В январе - феврале 2016 года отмечен естественный прирост населения (19 человек): количество родившихся составило 93,3 % (1133 человека) к январю - февралю 2015 года, умерших - 98,9 % (1114 человек). Рассматривая предпринимательскую активность, можно отметить, что количество предприятий и организаций - 46610 единиц (103,2 % к 01.03.2015), удельный вес частного бизнеса - 92,8 % (103,4 % к 01.03.2015).

Рисунок 4. Распределение предприятий по формам собственности

Удельный вес обрабатывающих производств - 5,1 % (99,8 % к 01.03.2015); транспорта и связи - 11,5 % (104,1 % к 01.03.2015); оптовой и розничной торговли; ремонта автотранспортных средств, бытовых изделий и предметов личного пользования - 40,9 % (102,6 % к 01.03.2015). Отраслевая структура индивидуальных предпринимателей: в оптовой и розничной торговле, ремонте автотранспортных средств, бытовых изделий и предметов личного пользования занято 54,1 %.

Индекс промышленного производства по крупным и средним организациям за январь - февраль 2016 года составил 130,4 % (97,8 % в январе - феврале 2015 года). Причины: увеличение объема обрабатывающих производств (на 44,5 %), доля которых в общем объеме промышленного производства крупных и средних организаций - 60,7 %

Оборот розничной торговли по крупным и средним организациям: 8508,5 млн. рублей (104,8 % к январю - февралю 2015 года). Оборот оптовой торговли по крупным и средним организациям: 33711,0 млн. рублей (76,4 % к январю - февралю 2015 года). Объем платных услуг населению по крупным и средним организациям: 7696,9 млн. рублей (103,1 % к январю - февралю 2015 года), в том числе объем бытовых услуг населению: 59,1 млн. рублей (102,3 %).

По состоянию на 01.03.2016 бюджет Владивостокского городского округа по доходам исполнен в сумме 1427,1 млн. рублей, по расходам - 1476,4 млн. рублей, дефицит бюджета составил 49,3 млн. рублей. В структуре доходной части бюджета 84,8 % - налоговые и неналоговые доходы и 15,2 % - безвозмездные поступления. В составе налоговых и неналоговых доходов бюджета - НДФЛ - 35,5 % и налог на имущество - 25,3 % (в том числе поступления по земельному налогу - 96,9 %). Бюджет города Владивостока имеет социальную направленность в рамках действующей структуры расходов 21.

В настоящее время широко обсуждается законопроект о создании «Свободного порта Владивосток» в силу его значимости. Сингапур и Гонконг стали мегаполисами мирового уровня во многом благодаря режиму свободных портов. Создание уникального для региона режима «Порто-Франко» позволит улучшить логистику и транспортное сообщение между Россией и Азией. Создание эффективной транспортной системы города является необходимым условием его современного развития, повышения благосостояния населения, что представляется наиболее актуальным в современных экономических условиях [10]. Владивосток -- это транспортный узел, во многом определяющий состояние всей экономики не только края, но и других территорий Дальнего Востока. Это обеспечивается сосредоточением около 13,6 процента стоимости основных фондов, 9,2 процента занятого населения края. В общем объеме валового регионального продукта, создаваемого в крае, около 20 процентов обеспечивается именно транспортом. Структуру видов транспорта по уровню грузооборота можно представить следующим образом: на долю морского транспорта приходится 57,8 процента всех перевозок, железнодорожного -- 41,85, автомобильного -- 0,25 и воздушного транспорта -- 0,11 процента.

Морские суда Дальневосточного морского пароходства ежегодно посещают более 300 портов в 60 странах мира. Крупнейшее акционерное предприятие, осуществляет заграничные и каботажные перевозки на север Дальнего Востока и в Арктику. Морской флот края представлен различными типами судов. Значительная часть их работает в режиме фрахта на международных линиях [8].

Актуальность формирования в округе транспортно-логистического центра определяется нахождением его в густонаселенном Азиатско-Тихоокеанском регионе, который является рынком сбыта и характеризуется: выгодным транспортным положением на пересечении транзитных путей сообщения; наличием крупного порта, способного принимать суда практически любого водоизмещения. В этой связи важным представляется обеспечение бесперебойного движения транспортных потоков с минимизацией затрат. Данное исследование включает анализ внешних и внутренних факторов, способствующих и препятствующих формированию эффективной транспортной системы г. Владивостока, а также разработку рекомендаций по снижению влияния факторов, действующих негативно на процесс создания сбалансированной системы.

Основные факторы, влияющие на состояние целевого индикатора по Владивостокскому городскому округу за период 2010-2016 гг.:

- структурные изменения по возрасту в общей численности населения;

- рост численности пенсионеров;

- рост численности населения моложе трудоспособного;

- снижение численности трудоспособного населения;

- снижение темпов роста среднедушевого денежного дохода по сравнению с ростом стоимости потребительской корзины.

С 2010 по 2016 гг. наблюдается снижение смертности среди общего населения на 1000 населения на 9,9%, что на фоне роста демографического показателя населения ВГО на 2,4% свидетельствует о том, что снижение достигается показателями роста населения и другими факторами.

Владивосток имеет лидирующие экономические позиции среди городов Приморского края с численностью населения свыше 100 тыс. человек. Объёмы промышленного производства города формируются преимущественно за счет обрабатывающих производств (75,7%), в структуре которых преобладают производство транспортных средств и оборудования (72,9 %) и производство пищевых продуктов, включая напитки (20,0%).

Оборот крупных и средних организаций сформирован преимущественно за счет оптовой и розничной торговли, ремонта автотранспортных средств, бытовых изделий (44,6%), транспорта и связи (17,2%), обрабатывающих производств (16,2%), производства и распределения электроэнергии. По объемам инвестиций в основной капитал Владивосток находится на втором месте среди городов-центров субъектов ДФО, уступая Хабаровску.

