Для выполнения исследований из супермаркета Cash&Carry "Абсолют" г. Новосибирска были отобраны образцы черного байхового чая компании "Орими-Трейд" следующих торговых марок:

Объект №1 - черный байховый цейлонский чай "Принцесса Канди", производитель ООО "Орими-Трейд";

Объект №2 - черный байховый индийский чай "Принцесса Гита", гранулированный-СТС;

Объект №3 - черный байховый мелкий цейлонский чай "Принцесса Нури Высокогорный".

Отобранные образцы были исследованы на соответствие их требованиям стандартов по маркировке и упаковке, органолептическим и физико-химическим показателям. Отбор проб для осуществления исследования был проведен по ГОСТ 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа".

Для работы был произведен отбор проб из трех партий по каждому наименованию.

Отбор проб для фасованного байхового чая осуществляется следующим образом. Содержимое потребительской тары, отобранной заранее по определенным правилам, указанным в стандарте, освобождают от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

В данной работе использовались методы анализа, регламентируемые действующими стандартами и санитарными нормами и правилами.

Анализ маркировки продукции проводился по ГОСТ Р 51074 - 2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования".

Определение массы нетто чая на соответствие отрицательных отклонений содержимого от номинального количества проводится по ГОСТ 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа".

Органолептическая оценка качества осуществлялась по ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия", а также по ГОСТ 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа".

Для органолептической оценки качества чая из средней пробы отбирают навеску массой 100г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Из взятой навески берут 3г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, и закрывают крышкой. Через 5 минут настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

Анализ чая проводят через 1-1,5 мин. после слива настоя в чашку.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или при ярком искусственном освещении.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально.

Аромат определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку чайника [14].

Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, которые говорят о том, что технология производства или режим хранения чая были нарушены: придымленность, прожаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и другие посторонние запахи.

Также визуально определяют цвет разваренного листа. У высококачественного байхового черного чая разваренный лист имеет яркий цвет. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность и интенсивность.

Среди нормируемых физико-химических показателей для чая определяются массовая доля влаги, массовая доля мелочи, прочих посторонних примесей, массовая доля общей золы, массовая доля сухих веществ и другие.

Определение физико-химических показателей осуществляется по стандартам: ГОСТ 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа", ГОСТ 28550-90 "Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ", а также ГОСТ 28552-90 "Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы".

Определение массовой доли влаги в черном байховом чае проводят по ГОСТ ГОСТ 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа".

Метод основан на высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

Для анализа берут две навески чая массой 3 г. каждая, взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до 103±2єС. Высушивают пробы в течение 6 часов, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 часа до постоянной массе.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

, (1)

где m ? масса навески испытуемого концентрата, г;

где m₁ ? масса бюкса с навеской до высушивания, г;

где m₂ ? масса бюксы с навеской после высушивания.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2%.

Результат вычисляют до первого десятичного знака [14].

Определение массовой доли общей золы в черном байховом чае определяют по ГОСТ 28552-90 "Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы".

Сущность метода заключается в получении общей золы - остатка, который образуется после озоления продукта при температуре 525±25єС.

Навеску исследуемого продукта массой около 5г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г, помещают в предварительно прокаленный и взвешанный тигель.

Тигель с навеской нагревают на электрической плитке при температуре около 100 єС до прекращения процесса обугливания.

Затем тигель переносят в муфельную печь и нагревают при температуре 525±25єС до полного исчезновения черных угольных частиц (приблизительно 2 ч).

После чего охлаждают тигель в эксикаторе, увлажняют золу дистиллированной водой и подсушивают сначала на паровой бане, затем на электрической плитке.

Возвращают тигель в печь на 60 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Повторяют эту процедуру до тех пор, пока разность между результатами двух последующих взвешиваний составит не более 0,001 г.

Массовую долю общей золы в продукте (Х₂) в процентах вычисляют по формуле:

, (2)

где m₁ ? масса общей золы, г.

где m₀ ? масса навески продукта, г.

где R₁ ? массовая доля сухих веществ в измельченной пробе, определенная по ГОСТ 28550.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2% [15].

Определение массовой доли мелочи определяют по ГОСТ 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа".

Навеску чая массой около 100г, взятую из объединенной пробы, взвешивают с погрешностью не более 0,1 г, помещают на сито диаметром 180-200 мм с сеткой №04, просеивают в течение 3 минут равномерного встряхивания - по 100-120 качаний в минуту.

Массовую долю мелочи (Х₃) прошедшей через сито, в процентах вычисляют по формуле:

, (3)

где m₃ - масса мелочи с погрешностью взвешивания не более 0,01г, г;

m_{4 -} масса навески чая, г.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли мелочи при доверительной вероятности P=0,95.

Результаты вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

Определение посторонних примесей в черном байховом чае проводят по ГОСТ 1936-85 "Чай. Правила приемки и методы анализа".

Из объединенной пробы выделяют методом квартования навеску чая массой около 50г., взвешивают с погрешностью 0,01г, рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают его по частям при помощи лупы, выбирая пинцетом органические и минеральные примеси.

Закончив просмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01г.

Массовую долю посторонних примесей байхового чая (Х₄) в процентах вычисляют по формуле:

, (4)

где, m₅ - масса посторонних примесей, г;

m₆ - масса пробы чая, взятая для анализа, г.

Результат вычисляют до второго десятичного знака [14].

Определение массовой доли сухих веществ проводят по ГОСТ 28550-90 "Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ".

Для анализа подготавливают измельченную пробу путем размалывания количества пробы с помощью мельницы и помещают его в предварительно высушенный сосуд для пробы.

Для проведения анализа взвешивают в заранее подготовленном стаканчике навеску измельченной пробы массой 5г с погрешностью не более 0,001 г.

Стаканчик вместе с навеской и крышкой, помещенной рядом, высушивают в сушильном шкафу в течение 6 часов при температуре 103±2єС, затем закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 20-30 минут и взвешивают. Стаканчик снова помещают в сушильный шкаф, нагревают в течение 1 часа, охлаждают 20-30 минут в эксикаторе и взвешивают.

Повторяют процесс высушивания до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не будет превышать 0,005г.

Массовую долю сухих веществ (Х₅) в процентах вычисляют по формуле:

(5)

где, m₂ - масса стаканчика с крышкой и навеской после высушивания, г;

m₀ - масса пустого стаканчика с крышкой, г;

m₁ - масса стаканчика с крышкой и навеской до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,3%.

2.2 Организационно-экономическая характеристика супермаркета Cash&Carry "Абсолют"