История ресторанного бизнеса как части индустрии туризма
Возникновение предприятий общественного питания в России. Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Организация гастрономического туризма. Проектирование тура для гурманов.
| Рубрика | Спорт и туризм |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.12.2013 |
| Размер файла | 130,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
15. Richards, G. Gastronomy: An essential ingredient in tourism production andconsumption?. In Hjalager, A-M & Richards, G. (Eds.), Tourism and Gastronomy: London: Routledge. 2002. - 3-21
16. Ritchie J.R. Brent Measuring Destination Attractiveness: A Contextual Approach hu & ritchie 1993 A contextual approach// Journal of Travel Research October 1993 vol. 32 no. 2 p. 25-34
17. Wolf, E. Culinary tourism: A tasty economic proposition. Portland, Oregon: International Culinary Tourism Association, 2002 - 27
18. Адамчик М. Афоризмы Большая книга афоризмов // М. Адамчик Издательство: Харвест , - 2011, 1056 с.
19. Бабкин А.В. Специальные виды туризма: Учебное пособие. Ростов-н/Д: Изд-во «Феникс». 252 с.
20. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - 5-е изд. перераб. и доп. - М. Феникс, 2004 - 416 c.
21. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Мн.: БГЭУ, 1999. - 236
22. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» Москва.: Альбатрос, 1997. - 167c.
23. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.: Аспект Пресс, 1995. - 294
24. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006. - 296 с
25. Волкова И., Миропольский Я., Мумрикова Г. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть. -5-е изд., испр. М. Флинта 2006г. 184 с.
26. Воскресенский В. Ю. Международный туризм: учеб. пособие / В.Ю. Воскресенский. ? 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Юнити-Дана, 2008. ? 462 с.
27. Даль «Пословицы русского народа» / - М., 1862; 2 изд. СПб., 1879.- 314 с.
28. Демиденко Ю. Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге.XVIII - начало XX века // ред: Ю. Демиденко Изд.Центрполиграф Серия: Все о Санкт-Петербурге - СПб., 2011. 288с.
29. Динни Кейт. Брендинг территорий. Лучшие мировые практики. -- М., Издательство «Манн, Иванов и Фербер». 2013 - 113с.
30. Долженко Г.П. Основы туризма. // - М. - Ростов-на- Дону, 2009. - 272с.
31. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 512с.
32. Зорин И.В., Каверина Т.П., Квартальнов В.А. Туризм как вид деятельности // Учебник. М.: Финансы и статистика. 2005. - 288с.
33. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А., "Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебник" - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, - 2002, 263 с.
34. Лайко М. Ю. Мировая индустрия гостеприимства : [учеб. пособие] / М. Ю. Лайко, Д. А. Штыхно.- Москва : ИЗД-ВО РОС. ЭКОН. АКАД., 2006.- 216 с.
35. Летенкова Н. Все рестораны Петербурга, №1, 2011-2012 Редактор: Наталия Летенкова, Изд.Ресто - СПб., 2011. 288 с.
36. Макаренко С.Н., История туризма / C. Н. Макаренко, А. Э. Саак - Таганрог: Издательство ТРТУ, 2003. - 94 с.
37. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны) М.: Экономика, 2000. - 207 с.
38. Савинков Б. В. Воспоминания террориста // Б. В. Савинков «Избранное.»: «Новости»; Москва; 1990 - 118 с.
39. Сергеев-Ценский С.Н. Воспоминания // Собр. соч. в 12 тт. Т. 3. М., 1967.
40. Соколова М.В. История туризма Учебное пособие. - М.: Мастерство, 2002. - 352 с.
41. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.
42. Уокер, Дж., "Введение в гостеприимство", пер. с английского Н.Н.Михайлова. - М.: Юнити, 1999
43. Фет А. Воспоминания / Предисл. Д. Благого. Сост. и прим. А. Тархова.М.: Правда, 1983. - 239 с.