Основным источником инвестиций выступают бюджетные средства, преимущественно -- из федерального бюджета, при этом бюджет города является дефицитным, доходы формируются преимущественно за счет налогов (51,2%) [15].

Таким образом, можно констатировать, что наиболее существенными внешними факторами, оказывающими влияние на развитие ВГО, является реализация крупных инвестиционных проектов, таких как: формирование транспортно-логистического центра, возрождение центров современного судостроения; создание «Свободного порта Владивосток» (Владивосток -- транспортный узел, определяющий состояние экономики); развитие особой экономической зоны промышленно-производственного типа на территории г. Владивостока на базе завода Соллерс (общая стоимость 15,5 млрд рублей). создание высокотехнологичного Центра ядерной медицины на территории Дальневосточного Федерального университета» (инвесторы -- Госкорпорация «Росатом», АО «Русатом оверсиз», ООО «Объединенная Инновационная Корпорация», ООО «Объединенная Инновационная Корпорация», объем инвестиций -- 1,26 млрд рублей). Кроме того, Владивосток лидирует среди городов ДФО по количеству малых (в том числе, микропредприятий) и средних предприятий, а также по сальдированному финансовому результату малых и микропредприятий. Поддержка хозяйствующих субъектов, ориентированных на производство продукции с экспортным потенциалом, с нашей точки зрения, обеспечит результативность регионального менеджмента и окажет непосредственное влияние на повышение роли Владивостока как центра международного сотрудничества России в АТР. Льготный налоговый и таможенный режимы, снижение административных барьеров для создания конкурентного инвестиционного климата и роста деловой активности представляются эффективными инструментами в настоящее время.

Экономическое и территориальное развитие Владивостока необходимо рассматривать во взаимодействии с соответствующими близлежащими муниципальными образованиями, что требует развития межмуниципального сотрудничества, согласования интересов территорий, а также учета тенденций их развития [16].

Особо место в социально-экономическом развитии региона занимают гастрономические бренды региона как объекты туристского интереса

Первый тренд, который нельзя не заметить, -- это внимание к способам приготовления и использование экологически чистых продуктов.

Появились целые кулинарные стартапы, такие как Shцnkel -- Игорь Шейнфельд и Анна Якель все готовят самостоятельно, используя овощи со своего огорода, а мясо для фирменных «черных» бургеров закупают в деревнях Владивостока. В конце года запустился проект «Примферма», который доставляет горожанам фермерские продукты. Для веганов и сыроедов, кроме кафе «Ганга», открылся интернет-магазин Veggy shop, предлагающий полезную еду.

Все чаще в меню кафе и ресторанов можно заметить низкокалорийные, вегетарианские и постные блюда. Дмитрий Шестаков (Iki noodle bar) и Ольга Гурская (студия «Гурская»), например, принципиально отказались от использования генно-модифицированного сырья, усилителей вкуса и сублимированных приправ.

Рисунок 5. Гастрономические блюда Дальневосточной кухни по популярности 21

Фермерская еда от Shцnkel, сыроедческие конфеты Андрея Кашпура в Coffee Boolka Station, здоровое питание с индивидуальным подходом от студии «Гурская», минимально обработанные свежие продукты в PortCafe, отсутствие усилителей вкуса и традиционных азиатских бульонных кубиков в Iki noodle bar, натуральная еда без ГМО в Zuma, вегетарианская еда в кафе «Ганга», полезные смузи в Studio Cafй & Terrace и Pazzo coffee lab, блюда из фермерских продуктов в «Штуккенберге», рыба свежего вылова в Saint Tropez, вегетарианский раздел меню в Belle Bazar, интернет-магазины фермерской еды «Примферма» и веганские Veggy shop, Ecociroed и Vladivostok.i-mne.com.

Наиболее ярким представителем этой тенденции в 2013 году стало новое заведение BSB Media -- ресторан PortCafe. Отказавшись от привычных «Цезаря» и карбонары, в меню здесь предлагают блюда из дальневосточных продуктов -- дикоросов, даров моря и дичи. Подобное можно найти и в новом Kitchen, «Мумий Тролль Music Bar» и Zumа.

Зеленый борщ с ламинарией, жареная корюшка с малосольными огурцами и редисом, камбала в кляре, тихоокеанские устрицы, рыба гипероглиф на гриле или копченая селедка -- проза для коренных владивостокцев и экзотика для гостей города.

Приморское меню в «Мумий Тролль Music Bar»; камбала в кляре, зеленый борщ с ламинарей, тихоокеанские устрицы и варенье из кишмиша в PortСafe; домашняя паста с крабом в Kitchen; рыба гипероглиф на гриле, скоблянка из трепанга и салат из морской капусты в Iz Brasserie; блюда из морепродуктов в Zuma и сети ресторанов Tokyo Sushi Club; морская тематика в «Семи Футах» и Del Mar; рыба от местных рыболовов в «Штуккенберге» и Saint Tropez; морские деликатесы в «Куполе» (гостиница «Меридиан»); жареная корюшка в Chkalov bar и баре «Дружба»; морское меню в «Пятом океане»; дамплинги из рыбы, креветок и краба в Dumpling Republic; блюда из морепродуктов в Royal Park; терпуг, камбала, пангасиус и копченая селедка в студии «Гурская».

Увлечение кофе приобрело общегородской масштаб -- начали работать более 70 новых кофеен, кофешопов, кофе-пойнтов и кофейных фургонов.

Утренний кофе «на вынос» стал для многих ежедневным ритуалом, а встреча с друзьями с большой вероятностью проходит в одной из кофеен Владивостока. Бариста теперь предлагают не только американо, эспрессо, капучино и латте, но и кофе в сифоне, «кофе раф» и кофе на песке.

Одной из причин повального кофейного бума может быть мода на европейский стиль жизни, который горожане наблюдают в путешествиях, фильмах и сериалах. Несмотря на это, как и прежде, очень хороший кофе во Владивостоке можно найти только в определенных местах и в смену нужного бариста.

