Управление ассортиментом и экспертиза качества твердых сычужных сыров

Сыры копченые (прил.9).

Отличаются характерным вкусом и запахом копчения. Тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают копченые сыры по технологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчению дымом при температуре 30°С в течение 1,5 суток или к молоку добавляют коптильную жидкость - 0,1% раствора, затем окунают в коптильный препарат - 10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца его парафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский.

Сыры полуфабрикаты для плавленых сыров (прил.10).

Изготовляют из сычужно-вялого молока. Общая особенность из технологии - созревание сырной массы в таре, т.е. без формования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Его жирность - 40 и 45%, по вкусу напоминает Советский сыр. Сырную массу упаковывают в кадки, поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. Созревает сырная масса при температуре 18-20°С в течение трех недель.

Сыры с наполнителями (прил.11).

Отличаются тем, что при их изготовлении в молоко или сырную массу, выработанную по технологии Голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки. К этой группе относятся тминный и шалфейный сыры.

Сыры типа Латвийского (прил.12).

Имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах, нежную и пластичную консистенцию, рисунок мелкий со сплющенными глазками. Обработка сырного зерна происходит при низкой температуре 36-40°С. Созревают сыры со слизью на корке в течение двух месяцев. В закваске используются ароматобразующие и молочнокислые бактерии.

Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска, с квадратным основанием, со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его - от 2,2 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговатой и неправильной формы.

Сыры типа Угличского (прил.13).

Отличаются слегка кисловатым вкусом, нежной консистенцией, созревают с мытой коркой. Угличский сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массе его - от 2 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 45%, соли - 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

Подкласс: полутвердые сыры.

Это самопрессующиеся сыры со слизистой коркой. Имеют нежную консистенцию. Температура второго нагревания 36-40°С. Сыры формуют наливом. К ним относятся: Волжский, Краснодарский, Новоукраинский, Литовский, Каунасский, Прибалтийский, Минский, Клайпедский, Выруский, Рамбинас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донской.

Угличский сыр имеет форму бруска, масса его - от 2,5 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влаги - не более 48%, соли - 2-3%; для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. Вкус и запах острый, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы.

Краснодарский сыр выпускают в виде высокого цилиндра. Сыр вырабатывается двух размеров: большой - массой 8-10 кг и малый - массой 4-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 43%, соли - 2-3%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска шириной 14-15 см, высотой 10-12 см, длиной 28-30 см, массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе - 30%, влаги - 52%, соли - 2-3%. Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная и слегка ломкая. Цвет теса от белого до слабо-жетолгл, равномерный по всей массе. Корка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополимерным сплавом или пленкой.

Каунасский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см, массой 1,8-2,5 кг, содержание влаги - 53%, сыр созревает в течение 35 дней.

Полумягкий сыр пикантный выпускают двух видов: пикантный большой и пикантный малый в форме прямоугольного бруска: длина большого 27-28 см, высота 9-11 см, ширина 12-14 см, масса 3-4 кг; малого, соответственно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.

Подкласс: мягкие сыры

Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция - мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать как «нежный», «пикантный», «кисловатый». Изюминкой этого вида является корочка, она может быть белой, из тонкого слоя плесени (Камамбер, Бри) или мытой несъедобной (например, сорт Тру дю крю, который в процессе созревания обмывают в бургундской водке). Корочка может быть смешанного типа, если после обмывания на ней вновь культивировалась плесень.

Дорогобужский сыр имеет форму почти куба (8 см х 9 см х 9 см). Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Масса сыра 05-0,7 кг. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра высотой 18-26 см, диаметром 7,5-8 см, масса его от 0,6 до 1 кг. Содержание жира сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Медынский сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 0,24 до 0,36 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Закусочный сыр выпускают в виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в сухом веществе - не менее 50%, влаги - не более 55%, соли - 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней.

Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 2,5%. Для созревания сыра требуется 40 дней.

Десертный белый сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8-10 см, масса сыра 0,13 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 65%, соли - 1,5-2,5%. Продолжительность созревания 8-12 дней.

Сыр Русский Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, масса сыра 0,13 кг. Выпускается сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 60%, соли - 1,5-2,5%, влаги - не более 55%.

Сыр Рокфор имеет форму низкого цилиндра, высотой 9-11 см, диаметром 17-20 см, масса его от 2 до 3,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 46%, соли - не более 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца.

Рассольные сыры (прил.14).

Сыры рассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, козьего, коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры отличаются от других сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом рассоле (16-19%). Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содержание соли в сырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой.

