Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

0,62

2,5

Ужин

0,71

-

1,08

0,71

2,5

чел.

Количество блюд за каждый час

10-11

30

34

21

7

37

21

86

11-12

60

68

42

8

74

42

166

12-13

100

113

70

13

122

70

275

13-14

100

113

70

13

122

70

275

14-15

90

101

63

12

110

63

248

15-16

50

56

35

7

61

35

138

Итого за обед

485

301

60

526

301

1188

17-18

50

38

27

-

41

27

95

18-19

90

68

49

-

74

49

172

19-20

80

60

43

-

65

43

151

20-21

60

45

32

-

49

32

113

21-22

40

30

22

-

33

22

77

Итого за ужин

353

173

-

262

173

608

ВСЕГО

838

474

60

612

474

1796

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 1796 порций блюд.

3.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)

где Q усл.бл. - количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. - количество реализуемых блюд данного вида в день;

K - коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Планово-расчетное меню кафе на 90 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд за день
	Процентное соотношение	Количество блюд
Фирменные блюда
Судак, запеченный в соусе с грибами	10	61	1,2	73
Холодные блюда	100	377
Помидоры, фаршированные крабами	5	19	1	19
Рыба под майонезом	5	19	2	38
Ветчина с хреном	10	38	1	38
Сыр голландский	5	19	0,4	8
Брусника с сахаром	5	19	0,4	8
Валованы с икрой	5	19	1,1	21
Канапе с сыром	5	19	1,1	21
Салат из свежих огурцов и помидоров	10	38	1	38
Салат «Весна»	10	38	1,2	46
Винегрет овощной	5	19	1,1	21
Салат мясной	10	38	2	76
Сметана	10	38	0,2	8
Творог со сметаной и с сахаром	10	38	0,4	16
Ацидофилин	5	19	0,2	4
Первые блюда	100	60
Бульон из кур	50	30	1,2	36
Солянка сборная мясная	50	30	1,8	54
Вторые блюда	100	612
Треска запеченная с яйцом	10	61	2,3	140
Судак жареный во фритюре	5	31	1,5	46
Бифштекс рубленный	100	61	0,8	49
Лангет	10	61	0,7	43
Птичий дворик	5	31	0,7	22
Крокеы картофельные	10	61	1,5	91
Запеканка рисовая	10	61	0,8	49
Омлет натуральный	15	92	0,4	37
Пудинг творожный	2	122	0,5	61
Сырники из творога	10	61	0,9	55
Сладкие блюда	100	189
Кисель из клюквы	15	28	0,3	8
Мусс яблочный	25	47	0,7	33
Гренки с грушами	25	47	0,5	24
Салат фруктовый	35	66	1,3	86
Горячие напитки	100	189
Чай с лимоном	40	76	0,2	15
Кофе с коньяком	40	76	0,1	8
Какао	20	38	0,2	8
Гарниры	100	306
Картофель отварной	30	92	0,6	19
Картофель жареный	30	92	1,1	101
Гречневая каша	25	76	0,1	8
Рожки	15	46	1,5	23
Гречневая каша	25	76	0,1	8
Рожки	15	46	1,5	23
Мучные изделия	100	480
Гречневая каша	25	76	0,1	8
Рожки	15	46	1,5	23
Мучные изделия	100	480

Детское меню

Наименование блюд	Всего за день	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд за день
	Процентное соотношение	Количество блюд
«Осьминожка» (рыбный)	10	61	1,2	73
«Морской конек»	10	37		56
«Морской» (овощной)	5	19	1	19
Оливье «Золотая рыбка»	5	19	2	38
Канапе с сыром и ветчиной	10	38	1	38
Канапе рыбное	5	19	0,4	8
Пицца с ветчиной	5	19	0,4	8
Пицца с грибами	5	19	1,1	21
Пицца с салями	5	19	1,1	21
Курочка «Морская королева» с гарниром	10	38	1	38
Куриные ножки с гарниром	10	38	1,2	46
Фрикадельки с гарниром	5	19	1,1	21
Сосиска отварная с гарниром	10	38	2	76
Сосиска обжаренная с гарниром	10	38	0,2	8
Картофельное пюре (отварной картофель)	10	38	0,4	16
Картофель "фри" (дольки картофеля во фритюре)	5	19	0,2	4
Овощи отварные	100	60
Блинчики
«Морские»(с семгой)	5	31	0,7	22
«Икринка»(с икрой)	10	61	1,5	91
С вареньем	10	61	0,8	49
Со сметаной	15	92	0,4	37
С ветчиной и сыром	2	122	0,5	61
Десерты
Шарлотка (бисквит с яблоками)	20	96	0,9	86
Фруктовый салат	20	96	0,9	86
«Шоколадница» (блинчики с шоколадом)	20	96	0,9	86
Итого				1009

Таблица 3.4 Винная карта кафе

№ п/п	Наименование напитков	Количество, литров в день
	Водка
17.	Акатуй	1,5
18.	Пять озер	1,5
	Белые вина
1.	Шамбустин Блан (Франция)	1,4
2.	Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция)	1,5
3.	Рислинг (Россия)	2,0
4.	Солнечная долина (Россия)	1,5
5.	Санрайз Шардонэ(Чили)	1,5
6.	Фронтэра Совиньон Блан (Чили)	2,0
7.	Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина)	1,5
8.	Черный доктор (Россия)	1,5
	Розовые вина
9.	Розэ Д'Анжу АОС (Франция)	1,5
	Десертное вино
10.	Мускат (Россия)	1,5
11.	Такара Плам (Япония)	1,5
	Красные вина
12.	Мадера (Россия)	2,0
13.	Санрайз Каберне Совиньон (Чили)	1,5
14.	Фронтера Мерло (Чили)	1,5
15.	Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина)	2,0
16.	Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия)	1,5
	Пиво
19.	Балтика	2,0
20.	Клинское	3,0
21.	Старый мельник	3,0
22.	Большая кружка	3,0
23.	Охота	2,1

3.4 Расчет расхода сырья

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в табл. 3.9.