Стритфуд Владивостока в уходящем году перешел на новый уровень развития. Пирожки, пян-се и чебуреки остаются классикой, а на смену им приходят сэндвич-гриль с морковным хлебом, ананасом и луком от «Бизон беги» или черный луковый бургер со стейком и перепелиные яйца на шпажке с медово-горчичным соусом от Shцnkel. Подобная уличная еда еще не получила широкого распространения, но ее активисты часто появляются на городских событиях формата «Ресторанного дня», маркетов и «Ночи музеев».

Также развиваются мобильные стритфуд-точки, такие как Super Сar илиTimson's bus, которые выкладывают в интернет информацию о своем местоположении, новинках меню, акциях и условиях доставки.

Черные луковые бургеры со стейком, кукуруза с чесночной солью, перепелиные яйца на шпажке с медово-горчичным соусом, сэндвичи с арахисовым маслом от Shцnkel; китайская лапша и рис в картонных коробках, хэндроллы и бурритос в New York Street food; сэндвичи-гриль, хэндроллы и салаты в Coffee Machine; бутерброды для студентов ДВФУ и не только -- в Timson's bus, японские шарики «такояки» и сэндвичи в лаваше от Super Сar; люля-кебаб с овощами на гриле, блинчики, сэндвичи из морковного хлеба с ананасом и луком от «Бизон беги», сэндвичи в зерновой булке от студии «Гурская».

В 2016 году кафе и рестораны Владивостока изменяли свое меню в зависимости от сезона. Большинство заведений («Парус», Zuma, Iz Brasserie, «Фабрика» и многие другие) летом открыли террасы, где подавали легкие блюда из свежих фруктов, ягод, овощей и трав. Осенью гостям были предложены вариации из тыквы и осенних овощей, а зимой -- соленья, согревающие напитки и сытная мясная и рыбная еда 21.

Домашние соленья, сборная солянка и имбирный чай в «Снегире»; холодец и позы в Studio Cafй & Terrace; алкогольный согревающий чай, уха с креветками в Artichoke; сезонное меню в студии «Гурская»; свинина в кисло-сладком соусе, навага по-приморски, крабовый суп с имбирем и темпура из крыльев ската в PortCafe; салат с морепродуктами и пряными травами в Pazzo coffee lab; камбала хираме, гуляш-паприкаш и антрекот из оленины в Zuma; папоротник, тушенный с мясом дикого оленя, и борщ в Iz Brasserie; жаркое из козленка и домашние тефтельки из индейки с картофельным пюре и грибным соусом в Kitchen; жареная корюшка в Chkalov bar, пряный горячий шоколад с кайенским перцем и имбирем и томатный суп с мясными шариками в La Manche; пельмени из оленины в ароматном бульоне в Savoy fete; суп-лапша с курицей и палтус на пару в Belle Bazar; печеный гусь и брускетта с неркой в Moloko&Mёd.

Основными факторами привлекательности гастрономического рынка услуг питания во Владивостоке являются:

- изменение культуры питания, стиля жизни;

- появление продуктовых инноваций - новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов;

- внедрение технологических и технических инновации в виде автоматизации производства и отдельных операций в технологическом процессе, что позволяет существенно сокращать затраты и ускорять производственный процесс;

- снижение неопределенности и риска в бизнесе - постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества в целом снижает уровень риска потери ликвидности этой услуги.

С целью развития города Владивостока по стратегическому направлению «развивающаяся эффективная экономика» целесообразно создание во Владивостоке и на прилегающей территории современного центра туризма. Конкурентные преимущества острова Русский -- выгодное географическое положение, наличие свободных земельных участков, пригодных для освоения, экологически чистые морские акватории, делают Русский удобным местом для размещения объектов рекреационного назначения. Позиционирование города как конкурентоспособного центра туризма в АТР определяется имеющимся рекреационным потенциалом, своеобразием и уникальностью города.

2.2 Характеристика рынка услуг питания Владивостока

Потребительский спрос в городе Владивостоке остался практически на уровне 2015 года, несмотря на сберегательную модель поведения населения: оборот розничной торговли составил 99,6 % к 2015 году; объем платных услуг населению - 99,5 %. Оборот общественного питания увеличился в сопоставимых ценах на 1,1 % к 2015 году.

Объем потребительского рынка города Владивостока в 2016 году составил 857,8 млрд. рублей (108,9% к 2015 году). В структуре объема потребительского рынка доля рынка товаров составляет 90,2% и 9,8% приходится на общественного питание и платные услуги.

В течение 2016 года на территории Владивостока введено в действие 8 объектов торговли: 3 продовольственных магазина, 2 непродовольственных 2 супермаркета и 1 торговый центр. По сравнению с 2015 годом торговая площадь магазинов увеличилась на 6,1 %. Обеспеченность населения города Владивостока торговыми площадями по состоянию на 01.01.2017 составляет 764,1 м2 торговой площади в расчёте на 1 тысячу жителей, что превышает норматив на 37,2 % (норма - 557 м2 на 1 тысячу жителей).

Торговая сеть города продолжает приобретать социальную направленность. Расширилась сеть супермаркетов «Реми» и «Супермаркет 5+». Такие форматы магазинов предлагают в ассортименте более 40 тысяч наименований продовольственных и промышленных товаров, имеют цеха по производству полуфабрикатов, кулинарных и хлебобулочных изделий, что позволяют применять невысокие торговые наценки на основные группы социально значимых продовольственных товаров, и как следствие: розничные цены формируются ниже уровня средних цен по городу Владивостоку.