Осетинский сыр изготовляется в виде цилиндра, со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями, масса его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 51%, соли - 4-5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Сыр Сулугуни имеет форму низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см, масса его от 0,5 до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 50%, соли - 1-5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца.

Сыр Чанах вырабатывается в форме двух усеченных конусов, соединенных вместе широкими основаниями, масса его от 4 до 7 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 49%, соли - 4-7%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

Брынза имеет форму бруска, с квадратным основанием. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 53%, соли - 3-5%. Вкус и запах чистые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

Класс: кисломолочные натуральные сыры.

Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, добавляемой чаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. По существу кисломолочные сыры представляют собой творог, подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляют из жирного или тощего творога, к которому добавляют 2,5-3% соли и 0,8-1% двууглекислой соли (для ускорения созревания), а также различные специи.

Подкласс: твердые кисломолочные сыры.

Зеленый сыр вырабатывают двух видов: головка, имеющая форму усеченного конуса, и порошок. Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержание влаги - не более 40%, соли - не более 6,5%, порошка листьев зеленого донника - не более 2,5%.

Вкус и запах остросоленый, со специфическим запахом донника и созревшего цигера.

Подкласс: мягкие кисломолочные сыры.

К подклассу мягких кисломолочных сыров относятся сыры, у которых сырная масса созревает при участии аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Оломуцкий и др.

Подкласс: свежие кисломолочный сыры.

Эти сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом.

К этой группе относят: Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыгейский, Днепровский, творожные литовский сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский и др.

Класс: переработанные сыры.

К переработанным сырам относятся плавленые и топленые. Получают их путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи и пряности, сметану.

В ассортимент плавленых и топленых сыров входят свыше 100 наименований.

Сыры плавленые подразделяют на 5 групп:

- сыры плавленые без наполнителей и специй;

- сыры плавленые с наполнителями и специями;

- сыры плавленые пастообразные;

- сыры плавленые консервированные;

- сыры плавленые сухие.

1.5 Оценка качества и основы экспертизы сыров, особенности фальсификации

Отбор и подготовка проб.

Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3-4 длинны щупа), чтобы в пробу были все слои сыра. По вытянутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет вкус и запах сырного теста. По окончании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запафинировано) во избежание порчи сыра.

Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100- бальной системе:

- вкус и запах - 45 баллов;

- консистенция - 25 баллов;

- рисунок - 10 баллов;

- цвет теста - 5 баллов;

- внешний вид - 10 баллов;

- упаковка и маркировка - 5 баллов.

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху - не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75-86.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку, или один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра.

Определение органолептических показателей.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта 18 +/- 2°С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки - изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра - нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

Ассортиментная идентификация сыров осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Для этой идентификации применяются общие и специфичные показатели. По органолептическим показателям сыры сычужные твердые оцениваются по 100-балльной системе и в результате полученных результатов балльной оценки делятся в/с, 1/с. К общим органолептическим показателям сыров относят: цвет, консистенцию, вкус и запах, а к физико-химическим: массовая доля жира, жирно-кислотный состав.

К специфичным показателям ассортиментной идентификации сыров относятся: рисунок, внешний вид корки, упаковка и маркировка.

Рисунок сыра относится к числу существенных признаков типов, видов, подвидов и наименований товаров.

Так, характерным признаком сыров типа Швейцарского (прессуемые, с высокой температурой второго подогрева) является наличие достаточно крупных глазков круглой или овальной формы, а для некоторых наименований (Карпатский, Украинский) -- глазков разных размеров. Для сыров типа Голландского (прессуемые, с низкой температурой второго подогрева) глазки должны быть такой же формы, что и у сыров типа Швейцарского, однако меньшего размера. Кроме того, они могут быть угловатой, сплюснутой или щелевидной формы.

У отдельных наименований сыров этого типа (Горный, Литовский, Прибалтийский, Эдам, Гауда) допускается отсутствие рисунка, а у сыра Тильзитер могут быть мелкие глазки в большом количестве.

У сыров других типов при идентификации по рисунку на разрезе обращают внимание не только на форму и размер глазков, но и на равномерность (или неравномерность) их распределения, наличие пустот, правильность (неправильность формы). У сыров типа Рокфор при оценке рисунка отмечают наличие многочисленных прожилок с зеленой или голубой плесенью.

Внешний вид корки и подкоркового слоя определяется у сыров по состоянию поверхности, толщине корки и подкоркового слоя, отсутствию или наличию слизи или плесени на поверхности.

Состояние поверхности корки оценивается по гладкости или шероховатости, следов складок от запрессовки. Защитные покрытия корки парафином, воском, полимерными материалами не являются идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности.

