Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Подвод электроэнергии от силовых щитков к отдельным видам оборудования производится медными кабелями сечением 2.5мм2, заключенные в трубы, которые проложены в полах помещений плюс заземляющий провод.

Для электропитания осветительных остановок применяется скрытая проводка. Силовые потребители запитываются напряжением 380 Вт, а осветительные на 220 В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

Электросиловое оборудование

Подсчет установленной мощности

Установленная мощность силового оборудования кафе определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:

(5.3)

где, РН - номинальная мощность электродвигателя машины;

N - число одинаковых машин.

Произведём расчет установленной мощности для плиты электрической ПЭ-0,51С с номинальной мощностью 12 кВт

Все данные сводятся в таблицу 5.2

Таблица 5.2 Расчет установленной мощности

Наименование токоприемников	Количество токоприемников	Номинальная мощность, кВт	Коэффициент мощности, cosc ч	Установленная мощность, Руст
Механическое оборудование
Мясорубка TS-8	1	0,35	0.85	0,35
Овощерезка CL-20	1	0,4	0,85	0,4
Картофелечистка Р-5	1	0,37	0,85	0,37
Тестораскаточная машина МРТ-60М	1	0,6	0,85	0,6
Просеиватель «Каскад»	1	0,18	0,85	0,18
Тестомесильная машина МТМ-65МТ	1	1,1	0,85	1,1
Кухонный процессор R400P	1	0,75	0,85	0,75
Коктейлевзбивалка МК-3	1	0,18	0,85	0,18
Слайсер 22CL	1	0,14	0,85	0,14
Миксер планетарный КМ-800	1	0,8	0,85	0,8
Итого				4,52 кВт
Тепловое оборудование
Плита электрическая ПЭ-0,51С	1	12,0	0,98	12,0
Плита электрическая ПЭ-0,17СП	1	4,0	0,92	4,0
Жарочный шкаф ШЖЭ-0,51	1	8,0	0,92	8,0
Сковорода электрическая СЭСМ-0,31	1	6,0	0,8	6,0
Фритюрница электрическая FORTUNE 3645-106	1	2,5	0,8	2,5
Кипятильник электрический КНЭ-25	1	1,2	0,8	1,2
Стол тепловой ТСДР 10/6	1	1,2	0,8	1,2
Шкаф пекарный ЭШП -11	1	10,4	0,8	10,4
Итого				45,3 кВт
Холодильное оборудование
Камера холодильная КХ-4,5	1	6,0	0,8	6,0
Холодильный шкаф ШХ-0,71	1	3,6	0,8	3,6
Шкаф холодильный ШХ-0,40МС	2	2,5	0,8	5,0
Стол охлаждаемый СО 1/0,31	1	0,34	0,8	0,34
Итого			0,8	14,94кВт

Расчёт потребной мощности

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитываем по формуле

(5.4)

где, kисп - коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы потребителей.

kисп = 0,7 для теплового оборудования;

kисп = 0,5 для холодильного оборудования;

kисп = 0,2 для механического оборудования;

Для теплового оборудования:

Для холодильного оборудования:

Для механического оборудования

Суммарное потребление электрооборудованием:

Расчёт годового расхода электроэнергии на электрооборудование.

(5.5)

где, Тi - число рабочих часов в году.

Электрическое освещение

В помещениях кафе помимо естественного освещения используется искусственное. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным распределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220 В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие трансформаторы напряжением 12,24 или 36 В. В помещениях с повышенной влажностью используется напряжение 12 В.

Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, Руст, определяется по формуле

(5.6)

где, Руд - удельная мощность, равная от 10 до 12 Вт/м2;

S - площадь помещения, м2.

Производим расчет установленной мощности для освещения горячего цеха.