Таблица 3.9

Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара	Ед. измерения	Норма на 1 человека	Количество товара на день
Холодные напитки: в том числе	л	0,1	56,5
Хлеб и хлебобулочные изделия: в том числе	г	0,075	41,17
ржаной	г	0,025	10,29
пшеничный	г	0,050	30,88
Мучные кондитерские изделия собственного производства:	шт	0,85	480
Вино-водочные изделия	л	0,05	28,2
Пиво	л	0,025	14,1

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Расчеты сведены в табл. 3.10.

Таблица 3.10

Расчет количества сырья, подлежащего хранению

Маслины	кг	1,3	5	6,5
Хрен с лимоном (консер.)	кг	1,0	10	10
Сахар	кг	19,4	10	194
Соль	кг	1,6	10	16
Уксус 3%	кг	0,9	10	9
Сметана	кг	10,0	3	30
Вырезка говяжья	кг	0,8	4	3,2
Ветчина	кг	3,6	5	18
Лук репчатый	кг	7,3	5	36,5
Морковь	кг	0,4	78	31,2
Яйцо	шт	274,0	6	1644
Молоко	л	32,0	0,5	16
Ваниль	кг	0,2	4	0,8
Картофель	кг	62,4	78	4867
Яблоки	кг	1,5	2	3
Огурцы соленые	кг	15,2	5	31
Горошек консер.	кг	2,0	10	20
Горчица	кг	1,1	10	11
Салат	кг	2,1	2	4,2
Редис	кг	0,8	5	4
Огурцы свежие	кг	9,4	2	18,8
Помидоры свежие	кг	3,5	2	7
Сыр	кг	3,5	2	7
Жир кулинарный	кг	2,2	5	11
Сосиски	кг	29,7	5	148,5
Мука в\с	кг	22,9	10	229
Курица	кг	30,4	2	60,8
Кости говяжьи	кг	3,9	4	7,8
Соус Южный	кг	0,2	10	2
Черемша	кг	0,7	5	3,5
Свекла	кг	0,4	78	31,2
Грибы сушеные	кг	1,0	10	10
Минтай с/м	кг	1,1	4	4,4
Судак свежий	кг	24,8	4	99,2
Треска с/м	кг	6,3	4	25,2
Масло растительное	кг	0,9	10	9
Говядина	кг	26,5	4	106
Масло сливочное	кг	3,9	3	11,7
Творог	кг	12,9	1,5	19,4
Груши	кг	4,3	2	8,6
Валованы	кг	0,12	10	1,2
Колбаса сервелат	кг	1,08	4	4,32
Ацидофилин	кг	5,0	3	15
Какао порошок	кг	0,1	10	10
Изюм	кг	2,8	10	28
Крахмал картофельный	кг	1,7	10	17
Чай	кг	0,2	10	2
Кофе натуральный	кг	0,7	10	7
Клюква	кг	4,8	10	48
Крупа рисовая	кг	1,8	10	18
Крупа манная	кг	3,4	10	34
Дрожжи	кг	0,2	10	2
Крупа гречневая	кг	3,8	10	38
Маргарин	кг	5,3	5	26,5
Персики консерв.	кг	9,9	10	99
Томатное пюре	кг	0,7	5	3,5
Крабы консерв.	кг	0,6	10	20
Хлеб	кг	90,0	1	90
Вино-водочные изделия	л	92,0	10	920
Пиво	л	66,0	2	132
Фрукты	кг	51,0	2	102
Наименование сырья и товара	Ед. изм.	Потребность на один день	Срок хранения	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый	кг	0,5	10	5
Майонез	кг	2,4	10	24
Лимон	кг	2,0	2	4
Петрушка (корень)	кг	0,2	5	1
Петрушка (зелень)	кг	0,26	2	0,52
Икра зернистая	кг	0,5	5	2,5
Лук зеленый	кг	4,5	2	9

3.5 Расчет площадей складских помещений

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

Расчет площадей охлаждаемых камер

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов *k, (4)

где Sобщ - общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов - площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

k - коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 - 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q, (5)

где Q - количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q - удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 3.11.

Таблица 3.11

Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/м2	Площадь занята сырьём и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Молочно-жировая камера
Майонез	24	160	0,15
Колбаса сервелат	4,32	140	0,03
Ветчина	18	140	0,13
Сметана	30	160	0,19
Сливочное масло	11,7	200	0,06
Жир кулинарный	11	200	0,06
Яйцо	41,1	240	0,17
Молоко	16	160	0,1
Сыр	7	260	0,03
Сосиски	148,5	140	1,06
Масло растительное	9	200	0,05
Творог	19,4	160	0,12
Ацидофилин	15	160	0,09
Крабы консервирован.	20	260	0,08
Маргарин	26,5	200	0,13
Дрожжи	2	260	0,001
Икра зернистая	2,5	140	0,02
Итого			2,5
Мясо-рыбная камера
Вырезка говяжья	3,2	180	0,02
Курица	60,8	140	0,43
Кости говяжьи	7,8	140	0,055
Минтай	4,4	220	0,02
Судак	99,2	220	0,45
Треска	25,2	220	0,12
Говядина	106	140	0,76
Итого			2,425
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
Салат	5,25	100	0,0525
Редис	5,0	100	0,050
Фрукты	106	100	1,06
Зелень	16,7	100	0,17
Клюква	55	100	0,55
Лук зеленый	12,0	100	0,12
Лимон	13,0	100	0,13
Петрушка (зелень)	60	100	0,0065
Итого			2,912

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в табл. 3.12.

Таблица 3.12.

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/м2	Площадь, занятая под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Хрен (корень)	100	300	0,03
				2	26
Лук репчатый	36,5	200	0,18
Морковь	31,2	300	0,104
Картофель	4867	400	12,17
Свекла	31,2	300	0,104
Каперсы	2,5	300	0,008
Огурцы соленые	31	300	0,103
Огурцы свежие	18,8	300	0,062
Капуста	10	300	0,03
Помидоры	7	300	0,023
Петрушка (зелень)	0,52	300	0,0015
Петрушка (корень)	1	300	0,003
Итого			12,82

Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

Sтов. = Пшт. * Sшт., (6)

где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

Sшт. - площадь, занимаемая одним штабелем, м2.

