История ресторанного бизнеса как части индустрии туризма

В мемуарах петербургских литераторов встречаются и другие названия, вроде трактира «Аркадия» на Николаевской улице, где в 1890-е годы играли в бильярд Ф.Ф. Фидлер, Д.П. Мамин-Сибиряк и др.; или трактир «Царьград» на Слоновой улице, в котором был, как в хорошем ресторане, свой аквариум; или трактир с названием, заимствованным у Г. Бичер-Стоу - «Хижина дяди Тома»; или трактир Здобнова; или трактир «Москва», знаменитый своими солянками.[44;378]

Очень популярен был трактир И.Б. Давыдова, который называли «Давыдкой». Здесь за буфетной стойкой можно было получить водку и самые простые закуски - миноги, соленые грибы, колбасу и т. п. Подавали у Давыдова и непременные расстегаи, жареную колбасу с картофельным пюре и т. д. Как в большинстве трактиров, в «Давыдке» имелись черная и чистая (господская) половины, со временем здесь появились и кабинеты. В чистой специально для литераторов был выделен особый стол - у Давыдова встречались сотрудники крупнейших литературных журналов: «Современника», «Отечественных записок», «Северного вестника». В разные годы здесь можно было встретить К.С. Баранцевича, Л.Н. Вилькину, A. И. Куприна, Д.П. Мамина-Сибиряка, Н.М. Минского, В.П. Острогорского, A.A. Плещеева, П.П. Потемкина, B. А. Слепцова, Ф.Ф. Фидлера, С.Н. Южакова.[28;112] так что это заведение вполне справедливо можно рассматривать как своеобразный писательский клуб. Считается, что именно этот трактир описал Куприн в рассказе «Штабс-капитан Рыбников». [28;117] Причина притягательности трактира Давыдова для людей искусства остается загадкой.

Впрочем, известно, что «чистую» публику в трактиры привлекали возможность наблюдать «простую жизнь», радушие хозяина (напрямую заинтересованного в привлечении знаменитостей) и лишь в последнюю очередь - достоинства кулинарной части заведения. К трактиру Давыдова это относилось в полной мере, ведь сюда приходили не столько есть, сколько пить. В этом смысле попойки у Давыдова приобрели определенную известность. Мемуаристы рассказывают, что обстановка в «литературном» кабинете трактира, где «один известный писатель сидел на другом, тоже известном, и, изображая генерала, командующего войсками, орал что-то зажигательное» (и это был один из самых заурядных эпизодов), привела в такой ужас Ф.И. Тютчева, что он бежал оттуда, оставив свою шапку, и получил в итоге нервную лихорадку. [28;137] Справедливости ради необходимо отметить: многие приходили к Давыдову просто сыграть на бильярде. Впрочем, вполне возможно, что одним из главных достоинств трактира было его расположение на Владимирском проспекте.

Трактир Давыдова называли «Капернаумом». Шевченко Т.Г. уверял, что это название в период своего студенчества придумал будущий знаменитый скульптор С.С. Пименов - для трактира «Берлин» на 6-й линии Васильевского острова[46;71]. С легкой руки Пименова «капернаумами» не без юмора стали называть в Петербурге почти все заведения такого рода. Впрочем, похоже, что «капернаумами» называли трактиры не только в столице, но и по всей Руси. Фет A.A. вспоминал про знакомого своего отца старичка М., который регулярно приглашал его «заглянуть в „Капернаумчик“», подразумевая под этим ближайший трактир (дело происходило в провинции).[43;201]

Первые столичные рестораны ориентировались, главным образом, на обеденное время: открывались поздно и закрывались рано. Вечера приличная публика проводила в театрах, на маскарадах и балах, где непременно накрывался стол для ужина или подавалась какая-либо закуска. В первой трети XIX века обед в петербургских ресторациях по сравнению с минувшим веком начинался поздно - обычно часа в 4 пополудни. Это была дань «европейской» традиции. К концу столетия обеденное меню предлагали уже в 18 и даже в 20 часов. А ужином в петербургской традиции было принято называть прием пищи, следовавший после посещения спектаклей в Императорских театрах или же после танцев на частных балах. Кто не ходил в театры и на балы, тот, как правило, и не ужинал, довольствуясь чаем. Само понятие ужина в Петербурге появилось довольно поздно.

Поскольку трактиры и рестораны нередко открывались при гостиницах, в XVIII - первой половине XIX века в них приглашали публику к общему столу - табльдоту[28;159].Для модных ресторанов это было вполне оправдано, ведь за столом собирались люди одного круга, и им было о чем поговорить.

Начиная со второй половины XIX века большинство петербургских ресторанов специально указывали время завтраков, которые долго именовали на немецкий манер - «фриштик»[28;163]. Завтраки обычно сервировали в промежуток с 11 до 15 часов. Чем дороже и респектабельнее был ресторан, тем позже в нем подавали завтрак. Для чиновников, конторских и банковских служащих это было время перерыва в работе. Недаром ресторан В.И. Соловьева (ул. Гоголя, 15) в 1910-е годы рекламировался как «старинный ресторан завтраков».[28;165]

В середине XIX столетия при петербургских ресторанах появились и так называемые «кабинеты» - отдельные помещения, где можно было уединиться, не привлекая внимания остальных посетителей ресторана. Полагают, что первым отдельные кабинеты (cabinets particuliers) устроил в своем кафе-ресторане на Невском пр. 42, Излер И.И. в 1849 году. Стоит иметь в виду, что уже в 1820-1830-е годы в большинстве иностранных ресторанов Петербурга, например у Сен-Жоржа, гость мог не только пользоваться табльдотом, но и заказать себе обед в отдельной комнате, что мало чем отличалось от кабинета.