Объём оборота общественного питания в 2016 году составил 8,0 млрд. рублей (101,1 % к 2015 году). В течение 2016 года введено в действие 7 предприятий общественного питания: 4 ресторана, 2 кафе, 1 кофейня. На начало 2017 года в сеть предприятий общественного питания состояла из 672 объектов на 34,2 тыс. посадочных мест. Обеспеченность населения посадочными местами в открытой сети составила 54,2 посадочных места на 1 тысячу жителей (общероссийская норма - 28 посадочных мест на 1 тысячу жителей).

Касательно сегментов рынка общественного питания, наибольшей популярностью среди населения во Владивостоке обладает сегмент быстрого питания. На его долю приходится более половины всех продаж на рынке, тогда как доля ближайшего конкурента - сегмента кафетериев самообслуживания - всего около 18%.

В течение последних лет начала обретать популярность тенденция открытия объектов общественного питания на основе франчайзинга. Данный принцип обеспечивает многостороннюю поддержку со стороны компании-франчайзи и более быстрое появление потребительской аудитории, однако требует дополнительных денежных трат в виде роялти и паушальных взносов в пользу владельца бренда.

Несмотря на, казалось бы, впечатляющую статистику, сетевые концепции занимают довольно скромную долю отечественного общепита: лишь 13,4% от общего количества ресторанов, кафе и баров, действующих на территории страны. Процентная доля сетевых и несетевых ресторанов представлена на рисунке 1.



Рисунок 6. Процентная доля сетевых и несетевых предприятий общественного питания на 2016г.

Во Владивостоке число ресторанов, баров и других заведений общественного питания на конец 2016 года составило 1663 заведения.

Таблица 3. Сведения о наличии объектов общественного питания на 31 декабря 2016 года во Владивостоке

Владивосток	Рестораны, кафе, бары
	количество, ед.	в них мест	площадь тала обслуживания посетителей, кв.м
	1663	94573	208856,3

В виду сложившейся сложной экономической ситуации в стране с конца 2016 года - начала 2017 года наблюдается тенденция падения потребительского спроса, закрытие многих заведений общественного питания. По оценке многих экспертов, доля закрывшихся торговых точек достигла около четверти всех заведений, данная тенденция наблюдается до сих пор.

Большинство предприятий питания края имеют систему управления, характерную для приватизированных заведений, как правило, сконцентрированных в сегменте малого бизнеса, в котором различают как юридических, так и физических лиц. Развитие данного сегмента предпринимательства связано с рядом факторов [3]:

- наличие льгот для малого бизнеса, закрепленных российским законодательством;

- гибкость и адаптивность производственно-торговой деятельности к постоянно изменяющимся условиям внешней среды, на которую оказывает влияние инновационная составляющая, связанная с налоговой деятельностью, управлением качеством, финансовой деятельностью, освоением новых форм кадровой работы и стимулированием, технологиями производства, освоением новых форм сбыта, организацией управления предприятием, освоением новых видов сырья и разработкой фирменных блюд с использованием новых технологических схем, связанных с анализом рисков и критических точек контроля (ХАССП);

- возможность проявления творчества, новаторства как производственного, так и обслуживающего персонала, что позитивно отражается на качестве производственных процессов, связанных с организацией питания и обслуживания гостей.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе определяются временем и местом оказания услуг, особенностями технологии приготовления продукции. Так, происходит активное освоение рынка корпоративного питания кейтеринговыми компаниями города: ACADEMY - Академия Праздника, PartyLand, Агенство Хорошего Настроения, ГРАНД-кейтеринг. Рынок корпоративного питания представлен социальными предприятиями, являющимися объектами реализации направлений концепции здорового питания населения, домашней кухни, инновационных проектов и программ.

Новые технологии производственных процессов определили дальнейшее развитие современных форм обслуживания, к которым можно отнести бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейки, кейтеринг, буфетные формы обслуживания, фри-фло, а также новые технологии в подаче блюд [5].

Положительными чертами системы управления приватизированными (частными) предприятиями питания являются ориентация на финансовый результат, самостоятельность в распоряжении собственными средствами, возможность диверсификации бизнеса. Но в то же время ориентация на прибыль приводит к неоправданной экономии средств, отсутствию программ финансирования ремонтных работ, реконструкций, мероприятий по техническому перевооружению и обновлению материального оснащения, что негативно отражается на качестве обслуживания [10, 13].

Малые предприятия сталкиваются с трудностями, связанными с налаживанием производства, в связи с отсутствием необходимого производственного потенциала и инвестиций вследствие высокой степени риска, определяемой ограниченностью номенклатуры выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, что отражается на слабой инфраструктуре предприятия. Поэтому многие предприятия входят в одну из национальных или международных сетей, что даёт ряд преимуществ. Большинство сетей широко практикуют управление предприятиями питания посредством механизма франчайзинга. Как правило, за франчайзодателем остается право контролировать качество предоставляемых услуг, чтобы обеспечить одинаковый уровень сервиса во всех предприятиях сети независимо от их расположения и условий. Ресторанные сети, в основном, связаны с направлением фаст-фуда, развитие которого продиктовано такими социальными факторами, как появление большого числа мобильных, активно работающих лиц молодого возраста со средним уровнем дохода [12].

Интеграционные процессы в сфере общественного питания также продиктованы тем, что формирование качественной ресторанной услуги зависит от оформления интерьера, качества мебели и оборудования, квалификации персонала, своевременных поставок необходимого сырья в полном ассортименте и соответствующего уровня качества. Не случайно большинство ведущих ресторанных объединений стремятся разрабатывать и внедрять собственные стандарты качества и нормативы оснащения функциональных групп помещений, технологию производства и обслуживания клиентов.

Для этого создаются мощные централизованные снабженческие организации и специализированные предприятия по производству полуфабрикатов высокой степени готовности и доставки их на доготовочные предприятия своей сети, что могут позволить себе только крупные ресторанные объединения и комбинаты питания.