Расчеты сводятся в таблицу 5.3

Таблица 5.3

Расчет установленной мощности для освещения цехов

Наименование помещений	Освещаемая площадь, м2	Удельная мощность Вт/м2	Установленная мощность освещения, Вт	Количество светильников шт
Обеденный зал	80	12	960	13
Гардероб	5	11	55	1
Уборные	6	10	60	1
Цех доработки полуфабрикатов	12	12	144	2
Овощной цех	7	12	84	1
Горячий цех	29	12	348	5
Холодный цех	14	11	154	2
Кондитерский цех	37	12	444	6
Моечная столовой посуды	13	12	156	2
Моечная кухонной посуды	8	12	96	1
Складское помещение	6	10	60	1
Гардероб	12	10	120	2
Уборная	3	10	30	1
Душевая	2	10	20	1
Помещение зав.производством	4	11	44	1
Кабинет директора	6	11	66	1
Электрощитовая	1	10	10	1
Коридор	12	10	120	2
Итого			2971	44

Годовой расход электроэнергии на освещение рассчитываемой площади.

(5.7)

где, Рмах - установленная мощность освещаемых помещений;

Тмах - годовая продолжительность работы светильников

Тма х= 2190 (6часов в сутки 365дней)

Расчёт расхода электроэнергии на нужды вентиляторов

Расчёт ведётся по формуле

(5.8)

где, Вв - обобщённый коэффициент для систем вентиляции

();

d - расход воздуха приточной и вытяжной систем вентиляции, равный их сумме, м3 /ч.

(5.9)

где, Vзд - объём здания.

где, КП - кратность воздухообмена по притоку и вентиляции (КП = 3...6 об/час);

Выполним расчёт расхода воздуха системы вентиляции

Годовой расход на вентиляцию определяется по формуле

(5.10)

где, Тв - время работы вентиляционных установок в сутки, час (Тв = 11);

n - количество дней в году.

Расчёт годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха

Расчёт производится по формуле

(5.11)

где, Рн - максимальная мощность электронагревательного элемента, равная потоку теплоты, расходуемой на вентиляцию, (Рн = 22 кВт) (определено в расчёте теплоты на подогрев приточного воздуха в санитарно-технической части);

kисп.год - коэффициент использования в год.

(5.12)

где, kисп - коэффициент использования по температуре.

(5.13)

где, t°cp - средняя температура наружного воздуха за отопительный период для Тюмени (t°cp = 6,2°C);

t°мин - минимальная расчётная температура наружного воздуха ( t°мин = -28 °С).

где, kэнер.исп.год - коэффициент использования по дням.

(5.14)

где, Doт.c - длительность отопительного сезона, дней;

Dгод - число дней в году.

где, Тг - количество часов в год работы вентиляции.

5.3. Тепло-водоснабжение и санитарная техника

Проектирование системы водоснабжения и канализации предприятия выполняем в соответствии с требованиями

СНиП 2.04.01-85, СНиП 2.04.02- 1.184, СНиП 2.04.03-84, СН 245-71

с учётом уточнений, обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.

Водоснабжение предприятия должно быть бесперебойным, для чего предусматривается два ввода от кольцевой городской водопроводной сети. Вода, предназначенная для технологических и хозяйственно-питьевых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2784-82 «Вода питьевая».

Горячее водоснабжение предусматривается для хозяйственно-бытовых нужд с температурой до 65 °С.

Сточные воды по характеру загрязняющих веществ разделяются на производственные и хозяйственно-бытовые. Канализационные сети этих стоков внутри здания прокладываются раздельно. Сточные воды предприятия сбрасываются в городскую канализацию.

Внутренняя канализационная сеть выполняется из чугунных и пластмассовых канализационных труб диаметром 50 и 100 мм, прокладываемых с уклоном 0,02-0,03%.

Дворовая часть канализации делается из керамических, бетонных, чугунных, стекловолоконных безнапорных труб, прокладываемых с уклоном не менее 0,007-0,008% для самотёка, на глубине ниже уровня промерзания грунта.

Дождевая канализация устраивается в виде раздельной закрытой сети. Приём дождевых и талых вод осуществляется дождеприёмниками с кровли здания.

Расчёт водоснабжения и водопровода

Холодная вода

Расчет расхода холодной воды для приготовления блюд определяется по формуле

(5.15)

где, g1 - расход холодной воды для приготовления блюд, л.;

Т - Часы работы предприятия;

n - количество блюд;

1,5 - коэффициент неравномерности;

3,3 - норма воды на одно блюдо.

Расчет холодной воды для потребления сотрудниками производится по формуле

(5.16)

где, g2 - расход холодной воды для потребления сотрудниками, л.;

N - количество производственных сотрудников;

14 - норма потребления на одного сотрудника.