Ресторанные кабинеты использовались как для деловых встреч, так и для интимных свиданий. В них, в частности, можно было пообедать с дамой, не являвшейся близкой родственницей своему спутнику.

В отдельных кабинетах петербургских ресторанов проходили и конспиративные встречи деятелей русского революционного движения. О свиданиях в ресторане Палкина упоминает в своих «Воспоминаниях террориста» Б.В. Савинков.[38;93] Вероятно, именно поэтому в 1907 году владельцам столичных ресторанов предписывалось не предоставлять отдельных кабинетов компаниям, насчитывающим более 15 человек. Размеры некоторых кабинетов позволяли устраивать в них довольно многолюдные пирушки. К началу XX столетия в некоторых петербургских ресторанах было до 10-20 отдельных кабинетов, убранных «в разных стилях» и оснащенных настоящими пианино или же музыкальными аппаратами.

С середины XIX столетия в Петербурге стали возводить специальные гостиничные здания, в которых непременно предусматривались и обеденный зал с удобным сообщением с кухней, и отдельным входом с парадной лестницы. Одним из первых сооружений такого рода стала Большая Северная гостиница, построенная в 1847 году на Знаменской площади по проекту архитектора А.П. Гемилиана (первоначальное название - «Знаменская»). Гостиничный ресторан имел зимний сад, бильярдную и эстраду для концертов. Ресторанный бум конца XIX - начала XX века вызвал бурное строительство новых ресторанов, а также повсеместные ремонты и отделки старых трактирных заведений. Ремонтные работы преследовали целью как увеличение количества посадочных мест и создание более комфортных условий, так и отделку помещений для публики в соответствии со вкусами нового времени.

Известно, что трактирщик И.М. Ваулин (владелец ресторана «Ярославль» на Лиговском пр.) специально договаривался о создании ресторана с владельцем только еще строившегося соседнего дома, проект которого предусматривал эффектный фасад. [28] А ресторатор Е.М. Брандин, открывая новый ресторан первого разряда на углу Большого и Каменностровского проспектов, планировал открыть в нем и собственный автомобильный гараж, для чего зарезервировал часть здания.[28;]

В последней трети XIX столетия окончательно сформировалась структура большого столичного ресторана. По русской традиции непременной принадлежностью ресторана был буфет с крепкими напитками и горячими и холодными закусками. Это могла быть отдельная комната (первая при входе) или же просто стойка в общем зале. Так, ресторан М.Ф. Федорова на Малой Садовой славился именно «стойкой» (имелась в виду буфетная стойка); отмечали современники и закуски у Лейнера[рестораны трактиры]Заведовавший стойкой буфетчик пользовался особым уважением среди ресторанного персонала, в тех же заведениях, где не было метрдотеля, именно буфетчик выполнял его обязанности и был полным хозяином обеденного зала, отвечающим за работу и официантов, и кухни. По мере развития ресторанного дела в больших ресторанах стали заводить не только обыкновенный закусочный буфет, но и чайный. Соответственно отвечали за них особые - винный и чайный - буфетчики. В XX веке при ресторанах появились «американские бары» - со стойкой, высокими «барными» стульями и непременными коктейлями. Затем были непременно общий обеденный зал (иногда не один) и «кабинеты», и, опять же в начале XX века, нередко рядом с рестораном, но с отдельным входом имелась еще кофейная или кондитерская. Последняя обычно работала с раннего утра, когда ресторан был еще закрыт.

В некоторых ресторанах за платьем гостей присматривал швейцар, получавший за это какую-то мелочь, что, впрочем, не исключало и недоразумений, когда верхняя одежда клиентов оказывалась подмененной. Такое случалось в самых популярных ресторанах с большим наплывом посетителей. В частности, известно о подобных кражах в ресторане «Северной» гостиницы[28;170]. В других заведениях «вешалку» арендовали частные лица, платившие владельцам ресторана немаленькие деньги, но компенсировавшие свои расходы за счет клиентов. Большой столичный ресторан представлял собой сложную организацию. Главным в ней была гастрономическая часть и все с ней связанное, а прочие услуги - уборные, гардеробы, бары - считались скорее дополнительными. Содержать их должным уровнем было делом хлопотным, поэтому чаще всего их отдавали в аренду. Вопрос с устройством гардеробов очень волновал как посетителей, так и самих рестораторов, так что в 1910-е годы даже предлагалось воспользоваться опытом американских ресторанов, оснащенных автоматическими камерами хранения для одежды клиентов.

