Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Повседневные практики питания: теоретические подходы и эмпирические исследования

Введение

питание социология россиянин

Проблемное поле рассматриваемой темы, на первый взгляд, предстает самодостаточным и субсидиарным по отношению к различным социальным феноменам, окружающим человека в повседневности. Пища, а также организационно-коммуникативные практики, относящиеся к потреблению еды, материально-вещные или идеализированные элементы, демонстрирующие процессуальную и/или коммуникативную стороны процессов социального потребления, являются неотъемлемыми частями складывающихся социальных отношений. Питание - один из стержней организации жизни современного общества. Помимо основной конструктивной линии общественного преобразования, системы питания в обществе способны, например, проявляться в социальной напряженности среди населения [21], повышать уровень ожиданий, формировать новые риски, сопутствующие воспроизводству и распределению соответствующих материальных благ и прочих видов ресурсов.

Современные подходы к социальным практикам питания, анализирующие потребление через призму технократической парадигмы, общества типа «модернити» и общества риска, а также постмодернистких концепций виртуального, сверхмобильного, путешествующего общества, свидетельствуют, что трансформации практик пищевого потребления, «пищевая политика» зачастую производят риски и уязвимости для потребителей. Отмеченные вызовы продуцируют новые, зачастую неожиданные практики потребления, сохранения и аккумулирования технологий питания различных социальных групп в современном обществе [12, с. 63]. Пища, социальные акты, связанные с ее приемом, проблемы обеспечения общества пищевыми ресурсами, появление уникальных социальных практик потребления пищи и, соответственно, усложняющиеся рукотворные риски, связанные с потреблением еды, в обозримом будущем остаются жизненно важной составляющей процессов социально-политического взаимодействия.

Исследователи отмечают, что установка на индивидуализм в питании является своеобразным проявлением социального давления в потреблении пищи, а исследования рациона питания имеют практическую значимость диагностики социального благополучия в обществе [18, с. 62].

Потребность в пище и воде является базовым и необходимым условием для жизнедеятельности человека. Любое принятие пищи направлено на поддержание работы организма. Всякое удовлетворение биологической потребности в пище помогает сохранению функциональности организма, обеспечивает физическое здоровье. Что касается важных перемен в практиках питания, то на современном этапе развития общества (по крайней мере, западной его модели) фиксируются следующие тенденции:

Во-первых, произошел переход от нехватки продуктов питания к переполненным рынкам изобилием еды на каждый вкус и кошелек. Социальные трансформации, произошедшие в обществе, изменили предпочтения и вкусовые привычки потребителей, культурные авторитеты, нормы и формы питания, а также представления о «хорошей» и «плохой» еде. Изменилось также понимание, какую роль питание играет в жизни человека. На сегодняшний день идет переоткрытие места и роли еды в нашей жизни.

Во-вторых, социологи четко осознали, что питание зависит не только от физиологических и биологических потребностей, но и от социальных привычек. Регуляторы пищевого поведения человека являются как диетические нормы, так социальные нормы, то есть социальные предписания, какое количество, в какой момент времени, места, какой тип приема пищи, а также социальная ситуация, в которой они происходят.

В-третьих, еда стала модной темой для публичного обсуждения. Телевизионные ток-шоу, журналы, интернет-блоги, фотографии с едой, семинары о правильном питании поддерживают и привлекают интерес людей к данной проблематике. Правильное питание, здоровый образ жизни, красивая фигура заполонили все социальные сети. Также на сегодня популярен кулинарный туризм, где можно познакомиться с особенностями национальной кухни разных народов. Следовательно, чем увлекается публика, то вызывает интерес у социологов.

В-четвертых, социология стала обращать не только на макропроблемы, но и поняла значение микропроблем повседневной жизни людей. Мелкие детали жизни человека, тоже имеют социальную сущность, и это важно и для человека, и для общества. Так в последнее время, этой деталью, в частности, стало питание. При исследовании питания можно уловить малейшие изменения в организации практик, выявить новые потребности людей, их социальный статус.

В-пятых, появились новые движения и новые типы питания, связанные с едой, которые раньше не были известны или не выделялись, такие как, сыроедение, вегетарианство, веганство, фудшеринг, фреганизм, праноедение.

Однако проблемы питания до сих пор остаются, в сущности, слабо изученными, требующими социологического сопровождения, расширения спектра эмпирических исследований.

Цель работы - провести обзор теоретических подходов и эмпирических исследований повседневных практик питания.

Объект исследования - повседневные практики питания.

Предмет исследования - теоретические подходы и эмпирические исследования повседневных практик питания.

Задачи:

- рассмотреть специфику и ракурсы социологии питания;

- проанализировать современные подходы к повседневным практикам питания;

- провести анализ результатов ряда исследований повседневных практик питания россиян;

- определить тенденции в современных потребительских практиках в сфере питания.

Степень изученности темы. Современная социология питания во многом исходит из теории, предложенной П. Бурдье [3], который в своих работах рассматривает символическое значение потребительских практик, присущих различным классам. Среди западных авторов наибольший вклад изучение практик питания внесли Р. Барт [1], Ф. Бродель [2], Г. Зиммель [11] и другие.

Для отечественной социологии изучение потребительского поведения является относительно новым направлением. В основном исследования практик питания россиян носят ограниченных характер и наиболее полно представлены в работах Ю.В. Веселова [4; 5; 6], Е.Ю. Ганскау [7; 8], Е.В. Головацкого [9], Н.Н. Зарубиной [10], Е.В. Капусткиной [12], С.А. Кравченко [14; 15], А. В. Носковой [18; 19] и других.

Методы исследования: анализ теоретических источников и вторичных эмпирических данных; сравнение; обобщение; систематизация.

