1.1 Сущностные характеристики гастрономического рынка

Гастрономический рынок - это знакомство с традиционной кухней той или иной местности. Потребителями гастрономического рынка выступают, как правило туристы. Гастрономический туризм - новое направление развития мирового туризма, которое может являться одним из возможных направлений сохранения и развития экономики традиционного хозяйства, культурного наследия и фактором устойчивого развития территорий. Цель гастрономических туров - познакомиться с особенностями кухни той или иной страны. При этом важно узнать особенности местной рецептуры, которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи. Гастрономическое путешествие называют «палитрой, с помощью которой турист может нарисовать свое представление о той или иной стране. Популярными странами данного направления традиционно являются европейские государства и азиатские страны, такие как Индия, Таиланд, Япония, Китай 1, с. 483.

Гастрономический тур как услуга - это нечто большее, чем просто путешествие, поскольку он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус 5, с. 21.

В мировой практике выделяют три вида гастрономических туров:

- каникулы (от лат. Vacatio - свобода, отдых, прим. авт.) в кулинарных школах»;

- питание в заведениях, известных своей локальной кухней, шеф-поварами; посещение местного рынка;

- туры к местным производителям продуктов питания, с акцентом на один вид продукта (кофейные и чайные плантации, виноградники, сыроварни и разного рода фермерские хозяйства).

В условиях перехода от «пассивного наблюдения» к «взаимодействию и участию», большинство гастрономических туров являются комбинированными и включают все виды одновременно. Первый вид гастрономических туров - кулинарные школы выходного дня, - охватывают широкий диапазон от сельской местности до городов, полевые школы и те, что основаны при образовательных учреждениях, как местные, так и заграничные.

Второй тип кулинарных туров связан с посещение местных заведений общественного питания, рынков и базаров. Данный вид гастрономического туризма можно сочетать со спортивным и экотуризмом, посещая определенные места на велосипедах или просто прогуливаясь. Вместе с этим, такой шанс могут использовать и национальные меньшинства, проживающие на данной территории, демонстрируя собственную аутентичность через пищу, сохраняя традиции и получая дополнительные доходы от туристов.

Третий вид туров более приближен к культурному туризму и позволяет туристу почувствовать себя первооткрывателем других укладов жизни вместе с отдыхом от рутинного образа жизни. Совместно с любовью к гастрономии растет и уровень толерантности к людям других профессий, возникает желание новых знаний, с которыми хочется делиться по возвращению [12].

Уже сейчас на российском рынке туристских услуг появляются компании, которые занимаются организацией гастрономических туров на профессиональной основе и проводят для приезжающих иностранцев мероприятия по знакомству с русской кухней 3.

Гастрономия включает в себя все традиционные ценности, ассоциируемые с новыми трендами в туризме: уважение к культуре и традициям, к здоровому образу жизни, к новому опыту. Создание сильного гастрономического бренда, безусловно, становится серьезным фактором увеличения притока туристов. Кулинария может стать основным мотивом выбора направления путешествия. Благодаря наличию гастрономических брендов, (пармская ветчина, итальянская паста, греческая мусака и др.), территория получает дополнительную известность, а брендовые продукты становятся неотъемлемой частью имиджа конкретной местности. Каждый кулинарный опыт является воспоминанием о месте назначения, каждый запах и вкус укрепляет и восстанавливает воспоминания о поездке. Пища и место связываются между собой, формируя основу, которая включена в современное развитие экономики впечатлений, и дает возможность увидеть новый вариант использования территории или среды. Производители продуктов питания различными способами используют интерес потребителей к еде, ассоциирующейся с профилем региона, где некоторые моменты могут умалчиваться, а на других, наоборот, делаться акцент. Таким образом, появляется понятие «бренд территории».

Брендинг территорий - стратегия повышения конкурентоспособности городов, областей, регионов, географических зон и государств с целью завоевания внешних рынков, привлечения инвесторов, туристов, новых жителей и квалифицированных мигрантов ?8?. Расширенное толкование гастрономического бренда предусматривает продвижение территории как экспортера уникальной высококачественной продукции. Узкое толкование гастрономического бренда подразумевает поиск особенностей региональной кухни, часто выражающихся в наличии одного или нескольких местных блюд, встречающихся только в данном регионе или обладающих особой аутентичностью.