Одной из типичных петербургских традиций в последней трети XIX столетия сделались деловые встречи за завтраком. Это во многом объясняет широкую популярность завтраков в дорогих ресторанах «Кюба», «Донон» и «Доминик», о которых так часто вспоминают мемуаристы [44]. За завтраком в петербургских кафе и ресторанах встречались не только «погибшие, но милые создания» и их клиенты, здесь артисты находили ангажемент, антрепренеры - артистов, издатели - авторов; за завтраком композиторам заказывали оперы и балеты, художникам - декорации и костюмы; за завтраком получались стотысячные подряды и заключались миллионные сделки.[44]

В 1900-е годы в столичных ресторанах появилось понятие «шведский стол». В 1903 году петербургские газеты разместили следующее рекламное объявление: «Ресторанъ „Петергофъ“ / с 15-го сентября ежедневно; / с 11 1/2 до 3 ч. дня шведский завтрак. / Водка, закуска, 2 горяч, блюда 1 р. с персоны. / Во время завтраков, обедов и ужинов играет румынский оркестр». [28;182]В 1915 году уже настоящий шведский стол в течение всего дня предлагал своим посетителям ресторан «Турист» .В 1916 году на месте бывшего «Бара-Экспресса» на Екатерининском канале хозяйка «Туриста» Л.М. Сазонова открыла «Бар-Турист» с такой же организацией дела. За 1 руб. 25 коп. в «Туристе» и за 1 руб. 50 коп. в «Баре-Туристе» клиент мог по собственному выбору взять со стола любые закуски, горячие блюда и безалкогольные напитки в любом количестве. [28;183]Это были первые в стране рестораны самообслуживания, прислуга ресторана только убирала грязную посуду со столов. Алкогольные напитки в этих ресторанах не подавались.

Демиденко Ю. отмечает, что позавтракать в петербургском ресторане можно было далеко не всегда. Довольно долго для завтраков использовались фруктовые лавки, в которых, несмотря на название, продавались также сыры, сардины, трюфели и устрицы, шла торговля винами. В задних комнатах расположенных на Невском проспекте фруктовых лавок накрывались столы и подавались «модные завтраки», как их характеризовали современники: мадера, рейнвейн, английский портер, зельтерская вода, аи, креман 21, устрицы, сыры, салфеточная икра, сельди.[28;189]

В начале XX века рестораны и трактиры стали устраивать на понтонных платформах, их так и называли - «поплавки». Н.П. Тихомиров владел не только рестораном на плашкоутной платформе в районе Гутуева острова, но и плавучей чайно-столовой баржей на Морском канале. В мемуарах почти нет сведений о кухне таких заведений, поэтому можно полагать, что именно пиршество на воде составляло их главную изюминку.

К началу 1910-х годов относится и еще одно новшество в петербургском ресторанном деле. Именно в это время в Петербурге впервые в России по примеру многих европейских столиц появились столики на улицах: некоторые рестораны и кафе получили на это специальное разрешение. Первое такое кафе открылось в нашем городе летом 1914 года в сквере у Михайловского манежа. «Мы в Европе!» - радостно заявил по этому поводу профессиональный журнал рестораторов[28;196]

С началом XX века в ресторанном деле начали внедряться всевозможные новинки техники. Владельцы заведений гордились проведенным повсюду (то есть не только в залы и кабинеты для публики, но и в кухню, и в подсобные помещения) электричеством, «подъемными машинами» из кухни в обеденные залы и телефонами. Вопросы гигиены вообще были далеко не безразличны владельцам. Стены ресторанных кухонь и подсобных помещений покрывались легко моющейся кафельной плиткой, полы - либо тоже плиткой, либо линолеумом, бывшим в то время новинкой. Впрочем, либавский линолеум настилали иногда и в обеденных залах. Если в середине XIX столетия лишь немногие столичные рестораны меняли столовое белье после каждого посетителя, то ситуация изменилась в начале XX века, когда целый ряд петербургских прачечных начал специализироваться именно на обслуживании огромного количества трактиров и ресторанов. Заказы от ресторанов и гостиниц принимало, к примеру, «прачешное заведение» А. Ильиной на Петроградской стороне, паровое прачечное заведение М.А. Кускова на Екатерининском канале или прачечная «Благовар». Всерьез обсуждался вопрос о замене привычного столового белья бумажным, которое бы выбрасывалось после каждого клиента, однако было решено, что ввиду специфики русской кухни, предполагающей большое количество жидких кушаний, использование бумажного белья нецелесообразно.

Тогда же в ресторанах появились автоматические (т. е. механические) кассовые аппараты, к которым поначалу клиенты относились с известной долей скептицизма, предполагая в них скрытые возможности для злоупотреблений со стороны официантов. В конце 1900-х годов многие заведения в Петербурге оснастили и первыми кофемашинами. В 1911 году журнал «Ресторанное дело» особенно рекомендовал американскую новинку - кофейную машину «Универсаль» на 2, 4, 6 и 9 стаканов, в качестве ее основных достоинств назывались прочность и особая гигиеничность - возможность мыть каждую ее часть отдельно.[28;201]

В начале нового столетия в русском обществе созрело твердое убеждение, что петербургские рестораны отличаются особым качеством обслуживания, которого более в России не встретить нигде.

