Анализ деятельности компании ООО "Морской экперт"

Копчение рыбы проводят в обычных камерных коптильных печах при интенсивной подаче дымо-воздушной смеси температурой 20-30°С и влажностью 40-60%. В одну коптильную камеру загружают рыбу только одного вида, одинакового размера и одного способа разделки. Для копчения рыбы рекомендуется диапазон температуры 20-25°С, продолжительность может длиться от 18-20 ч до 4-5 суток (в зависимости от вида и размера рыбы).

Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и содержанию в ее мясе влаги (48-70%). Мясо рыбы в процессе холодного копчения уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой. Жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет.

Копченую рыбу необходимо охладить до температуры на поверхности 10-12°С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде. Охлаждение проводят в специальном помещении, оборудованном системами вентиляции.

· Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции

Перед упаковкой рыбу холодного копчения сортируют по качеству и размерам. Как правило, сортировку совмещают с расфасовкой и упаковкой.

Рыбу холодного копчения упаковывают в картонные ящики, вместимостью до 30 кг, отвечающие требованиям стандартов

Используемая тара должна быть прочной, чистой и сухой. Картонные ящики должны иметь в торцевых сторонах по 4-5 отверстий диаметром 10-20 мм.

Перед упаковкой рыбы в ящики выстилают, за исключением торцевых сторон, пергаментом или оберточной бумагой.

Рыбу укладывают в тару ровными плотными рядами в наклонном положении головой к торцевым сторонам ящика, спинкой вниз.

В один ящик укладывают рыбу только одного вида, одной размерной группы, одинаковых способов разделки и качества (сорта).

Картонные ящики с рыбой склеивают клеевой лентой на бумажной или полиэтиленовой основе.

Тару с упакованной конченой рыбой маркируют, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

Упакованную рыбу хранить в холодильнике при температуре от -10 до -8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность хранения зависит от степени солености и прокопченности рыбы, условий хранения и составляет срок от 5дней до 3 мес. Готовую продукцию нужно как можно быстрее реализовать.

3.2 Основное технологическое оборудование

Множество компаний основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы. Рыбные продукты легкие для пищеварения и любимы многими. Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.

Рыбный цех это обычно большое помещение с оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование и сушильная камера. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи и разделочные доски. Для потрошения рыбы также существуют специальные столы. Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре. После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Удаление голов и плавников делают вручную с помощью ножа или специальной резки.

Продукция тщательно омывается в специальных ваннах, размещают ванны для дефростации мороженой рыбы и ванны для посола.

Основное технологическое оборудование:(см. приложение В)1. КХН-3 - камера холодильная, низкотемпературная (1)2. Ванна трёхсекционная (2)3. Стол разделочный из нержавеющей стали(4)4. Весы на 150 кг (2)5. Ванна для засолки на 100 кг (4)6. КТД-100 - камера термодымовая универсальная (3)7. Весы на 30 кг (2)8. ШХС-1,2 - шкаф холодильный, среднетемпературный (1)

9. Шкаф для сушки «Омегадрайв-СД-3F» (2)

10. Комплект технической документации (1)

Таблица - 1 "Основное технологическое оборудование"

Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

Заключение

При прохождении практики в рыбном цехе ООО «Морской эксперт» я более подробно ознакомилась с технологическим процессом холодного копчения рыбы, с ассортиментом выпускаемой продукции, с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности и охраны труда и с характеристикой технологического оборудования, участвующего в процессе производства продукции.

Я получила практическое обучение необходимое для профессии, а соответственно приобрела умения, навыки и опыт работы по специальности, закрепила теоретические и практические знания, полученные в процессе обучения

Список используемой литературы

1. Технология производства рыбопродуктов: учебное пособие/Н. В. Соболева, Г. М. Топурия, Л. Ю. Топурия. - Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2013. - 160 с.

2. Производство соленых, сушеных вяленых и копченых рыбопродуктов: учебное пособие/ Н. В. Соболева, Г. М. Топурия. - Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2007. - 84 с.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: Справочник/Под ред. В. Н. Кисленко. - М.: КолосС, 2008. - 365 с.: ил.

4. Производство копченых пищевых продуктов/Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А. - М.: Колос, 2001. - 208 с.

5. Технология переработки рыбы и морепродуктов/ Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. - Изд. МарТ, 2001. - 417 с.

6. Копчение рыбы/Слапогузова З. В. - Изд. ВНИРО, 2007. - стр. 169

Приложения

аграрный рыбный копчение

Приложение А

Каталог ассортимента продукции компании ООО "Морской экперт"

· Весовая:

Приложение Б

Технологическая схема производства рыбы холодного копчения

Приложение В

Основное технологическое оборудование

· КХН-3 - камера холодильная, низкотемпературная

· ШХС-1,2 - шкаф холодильный, среднетемпературный

· Шкаф для сушки «Омегадрайв-СД-3F»

· КТД-100 - камера термодымовая универсальная

· Ванна трёхсекционная

Тележка технологическая (чан посолочный) ИПКС-117Ч-100(Н)

· Стол разделочный из нержавеющей стали

· Весы на 150 кг и на 30 кг

Размещено на Allbest.ru