1. Теоретические подходы к повседневным практикам питания

1.1 Социология питания: питание как социальное действие

Социология питания занимается исследованием общественных отношений в процессе производства, распределения, обмена и потребления продуктов питания. Ограничить ее только лишь собственно потреблением пищи было бы не правильным и не полным. Потребление еды никак нельзя оторвать от ее приготовления, а приготовление пищи - от производства продуктов питания [6, с. 69].

Гиппократ, изучая физиологию людей, пришел к выводу: люди есть то, что они едят. Пища в его понимании представляет собой источник здоровья или болезни человека. В наше время другой исследователь, Дж. Ковеней, подытоживая результаты многочисленных исследований в области социологии и антропологии еды, высказывается еще более категорично. «Еда есть то, кто мы», - пишет он, смешивая в «модный салат» разнообразные идеи о социальных и культурных маркерах, которые мы поглощаем вместе с пищей в современном мире.

В коллективной монографии «Социология питания: традиции и трансформации» [14] осуществляется интерпретация современных практик питания, дается их обстоятельный анализ с учетом традиционных и вновь привнесенных элементов потребления пищи. В работе используется значительное количество «живых» материалов, отсылающих читателей к статистике, информационным бюллетеням, раскрывающих характер питания в разных культурах. Задействуются как известные, ставшие каноническими в библиографии общества потребления, источники, так и новейшая литература. При этом раскрываются конкретные возможности теоретико-методологического инструментария социологии для исследования динамики практик питания, характеризующих трансформации в еде и соответствующие качественные изменения в социальных отношениях нашего общества.

Практики потребления пищи, формирования здорового отношения к питанию посредством регулирования приема конкретных продуктов питания могут исследоваться социологами в соответствии с различными условиями жизни современного человека: религиозными и национально-этническими предпочтениями, характером трудовой деятельности, интенсивностью социальных коммуникаций, индивидуальным стилем жизни и т. д.

Авторы монографии «Социология питания: традиции и трансформации» предлагают проект рациональной нормализации практик питания в современной России. Они используют понятие «нормативное тело» - это телесная норма, определяемая культурой и социальными отношениями конкретного общества, очевидным образом связанная с культурно же одобряемым нормативным стандартом питания [14, с. 114]. Сложность применения подобного подхода определяется рисками отхода от традиционных норм и опасностей формирования «нормальной аномии». Методологическую сложность представляют сами практики «нормальной аномии», трудности применения, объективирования исследовательского инструментария и отдельных измерителей. Медикализация нормативной телесности также налагает свои черты на облик современной системы питания и на представления о человеческом теле и здоровье. В результате авторы приходят к выводу о невозможности однозначных институциональных трактовок в системах отношений типа: «человек» - «еда», «человек» - «еда» - «человек». Формируется необходимость переоткрытия места и роли еды в нашей жизни как в силу объективных изменений в потребляемых продуктах питания, так и субъективных культурно сконструированных смыслов о «нормальной» еде с акцентом на «гуманистический поворот» в научном знании [8].

В настоящее время общество находится на новом витке трансформации системы питания, когда реконструкция традиционных практик потребления питания, использования кросскультурных заимствований и пищевых трансфертных технологий сталкивается с вызовами современности и перспективами виртуализации питания, интенсификации использования продуктов, содержащих генетически модифицированные организмы (ГМО), распространением биопринтеров и т. п.

Исследователи отмечают, что в ответ на глобальные тренды «макдональдизированного» общества образуются многочисленные альтернативные протестные движения [13].

Уместно предположить необходимость научного формирования активной модели пищевого поведения современного человека, когда потребление пищи выступает не просто как сумма биохимических реакций, но осмысливаемое человеком качественное, индивидуально ответственное (по аналогии с социально-политической, кредитно-финансовой или социокультурной деятельностью) потребление еды. В этой связи актуально и востребовано звучит призыв к конструированию смыслов здорового и вкусного питания посредством языка еды. «Социальная важность пищи» позволяет использовать возможности социологического подхода для формирования комплексной, но в то же время динамической картины трансформации смыслов потребления еды в российском обществе [9, с. 80]. Осваивая новые социальные практики, российское общество подвержено трансформации системы питания с учетом общемировых, российских и местных (локализованных) перспектив и возможностей.

1.2 Научные подходы к повседневным практикам питания

Предмет социологии питания состоит в исследовании питания как социальной системы, ее задачи - показать социальную, культурно-историческую и экономическую обусловленность процессов питания, раскрыть характер социализации и социального расслоения в процессе потребления еды, исследовать формирование идентичности. Питание - это то, что будет всегда интересно и актуально для исследования. Это часть повседневности человека, которая в себе несет социально значимую информацию. Эту информацию можно проинтерпретировать, а также на ее основе сформулировать перспективы и рекомендации.

Также есть смежные отрасли социологии, которые интересуются питанием: социология здоровья, социология потребления, экономическая социология.

Существует также и другие специальные дисциплины, которые занимаются проблемами питания. Например, нутрициология - отдельная отрасль, которая занимается изучением пищи, питания, продуктов питания, пищевых веществ и других компонентов в составе продуктов, их действие и взаимодействие, их потребление, усвоение, расходование и выведение из организма, их роль в поддержании здоровья или в развитие болезней.

Также исследованием питания занимаются такие науки, как медицина, она отвечает на вопросы, что есть правильное питание, а что не правильное, разрабатывает диетологию, анализирует структуру питания на жиры, белки, углеводы. Проблемами здорового питания также интересуется молодая наука валеология.

Психология, изучающая влияние психики человека на пищевое поведение и его отклонения - анорексия, булимия. История, культурология, этнография, антропология исследуют исторические типы питания, культурные обычаи и традиции питания разных народов, экономика питания анализирует производство, распределение и обмен продуктов питания.