Безусловно проигрывая своим зарубежным собратьям, петербургские официанты тем не менее действительно являлись лучшими официантами в России. Чего стоил хотя бы их внешний вид: в респектабельных ресторанах служители были одеты во фраки, и только в тех случаях, когда ресторан ориентировался на купеческие вкусы, прислуга ходила «по-московски», т. е. в белых костюмах. Официантам дорогих ресторанов полагалось знать иностранные языки. Не случайно в среде столичных официантов было высоко развито чувство собственного достоинства. Газеты сообщали, что они специально готовили петицию к министру внутренних дел, направленную на уважение к личности официанта и содержавшую призыв заменить в обращении к официантам «ты» на уважительное «вы».

В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном немцам и французам.

После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

Еще недавно походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные. Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. В последнее время люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане, а целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса.

Интерес к ресторанному бизнесу у туристических компаний, с каждым годом становится все больше и больше.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Эта тенденция только приближается к своему пику, т.к. динамика ресторанного рынка составляет в среднем 20% в год, что является весьма неплохим показателем. Выбор кухни, как и ресторана с каждым днем имеет все большее значение, при составлении туристической программы.

Глава 2. Услуги предприятий питания в туризме

2.1 Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

Туристская индустрия - совокупность предприятий, учреждений и организаций материального производства и непроизводственной сферы, обеспечивающих производство, распределение, обмен и потребление туристского продукта, освоение и использование туристских ресурсов и создание материальной базы туризма.[30]

Индустрия туризма многогранна. Множество предприятий, фирм и организаций участвует в обслуживании туристов. Возникновение туристского бизнеса обусловлено интенсивным развитием региональных и международных туристских обменов и сильной разобщенностью потребителя и производителя туристских услуг (гостиницы, рестораны и пр.) как во времени (заблаговременное комплектование и продажа туров), так и в пространстве (разные страны, даже континенты путешествий).

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Ресторан - это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. Отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

-ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

-техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

-методы обслуживания;

-квалификация персонала;

-качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

-"люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

-"высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

-"первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.[20]

Рестораны различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

-по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

IIолносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере, 15), и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане - от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню.

Классификация ресторанов по типу обслуживания представлена в таблице№1 (см. приложения) [21]

Создание любой системы предприятия общепита предполагает в первую очередь удовлетворение гастрономических нужд населения. Эта сфера является отображением экономического развития страны. Степень этого развития прямо влияет на доходы населения, от размера которых зависит желание тратить часть этих доходов на услуги и товары, не исключая сферы по предоставлению услуг общественного питания.

Было проведено большое количество научных исследований для изучения вкусов потребителя, чтобы по максимуму удовлетворить их или в отдельных случаях влиять на них. Среди авторов можно отметить: J. Bessiere, G. Feenstra.

Вкусовые проявления специалисты делят на следующие виды: групповые, индивидуальные, этнические и национальные.[4] Эти виды вкусовых проявлений влияют на выбор типа питания и впоследствии на выбор соответствующего типа предприятия. Обращая внимание на нужды и привязанности населения, фирмы, компании и другие организации, которые специализируются на общественном питании, включая также само государство, открывают рестораны разных видов: с национальной кухней, рестораны концептуальные, молодежные кафе, закусочные, столовые.

Все эти заведения рассчитаны на определенную ячейку рынка и учитывают социально-экономические потребности своих клиентов. Работа этих предприятий будет слаженной и удачной только при правильной организации, которая предусматривает четко определенную систему конкретного типа предприятия.

Ресторанный сервис - это самостоятельная социально-организационная сфера с динамикой культурно-экономических процессов, отражающих растущие потребности с учетом разнообразных индивидуальных вкусов в системе питания.[23] Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию видов питания в соответствии с затратами и результатами.

В ресторанном бизнесе через развитие сбалансированного питания раскрывается философия гостеприимства:

- гость мало времени пребывает, но получает много положительных эмоций;

- эффективность традиций;

- яркость оформления блюд как вид получения эмоций через впечатление;

- открытие нового мира в мастерстве приготовления блюд;

- угощение как форма проявления радушия через символику оригинальных рисунков, располагающих к безмятежности и радости общения.[22]

Практическая значимость названных факторов создает неповторимый мир творчества. В его содержание обязательно вплетается беседа, для которой созданы благоприятные условия, которая иллюстрирует философию гостеприимства. В философию гостеприимства через беседу проникает облик культур, образцы блюд из национальной кухни. Известно, что многие рестораны монополизируют тот или иной вид национальной кухни.

Для удачного развития взаимодействия туристических компаний и ресторанного бизнеса существует ряд правил и закономерностей.

Весь персонал заведения должен проходить раз в пять лет аттестацию, для определения необходимости повысить квалификацию. Работники ресторанов должны проходить раз в три года профессиональную переподготовку на курсах по специальной программе.

Персонал, обслуживающий непосредственно туристическую группу, должен владеть как минимум одним европейским языком. Также обслуживающий персонал должен быть крайне вежлив и внимателен с посетителями, в меру своих возможностей удовлетворять просьбы клиентов. Работники ресторанного сервиса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.

Сотрудники ресторана хорошо должны владеть информацией о половозрастном составе туристских групп. Современная тенденция развития туризма позволяет отметить, что наряду с семейными парами в составе групп увеличивается число людей пожилого возраста (кому за 60). Учет разнообразия социальных групп требует формирования разнообразного ассортимента, где наряду с обязательным объемом питания функционирую закусочные блюда, минеральные, плодово-ягодные напитки с наименьшим числом дорогого ассортимента винно-коньячной продукции

При необходимости обслужить туристическую группу, нужно предлагать скомплектованный рацион питания на завтрак, обед и ужин, учитывая возрастную категорию и национальность. Блюда, входящие в состав меню, допускается повторять не раньше, чем через 4 дня. Само меню желательно заранее согласовать с руководителем группы.