Расчет холодной воды для моечных ванн.

Холодная вода рассчитывается из расхода воды на приготовление полуфабрикатов на 1000 кг:

мясных - 1500 л;

рыбных - 2000 л;

овощных - 2200 л.

В кафе вырабатывают следующие полуфабрикаты:

мясные - 25,465 кг;

рыбные - 23,31 кг;

овощные - 68,3 кг.

Расход воды для полуфабрикатов составляет

Расчет холодной воды для моечных ванн при мойке посуды производится по формуле

(5.17)

где, q4 - расход холодной воды для мытья посуды, л.;

n - число ванн;

t - часы работы ванн;

200 - коэффициент расхода воды, л.;

0,3 - коэффициент одновременности ванн.

Расход холодной воды на душевую сетку по нормативу на одну насадку, составляет - 230 л.

Суммарный расход холодной воды составляет

Горячая вода

Расчет расхода горячей воды для приготовления блюд производится по формуле

(5.18)

где, 12,7 - норма воды на одно блюдо.

Расчет горячей воды для потребления сотрудниками производится по формуле

(5.19)

где, 12,7 - норма потребления на одного сотрудника.

Расчет горячей воды для моечных ванн при мойке посуды производится по формуле

(5.20)

где, q3 - расход горячей воды для мытья посуды, л.;

100 - коэффициент расхода воды, л.;

Расход горячей воды на душевую сетку по нормативу на одну насадку, составляет - 270 л.

Суммарный расход горячей воды составляет

Водоотвод воды в сутки (канализация)

Расчет количества водоотвода на производственные нужды производится их расхода воды в сутки по формуле

л (5.21)

где, 0,85 - коэффициент водоотвода.

Расчет годового потребления водоснабжения канализации производится по формуле

(5.22)

где, П - число суток работы предприятия в году, сут/год;

Qгод - годовой расход холодной, горячей воды, канализации;

kсут.мах - коэффициент суточной максимальной неравномерности потребления (kсут.мах = 1,3).

Отопление и вентиляция

Выбор системы отопления

В данном предприятии отопление -централизованное с нижней разводкой магистрального трубопровода. Применена двухтрубная система отопления. В качестве теплоносителя применяется вода. Нагревательными приборами служат чугунные радиаторы.

Теплоноситель транспортируется в системе по водо-газопроводным трубопроводам диаметром 10-50 мм. Сеть трубопроводов состоит из прямых участков, соединяемых между собой фланцами или сваркой.

Чугунные радиаторы М-140 применяются в качестве нагревательных приборов, устанавливаемых у наружных стен под окнами.

Расход теплоты на отопление

Системы отопления и вентиляции проектируется в соответствии с требованиями технологических норм и СНиП 2.04.05-91, СНиП 11-93-75, СНиП 2.01-82, СНиП 2.09.04-87 и ГОСТ 121005-88.

Отопление предусматривается в производственных, вспомогательных, административно-бытовых, торговых помещениях - водяное. В административно-бытовых и торговых теплоноситель принимается равным 105-70°С, в остальных 110-70°С. В качестве нагревательных приборов используются: в производственных и вспомогательных помещениях - радиаторы с гладкой поверхностью;

Вентиляция производственных и подсобных помещений рассчитывается на поглощение избытков тепла и влаги, вредных выделений. За расчётную величину принимается наибольшая из полученных.

В помещениях с незначительным выделением тепла и влаги устраивается естественная вентиляция с однократным воздухообменом.

Удаление вредных выделений от технологического оборудования осуществляется общеобменной вытяжной вентиляцией.

Подача приточного воздуха производится: в помещениях со значительными тепловыделениями - в рабочую зону, температура и скорость душирования рабочих мест принимается по ГОСТ 12.1.005-88.

Кондиционирование воздуха проектируется для торгового зала в соответствии с технологическими требованиями.

Поток теплоты, расходуемый на отопление, рассчитывается по формуле

(5.23)

где, 0,8 - коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру здания;

Qo - удельная тепловая характеристика здания, вт/м3°С;

V - объём здания, мЗ;

tв - расчётная температура внутреннего воздуха, °С, принимается 18°С;

tн - расчётная температура наружного воздуха, °С, принимается по параметрам СНиП 2.04.05-91 ( -28°С).