Толщина корки и подкоркового слоя служит специфическим признаком для отдельных наименований сыров. Так, отсутствие толстого подкоркового слоя характерно для сыров Алтайский, Советский, Карпатский и Украинский. Тонкая корка отмечается у сыров типа Голландского, Чеддер, а также мягких сыров. У рассольных и плавленых сыров корка отсутствует.

Наличие слизи или плесени на поверхности служит одним из идентифицирующих признаков отдельных типов и наименований сыров. Например, у сыров Доргобужский, Калининский, Смоленский корка покрыта сырной слизью, Русского Камамбера, Бергардер-Блю, Бавария-Блю -- белой плесенью.

Фальсификация сыров.

Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя:

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмены одного сорта сыра другим. К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество). Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира. Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами:

- уменьшение содержания жира;

- повышенное содержание воды;

- подмена молочных белков соевыми;

- нарушение рецептуры плавленых сыров;

- нарушение технологических режимов созревания;

- введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра. Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей. С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток генномодифицированных продуктов возрастает, а специальной маркировки указываются не на всех продуктах.

Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим признакам:

1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание не разрушенных молочных белков. Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра. Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

2. Исследование ассортиментной политики торгового предприятия и проведение экспертной оценки качества твердых сычужных сыров

2.1 Характеристика торгового предприятия

ООО «ТК Читинка» (Забайкальский край, ИНН 7536105350) зарегистрировано 20 октября 2009 года регистрирующим органом Межрайонная инспекция ФНС N 2 по г. Чите. Юридический адрес: 672001, г. Чита, ул. Лазо, д. 110.

ООО «ТК Читинка», являясь юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, которым оно отвечает по своим обязательствам. Предприятие может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права.

Общество также имеет расчетный счет в банке, круглую печать со своим наименованием, штампы, бланки и другие реквизиты.

Учредителями ООО «ТК Читинка» являются физические лица, из вкладов которых образован уставный капитал предприятия.

Основными внутренними документами, регулирующим деятельность ООО «ТК Читинка», являются Устав предприятия, Учредительный договор, коллективный договор.

Высший орган управления общества - общее собрания его участников. Исполнительным органом является директор, избранный общим собранием. Он же осуществляет организацию документооборота.

«ТК Читинка» является одной из крупнейших сетей магазинов самообслуживания в Забайкальском крае с широким ассортиментом преимущественно продовольственных товаров (удельный вес непродовольственных товаров составляет около 10%).

Один из супермаркетов «Читинка» в котором я проходила практику расположен по ул. Нерчинская, 14. Часы работы: с 9:00 до 22:00, без перерыва и выходных. Форма обслуживания: самообслуживание. Тип здания: стационарное, одноэтажное, отдельно стоящее. Товарная специализация: универсам.

Магазин расположен в довольно удачном месте. Рядом достаточно много жилых домов, большинство жильцов которых преимущественно и являются покупателями супермаркета «Читинка». Общая площадь магазина составляет 670м². Площадь торгового зала составляет 500 м². (Кт = Sт.з/ Sобщ.= = 500м² / 670м² = 0,7). По показателям эффективности такая площадь является оптимальной. Эта площадь обеспечивает свободное движение покупателей между стеллажами, а также позволяет применять тележки для укладки товаров. В магазине стабильно поддерживается чистота и порядок. Продукты постоянно докладываются, то есть покупателю не приходиться ждать, когда продукт вынесут со склада.

В качестве оснащения магазина используется современная торговая мебель и торгово-техническое оборудование. Вследствие того, что супермаркет «Читинка» реализует большой ассортимент скоропортящихся товаров, он оснащен высокоэффективным холодильным оборудованием с централизованным хладоснабжением - оно более экономично. Включенные в его систему холодильные прилавки, прилавки-витрины требуют для хладоснабжения меньших затрат электроэнергии, не создают шума в зале, не выделяют при эксплуатации тепла, проще в обслуживании.

Также в оснащении супермаркета имеется современное электронное контрольно-кассовое оборудование. В магазине 4 расчетных узла, что позволяет быстро обслуживать покупателей, особенно в «час-пик». Осуществляется обслуживание по пластиковым картам. При планировке торгового зала был использован линейный вид планировки. Штат работников магазина «Читинка» - 30 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети. Организационная структура управления магазином (прил. 15).