2.3 Оценка спроса туристов на услуги питания Владивостока Характеристика рынка услуг питания Владивостока

Оборот гастрономического рынка в Приморском крае в 2015 года составил порядка 14 миллиардов рублей. Доля Приморского края в общероссийском показателе составляет всего 1,1 %. По итогам 2016 года численность предприятия сферы общественного питания в Приморском крае составила 2 282 единицы, в том числе:

- рестораны, кафе, бары - 767 единиц.

- общедоступные столовые, закусочные - 771 единиц.

- столовые, находящиеся на балансе предприятий всех форм собственности (учебных заведений, организаций, промышленных предприятий) - 744 единиц.

Доля предприятий общественного питания Приморского края составила 1,6 % в общем числе таких предприятий по России и 28,4 % по Дальневосточному федеральному округу [5].

Из общего числа ресторанов, кафе, баров в Приморском крае 767 единиц более 84 % (645 единиц) находится в г. Владивостоке. Структура предприятий общественного питания г. Владивостока по типам заведений составлена автором: кафе, бары - 47 %; традиционные рестораны - 20 %; уличная еда, пит-стопы - 13 %; кофейни, кондитерские - 7 %; закусочные столовые - 7 %; доставка еды - 5 %, сетевые предприятия быстрого питания - 1 %. Как видно, структура гастрономического рынка г. Владивостока отличается от структуры общероссийского рынка 22.

Во Владивостоке предприятия быстрого питания (fast food) представлены меньшим сегментом, причем в большей части это столовые и закусочные, малое количество сетевых заведений быстрого питания обусловлено отдаленностью от финансового и экономического центра России. Довольно большое количество заведений уличной еды представлено в необычном формате - в виде киосков «пит-стопов», расположенных вдоль автодорог и пользующихся популярностью у автовладельцев города. Поскольку Владивосток считается городом (ТОП-5) с наибольшим удельным весом автомобилей на тысячу жителей 422,6, в то время как по России в среднем показатель составляет 284 единицы, данное направление сферы общественного питания получило определенное развитие и стабильный спрос.

Традиционные рестораны занимают 20 % гастрономического рынка г. Владивостока. Проведенное исследование позволило систематизировать данные заведения по тематике и кухне:

- европейская и традиционная русская кухня - 42 %,

- азиатская (китайская, корейская, вьетнамская, японская) кухня - 35 %,

- паназиатская, средиземноморская, авторская кухня - 10 %,

- восточная (армянская, грузинская, узбекская) - 9 %;

- пивные, рыбные, мясные рестораны - 5 %.

В условиях рыночной экономики коммерческий успех предприятий во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования. Критерием посещения предприятия общественного питания для населения является его ценовая политика. В настоящее время процент наценки не регламентируется. Сумма среднего чека в предприятиях общественного питания г. Владивостоке в зависимости от их типа может изменяться в десятки раз. Значения среднего чека представлены на рисунке 6.

Рисунок 6. Средняя сумма чека в зависимости от типа предприятия по г. Владивостоке 21

Данные свидетельствуют о том, что такие предприятия, как ресторан, проводят достаточно высокую ценовую политику; в закусочных и столовых она более демократична. Ценовая политика в специализированных предприятиях общественного питания, таких как кофейни и пиццерии, в 2,5-3 раза выше, чем в столовых и закусочных. При этом данные заведения предлагают ограниченный ассортимент по сравнению с кафе, ресторанами и барами, но условия комфорта выше, чем в столовых и закусочных, имеющих минимальный средний чек по городу

Наблюдается насыщенность рынка ресторанами с европейской и традиционной кухней. В большинстве ресторанов экзотической кухни кроме основного национального меню также представлена европейская кухня. Близость к Азиатскому региону обусловила наличие большого количества ресторанов азиатской кухни, это китайские, японские, корейские, вьетнамские, индийские рестораны.

Стиль фьюжн в ресторанном бизнесе сегодня в зените популярности. Для этого стиля характерно сочетание различных кухонь мира и добавление легкого экзотического акцента в традиционные европейские блюда. Во Владивостоке рестораны этого стиля представлены в основном паназиатской кухней и занимают 10 % рынка.

Также необходимо указать, что на сегодня гастрономический рынок, как и любые другие отрасли сферы в жестких условиях рыночных отношений, имеет направление в изменении качества и становится «рынком покупателя», а не продавца. Это ведет к тому, что рестораны и кафе должны постоянно менять правила игры, используя инновационные направления. Это может привести к смешиванию типов предприятий -- ресторан-паб, кафе-бар и т. д. Также необходимо параллельное развитие нескольких форматов обслуживания в одном предприятии. В последнее время популярность набирают так называемые «кафе ресторанного типа».

Несмотря на характеристику «уже не кафе, но ещё не ресторан», эти заведения представляют большой интерес с точки зрения, как банкетные залы. Несмотря на сложное экономическое положение, постоянный рост цен на продукты питания, снижение уровня доходов населения рынок общественного питания активно развивается. Лидером являются кафе быстрого питания, fast food, т.е. предприятия демократичного формата. В первую очередь это связано с тем, что Томск студенческий город и основные потребители рынка общественного питания -- это студенты и молодёжь города.

Таким образом, статистика показывает, что в России после острого и продолжительного кризиса закрылось 10 % ресторанов, а по некоторым оценкам 90 % заведений балансирует на грани самоокупаемости. Причинами банкротства ресторанов выступают: общая экономическая ситуация, потеря рынка, неплатежеспособность клиентуры, нехватка средств и неэффективное управление. Сокращение спроса в ресторанном бизнесе фактор более важный, чем для других отраслей бизнеса.

Базовым фактором успеха в сфере ресторанного бизнеса является формулирование эффективной концепции по формату заведения и предложения уникальной для потребителя услуги с учетом современных тенденций спроса и технологий организации питания.