И. В. Сохань выделяла следующие методологические подходы к изучению пищи, культуры питания: философский, этнографический, исторический, психоаналитический, политологический, культурологический, антропологический и социологический. Социологический подход характеризует следующим образом: «Пища выступает одним из маркеров социальной стратификации, является важным объектом престижного потребления. Совместная трапеза - одна из важнейших форм социализации человека. Производство, распределение, приготовление, потребление пищи влияет на функционирования социальных структур» [22, с. 108].

В социологии сформировались несколько подходов к исследованию питания: функциональный, позитивистский, структурный, материальный, феноменологический, культурный.

Одним из первых научных подходов к проблеме питания можно выделить естественнонаучный подход. Данный подход сформировался в начале ХХ века как научная дисциплина о здоровом питании в рамках медицины и физиологии. Ученые-медики обнаружили связь между питанием человека и его физическим здоровьем, это их побудило заняться исследованиями в данной области, а также разработкой методик и рекомендации по правильному питанию.

Первым из классиков, описавшим питание с позиции социологии, был Г. Зиммель в своей статье «Социология трапезы» в 1910 году. Предметом его обсуждения является организация процесса потребления еды. Общим и присущим для всех людей является то, что мы все должны есть и пить. Процесс трапезы может сделать самых злейших врагов друзьями. «Совместная трапеза - событие физиологически примитивное и неизбежно всеобщее, входит в сферу общественного взаимодействия и тем самым надличностного значения» [11]. Трапеза - совместный ритуал, который создает «общность тела и крови». Процесс трапезы имеет огромную социальную значимость, этому подтверждение является запреты, касательно ее участников. Образование сообщества происходит тогда, когда трапеза начинается подчиняться социальным нормам. Г. Зиммель выделяет формы потребления трапезы. Первоначально, появляется регулярность и повторяемость в определенное время, далее правила поведения и манеры за столом. Затем появление столовых приборов, тарелок, которые регулируют процесс еды, придавая ему эстетичный стиль [11].

Что в понимании позитивиста общество? Общество - это общественный неразрывный организм, состоящий из элементов, которые выполняют определенную функцию. Поэтому можно говорить, что питание служит основной функцией не только индивидуального организма, но и общественного организма. Питание является основной функцией организма, которая обеспечивает жизнедеятельность и воспроизводство организма как биологической системы. П. А. Сорокин в работе 1922 году «Голод как фактор: Влияние голода на поведение людей, социальную организацию и общественную жизнь» описывает социальную роль питания и голода, как они воздействуют на наше поведение, мысли, социальную организацию и культурную жизнь [21]. Самые страшные и разрушительные бедствия - это война, революция, голод и эпидемия. Ничто не сравнится с ними. Функция питания сильнее всех других: в период голода даже болевые и половые рефлексы оказываются подавленными, и люди в состоянии думать только о еде. У голодного человека все его внимания направлено на предметы и явления, связанные с удовлетворением голода и жажды. Его желание «поесть» настолько сильно, что ослабевает инстинкт самозащиты (онтологическая безопасность), люди нарушают правовые нормы, человек верующий нарушает религиозные правила [21].

Если питание полноценное, то все функции общественного организма действуют в соответствии с порядком. Если же дефицитное питание, то общественные нормы нарушаются: рост преступности, забастовки, войны, революции. П. А. Сорокин в своей работе приходит к выводу, что в основе всех революций - лежит фактор голода, в том числе, и революции 1917 года в России [21].

Голод влияет существенно на социальные сферы жизни. Если есть потребность в еде, значит должны существовать институты, явления и учреждения, связанные с удовлетворением этой потребности. И их сотни тысяч, это и те, кто, производят питательное благо: охота, земледелие, пчеловодство. Кто их обрабатывает: пекарни, фабрики, заводы. Обменивает: магазины, рынки, ярмарки. И там, где распространяют: кафе, рестораны, столовые, закусочные. Распределяют продукты питания: комиссариаты продовольствия, группы, распределяющие продукты. Это экономическая и хозяйственная сфера, помимо этих двух сфер влияния также можно наблюдать и в других, например, значительная часть норм основывается на регулировании питания и распределения пищи между людьми. «Хлеб наш насущный даждь нам днесь» - остается основным мотивом для религиозных молитв, заповедей и обрядов. Также пища и голод являются распространенной темой произведения искусства. В живописи много изображений трапезы людей разных классов, возрастов, например известная картина Б. М. Кустодиева «Купчиха за чаем», натюрмортов с изображением фруктов, овощей, ритуалов приготовления пищи. В литературе часто описывают подробно трапезу своего героя, например, Н. В. Гоголь «Мертвые души» ярко вырисовывает сцены застолья. С первых страниц видно, что он отводит немалое место «образам еды». В скульптуре: сейчас сама еда становится материалом для скульптуры.

Далее в 1932 году О. Ричардс опираясь на идеи функционализма и следуя П. А. Сорокину, опубликовала книгу «Голод и труд в примитивном племени: исследование питания Южных Банту с позиции функционализма» («Hunger and work in a savage tribe: a functional study of nutrition among the Southern Bantu»). О. Ричардс, как и П. А. Сорокин, говорила о том, что еда - самая важная потребность человека и общества. Но помимо этого, она заявила: в жизни человеческого общества еда более фундаментальна, чем другие потребности, в том числе и секс. Тем самым, она полностью противоречит всеми известному Фрейду.