2.2 Анализ ассортиментной политики твердых сычужных и переработанных сыров в торговой организации

Супермаркет «Читинка» реализует следующий ассортимент твердых сычужных и переработанных сыров:

Таблица 2 Ассортимент твердых сычужных и переработанных сыров

№ п/п	Наименование сыров	Производитель	Цена за 1 кг, руб.
Твердые сычужные сыры (типа Голландского)
1	«Голландский брус.»	Россия	315
2	«Костромской»	Россия, Алтай	320
3	«Ярославский»	Россия	350
4	«Пошехонский»	Россия	328
5	«Голландский шар. Мамонтово»	Россия	310
6	«Покровский»	Россия	368
Твердые сычужные сыры (типа Швейцарского)
7	«Буковинский»	Россия	315
8	«Новосибирский»	Россия	316
9	«Алтайский»	Россия, Алтай	333
Твердые сычужные сыры (типа Чеддер)
10	«Российский»	Россия	362
11	«Алтайский кудесник»	Россия, Алтай	372
Переработанные сыры (плавленые сыры)
12	«Колбасный 50%»	Россия, Алтай	78,50
13	Сыр «Хохланд» 150 гр. нарезка (с салями и специями)	Россия	48,44
14	Сыр «Хохланд» 140 гр. сегмент (сливочный)	Россия	45,60
15	Сыр «Хохланд» 140 гр. сегмент (ассорти синий)	Россия	45,60
16	Сыр «Хохланд» 140 гр. сегмент (ассорти зеленый)	Россия	45,60
17	Сыр «Хохланд» 110 гр. (сливочный)	Россия	24,14
18	Сыр «Хохланд» 100 гр. ( с ветчиной)	Россия	24,14
19	Сыр «Домашнее утро» 200 гр. (ветчина)	Россия	41,52
20	Сыр «Апетина» 200гр.	Россия	61,85
21	Сыр «Охотничий» 200 гр.	Россия	65,19
22	Сыр « «Колосок» 120 гр.	Россия	42,61
23	Сыр « Колосок», кг.	Россия	328,55
24	Сыр плавленый «Хохланд» 200 гр. ванночка (ветчина)	Россия	58,78
25	Сыр плавленый «Хохланд» 200 гр. ванночка (сливочный)	Россия	58,78
26	Сыр «Алметте» 150 гр. с томатами	Россия	57,85
27	Сыр « Сербская брынза» 250 гр.	Россия	92,00
28	Сыр плавленый «Плавыч» ванночка 180 гр. (сливочный)	Россия, Алтай	46,50
29	Сыр плавленый «Плавыч» ванночка 180 гр. (гауда)	Россия, Алтай	46,50
30	Сыр плавленый «Плавыч» ванночка 180 гр. (шоколадный)	Россия, Алтай	46,50
31	Сыр плавленый «Плавыч» ванночка 180 гр. (с грибами)	Россия, Алтай	46,50
32	Сыр плавленый «Плавыч» ванночка 180 гр. (дружба)	Россия, Алтай	46,50
33	Сыр плавленый «Плавыч» ванночка 180 гр. (швейцарский)	Россия, Алтай	46,50
34	Сыр плавленый «Плавыч» ванночка 180 гр. (с ветчиной)	Россия, Алтай	46,50
35	Сыр «Очаковский» 125 гр. (бекон)	Россия	32
36	Сыр «Очаковский» 125 гр. (сливочный)	Россия	32
37	Сыр «Очаковский» 125 гр. (грибной)	Россия	32
38	Сыр «Барс» кубики 50 гр.	Россия	26
39	Сыр «Веселый молочник» 400 гр. (ветчина)	Россия	115
40	Сыр «Веселый молочник» 400 гр. (грибы)	Россия	115
41	Сыр «Веселый молочник» 190 гр. (сливочный)	Россия	62,50
42	Сыр «Веселый молочник» 190 гр. (с грибами)	Россия	62,50
43	Сыр «Веселый молочник» 190 гр. (с ветчиной)	Россия	62,50
44	Сыр «Виола» 150 гр. тост ветчина	Россия	55,50
45	Сыр «Ортельмани» 55% 250 гр.	Россия	114
46	Сыр «Барс Спагетти» 50 гр.	Россия	25,50
47	Сыр плавленый «Барнаул» 250 гр. (гауда)	Россия	51
48	Сыр плавленый «Барнаул» 250 гр. (голландский)	Россия	51
49	Сыр плавленый «Барнаул» 250 гр. (чеддер)	Россия	51
50	Сыр «Ольтермани» 17% 250 гр.	Россия	142