3. Перспективы привлекательности Владивостока на гастрономическом рынке

3.1 Направления развития гастрономических брендов региона в развитии туристского потенциала Владивостока

Практически все регионы европейской части России имеют собственные гастрономические бренды: в одном случае это знаменитые продукты местного производства, в другом - используемые в питании дары природы, в третьем роль символов исполняют традиционные блюда народов, населяющих данную территорию.

В ходе сопоставления тематики гастрономического события с размером населенного пункта, где его проводят, была обнаружена следующая связь: праздники и фестивали, посвященные конкретным продуктам (луку, картофелю, помидору, огурцу малине, клубнике, хвощу и др.), организованы по большей части поселками или малыми городами. Это объясняется стремлением данных дестинаций привлечь туристские потоки в целях улучшения финансовой ситуации путём развития туризма как главного сектора местной экономики. Где-то появление гастрономического бренда имеет под собой историческое (инзенская малина) или природно-географическое (ярославские огурцы села Вятское) обоснование, где-то бренд придуман «из ничего» (балаковская клубника). Получается, что для создания собственного гастрономического бренда регион не обязательно должен иметь особенный продукт или традиционное блюдо, главное - желание и креативность. Любой населенный пункт, вплоть до деревни с несколькими жителями, может привлечь к себе внимание туристов и инвесторов, если грамотно организовать мероприятие, построенное на местном гастрономическом символе. Удачным способом решения проблемы выявления гастрономического бренда может быть привлечение специалистов в сфере брендинга и маркетинга территорий 21.

Стоит отметить, что среди событий, относящихся к продукции местного растение- или животноводства, также имеют место сельскохозяйственные ярмарки. В этом случае о туристском гастрономическом бренде речи не идет, поскольку такие события, как правило, носят чисто экономический характер. Включение в подобные события элементов фестиваля (организации конкурсов среди хозяйств на лучшую продукцию, выступление местных фольклорных ансамблей и т.п.) может превратить сугубо деловое мероприятие в праздник для туристов.

При формировании туристских маршрутов и организации экскурсий с использованием гастрономических брендов региональные туроператоры должны учитывать все возможные ресурсы. Орловская область располагает такими гастрономическими символами, как блюда и напитки, любимые при жизни знаменитыми писателями - Н.С. Лесковым и И.С. Тургеневым, и, например, тур по местам Лескова может включать элемент дегустации пюре из чернослива со сливками, пирога с морковной начинкой и травяных настоек 20, с. 82.

Большинство гастрономических фестивалей и праздников не располагает достаточным количеством путей информирования широкой аудитории о своем проведении. Более того, многие даже не имеют собственных сайтов, их трудно найти даже через поисковые Интернет-системы. Проблема отсутствия рекламы остро ощущается такими гастрономическими событиями как «Русский фигурный пряник» в Курской области, фестиваль северной кухни «Морошка» в Вологодской области, пермский краевой фестиваль «Ай да рыжик!». Решение вопроса - реклама во всевозможных источниках как задача местной администрации и организация поездок в места проведения гастрономических праздников как задача туроператоров и экскурсионных бюро 17.

Возвращаясь к связи величины населенного пункта - места проведения гастрономического события и его специализации, следует привести еще одно наблюдение: в крупных городах наиболее популярными являются международные фестивали, затмевая по значимости районные. Например, Великий Новгород - хозяин международного гурмэ-фестиваля, с которым съезжий праздник народной культуры «Спасы» в «Витославицах» конкурировать по масштабам вообще не в силах. Причиной подобной ситуации служит достаточно высокий уровень развития города: туристский сектор Великого Новгорода не нуждается в дополнительных туристских аттракциях помимо уже существующих, однако, по мнению специалистов, для более целостного представления даже о самых известных туристских центрах важно иметь хорошо запоминающийся гастрономический бренд.

Имеют место случаи, где продвижение гастрономического бренда в туризме не так важно для региона в связи с тем, что местная продукция идёт на экспорт и уже приносит значительный вклад в финансовое благосостояние 18. Так, молочная продукция Вологодской и Кировской областей удачно реализуется в других регионах, и не используется местной администрацией как туристский гастрономический бренд. В то же время, Рязанская область ежегодно проводит региональный фестиваль «За Окой пасутся КО…», угощая гостей молочной продукцией: туристы в дальнейшем становятся покупателями местных продуктов. Приглашение потенциальных потребителей на место производства продукции и включение в программу элементов дегустации положительным образом отражается на формировании потребительской лояльности.

Стремясь познать место путешествия через местную культуру, с каждым годом все большее число туристов интересуются кулинарными традициями регионов, поэтому организация фестивалей, посвященных знакомству с местной кухней, считается перспективным вектором развития туризма. На примере Калужской области, которая на данный момент не имеет своего гастрономического бренда, но проводит гастрономический фестиваль национальных кухонь «Тарусская застолица», можно организовать подобные события и в других регионах, где затруднено выявление собственного символа гастрономии. В республиках, которые славятся блюдами кухонь народов, составляющих основную часть населения, например, в Башкирии, Татарстане, Мордовии, Удмуртии гастрономические фестивали и праздники традиционной кулинарии должны играть главнейшую роль в туристском гастрономическом брендинге.

Безусловно, проблемы развития инфраструктуры - один из главных лимитирующих факторов увеличения туристских потоков, который влияет также и на проблемы посещения событий гастрономической направленности. Преодолением этой проблемы должны заниматься в первую очередь власти - и местного, и федерального значения. С улучшением инфраструктуры аттрактивность регионов как туристских дестинаций возрастет в разы, а регионы получат больше возможностей для воплощения в жизнь идей по привлечению как можно большего числа туристов путем совершенствования элементов событийного туризма.

Для дальнейшего развития предприятий гастрономического рынка Владивостока необходимо помнить, что рестораны, пабы, кафе -- это элементы городской среды, которая постоянно должна находиться движении, развитии и преобразовании. Уровень развития общественного питания, качество оказываемых услуг, разнообразная кухня могут стать показателем уровня развития города в целом [5].