Рассмотрим составляющие гастрономического бренда 1, с. 484:

- хорошо развитая сфера гастрономии;

- энергичное гастрономическое сообщество с традиционными ресторанами и поварами;

- местные ингредиенты, используемые в традиционной кухне;

- местное ноу-хау в кулинарии;

- традиционные продовольственные рынки и пищевая промышленность;

- гастрономические фестивали, награды, конкурсы;

- уважение к окружающей среде;

- продвижение гастрономии в образовательные учреждения.

Вместе с тем в гастрономическом брендинге не может быть пресных и анонимных продуктов - они должны обладать индивидуальностью, иначе бренд станет уязвимым и делокализованным. Таким образом, очень важно определить традиционные и природные ресурсы, которые будут превращены в туристские продукты, которые смогут ассоциироваться с тем или иным регионом 3.

Многие страны целенаправленно конструируют собственное гастрономическое лицо, примером является опыт Сингапура, где была создана так называемая новая азиатская кухня. Есть и стихийно возникающие бренды территорий (во Франции, Италии, Испании), хотя в условиях острейшей конкуренции со стороны других стран, применения агрессивных стратегий новыми игроками, репутация даже таких кулинарных гуру требует программ поддержки. К примеру, испанские власти активно продвигают свою, казалось бы, и так весьма популярную кухню 4.

Разные земли и территории стран могут очень отличаться своими кулинарными традициями, кроме того, на кулинарию оказывают влияние кухни соседних регионов. Некоторые блюда даже носят названия географической местности: шварцвальдская ветчина, нюрнбергские пряники, сыр Эдем, Рокфор, краковская колбаса, орлеанские континьяки, кофе по-венски, петух в вине по-бургундски и т. д. Связь географических названий или территорий с едой возникла еще до начала процесса торговли продуктами на рынке, и давно используется для классифицирования продуктов. Репутация местности может даже добавлять ценность продукту.

Если обратить внимание на русскую кухню и ее региональное разнообразие, то можно увидеть названия продуктов, уже ставших гастрономическими брендами той или иной территории: тульский пряник, вологодское масло, бородинский хлеб, камчатский краб, байкальский омуль, астраханская вобла, алтайский и башкирский мед и др.

Таким образом, гастрономия зачастую принципиальным образом влияет на выбор путешественником направления поездки, люди готовы тратить на питание большие средства. Бывает и так, что желание познакомиться с уникальными блюдами является главной причиной поездки. Турист рассматривает местную кухню как способ лучше познакомиться с обычаями, традициями и культурой. Стратегия повышения конкурентоспособности городов, областей, регионов, географических зон России с целью завоевания внешних рынков, привлечения инвесторов, туристов, новых жителей и квалифицированных мигрантов может осуществляться за счет гастрономических брендов.

1.2 Факторы влияние на развитие гастрономического рынка услуг питания

Согласно определению, ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание - это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» 2.

Как видно из определения, рынок общественного питания оказывает два основных вида услуг - организация питания и проведение досуга. Сегментировать рынок можно по этим параметрам, а также по ряду других. Гастрономический рынок услуг питания как отрасль национальной экономики имеет особенность, проявляющуюся в органическом соединении в себе таких фаз общественного воспроизводства как производство, обмен (обращение) и потребление. Вышеизложенное позволяет сделать следующее заключение о том, что общественное питание по своему экономическому содержанию можно отнести к сферам производства, обращения, а также потребления, что находит подтверждение в содержании его структуры: организационной, материально - вещественной, производственно - технологической и торговой. Значительная часть произведенной продукции реализуется и потребляется на месте. В этой связи, по содержанию своей деятельности общественное питание имеет сходство не только с торговлей, но и с предприятиями пищевой промышленности. Вместе с тем, функции организации потребления, коренным образом отличает его от выше указанных отраслей 1, с. 483.