Таблица 3 Расчет ассортимента сыров

Свойства ассортимента	Базовые показатели	Формула	Коэффициенты К 1
Широта	Шб=8000	Кш =	Кш =
Полнота	Пб=5000 (твердые сычужные сыры)	Кп =	Кп =
	Пб=3000 (переработанные сыры)	Кп =	Кп = = 1,3
Глубина	Сыры типа Голландского Шб=8000	Кг =	Кг =
Новизна	Шб=8000	Кн =	Кн =
Устойчивость	Шб=8000	Ку =	Ку =
Структура ассортимента	Па=150	Кс =	Кс =
Оптимальность	Ам=70	Копт.=	Копт. =

Вывод: согласно расчетам показателей указанных в таблице 3 ассортимента твердых сычужных и переработанных сыров в супермаркете «Читинка», по показателям широты можно сказать, что ассортимент сыра в магазине небольшой и нуждается в расширении; по показателям полноты нужно отметить, что ассортимент твердых сычужных сыров на предприятии очень маленький и нуждается в пополнении, но что касается полноты переработанных сыров, то показатели хорошие, значит ассортимент переработанных сыров в магазине достаточно полон; по показателям глубины ассортимента можно сказать, что сыры типа Голландского имеют очень маленький коэффициент, торговому предприятию необходимо увеличить количество их наименований; по показателю новизны так же очень низкий коэффициент, торговому предприятию нужно приобрести новые марки сыров, выйти на новые сегменты рынка; по показателю устойчивости так же можно отметить, что коэффициент очень мал, такой ассортимент не рационален и не может полностью удовлетворять спрос на товар; по показателю структуры ассортимента можно сказать, что фактический ассортимент не удовлетворяет все потребности покупателей, поэтому нуждается в увеличении товарного ассортимента; по показателю оптимальности фактический ассортимент сыров не соответствует ассортиментному минимуму, установленному вышестоящей организацией, необходимо дополнить недостающее количество товарных позиций.

Таким образом, ассортиментная политика твердых сычужных сыров в торговом предприятии нуждается в корректировке ассортимента, его расширении, пополнении, углублении и обновлении.

На мой взгляд, эффективными будут следующие направления развития - выход на новые рынки зарубежных поставщиков сыра, так же возможно производство собственных видов и наименований сыра. Так же необходимо активизировать спрос, через различные мероприятия (дегустации, скидки, сэмплинги (организуются для привлечения внимания покупателей и выведения на рынок новых товарных групп; заключаются в раздаче образцов) и др.).

Очень важно следить за изменением потребительских предпочтений и выводить набирающие популярность сорта сыра.

2.3 Анализ показателей качества твердых сычужных сыров в соответствии с требованиями нормативно-технической документации

2.3.1 Правила приемки по количеству и качеству

Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу осуществляются в соответствии с ГОСТ 26809-86.

Сыры принимают партиями. Партией сыра считают совокупность единиц продукции одной сыродельной ванны или сыроизготовителя, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной таре, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющей одну и ту же дату производства.

Объем выборки от партии сыров всех видов указан в таблице 4.

Таблица 4 Объем выборки от партии сыров всех видов

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 5	1
От 6 до 15	2
" 16 " 25	3
" 26 " 40	4
" 41 " 60	5
" 61 " 85	6
" 86 " 100	7
" 101 и более	5%, но не менее 7 единиц

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

В выборку не включают твердые сычужные сыры в транспортной таре с маркировкой "сборный".

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины.

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра.

При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

В магазин поступило 8 единиц транспортной тары с продукцией, значит, число единиц транспортной тары с продукцией в выборке составляет 2 единицы.

Для проведения товарной экспертизы были взяты единицы «Голландского» сыра. Для проведения квалиметрической идентификации отобранных проб учитывались показатели:

- внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновым составом.

- вкус и запах: выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости.

- консистенция: тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное.

- рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

- цвет теста: белый, однородный по всей массе.

При идентификации маркировки сыра «Голландского» были взяты за

основу сведения ГОСТ 7616-85. Маркировка, присутствующая на образце не соответствует требованиям ГОСТ 7616-85, на ней не указаны номера предприятия изготовителя.

Заключение о качестве: при проведении товароведной экспертизы, от поступившей в магазин партии сыра было отобрано 2 единицы продукции. После проведения экспертизы выяснилось, что по органолептическим показателям партия сыра соответствует всем требованиям ГОСТ 7616-85, а маркировка не соответствует одному показателю стандарта, но партия может быть допущена к реализации.

2.3.2 Ассортиментная идентификация твердых сычужных сыров

Для проведения ассортиментной и информационной идентификации было отобрано 3 образца твердых сычужных сыров: «Голландский» (прил. 16), «Пошехонский» (прил. 17), «Новосибирский» (прил. 18).