На продукты, из которых готовят, должен быть сертификат, гласящий об отсутствии вредных веществ и загрязнений свыше установленных норм. Если такого сертификата нет - необходимо провести анализ продуктов в специальной лаборатории.[25]

В ресторанном сервисе в большей степени формируется и раскрывается сущность и социально-культурная значимость сбалансированного питания. Сбалансированное питание - это показатель развитости сервисной деятельности в ресторанном обслуживании. Ресторанный сервис, как и другие виды человеко-сберегающих форм сервиса, устремлен к повышенному коэффициенту полезности, а не дороговизны и бессмысленного блеска. [33]

Работники ресторанного сервиса должны обеспечить самобытность своего поля деятельности. Они культурой обслуживания преодолевают однообразие, добиваясь удивления от фирменной красочной посуды, спецэффектов светомузыки, устраняя ширпотреб и тривиальность. Важное место здесь отводится музыкальному сопровождению, раскрывающему тематику тура. Приготовление фирменных блюд укрепляет самобытность ресторана, позволяя добиваться повышенной конкурентоспособности. К таким оригинальным «мелочам» можно отнести: стиль одежды, добавки к столу в виде напитков, блюда национальной кухни.

Часто в ресторанном сервисе наблюдается снижение «индекса человеческого потенциала» (отсутствие профессионализма). [33] Туристы - категория посетителей непостоянная, одна группа сменяет другую, что может породить соблазн халатности, неоправданной дороговизны - все это может привести к снижению имиджа ресторанного бизнеса, к упадку туристической фирмы. Следует помнить, что система сервиса начинается там, где учитывается специфика индивидуального, его реальности и возможности.

Ресторанный сервис в системе туристического комплекса коренным образом должен отмежеваться от коммерческой однобокости. В нем развиваются и совершенствуются социальные технологии, направленные на реанимационные устремления для достижения созидательных результатов в жизнедеятельности людей. Организатор службы питания раскрывает свою заинтересованность в увеличении клиентов, но не как самоцель. Он создает уровень доверия фирме, ресторану, повышая их престижность и перспективу развития на основе эффективности сервисной деятельности в форме ресторанного сервиса.

В решении такой задачи ресторанному сервису необходимо широко применять собственную идеологию. К ее созидательным аспектам следует отнести:

- обслуживание с развитием энергоинформационной теории;

- питание в ресторане - это исцеляющий процесс с оздоровительными, устойчивыми перспективами;

- замена количественных показателей высокой организационно-качественной системой питания для достижения социальной психотерапии;

- формирование эффекта удивления, раскрывая силу оригинальной изобретательности и простоты;

- укрепление философии «рациона»:

- радость от питания;

- появление аппетита;

- цельность и качество потребляемого продукта;

- индивидуальный фактор в организации питания;

- новизна оформления ассортимента; [31]

Ресторанный сервис, используя такие принципы, воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей - туристов. Как правило, ресторанный сервис в индустрии гостеприимства подчинен трем важнейшим задачам:

1) предоставить сбалансированное питание;

2) привлечь туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);

3) предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства. [37]

Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, турфирмы, расширить условия для клиентурного порядка, т. е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

В раскрытии задач ресторанного сервиса следует также коснуться сервисных структур.

Сервисные структуры в ресторанном производстве - это развивающие факторы [33] для тех, кто работает (агенты), и для тех, кто является потребителями ресторанных услуг (клиенты). К таким структурам следует отнести: изобретательность в приготовлении и оформлении блюд; совершенствование технологии обслуживания; преодоление осторожности и сомнений посетителей (использование элементов гостеприимства на уровне эмпатии и симпатии); обеспечение доверия (количество + гарантия безопасности); обеспечение безальтернативности в организации питания и его места; сохранение атмосферы праздничности.[33]

Рестораны, включенные в систему туристкой индустрии, свой сервис организуют на широком познавательном уровне. Такие организационно-культурные устремления связаны с изобретательностью профессиональных действий. Они отличаются: оперативным обслуживанием в период массового посещения туристов, безупречной исполнительностью заявленного меню, стабильностью ценообразования предлагаемых блюд, учетом платежеспособности состава туристских групп.

Обслуживающий персонал ресторанного бизнеса должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует нервозность, т. к. радость посещения определяется широтой пространства. Ресторан - это место массового закусочного процесса, это раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений, достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.

В организационно-производственные обязанности ресторанов входит не только обслуживание туристов: они обеспечивают проведение банкетов, презентаций, вечеров; формируют систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.

Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Ресторанная система - это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

Ресторанный сервис, отстаивая собственную суверенность и престижность, вырабатывает систему организационных мер клиентурной направленности. Сюда следует отнести: специфическую рекламу, тактику сравнимости через смежный объект; доступность, широкий ассортимент, изобретательность сбалансированного питания, культуру обслуживания, используя модели гостеприимства и историческую самобытность. Каждая из названных структур отличается динамичным развитием с богатейшими потенциальными возможностями.

