Экспертиза качества колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ТУ (на примере ЗАО "Кузбасский пищекомбинат")

Целью разработки новых стандартов было установление общих требований, обеспечивающих качество и безопасность мясных продуктов в соответствии с законами «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», санитарными правилами и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Национальный стандарт ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» распространяется на мясные продукты - полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок и вводится в действие с 01.01.2011.

Разработанный стандарт включает в себя 29 наименований полукопченых колбас, из них 10, известных по ГОСТ 16351-86: «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллинская», «Одесская», «Свиная», «Украинская», «Баранья», «Польская», и 19 новых: «Говяжья», «Венгерская», «Дачная», «Крестьянская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Сервелат Российский», «Уральская».

В стандарте предусмотрено использование широкого ассортимента мясного сырья: говядины жилованной первого и второго сортов, жирной, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, односортной, колбасной, обрези жилованной свиной и говяжьей, мяса голяшек свиных, свиных пашины и щековины, шпика, грудинки свиной, баранины жилованной односортной, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего (подкожного и курдючного).

Также перечень используемого сырья включает в себя субпродукты мясные обработанные: обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих. При расширении ассортимента полукопченых колбас для формирования их вкусоароматических особенностей были использованы различные композиции пряностей: перца черного, душистого, красного, паприки, кориандра и тмина, ореха мускатного и кардамона, корицы, горчицы, гвоздики молотых. ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» разработан впервые и введен в действие с 1 июля 2010 года.

Стандарт распространяется на мясные продукты - жареные колбасы, выпускаемые в охлажденном и замороженном состоянии, также предусмотрен выпуск жареных колбас, залитых жиром, упакованных в емкости от 1,5 до 5,0 дм3 из керамики или других материалов. В новый стандарт были включены 10 наименований жареных колбас, из них «Украинская жареная», вырабатывая раньше по ГОСТ 16351-86 и 9 новых рецептур: «С грудинкой», «Баранья с луком», «Русская жареная», «Баранья», «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинскаяжареная», «С печенью».

Рецептуры колбас предусматривают использование разнообразного мясного сырья, оригинальных сочетаний пряностей, также допускается применение ячменной, овсяной или гречневой муки, гречневой крупы, пшеничной муки или картофельного крахмала, жилованной щековины. Взамен отдельных пряностей в ГОСТ Р 53515-2009и ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение пряных смесей по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси «ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас». Разработаны два новых стандарта на колбасы из конины: ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия» и ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия».

Стандарты были разработаны взамен республиканских стандартов РСТ РСФСР 319-88 и 320-88 с сохранением ассортиментов. Разработанные стандарты распространяются на мясные продукты - вареные колбасы из конины и полукопченые колбасы из конины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, в том числе для продукции халяль, и начинают действовать с 1 января 2011 года. При разработке ГОСТ Р 53587-2009 и ГОСТ Р 53591-2009 были учтены особенности производства мясной продукции из конины, так как национальный потребитель ожидает традиционного для своей этнической или религиозной группы продукта, а массовый потребитель ожидает новых вкусовых достоинств и высоких органолептических характеристик. Для производства колбас используют конину жилованную высшего, первого, второго сортов, односортную и жирную, конский подгривный жир, жир-сырец конский, говядину жилованную жирную, жир-сырец говяжий и бараний, в том числе курдючный, жир костный говяжий топленый пищевой. Исключены из перечня сырья шпик свиной, кровь пищевая, плазма и сыворотка крови, в связи с этим стандарты на колбасные изделия из конины могут быть использованы для производства продукции халяль. Продукты из свинины отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Новый национальный стандарт ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» распространяется на мясные вареные продукты из свинины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. В настоящее время на вареные продукты из свинины действует ГОСТ 18236-85, не отвечающий требованиям действующей законодательной и нормативной документации. В новом стандарте, который вступает в силу с 1 января 2011 года, ассортимент вареных продуктов из свинины сохранен без изменений и включает цельнокусковые продукты - «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», формованные продукты и ветчины - «Свинина прессованная», «Ветчина для завтрака», «Ветчина в оболочке», «Ветчина в форме», «Бекон прессованный», «Мясо свиных голов прессованное».