Любая страна или регион мира имеет свою специализацию в мировой экономике обусловленную экономико-географическим положением, наличием природных и трудовых ресурсов, имеющимися производительными силами, действующими нормами административного и экономического регулирования. Всё вышеперечисленное составляет условия, необходимые для формирования рынков товаров и услуг. Рассмотрим факторы влияние на развитие гастрономического рынка услуг питания

Рынок питания в России регулируется федеральным законодательством, нормативно-правовыми актами Правительства РФ и ведомственными нормативно-правовыми актами. Основными органами, контролирующими деятельность отрасли астрономического рынка услуг питания, являются Роспотребнадзор и Минпромторг. Они разрабатывают законодательство и новые стандарты совместно с отраслевыми и потребительскими ассоциациями и проводят проверки и инспекции предприятий общепита. Безопасность для здоровья потребителей обеспечивается санитарными правилами и нормами, а порядок предоставления услуг общественного питания и прочие аспекты деятельности, не связанные с безопасностью, относятся к области действия государственных отраслевых стандартов (ГОСТ). Согласно опросам предприятий и мнениям экспертов отраслевых ассоциаций, текущее регулирование отрасли общественного питания является слишком жестким и ограничительным. Слишком частые проверки, высокие штрафы, часто меняющиеся и противоречащие друг другу нормативы, препятствует развитию малого и среднего бизнеса 1, с. 483.

Российский рынок питания не насыщен и имеет большой потенциал развития. На деятельность российского общепита, как и на остальные малые и средние предприятия, оказывают негативное влияние административные барьеры 2. Среди серьезных барьеров предприятия называют доступ к внешнему финансированию, покупку/аренду земли и собственности, неопределенность законодательства. Рост рынка может стимулировать изменение регулирования - от ограничительного к рекомендательному и гармонизация законодательства с международными стандартами 1, с. 485.

Ключевыми факторами, которые оказывают влияние на развитие гастрономического рынка услуг питания в последнее время:

- рост мировых доходов;

- увеличение инвестиций в развитие сферы услуг и инфраструктуру;

- увеличение инвестиций в маркетинг и рекламу;

- либерализация воздушного транспорта (в частности, распространение низкобюджетных авиалиний и чартерных программ);

- рост межрегионального сотрудничества и государственно-частных партнерств.

Состояние и развитие гастрономического рынка определяется, прежде всего, наличием развитого сельского хозяйства и пищевой промышленности с объемами товарной продукции и услуг, обеспечивающими участие территории в формировании как внутри территориальных, так и межтерриториальных связей по продовольственной продукции. При этом сельскохозяйственное производство продолжает оставаться в относительно кризисном состоянии, а предприятия пищевой промышленности имеют высокую степень износа основных фондов, что влияет на их технические возможности по высокоэффективной переработке продукции сельского хозяйства и доходности предприятий.

Развитие общественного питания находится в прямой зависимости от степени развития других инфраструктурных звеньев экономики. Так, ухудшение качества транспортных услуг влияет на замедление оборачиваемости продукции и вложенных в нее оборотных средств, росту потребности в банковских кредитах, что создает сложности в работе предприятий общественного питания 1, с. 485.

Транспортно-экспедиторское обслуживание, обеспечение предприятий гастрономического рынка продовольственными товарами, тарой; сервисное обслуживание имеет важное значение для данного сектора экономики. Нормативно-правовой комплекс при переходе к рынку, его качество, допустил негативные процессы при проведении приватизации, что привело к возникновение мошеннических организаций.

Развитие инфраструктуры в значительной степени зависит от уровня социально-экономического развития региона. Важным поставщиком предприятий общественного питания является сеть оптовых посредников, роль которых значительно возрастет в условиях невозможности полностью обеспечить потребности предприятий за счет местных источников. При выборе посредника предприятия общественного питания должны изучить возможные объемы платных услуг посредников, их местонахождение, ассортимент продукции, что оказывает большое влияние на издержки и доходность предприятий общественного питания.

Таким образом, были выявлены внешние и внутренние факторы, влияющие на конкурентоспособность и развитие гастрономического рынка услуг питания и определены основные направления развития управления данной деятельностью для обеспечения конкурентных преимуществ и долгосрочного социально-экономического успеха, и эффективности. В условиях постоянно изменяющейся рыночной среды, для обеспечения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов астрономического рынка услуг питания, важным является выбор стратегии развития, применение инновационных технологий, направленных на повышение качества продукции и услуг, эффективных форм и методов управления технологическими процессами, их оптимизации, определение оптимального местонахождения предприятий, расширение ассортимента и перечня услуг, обеспечение финансовой устойчивости предприятий, что даст возможность максимизировать прибыль, увеличить контингент посетителей.

1.3 Тенденции развития современного рынка услуг питания в России и за рубежом

Сегмент рынка определяется составом покупателей, для которых характерны схожие потребности. Они имеют аналогичную реакцию на маркетинговые мероприятия.