44. Фидлер Ф.Ф.. Из мира литераторов: характеры и суждения / Изд. подготовил Константин Азадовский. - М.: НЛО, 2008. - 864 с.
45. Чудновский А. Д. Управление индустрией туризма : учебное пособие. - 2-е изд. / АД. Чудновский, М.А Жукова, B.C. Сенин. - М.: КНОРУС, 2005. -448 с
46. Шевченко Т.Г. // Повне зiбрания творiв: у 12 т. Т. 4.: Повiстi. Кiев, 2003. С. 126.
47. Шимановский В.Ф. Питание в туристском путешествии // В.Ф. Шимановский, В.И. Ганопольский - М.: Профиздат, 1986. - 176 с.
48. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / К. Эгертон-Томас; пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999. - 272 с.
49. Catalonia is Gastronomy. Gastronomic Tourism [Электронный ресурс] //Club Catalogue 2009. - Режим доступа http://www.iltm.net/americas/ExhibitorLibrary/100/Catalonia_is_Gastronomy_5.pdf - Загл. с экрана.
50. Kalinka International specialties [Электронный ресурс] // KALINKA INTERNATIONAL. Destination management company. офиц. сайт. - Электрон. дан. - Режим доступа: http://www.kalinkainternational.com/ - 2013. - Загл. с экрана.
51. Все о туризме - туристическая библиотека » [Электронный ресурс] // - режим доступа http://tourlib.net/
52. Глоссарий терминов по туризму [Электронный ресурс]-- Режим доступа:http://www.perfekt.ru/dictionaries/tur/a.html
53. Национальный исследовательский университет «Высшая школа экономики» [Электронный ресурс] // Высшая школа экономики офиц. сайт. - Электрон. дан. - Режим доступа: http://cultecon.hse.ru/ - Загл. с экрана.
54. Туристический бизнес Санкт-Петербурга. 2011 г. [Электронный ресурс]-- Режим доступа: http://pitert.ru/news/demonstriruya-sistemnost
Приложения
- Типы ресторанного обслуживания 96
- Экспертный опрос специалистов 98
- Программа гастрономического тура…....................................................99
- Калькуляция тура ….102
Образцы меню……………………………………………………….104
1. Типы ресторанного обслуживания
|
Тип ресторанного обслуживания (сервиса) |
Описание |
Преимущества |
Недостатки |
|
|
Французский сервис |
Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана -- метрдотель (фр. maitre d'hotel); старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью помощник старшего официанта (demi chef de rang) -- принимает заказы на напитки, подает блюда; 4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола; 5) официант по винам - сомелье (sommelier). |
постоянный контакт с гостями гость определяет сам желаемый объем еды |
высокая трудоемкость |
|
|
Английский сервис(обслуживание с приставного столика) |
При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса - трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах |
идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала. |
большие затраты времени |
|
|
Американский сервис |
Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности |
низкая трудоемкость; требуется мало персонала |
слабый контакт с гостем; установленный объем порций. |
|
|
Немецкий сервис |
Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. |
гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость. |
использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно |
|
|
Русский сервис |
Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. |
гость сам определяет желаемый объем еды |
высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда |
2. Экспертный опрос специалистов
|
Теоретическая интерпретация предмета исследования |
Эмпирическая интерпретация предмета исследования |
|
|
Гастрономический фактор как составляющая петербургского туристического бренда |