Для структуралистов важна модель явления, его элементы и их связь. Структуралисты в исследовании питания первыми попытались выявить общие формальные законы питания, то какие значения и смыслы человек придает пищи, которую употребляет и технике приготовления ее. Чаще всего используются бинарные и треугольные оппозиции. Бинарные оппозиции - это противопоставления одного другому, например, «мужского» женскому». В своем первом томе, который называется «Сырое и приготовленное». Как уже можно было догадаться, он противопоставляет «сырое» и «приготовленное». «Человеческая культура и есть процесс превращения сырого продукта природы в приготовленный продукт» - говорит К. Леви-Стросс. Сырая пища также может быть «обработанная», это и «необработанная» - «природа». Какими способами приготовляют пищу? Есть два основных способа приготовления: на огне и с помощью воды в некоторой емкости, соответственно «жареное» и «вареное». «Жареное» больше природный процесс, так нет посредника, а вот «вареное» имеет культурного посредника: емкость и жидкость. Если рассматривать в социальном смысле во многих культурах «жареное» - ассоциируется с «гостями», так как, приготовленное на огне принадлежит большой социальной группе, а «вареное» - с «домашними», и принадлежит более узкому кругу семьи. «Жареная» пища готовится в условиях дикой природы (шашлыки), в большинстве случаев мужчинами, а «вареная» пища - дома на кухне женщинами. Еще один способ приготовление - «копчение».

Таким образом, в вершинах первого треугольника располагаются «сырая», «термически обработанная», «ферментированная» пища. В вершинах второго: «жареная», «копченная», «вареная» пища.

В своей книге К. Леви-Стросс говорит, что кухня в любом обществе - это особый язык, который отражает не только культуру и традиции определенного общества, но и его структуру и правила. Изучая пищу, мы, прежде всего, задаемся вопросом: что именно нам человек хотел сообщить при помощи материального предмета. А пища может сообщить многое: и семейное положение, и возраст, статус, и даже внутреннее состояние.

Интересны также эссе Р. Барта по структурализму «Вино и молоко» (1955), «Бифштекс и картошка» (1955), «Орнаментальная кулинария» (1955). В своей работе «К психосоциологии современного потребления еды» Барт анализирует структуру питания, а также сравнивает потребление пищи в разных странах [1]. Р. Барт говорит о том, что необходимо рассматривать само понятие пищи иначе. Еда - это не просто набор продуктов, которые подлежат статистическому или диетическому объяснению. Это образы, знаки, система коммуникации, свод правил, традиции, обычаев, ритуалов. Питание - это способ поведения, это поступки людей. Потребляя пищу, мы обязательно что-то этим обозначаем и хотим показать социуму. Р. Барт пишет: «люди вполне могут полагать, что пища - непосредственная реальность (потребность или удовольствие), что не мешает ей быть опорой для коммуникативной системы; это лишь один из объектов, который люди переживают как простую функцию, тогда как сами же делают из него знак». Питание рассматривается никак физиологический процесс, а как социокультурный. Оно связано с типическими ситуациями. Пища в обществе выступает как товар, и как предмет поощрения. Часто мы слышим слово «перекусить» - значит поощрить себя проделанную работу, восстановить энергию, «бизнес-ланч» был придуман для менеджеров, чтобы повысить их активность, и увеличить успешность сделок, «кофе-брейк» - небольшой отдых от деятельности. Если раньше еда была разной в будние дни и праздничные, то сейчас многие повседневные ситуации символизируются с помощью продуктов питания. Это показывает, что еда все больше трансформируется в социальную ситуацию, и теряет значение своей изначальной сущности [1].

Также привлекают свое внимание работы П. Бурдье, он использует три категории: габитус, капитал и социальное поле. В книге «Различение: социальная критика суждения вкуса» П. Бурдье говорит, что вкус разделяется: существует вкус к роскоши, так и вкус к необходимому. Каждому классу присуще не только экономические различия, но и присущи свой вкус (предпочтения), свой габитус, культурный капитал. Именно посредством вкуса можно отличить социальные классы между собой [3].

В разделе «Пространство потребления пищевых продуктов» пишет о том, что предпочтения в еде зависят от представлений каждого класса о теле и о воздействии, которое оказывает пища на тело, на его силу, здоровья и красоту. Для каждого класса приоритеты в значении пищи для тела разные, например, для рабочего слоя важна физическая сила, поэтому они будут употреблять продукты сытные и дешевые, в то время как аристократический слой выберет вкусную, здоровую, некалорийную пищу. Каждый человек выбирает питание, не только руководствуясь о приемлемом телосложении, фигуры, на более глубоком уровне это целая телесная схема, манеры во время еды, отбор блюд. Так можно заметить различия в манерах, в выборе и количестве употребления пищи между женщинами и мужчинами. Например, мужчинам принято оставлять «чистую тарелку», просить добавки, пить крепкие напитки, женщинам же кушать «один кусочек на двоих», пить легкие напитки, и есть легкие закуски [3].

Таким образом, при анализе питания классов П. Бурдье предлагает учитывать, помимо экономического фактора, и еще уровень культурного капитала. Нужно разделить пространство потребления пищи в зависимости наличия или отсутствия культурного и экономического капитала.

Любая существующая социальная система основывается на экономической составляющей. Материалисты утверждают, что питание нельзя рассматривать отдельно от производства, обмена, распределения и потребления продуктов питания. Ф. Бродель в книге «Материальная цивилизация, экономика и капитализм, 15-18 в.» поясняет, что материальная жизнь - это вещи и люди, люди и вещи. Все, что связано и окружает человека в повседневной жизни: пища и напитки, мебель и плиты, жилище и строительный материалы, костюмы и мода, транспорт и источники энергии, деньги и предметы роскоши, орудия и технические изобретения, болезни и способы лечения, планы деревень и городов [2]. В своем первом томе «Структуры повседневности» Ф. Бродель рассматривает, как меняются пищевые привычки европейцев в зависимости от структуры производства и торговли. Во второй главе первого тома «Хлеб насущный» Ф. Бродель говорит, о важной роли пищи в жизни человека. Ф. Бродель рассуждает о том, что пища свидетельствует о культуре человека, его социальном статусе, материальных возможностях, привычках, предпочтениях, уровне цивилизации, и даже возрасте человека. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». Также говорит, о том, что было вчера роскошью для простого народа, с легкостью сегодня станет обыденностью. Например, сахар был роскошью до 14 века. Питание как социальная экономическая система включает в себе производство продуктов питания: охота, собирательство, земледелие, скотоводство, аграрное производство, обмен, распределение и перераспределение продуктов питания, приготовление и потребление. В истории питания можно выделить четыре важных этапа. Первый, это переход к мясной пище, второй этап - переход к земледелию и скотоводству, третий этап постепенное формирование мировой системы производства продуктов питания. Четвертое - создание массовой индустриальной системы производства и потребления продуктов питания [2].