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется по формуле:

Пм = H / h, (7)

где: H - допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800мм);

h - высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

Пшт. = Q / (С * Пм), (8)

где: Q - количество товара, шт. или кг;

С - емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:

Sшт = a * b, (9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sпол / (1 - Ксп), (10)

где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;

Ксп - коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:

Sпол = Sоб * Поб,

где Sоб - площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;

Поб - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

L= Sтов / В, (11)

где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;

В - ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведен в табл. 3.13.

Таблица 3.13

Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/м2	Площадь, занятая под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы	Общая площадь камеры, м2
Пере черный молотый	5	300	0,017
сахар	194	300	0,647
Соль	16	200	0,08
горчица	11	300	0,037
Итого:			0,781

Расчет кладовой вино-водочных изделий

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара. Результаты расчетов сводятся в табл. 3.14.

Таблица 3.14

Расчет площади кладовой для хранения вино-водочных изделий

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/м2	Площадь, занята под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Шамбустин Блан (Франция)	14,0	200	0,07
Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция)	15,0	200	0,075
Рислинг (Россия)	20,0	200	0,1
Солнечная долина (Россия)	15,0	200	0,075
Санрайз Шардонэ(Чили)	15,0	200	0,75
Фронтэра Совиньон Блан (Чили)	20,0	200	0,1
Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина)	15,0	200	0,075
Черный доктор (Россия)	15,0	200	0,075
Мускат (Россия)	15,0	200	0,075
Такара Плам (Япония)	15,0	200	0,075
Мадера (Россия)	20,0	200	0,1
Санрайз Каберне Совиньон (Чили)	15,0	200	0,075
Фронтера Мерло (Чили)	15,0	200	0,075
Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина)	20,0	200	0,1
Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия)	15,0	200	0,075
Амрита	5,0	200	0,025
Богородская	5,0	200	0,025
Балтика	11,5	200	0,057
Клинское	20,0	200	0,10
Старый мельник	20,0	200	0,10
Большая кружка	20,0	200	0,01	2	2,557
Охота	13,0	200	0,065
Старый мельник	20,0	200	0,10
Большая кружка	20,0	200	0,01	2	2,557
Охота	13,0	200	0,065
Итого			1,277		4,0

Расчёт площади сервизной

Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050x630x2000 (табл. 3.15).

Таблица 3.15

Расчет полезной площади сервизной

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм.	Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Шкаф для посуды	ШП-2	5	1050	630	2000	3,31
Стеллаж	СПС-1	1	840	1050	2000	0,89
Раковина		1	500	500	860	0,25
Итого						4,45

Sобщ= 4,45/0,35 =12,71 м2.

Таблица 3.16

Подбор линии раздачи

Наименование оборудования с указанием технических характеристик	Количество, шт.	Длина, мм	Ширина, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
Стойка для подносов и столовых приборов	1	750	700	0,525	0,525
Стол для холодных закусок, объем охлаждающего шкафа 0,3 м3	1	1100	750	0,825	0,825
Мармит для первых блюд с полкой МЭП-10/7Н - количество конфорок - 3 шт.; - диаметр конфорок - 318 мм; - мощность конфорок - 2,2 кВт	1	1000	700	0,700	0,700
Мармит для вторых блюд с полкой МЭВ-10/7Н электрический	1	1060	700 -	0,742	0,742
Стол для напитков	1	750	750	0,562	0,562
Стол для кассовых аппаратов официантов	1	1000	750	0,75	0,75
Итого:					4,104

Технологический расчет оборудования

Расчет оборудования горячего цеха

Vк = (Vпрод + Vв ) К, (28)

Vв = Q * w, (29)

Vпрод = Q / V, (30)

для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)

для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К, (32)

где Vк - объем котла, дм3;

Vпрод - объем продукта, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

V - объемная масса продукта, кг/, дм3;

К - коэффициент заполнения котла;

Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

Таблица 3.17

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Треска запеченная с яйцом	17	0,01	10	18	0,011	0,0661	1
Бифштекс рубленный	17	0,02	15	12	0,031	0,0661	1
Лангет	17	0,02	20	9	0,042	0,0661	1
Гуляш мясной	9	0,01	25	7	0,014	0,0661	1
Запеканка рисовая	17	0,02	10	18	0,021	0,0661	1
Омлет натуральный	26	0,02	8	23	0,024	0,0661	1
Пудинг творожный	9	0,02	10	18	0,011	0,0661	1
Сырники из творога	17	0,02	10	18	0,02	0,0661	1
Вырезка шпигованная	14	0,02	25	7	0,053	0,0661	1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения

d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661

Таблица 3.18

Расчёт количества кипятильников

Картофель отварной	26	0,156	4,05
Каша гречневая	6	0,427	2,56
Чай с лимоном	6	0,205	1,23
Кофе с коньяком	6	0,114	0,68
Какао	3	0,08	0,24
ИТОГО			8,76

Принимаем кипятильник КНЭ - 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = S G / U, (42)

где G - масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = S G / (p * U), (43)

где р - плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 3.19.

Таблица 3.19

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость
1	2	3	4
Кулинарный жир	3,65	0,7	5,2
Томатное пюре	0,91	0,7	1,3
Масло сливочное	2,46	0,7	3,5
Маргарин столовы	2,05	0,7	2,9
Яйцо	18,27	0,7	26,1
Творог	11,31	0,7	16,2
Молоко	12	0,7	17,1
Сметана	11,35	0,7	16,2
Дрожжи	0,14	0,7	16,2
Масло растительное	0,14	0,7	0,2
Холодные напитки собственного производства	17,72	0,7	25,3
ИТОГО	114,2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (44)

где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.

l - длина рабочего места на одного работника, м. (l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.

Количество столов равно:

n=L/Lст, (45)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в табл. 3.20.

Таблица 3.20

Расчет производственных столов

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм	Количество столов
	длина	ширина	высота
3	1,25	3,75	СПСМ-3	1260	840	840	2
			СПСМ-1500	1500	800	1600	1

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд - 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 3.21.