-уровень развития ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге как туристическом центре -роль предприятий питания в существующем туристском бренде Санкт-Петербурга - наличие/отсутствие ресторанов, вносящих вклад в формирование гастрономического имиджа Санкт-Петербурга - поиск новых форм взаимодействия ресторанов, турфирм для повышения туристической привлекательности Санкт-Петербурга |
|
|
Удовлетворенность туристов гастрономической составляющей туристского продукта Санкт-Петербурга |
-чем довольны и чем недовольны туристы -каких предприятий питания не хватает туристам -различие между российскими и ностранными туристами в части гастрономических предпочтений |
|
|
Гастрономический бренд Санкт-Петербурга |
-наличие/отсутствие гастрономического бренда Санкт-Петербурга -роль предприятий питания в создании и продвижении этого бренда - наличие «фирменных петербургских» блюд и продуктов - сложность в создании и продвижении гастрономического бренда города |
Гастрономический тур для гурманов
02 Июня - 09 Июня 2013
Санкт-Петербург
20 человек
|
Date |
Time |
Itinerary |
|
|
2 июня 2013 воскресенье |
Прибытие в Санкт-Петербург Встреча с гидом Трансфер в отель Размещение в отеле Коринтия Невский Палас/Гранд Отель Европа Ужин в отеле Ночь в гостинице |
||
|
3 июня 2013 понедельник |
09.00 10.30. -12.30 13.00 13.30-14.30 15.00-16.30 16.30-17.00 17.00-18.00 18.00-20.30. 20.30-21.00 21.30-22.00 23.30-00 |
Завтрак в отеле Презентация нового туристического маршрута в музее Кофе. Встреча с рестораторами Санкт-Петербурга, дегустация легких закусок Встреча с гидом в отеле Трансфер в царское село - город Пушкин Посещение летней резиденции Ланч в ресторане 19 век Лицейский зал является продолжением Лицейского сквера, расположенного напротив ресторана. Из окон зала, украшенного растущими почти что из стен сказочными деревьями и парковыми фонариками открывается чудесный вид на Лицей и Екатерининский Дворец. Трансфер в отель Свободное время Трансфер на ужин Ужин в ресторане Тройка, Гостей ждет феерическое представление. Знаменитое шоу-варьете, объехавшее 25 стран мира, во главе с бессменным руководителем Давидом Авдышем - это профессиональный балет, уникальный вокал, яркие красочные костюмы и регулярно меняющиеся постановки. Артисты порадуют программой в двух отделениях: русский стилизованный фольклор ("Калинка-малинка», «Коробейники» и т.д.) и композиции под современные хиты. Трансфер в отель Ночь в отеле |
|
|
4 июня 2013 вторник |
09.00-10.00 10.00 10.00-11.00 11.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 16.00-17.30 17.30 20.00-22.00 22.30-22.45 |
Завтрак в отеле Встреча с гидом в отеле Трансфер в Шуваловку на мастер класс по росписи матрешек Мастерская предлагает ознакомиться с различными видами народных ремесел, а также под руководством опытных мастеров попробовать себя в росписи матрешек, игрушек-тестушек, научиться плести из лыка и бересты украшения и обереги, традиционно изготовляемые на Руси. Ваш ребенок с радостью понаблюдает и поучаствует в превращении кусочка войлока в забавного зверька. Пройдя мастер-класс, Вы сами сможете сделать игрушки себе или преподнести необычный подарок вашим друзьям и родственникам. Они обязательно оценят - ведь это сделано от души и своими руками. Ланч в ресторане Крапива на территории Шуваловки Трансфер в отель Тематическая экскурсия «Купцы Елисеевы в Петербурге» с посещением знаменитого Елисеевского магазина, где гости получат в подарок кулинарные сувениры Трансфер в отель Вечер живописи в ресторане «Царь» «Царь»-батюшка приглашает господ к себе в гости, посмотреть, да порадоваться живописным чудесам: творениям заезжего рисовальщика, который приехал в Петербург и устраивает в ресторане вечер живописи. На том вечере он всех господ, пожаловавших в гости к «Царю»-батюшке, в лучшем виде изобразит. А кулинары тем временем будут потчевать вас самыми вкусными и изысканными яствами, приготовленными в лучших царских традициях. Трансфер в отель. Ночь в отеле |