В качестве рекламы организаторы ресторанного сервиса могут использовать обновленные справочники с обширными комментариями о характере и специфике предлагаемой продукции. Однако такая форма не всегда может иметь успех, если в ней все будет описано и раскрыто. Информация ресторанного сервиса никогда не должна быть исчерпывающей. Она не выдает тайну, а расширяет сюрпризный характер своей продукции. Посещение ресторана должно быть праздничным мероприятием, а, как и всякий праздник, в нем содержится эффект неожиданности. Впечатление от ресторана - это формирование у посетителей их исключительности.

Соблюдение названных профессионально-изобретательных, организационных атрибутов снижает желание посетителей искать другие места питания. Они становятся заинтересованными клиентами, носителями полученных устойчивых впечатлений, от которых возрастает мажорность восприятия окружающего мира. Людям приятнее всего иметь возможность обозрения окружающего пространства. Известно, что видимость объема предмета дает новый импульс впечатлениям, стимулирует к обновлению тем беседы, активизируя наблюдения, все это позволяет расширить картину событийности. Пейзаж, рассматриваемый из окна ресторанного зала, обогащает гамму эмоционального подъема, рождает приятные ассоциации, сохраняя прочность впечатлений.

Важным аспектом изучения взаимодействия туризма и гастрономии является изучение мотивов путешественников. О мотивах путешествий написано много работ [3,13,14]. Однако, несмотря на большое количество исследований, некоторые аспекты туристского поведения в гастрономической сфере остаются недостаточно изученными. Данное обстоятельство затрудняет управление развитием туризма в отдельных туристских дестинациях и требует более целенаправленных маркетинговых усилий. Одна из более полных классификаций гастрономических мотивов предложена К . Филдсом (8):

- физические мотивы. Питание наиболее сильно из всех составных частей турпродукта воздействует на физические чувства человека - вкус, обоняние, зрение. Физический мотив имеет много аспектов: вопросы здорового питания, диеты, экологические продукты и тд.

- культурные мотивы - включают желание узнать о традициях и обычаях общества, получить собственный культурный опыт. Лучший способ получить такой опыт - это узнать местную кухню. Пробуя традиционную еду региона, мы прикасаемся и к местной культуре. Поиск аутентичности, самобытности сегодня является центральным мотивом путешествий, а гастрономия стала значимым источником формирования идентичности [15] Некоторые специалисты оспаривают это положение, указывая, что даже гурманы не всегда ищут именно аутентичность и местный колорит их не привлекает[9]

-Межличностные мотивы связаны с социальной функцией еды. Роль еды в социальной жизни человека изучается многими учеными. Согласно одному из исследований, проведенному в Великобритании [6], респонденты социальную функцию питания ставят выше, чем качество блюда (94%). Велика роль еды и в процессах социальной адаптации и интеграции.

- Мотивы, связанные с представлением о статусе и престиже. Еда часто ассоциируется с престижем. Многие платят за обстановку, за обед в известном ресторане. В последнее время эта тенденция одновременно и усиливается (в русском языке в последнее время появилось понятие «статусного» заведения, посещение которого является обязательным для лиц, относящих себя к определенным, прежде всего, богемным, социальным группам), и снижается - еда становится более доступной и демократичной сферой. Сегодня гастрономический туризм далеко не всегда является поиском престижных мест и дорогой еды. Часто туристы ищут местный маленький ресторанчик, куда ходят жители из соседних домов, и считают его более аутентичным, чем дорогой ресторан в туристском центре города.

Еще одним гастрономическим мотивом является ощущение комфортной среды пребывания туриста. Так, в работе [3] показано, что туристы, подобно иммигрантам, часто испытывают «культурный шок» при визите в новую страну или город. В данном случае следует говорить не о поиске туристами новых впечатлений, аутентичности, а, напротив, «о поиске привычного» Возможность погрузиться в привычную гастрономическую среду снижает культурный шок у туристов, происходит его адаптация, повышается психологическая комфортность пребывания

Другим важным средством в развитии ресторанного сервиса является доступность. Доступность - это категория не только экономического плана, она отражает культурно-социальную направленность с достижением клиентурного порядка. В доступности раскрывается функциональность сервисных отношений, их структурность предусматривает:

- ориентация на многочисленного потребителя, что определяет устойчивость в развитии ресторанного сервиса;

- эффективность организационных мер для обслуживания;

- расширение условий для моделирования форм обслуживания разнообразных категорий посетителей;

- развитие индивидуальных заказов. [20]

Доступность - это система организационных мер для обновления потребностей обновленного спроса и вкуса.

Символика убранства поэтизирует ресторанный ужин, осуществляя приподнятость и яркость впечатлений.

В доступности отражается смена ориентиров с учетом климатических, сезонно-территориальных условий. В пасмурные, прохладные дни рестораны могут быть предельно переполнены. В летне-осенний период ресторан перенасыщен туристскими группами. Возникает слабая загруженность ресторанов в солнечные, благоприятные дни, в зимне-весенние периоды; организаторы ресторанного сервиса должны изыскивать резервы для преодоления таких пробелов. Известно, что ресторанный сервис - это гибкость в его развитии с применениями законов творчества. В условиях ослабления туристских потоков необходимо изыскивать пути для привлечения клиентов из местного населения гибким ценообразованием. Прибегая к элементам стимулирования, следует использовать маркетинговые уловки, скидки для постоянных посетителей. Сформированный круг клиентов может получить право на бесплатное музыкальное обслуживание, выполнение индивидуальных заявок. Сочетание доступности с изобретательностью формирует высокий уровень престижности ресторанного сервиса, укрепляя его устойчивым бизнесом.