Таблица 3.21

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

	Количество блюд (50% дневной реализации)	Норма на одно блюдо, г	Масса продуктов, кг
Рыба под майонезом	майонез	12	35	0,42
Наименование блюд и закусок	Наименование продуктов	Количество блюд (50% дневной реализации)	Норма на одно блюдо, г	Масса продуктов, кг
Рыба под майонезом	майонез	12	35	0,42
	осетр		96	1,2
	масло растительное		5	0,06
	уксус		10	0,12
	огурцы свежие		30	0,36
	помидоры свежие		30	0,36
Творог со сметаной и с сахаром	творог	12	153	1,83
	сметана		30	0,36
	сахар		15	0,18
Ветчина с хреном	окорок	12	9	1,19
	хрен		16	0,19
	уксус		0,1	0,0012
	сметана		20	0,24
	петрушка		5	0,06
Лимоны с сахаром	лимон	33	35	1,16
Винегрет овощной	масло растительное	6	15	0,09
	лук зеленый		22	0,132
	картофель		31	0,186
	свекла		23	0,138
	морковь		19	0,114
	огурцы соленые		23	0,138
Салат мясной	телятина	12	119	1,42
	картофель		44	0,53
	яблоки		29	0,35
	огурцы соленые		25	0,3
	горошек консерв.		38	0,46
	майонез		50	0,6
	яйцо		20	0,24
	петрушка		4	0,05
Салат «Весна»	салат	12	35	0,42
	редис		33	0,4
	огурцы свежие		31	0,37
	лук репчатый		25	0,3
	яйцо		16	0,19
	сметана		33	0,39
Салат из свежих огурцов и помидоров	помидоры	19	80	1,52
	огурцы		52	0,98
	лук зеленый		21	0,39
	сметана		41	0,78
Сыр голландский	сыр голландский	12	80	0,96
Салат фруктовый	яблоки	25	23	0,58
	груши		22	0,55
	сливы		22	0,55
	виноград		32	0,8
	сливки		20	0,5
Салат из свежих огурцов	огурцы свежие	22	83	1,82
	сметана		20	0,44
Коктейль молочный	молоко	67	120	8
Брусника с сахаром	брусника	27	40	1
Канапе с сыром	сыр	22	15	0,33
	сливочное масло		27	0,59
Канапе с ветчиной	масло сливочное	22	5	0,11
	огурцы свежие		20	0,44
	огурцы соленые		13	0,29
	огурцы маринованные		18	0,39
	ветчина		20	0,44
Салат крабовый
Валованы с икрой	икра	11	15	0,165
	яйцо		10	0,11
ИТОГО				75

Количество хранящихся продуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

3.6 Горячий цех

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

F = S Q / q *N, (48)

где F - площадь пода, м2;

Q - количество изделий данного вида, шт (кг);

q - количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;

N - число подоборотов для данного вида изделий.

Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.

Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То = Тсм * К, (49)

где Тсм - продолжительность смены, мин;

К - коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

То = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет необходимой площади пода производится в таблице 3.26.

Таблица 3.26

Расчет площади пода пекарного оборудования

Наименование изделий	Количество изделий на 1 м2 пода, шт.	Количество изделий, шт.	Продолжительность Под оборота, мин.	Число под оборотов	Площадь пода, м2
Баба ромовая	90	300	25	13,44	0,25
Булочка ванильная	72	225	15	22,4	0,14
Языки слоеные	63	225	15	22,4	0,16
Пирожное трубочка со сливочным кремом	90	225	20	16,8	0,125
Пирожное песочное кольцо	45	300	10	33,6	0,6
Пирожное трубочка со сливочным кремом	144	225	10	33,6	0,15
ИТОГО					1,425

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.

Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100.

Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оборудования важную роль играет

производительность, которая определяется по формуле:

Стр = Q / Т *k, (50)

где Стр - требуемая производительность оборудования, кг/ч;

Q - количество обрабатываемого продукта, кг;

Т - продолжительность работы оборудования, ч;

k - коэффициент использования машины.

Расчеты оформляются в виде табл. 3.27

Таблица 3.27

Расчет механического оборудования

Наименование технологических операций и принятых типов машин	Количество обрабатываемого продукта, кг	Требуемая производительность оборудования, кг/ч	Производительность работы оборудования, ч	Коэффициент использования машины	Колво машин
Просеивание муки	36	15	0,12	0,015	1
Просеиватель типа МПМВ-300
Раскатка слоеного теста	14,8	6,2	0,24	0,3	1
Тестораскаточная машина МРТ-60М

Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле:

C = V * K * q * 60 (t1 + t2), (51)

где C - часовая производительность кг/ч;

V - объем дежт, дм3;

K - коэффициент заполнения дежи;

q - объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;

t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

t2 - время, необходимое для заполнения дежи.

Результаты расчетов представлены в табл. 3.28.

Таблица 3.28

Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

Вид теста	Количество теста, кг	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент заполнения дежи	Продолжительность одного замеса (взбивания), мин.	Время, необходимое для заполнения дежи	Производительность машины
Дрожжевое	5,7	0,55	0,6	20	5	97,5
Слоеное	14,8	0,6	0,5	20	5	43,2
Песочное	14,8	0,7	0,5	30	5	35,9
Крем сливочный	6,8	0,5	0,6	17	5	49

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-60М и взбивальную МВ-35УМ.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в горячем или холодном цехах.

Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.

Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.

К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный СПС-2 и передвижной СПП-230.

3.7 Холодный цех

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 3.5.

Таблица 3.5

Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе	Количество блюд
	В день	В «час пик»
Рыба под майонезом	25	4
Творог со сметаной и с сахаром	25	4
Ветчина с хреном	25	4

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле

N = У П / Hв * k * T,

где П - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья задень, шт., кг.;

Нв - норма выработки одного работника;

k - коэффициент, учитывающий повышения производительности труда

(k = 1,14);

Т - продолжительность рабочего времени и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступенчатому графику.

3.8 Моечная столовой посуды.

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n1 * N + n2 * N, (53)

где n1 - норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N - количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам.

3.9 Расчет общей площади кафе

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец 0,3, (46)

где Sспец - площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 - условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.29.