Таблица 5 Ассортиментная идентификация твердых сычужных сыров по ГОСТ 7616-85

Маркировка по ГОСТ 7616-85	Фактическая маркировка
	«Голландский»	«Пошехонский»	«Новосибирский»
Дата выработки	14 марта 2014	01.03.2014	18.03.2014
Номер варки сыра	01-00040	26	Не указано
Массовая доля жира %	45%	45%	Не указано
Номера предприятия-изготовителя	Не указано	Не указано	Не указано
Местонахождение предприятия	ЗАО Поспелиханский молочный комбинат, Алтайский край, 658300, с. Поспелиха, ул. Вокзальная, 115	ОАО «Слуцкий Сыродельный Комбинат», республика Беларусь, 223610 г. Слуцк, ул. Тутаринева, 14	ООО «Холод», Россия, 659102, Алтайский край, г. Заринск, ул. Зеленая, 51

Вывод: при проведении ассортиментной и информационной идентификации твердых сычужных сыров указанных в таблице 5 было выявлено, что маркировка образцов сыра не соответствует ГОСТ 7616-85, по нескольким признакам: на маркировке сыра «Голландского» не указаны номера предприятия изготовителя; на маркировке сыра «Пошехонского», так же не указаны номера предприятия изготовителя; на маркировке сыра «Новосибирский» не указано: номер варки сыра, номер предприятия изготовителя и массовая доля жира.

2.3.3 Оценка качества твердых сычужных сыров

При органолептической оценке качества твердых сычужных сыров важными свойствами являются: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18 ± 2) °С.

Для определения органолептических показателей было отобрано 3 образца твердых сычужных сыров: «Голландский», «Новосибирский», «Пошехонский».

Вывод: при проведении органолептической оценки качества в соответствии с ГОСТ 7616-85, сыр «Костромской» по набранному количеству баллов соответствует в/с.

Таблица 6 Органолептическая оценка сыра «Новосибирского»

Показатели качества	Кол-во баллов	Характеристика по ГОСТ 7616-85	Фактическое состояние	Скидка баллов	Итог
Вкус и запах	45	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	Аромат слабо выраженный, вкус сырный	3	42
Консистенция	25	Тесто нежное пластичное, однородное	Тесто нежное, пластичное, однородное	0	25
Рисунок	10	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной формы, расположены не равномерно	2	8
Внешний вид	10	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Поврежденная корка, без толстого подкоркового слоя, частично осыпавшийся парафин	3	7
Цвет теста	5	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе	Белый, однородный по всей массе	0	5
Продолжение табл. 6
Упаковка и маркировка	5	Хорошая	Удовлетворительная	1	4
Всего баллов	100	Итог	91

Таблица 7 Органолептическая оценка сыра «Голландского»

Показатели качества	Кол-во баллов	Характеристика по ГОСТ 7616-85	Фактическое состояние	Скидка баллов	Итог
Вкус и запах	45	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Слабовыраженный сырный, с наличием легкой кисловатости	4	41
Консистенция	25	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	Тесто пластичное, ломкое, однородное	0	25
Рисунок	10	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой формы, не равномерно расположены	2	8
Внешний вид	10	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Корка ровная, слегка утолщенная, покрыта парафином	1	9
Цвет теста	5	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе	Белый, однородный по всей массе	0	5
Упаковка и маркировка	5	Хорошая	Хорошая	0	5
Всего баллов	100	Итог	93

Вывод: при проведении органолептической оценки качества в соответствии с ГОСТ 7616-85, сыр «Голландский» по набранному количеству баллов соответствует в/с.

Таблица 8 Органолептическая оценка сыра «Пошехонского»

Показатели качества	Кол-во баллов	Характеристика по ГОСТ 7616-85	Фактическое состояние	Скидка баллов	Итог
Вкус и запах	45	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Выраженный сырный, с наличием кисловатости, слабая горечь	7	38
Консистенция	25	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	Тесто твердое, слегка ломкое, однородное	5	20
Рисунок	10	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной формы, не равномерно расположены	2	8
Внешний вид	10	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Поврежденная корка, слегка утолщенная, частично осыпавшийся парафин	4	6
Цвет теста	5	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе	Слабо-желтый, не однородный	2	3
Упаковка и маркировка	5	Хорошая	Хорошая	0	5
Всего баллов	100	Итог	80

Вывод: при проведении органолептической оценки качества в соответствии с ГОСТ 7616-85, сыр «Пошехонский» по набранному количеству баллов соответствует 1/с.