Материалистический метод в социологии объясняет, почему даже при таком разнообразии продуктов питания, некоторые люди питаются однообразно. Это объясняется устройством экономической системы рынка, также дистрибуции продуктов, нам удобно покупать, что продают в ближайшем супермаркете, ларьке. При формировании предпочтений в выборе питания, мы выбираем то, что быстро и не требует больших денежных затрат, то есть хотим минимум усилий при максимуме пользы. Так вырабатывается привычка к однообразной, дешевой и сытой кухне. В этом нам помогают многочисленные кафе быстрого питания, доставка еды на дом.

Таким образом, в социологии питания можно выделить несколько подходов: позитивизм и функционализм, структурализм, материализм. Первые объясняют, что питание обеспечивает не только функционирование и жизнедеятельность организма, но является социальным институтом, обеспечивая социализацию индивидов, питание регулируется социальными нормами и выделяет границы социальных классов. Структурализм говорит, что процесс питания, продукты, еда несут за собой определенный смысл, это система социальной коммуникации. Материализм показывает, как связано производство и питание, объединяя их в единую экономическую систему, а также как развивается современная система питания, основанная на разделении труда и торговле.

2. Эмпирические исследования повседневных практик питания

2.1 Анализ результатов исследования повседневных практик питания россиян

При достаточно хорошей теоретической проработке темы число эмпирических исследований, посвященных потреблению еды как повседневной практике, весьма ограниченно. Рассмотрим некоторые исследования.

Е.Ю. Ганскау с соавторами провели исследование современных практик питания петербуржцев и жителей Ленинградской области. Выборка включает 800 респондентов, из них 500 - жители Санкт-Петербурга (62,5 %) и 300 (37,5 %) - жители Ленинградской области [7].

Исследование режима питания показало, что среднее число событий еды за вчерашний день составило 3,35. Около половины опрошенных (47,8%) отметили три события и около трети (29,3%) - четыре. Таким образом, большинство участников исследования ели 3-4 раза. Полученные данные свидетельствуют о том, что большинство респондентов ориентированы на потребление горячей еды. Особенно это касается второй (72,6 %) и третьей (67,3%) еды. Таким образом, горячие обеды и ужины остаются общепринятой нормой потребления [7, с. 46].

Исследование содержания питания показало, что первое событие практически единодушно (91,1 %) было определено респондентами как завтрак. Наиболее популярной составляющей завтрака оказались бутерброды, что было отмечено половиной респондентов. Обычно первая еда готовится и потребляется дома. Большинство респондентов (77,8%) ели самостоятельно приготовленную пищу, а для 16,1 % готовили члены семьи. Второе событие еды 67,8% респондентов назвали обедом, 11,4% определили как ужин и 8,6% - как ланч. Для респондентов обед - это, прежде всего, горячая еда (93,5%), к тому же состоящая из нескольких блюд. Последующие события еды определялись респондентами по-разному. Часто респонденты называли третий-пятый приемы пищи ужином. В большинстве случаев лишь вторая и третья еда состояли из двух и более перемен [7, с. 50]. Самым популярным компонентом основного (горячего) блюда среди респондентов оказалось мясо. Рыба выступает в качестве основного компонента горячего блюда значительно реже, чем мясо (14,18%). Многие респонденты (40,9 %) ели основное блюдо с хлебом, который традиционно присутствует на русском столе. В качестве гарнира респонденты чаще всего предпочитали привычный картофель (32,9 %), который остается самым главным и доступным овощем. Также гарниром служили макаронные изделия (19,6 %), салат (17,4 %), рис (9,5 %) и греча (7,4 %) [7, с. 54].

В этом же исследовании авторами было выявлено, что сохраняются режим питания, содержание событий еды, набор блюд, характерные для русской / советской кухни. По-прежнему отдается предпочтение горячей домашней еде и питанию в домашней обстановке. Супы, каши, мясные блюда, картофель, чай, хлеб остаются привычной составляющей рациона.

Результаты исследования свидетельствуют о сохранении многих традиционных элементов национальной русской кухни в повседневном питании россиян, которые далеки от «гастро-аномических» идей и предпочитают рацион и режим питания, проверенные временем. В то же время наблюдается влияние процессов глобализации: блюда, универсальные для современного потребителя, постепенно внедряются в повседневную жизнь россиян, по крайней мере тех, кто живет в больших городах. Однако это влияние нельзя назвать всеобъемлющим.

Ю.В. Веселовым с соавторами также проводилось исследование повседневных практик питания среди населения Санкт-Петербурга Ленинградской области. Автором было установлено, что петербуржцы за счет потребления большого количества быстрых углеводов (хлеб и макароны), мясных продуктов высокой жирности (колбаса и сосиски), кондитерских продуктов страдают от избыточного веса и ожирения (16 %). В связи с этим формируются специфические заболевания и сохраняется относительно невысокий уровень ожидаемой продолжительности жизни (74 года). В отличие от среднего российского потребителя петербургский житель потребляет больше молока, овощей и фруктов, но при этом меньше мяса, рыбы, растительного масла. Уровень заболеваемости в регионе крайне высок: показатели города и области заметно хуже средних российских, и особенно в сравнении с Москвой. Результаты диспансеризации населения в Санкт-Петербурге (898 тыс. чел.) показывают, что распространенность нездорового питания увеличилась с 24,9 % в 2013 г. до 28,3 % в 2016 г. [4, с. 44-45].