Таблица 3.29

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудова-ния	Площадь, занятая оборудованием, м2
	длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	840	840	860	1	0,17
Кипятильник	КНЭ-25	427	303	600	1	0,129
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1050	840	860	1	0,882
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол производственный	СПСМ-1500	1500	800	860	1	1,2
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	840	2	1,058
Шкаф жарочный	ШЖЭС М-2	830	800	1500	1	0,66
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630	1750	1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840	860	1	0,35
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						7,46
Стол производственный	СПСМ-1500	1500	800	860	1	1,2
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	840	2	1,058
Шкаф жарочный	ШЖЭС М-2	830	800	1500	1	0,66
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630	1750	1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840	860	1	0,35
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						7,46

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе - 24,86 м2.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.30.

Таблица 3.30

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь, занятая Оборудованием, м2
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1680	840	1030	2	2,8
Стол производственный	СПСМ-1050	1050	840	860	1	0,8
Стол производственный	СВМ-СМ	1470	840	860	1	1,2
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,6
Раковина		500	500	860	1	0,25
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1680	840	1030	2	2,8
Стол производственный	СПСМ-1050	1050	840	860	1	0,8
Стол производственный	СВМ-СМ	1470	840	860	1	1,2
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,6
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						6,34

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе - 16 м2.

Расчет площади кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5, (52)

где Sобщ - общая площадь, м2;

1,6 - коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Sспец - полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

N - количество работников, чел.;

5 - норма площади на одного работника, м2.

В табл. 3.31 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.

Таблица 3.31

Спецификация оборудования кондитерского цеха

Наименование помещений и оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Площадь 1 единицей оборудования, м2	Площадь полезная, м2
		длина	ширина	высота
1. Кладовая суточного запаса
- стеллаж стационарный	СПП-2	1050	840	2000	0,9	0,9
- холодильный шкаф	ШХ-0,4	750	750	1820	0,6	0,6
- стол производственный	СП-1050	1050	840	860	0,96	0,96
- машина для просеивания муки	МПМВ-300	460	380	510	0,17	0,17
- подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,9	0,9
- весы напольные		540	540	280	0,3	0,3
Итого						3,83
2. Помещение для подготовки яиц
- ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	0,4	1,6
- стол производственный	СП-1050	1050	840	860	0,96	0,96
- подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,9	0,9
Итого						3,46
3. Помещение для замеса теста, разделки, выпечки
- шкаф пекарныйй	ШПЭМ-3	1020	1040	1630	1,06	1,06
- тестораскаточная машина	МРТ-60М	740	1050	1200	0,77	0,77
- тестомесительная машина	ТММ-60М	750	540	465	0,4	0,4
- стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1860	840	1030	1,4	1,4
- стеллаж передвижной	СПП-230	700	600	1500	0,26	0,46
Итого						6,09
4. Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий
- машина взбивальная	МВ-35УВ	780	665	1045	0,5	0,5
- плита электрическая	ПЭСМ-2	420	840	860	0,35	0,35
- стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1860	840	1030	1,4	1,4
- ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	0,4	0,4
Итого						2,65
5. Кладовая готовых изделий
- стеллаж стационарный	СПП-2	1050	840	2000	0,9	0,9
- холодильный шкаф	ШХ-0,71	800	800	2000	0,64	0,64
Итого						1,54
6. Моечная тары и инветаря
- ванна моечная	ВМ-2	1680	840	860	1,4	1,4
- стеллаж передвижной	СПП	1050	840	2000	0,9	0,9
- подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,9	0,9
Итого						3,2
Всего						21

Общая площадь кондитерского цеха составляет

1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2

Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n1 * N + n2 * N, (53)

где n1 - норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N - количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам.

Расчет других помещений

Площадь другие помещений находим в СНиПе:

Бельевая - 7м .

Гардеробная - 8 м2.

Душевая, с/у -11 м2.

Зав. производством -6 м2.

Электрощитовая - 4 м2 .

Общая площадь кафе

Наименование функциональной группы помещения	Площадь, м2
Для посетителей	96
Производственные	88
Для приема и хранения продуктов(складские)	13
Служебные и бытовые	23
Технические	22
ИТОГО:	242

4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

4.1 Объемно-планировочное решение

Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м.

Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании.

Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада.

Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового фасада хозяйственного двора.

В кафе предусмотрено четкое разделение помещений: торговые (гардероб для посетителей, зал); производственные (цех доработки полуфабрикатов, кондитесркий, холодный, горячий цех, моечная кухонной посуды, моечная толовой посуды, сервизная); складские помещения (помещение для хранения овощей, сухих продуктов, охлаждаемая камера); административно-бытовые (помещение заведующей кафе служебыне помещения персонала).

В кафе принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки, в которой горячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в эластичных плинтусах. В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы, имеющие хорошие теплотехнические показатели и эстетичный внешний вид.

В кафе предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции, как с естественным, так и с механическим побуждением.

Вода поступает из системы водоснабжения города и по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В кафе предусматривается устройство централизованных систем холодного и горячего водопровода с вводами от наружных сетей.

Внутренняя сеть канализации устраивается с выпуском сточных вод в центральный сеть канализации.

4.2 Конструктивная схема и конструкция здания

Конструктивная схема здания с полным каркасом. Применяется сетка колон каркасного типа из унифицированных сборных железобетонных элементов по серии 1.020-1/83. Сетка колонн принята - 66, колонны железобетонные сборные сечением - 300Ч300 мм. Фундаменты под колонны ступенчатые. Глубина заложения - 1,8 м. Под стены укладываются фундаментальные балки. Междуэтажные перекрытия сборные балочного типа. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из ребристых

железобетонных плит размером 6,0Ч1,5. Покрытие запроектировано из сборных типовых элементов. При проектировании здания применяются плоские кровли с уклоном 2,5%. Используются железобетонные настилы, для них применяются в количестве утеплителя - пенополистирол.

Стены здания выполнены из кирпича, толщина - 510 мм. Внутренние стены выполнены из кирпича их толщина 250 мм. Для разграничения производственных и торговых помещений выполнены перегородки из кирпича, толщина перегородок 120 мм.

Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проемы, выполнены с двойным остеклением, открывающиеся. Высота в торговых помещениях 2,4 м, а в производственных 1,5 м.

Двери установлены деревянные. Ширина входных дверей в торговое помещение 2 м, в производственных цехах 0,8 м.

Таблица 4.1

Обработка помещений

Наименование помещения	Тип пола	Стены	Потолок
		Панели	Верхние панели	Перегородки
Административные	Линолеум			Обои	Водоэмульсионное окрашивание
Производственные		Кафель	Водоэмульсионное окрашивание
Складские	Цементный пол			Известковая побелка	Известковая побелка
Душевые, санузлы	Керрам. плитка			Кафель
Технические	Цемент мозаичный	Мастично маслянное окрашивание		Мастично маслянное окрашивание	Известковая побелка

4.3 Отделка здания и основных помещений предприятия

Отделка помещений должна быть гигиеничной, легко очищаться от пыли и грязи, отвечать назначению помещения, быть экономичной, долговечной и безопасной в пожарном отношении.

Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками, торговых залов. В подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашиваются масляными или водно-эмульсионными составами.

Потолки ровные, покрыты побелкой белого цвета, в потолках предусмотрены световые люки для естественного освещения производственных помещений.

Полы в производственных помещениях выполнены из керамической метлахской плитки пирамидальными выступами на лицевой стороне. В цехах трапы с уклоном 0,01м. Полы в помещениях для потребителей выполнены из мраморной плитки. Полы в складском помещении и производственных коридорах выполнены из прессованной мраморной крошки. Полы в административно-бытовых помещениях выполнены полихлорвиниловой плиткой.

4.4 Описание решения генерального плана

Проектируемое предприятие общественного питания кафе на 90 мест размещено в Южном Медведково. Участок, на котором расположено предприятие, имеет ровный рельеф, обеспечивающий нормальный сток атмосферных вод. Почва участка - суглинок. Роза ветров - Северо-запад. Территория разделена на две части: хозяйственную и зону для посетителей. При проектировании учтена ориентация по сторонам света. Участок застройки озеленен на 60%. На территории хозяйственного двора, на расстоянии 25 м, расположены мусоросборники. На участке имеется сквозной проезд для транспорта. Участок имеет асфальтовое покрытие. Вокруг здания сделана отмостка шириной 0,75м.

Обоснование конструкционных материалов

Под сборные железобетонные колонны применяют железобетонные сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить наиболее устойчивое состояние здания, он также имеет преимущество перед другими типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке.

Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок на фундаменты. Балки имеют тавровое поперечное сечение.

По конструктивному решению выбираем фундамент балочного типа.

Материал: железобетон.

Глубина заложения: не менее 3,5 м.

Способ возведения: сборный.

Наружные стены, перегородки

Материал: керамзитобетон.

Толщина: 250 мм.

Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и несут нагрузку только от собственной массы по всей своей высоте. Они крепятся к колоннам каркаса.

Перегородки - это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения.

Будем использовать бетонные панели толщиной 100 мм. Панели крепятся к колоннам каркаса или к металлическому фахверку.

Проектирование наружных и внутренних дверей

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери шириной 1,2 м.

В производственных помещениях площадью до 10 м2 - не менее 0,9м.

Ширина наружных дверей - 1,5 м.

Проверим ширину наружных дверей на пропускную способность: не менее 0,6 м на 100 человек.

0,6·100<100·1,5

60<150

При одновременном пребывании в помещении не более 15 человек и если двери помещений выходят в коридор, то при необходимости они могут открываться во внутрь помещения. Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода.

Проектирование оконных проёмов

Окна - ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами.

Залы, Производственные и административные помещения имеют естественное освещение (боковое).

Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, кладовые, технические, помещения, коридоры, а так же все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

Размеры окон: высота - 2,3м, ширина - 1,8м.

Отношение площади окон к площади пола принимаем: в торговом зале и производственных помещениях не менее 1:8, в административных не менее 1:10, в вестибюле не менее 1:12.

5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

5.1 ХОЛОДОСНАБЖЕНИЕ

Холодильные камеры, запроектированные в данном дипломе, располагаются на 1-ом этаже одноэтажного здания.

Расчет площадей холодильных камер производим в технологической части проекта.

Все охлаждаемые камеры располагаются одним блоком с обязательным устройством входов через тепловые шлюзы.

Такое расположение обеспечивает удобство обслуживания камер и эксплуатации холодильного оборудования.

В холодильной камере фруктов, зелени, предусматривается 4-х кратная приточно-вытяжная вентиляция.

Температурно - влажностные условия эксплуатации холодильных камер

1. Определяем температуру и относительную влажность наружного воздуха в летний период по приложению 3 «Методические указания к выполнению холодильной части проекта».

Для города Москвы t = + 30 °С; ц = 50% .

2. Камера мясо-рыбная t = О °С; ц = 85% .

Камера молочно-жировая t = + 2 °С; ц = 85% .

Камера фруктов, зелени, напитков t = + 4 °С; ц = 90% .

Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения, от помещений, сообщающихся с наружным воздухом (вестибюль, загрузочная и т.д.).

At = 0,7 AtH

Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения от помещений, не сообщающихся с наружным воздухом (складские помещения, тамбур холодильных камер, др. подсобные помещения).

Дt = 0,6 Д tH

Д tH = tH - tkam ,

Выбор строительных конструкций.

В качестве тепловой изоляции, для камер принимаем плиты из пенополистирола ПСБ -С.

Пенополистирол не увлажняется, не горит, не поражается грызунами, морозоустойчив и обладает достаточной механической прочностью.

Теплопроводность л = 0, 046 Вт/мК.

Изготавливается на заводах плитами толщиной 25 мм; 30 мм; 50 мм; 100 мм;

Маты легко склеиваются.

Перегородки между холодильными камерами проектируются толщиной 125 мм из кирпича и покрываются с двух сторон слоем изоляционного материала без расчета.

В охлаждаемых помещениях первых этажей и подвалов, расположенных на грунте и рассчитанных на положительные температуры, изолировать пол не рекомендуется.