Ориентировочное значение qo берут в зависимости от объёма здания. Для V = до 1м3, qo = 0,58 вт/м3єС.

V проектируемого кафе - 1209,6 м3,

Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле

(5.24)

где, tcp.oт - средняя температура наружного воздуха, °С. Принимается по СниП 2.01.01-82. tcp.oт = 6,2 °С;

Т - число часов работы системы в сутки, ч/сут;

пот - продолжительность отопительного сезона, сут. Для Тюмени пот = 226.

Расход теплоты на вентиляцию

Поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, рассчитывается по формуле

(5.25)

где, 0,278 - коэффициент перевода кДж/ч в Вт:

Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч;

р - плотность воздуха, кг/ м (p =1,2);

tпр - температура приточного воздуха, °С (tпр = 16°C);

С - удельная теплоёмкость воздуха, кДж/кг,°С (С = 1);

tн - расчётная температура наружного воздуха, °С (tн = -28°С).

Расход приточного воздуха приближённо можно определить по кратности воздухообмена Кр, которую ориентировочно можно принимать равной 3...5 час-1. Рассчитывается по формуле

(5.26)

где, 0,6 - коэффициент, учитывающий объём невентилируемых помещений;

Годовой расход теплоты на вентиляцию, кДж, рассчитывается по формуле

(5.27)

5.4. Охрана труда и окружающей среды

На предприятии обеспечивается соблюдение законов, норм, правил и инструкций по охране труда. Для соблюдения техники безопасности на предприятии разработаны инструкции по охране труда для работников и руководителя кафе (см. приложение). Ответственность за состояние охраны труда возложена на зав. Производством.

Условия труда определяются технологией производства, его организацией и трудовым процессом с одной стороны, и окружающей рабочего санитарно-гигиенической, с другой. К санитарно-гигиеническим условиям труда относятся метеорологические условия и технологические факторы.

В соответствии с действующим законодательством необходимо систематически обновлять и пополнять учебные пособия, средства агитации и пропаганды для охраны труда. Своевременно выдавать работникам спецодежду, спецобувь и защитные приспособления надлежащего качества. Иметь во всех помещениях аптечки с необходимым количеством медикаментов и перевязочных средств по установленной норме на одного рабочего.

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

I. Общие положения.

1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.).

2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.

3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.

5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.

5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.

5.3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.

5.4. Информирование и консультирование работников организации о вопросам охраны труда.

5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

III. Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведении работы по охране труда на рабочих местах.

6. Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:

6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.3. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно - технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда.

6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда.

6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.

6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам,

установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.

6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными.

6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны труда.

6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда.

6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.

6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации.

6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

6.14. Осуществление контроля за:

- соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации, других локальных нормативных правовых актов;

- обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты;

- выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда;

- наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром;

- своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;

- эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;

- состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;

- своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;

- организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;

- санитарно - гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений;

- организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;

- своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно - профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов;

- использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством.

5.5 Безопасность жизнедеятельности

Типовые правила пожарной безопасности

1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.

2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица,

ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

· Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

· Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

· Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

· Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

· При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

· Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

5.5. Экономические расчеты

Для определения расчета прибыли и рентабельности кафе производим расчет годового товарооборота и всех издержек.

Квалифицированное ведение дают сегодня способствует эффективной реализации проекта. В каждом конкурентоспособном предприятии должна быть определена система планирования, включающая долгосрочные, среднесрочные и текущие планы. План предприятии общественного питания это прежде всего совокупность определенных экономических и информационных показателей, взаимосвязанных между собой.

Для управления производством нужно иметь полную и правдивую информацию о ходе производственного процесса, о ходе выполнения планов. Поэтому одной из функций управления производством является учёт. Он обеспечивает постоянный сбор, систематизацию и обобщение данных, необходимых для управления производством, контроль за ходом выполнения планов и производственных процессов.

Однако для управления производством нужно иметь представления не только о ходе выполнения плана, результатах хозяйственной деятельности, но и о тенденциях и характере происходящих изменений в экономике предприятий. Осмысление, понимание информации достигается с помощью экономического анализа.