Рыночная ниша определяется особенностью продукта, который отличается от аналогичных товаров характеристиками и имеет определенные преимущества по сравнению с продуктами других производителей. Процесс определения ниши рынка связан с поиском свободного пространства, границ рынка, обеспечивающих экономическую эффективность функционирования субъектов общественного питания.

2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений. По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.

Рисунок 1. Динамика оборота гастрономического рынка в 2006 - 2016 гг., млрд. руб., %

Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента - 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции - ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат - переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining - люди стали экономить, меньше питаться вне дома.

На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.

Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности - люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.

Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд - падение составило 5,5%. Причина - меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.

Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.

На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.

Ключевым фактором для рынка становится не отмечавшаяся прежде трансформация потребительского поведения в связи с кризисом, начавшимся в российской экономике в 2014 году. Российский потребитель реагирует на этот кризис не так как реагировал на предыдущие: 1998-го и 2008-2009 годов. Подход /стратегия реструктуризации расходов, выбранные россиянами тогда и сейчас, существенно отличаются. Наиболее ярко это проявляется в отношении к приобретению продуктов питания, которые относятся к повседневным /жизненно важным. В 2015 году российский потребитель предпочитает иной выбор - экономить на жизненно важных продуктах: на мясе, фруктах.

Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 - 2015 гг., %

Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс. Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.

Таким образом, в условиях обострения финансового кризиса наметилась тенденция консолидации бизнеса, в том числе и предприятий общественного питания. Данная форма объединения усилий и ресурсов помогает предприятиям сферы услуг обеспечить синергетический эффект от партнерского сотрудничества [1; c. 64]. Основное внимание при этом должно уделяться установлению организационно-экономических отношений субъектов бизнеса и определение институциональных норм при взаимодействии друг с другом и с клиентами. Основные условия и преимущества от интеграции предприятий общественного питания представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные направления развития предприятий общественного питания в современных условиях

Как показывают данные таблицы 1 многие факторы и тенденции развития являются разновекторными и поэтому предприятиям общественного питания при планировании своего конкурентного развития необходимо предусмотреть различные варианты стратегии с учетом изменения условий внешней и внутренней среды.

Следует отметить важность данной составляющей гастрономического бренда территории, поскольку он позволяет существенно увеличивать объемы экспорта сельскохозяйственной продукции. В этом же направлении действует и получающая все более широкое распространение система контроля региона происхождения. Бренднрование продуктов подчас рассматриваются как путь восстановления сельского хозяйства региона, его продвижение на внешние и внутренние рынки [6]. Гастрономическим брендом может стать и та, и другая, но надо четко понимать, что чем более широкое толкование национальной кухни, тем меньше у нес шансов стать уникальным туристским брендом. Наиболее характерные примеры - китайская, французская, индийская, мексиканская кухни, которые рассматриваются потребителями уже намного шире, чем гастрономический бренд конкретной страны. В то же время, известно, что китайская кухня включает в себя «восемь особых региональных кулинарных школ» (кухня Лу (Шаньдунская кухня), кухня Чуань (Сычуаньская кухня), Кантонская или Гу-андунская кухня (Юэ кухня), Миньская кухня (кухня Фуцзянь), Су кухня (Цзянсу кухня), Сян кухня (кухня Хунань), Хуэй кухня (кухня Анхуэй или Анхой) и Чжэ кухня (кухня Чжэцзян), каждая из которых и может рассматриваться в качестве бренда конкрегной провинции.