В сфере туристического обслуживания питание считается одной из важных услуг. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.)

2.2 Организация гастрономического туризма

Явление, которое сегодня принято называть гастрономическим туризмом, своими корнями уходит в далекое прошлое. Много веков тому назад, купцы совершали путешествия с целью приобретения различных лакомств, специй, вин и различных напитков.

Сегодня мировая торговля дала возможность разрешить этот вопрос. Теперь в любом супермаркете мы легко можем найти продукты с любого континента планеты. Тем не менее, довольно большое количество путешественников отправляются в путешествие с целью, чтобы узнать вкус национальной кухни непосредственно на ее территории, попробовать уникальные рецепты знаменитого шеф-повара, продегустировать вино или другой напиток непосредственно на месте его производства. Всемирная туристическая организация небезосновательно предполагает, что развитие кулинарного туризма займет одно из ведущих мест на мировом рынке туристических услуг. [25]

Гастрономический туризм -- это путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт.

Гастрономический туризм предполагает обогащающие опыт туристов поездки в гастрономические регионы, предусматривающие любые связанные с гастрономией виды туристической деятельности, такие как посещения производителей продуктов, гастрономических фестивалей, продуктовых ярмарок или фермерских рынков. Гастрономия в контексте туризма включает в себя сочетание продуктов, услуг и видов деятельности, подчеркивающих уникальность и традиции данного места, представляющих типичные продукты и рецепты региона, а также талант и творческий потенциал готовящих их людей. Продукты, составляющие основу гастрономического туризма, должны иметь историю и быть связаны с регионом и его культурой.

Следует отметить, что практически любая страна имеет потенциал для развития у себя гастротуризма, ведь в каждой стране своя неповторимая национальная кухня, свои традиции гостеприимства.

Гастрономический тур как услуга -- это нечто большее, чем просто путешествие, поскольку он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус.

Цель гастрономических туров -- насладиться особенностями кухни той или иной страны. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы попробовать какое-то редкое, экзотическое блюдо или перепробовать бесчисленное количество кушаний. Важно насладиться местной рецептурой, которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи.

Гастротуры делятся на два вида:

- сельские (так называемые, «зеленые»). Отправляясь в сельскую местность, турист стремится попробовать экологически чистый продукт, без каких-либо добавок. Например, «зеленые» туры предлагают сбор дикорастущих ягод в лесу, овощей и фруктов на фермах, охоту на трюфеля или прогулку по дорогам виноделия;

- городские. Могут включать в себя посещение кондитерской фабрики или маленького колбасного цеха и ресторанчика при нем, где из выпускаемой на фабрике или в цеху продукции готовится деликатесное блюдо. [19]

Люди отдают предпочтение этому виду отдыха, поскольку зачастую, устали от продуктов-полуфабрикатов и хотят полакомиться любимым явством «в оригинале».

Кому интересен гастротуризм?

В первую очередь кулинарный туризм интересен истинным гурманам, для которых хорошее блюдо - что-то большее, чем просто еда.

Во-вторых, гастрономические путешествия привлекают людей, чей бизнес непосредственно связан с приготовлением и употреблением пищи - рестораторы, сомелье, дегустаторы, ресторанные критики. Эти люди отправляются в гастротур, чтобы повысить уровень профессиональных знаний, почерпнуть новое и набраться опыта. Тем более, что программа многих гастрономических путешествий предусматривает мастер-классы от лучших шеф-поваров, которые с удовольствием делятся секретами приготовления того или иного блюда.

И, наконец, также преследуя профессиональные цели, отправляются в кулинарные путешествия представители туристских компаний, стремящихся расширить свой бизнес и начать продавать гастрономические туры.

Естественно, что путешественник, прибывающий в страну не в качестве «кулинарного» туриста, тем или иным образом сталкивается с кухнями отелей или местных ресторанов, и кафе.

Вполне понятно, что от этого опыта будет зависеть его впечатление о стране. Если местная кухня сумеет доставить ему удовольствие, то, без всякого сомнения, он обязательно поделится своими впечатлениями со своими близкими и друзьями.

В связи с этим обстоятельством хорошая национальная кухня имеет особую ценность как составная часть кулинарного туризма, а также как важная составная туристического продукта. Термин «кулинарный туризм» был введен десять назад профессором университета Огайо, США, Луси Лонгом. [19] На сегодняшний день этот термин стал повсеместно использоваться при формировании туристического продукта во многих странах мира. Следует также упомянуть, очень часто составной частью кулинарного туризма является пивной и винный туризм, при котором туристы знакомятся с традициями пивоварения и виноделия различных стран. При этом у туристов есть возможность познакомиться и с самим продуктом. Не будет лишним также напомнить, что эта ниша туристического рынка станет одной из перспективных в силу многих причин.