На основе результатов анализа разрабатываются и обосновываются управленческие решения. Экономический анализ предшествует решениям и действиям, обеспечивает их и является основой научного управления производством, обеспечивает его объективность и эффективность. Таким образом, экономический анализ- это функция управления, которая обеспечивает научность принятия решений.

Кафе на 90 мест. Время работы с 10-00 до 22-00 часов, с пропускной способностью 1012.5 человек.

Товарная наценка составляет 150%.

Для выявления товарооборота за день составляется производственная
программа, определяется выпуск блюд по количеству, цене, товарной
наценке, продажной цене. Все данные сводятся в таблицу

Производственная программа для выявления товарооборота

Наименование блюд	Количество Блюд, шт.	Цена, руб.	Торговая наценка, %	Товарооборот по себестоимости	Продажная цена, руб	Выручка ,руб.
Судак, запеченный в соусе с грибами	40	150	150	6000	225	9000
Холодные блюда
Рыба под майонезом	25	30	150	750	45	1125
Ветчина с хреном	25	30	150	750	45	1125
Сыр голландский	25	15	150	375	22,5	562,5
Салат из свежих огурцов и помидоров	37	15	150	555	22,5	562,5
Салат «Весна»	25	20	150	500	30	7500
Винегрет овощной	12	15	150	180	22,5	270
Салат мясной	25	15	150	375	22,5	562,5
Сметана	25	10	150	250	15	375
Творог со сметаной и с сахаром	25	25	150	625	37,5	937,5
Ацидофилин	25	10	150	250	15	375
Первые блюда
Бульон из кур	10	15	150	150	37,5	375
Солянка сборная мясная	20	25	150	500	62,5	1250
Вторые блюда
Треска запеченная с яйцом	70	40	150	2800	60	4200
Продолжение таблицы
Судак жареный во фритюре	20	40	150	800	60	1200
Бифштекс рубленный	40	30	150	1200	45	1800
Лангет	40	38	150	1520	57	2280
Котлеты картофельные	40	20	150	800	30	1200
Запеканка рисовая	40	25	150	1000	37,5	1500
Омлет натуральный	20	20	150	180	22,5	450
Пудинг творожный	10	10	150	100	25	250
Сырники из творога	20	15	150	300	37,5	750
Сладкие блюда
Кисель из клюквы	22	15	150	330	37,5	825
Салат фруктовый	40	8	150	320	20	800
Горячие напитки
Чай с лимоном	30	22	150	660	55	1650
Кофе с коньяком	40	8	150	320	20	800
Какао	30	25	150	750	62,5	1875
Холодные напитки
Морс клюквенный	30	8	150	240	20	600
Напиток лимонный	50	10	150	500	25	1250
Коктейль молочный	38	12	150	456	30	1140
Мучные кондитерские изделия	75	15	150	1125	37,5	2812,5
Вино-водочная продукция	20	100	110	2000	110	2200
Итого	51602

Расчёт товарооборота

Средняя стоимость обеда с учётом покупных товаров 217,91 руб.

Дневной товарооборот составляет:

т.р.

Общий товарооборот за месяц составляет:

т.р.

Общий товарооборот за год составляет:

 т.р.

Расчёт валового дохода

Расчёт дневного валового дохода:

т.р.

Расчёт валового дохода за месяц:

т.р.

Расчёт валового дохода за год и уровня валового дохода:

т.р.

Исчисление затрат включаемые в издержки производства

Расчёт транспортных расходов

Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативами. Для кафе он составляет 1% от стоимости сырья.

Годовой расход на покупку сырья - 10243,44 т.р.

Расчёт расходов на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудование инвентаря

1. Расчёт расходов на электроэнергию.

Расход в год составляет 210514,5 кВт.

Тарифная ставка за 1 кВт - 1 р.24 коп.

210514,5 1,24 = 261,07 т.р.

2. Расчёт расходов, на водоснабжение.

Все данные сводятся в таблицу

Наименование услуг	Годовой расход	Цена, руб	Стоимость воды, руб
Холодная вода	1075,24	20	21504,8
Горячая вода	1150,71	24	27617,04
Канализация	1892	18	34056
Итого			83177,84

Итого сумма за водоснабжение 83,17 т.р.