Китайская кухня одна из самых популярных кухонь мира. Утка по-пекински одно из самых популярных блюд в Китае, один из символов китайской кухни, знаменитый на весь мир. Тофу Ма По является одним из самых знаменитых блюд в сычуаньской кухне (кухня Chuan). История этого блюда насчитывает более 100 лет. Слово Ма (–ѓ) означает присутствие в этом блюде пряного и острого вкуса, который образуется благодаря использованию порошка из перца, одного из часто используемых ингредиентов в сычуаньской кухне (кухня Chuan). Одно из самых популярных блюд Пекина -- хуогуо (его часто называют «китайским фондю»): в кастрюлю с кипящей заправкой постепенно забрасываются разные ингредиенты, например, кусочки баранины, лапши, грибов или овощей. Начиная со времени правления династии Тан (618 г. - 907 г.) для китайцев было традицией есть вонтоны в день зимнего солнцестояния (день, когда солнце светит дольше, чем во все другие дни; в северном полушарии это всегда бывает 21 или 22 декабря). Пельмени в Китае делали еще 1800 лет назад. Это одно из наиболее популярных и распространенных блюд в Китае.популярны цзяоцзы в районах северного Китая, в таких городах как Чжэнчжоу, Чэндэ, Далянь, Харбин,и т. д. Шанхай, как и Пекин также является международным городом. Есть тысячи национальных ресторанов в Шанхае со всех уголков страны и мира. Настоящая шанхайская кухня характеризуется обилием рыбы, крабов и курицы на пару или приготовленные на быстром огне. Соленое мясо и консервированные овощи также широко используются в блюдах. Обязательно в шанхайской кухне использование сахара, особенно в сочетании с соевым соусом. Чунцин - это город китайской провинции Сычуань. Кухня этого города, да и самой провинции известна своим незабываемым пряным и острым вкусом. Блюда там острее и сильнее вкус, чем в остальном Китае. Перец чили, кунжут, черные бобы, зеленый лук, имбирь, чеснок, вино, соевый соус практически всегда используются в почти 40 различных способов приготовления пищи. Способы приготовления пищи разные - это сушка, соление, маринование, жарка и копчение.

В Ханчжоу популярна одна из восьми основополагающих кухонь Китая. Пища должна быть приготовлена таким образом, чтобы оставалась «свежей, нежной, сочной и мягкой, с мягким ароматом.» Обязательно пропробуйте в Ханчжоу такие блюда, как Кислая Рыба (ђјЊОзКУг), Свинина по ханчжоски (¶«ЖВИв), Тушеные побеги бамбука (–ымЛЦсЛс) и Пудинг из лотоса (еX•І). Это одни из наиболее ярких примеров кухни Ханчжоу.

Японская кухня на протяжении веков испытывала влияние кухни императорского двора, позаимствованной в Китае. Религиозно формальный стиль еды, называемый юсоку-риори. Готовилась она лишь специально назначаемыми поварами, которые имели статус жрецов имперского сервиса и кулинарного ритуала, который в наши дни почти целиком утерян. К национальным блюдам можно отнести суки-Яки - тонко нарезанная говядина, зеленый лук, грибы, тонкая лапша и соевый творог тофу медленно кипятятся в большой железной сковороде перед вами. Эти ингредиенты готовятся в смеси соевого соуса, кулинарного вина (мирин) с добавлением небольшого количества сахара. Сашими (сасими) - очень свежая сырая рыба. Подается тонко нарезанной на белой редиске, потертой на терке, с блюдечком соевого соуса и острого хрена (васаби). Сначала рыба макается в соевый соус с хреном, затем употребляется. Суши (суси) -- это маленькие брусочки из риса, на которые кладется тонко порезанный кусочек рыбы. Рис слегка приправлен уксусом, солью и сахаром. Существует три основных типа суши: нигири, чираши и маки.

Помимо широко известных во всем мире суши и роллов, здесь есть и множество других блюд. Например, мондзя-яки. На разогретую чугунную пластину выкладывается круг из сушеных кальмаров, кукурузы и капусты, а в него заливается жидкое тесто. Очень популярно в Токио и намэро, которое раньше считалось блюдом местных рыбаков. Еще одно блюдо из морепродуктов -- фукагава-мэси. Это моллюски в раковинах, которых отваривают с луком в мисо и подают к супу с рисом. Говоря о еде, ни в коем случае не следует забывать о традиционном японском напитке саке (произносится са-кай), напитке самураев, как он был назван одним из заводов. Древние мифы называют это рисовое вино Напитком Богов. В Японии производится более 2.000 марок.

С 2008 года ЮНЕСКО объявило Французскую гастрономию достоянием человечества и сделало это не зря. Такого разнообразия гастрономических направлений, такой высоты гастрономического искусства не знает ни одна страна в мире. Особенность Франции в том, что каждый её регион является создателем аутентичной высокой гастрономии: Прованс, Бургундия, Страна Басков, Луара, Эльзас отличаются настолько же, насколько Франция отличается в этом плане от соседних государств. Если составить список гастрономических достижений, то в него войдут изысканные блюда из всех этих провинций: виноградные улитки и мясо по-бургундски, фуа-гра и утка из Ланда, устрицы из Аркашона (Гасконь), провансальский буйабес и рататуй, свиная ножка и пиво из Эльзаса, фондю из Савойи, камамбер из Нормандии, лягушачьи лапки и мясо по-бургундски и т.д. Культура виноделия достигла во Франции высокого уровня и до сих пор французские вина являются эталонными для всего остального мира, а бордосские и бургундские вина занимают самые высшие позиции во всех мировых рейтингах.