В первую очередь следует напомнить, что для любого туриста питание и напитки находятся в числе важнейших приоритетов во время путешествия. В том случае, если при формировании тура знакомство с национальной кухней является главным мотивом путешествия, то этот факт обязательно отразит внутренние предпочтения большинства будущих клиентов. Другими словами, знакомство с национальной кухней становится главным определяющим элементом пребывания в данной стране.

Кулинарный туризм дает возможность преподнести туристам все богатство народных традиций. Знакомясь с местной кухней, туристы знакомятся с укладами материальной культуры народа, элементами его фольклора и традиционных способов производства продуктов питания. Будет уместным напомнить тот факт, что существует связь между кулинарным туризмом и производством экологически чистых продуктов питания.

Вполне понятно, что кулинарный туризм не может замыкаться только на национальной кухне. В любой стране можно встретить престижные рестораны, которые представляют кухни других стран мира. К примеру, опытные гурманы, которые хорошо знакомы с местными ресторанами, мясные блюда и салаты едят в одном ресторане, чтобы полакомится дарами моря - отправляются в другое заведение, а попробовать сладкое - в третьем.

Еще один важный факт. Кулинарный туризм дает возможность вовлекать туристов в сам процесс кулинарии. Вниманию туристов предлагаются своеобразные курсы местной национальной кухни, мастер-классы с участием лучших поваров.

Важно отметить тот факт, что для кулинарного туризма не существует такого понятия как сезон. Согласно данным Международной Ассоциации кулинарного туризма любители подобных путешествий не отказываются от различных мероприятий культурного досуга - посещение различных фестивалей, а также музеев и театров. Довольно часто туристические фирмы формируют специальные туры с учетом обоих факторов - культурного и кулинарного.

В большинстве случаев кулинарный туризм рассматривается как кратковременные поездки, в основном на выходные дни. Большинство туристов за два-три дня успевают составить свое впечатление о новой кухне и ее блюдах. Но не следует упускать такую возможность, как более длительные туры. Всегда можно спланировать более продолжительный тур, который буде включать в свою программу кулинарное путешествие по стране и проведение курса народной кухни, что в конечном итоге даст возможность туристам более глубоко познакомиться с прелестями национальной кухни.

Основу такой программы должны составлять самые лучшие заведения национальной кухни. А отели, которые сотрудничают с туристическими агентствами и фирмами должны рекомендовать своим постояльцам такие программы. Принимающий отель, в первую очередь, должен выделить гостям тему знакомства с традициями местной национальной кухни.

Даже если в отеле нет ресторана в народном стиле, то это никоим образом не помешает руководству отеля организовать своеобразные мастер-классы для своих клиентов. Не следует забывать, что с кулинарной темой очень тесно связаны местные производители различных напитков - водки, вина, пива. В большинстве случаев туристы вместе с блюдами местной кухни обязательно употребляют различные местные напитки.

Посещение предприятий по производству различных напитков и их дегустационных залов уже стало частью туристического бизнеса и в кулинарном туре такое посещение будет гармонично вписываться в программу пребывания, и тем самым образом способствует продвижению производства напитков.

И если объединить туристический бизнес с бизнесом по производству различных напитков, то можно начать продвижение отдельных городов или даже страны в этих отраслях бизнеса.

К примеру, на Западе уже давно потенциальные аудитории, которые интересуются данной темой, охвачены специальными телепередачами, Интернет-сайтами и журналами, многие люди имеют свой кулинарный блог.

Хочется остановить внимание на теме качества. Ведь в кулинарном туризме есть довольно большое количество туристов, которые в этой категории имеют довольно большой опыт знакомства с различными национальными кухнями мира, и организаторам кулинарных туров не следует обманывать их ожидания, потому что это сразу приведет к потере рынка.

Было бы вполне резонным организовать продвижение темы кулинарного туризма под эгидой отдельной ассоциации предприятий, которые бы объединили свои усилия только для этой цели и осознавали бы взаимную ответственность. Такая ассоциация в своей работе должна работать в трех направлениях - создание партнерских объединений для разных форм организации кулинарного туризма и совместных усилий по маркетингу на целевых рынках и популяризации кулинарных туров в целом, формирование системы оценки качества услуг, и, наконец, создание образовательных программ для обслуживающего персонала. Вполне понятно, что среди туристических компаний и фирм найдутся такие, которые поймут потенциал этой рыночной ниши, и важности качественного подхода к кулинарии как к важной составной части туристического продукта.

2.3 Роль дестинаций в продвижении гастрономического бренда

Возрастание интереса к гастрономическим брендам туристских дестинаций стало в последние годы явно выраженной тенденцией. С этой целью изучается в целом брендинг территории, ее туристический брендинг, включающий в себя гастрономический контент, а также структуру, содержание и особенности деятельности гастрономической отрасли как важнейшей составляющей туристского продукта дестинации. Туристический брендинг направлен на улучшение имиджа территории, на создание у инвесторов, гостей и жителей связанных с ней положительных ассоциаций и образов. Город, активно использующий все виды имеющихся у него возможностей (ресурсов), привлекателен для всех групп потребителей. Город с успешным брендом -- это товар на рынке территорий, имеющий значительные конкурентные преимущества, так как бренд отражает его своеобразие и неповторимость, а также обеспечивает правильное позиционирование города в числе подобных в условиях глобализации. [29]