015Х2
Загальна цільова функція Z фактична	0,3454Х1+0,454375Х2

Таким чином, після нескладних математичних операцій, проведених відповідно до вищезазначеного, загальна цільова функція приймає наступний вид:

Задача 1 (збагачене молоко):

Z_общ=(0,01х₁+0,028х₂-45v₁)²+(0,013х₁+0,050х₂-1,785v₁)²+(0,118х₁+0,148х₂-1,3385v₁)+(0,03х₁+0,122х₂-0,321v₁)²+(0,025х₁+0,013х₂-0,1425v₁)²+(0,004х₁+0,092х₂-0,446v₁)²+(0,134х₁+0,00136х₂-0,02v₁)²+(0,0114х₁+0,000015х₂-0,0018v₁)²;

де V₁=(0,225х₁+0,052х₂)/1000.

У результаті представлених розрахунків по математичній моделі оптимізації складу збагаченого молока і комплексу проведених досліджень були встановлені концентрації рецептурних компонентів для нього (паста з моркви - 2,5...3,25%; молоко - 96,75...97,5%). Отримані результати оптимізованого складу збагаченого молока приведені в таблиці 2.16.