Испанская кухня - далеко не самая здоровая кухня мира, но она всегда удивляет туристов разнообразием и невероятным сочетанием вкусов. В каждой провинции Испании есть свои особенности кухни, даже при общей "похожести" на первый взгляд. Два главных города страны - Барселона и Мадрид - всегда соревновались за ветвь первенства в гастрономических изысках. И если первый имеет кажущееся преимущество в виде каталонской кухни с обилием морепродуктов (побережье Средиземного моря рядом большой плюс), у испанской столицы есть козырь в виде плодородных земель, раскинувшихся в регионе Castilla-La Mancha, и хорошей транспортной логистики, позволяющей всегда иметь самый свежий и широкий ассортимент деликатесов.

Самое популярное испанское блюдо - паэлья, основной ингредиент которой - рис, томленый в глубокой сковороде и подкрашенный шафраном. В качестве добавок может быть использовано: курица, креветки, мидии, овощи и даже колбаса. В Мадриде можно найти как традиционные испанские, так и кастильские супы. В жаркое время подают холодный томатный суп гаспачо, приготовленный из помидоров, огурцов, лука и сладкого перца, зачастую с добавлением гренок и оливкового масла. Достаточно интересный суп - сальморехо, изготовлен также на основе томатов, но с добавлением мяса (обычно хамона) и яйца. Хамон заслуживает отдельного внимания. Это мясо с сыровяленого свиного окорока, считается деликатесом и подается тонко нарезанными ломтиками. Наверное каждый турист, посещавший Испанию обращал внимание на огромные окорока, развешанные под потолком в гастрономических лавках. Хамон отличается выдержкой и способом приготовления, а также породами свиней и их питанием. Наиболее дорогие сорта - иберико. Тортилья - испанский вариант омлета. В классическом варианте на оливковом масле обжариваются лук и картофель, а чуть позже добавляются взбитые яйца. Иногда используются добавки в виде грибов, хамона, креветок.

Что касается нашей страны, то в настоящее время представители разных европейских народов России имеют много общего в культуре питания, готовят схожие блюда, в этой связи данный раздел посвящен традиционным блюдам русской, карельской, коми-пермяцкой, калмыцкой и кубанской кухонь. Для грамотного выявления таких гастрономических брендов, как традиционные блюда, необходимо изучить историю их появления на той или иной территории, чтобы не сомневаться в целесообразности их продвижения в качестве символов местной кухни.

Начать изучение традиционной русской кухни логичнее всего с мучных изделий, среди сохранившихся до сегодняшнего дня рецептов выпечки есть как повседневные виды хлеба, так и праздничные и обрядовые варианты: пироги, пирожки, булочки, блины (Табл. 1, Приложение 1). Рожь традиционно использовалась в качестве главного ингредиента для выпечки в северных регионах, до нас в неизменном виде, через поколения, дошли карельские лепёшки кислопряженцы и риески. Жбень - круглый хлеб - встречался только в Тверской и Псковской областях. Такая уникальность позволяет использовать данные изделия в роли региональных гастрономических брендов. Рыбные пироги используются как бренды Коми, Архангельской и Мурманской областей, история их возникновения объясняется фактором развития сельского хозяйства. В связи с выведением хладостойких сортов зерна отпала зависимость качества питания жителей Европейского Севера от масштабов улова рыбы, и стало проще обеспечивать необходимую калорийность рациона. Более того, с повышением урожайности зерновых местная кухня приобрела комплексные блюда - рыбные пироги. Области средней полосы России также богаты рыбой и хвалятся выпечкой с подобной начинкой. Итак, среди рыбников местными брендами считаются: архангельская и мурманская рыбная кулебяка, рыбник с щукой в Коми, ветлужский нижегородский рыбник, селигерский рыбник в Тверской области. Мнёвые пироги с налимом Нижегородской и Тверской областей также имеют полное право носить звание гастрономического бренда.