В этом случае в помещениях, расположенных на первом этаже, следует делать подсыпку из керамзита по периметру пола на 0,5 м в ширину и 0,5 глубину.

Расчет тепловой изоляции

Расчет тепловой изоляции заключается в определении необходимой толщины слоя изоляционного материала принятой конструкции ограждения.

Определяем толщину изоляции по формуле:

диз = лиз [1/ k -(1/бЗ + д1/лй + д2/л2 + + дз / лп, + 1//бв ] (5.1)

где

диз - толщина слоя теплоизоляционного материала, м

лиз - коэффициент теплопроводности теплоизоляционного

материала, вт/мК

k - коэффициент теплопередачи стен охлаждаемой камеры,

вт/м2К

бн ; бв - коэффициент теплоотдачи наружной и внутренней

поверхности стен охлаждаемой камеры, вт/м град

д1; д2;дз - толщина элементов строительной конструкции стен

охлаждаемой камеры, м

лй ;л2 - коэффициент теплопроводности материала

соответствующего элемента строительной конструкции стен

охлаждаемой камеры, вт/мК

Расчет производим для камеры мясо-рыбной.

Наружная стена.

д

1- цементная штукатурка - 20 мм; л = 0,81 вт/мК

д2 - кирпичная стена - 510 мм; л = 0,7 вт/мК

д 3- затирка цементом - 10 мм; л = 0,81 вт/мК

д 4 - смазка битумом - 6 мм; л = 0,18 вт/мК

д 5 - теплоизоляция по расчету- диз; л = 0,046 вт/мК

д6 - цементная штукатурка - 20 мм; л = 0,81 вт/мК

Рисунок 5.1 - Наружная стена

Ктаб = 0,39 вт/м2К

диз = 0,046* [1/0,39- (1/30 +0,050/0,81 + 0,51/0,7 + 0,006/0,18 + 1/8,7)] = 0,074 м

Принимаем толщину изоляции 75 мм (50+25).

Пересчетом определяем действительное значение коэффициента теплопередачи по формуле:

K = 1l/ (1/ бн + У дз / лп + 1/бв,) вт/м2К (5.2)

Кд = 1/ (0,970+1,63) = 0,38 вт/м2К

+10% на несовершенство изоляционных работ

Кр = 0,38*1,1=0,42вт/м2К

Стена внутренняя и перегородка в тамбур

д1-цементная штукатурка - 20 мм; л = 0,81 вт/мК

д2 -кирпичная стена - 250 мм; л = 0,7 вт/мК

д3 - затирка цементом -10 мм; л = 0,81 вт/мК
д4 - смазка битумом - 6 мм; л = 0,18 вт/мК

д5 - пенополистирол - диз; л = 0,046 вт/мК

д6 - цементная штукатурка - 20 мм; л = 0,81вт/мК

Рисунок 5.2 - Внутренняя стена

Ктаб = 0,58 вт/м2К

диз =0,046* [1/0,58- (1/8,7+0,050/0,81 + 0,250/0,7 + 0,006/0,18 + 1/8,7)]=0,048 м

Принимаем толщину изоляции 50 мм.

Пересчетом определяем действительное значение коэффициента теплопередачи по формуле:

Кд = 1/ (0,684+1,08) = 0,57 вт/м2К

Кр = 0,57*1,1=0,63 вт/м2К

Стена смежная с помещением, сообщающимся с наружным воздухом

Ктаб = 0,40 вт/м2К ; бн = 17,4 вт/м2К

диз=0,046* [1/0,40-(1/17,4 +0,050/0,81 + 0,250/0,7 + 0,006/0,18 +1/8,7)]=0,087м

Принимаем толщину изоляции 90 мм.

Пересчетом определяем действительное значение коэффициента теплопередачи.

Кд = 1/ (0,608+1,96) = 0,39 вт/м2К

Кр = 0,39* 1,1 =0,43 вт/м2К

Покрытие

д 4 - железобетонная плита - 220 мм;Х=1,45 вт/мК д5 - смазка битумом - 6 мм; л =

д1 - рубероид - 5 мм; л = 0,18 вт/мК

д2 - асфальт - 120 мм; л = 1,0 вт/мК

д 3 - цементный фибролит - 100мм; л = 0,15 /мК

д6 - теплоизоляция по расчету- д из , л = 0,046

д7 - затирка цементом - 10 мм; л = 0,81 вт/мК

Рисунок 5.3 - Покрытие

Ктаб = 0,35 вт/м2К

д из = 0,046 * [1/0,35- (1/23 + 0,011/0,18 + 0,120/1,0 + 0,100/0,15 + 0,220/1,45 +

0,01/0,81 + 1/8,7)] = 0,078м

Принимаем толщину изоляции 80 мм - (50 + 30)

Пересчетом определяем действительное значение коэффициента теплопередачи.

Кд = 1/ (0,172+1,74) = 0,34 вт/м2К,

+10% на несовершенство изоляционных работ

Кр = 0,34*1,1=0,37 вт/м2К

Перегородка холодильных камер

д1 - цементная штукатурка - 20 мм; л = 0,81 вт/мК

д2 - кирпичная стена - 125 мм; л = 0,7 вт/мК

д3- затирка цементом - 10 мм; л = 0,81 вт/мК

д4- смазка битумом - 6 мм; л = 0,18 вт/мК

д5- пенополистирол - биз; л = 0,046 вт/мК;

Рисунок 5.4 - Перегородка холодильных камер

Ктаб = 0,58 вт/м2К

биз = 0,046 * [1/0,58-(1/8,7 + 0,060/0,81 + 0,125/0,7 + 0,012/0,18+1/8,7)]=0,078м

Принимаем толщину изоляции 60 мм.

Пересчетом определяем действительное значение коэффициента теплопередачи.