Н.Н. Зарубина отмечает, что «питание всегда было проникнуто символами, игрой, опосредствующей реальные потребности в пище и процессы её приготовления и потребления. Однако в современном обществе благодаря средствам массовой информации спектаклизация стала одной из важнейших социокультурных детерминант его трансформаций. Раньше основное содержание повседневного кулинарного дискурса составляли рецепты и технологические рекомендации для хозяек. Теперь в печатных СМИ, на телевидении, в Интернете питание и приготовление пищи предстают как занимательное шоу, которым можно наслаждаться независимо от намерений воспроизвести предлагаемые рецепты. Большинство из них представляет собой разыгрывание перед зрителями сюжетов узнаваемых аудиторией: «счастливая состоятельная семья», «современный мужчина», «путешественник» и т.д.» [10, с. 205].

А.А. Мокрушина и Е.В. Селезнева провели социологическое исследование в ПНИПУ в марте 2017 года методом фокус-группы (учебной). Целью исследования являлся социологический анализ отношения современных студентов к процессу питания. Большинство участников фокус-группы задумывается о том, что следует употреблять в пищу, осознавая, что это скажется на их здоровье и внешнем виде. Респонденты, которые следят за своим рационом, пытаются аргументированно в ходе дискуссии переубедить тех, кто не обращает особого внимания на свое меню. Все студенты, ответившие, что рацион для них не важен, живут с родителями. Отношение к еде проявляется через своеобразные слоганы (вербальные конструкции), провозглашаемые студентами отчасти под влиянием масс-медиа, например: «Мы то, что мы едим», «Я задумывался о том, что я ем, когда задумывался о том, как я выгляжу», «Я начала придерживаться концепции «вилки вместо ножей» (замена мяса)», «Да здравствует брокколи!», «Обед должен вмещаться в ладошку» [17, с. 110].

Проведенное исследование позволило А.А. Мокрушиной и Е.В. Селезнева утверждать, что проблема питания в нашем обществе актуальна, так как напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека. Данная тема сейчас находится «в тренде», поэтому, возможно, стремление молодежи следить за своим питанием обусловлено модой. Однако выявленные практики питания, формирование культуры питания студентов взаимосвязаны с изменениями качества и продолжительности жизни в лучшую сторону [17, с. 112].

В исследовании С. А. Кравченко показано, что современной тенденцией в практиках питания является «играизация», под которой подразумевается «новый тип рациональности, характерный для современных условий неопределенности, предполагающий внедрение принципов игры, эвристических элементов в прагматические жизненные стратегии» [15, с. 92]. По мнению С. А. Кравченко играизация привела к зарождению того, что может быть названо перформативным питанием, которое способствует дегуманизации человеческих отношений посредством задействованных в ней манипулятивных технологий: еда в сочетании с игровыми элементами используется для искусственного конструирования счастливого шанса [15, с. 93]. Также автором отмечено, что радикально изменились и домашняя еда, способы ее приготовления. Тому способствуют супермаркеты, предлагающие как национальную еду (фермерские продукты), так и космополитическую не-еду, а также специализированную еду для детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей. Появилась принципиально новая техника, ориентированная на плюрализм кулинарных вкусов - микроволновые печи, скороварки, мультиварки, шашлычницы, коптильни, кофеварки, миксеры и еще сотни предметов, пока не имеющих адекватного перевода на русский язык. На глобальном уровне десятки телевизионных каналов исключительно специализируются на проблематике еды, и практически все другие уделяют ей должное внимание. Среди множества тому причин отметим, на взгляд С. А. Кравченко, главные, которые обусловлены, прежде всего, становлением сложного общества: 1) рефлексия на уязвимости вообще и риски быстрого питания в особенности; 2) подавление текучих страхов, обусловленных гонкой за экологически чистыми продуктами; 3) проявление миксофилии к культурно разнообразной и здоровой пище на фоне подавления миксофобии по отношению к культурно разнообразной, но проблематичной в плане здоровья пищи; 4) форма медленного «нормального» питания; 5) влияние симулякров «индивидуализации» еды; 6) бегство от продуктов-чужаков; 7) банальное формирование космополитического вкуса, что работает на интересы глобального агробизнеса [15, с. 94].

Таким образом, анализ эмпирических исследований показал, что основное внимание авторами уделяется описанию режима, содержания и организации питания жителей субъектов России в обычный будний день, а также проводят параллели с исторически сложившимися в России образцами потребления еды, чтобы обозначить существующие сходства и различия.

2.2 Тенденции в современных практиках питания россиян

Рассмотрим, какие изменения произошли в потреблении продуктов питания россиянами в экономически сложной ситуации, особенно во время санкций, введенных по отношению к России большинством европейских стран, и встречного эмбарго по отношению к ним со стороны правительства Российской Федерации.

Первая тенденция связана с тем фактом, что почти половина россиян в условиях кризиса вынуждена перераспределить семейный бюджет для покупки самого необходимого и в первую очередь еды. Причем 17 % вынуждены сократить расходы на покупку продуктов питания. Таким образом, сформировалось мнение о том, что россияне стали меньше есть. Но это не что иное, как миф. Количество потребляемых калорий не уменьшилось. Изменилась их стоимость. Возросло потребление «дешевых калорий», которые дают такие продукты, как мука, яйца, определенные виды хлеба [12, с. 63].

Вторая тенденция непосредственно связана с предыдущей. Из-за изменившегося курса рубля и введенного Россией эмбарго на ввоз продовольствия из стран Евросоюза и США многие российские потребители были вынуждены отказаться от привычных продуктов. Так, по сравнению с прошлым годом в 2015 г. наша страна более чем на треть сократила закупки из стран дальнего зарубежья. Например, в марте в Россию было ввезено на 38% меньше продовольственных товаров, чем в марте 2014 г. Очевидно, что в такой ситуации должно было произойти импортозамещение, т. е. освободившееся место смогли бы занять отечественные производители. Но рост внутреннего производства продуктов питания за истекший период составил только 3%. Наибольшего успеха добились производители российских сыров, а также овощных и грибных консервов, мяса птицы.