Борщ как блюдо восточных славян сейчас ассоциируется у людей не только с русской, но и с украинской кухней, причем большинство представляет себе усовершенствованный вариант супа, который все привыкли есть на обед, а ведь первый рецепт борща значительно отличается от современного, ставшего классическим. В регионах с высокими летними температурами снискал популярность холодный вариант первого блюда, предположительно, рецепт придумали поляки или белорусы. Жители Брянской области утверждают, что в пределах России холодный красный борщ особенно характерен именно для их родного края. Краснодарский край хранит множество рецептов казачьей кухни, среди которых нашлось место и для борща по-кубански. В северных районах страны, несмотря на повсеместное распространение свёклы, борщевик вплоть до XX века не сдавал своих позиций в кулинарии, сейчас же «борщ по обычаям коми» отличается от южных братьев тем, что содержит пшено в своем составе, но, несмотря на такое своеобразие, не выдвигается в качестве гастрономического бренда республики (Табл. 2, Приложение 1).

Среди прочих блюд, нетипичных для повседневного питания русских, но являющихся неотъемлемым элементом праздничных застолий, - калачи и пряники (Табл. 1, Приложение 1). Муромский (тёртый) калач определенно может носить звание бренда Владимирской области, ведь он даже изображен на флаге города. В Московской области есть музей коломенского калача, где можно узнать историю его возникновения. Саратовский калач внешне скорее похож на хлеб, тульский именуется венёвской баранкой.

Пряники также имеют сразу несколько вариаций: покровский, вяземский, курский, городецкий и тульский печатные пряники, тверские коврижки, нолинские округлые пряники, архангельские козули и тетёры, которые иногда называют печеньем. Ни один вид не уступает другим в красоте и вкусе и имеет полное право быть местным гастрономическим символом: владимирской, архангельской, смоленской, курской, нижегородской, тульской, тверской и архангельской кухни соответственно. Часто пряник носит характеристику «медовый», что объясняет, какой ингредиент несет в себе главное богатство вкуса лакомства. Мёд издавна использовался и как самостоятельное угощение (Табл. 3, Приложение 1). Село Тарногский Городок Вологодской области позиционирует себя как столицу северного мёда, а учёными доказано, что по содержанию микроэлементов он даже полезнее южного; в Ростовской области производят нардек - единственный в России арбузный мёд. Эти любопытные факты могут сыграть на пользу местным жителям и прославить их продукт за пределами региона 23.

Из традиционных русских напитков является квас, и хотя сразу представляется обычный темный квас, который сейчас можно найти в любом продуктовом магазине, с рецептурой напитка все не так просто. В Карелии классическим считается квас из репы, в Ростовской области - из тёрна, в Липецке первоначально готовили белый квас (Табл. 4, Приложение 1). Вообще русская кухня насчитывает десятки напитков - как крепких, так и безалкогольных. В таблице ниже приведены те из них, которые имеют региональную специфику и издавна изготавливаются в пределах определенной территории. Продукция винодельческих регионов Краснодарского края и Крыма сегодня получает настоящее народное признание и даже становится знаменитой за границей. Но следует помнить про винное производство и в других областях страны, например, в Ставропольском крае и Ростовской области. Что касается плодового вина, следует обратить внимание на весьегонское, которое делают из продуктов садоводства Тверской и Липецкой областей.

Будучи крупными российскими производителями мясной продукции, Псковская и Белгородская области выбрали своими гастрономическими брендами в числе прочих мясные продукты. Новгород и Тверь - хранители рецептов деликатесных мясных блюд. В Торжке был изобретен рецепт рубленых куриных котлет в панировке, блюдо было названо пожарскими котлетами в честь владельца местного трактира, а впоследствии технология приготовления мясного кулинарного шедевра разлетелась по всей России (Табл. 5, Приложение 1). В меню ресторанов Краснодарского края можно встретить и пожарские котлеты как символ всей русской кухни, и блюда местной казачьей кухни.

Одной из стратегий развития гастрономического рынка выступают гастрономические фестивали и иные развлекательные мероприятия. Событийный или фестивальный гастрономический тур имеет своей целью посещение конкретного события или гастрономического фестиваля, которые периодически проводятся по всему миру и имеют огромную популярность. Например, сентябрь - время Устричного фестиваля в Ирландии и Октоберфеста в Мюнхене. В июле традиционно проходит праздник испанской национальной еды Сан-Фермин и Бонтон - фестиваль тунца в Италии, а в ноябре во Франции - Божоле Нуво - праздник молодого вина и фестиваль белых трюфелей в Сан-Миниато.