Кд = 1/ (0,515+1,13) = 0,55 вт/м2К,

+10% на несовершенство изоляционных работ

Кр =0,55*1,1=0,60вт/м2К

Расчет тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения. Суммарный тепловой поток в охлаждаемые камеры определяется по формуле:

Q общ. = Q1 + Q2 + Q3 + Q4, (5.3)

где Q1 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения, через строительные ограждения, вт

Q2 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, вт

Q3 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с вентиляционным воздухом, вт

Q4 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения при их эксплуатации, вт

Тепловой поток, поступающий в охлаждаемые камеры через строительные конструкции, подсчитываем как сумму трех слагаемых:

Q1= Q11+ Q111 + Q1111, (5.4)

где

Q11- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые камеры через строительные конструкции (стены, перегородки и т.д.), вт Q111- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые камеры через полы, расположенные на грунте, вт

Q1111- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые камеры из-за облучения стен кровли солнцем, вт

Q11= Kp*F*(tH - tкам) (5.5)

tH ; tкам - температура наружного воздуха или воздуха смежного помещения и температура воздуха в охлаждаемой камере, град Кр - расчетный коэффициент теплопередачи строительного ограждения, вт/м2К

F - поверхность строительного ограждения, м2

Q111= У (Кусл * F3) * (tH - tкам) (5.6)

где Кусл - условный коэффициент теплопередачи, для полов,

расположенных на грунте, вт/м2 К

F3 - площадь, соответствующей зоны пола, м2

Кусл 1 зона = 0,46 вт/м2К Кусл 2 зона = 0,23 вт/м2К Кусл 3 зона = 0,12 вт/м2К Кусл 4 зона = 0,07 вт/м2К

Q1111= Кр *F * Д tcp (5.7)

Д tcp- разность температур, обусловленная действием солнечной радиации для летнего периода

Д tcp = 11°С - для наружной стены ориентированной на восток Д tcp = 17,7°C - для бесчердачного покрытия.

Основными потребителями холода на предприятии являются холодильные шкафы, лари для хранения продуктов и зональное кондиционирование воздуха.

Данные об оборудовании сводятся в таблицу 5.1

Таблица 5.1 Холодильное оборудование кафе

Наименование оборудования	Количество	Мощность, кВт	Размеры, мм	t°C	Вместимость, кг
Камера холодильная КХ-4,5	1	6,0	1220х2000х2080	0...-8	450
Холодильный шкаф ШХ-0,71	1	3,6	800х800х2000	1...+7	150
Шкаф холодильный ШХ-0,40МС	2	2,5	750х750х1800	1...+7	80
Стол охлаждаемый СО 1/0,31	1	0,34	1200х720х800	0...+12	100

Расчёт расхода холода на производственные нужды

Расчёт потребности в холоде на производстве Qпр может быть произведён по укрупнённым показателям - нормам расхода холода в кДж на тонну.

Суммарный расход холода на производственные нужды определяется по формуле:

(5.1)

где, qj - норма расхода холода в кДж/т, применительно к данному виду производства (qj = 837360 кДж/т);

pj - часовая выработка данного вида продукции в тоннах.

Расход холода на кондиционирование воздуха

Расход холода на кондиционирование воздуха в помещениях приближённо может быть определён из расчёта холода на 1м2 кондиционируемого помещения Qк. Его количество в зависимости от средней температуры самого жаркого месяца и кратности воздухообмена в помещениях колеблется в пределах 20-40 Вт/м3. Тогда расход холода по предприятию (Вт) с учётом 10% потерь составит:

(5.2)

К установке принимаем компрессорно-конденсаторный агрегат АКФВ 4М холодопроизводительностью 5 300 вт. Агрегат поставляется в комплекте с четырьмя испарителями ИРСН - 12, 5 С.

Определяем температуру конденсации tk и температуру кипения холодильного агрегата t0:

tK = tBl + (8ч10°)

tB1- температура, охлаждаемой воды на входе в конденсатор

°С. tB1= tн- (10 ч 12°) = 30 - 12 = 18° С

Температуру кипения to жидкого холодильного агента в испарителе при системе непосредственного охлаждения принимают:

to = tкам-(12ч15°) = 0-15 = -150C

Для выбранной холодильной машины по принятым значениям t0 и tk в приложениии 5 методических указаний находим действительное значение холодопроизводительности машин Qoд и эффективной мощности Не.

Qoд = 5300 вт; Ne = 2,0 квт.

Проверяем коэффициент рабочего времени bд = Qкaм / Qoд величина которого должна лежать в пределах от 0,45 до 0,75:

bд= 3523/5300 = 0,66

Определяем расход охлаждающей воды по формуле:

W=Q/(c*p*(tb1-tb2), (5.12)

где W - расход охлаждающей воды, м3/сек

Q - тепловая нагрузка на конденсатор, квт

с - теплоемкость воды с = 4,18 кдж/кг град

с - плотность воды = 1000 кг/м3

tb1 ; tb2- температура воды на входе и выходе из конденсатора °С

tb2-tb1 = 6ч8°C

Тепловую нагрузку на конденсатор подсчитываем по формуле:

Q = Qod+Ne*зmex, (5.13)

где

зmex- механический КПД компрессора

зmex = 0,8ч0,9

Q = 5300 + 2000 * 0,8 = 6900 вт

W = 6900/ (4,18*1000*6*1000) = 0,00027 м3/сек = 0,99 м3/час

Определяем теплопередающую поверхность, для каждой камеры по формуле:

F исп = Qкaм / (Кисп (tкам - t0·), (5.14)

где F исп - теплоотдающая поверхность испарителей одной камеры, м2

Кисп - коэффициент теплопередачи испарителя вт/м2 к

tkam - температура воздуха в холодильной камере °С

t0 - температура кипения жидкого холодильного агента в испарителе, °С;

Камера мясо-рыбная

F исп = 962/(5*(0 + 14)) = 13,7 м2

Принимаем к установке два испарителя ИРСН - 12,5 С.

Камера фруктов, зелени, напитков

F исп = 1678/(8*(4 + 14)) = 11,6 м2

Принимаем к установке один испаритель ИРСН - 12,5 С.

Камера молочно-жировая

F исп = 883/(5*(2 + 14)) = 11,0 м2

Принимаем к установке один испаритель ИРСН - 12,5 С.

5.2. Электроснабжение

Электроснабжение кафе будет осуществляться от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из вводного главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета расхода электрической энергии.