При этом необходимо отметить, что еще до «войны санкций» Россия на две трети обеспечивала себя продовольствием. Кроме переориентации российских потребителей на отечественные продукты, они стали рациональнее относиться к покупкам и, соответственно, реже выбрасывать купленные продукты [20].

В-третьих, во многих российских семьях в последние годы наблюдается возврат от питания вне дома к домашнему. Эту тенденцию можно считать позитивной, поскольку многие исследователи считают, что в настоящее время приготовление и употребление домашней еды превратились в своеобразное хобби. Другими словами, люди постепенно утрачивают повседневные практики готовки. Но именно такая «правильная еда» является одной из важных составляющих семейной идентичности и одной из форм социального воспроизводства семьи. В связи с вышесказанным встает вопрос о том, что является «правильным семейным обедом». Как показывают исследования британских ученых, он готовится хозяйкой (женой, матерью) для членов семьи, которые собираются вместе для совместной трапезы дома, в приятной и расслабленной обстановке, т. е. воспроизводит традиционный этнический формат питания и семейные ценности [8, с. 85].

Что касается России, то, согласно данным проведенных в 2013-2014 гг. в Санкт-Петербурге методов опроса и глубинных интервью исследований, «правильный обед» всегда приготовлен своими руками дома из сырых натуральных продуктов, а не полуфабрикатов. Причем предпочтение отдается «жидкому горячему», т. е. супу. По мнению многих респондентов, его отсутствие делает обед «неполноценным». Кроме того, значительная часть опрошенных считает, что обед должен состоять из нескольких блюд. Таким образом, респонденты воспроизводят ту модель питания, которая была сформирована в советской родительской семье. К стандартам «советского питания» как раз и относятся обязательное наличие супа, использование жирных и высококалорийных продуктов, высокое употребление хлеба и приготовление еды впрок [8, с. 90]. «Вместе с тем, обеденные практики становятся более гибкими, ситуационные факторы и личные преференции играют все большую роль. Так, обеды «наедине с собой» становятся скорее правилом, а не исключением. Композиция обеда имеет явную тенденцию к упрощению, да и «правильность» традиционного рациона подвергается сомнению» [8, с. 98].

И, наконец, изменилось отношение россиян к посещению заведений общественного питания. Так, уже в 2014 г. 55,4 % россиян считали питание вне дома дорогим удовольствием. Исследование компании Nielsen, проведенное в сентябре 2015 г. в российских городах с населением свыше миллиона, показало, что в первую очередь потребители стали отказывать себе в посещениях развлекательных заведений, таких как бары, пабы и ночные клубы. Очень многие перестали ходить туда без повода. Меняется и динамика визитов в рестораны японской, итальянской и смешанной кухонь. Кроме того, что эти посещения стали гораздо реже, клиенты экономят на десертах и на качестве заказываемых вин. А те гости, кто по разным причинам вынуждены периодически питаться вне дома, стали отдавать предпочтение ресторанам быстрого питания, причем 64,4 % гостей при выборе места посещения стали ориентироваться на средний чек. По оценкам NPD Group Russia, с января 2014 г. по июнь 2015 г. поток посетителей в заведениях подобного типа увеличился на 7 %. При этом выручка таких лидеров рынка, как Макдональдс, KFC и Burger King, выросла на 15 %. В целом питаются вне дома всего 10,9 % россиян, в то время как в США эта цифра достигает 44, 5 % [16].

Подводя итог, можно выделить несколько тенденций в современных потребительских практиках в сфере питания.

Во-первых, изменилась структура продуктов, потребляемых россиянами, но не их калорийность.

Во-вторых, ожидаемое во время введенного Россией эмбарго на ввоз из США, Евросоюза и ряда других стран привычных для отдельных россиян продуктов импортозамещение себя не оправдало. Экономических успехов достигло только очень ограниченное число отечественных отраслей.

В-третьих, во многих российских семьях в силу экономических причин произошла переориентации с питания вне дома на домашнюю еду. Этот процесс можно рассматривать как положительный, так как еда в семейной обстановке позволяет сохранить самоидентификацию.

Из-за дороговизны посещения развлекательных учреждений общественного питания в силу изменившегося курса евро и доллара потенциальные клиенты перестают посещать их. В рестораны средней ценовой категории отправляются только по специальным поводам. А большинство посетителей заведений общественного питания предпочитают дешевые рестораны фастфуда.

Заключение

В ходе работы было изучено возникновение такой отрасли социологии как социология питания, а также выяснен ее предмет. Проанализированы подходы к изучению питания в социологии. Социология питания занимается исследованием общественных отношений в процессе производства, распределения, обмена и потребления продуктов питания. На питание как значимый объект изучения для социолога обращали внимание такие крупные теоретики как Г. Зиммель, М. Монтанари, Дж. Ритцер и П. Сорокин. Первым из классиков «социологизирующую силу» питания описал Г. Зиммель в своей книге «Социология трапезы». Основным предметом его изучения была организация процесса потребления еды в рамках формальной социологии.

М. Монтанари и П. Сорокин изучали другой аспект социологии питания, а именно - голод. Русско-американский социолог видел голод фактором, в значительной степени влияющим на поведение людей, следовательно и на общественную жизнь. Также П. Сорокин рассматривал голод как одну из основных причин для революций.

Дж. Ритцер в своей работе «Макдональдизация общества» переносил принципы работы в ресторанах типа «фаст-фуд» на современное производство и общество в целом.