Расчёт расходов на отопление.

Расчёт расходов на отопление производится нормативным методом, исходя из расхода тепла в Гкал и тарифа за 1 Гкал.

Расходы тепла на отопление кафе - 40,07 Гкал.

Тариф 1 Гкал = 436,02 руб.

Расчёт расходов на проверку и клеймирование весоизмерительных приборов, водомеров и других измерительных приборов рассчитывается в процентном соотношении сырья - 2,5%.

Расчёт расходов на содержание в чистоте помещений.

В состав расходов входит уборка помещений, примыкающих территорий, вывоз мусора. Расчёт производится укрупнено, в размере 0,06% от стоимости сырья.

Расходы на уборку территории

.

Охрана предприятия.

Предприятие сдается по охрану сторожевому стационарному посту на 12 часов.

Тариф за 1 час охраны составляет 30 руб. За 12 часов - 360 руб. За год 128,16 т.р.

Расходы на пожарную охрану берётся укрупнено в размере 10% от затрат на сторожевую охрану - 12,81 т.р.

Прочие расходы.

Расчет оплаты за налог за жилье.

Сумма определяется за 1м2 = 900 руб./м2

288м2900руб. = 259,2 т.р.

259,2 т.р. 12 = 3110,4 т.р.

Расчёт расходов на ремонт основных фондов.

Сумма расходов на ремонт основных фондов определяется 1,4% от стоимости сырья.

10243,44 1,4% = 143,4 т.р.

Расчёт расходов по комплексу обслуживания холодильных установок.

Расходы определяются в размере от стоимости сырья.

10243,44 0,7% = 71,7 т.р.

Расчёт расходов на проведение развлекательных мероприятий. Расходы определяются в размере 1,5% от товарооборота.

44748,8 1,5% = 671,22 т.р.

Расчёт затрат на оплату труда.

Для расчёта затрат составляется штатное расписание.

Количество основных рабочих берется из технологической части проекта. Все данные сводятся в таблицу

Штатное расписание

Наименование должности	Численность человек	Оклад	Итого сумма зарплаты за год
Директор	1	10000	120000
Бухгалтер-кассир	1	6000	72000
Зав. производством	1	5000	60000
Администратор зала	1	5000	60000
Повар VI разряда	2	5000	120000
Повар V разряда	4	4500	216000
Повар IV разряда	2	4500	108000
Кондитер V разряда	1	4600	55200
Кондитер IV разряда	1	4500	54000
Официант IV разряда	2	4600	110400
Официант III разряда	2	4500	108000
Гардеробщик	1	4500	54000
Мойщица столовой и кухонной посуды	2	4500	108000
Уборщица помещений	0,5	2250	27000
Грузчик экспедитор	0,5	2250	27000
Итого	22		1299600

Итого сумма средств на оплату труда 1 299,6 т.р. 7.3.3.5 Отчисление на единый социальный налог

ЕДС - 26% от оплаты труда.

1299,6 26% = 337,897 т.р.

Расчёт амортизационных отчислений.