Что касается России, то гастрономические фестивали широкого профиля постоянно проходят в разных регионах нашей страны. К ним, например, можно отнести гастрономический фестиваль «Алтайская трапеза», который прошел в апреле 2014 г. в селе Новотырышкино Смоленского района в рамках Международного туристского форума VISIT ALTAI. В Пятигорске в парке Кирова впервые прошел гастрономический фестиваль «GoodFood», который планируется сделать ежегодным. В 2015 г. в Подмосковье состоялся гастрономический фестиваль «Русский вкус», который объединил кухни прошлого, настоящего и будущего и продемонстрировал результаты смелых экспериментов, национальной кухни, продуктового модерна и съестной классики.

В Минусинске в августе проходит традиционный праздник - День минусинского помидора, который стал уже давно визитной карточкой этого города. В августе в Астрахани традиционно проходят два самых ярких сезонных гастрономических фестиваля: «Российский арбуз» и «Синьор-помидор». В России есть сегодня и свой праздник лука. Фестиваль лука традиционно проходит в августе в городе Лух Ивановской области. Кроме того, фрукты и ягоды также становятся основой для организации фестивалей и способствуют продвижению отечественных сельхозпроизводителей и, в конечном счете, развитию своих регионов.

Так, в Коломне - городе со старинными традициями садоводства, корни которых уходят еще в XIV столетие, в сентябре проходит яблочный фестиваль «Антоновские яблоки». В селе Новоселки под Рязанью в июле прошел ежегодный Фестиваль Малины. На празднике собралось большое количество любителей полакомиться малиной и отдохнуть в духе девиза фестиваля «Жизнь - малина!». Формат мероприятия с каждым годом расширяется: увеличивается количество участников и, что особенно важно, за счет организованных туристских групп из Москвы и Шатуры 22.

Таким образом, в современном обществе меняются предпочтения, и гастрономический туризм стремительно развивается. Этот вид туризма способствует социально-экономическому развитию регионов, включая создание дополнительных рабочих мест, сохранению или открытию производств отдельных продуктов, а также их реализации, помогает брендингу регионов, привлечению туристских потоков. Итак, проанализировав территориальные пищевые ресурсы, традиционные продукты питания населения Европейской России и блюда регионов с преобладанием русского населения, можно заключить, что гастрономическая картина изобилует своим многообразием, а региональная специфика гастрономии объясняется различием хозяйственно-культурных типов в пределах объекта исследования.

2. Гастрономические предложения ДВ региона: современное состояние и тенденции развития

Владивостокский городской округ, как наиболее заселенная часть Приморского края, представляет собой активно развивающийся и экономически прогрессивный регион Дальнего Востока. ВГО занимает территорию полуострова Муравьева-Амурского, полуостров Песчаный и около 50 островов залива Петра Великого. На территории города зарегистрировано 24,6 тысячи предприятий, что составляет 57 процентов всех предприятий, фирм и организаций, работающих в Приморском крае. Они производят 41 процент объема краевой промышленной продукции, 57 -- потребительских товаров, 52 -- товарной пищевой продукции, 92 -- рыбных консервов, 53 -- макаронных изделий, 88 процентов пива [9].

Город Владивосток в Приморском крае: 32,8 % населения края (оценка на 01.02.2016); 84,7 % оборота розничной торговли по крупным и средним организациям; 73,3 % объема платных услуг по крупным и средним организациям; 67,1 % объема работ по виду деятельности «Строительство» по крупным и средним организациям; 51,6 % объема ввода в эксплуатацию жилых домов; 45,6 % объема отгруженных товаров промышленного производства по крупным и средним организациям; 41,9 % инвестиций в основной капитал крупных и средних организаций (на 01.01.2016).

Таблица 2. Динамика основных показателей социально-экономического развития города Владивостока за январь - февраль 2016 года, в % к аналогичному периоду 2015 года, в сопоставимых ценах

По оценке численность постоянного населения города Владивостока на 01.02.2016 составила 633271 человек, увеличившись на 104 человека к итогу 2015 года (миграционный приток - 141 человек; естественная убыль населения - 37 человек).

Рисунок 3. Динамика естественного движения населения города Владивостока