Можно выделить несколько подходов: позитивизм и функционализм, структурализм, материализм. Первый подходы объясняют, что питание обеспечивает не только функционирование и жизнедеятельность организма, но является социальным институтом, обеспечивая социализацию индивидов, питание регулируется социальными нормами и выделяет границы социальных классов. Структурализм говорит, что процесс питания, продукты, еда несут за собой определенный смысл, это система социальной коммуникации. Материализм показывает, как связано производство и питание, объединяя их в единую экономическую систему, а также как развивается современная система питания, основанная на разделении труда и торговле.

Предмет социологии питания состоит в исследовании питания как социальной системы, ее задачи - показать социальную, культурно-историческую и экономическую обусловленность процессов питания, раскрыть характер социализации и социального расслоения в процессе потребления еды, исследовать формирование идентичности.

Есть несколько причин, почему питанием стала заниматься именно социология. Первое, производство продуктов питания, их распространение - это общественная деятельность, в процессе которой возникают социальные отношения. Второе, питание формирует границы социальной группы, следовательно, формирует классы. Питание является процессом классовой самоидентификации, а его участник зачастую оказывается человеком, который претендует не на индивидуальность, а на собственную классовую принадлежность. Следующая причина, питание является социальным действием, и продукты, которые мы употребляем, всегда наделены неким смыслом, наше действие направлено не только на себя, но и на других. Питание - это то, что будет всегда интересно и актуально для исследования. Это часть повседневности человека, которая в себе несет социально значимую информацию. Эту информацию можно проинтерпретировать.

Таким образом, социология питания - не такая уж и новая, но от этого не менее значимая отрасль социологического знания. Практика питания, включающая в себя место, в котором человек предпочитает питаться (дом/ресторан), социальное окружение (одиночество/в компании других­ людей), любимые блюда и кухни и т. д., является важнейшим источником социологической информации, особенно если использовать в исследовании принципы феноменологической социологии. Процесс употребления пищи - это также одна из практик повседневности, он заключает в себе информацию, которую зачастую невозможно получить стандартными социологическими методами.

Список использованных источников

питание социология россиянин

1. Барт Р. Система моды. Статьи по семиотике культуры: пер. с фр. / Р. Барт; пер., вступ. ст. и сост. С. Н. Зенкина. - М.: Изд-во им. Сабашниковых, 2003. - 512 с.

2. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, ХV-XVIII вв. Время мира / Ф. Бродель. - М.: Прогресс, 1992. - С. 76-77.

3. Бурдье П. Различение: социальная критика суждения // Экономическая социология. - 2005. - Т. 6. - №. 3. - С. 25-48

4. Веселов Ю.В., Никифорова О.А., Цзюнькай Ц. Питание и здоровье в истории общества // Общество: социология, психология, педагогика. - 2017. - № 11. - С. 41-45.

5. Веселов Ю.В. Повседневные практики питания // Социологические исследования. - 2015. - № 1 (369). - С. 95-104.

6. Веселов Ю.В. Современная социальная система питания // Журнал социологии и социальной антропологии. - 2015. - Т. XVIII. - № 1. - С. 68-82.

7. Ганскау Е.Ю., Минина В.Н., Семенова Г.И., Гронов Ю.Е. Повседневные практики питания жителей Санкт-Петербурга и Ленинградской области // Журнал социологии и социальной антропологии. - 2014. - Т. XVII. - № 1. - С. 41-58.

8. Ганскау Е.Ю., Минина В.Н. Правильный обед глазами петербуржцев // Журнал социологии и социальной антропологии. - 2015. - Т. XVIII. - № 1. - С. 83-99.

9. Головацкий Е. В. Социология питания: «вечная» проблема между традицией и транзитивностью // Вестник Кемеровского государственного университета. Серия: Политические, социологические и экономические науки. - 2017. - № 1. - С. 77-80.

10. Зарубина Н.Н. Трансформация практик питания в современной России: детерминанты // Вестник МГИМО Университета. - 2014. - № 6 (39). - С. 199-208.

11. Зиммель Г. Социология трапезы // Социология: теория, методы, маркетинг. - 2010. - № 4. - С. 187-192.

12. Капусткина Е. В. Социология питания: динамика потребительских практик россиян // Социология в современном мире: наука, образование, творчество. - 2016. - № 8-2. - С. 63-65.

13. Карпова Д. Н. Еда как контркультура или движение антикапитализма // Вестник Института социологии. - 2015. - № 3(14). - С. 65-73

14. Кравченко С. А., Зарубина Н. Н., Носкова А.В., Карпова Д. Н., Голоухова Д. В. Социология питания: традиции и трансформации: коллективная монография / под общ. ред. Н. Н. Зарубиной, С. А. Кравченко; Моск. гос. ин-т междунар. отношений (ун-т) М-ва иностр. дел Рос. Федерации, каф. социологии. - М.: МГИМО-Университет, 2017. - 302 с.

15. Кравченко С. А. Социальная и культурная динамика еды: приобретения и уязвимости // Социологические исследования. - 2015. - № 1. - С. 85-94

16. Кушать подано: Рынок общественного питания вырос впервые за два года // Российская газета от 19.02.2018 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://rg.ru/2018/02/19/issledovanie-rossiiane-stali-tratit-bolshe-deneg-na-edu-vne-doma.html (дата обращения: 04.04.2018)

17. Мокрушина А.А., Селезнева Е.В. Социологический взгляд на питание студентов // Формирование гуманитарной среды в вузе: инновационные образовательные технологии. Компетентностный подход. - 2017. - №1. - С. 109-112.

18. Носкова А. В. Питание как объект социологии и маркер социального неравенства // Вестник Института социологии. - 2015. - № 3(14). - С. 49-64.

19. Носкова А.В. Питание: методологические подходы к исследованию и повседневные практики // Вестник МГИМО Университета. - 2014. - № 6 (39). - С. 209-218.