Все данные сводятся в таблицу

Расчет амортизационных отчислений

Наименование основных средств	Количество	Стоимость	Итого
Мясорубка TS-8	1	7000	7000
Шкаф холодильный ШХ-0,40МС	2	20750	41500
Продолжение таблицы 5.7
Холодильный шкаф ШХ-0,71	2	23450	46900
Стол производственный СПМ -1500	3	6800	20400
Стол производственный СП-1050	3	5000	15000
Стол производственный СПММ-1500	7	7500	52500
Ванна моечная ВСМ-1-0,7	3	4000	12000
Ванна моечная ВСМ-1-0,53	5	3500	17500
Ванна моечная ВСМ-2-1,01	1	8000	8000
Ванна моечная ВСМ-2-1,35	1	8200	8200
Ванна моечная ВСМ-2-0,53	1	7000	7000
Стеллаж передвижной СПП	4	4000	16000
Раковина Р-1	5	1500	7500
Овощерезка CL-20	1	19000	19000
Картофелечистка Р-5	1	14600	14600
Плита электрическая ПЭ-0,51С	1	19000	19000
Плита электрическая ПЭ-0,17СП	1	18200	18200
Жарочный шкаф ШЖЭ-0,51	1	20450	20450
Сковорода электрическая СЭСМ-0,31	1	25205	25205
Фритюрница электрическая FORTUNE 3645-106	1	3500	3500
Кипятильник электрический КНЭ-25	1	5850	5850
Стол тепловой ТСДР 10/6	1	39000	39000
Стол охлаждаемый СО 1/0,31	1	24000	24000
Подтоварник металлический ПТ-1А	3	1500	4500
Миксер планетарный КМ-800	1	18000	18000
Шкаф пекарный ЭШП -11	1	32400	32400
Тестораскаточная машина МРТ-60М	1	94000	94000
Просеиватель «Каскад»	1	14220	14220
Тестомесильная машина МТМ-65МТ	1	83000	83000
Стеллаж кондитерский СКП	1	6300	6300
Машина посудомоечная FI-30	1	53118	53118
Шкаф для хранения посуды ШП-2	1	3000	3000
Стеллаж для сушки тарелок СТП	1	4000	4000
Стеллаж стационарный СПС-1	1	10000	10000
Камера холодильная КХ-4,5	1	125705	125705
Стол обеденный	13	4000	52000
Стулья	50	300	15000
Душевая кабинка	1	27600	27600
Кухонный процессор R400P	1	5000	5000
Коктейлевзбивалка МК-3	1	2500	2500
Слайсер 22CL	1	9000	9000
Кофемашина ND60-9L	1	2000	2000
Инвентарь	1	300000	300000
Прочее		200000	200000
Итого (т.р.)			1509,648

Расчёт амортизационных отчислений

Расчёт расход на амортизационные отчисления берется 20% от стоимости основных средств.

1509,648 20% = 301,93 т.р.

Расходы на рекламу.

Расчет расходов на рекламу определяется в размере 0,7% от величины товарооборота.

44748,0 0,7 % = 313,24 т. р.

Затраты по оплате процентов за пользование займами

Сумма займа 1000 т.р. полученную в банке сумму под 16%.

100016% = 160 т.р.

Потери товаров и технологические отходы

Потери рассчитываем по нормативу от стоимости сырья в размере 0,06%.

.

Расчёт расходов по износу санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и других материалов для хозяйственных нужд

Расходы по износу этих материалов определяется по нормативу от стоимости сырья в размере 2,5%.

10243,44 2,5% = 256,086 т.р.

Прочие расходы

Прочие расходы включают в себя затраты по уплате налогов, сборов в бюджет, производимых за счёт себестоимости. Также сюда включены затраты не вошедшие в предыдущие статьи (командировки, почтовые, канцелярские). Эти расходы принимаются по нормативу 2,5% к товарообороту

44748,0 2,5% = 1118,7 т.р.

Издержки кафе

Наименование статей	Сумма т.р.	% к товарообороту
транспортные расходы	102,43	0,28
расчёт расходов на содержание зданий, сооружений, помещений оборудование инвентаря	764,9	2,1
расход на аренду помещения	3110,4	8,67
расчёт расходов на ремонт основных фондов	143,4	0,4
расчёт расходов на проведение развлекательных мероприятий	671,22	1,5
расчёт расходов по износу санитарной и спец.одежды, столового белья, посуды	256,086	0,7
расчёт расходов по комплексу обслуживания холодильных установок	71,7	0,2
расчёт затрат на оплату труда	1299, 6	2,3
отчисление на единый социальный налог	337,897	0,6
амортизация основных средств	301,93	0,84
расходы на рекламу	313,24	0,7
затраты по оплате процентов за пользование займами	160,0	0,44
потери товаров и технологические отходы	6,14	0,017
прочие расходы	1118,7	2,5
Итого издержек	8657,643	21,3
Товарооборот	44748,0	100

Расчёт прибыли и рентабельности

Прибыль - это конечный результат деятельности предприятия. Прибыль имеет несколько видов. Прибыль от реализации продукции - это разница, между валовым доходом (ВД) и сумма издержек производства и обращения (И) и рассчитывается по формуле:

т.р.