Заключение о качестве: в зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра по ГОСТ 7616-85. При проведении экспертной оценки качества твердых сычужных сыров, было установлено, сыр твердый «Новосибирский» по набранному количеству баллов соответствует в/с; сыр твердый «Голландский» по набранному количеству баллов соответствует в/с; сыр твердый «Пошехонский» по набранному количеству баллов соответствует 1/с. Все образцы сыров соответствуют требованиям ГОСТ 7616-85 и по набранному количеству баллов могут быть допущены к реализации.

2.4 Анализ покупательского спроса сыров в торговом предприятии

Покупательский спрос - отражение потребностей потребителей в том или ином товаре, работе, услуге, сопоставимости желания и возможности приобрести данный товар, работу, услугу. Это довольно сложное явление, которое складывается из различных элементов с определенными социальными, экономическими, демографическими и региональными особенностями. Это дает возможность дифференцировать спрос по определенным признакам, что облегчает его регулирование.

Для выявления покупательского спроса на сыры реализуемые в супермаркете «Читинка» была разработана анкета и проведен опрос (прил.20).

В торговом предприятии было опрошено 68 респондентов, 48 из которых - женщины (71%) и 20 - мужчины (29%). По результатам опроса, выяснилось, что большинство покупателей в возрасте от 18 до 30 лет (46%). Социальное положение, которых в большинстве случаев - служащие (46%). Большее количество респондентов (63%) оказались постоянными покупателями супермаркета «Читинка». Из 68 опрошенных респондентов сыры покупают только 62 из них это 91%. Большинство покупателей покупают сыры примерно раз в месяц, на этот вопрос ответили 37% опрашиваемых. Большее количество покупателей (36%) предпочитают твердые сыры. Ассортиментом сыров в торговом предприятии удовлетворены только 19% опрашиваемых, остальной же 81% респондентов недовольны ассортиментом. Большинство покупателей (58%) удовлетворены ценами на сыры. Что касается качества, то 85% ответили, что качество сыров в торговом предприятии хорошее и лишь 2% ответили, что качество сыров плохое. Наиболее важным критерием при выборе сыра для покупателей оказалось качество, этот критерий выбрали 58% опрашиваемых, на втором месте оказалась цена - 37% опрашиваемых выбрали этот показатель. Суммируя все предложения покупателей по совершенствованию ассортимента сыров, то большинство из них предлагают выйти на зарубежные рынки (Италии, Германии, Голландии, Бельгии, Чехии и др.), поставлять новые виды и наименования сыров, например такие как: «Пармезан», «Грана», «Сбрини», «Эмменталь», сыры с голубой плесенью, различные детские сыры, сыры с наполнителями, так же поступали предложения по производству собственных наименований и видов сыра.

Таким образом, по результатам опроса можно сделать вывод, что потребительский спрос на сыры в торговом предприятии полностью не удовлетворяется, т.к. ассортимент сыра очень узкий, он нуждается в расширении, углублении, пополнении новыми наименованиями и видами сыра, выходом на рынки зарубежных стран.

Заключение

Российский рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на твердые сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения. Наиболее перспективными, особенно для региональных продаж, являются твердые, а так же полутвердые сыры с длительным сроком хранения. Существующее положение на российском рынке сыра характеризуется двумя основными моментами: насыщение рынка традиционными сортами и развитие сегмента экзотических продуктов.

Сыр входит в число продуктов, наиболее часто употребляемых россиянами в пищу. Доля людей, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Большое значение на качество сыра оказывают сырье, процесс и качество производства, его упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. Сыр - наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Наиболее распространенными среди российского населения являются твердые сыры, которые и были выбраны для исследования в данной дипломной работе.

Качество сыра было определено с помощью органолептической оценки, рассмотренной во второй главе данной работы. Результаты проведения органолептической оценки показали, что все образцы сыра соответствуют установленным в стандартах требованиям. Балльная оценка по органолептическим показателям определила, что образцы «Голландского» и «Новосибирского сыра, относятся к высшему сорту, так как набрали в сумме от 87 до 100 баллов, а образец сыра «Пошехонского» набрал 80 баллов, что соответствует первому сорту.

Анализируя маркировку можно отметить, что информация на этикетках выбранных образцов, а именно сыр «Пошехонский», сыр «Новосибирский», сыр «Голландский» не в полной мере соответствует требованиям маркировки по ГОСТ 7616-85.

Для того чтобы наиболее эффективнее удовлетворять спрос покупателей торговому предприятию можно порекомендовать:

- для привлечения новых покупателей - расширять ассортимент сыра, предлагая экзотические виды. Например, такие как «Пармезан», «Грана», «Эмменталь», сыры с голубой плесенью, различными наполнителями и другие, а также установить связи с новыми иностранными поставщиками, например фирмами стран Италии, Бельгии или Чехии;

- проводить в магазине дегустации сыра, с целью расширения кругозора покупателей в многообразии такого ценного продукта и увеличения объема продаж;

- повышать квалификацию торговых работников, так как они смогут

предоставлять потребителям грамотную надлежащую информацию о сырах, соответственно грамотная работа с ассортиментом позволит увеличить прибыль магазина на 15-30 %.