Выделим сильные стороны регионального гастрономического рынка Владивостока, которые должны быть задействованы для дальнейшего развития отрасли:

- рост объема розничного оборота общественного питания и услуг в данной сфере населению г. Владивостока;

- сформировавшийся гастрономический рынок;

- постоянный интерес потенциальных инвесторов к развитию г. Владивостока как туристического центра;

- высокий уровень конкуренции рынка ресторанов г. Владивостока;

- большое количество образовательных учреждений, которые осуществляют профессиональную подготовку работников для сферы общественного питания;

- использование инновационных форм предоставления услуг общественного питания, новых для города Владивостока -- домашняя доставка, вариант «антикафе», организация кейтеринга.

Однако, необходимо бороться со следующими недостатками, которые существенно влияют на развитие гастрономического рынка в региональных форматах, что характерно и для жителей Владивостока:

- привычка жителей города питаться дома;

- отсутствие высокого уровня развития кадров на всех предприятиях общественного питания города;

- неиспользование общей концепции в совершенствовании и развитии сферы общественного питания города Владивостока;

- различие в уровне качества услуг, которые предоставляются на предприятиях одного типа; ? низкая квалификация высших профессиональных кадров;

- неравномерное распределение предприятий общественного питания по районам города.

- отсутствие механизмов, направленных на регулирование потребительской сферы со стороны администрации.

Таким образом, на сегодняшний день для гастрономического рынка города Владивостока можно дать следующую характеристику: гастрономический рынок активно развивается, при этом влияние общего экономического спада и кризиса сказалось на данной индустрии города намного слабее, чем на других отраслях. Специалистами указывается, что уровень потребности в точках общественного питания на данный момент еще не является удовлетворенным. Факт кажущегося изобилия является обманчивым, так как большинство потребностей рынка использовано не в полную силу. Все это позволяет утверждать, что активность отрасли в будущем может быть более высокой. Факт процветания гастрономического рынка г. Владивостока может быть отнесен к социально-значимым направлениям, так как развитый сектор услуг может констатировать в общем уровень развитости экономической системы, а с точки зрения микромасштаба -- пища это основа жизни человека. От уровня питания человека зависит его здоровье, настрой и трудоспособность. Питание человека является не только его личным делом, но и общественным, поэтому развитие отрасли общественного питания -- крайне важная область общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.

3.2 Расширение ассортимента услуг питания на гастрономическом рынке региона

Необходимо постоянно поддерживать интерес потребителей, изменять меню в соответствии со спросом потребителей. Реинжениринг меню должен быть направлен на то, чтобы все блюда были востребованы и желанны для клиента. Меню должно информировать, помогать продавать, привлекать внимание, предлагать различные варианты, отражать стиль предприятия питания, удовлетворять потребителей, доставлять удовольствие, убеждать. В качестве задач развития сферы торговли и общественного питания на территории г.Владивостока можно выделить следующие:

- создание условий и предпосылок для развития рыночных отношений, обеспечения здоровой конкуренции и рыночного разнообразия субъектов торговой деятельности путем формирования необходимой инфраструктурной базы;

- обеспечение сбалансированного развития оптовой и розничной торговли, разных звеньев общественного питания на территории города, упорядочение мелкорозничной торговли и ликвидация несанкционированной торговли;

- формирование оптимального размещения сети предприятий торговли и общественного питания, обеспечивающего территориальную доступность товаров и услуг во всех районах города;

- обеспечение развития инфраструктуры рынка потребительских товаров и услуг г.Владивостока включая рекламно-выставочную деятельность, информационное обеспечение потребителей, формирование системы мониторинга развития торговли и общественного питания, совершенствование механизмов и инструментов инвестиционной и инновационной деятельности.

Отдельное внимание стоит уделить проведению детских мероприятий. Так, например, организация детского мастер-класса по приготовлению бургеров/колба-сок/пельменей/пиццы понравится не только детям, которые, как известно, обладают высокой эмоциональной восприимчивостью, но и их родителям, которые смогут отдохнуть в это время. В Белгороде многие предприятия общественного питания организуют подобные мероприятия. Так, ресторан «Мезонин» организовал «Клуб юных поварят», где каждое воскресенье проводятся кулинарные мастер-классы для детей в сочетании с анимационной программой. Кулинарные мастер-классы организуют также ресторан «La Terrazza», кафе «Кукурузник», клуб-парк семейного отдыха «Троиикано» и т.д. Но не менее интересным мероприятием для потребителей является открытая кухня. В данный момент только в ресторане «Мезонин» обустроена открытая кухня внутри заведения, и каждый гость имеет возможность подойти, пообщаться с шеф-поваром, поделиться опытом, понаблюдать за процессом приготовления.

Деловой event-маркетинг будет направлен на развитие и расширение деловых контактов ресторана, а также повышение узнаваемости бренда среди потенциальных партнеров/инвесторов/дилеров. Инструментарий данного вида событийного маркетинга состоит в том, что ресторану следует принимать участие в гастрономических выставках, ярмарках, презентациях, форумах и мастер-классах. Такие мероприятия помогают в привлечении деловой общественности, а также построении серьезного имиджа компании, которая выступает за ответственный бизнес. Как правило, бизнес-мероприятия проводятся для прессы, обеспечивающей публикации в СМИ. Такой вид event-маркетинга способствует укреплению партнерских взаимоотношений, а также повышает внимание к предприятию. В Белгороде данное направление становится все популярнее и предприятия общественного питания все чаще способствуют участию своих сотрудников на областных (фестиваль «Грильфест»), региональных (Ассоциация кулинаров и рестораторов Приморья), всероссийских (кулинарный Чемпионат Chef a la russe).