Налог на прибыль составляет 24%

Чистая прибыль остаётся в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд, потребления в основном на выплату премий персоналу, а часть остаётся нераспределённой и идёт на погашение долгов, образовавшихся во время строительства.

Определение уровня рентабельности

Расчет потребности в оборотных средствах

Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, производится по формуле

(7.28)

где, Зн - сумма норматива запаса;

ТО - объем товарооборота в год;

n - норма запаса в днях оборота.

Сумма норматива запаса по денежным средствам составит 78,57т.р.

Сумма норматива запаса по прочим активам составит 40,152 т.р.

Определение срока окупаемости

Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течении которого капитальные вложения могут быть возмещены за счёт полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли.

(7.29)

где, Косн - капиталовложения в основные фонды;

Кобор - капиталовложения в оборотные средства;

Чп - чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия.

лет

Основные технико-экономические показатели

Наименование показателей	Показатели
Выручка от реализации, т.р.	44748,0
Валовый доход, т.р.	14916,6
Издержки обращения производства, т.р.	8657,643
Прибыль от реализации продукции, т.р.	6258,357
Чистая прибыль, т.р.	4756,351
Среднесписочная численность работников, чел.	22
Среднемесячная заработная плата, р./чел	4922,7
Уровень рентабельности %	10,6
Капитальные вложения, т.р.	1509,648
Срок окупаемости, год	2,37

Финансовый план проектируемого предприятия

Доходы тыс. руб.	Расходы тыс. руб.
Прибыль	6258,357	Налог на прибыль	1502,06
Амортизационный фонд	301,93	Налог на имущество	33,21
Постоянная кредиторская задолженность	237,29	Капитальное вложение	301,93
		Недостаток оборотных средств	204,084
Кредиты	1000	Приобретение основных фондов	1000
		Нераспределенная прибыль в том числе: фонд потребления 60% резервный фонд 40%	4756,357 2853, 814 1902, 543

Заключение

Кафе с организацией семейного отдыха рассчитано на 90 мест. Имеет большую пропускную способность, что позволяет обеспечить широким ассортиментом блюд жителей города. Предприятия с полным циклом производства, работает на сырье и полуфабрикатах.

В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Кафе, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха.

Главной целью проектируемого предприятия является создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания в городе Москва. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия позволяет сделать вывод, что эта цель достигнута.

Основными преимуществами проектируемого кафе являются: предоставление основных и дополнительных услуг питания с высоким уровнем качества; расположение предприятия в центре города; широкий ассортимент товаров; предложение сопутствующих услуг.

В данной работе обоснована экономическая эффективность создания в городе Москва предприятия общественного питания, предоставляющего услуги питания высокого качества, сориентированное на население с доходами на уровне среднего и ниже среднего.

В работе представлена общая характеристика предприятия и проекта, анализ рынка и план маркетинга, произведены технологические, технико-экономические расчеты, разработан план кафе.

Список использованной литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008)

2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст)

4. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.)(с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.)

5.Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.)

6. Приказ Минторга РСФСР от 25 июня 1982 г. N 176 "О введении в действие Номенклатуры типов магазинов и общедоступных прещгаятий общественного питания, Методических указаний по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения этой сети"

7. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.)

8. СНиП 2.07.01-89* «Градостроительство. Планировка и застройка
городских и сельских поселений»

9. Сан Пи Н 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»

10. СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения»

11. СНиП 2.09.04-87* «Административные и бытовые здания»

12. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»

13. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»

14. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»

15. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы»

16. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки./ С.А.Артемьева. - М.: Колос, 2002. -288 с.

17. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник/ С.А.Большаков. - М.: АСАДЕМА, 2003

18. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А, Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.

19. Волкова Л.Д. Основы гигиены и санитарии в торговле: Учеб. пособие. Центросоюз РФ. Моск. ун-т потреб, кооп. Каф. товароведения прод. товаров. М.: Маркетинг, 2002. - 60 с

20. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение: справ, для бухгалтера. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 222 с

21. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 541 с.

22. Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя.-М.: Экономические новости, 2008.-816с.

23. Ефимова О.П., Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. -Минск: Новое знание, 2004. - 346 с.