Руководителю торговой организации следует обратить внимание на рациональное формирование товарного ассортимента твердых сыров и формировать ассортимент с учетом потребностей рыночных сегментов, чаще обновлять ассортимент.

Рассмотрев рынок, тенденции потребления сыра, можно сказать, что это один из тех продуктов, мода на который навряд ли пройдет. Именно поэтому российский рынок сыра находится в постоянном движении. Разнообразие видов продукции и широкий ценовой диапазон делают продукт доступным для всех слоев населения. Снижение спроса на одну разновидность продукции компенсируется его увеличением на другую. И в такой ситуации торговому предприятию просто необходимо вовремя увидеть эти движения. Ведь, как сказал один мудрый политик, «Кто владеет информацией, тот владеет миром».

Список использованной литературы

1.Белов А.Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия//научно-технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2003.-№ 1. - С.15.

2. Бережная А.В. Тенденции развития сыроделия в 2008-2012 гг. Бюллетень ММФ №359//научно - технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2013. -№ 2. - С.6.

3. Вашкевич Л.А., Смольская А.О. Новое в товароведении молочных товаров: Учеб. Пособие. - Мн.: БГЭУ, 2005. - 44 с.

4. Гаврилова Н.В. Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра//научно - технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2004.- № 4. - С.6.

5. Жукова Л.Л. Интенсификация процесса созревания твердых сыров//научно - технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2003.- № 5. - С.6.

6. Козлов А.В. Обзор российского рынка сыров. Тенденции и перспективы развития//научно-технический и производственный журнал: Переработка молока. - 2014.- №11. - С.10-11.

7. Колесникова С.С. Биологическая обработка молока в сыроделии//научно - технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2008.- № 2. - С.26.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. -М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2005. - 488 с.

9. Кутузова Т.П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов//научно - технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2004.- № 3. - С.19-20.

10. Кучеренко СВ. Замораживание, хранение и дефростация сычужных сыров//научно-технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2005.- № 6. - С.31-32.

11. Лебедева С.Н. Экономика торгового предприятия: Учебное пособие/ С.Н. Лебедева, Н.А. Казиначикова, А.В. Гавриков; под редакцией С.Н. Лебедевой.- 3-е изд. испр. - Мн. : Новое знание, 2003. - 240 с.

12. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учеб. пособие/Л.С.Микулович. -Мн.: Выш.шк., 2004г. - 429 с.

13. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фуре И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие / Под общ. ред. Брилевского О.А. - Мн.: БГЭУ, 2005. - 614 с.

14. Памбухчиянц О.В. Организация коммерческой деятельности: учеб. для сред. спец. учеб. заведений / О.В.Памбухчиянц. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и К", 2008. - 445с.

15. Платонов В.Н. Организация торговли: Учебное пособие. - Мн.: БГЭУ, 2004. - 287 с.

16. Савельев А.А. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра//Научно-технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2005.- № 1. - С.16-18.

17. Савельев А.А. Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров//научно - технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2003.- №1. - С.11-13.

18. Состояние молочной промышленности в мире// Молочная промышленность. - 2003.-№2-З. - С.4.

19. Тамбухчиянц О.В. Технология розничной торговли: Учебник. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Маркетинг, 2005. -284 с.

20. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: - Учебник. - М.: ИНФРА - М,2005. - 544 с.

21. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. -Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2004 -128 с.

22. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. -Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2006 - 680 с.

23. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. -Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004. - 240 с.

24. Шепелев А.Ф., Туров А.С. Технология производства продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005. - 192 с.

25. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Изд. официальное; Введен с 01.01.87. М.:Издательство стандартов,1986. - 17 с.

26. ГОСТ 7616-85.Сыры сычужные твердые. Технические условия. Введен до 01.07.91 М.: Издательство стандартов, 1981, - 19 с.

27. Знай товар. ру

Приложение 1

Структура Российского молочного рынка

Приложение 2

Емкость Российского рынка сыра в натуральном выражении

Приложение 3

Емкость Российского Рынка сыра в стоимостном выражении

Приложение 4

Производство основных видов сыров в РФ в 2013 г., в %

Приложение 5

Импорт сыров, тонн в год

Приложение 6

Сыры типа Швейцарского