Для повышения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009, ГОСТ Р 53515-2009, ГОСТ Р 53587-2009, ГОСТ Р 53591-2009, ГОСТ Р 53643-2009 предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия в разработанных стандартах (кроме ГОСТ Р 53515-2009 на жареные колбасы) рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779. Новые национальные стандарты позволяют производителям выпускать высококачественную мясную продукцию широкого ассортимента, с увеличенными сроками хранения, отвечающую требованиям современного потребителя.

Выводы и предложения

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в практической части работы, позволяют сделать следующие выводы:

- Колбасные изделия относятся к числу наиболее распространенных мясопродуктов. В настоящее время вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий. Они классифицируются по виду колбасных изделий, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша, по назначению.

- Экспертиза качества колбасных изделий проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. К физико-химическим относятся показатели температуры в толще батона, массовая доля влаги, нитритов и др. К микробиологическим показателям относятся остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.

-ЗАО «Кузбасский пищекомбинат» одно из самых развитых предприятий Сибири. Оно выпускает широкий ассортимент мясопродуктов - замороженные полуфабрикаты, мясные деликатесы, ветчины, колбасы вареные, полукопченые и копченые, ливерная продукция.

- В результате экспертизы качества образцов колбасных изделий, произведенных ЗАО «Кузбасский пищекомбинат» колбаса вареная «Московская» не соответствует по органолептическим требованиям ГОСТа. Были обнаружены отклонения при экспертизе товарной отметки батона(прямой батон, с одной перевязкой на верхнем и нижнем конце батона) .

Так же по результатам проведенного исследования экспертизы качества образца по органолептическим показателям не соответствует показателям ТУ 9213- 002-42938861-02 колбаса «сервелат» варено- копченая. Были выявлены отклонения от ТУ при экспертизе внешнего вида колбасы (влажная поверхность батона) и при экспертизе формы, размера и вязки батона (батон без перевязки).

- Для контроля над качеством колбасных изделий на уровне производства следует соблюдать технологию изготовления колбас, контролировать применение пищевых добавок, а также соблюдение санитарно-гигиенических норм.

колбасный ассортимент экспертиза качество

Список использованной литературы

1 Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 308 с.

2 Шепелев А. Ф, Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. -Ростов- на- Дону: «МатТ» 2001-234 с.

3 Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004 - 312 с.

4 Ланг Колбасные оболочки: натуральны, искусственные, синтетические/Б.-А. Ланг, Г.Эффенбергер; -СПб.: Профессия, 2009- 244 с.

5Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей/Ростов- на- Дону: МарТ, 2001- 412 с.

6 Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы/ Л.А. Сарафанова.- СПб.: Профессия, 2007- 254 с.

7 Хлебников Экспертиза мяса и мясных продуктов- М.: «Дашков и К0», 2008- 129 с.

8 Стацько В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса/ Стацько В. П. - Ростов- на- Дону: Феникс, 2000-208 с.

9 Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Антипова Л. -М.: Колос 2001-183 с.

10 Кайм Технология переработки мяса.- СПб.: Профессия 2006- 244 с.

11 Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник.- М.: Колос 2002- 310 с.

12 ГОСТ 16290-86 Колбасы варёно-копчёные. Технические условия. М.: Изд-во стандартов.

13 ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

14 Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий, 2006 г.- 226 с.

15 Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов,2005 г.- 397 с.

16 Экспертиза качества продовольственных товаров (мясо и мясопродукты): Учебно-методическое пособие / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2001.- 92 с.

17 www.znaytovar.ru

18 www.tehlit.ru

19 www.expertiza-vse.ru

20 www.kpk.su

21 www.proizvodstvoupravlenie.

22 www.narod.ru

23 www.consultant.ru

Приложение А

Исследования вареной колбасы по органолептическим показателям