|
|
5 июня 2013 Среда |
09.00-10.00 10.00 10.00-13.30 14.00-15.30 16.00-20.00 20.30-21.00 22.30 |
Завтрак в отеле Встреча с гидом в отеле Тематическая экскурсия «В гости к рестораторам Палкиным» Обед в одном из знаменитых ресторанов Санкт-Петербурга -«Палкинъ» Вечер свободный Трансфер на Ужин в одном из лучших ресторанов города «Деникин» Сезон корюшки - это особое гастрономическое событие питерской жизни! В преддверии праздника гости могут насладиться знаменитой рыбкой Санкт-Петеребурга. Трансфер в отель Ночь в гостинице |
|
|
6 июня 2013 Четверг |
09.00-10.00 10.30.-12.00 12.00-12.30 13.00-15.30 15.30-16.00 16.00-17.30 17.30-18.00 18.30-20.00 20.00-21.00 21.00-21.30 |
Завтрак в отеле Посещение уникального памятника архитектуры Петропавловской крепости, «Петропавловская крепость - исторический, военно-инженерный и архитектурный памятник» Обед Водка-тестинг в музее-ресторан Русская рюмочная. название «Русская Рюмочная №1» носит заслуженно: только здесь вы можете попробовать неповторимых 213 сортов русской водки! После трапезы гости смогут посетить Музей Русской Водки. Просторный зал с уникальной старинной экспозицией поможет окунуться в неповторимую атмосферу XV века, когда монахи московского монастыря впервые сумели получить спирт. Наши экскурсоводы расскажут Вам о возникновении водки, о русских застольных обычаях, любопытных фактах потребления хлебного вина, а после увлекательной экскурсии Вас пригласят продегустировать несколько сортов национального напитка с традиционными русскими закусками: хрустящими солеными огурцами, бутербродами из бородинского хлеба с салом или балтийской килькой. Трансфер в отель Короткий отдых в отеле Трансфер в ресторан “Ресторанъ» Мастер класс по приготовлению настоящих русских блинов, в котором принимают участие все гости. Ужин в ресторане и икра-тестинг Трансфер в отель Ночь в гостинице |
|
|
7 июня 2013 пятница |
09.30 09.30-10.00 10.00-10.40 11.00-12.00 12.30-14.30 14.30-16.00 16.00-17.30 |
Завтрак в отеле Встреча с гидом в лобби отеля Трансфер до места посадки на катер Трансфер в летнюю императорскую резиденцию. Посещение Большого дворца Прогулка по нижнему парку с посещением знаменитых фонтанов Ланч в ресторане Летний дворец Трансфер в Санкт-Петербург Свободный вечер Клиенты ужинают по своему желанию |
|
|
8 июня 2012 Суббота ++ |
10.30 10.30-11.00 11.00-13.30 14.00-14.30 15.00-16.00 16.00-19.00 19.00-19.30 23.00-23.30 |
Завтрак в отеле Встреча с гидов в лобби отеля Трансфер в Эрмитаж Уникальная эскурсия в сопровождении гида по Эрмитажу. Государственный Эрмитаж обладает коллекцией, насчитывающей около трех миллионов произведений искусства и памятников мировой культуры. Трансфер на обед Обед в ресторане Калитка Свободное врем в городе Трансфер на ужин Гала ужин в Ресторане «Демидов» под аккомпанемент Русского фольклорного шоу или джаз-группы, или классической музыки. Трансфер в отель Ночь в отеле |
|
|
9 июня воскресенье |
Завтрак в отеле Выселение из отеля Трансфер в аэропорт Отправление |
Услуги гида переводчика 150 euro per a person
Трансферы
2 mini bus - 10 pax - 20 euro per a person by day
6*20=120 euro per a person
Метеоры до Петергофа - 20 euro per a person
Размещение в отеле:
Гранд Отель Европа - 350 euro per a day per a person
Талион Империал Отель - 300 euro per a day per a person
Коринтия- Невский палас - 270 euro per a day per a person
6*350= 2100 euro per a person
6*300= 1800 euro per a person
6*270= 1620 euro per a person
Посещение музеев:
Царское Село - 15 euro per a person
ППК - 10 euro per a person
Петергоф (Большой дворец, Нижний парк) - 25 euro per a person
Эрмитаж (Обзорная экскурсия, посещение золотой и бриллиантовой кладовых) - 15 euro per a person
Посещение мастер класса в Шуваловке - 80 euro per a person
Рестораны:
Ресторан «19 век» - 100 euro per a person
Ресторан «Тройка» - 120 euro per a person
Ресторан «Крапива» - 50 euro per a person
Ресторан «Царь» - 150 euro per a person
Ресторан «Палкинъ» - 130 euro per a person
Ресторан «Деникин» - 100 euro per a person
Ресторан «Ресторан» - 80 euro per a person
Ресторан «Летний дворец» - 120 euro per a person
Ресторан «Калитка» - 70 euro per a person
Ресторан «Демидов» - 140 euro per a person
All include - 1060 euro per a person
Общая стоимость тура не включая размещение в отеле: 1495 euro per a person
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Технологии приема и обслуживания гостей. Анализ состояния и перспективы развития рынка туристических услуг.
курсовая работа [36,8 K], добавлен 21.01.2011Углубление специализации предприятий гостеприимства. Роль предприятий питания в развитии туризма. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей. Перспективы развития ресторанного бизнеса.
курсовая работа [69,6 K], добавлен 16.03.2015Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Современное состояние и перспективы развития рынка их услуг и его значение для индустрии туризма. Необычные рестораны мира. Разработка гастрономического Гранд-тура по Италии.
курсовая работа [42,4 K], добавлен 03.04.2011Социальные функции предприятий общественного питания. Изучение современного состояния ресторанного бизнеса в городе Кургане. Ресторанный бизнес в туризме. Первые предприятия питания в России, виды и краткая характеристика. Виды иностранного туризма.
курсовая работа [7,9 M], добавлен 14.03.2009Современное определение комплекса услуг предприятий питания как составной части туристской индустрии. Оценка качества обслуживания на предприятии общественного питания, на примере отеля "Золотой Дракон". Предложения по улучшению организации обслуживания.
контрольная работа [26,3 K], добавлен 07.12.2016Предпосылки и тенденции развития индустрии туризма и гостеприимства. Углубление специализации гостиничного предложения, рост спроса на туристские услуги. Развитие сети малых предприятий в гостиничной и туристской сфере. Внедрение компьютерных технологий.
курсовая работа [186,8 K], добавлен 25.10.2014Характеристика современных видов предприятий питания в индустрии туризма. Основы организации питания туристов в спортивно-познавательных турах. Составление меню с учетом сбалансированного питания, проведение анализа необходимого оборудования и инвентаря.
дипломная работа [483,6 K], добавлен 02.12.2012Туризм: определение, главные виды. Структура туристской индустрии по Дж. Уокеру. Методология классификации, основные типы анимации по Гаранину Н.И. Анализ развития туризма в Австрийской Республике. Основные направления гастрономического туризма в мире.
контрольная работа [1,2 M], добавлен 04.01.2014Нетрадиционный сектор туризма в России. Тенденции развития экстремального туризма в России. Российский рынок экстремального туризма. Тюрьмы Санкт-Петербурга как объект экстремального туризма. Проект экстремального тура "Тюрьмы Петербурга".
курсовая работа [345,0 K], добавлен 20.09.2006Характеристика туристского бизнеса и основные этапы его развития в Казахстане. Оценка эффективности интеграционных процессов в деятельности предприятий туризма Казахстана на примере турфирмы "Меридиан". Перспективы дальнейшего развития индустрии туризма.
курсовая работа [95,3 K], добавлен 24.11.2014