Корпоративные мероприятия или внутренний event-маркетинг направлены на формирование команды и укрепление внутренних связей между коллегами. Это некая тактика стимулирования сотрудников. Праздничный банкет или выезд на природу, корпоративный выход на кагок или в кино-такие нематериальные формы мотивации персонала отлично формируют командный дух. В современных условиях, когда часто приходится экономить и снижать затраты, нематериальная мотивация сотрудников в компании возможна и необходима, это повышает лояльность, укрепляет командный дух. Данное направление маркетинга требует большего внимания среди предприятий общественного питания Белгорода, поскольку не является популярным среди руководства.

Проведение тематических фестивалей и праздников позволит предприятиям общественного питания получить прибыль от события гораздо выше, чем выручка в выходной день. Что касается тематики событий на предприятиях общественного питания, то она может быть связана с общегосударственными, политическим и, городскими, сезонными, социальными, религиозными, военными, историческими и, конечно, гастрономическими праздниками.

Владивосток стремится стать туристическим центром в Азиатско-Тихоокеанском регионе. Для этого недостаточно богатых природных ресурсов и развитой инфраструктуры. Очень важным моментом в утверждении края, как крупного туристического центра, привлекательного для многочисленных туристов, является уровень культуры. Поэтому, Администрация Приморского края, в рамках уже XX Тихоокеанской международной туристской выставки PITE, планирует организацию различных культурных мероприятий.

Жители и гости Владивостока могут ознакомиться с особенностями кухни азиатских и латиноамериканских стран. После проведения фестиваля национальной кухни, жители города смогут по-новому взглянуть на представителей зарубежных стран и всегда оказать им радушный приём, в лучших традициях города Владивостока.

Цель мероприятий -- повышение туристской привлекательности региона.

В рамках международной туристической выставки PITE-2013, которая является главным событием недели, состоятся:

Еда и гастрономия могут сами по себе считаться креативными индустриями, которые стимулируют инновации, вовлекая потребителя в совместное творчество, укрепляя связь между глобальными и локальными культурами и создавая легенды о еде. Сегодня многие инновационные процессы, происходящие вокруг еды, гастрономии, ресторанного бизнеса и туризма, связаны с креативным туристическим опытом, гастрономическими мероприятиями, гастрономическими маршрутами и знакомством с новыми кухнями [3].

Сегодня можно говорить о новой экономике - экономике впечатлений, к которой гастрономические фестивали имеют непосредственное отношение. В современном обществе меняются предпочтения и гастрономические мероприятия стремительно развиваются. Это направление событийного маркетинга способствует социально-экономическому развитию регионов, включая создание дополнительных рабочих мест, сохранению или открытию производств отдельных продуктов, а также их реализации, помогают брендинг) регионов, привлечению туристских потоков. Международный опыт показывает, что значительную роль могут играть музеи и этнические центры, способные обеспечить познавательный компонент гастрономического тура. Именно высокая степень взаимодействия различных структур поможет создать и развить уникальный белгородский гастрономический продукт.

Основные направления влияния гастрономических фестивалей на развитие региона:

- фестивали выступают инструментом возрождения и модернизации традиционных форм гастрономических событий;

- фестивали популяризируют деятельность предприятий общественного питания;

- фестивали создают не только новый импульс к знакомству с той или иной гастрономической продукцией, но и внедряют новые или возрождают утерянные модели потребительского поведения в области гастрономии;

- фестивали становятся важной площадкой для коммуникаций не только производителей с потребителями, но и для представителей профессионального сообщества.

Заключение

Определено, что гастрономия зачастую принципиальным образом влияет на выбор путешественником направления поездки, люди готовы тратить на питание большие средства. Бывает и так, что желание познакомиться с уникальными блюдами является главной причиной поездки. Турист рассматривает местную кухню как способ лучше познакомиться с обычаями, традициями и культурой. Стратегия повышения конкурентоспособности городов, областей, регионов, географических зон России с целью завоевания внешних рынков, привлечения инвесторов, туристов, новых жителей и квалифицированных мигрантов может осуществляться за счет гастрономических брендов.

Были выявлены внешние и внутренние факторы, влияющие на конкурентоспособность и развитие гастрономического рынка услуг питания и определены основные направления развития управления данной деятельностью для обеспечения конкурентных преимуществ и долгосрочного социально-экономического успеха, и эффективности. В условиях постоянно изменяющейся рыночной среды, для обеспечения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов астрономического рынка услуг питания, важным является выбор стратегии развития, применение инновационных технологий, направленных на повышение качества продукции и услуг, эффективных форм и методов управления технологическими процессами, их оптимизации, определение оптимального местонахождения предприятий, расширение ассортимента и перечня услуг, обеспечение финансовой устойчивости предприятий, что даст возможность максимизировать прибыль, увеличить контингент посетителей.

Сделан вывод, что в современном обществе меняются предпочтения, и гастрономический туризм стремительно развивается. Этот вид туризма способствует социально-экономическому развитию регионов, включая создание дополнительных рабочих мест, сохранению или открытию производств отдельных продуктов, а также их реализации, помогает брендингу регионов, привлечению туристских потоков. Итак, проанализировав территориальные пищевые ресурсы, традиционные продукты питания населения Европейской России и блюда регионов с преобладанием русского населения, можно заключить, что гастрономическая картина изобилует своим многообразием, а региональная специфика гастрономии объясняется различием хозяйственно-культурных типов в пределах объекта исследования.

Владивостокский городской округ, как наиболее заселенная часть Приморского края, представляет собой активно развивающийся и экономически прогрессивный регион Дальнего Востока.

Оборот розничной торговли по крупным и средним организациям: 8508,5 млн. рублей (104,8 % к январю - февралю 2015 года). Оборот оптовой торговли по крупным и средним организациям: 33711,0 млн. рублей (76,4 % к январю - февралю 2015 года). Объем платных услуг населению по крупным и средним организациям: 7696,9 млн. рублей (103,1 % к январю - февралю 2015 года), в том числе объем бытовых услуг населению: 59,1 млн. рублей (102,3 %).